2015年07月の記事
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「ほたてごはん」
蒸したベビーほたてのパックが、半額で199円（税込み215円）でした。買って帰ると26粒も入っていましたが、さすがに日もちしないだろうなと思い、翌朝にほたてごはんにして炊いてしまいました。米３合にしょうゆ、酒各20ｃｃぐらいと、分量の水を加え、洗ったほたて26粒を乗せて、炊飯しました。ごはん３合だと、わたしは炊き上がりを７つのおむすびにして冷蔵または冷凍しますが、１食あたりベビーほたてが４粒程度入った、豪華なほたてごはんでした。
2015年07月31日
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「とうがんの煮物～少し中華風」
冬瓜（とうがん）は、冬まで保存できる瓜、という意味で、旬は冬ではありません。夏場によく冷えたとうがんの煮物をいただくのは嬉しいものです。煮崩れさせずに味をしみ込ませるには、長い時間煮込まないのが肝心。では、どうするのか。煮物は、煮ている（沸騰している）ときよりも、冷める過程で味がしみ込みますから、しばらく沸かしたら火を止め、また頃合いをみて火を入れる、という感じです。とうがんは軟らかいので、２回煮立たせれば充分です。とうがんは、硬い皮をごく薄くむきます。実の端が緑色でも、軟らかく煮えます。１切れは、大ぶりに切ったほうが豪華ですね。今回は、おなじみの昆布とかつおだしで煮てあんを掛け、おろししょうがを添えていただく…というのではなく、中華だしの素で煮ました。切ったとうがんを鍋に入れてひたひたに水を注ぎ、中華だしの素、塩少々、酒適量、それに風味づけにしょうゆを数滴加えます。中火で煮立たせ、５分ほど弱火で煮続けて、いったん火を切ります。15分ほどしたら、また沸騰させましょう。そして弱火にして、５分ほど沸騰を維持したら、細切りにしたハムを少し加えてひと混ぜし、火を切ります。あとは自然に冷まし、室温まで冷めたら冷蔵庫に移して、よく冷やしていただきます。白かったとうがんが半透明の飴色になり、煮汁に溶け出したハムのうまみをいくぶん吸っているでしょう。薄味にしておくと、煮汁も美味しいです。暑い夏の食卓にこうした一品があると、冷たさもごちそうだなあと思えますね。
2015年07月30日
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「鮭のソテー」
生鮭の切り身を買ってきて、フライパンで焼きました。塩鮭でも同じように調理できますが、それだと味が限定されてしまいます。生鮭は、バター風味、こしょう風味、またはマスタード添えなど、いろいろな味でいただけると思います。今回は、薄くサラダ油を引いて熱したフライパンで、両面をじっくり焼いて火を通し、皿に取ってからナッツ風味のドレッシングを掛けました。晩酌のアテではありますが、さほど手間を掛けなくても作ることができる一品です。
2015年07月24日
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「豆腐の卵とじ」
ふだんあまり栄養を第一に献立を考えることはないのですが、単身赴任生活なので、つい緑黄色野菜や良質な蛋白質といった観点で食材を選びがちです。先日も、豆腐（焼き豆腐）が半額だったので、１丁買ってきたのですが、少し残すのもナニだからと、１丁丸ごと使って卵とじにし、焼酎のお湯割りのアテにしました。豆腐と卵と、ここに刻んだ青ねぎでもあれば、彩りも良かったのでしょうが、そこは「あり合わせ」。せめてもと、山椒の粉を振り掛けました。豆腐は、包丁で一口大に切っておきます。絹ごし豆腐なら、丸ごとフライパンに入れて、へらで崩してもいいのですが、木綿や焼き豆腐だと細かいかけらができてしまうと思い、パックの中で包丁で切りました。塩分を控えめにするために、しょうゆ、酒各10ｃｃと水180ｃｃで200ｃｃにします。だしの素を少し加えます。煮汁と豆腐をフライパンで加熱し、全体が沸騰したら、溶き卵を回し掛けて、鍋を揺するぐらいでほとんど混ぜずに、卵を固めて火を止めます。深めの皿に移し、お好みで山椒の粉を振って、できあがり。刻んだ青ねぎや白ねぎを使う場合は、好きなタイミングで加えて、好きに火を通してください。この分量だと薄味ですが、わたしはこのほうが豆腐や卵自体の味が感じられるので好きです。さじで、だしごと豆腐をすくって熱々を食べ、焼酎のお湯割りをいただきました。これもやはり「口中調味」と言いましょうか、お湯割りの焼酎もまた、豆腐や卵を美味しくする調味料の一種のように思えてきました。
2015年07月23日
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「焼きししとう」
関西では青トとも呼ぶ獅子唐辛子（ししとう）は、基本的には辛みのないとうがらしですが、たまに“当たり”に出くわします。てんぷらやフライでもいいのですが、焼いてしょうゆを掛けるのが、いちばんシシトウらしい食べ方かなと思います。ほんとうは網焼きにしたいところですが、今回はフライパンで焼きました。油をごく薄く引いたフライパンで、ときどき転がしながら、少し焼き目がつくまで焼いたものに、しょうゆを掛け、かつおぶしをまぶしました。生じょうゆを、めんつゆや砂糖じょうゆに変えても、それはそれで一品でしょうし、フライパンで焼き終わったところに、みりんで割ったしょうゆを掛け回して仕上げる、またはお湯で少し緩めてごく短時間煮る、など、しょうゆ味のししとうを基本にしながら、いろんなバリエーションがあります。かつおぶしの代わりに、よく煎ったちりめんじゃこ（カリカリじゃこ）をトッピングしても、美味しくいただけます。辛いのに当たっても、それもまた良しでしょう。ところで、ししとうのへた（なり柄）や種は取るのかどうか。これはお好みですが、わたしは、へたも種も取るのが好きです。わたを含む種がないと頼りない、と思われる向きもあるようですが、たまに熟れすぎて種が黒くなりかけているものは、種を取ったほうが食感がいいように思いますが、いかがでしょうか。ただし、へたはともかく、種を取らずに料理（加熱）する際には、爆発を避けるために、実のどこかに包丁か竹串で、小さな穴を開けておきましょう。
2015年07月21日
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「品川縣麦酒」
品川県ビールとは、わが地元・品川で造って売られているビールです！…だけでは、説明が足りないでしょうか。品川県って何？、ということも含めて若干解説をします。品川は、東海道１番目の宿場町であり、大木戸と呼ばれる江戸の境界の外に位置することから、江戸ではなかったのです。ビール瓶のラベルによると、明治２年に日本最初のビール工場が品川土佐藩下屋敷跡にできましたが、その場所は廃藩置県で東京府とならずに、品川県になったようですね。ビール自体は復刻したエド酵母というのを使い、通常のラガービールよりも濃い色のダークビールのような色合いに仕上がっています。そこそこコクはありましたが、まあ、ふつうにうまいビールでした。ただ、このビールを復刻したのは、秋田県で田沢湖ビールを造る醸造所が中心となった「品川縣ビール研究会」だそうです。江戸ッ子、いや品川っ子の意気込みで造れなかったものかと思いますが、復刻されただけで良しとしなければいけないのかもしれません。
2015年07月16日
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「焼きうどん」
どうもわたしには、焼きそばの亜流のように思えてならないのが、この焼きうどんです。似たようでいて、焼きラーメンは、それはそれで突き抜けた印象がありますが、焼きうどんはヤボったいというか、地味なというか、そんなイメージがぬぐい去れません。そもそも、大阪人はうどんにコシは期待していないのですが、そういう軟らかい麺は焼きうどんには適さず、適度にコシのある麺が使われることが多いのが一因かもしれません。大阪人で申し訳ありません。今回は、緑黄色野菜のほうれんそうを摂ろうと思ったこともあり、フライパンに油を熱してうどん玉を入れて炒めたところへ、解凍した冷凍ほうれんそうを加えて炒め合わせ、卵を落として絡めました。味付けは醤油ですが、とんかつソースでもＯＫなところが、焼きうどんの懐の深さですね。欲を言えばみりんがあれば、さらにコクが加わったように思います。仕上げにかつおぶしをトッピングして食事にしましたが、お酒のアテにもなるのが、不思議な感じです。
2015年07月14日
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「ねぎとろ巻き」
すみません。いきなりウソを書きました。このタイトルで写真が添えてあったら、これは「ねぎとろ巻き」だと思うでしょうが、違うのです。まぐろのすき身として売っているミンチ状のまぐろと、白菜漬けを少々芯に入れて（手元にねぎがなかったため）、巻きずしにしました。だから、ネギでもトロでもありません。では、こういう巻きずしを何と呼ぶのか？ まぐろの棒状の身を芯にして巻いた鉄火巻きではないし、どなたかご存知の方は教えてくださいませ。細巻きは別にして、一般の巻きずしは、ごはんを男茶碗に１膳分ぐらい（半合弱）が適量です。ただし、具が多ければごはんを減らし、今回のように、まぐろの身がごはんのすき間に入り込むような場合は、ごはんが多めでもかまいません。白菜漬けは、何かアクセントをと思って、一緒に巻き込みましたが、すしめしの上にまぐろと白菜を置いてから、まぐろに少し醤油を垂らして、味を付けてあります。そのほうが、何も付けずに食べられて便利かと思いました。会社に持って行く弁当にもよくのりを使うので、今回使ったすしのりは、東京での２袋めですが、しっかりした焼きのりのため、巻きたては噛み切りにくくて、最初は食べているうちにぐちゃぐちゃになったことがありました。幸い、今使っている包丁はよく切れるので、写真でご覧のとおり、かなり細かくすしを切った次第です（１本を12切れに切っています）。１人暮らしで、休みの日の晩酌がてらの夕食ですから、特に形にこだわることもないと思いまして…。
2015年07月13日
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「谷中しょうが」
谷中（やなか）しょうがというのは、小ぶりなしょうがです。売り場ではたいてい、長い茎を付けたまま売られていますが、ここは食べられません。食べるのは、ふつうのしょうがと同様、緑色をしていない、しょうが色の部分だけです。ごくまれに、てんぷらにすることがありますが、一般的には味噌を付けてそのままかじっていただくものです。しょうが好きな者にはたまらないお酒のアテです。今回買ってきたのは、茎２本分で税別78円の谷中しょうがでした。関西では新しょうがは見かけますが、こんな小さなしょうがは出回りません。こんな小さなうちから採るなよ、と思いますが、そこは初物好き・粋を尊ぶ江戸ッ子好みなのでしょう。長い軸を付けたままカリッと噛んで、お酒を飲む…わたしは江戸ッ子ではありませんが（いま住んでいる品川は江戸の外なので、品川っ子です）、しょうが好きなので、全くＯＫです。ただし、味噌だとわたしには塩分がきつすぎるので、軟弱にもごまドレッシングでいただきました。黒いところなどを包丁でこそげて、生のままかじりましたが、ほのかにピリッとするものの、激辛ではなく、さわやかな刺激です。このブログで、なぜ谷中しょうがを取り上げていないのかなと思いましたが、最初に東京に住んだのが2000～02年で、このブログは2005年に始めたため、その頃知った食材は漏れているようです。今回は何年住むことになるか分かりませんが、東京は東京なりの美味しい食材がいくつもあるはずなので、今後も取り上げたいと思います。
2015年07月12日
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「雪塩ちんすこう」
今ごろになってナニですが、長女が５月に行ってきた沖縄への修学旅行で、わたしにと買ってきてくれたお土産です。２個入りの小袋が３つ、５月下旬にもらって、７月初めにようやく最後の袋を食べ終わりました。沖縄銘菓の「ちんすこう（金楚コウ＝米へんに羔）」は、バターの代わりにラードを使ったクッキー、雪塩というのは、宮古島特産のミネラル分の多いパウダー状の塩です。昨今、塩味のお菓子は珍しくありませんが、雪塩ちんすこうは「言われてみれば塩味がするかな」という程度の、あっさりとした食べやすいお菓子でした。
2015年07月11日
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「続^3・かぼちゃのそぼろあんかけ」
今までにかぼちゃのそぼろあんかけは何回も作ってきましたが、たまたま片栗粉を切らしていたために、かぼちゃの一部を崩して「ともあえ」にしたものを載せるなどで、ほんとうの「あんかけ」はなかなか作れずにいました。今回はやっと、片栗粉を使った「あんかけ」ですが、「ともあえ」とどちらがいいのか、好みは分かれるかもしれません。でも、せっかくですから、あんかけバージョンも紹介します。あんの濃さも含めて、お好きなようにお作りください。ひき肉は、合いびきよりも、豚ひき肉か鶏ひき肉のほうが、味を主張しなくてバランスがいいでしょう。鍋に油を少し入れて熱し、ひき肉をパラパラになるまで炒めます。そこへだし、酒、しょうゆを加え、一口大に切ったかぼちゃも加えて、肉のうまみをかぼちゃに吸わせるように煮ます。かぼちゃに火が通ったら、先に小鉢に取り出します。残った煮汁とひき肉をそぼろあんにします。水溶き片栗粉を加えてひと煮立ちさせ、かぼちゃに掛けて、できあがりです。
2015年07月10日
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「ライスピザ」
そもそも、チャーハンを作ろうとしたのでした。冷凍ほうれんそうを解凍して水にさらしてアク抜きをし、それを樹脂加工のフライパンで軽く炒めてから、電子レンジで温めて溶き卵と混ぜたごはんを加え、パラパラになるまで炒める…はずでした。ところが、ほうれんそうの水分が多かったのか、パラパラにならず、いつまでも一体化したままでした。これはまずいと思い、パラパラにするのを諦め、じっくり火を通そうとしているうちに、固まってしまいました。しかたがないので裏返して、両面をこんがりと焼きましたが、チャーハンなら仕上げにしょうゆを掛け回すところ、こんな円盤状では、それではうまく味がつかないだろうと思い、お好みドリアのように、ソース味で食べることにまた方針変更です。結局、ご覧のとおり、でき損ないのごはんベースのお好み焼きのようになったので、名前もライスピザにしました。冷凍ほうれんそうが敗因だったように思いますが、食材は無駄にならず、ぶじおなかに納まりました。
2015年07月08日
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「きゅうりの梅肉あえ」
きゅうりは生でいろんなあえ物に使える野菜ですが、薄切り（小口切り）にして「きゅうりもみ」にしたり、斜め薄切りを細く糸状に切ったものは、春雨のような細長い食材とあえたりできます。今回は「ぶつ切り」にしました。ぶつ切りと言っても、まな板の上で板ずりをしたきゅうりを、端のほうから回しながら食べやすい大きさに切っていくものです。細いところは大きめに、太いところは細いところと体積が揃うようにします。見た目もきれいかと思います。さて、ドレッシングの代わりにしたのは梅肉です。梅干しをいくつ使ってもかまいませんが、必要な分だけ、種を取り、まな板の上で梅の実をたたきます。種からは、なるべく身をこそげましょう。また、梅をたたくときも、包丁をやや引きながらたたくと、皮も細かくなります。力は要らないので、不必要にまな板や包丁を傷めないように、優しくたたけば大丈夫です。いろんな方向からたたいて梅の実がペースト状になれば、その上からみりんを少々垂らします。まな板の上で、梅の端のほうを包丁で真ん中に寄せるようにしながら、みりんを梅肉になじませていきます。均一になったら、こんどは細かいかつおぶしを加え、同じようにして、梅の中に練り込んでいきます。こうしてできた梅ペーストをきゅうりにトッピングすれば、できあがり。各自が食べるときに混ぜればいいでしょう。こうした際に、わたしはいつも書いていますが、残った梅の種は、料理人にしゃぶり尽くす権利があると思っていますので、ぜひ(^o^;)。
2015年07月06日
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「続・ぬき」
前にも書きましたが、ぬき（台ぬき）というのは、具入りの汁そばから、そばを「抜いた」ものです。「抜いた」結果、残るものは、具と汁と薬味ですが、それでいいのです。これは、食事というよりも酒のアテになるべきメニューです。薬味はごく少量ですが、具はともかく、汁も酒の肴になるのでしょうか。これも以前に書いた口中調味という言葉があり、口に含んだ酒で食材を調味しながらいただくことですが、良いだしで酒を割って飲むのも楽しいものです。だしで割った酒といえば、日本ではひれ酒、カクテルではブルショットなどの例がありますが、しょうゆの風味がする汁そばのつゆと一緒に、日本酒または焼酎のお湯割りを飲んでも、まったく違和感はありません。ただし、酒飲みの心理とは面白いもので、小さなグラスで汁そばのつゆと酒を混ぜ合わせて、それを飲んでも、あまり嬉しくありません。あくまでアテ（肴）であってほしいものなのです。今回は市販のかき揚げでしたが、存分にぬきを楽しみました。
2015年07月05日
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「続^2・麦めし」
東京の単身生活では、米は２ｋｇずつ買っています。独身のころに倉敷で生活したときは、割安だからと10ｋｇ買ったら、途中で穀象虫がわいてしまい、良い米をえり分けるのにえらい往生しました。その後いろいろ考えて、いま大阪の留守宅では、米袋に鷹の爪を３本入れていますので、虫がわく心配はありません。こちらでは、すでに２ｋｇ袋を２袋消費し、３袋めに入っています。今度は少し目先を変えようと、押し麦を買ってきて、麦めしを炊いてみました。長女はわたしに似たのか、麦めしが大好きで、たぶん麦のぷにゅぷにゅした食感が気に入っているのだろうと思います。今回も自分用に炊いたので、米２合に対して麦１合、２：１の割合の堂々とした麦ごはんです。洗米した米を鍋に入れてから、分量の押し麦を加え、水（この鍋の場合は米類の1.3倍なので700ｃｃ）を注いだら、少し米と麦をかき混ぜ、あとは普通に炊きます。すなわち沸騰したらごく弱火にし、泡が出なくなったら火を切って約20分蒸らします。少し香ばしい香りの麦めしが炊けました（香ばしいと言っても、おこげはできていません）。巻きずしにすると粘りが足りなくて、少し難がありますが、それ以外は白米と変わりありません。勿論、麦はぷにゅぷにゅしています。倉敷では、気に入って麦めしをしょっちゅう炊いていましたが、あるとき麦を切らして、米だけでごはんを炊いたことがありました。そのときは、さすがに麦めし好きのわたしも「ああ、久しぶりの銀しゃりはうまいなあ」と思いました。
2015年07月04日
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「子持ちにしんの群来巻き」
昆布巻きというと、魚の身を昆布で巻いてかんぴょうで結び、甘辛く煮付けたものが一般的です。関西ではコンマキと言っていました。ところが、北海道のお土産に買ってきたこの群来巻きは、そんな一般常識をくつがえす、にしんの一本巻きです。尾頭付きの、しかも子持ち、つまりかずのこがびっしり詰まった昆布巻きなのです。群来巻きはクキマキと読みますが、群来とは、にしんが産卵のために集まってきて、産卵と放精で海が白く濁る現象なのだそうです。お土産ものなので真空パックになっていましたが、包丁で切り分けていただくととても軟らかく、骨や身や卵も、みんな同じ感じに煮けていました。腹の部分は卵を抱いていますから、切り口も豪華ですが、頭や尾もぜんぜん骨っぽくありません。とても食べやすい昆布巻きでした。いっとき不漁だったにしんも近年は北海道の沿岸に戻ってきて、春先には群来が見られるようになっているそうです。資源を大事にしながら、美味しくいただくようにしたいものです。
2015年07月03日
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- 今日行ったお店について
- 【日比谷】ジャンフランソワでランチ…
- (2026-09-06 23:20:44)
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- 元気な朝ごはん
- 今日の味噌汁は揚げと豆腐の味噌汁で…
- (2026-09-07 12:00:04)
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- そば・蕎麦・ソバが好き
- 富士そば＠品川に行ってきました。【…
- (2026-09-06 19:40:17)
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