2020年10月の記事
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「続^4・こんにゃくの山椒風味炒め」
先日、関東煮きを作ったときに、こんにゃくは１丁買いましたが、他の具との兼ね合いで半分使わずに残しました。それを使ったこんにゃくの山椒風味炒めです。娘の大好物なのですが、娘に聞いてみたところ「前に見よう見まねで作ってみたけれど、あまり味のつかない単なるこんにゃく煮になってしまった」と言います。そう、この調理法のコツは、いかに長く、飽きずに空煎りできるかです。表面の水分を飛ばしてざらざらにしないと、うまく味が付きません。こんにゃくの大きさはお好みでいいのですが、今回はこんにゃくの厚みを半分にし、それぞれの両面に斜め格子の包丁目を浅く入れてから、それぞれを縦３つ・横４つに切りました。２枚で計24個のさいころができた勘定です。これを熱した鍋で、表面が白くなるまで、キュルキュル言わせながら空煎りします。適当に転がしながらですが、そんなにまじめに転がさなくても大丈夫です。もういいかなと思ってから、さらに２～３分煎り続けるぐらいでいいでしょう。こうして空煎りしているこんにゃくの上から、ごま油少々を掛けて、さらに炒めます。細かな泡が出てきますが、そのまま炒め続けます。仕上げは、しょうゆ、みりん、粉山椒各適量です。山椒の風味が加われば、淡い味付けでも美味しくいただけますので、しょうゆなどは控えめに加え、味が足りなければ後で七味でアクセントをつけてもいいと思います。材料費は安く、作り方もさほど難しくなく、それでいて箸休めにちょうどいいヘルシーな一品になりました。
2020年10月31日
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「さわらのあらの幽庵焼き」
以前に良い切り身を使ってさわらの幽庵焼きを作りました。幽庵焼きというのは、しょうゆ、酒、みりんを等量混ぜた液に、ゆずの輪切りとともに魚を漬け込み、そして焼く調理法です。かんきつ系の風味が魚臭さを消すという効果があります。今回は、２枚におろしたさわらから切り身を取ったあとの「あら」が安く出ていたので買ってきました。どうやら３匹分のようで、尾に近いほうの身と、えら（かま）近くの身が混ざっています。これを幽庵液に漬けます。幽庵液といっても、わたしのは略式で、洗ったさわらのあらをポリ袋に入れたら、しょうゆとみりんを袋にほぼ同量注ぎ、レモン汁を少し垂らして袋の口を縛り、そのまま冷蔵庫で６時間ほど、ときどき上下を返しながら漬け込みました。焼く際は、グリルが上下から加熱の鉄板式なので、鉄板にアルミホイルを敷き、汁気を切った魚を並べて、弱火設定で10分焼きます。夕食の時間から逆算して点火します。うっすら焦げ目がつき、身はほくほくに仕上がりました。
2020年10月28日
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「続^5・関東煮き」
二十四節気の霜降を待ちわびていたかのように、大阪では「木枯らし１号」が吹きました。まだ10月なのに、寒い季節の到来です。温かい食べ物が恋しくなりますが、練り製品が好きな長男が日曜日の晩は遊びに出るというので、土曜日の夕食を関東煮きにすることにしました。９月に作った関東煮きが今シーズン初でしたから、月に１度のペースですね。ただし、具材は前回とは微妙に異なります。これは主に、何が値引きで売られていたかによるものです(^o^;)。濃い口しょうゆ50ｃｃ、酒50ｃｃに水を加えて1000ｃｃにしておきます。ここにちくわ、三色天、うずら卵天といった練り製品を浮かべておきます。大根は薄く皮をむき、一口大に切って重さを計ったら、100ｇあたり２分の割合で電子レンジにかけます。熱々の大根をすぐに煮汁に沈め、煮汁を吸った頃合いを見て練り製品ごと１回煮ます。今回はここで牛すじ串も加えました。５分ほど煮立てたら、一度火を切って休ませます。煮汁に練り製品のだしが出ています。２回目は、厚揚げ、じゃがいもと、豚ひき肉におろししょうがと片栗粉を加えて練った肉団子を加えて煮ました。また煮立てて冷まします。もう大根は軟らかくとろとろに煮けているはずです。食べる直前の３回目は、薄く切ったこんにゃくを加えて、沸いてから１～２分で鍋ごと食卓に出します。あく抜きまたは下茹でしてあるこんにゃくは、温めるだけで充分で、煮すぎると硬くなります。くたくたに煮るものと「煮ない」ものを合わせたものが、関東煮きです。
2020年10月26日
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「たこ入りキャベツ焼き」
娘がアルバイトをしている近所のたこ焼き屋に、大阪名物のいか焼きのように鉄板で挟んで焼くメニューがあります。上下の鉄板に油引きで油をなじませておいてから鉄板の上で卵を割り、その上にチーズかせん切りキャベツを乗せ、最後にたこ焼き３個を乗せて、鉄板でプレスします。それを２つに折ってソース（やマヨネーズ）を掛けて食べるものです。キャベツ入りのは地名を取って「曽根焼き」と称していますが、それに似た物を作ってみようと思いました。以前に「たこ入り卵焼き」を作ったことがありますが、このときもキャベツを入れていました。その際は小麦粉、卵、キャベツ、たこを全部混ぜてから、油をなじませたフライパンに広げて平焼きにしたのですが、今回は「曽根焼き」のように、順に重ねて焼きました。ただ、本家と違って、上側には熱い鉄板がありませんから、家では卵から焼くのではなく、刻みねぎを混ぜた水溶き小麦粉を、熱くして油をなじませたフライパンに流して、これをベースにします。ここにぶつ切りにしたたこ、せん切りキャベツを乗せて、溶き卵を流し掛けます。ふたをして少し置き、卵が固まりかけたら全体を返します。お好み焼きではなく、いか焼きのようなプレス焼きなので、へらで容赦なく押さえて平らにします。両面が焼ければ、できあがり。ソースとマヨネーズを塗っていただきました。紅しょうがは無いものの、ほぼ「曽根焼き」と同じ材料なので、そこそこ美味しくできました。ただ、一般名称として何と呼ぶかは難しいですね。
2020年10月24日
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「続^4・つけ麺」
夏に食べても冬に食べてもいいのでしょうが、冷やし麺にしようか熱い汁麺にしようか悩む「あわい」の時期には、こういう「つけ麺」がぴったりなのではないでしょうか。今回のは麺も熱い・つゆも熱い「あつ・あつ」ですが、麺を冷やした「ひや・あつ」もアリかと思います。ただ、市販のラーメンスープを転用する場合は、つゆが冷たいと脂分が白く固まって浮きますのでお奨めできません。煮干しだしやごま油を使って、つゆを一から自作するなら別ですが。今回はお湯で薄めて300ｃｃにするしょうゆ味ラーメンスープの素を２袋使い、計600ｃｃにして４人分（１人前150ｃｃ）にしました。具は、わたしがいつも用意する半熟ゆで卵と、湯がいた小松菜、あとは買ってきたチャーシュー、かにかまぼこです。つけ麺のスープには細ねぎを浮かべました。お好みの硬さに茹でた中華麺は、茹で上がったら油をまぶしておくと麺どうしがくっつかずに済みますが、茹でてすぐに食べる分には、そこまでしなくてもいいでしょう。
2020年10月20日
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「芽ひじきの煮物」
これまで、芽ひじきの煮物は取り上げたことがなかったと思っていたら、10年前に「芽ひじきの（煮物の）寄せ揚げ」という形で書いていました。ひじき煮自体は、ありふれた常備菜と言っては何ですが、居酒屋の付き出し、または安い一品として用意されることも多く、家で作るとしても独自の工夫をすることもないでしょうから、当ブログの趣旨から取り上げなかったものと思います。ただ、最近メニューの数も増えてきたので、書いておこうと思った次第です。乾燥ひじきはぬるま湯か水で戻しますが、小石などの夾雑物が入っている可能性もあるため、かき混ぜてはつまんで、ざるで水気を切る、という作業をします。細切りのにんじんと薄揚げ、短く切った三度豆を油で炒めます。ちくわやてんぷら（揚げかまぼこ）などの練り物を加えてもいいでしょう。ここに戻したひじきを加えて、黒い皮がはげないようにやさしく炒め合わせ、だし、酒、しょうゆで煮含めます。少し甘みが欲しい場合は、みりんか砂糖も加えます。煮汁が少なくなったら火を止めて、自然に冷まして、できあがり。野菜を炒めた油分に、薄揚げやてんぷらからも油分が加わり、つややかに仕上がります。海藻は古くは「め」と呼ばれました。北九州にも和布刈（めかり）神事をする和布刈神社がありますし、母は芽ひじきを「めぃ」と呼びます。「あらめ＝粗『め』」と呼ぶ長ひじきでも、今回と同じように作れます。芽ひじきは洗うときにざるの目に刺さり扱いにくいですが、食感は長ひじきよりやさしいです。
2020年10月19日
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「続^2・酢豚風」
わたしがよく作る「酢豚風」。肉以外はまるっきり酢豚のつもりですが、角切り肉を揚げて作ると高くつくので、安い切り落としや薄切りの豚もも肉を使います。肉にしょうゆ、酒、ナツメグなどの香辛料とともに、片栗粉を混ぜて、少しこねると粘り気が出てきます。これを一口大に丸めて、油をなじませた中華鍋かフライパンで表面を焼きます。転がして焼く面を変えながら全体を焼いて表面を固めたら、いったん取り出します。次に油を加えて野菜を炒めます。今回は大きさや厚みを揃えて切ったたまねぎ、ピーマン、にんじんと、捌いたしめじを使いました。これを好みの程度まで炒めたら、丸めて焼いた豚肉を戻し入れます。ここにスープ（水＋中華だしの素）をひたひたに加えて、少し煮ます。肉が煮えたころに、ぽん酢しょうゆで味付けをします。丸めた肉に片栗粉を使っているので、自然に少しとろみがつくと思います。火を止めてごま油を少し回し掛け、全体をさっくりと混ぜたら、酢豚「風」のできあがりです。
2020年10月17日
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「じゃがいもとオクラのそぼろ煮」
ひき肉と野菜を煮込んだ料理は、ひき肉が豚でも鶏でも牛でも、または合い挽き肉であっても、肉のうまみを野菜が吸って美味しくなる仕掛けです。これまで「さつまいもとかぼちゃのそぼろ煮」や「ゴーヤーとなすのそぼろ煮」などを作ってきましたが、今回はじゃがいもとオクラにしました。普段は煮物には使わないオクラですが、この日は新鮮そうなオクラを見つけて買ったものの、ふつうに刻んだあえものやサラダではつまらないと思い、工夫してみました。じゃがいもは皮をむいて食べやすい大きさに切ります。オクラもじゃがいもと大きさを揃えて切ります。鍋に油を熱して合い挽き肉を炒め、肉の色が変われば、じゃがいもも炒め合わせます。ここに、ひたひたになるまでだしを加え、しょうゆ、みりん、クローブやナツメグなどの香辛料で味付けをして、ふたをして煮ます。芋が煮えれば茹でないままのオクラを加え、全体を混ぜて再度炒め合わせます。オクラは緑色を保ったままで、軽く火が通ればいいでしょう。できあがりをしばらく置いておくと、じゃがいもが煮汁を吸うとともに、オクラの粘り気が全体をまとめる働きをして、ひき肉がぽろぽろせずにしっとりとした仕上がりになります。わたしはあまり濃い味付けにはしませんが、淡い味付けであっても、全体の味がまとまる感じです。これはオクラの効果だと思いますが、うまく行って驚きました。ひき肉の種類やじゃがいもの種類によって出来栄えや味わいの異なる一品ができると思いますが、それも楽しいですね。
2020年10月14日
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「シューマイ」
生まれて初めてシューマイ（焼売）を作りました。豚ひき肉に白菜かキャベツのみじん切りを合わせて丸い皮で包む焼き餃子は、よく家で作りますが、豚ひき肉にたまねぎを合わせて四角い皮で包むシューマイは、作ったことがありませんでした。でもまあ、売り場でシューマイの皮が値引きで出ているのを見て「自分にもできるんじゃないか」という根拠のない自信が芽生えたので、作ることにした次第です。でも蒸し料理ではなく、焼きシューマイにしましたが。豚ひき肉は、塩や香辛料、ごま油を混ぜた状態で、よくこねておきます。この段階で肉の繊維をほぐします。ここへ粗みじん切りのたまねぎを混ぜました。ほたて貝の貝柱や粗く刻んだ生のえびを混ぜると豪華になりますが、今回はそもそも「お試し」で作っているので、そういうのはナシです。その代わりに、冷蔵庫に残っていた赤ピーマンと冷凍の粒コーンを使って、シューマイの飾りにしました。よくグリンピースが使われますが、ないので仕方がありません。左手の親指と人さし指で輪を作り、そこに四角い市販のシューマイの皮をふわっとかぶせ、茶さじ山盛りぐらいの量の肉だねを乗せて少し押さえ、自然に側面を包むと、まあまあの形になります。30個作って、赤ピーマンで20個、黄色いコーンで10個の飾りを付けて、ここからは焼き餃子のようにふたをしたフライパンで焼きました。シューマイどうしくっつかずに、うまく焼けたと思います。シューマイを焼く前に作った、れんこんの薄切りの素揚げを添えました。
2020年10月13日
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「まくわうり」
近所の生協には、野菜売り場の一角に近郊農家の作った野菜が並ぶコーナーがあり、ときには珍しいものも出るので楽しみにしています。先日は、まくわうり（真桑瓜）がありました。甘い瓜のまくわうりにはいろんな皮の模様の品種があり、プリンスメロンの親に当たるものもあります。奈良県の母親の里では８月の墓参りのときに、蓮の葉の上に輪切りにした黄色いまくわうり（祖父はマッカ（マックヮ）と呼んでいました）となすを重ねてお供え物にしました。今回買ったのは、緑色で縞模様のあるまくわうりです。中身も緑色で、いい香りでしたが、子たちの食後のデザートに出したところ「硬い」とか「あんまり甘くない」とかいう評判でした。まあ、マスクメロンのような上等のメロンではないので仕方がないのですが、昔はこれぐらいの甘みで「甘い！」と言って楽しんでいたんでしょうね。１切れもらって食べてみましたが、わたしにはそこそこ甘く感じられました。まくわうりを、あえて書き残しておく次第です。
2020年10月10日
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「続^2・鱧の照り焼き」
先日作った「うおぜのつけ焼き」が美味しかったので、鱧が半額で出ていたときに買ってきて、わたしの好きな「鱧の照り焼き」にしてみました。ちゃんと骨切りをした鱧の長い身は、ふだんは１パック798円と高いですが、高いものほど半額になるとお得感が増す道理です。半額の値段で４人分のおかずがまかなえるとなれば、けっして高くはないでしょう。値引きになるまで誰も買っていないということは、みなさん、鱧は梅肉で食べるぐらいしか知らないのかな？さて、鰻用のような長いパックに入った鱧を出してみると、尾に近いほうは折られて二重になっており、さらにお得に思いました。調理としては、切って鉄板式のグリルで焼くだけです。焼けたころに、しょうゆとみりんを合わせたたれを掛けて、余熱で少しだけ焼きましたが、用意したたれが少なかったのか、掛からない部分ができてしまったのは失敗でした。たれは多めに作っておき、掛けてから、鉄板にこぼれた部分がじくじく煮えるぐらいが良かったですね。食べると身はふっくらとしており、少し火が入ったしょうゆとみりんが香ばしくて、美味しくいただけました。もう少し焦げ目があったほうが野趣があって良かったかもしれません。つけ焼き・照り焼き・蒲焼き…、それぞれ違う調理法ですが、網式でなく鉄板式のグリルで魚を焼くとなると、どれも同じような仕上がりになってしまいます。魚は串を打って焼くと本格的ですが、家庭ではなかなかそうもいきません。その点は諦めて、魚料理を楽しもうと思います。
2020年10月09日
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「続^2・オムレツ」
久しぶりにオムレツを作りました。刻みキャベツとトマトを添えて写真を撮りましたが、これではオムレツの中身が判りませんね(^o^;)。じつは牛肉の薄切りが少しだけ余っていたので、それを刻み、小さなさいころに切ったじゃがいも、にんじん、たまねぎと一緒にしょうゆ味で煮込んで、肉じゃがのようなものを作りました。少量でもあるので、汁気がなくなるまで煮詰めたものを、オムレツの具にして作った次第です。ウスターソースを掛けていただきました。
2020年10月08日
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「アボカドサーモン巻き」
家で作る巻きずしは、その家庭の定番の具もあるでしょうが、ときには自由に具を選んで巻くこともできます。わたしが小さい頃は、卵焼き、高野豆腐、かんぴょう、三ツ葉が定番でした。自分で作るようになってからは、かんぴょうを煮るのは面倒なので使いませんし、高野豆腐はすし飯に汁が移ってびしゃびしゃになりかねないので使いません。三ツ葉も、比較的高かったり、子たちがあまり好きではなかったりするので、緑ものは専らきゅうりを使っています。結局、わが家の伝統の具では卵焼きしか引き継いでいませんね(^o^;)。まあいいでしょう。今回は、以前に作ったサーモン入りの巻きずしのバリエーションで「アボカドサーモン巻き」にしました。卵は、四角い卵焼き器で、長辺を長めに焼いたものを、細長く切っておきます。サーモンは、巻く本数に合わせて長さと幅を決めて切っておきます。アボカドは縦半分にして種を取り、大きめの計量スプーンなどで皮から実をごろっと外し、縦に細長く切っておきます。アボカドは「森のバター」と呼ばれるぐらい、脂肪分が多く濃厚な味わいで、まぐろの造りと合わせるとよく合うと言われます。実を崩せば軟らかくなりますが、切り分けたままだと、そこそこしっかりしていて、巻きずしの具としてちゃんと巻けます。今回はアボカドに合わせたのはサーモンですが、卵とともにふつうに巻きずしにしました。いつものきゅうりを使ったサーモン巻きと比べて、やはり味に深みが出ました。たまにはアボカド巻きもいいものですね。
2020年10月07日
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「ザーサイもどき」
ブロッコリーを買うと、捨てずに食べているのがブロッコリーの軸です。皮は繊維が硬いので、しっかりむきます。これを乱切りにしてみそ汁にしたり、ある程度の厚さの輪切りにしててんぷらにしたりします。今回は、薄い輪切りをさっと湯がいてから、ごま油としょうゆであえてみました。中国の漬物のザーサイ（搾菜）に外見は似ていますが、食べてみると軟らかく、優しく、全くザーサイのようにはなりませんでした。あえ物ですから、仕方がありませんが。
2020年10月04日
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「続・うおぜのつけ焼き」
久しぶりに作った「うおぜのつけ焼き」です。うおぜ（しず）は小ぶりながら上品な白身の魚で、焼くと身が締まるのではなく、ほろほろになります。塩焼きよりもつけ焼きにすることが多いです。長男は「食べたことない」と言っていましたが、そんなことはない、３年前に作った記録が残っています(^o^;)。台所をリフォームして、グリルが上火の網焼き方式から、両面焼きの鉄板焼き方式に変わりました。それでも焼きびたし方式でつけ焼きを作ってみました。買ってきたうおぜは、流水でよく洗います。うろこを洗い流すと同時に、少しぬめぬめした粘液が腹の中などにありますので、洗い流します。鉄板焼きグリルで中火で13分ほど焼き、その間に計量カップに、しょうゆとみりんを合わせたものを作っておきます。魚に少し焦げ目がつくぐらい焼けたら、上から調味液を掛け、グリルの余熱で魚にしみ込ませます。焼き魚に味がしみて、身離れも良く、美味しくいただけました。安い魚なので、また作ろうかと思います。
2020年10月03日
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「続^3・かやくごはん」
今は工場で栽培されて年中出回っているきのこ類ですが、本来の旬は、松茸に代表されるように秋なんでしょうね。松茸ごはんもいいのでしょうが、そんな高い食材を買ってきて美味しいものを作るのは、わたしのやり方に合いません(^-^!)。同じぐらい美味しいものを、普通に手に入る材料でいかに作るか。秋になり、最近売り場でミニエリンギのパックを見かけたので、これをいっぱい使ってしょうゆ味の炊き込みごはん（かやくごはん）を作ろうと思いました。かやくごはんに欠かせないものはたくさんありますが、ごぼうだけでも薄揚げだけでも「かやくごはん」と呼ぶにはさびしいです。やはり複数の具が入った楽しげで美味しい炊き込みごはんが、かやくごはんと言えるでしょう。今回は風味として必要なごぼう、きのこ（エリンギ）、うまみを出すための練り製品のちくわ、油分がほしいので薄揚げ、色合いと甘みでにんじん、独特な食感を加えるためのこんにゃくの、計６種類の具を、しょうゆ味で炊き込みました。わたしが子供の頃に流れていたパロマ炊飯器のテレビコマーシャルで、♪一と言ったら芋の飯…から始まって、♪十でおしまい鶏の飯～（「コッコッコッコッ」と鶏が逃げ回る声）、♪やっぱりやめて、とろろ飯～（とかなんとか言っちゃって）、♪ごはん炊くならパロマだよ…という数え歌があったことを思い出しました。５は「♪五で楽しい五目飯」だったと思いますが、これが関西で言う「かやくごはん」です。美味しく、楽しく、食べたいものだと思います。
2020年10月01日
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