2020年12月の記事
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「続^3・年越しそば」
今年は４月から本格的に在宅勤務を始め、12月は４日間しか出社しないという異例の年でした。ただ、曜日配列のおかげか、正月用の買い物は順調に済み、30日の晩に黒豆を仕込んだのに続き、31日は朝から豆を煮きつつ、煮〆を順次仕上げていきます。白味噌雑煮の下準備も入れるとどうしても昼過ぎまでかかるので、大晦日の昼食は手間のかからない年越しそばにしています。夕食に食べるご家庭もあれば、除夜の鐘を聞きながら食べるご家庭もあるでしょうが。今年はそばは半生麺。具は冷凍のえび天を電子レンジで解凍したものと、かまぼこの切れ端、刻みねぎです。つゆはうすくちしょうゆ：みりん：水＝１：１：18に粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせました。これだけではセイがないので、キャベツ入りの卵焼きを作って、おかずに添えました。やれやれ、これで正月準備はほぼ完了です。今年１年もご愛読ありがとうございました。きたる「かのとうし」年は良い年になりますよう、願っております。
2020年12月31日
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「続^2・ぶり大根」
年末になると魚売り場が、かずのこやかに、刺し身用の魚に占拠されて、一般の鮮魚の種類が少なくなります。そうした中で、正月準備も大事ですが、日々の献立をどうしていくかにも頭を悩ませます。今回は売り場を見渡して、値段との見合いで、ぶりのあらを買いました。胸びれの下の、白い皮で脂が乗った部位が、子たちのお気に入りです。ぶりのあらの塩焼きでもいいのですが、この日は煮魚にしようと思っていたので、大根と合わせてぶり大根にしました。大根は輪切りにして薄く皮をむき、適当な大きさに切ったら、100ｇあたり２分の割合で電子レンジで加熱します。この間に煮汁を合わせておきますが、今回はしょうゆの８倍稀釈（しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５）にしました。加熱した大根は、熱々のうちに冷たい煮汁に浸けます。これでまず、最初に味をしませます。あとは、洗って血の固まりなどを落としたぶりのあらを加えて、落としぶたをして煮ます。５分ほど煮立てたら、一度火を切ります。しばらくして、冷める過程で大根に味がしみたら、もう一度沸騰させます。煮魚は５分も煮ると、魚からうまみが煮汁に出てしまい、スカスカになるとしたものですが、ぶり大根の場合はそのうまみを大根が吸うので、長く煮ても大丈夫です。心配ならもう一度煮直せばいいですが、大根の切り方にもよるので、大根が軟らかくなったら、できあがりです。取り分けるときに、ぶりの身が崩れないようにご注意ください。安くて美味しく、食べごたえのある一品です。
2020年12月30日
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「続^2・小芋の煮いたん」
もうすぐお正月です。今年も大晦日の朝から台所にこもって、煮〆を順番に仕上げていくことになりそうです。冬にはよく食べられる小芋（里芋）は、わが家では白味噌雑煮には入りますが、煮〆には使いません。もちろん、小芋を淡い味付けでさっと煮た「小芋の煮いたん」は美味しいです。お正月前に、残っている小芋を煮てしまおうと、曲がった芋も含めて10個、調理してしまいました。お正月の雑煮用には、29日か30日に、丸い小芋を買おうと思っています。小芋は洗って泥を落とし、濡れた皮つきのまま重さを計って、100ｇあたり２分半の割合でふたをして電子レンジで加熱します。熱々を冷水に取り、水の中で手で皮をむきます。むけなかった所は、あとで包丁でむきます。これを適当に切って大きさを揃え、今回はしょうゆと酒、粉末かつおだしの素で澄まし汁ぐらいの濃さの煮汁を作り、５分ほど煮ました。下ごしらえしてあるので、簡単に煮て、冷ます過程で味をしみ込ませます。ゆずの皮の細切りを飾りました。
2020年12月29日
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「続^3・もずくの酢の物」
新型コロナウイルスの影響で大変な目に遭った１年でしたが、わたしは28日で仕事納めです。在宅勤務での仕事納めというのも変な感じですが、職場やフロアの人たちが集まっての挨拶や慰労はナシということになったので、前日の土日と翌日からの正月休みに挟まれた、なんとも微妙な在宅勤務です。このところ、寒いからと言って、温かいおかずばかり食べているわけではありません。肉や魚のメインのおかずに、違った食材、食感の一品を加えるのも重要です。もずくは箸休めにもいい食材ですが、最近では小分けにした３パックをつなげた形でよく売られています。これを４人分にするにはどうするか。わが家ではもずくに対して、きゅうりをたくさんと、にんじんを少し加えます。もちろん野菜は細もずくと同じぐらいに細く切り、もずくが浸かっていた酢とともにボウルで混ぜ合わせてなじませると、しんなりします。これを４人分に分けるともずくの酢の物のできあがり。海藻料理というよりも、まるで野菜料理です。
2020年12月28日
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「続・豚肉とかぶらの炒め物」
直径25ｃｍの大かぶは、まず胴の真ん中を使い、その周囲を使い、しっぽのほうを使って、最後は茎に近い部分が残りました。それでも元の直径が大きいので、充分厚みがあり、四角く切り出したり、皮をむいた曲面のまま使ったりできます。そこで、家族にも好評だった「豚肉とかぶらの炒め物」をまた作ろうと思いました。ところが、この日は肉売り場に豚の角切り肉がない…。大きな店ではないので仕方がないとはいえ…。そこで、切り落とし肉を使いました。作り方は、角切り肉を使った前回より簡単で、中華鍋でまず豚の切り落とし肉を炒め、２ｃｍ角程度に切ったかぶらと、同じぐらいに切ったにんじんを加えて炒め合わせます。中華だしの素、しょうゆ、酒と、粉末クローブ、ナツメグを加えて調味し、炒めながら水分がなくなれば、仕上げに彩りとしてねぎを加えて混ぜ合わせ、できあがり。かぶらが少しクタッと煮えて食感が軟らかくなると同時に、うま煮のように豚肉のうまみを吸って、美味しくなっています。
2020年12月26日
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「続・きつねうどん」
具入りうどんの代表とも言えるきつねうどんですが、前回は栄養面を考えて、ポーチドエッグも乗せて作りました。今回は薄焼き卵、かにかまぼこ、湯がいた小松菜、刻みねぎをトッピングしています。薄焼き卵乗せうどんには別称がありませんので、煮付けた薄揚げを今回の具の代表ととらえて、きつねうどんとさせていただきます。つゆはいつものように、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18に、粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせたものです。薄揚げは、わが家では冷凍庫に常備していますが、人数に応じて適当な大きさに切ります。小さな鍋でも広い鍋でもかまいませんが、薄揚げ４枚程度ならお湯100～150ｃｃを沸かし、薄揚げを少し煮たところへ、粉末かつおだしの素、しょうゆ、砂糖、酒で調味して、煮汁がほぼなくなるまで煮詰めます。好みの軟らかさにうどんを湯がき、丼鉢に取ったら、具をトッピングし、つゆを張ります。揚げとねぎだけでもいいですが、具が多くて楽しいきつねうどんです。
2020年12月25日
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「続・水菜のトルティージャ」
水菜がそこそこの量余っているということだったので、使ってしまおうと思いました。いちばん簡単なのはみそ汁で、または薄揚げか平天とともに煮浸しにしてもいいのですが、いずれも「和」な感じがします。ちょっと違うものを作りたかったので「水菜のトルティージャ」にしました。トルティージャは、スペイン風厚焼き卵とも言われ、ほうれんそうやじゃがいもを具にして作ることもあります。今回は家に卵が１個しかなかったので、小麦粉で増量しました。ボウルに小麦粉大さじ山盛り１杯を取り、水少々と卵１個を加えて固めに溶きます。水菜は株元を落として土を洗い落とし、１ｃｍぐらいに短く切ります。切った水菜は、水気を切ってボウルに加え、全体をよく混ぜます。塩、こしょうで味を付けますが、わたしは風味づけにうすくちしょうゆを少し垂らしました。小鍋にオリーブ油を多めに（大さじ２程度）入れて熱し、底面だけでなく側面にもいくらか油をなじませたら、ボウルの中身を鍋に入れ、ならします。あとはふたをして弱火で焼きます。いい香りがしてきたら、様子を見て、底に焼き色がつき、全体が固まっているようなら、鍋からはがしつつ動かして、全体を返します。反対側にも焼き色がつくように、またふたをして弱火で焼きます。底面がいい色になれば火を切って、しばらくそのまま冷まします。冷めると鍋からはがれやすくなるので、皿に取り出します。写真は４等分して、厚みが分かるように１切れを上に乗せたものです。わりあい、分厚く焼けました。
2020年12月24日
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「続^2・芋煮」
牛肉と里芋を使った汁物の「芋煮」です。以前は牛肉を使った汁物と言えば、本来は鯨料理の「はりはり鍋」に模した「はりはり汁」をよく作っていたのですが、これに使う厚さ数ｍｍの「焼き肉用」の牛肉の値段が高く、最近は切り落としばかり買うようになったので、はりはりからは遠ざかっています。代わりに薄切り牛を使った芋煮をよく作るようになったというわけです。芋煮は豚肉や鶏肉バージョンもありますが、そんなわけでわが家では牛肉が主流です。今回の具は、牛肉、里芋のほかは、長ねぎ、エリンギだけと、いたってシンプルです。里芋は泥だけ洗って落とし、皮のまま100ｇあたり電子レンジで２分半の割合で加熱して、熱々を冷水に浸け、水の中で皮をむくと、つるっとむけます。一口大に切ります。長ねぎ、エリンギも適宜切ります。薄切りの牛肉は、切り落としならそのままでいいですが、上等のすき焼き用なら、少し切って小さくしたほうがいいでしょう。あとは澄まし汁仕立てにして、煮ていきます。水にしょうゆ、酒、かつおだしの素と、牛肉以外の具を入れて沸かします。牛肉を使うので、みりんを少し加えて汁を甘くしても美味しいです。里芋は下茹で程度に火が通っていますし、長ねぎやエリンギはすぐ煮えるので、沸騰したら牛肉を１枚ずつ、箸でしゃぶしゃぶしながら加えていきます。すべての牛肉を加え、火が通ったらできあがり。お好みで七味とうがらしを振っていただきます。すき焼きでもそうですが、しょうゆ味の牛肉と長ねぎは名コンビです。
2020年12月22日
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「ちゃんぽん」
お昼にちゃんぽんを作りました。ちゃんぽん風かもしれません。ちゃんぽんとは何か、というのは難しいようで、ふつうは長崎で食べられている麺料理だと思えばいいようです。でも、全国にはいくつか「ちゃんぽん」という名前の料理があるようで、沖縄のチャンプルーも語源は同じとされます。「焼酎と日本酒をちゃんぽんで飲む」という言い方をするように、「混ぜる」という意味だとされますが、はっきりしません。…いや、おリョオリの話に戻しましょう。白濁したスープの麺料理では、春雨を使った熊本の太平燕（タイピーエン）も有名ですが、福岡などには「とんこつラーメン」もあります。ちゃんぽんととんこつラーメンとの違いは、ちゃんぽんのほうが野菜などの具が多く、野菜類の種類も豊富で、しかも中華麺を煮込んでいる、ということでしょうか。ならば、そのように作れば「ちゃんぽん」を名乗れますね。３人分でとんこつラーメンスープの素を２袋。わが家では薄めて使うので、それぐらいが適量です。中華鍋で豚肉、にんじん、オレンジ白菜、しめじ、根を取ったもやし、かまぼこ、だしを取ったあとの昆布の細切りを炒めます。昆布はきくらげに似せたつもりです。ここへ水800～850ｃｃとスープの素２袋を加えて、煮立てます。麺が汁を吸うので、水は多めです。人数分の中華麺を投入し、しばらく蒸気で蒸したようにしたら、全体を返して少し煮込みます。頃合いを見て火を止め、できあがり。ソフトな麺の熱々の具だくさんメニューで、体も心も温まります。
2020年12月21日
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「かき揚げ天うどん」
昼食に「かき揚げ天うどん」を作りました。残っている少しのれんこんを使おうというのが動機でした。午前中の買い物で買ってきたのは小えびだけ。これでなんとか蛋白質も入ったメニューにします。小麦粉を水で溶いててんぷらの衣を作り、フライパンに浅く油を入れて160度ぐらいに温め、皮をむいて輪切りにしたれんこんを揚げます。揚げるというより、たっぷりの油で両面を焼くという感じでしょうか。続いて、縦半分に割ったちくわに衣を付けて揚げます。続いてはかき揚げ（寄せ揚げ）です。たまねぎを縦に薄切りにし、ほぐしたかにかまぼこと混ぜたものを、てんぷらの衣に加えます。これの適量を油に落とし、衣をくぐらせた小えびを上に乗せます。揚がってくると、えびがはがれないように注意しながら裏返して、反対側も揚げます。これらの揚げ物は、よく油を切っておきます。うどんつゆは、よく作るとおり、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18で、粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせます。うどん玉を湯がいて鉢に取り、かき揚げ、れんこん天、ちくわ天を乗せて、つゆを張り、できあがり。小口切りのねぎを散らしました。かき揚げなどは、揚げたままの衣がしっかりしたものも美味しいですし、つゆに浸って衣が軟らかくなったものも美味しいです。れんこん天は、衣が軟らかくなるとはがれる心配がありますので、そこそこでおかずとして食べるのがいいでしょう。揚げ物類の油をよく切っておくことが、かき揚げ天うどんを作るうえでは重要です。
2020年12月19日
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「続^3・ミートソース・スパゲティー」
挽き肉の粒を細かくして作るミートソース・スパゲティーです。たまねぎ、にんじん、エリンギは粗みじんに切っておきます。冷たいままの中華鍋に油少々と合い挽き肉を入れ、へらなどでよくこねて、全体をハンバーグのように丸めてから、点火して弱火にします。肉の粒を細かくするために、こねながら炒めていると、徐々に肉の色が変わってきます。ある程度肉の粒が固まったら、中火にして炒めます。肉に火が通ったら、たまねぎなどの具も加えて炒めます。味付けに使うのはビーフシチューやハッシュドビーフ用のルーです。シチューを作るときの半分の量の水を加え、ふたをして煮ます。野菜類が煮えたら一度火を切り、ルーを乗せて、火を切ったまま混ぜ溶かします。ルーがよく混ざったら再度火をつけ、ひと煮立ちさせれば、こってりとしたミートソースのできあがり。茹でたスパゲティーに乗せて、いただきます。挽き肉の粒を生のうちにへらで押しつぶすことで、細かく滑らかな食感のミートソースになります。
2020年12月17日
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「続・肉団子のあんかけ炒め」
寒くなると、とろみのついた温かいメニューがいっそう美味しく感じられますが、安い豚肉とボリュームのある厚揚げを使えば、懐にもやさしい一品になります。今回は肉団子のあんかけ炒めですが、肉団子は豚もも切り落とし肉に小麦粉を振って適当な大きさに丸め、しばらくして団子の内部が小麦粉でくっついてきた頃に、表面を油で焼きます。全体を焼き固めたら、いったん取り出しておきます。次に同じ中華鍋で、ピーマンやにんじんなどの野菜を炒めます。五行説を表す青（緑）、赤、白、黒、黄色の食材を取り揃えると、見た目が鮮やかなだけでなく、品目が多いために自然にいろんな栄養分が摂れることにもなります。今回はピーマン、にんじん、厚揚げ、豚肉、黄ピーマンがそれに当たるでしょうか。ほかに加えたブロッコリーの軸としめじは、おまけ的な存在ですが、かさ増しにも栄養分の追加にもなります。野菜を炒めたら水、粉末中華だしの素、酒、しょうゆ、粉末のクローブ、ナツメグを加えて煮立てます。煮立ったら肉団子を戻し、厚揚げも加えて煮ます。肉団子の小麦粉から自然にとろみが付いてきます。とろみを濃くするなら、水溶き片栗粉を加えてもかまいません。厚揚げが煮えたら、ごま油少々をさっと回し掛けて、できあがり。厚揚げと野菜の煮物は家常豆腐と呼ばれますが、今回は肉団子に敬意を表して肉団子のあんかけ炒めとしました。ほかにも白菜、えのきだけなど、余り野菜があればいろいろと加えて、冷蔵庫の整理をするのにも役立つメニューです。
2020年12月16日
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「続^4・しょうゆラーメン」
土日の昼食にときどきしょうゆラーメンを作りますが、３人分であっても４人分であっても、60円ぐらいの「鶏がら醤油」ラーメンスープの素を１袋買ってきて水で薄め、あとはしょうゆ、みりん、粉末中華だしの素、水で増量して、240～250ｃｃ掛ける人数分になるように作っています。市販のラーメンスープの素を使わないと、脂というかコクというか、物足りない気がするのです。ところが先日は、即席麺の添付スープを使ってしょうゆラーメンを作りました。以前「熱干麺」を作ったときに即席の「ごまだれ冷麺」を使いましたが、このシリーズの麺がノンフライなこともあってわたしは好きで、よく熱干麺に使います。最近はこれの「醤油味５袋入り」を買っており、麺を使うとスープが残ります。先日はこのスープ３袋に水900ｃｃを加え、全体が975ｃｃほどになったものをひと煮立ちさせて４人分のスープとしました。味はまあインスタント麺で、物足りないですが、結果的に安くて簡単なので仕方がないでしょうか。ラーメンのトッピングは、わたしの定番としている７分茹での半熟ゆで卵のほか、湯がいた豆もやし、湯がいたしろなの軸と葉、九条ねぎ、薄切りのチャーシュー、薄切りのかまぼこ、のりを使いました。麺は即席麺ではなく、市販の半生の中華麺で、好みに応じた硬さに麺を茹で、鉢に取ったら少しスープを掛けて、麺をほぐします。具をトッピングして最後にまたスープを少し掛けて、できあがり。野菜類は冷蔵庫に残っているものを適当に使えばいいでしょう。
2020年12月15日
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「続^5・ビフテキ」
義母からお歳暮なのか、入所している義父に気をかけてくれている娘（家内）へのお礼なのか、（わたしの誕生祝いではないと思いますが、）ステーキ用の冷凍肉が届きました。サシの入った180ｇの牛肉が４枚。ほかのおかずとの見合いで、夕食にさえ多いと思ったので、２枚を解凍して半分にし、１日遅れのわたしの誕生日祝いのつもりでいただきました。なお、写真では３切れ焼いていますが、夕食に１時間遅れて帰る長男には、食べる直前に焼いてやりました。焼く少し前に冷蔵庫から出した肉は、焼く直前に塩とこしょうを振ります。フライパンを熱くして、バター適量を落として全体に行き渡らせたら、バターの成分が褐色になってくる頃を見て、肉を並べます。肉の厚さにもよりますが、中火を保って焼きます。写真では1/3ですが、肉の厚みの半分～2/3の側面の色が変わるまで待って、裏返します。もう片面もあまり動かさずに焼き、肉汁がにじみ出すようになれば、温めた皿に取り出して、しばらく肉を休ませます。これで塩味のビフテキは完成しています。今回はこの肉を焼いたフライパンの油をぬぐわないまま、根元を取って粗くほぐした山茶茸（茶色いえのきだけ）をさっと炒め、赤ワインととんかつソース少々を加えて全体をしんなりさせたものを、ビフテキに添えました。これは、フライパンに残った牛肉のうまみを全部いただいてしまおうという作戦でもあります。ナイフを使わずとも食べられる柔らかいビーフステーキでした。残りの半量もいただくのが楽しみです。
2020年12月14日
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「続^3・ダブリン・コドル」
本日12日は誕生日でした。会社の制度が変わらなければ、きょうで定年だったのですが、正社員の期間はあと５年延びました。もっとも今年の秋に、定年前に残っていた有給休暇のまとめ取りをしてアイルランドなどの海外に行こうと思っても、このコロナの状況では無理だったでしょうから、仕方がないと思わざるをえないのかもしれません。退職金が貰えるまであと５年、なんとか頑張ります。この「おリョオリのうた」も、まだまだ続けていけたらと思います。さて、土曜日で休みだったので、誕生日ですが、夕食はわたしが作りました。メニューは、ダブリン・コドル、ぶりのあらの塩焼き、とうがんと厚揚げの煮物、しろなの味噌汁と、あまり節目の誕生日らしくありませんでしたが、まあ仕方がないでしょう。大学院の研究で遅い長男を除いて、家内と娘と３人でギネスビール１缶を分け合って、お祝いをしました。ぶりのあらも奮発して半額のを２パック買ったこともあり、コドルとともにお腹いっぱいになりました。ダブリン・コドルはソーセージを使った“アイリッシュ肉じゃが”とでも呼ぶべき一品で、ソーセージを炒めて、そのうまみをじゃがいもとたまねぎに吸わせて作ります。今回は中華鍋を使って炒め合わせたところへ、カップ１杯のお湯を加え、ふたをして煮込むときに、塩、あらびきこしょう、コンソメ顆粒、粉末のタイムを加えました。美味しいソーセージを使えば、できあがったコドルも美味しくなります。作るときにはぜひ、いいソーセージを選びましょう。
2020年12月12日
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「かぶらの茎の塩煎り」
直径約25ｃｍの大かぶはかぶらのオリーブオイル焼きや豚肉とかぶらの炒め物で徐々に食べていっていますが、大かぶだけあって、その茎もものすごく太いです。繊維が硬いかなと思いつつも、新鮮なうちに茎も調理しようと思い、以前に大根の軸の塩煎りを作ったことを参考に、茎を塩煎りにしてみました。とはいえ、使ったのは茎のうち、外側のごく太いものばかりで、約半量の比較的細くて若い葉の付いた茎は、みそ汁などに使えばいいかと思って残しました。大きなかぶらの玉から５ｃｍほど残されていた茎は、いったん全部玉から切り落とします。このうち太いものを選び出して、黒くなった所をそぎ落とすなどしてよく洗い、茎の上の切り口も少し落とします。そうして薄く小口に切ります。ごま油を引いたフライパンで中火で炒め、湯気が少なくなって水分がなくなってきたら、塩を振ってさらに炒めます。からからになれば昆布茶少しを混ぜ、火を切って余熱で乾かし、できあがり。ふりかけにするといいでしょう。
2020年12月11日
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「豚肉とかぶらの炒め物」
さて、かぶらのオリーブオイル焼きにした直径約25ｃｍの大かぶですが、徐々に消費していかなければいけません。そこで、次は炒め物を考えました。厚さ２ｃｍぐらいの輪切りにして薄く皮をむき、２ｃｍ角ぐらいに切ります。豚肉はもも角切りを買ってきて、かぶらと大きさが揃うように、大きいものは肉の繊維と直角方向に切って薄くします。肉に小麦粉をはたき、熱した中華鍋に油をなじませてから並べて、酢豚（風）のときのように表面を焼いていきます。豚肉の表面を焼き固めたら、角切りにしたかぶらと捌いたしめじを加え、炒め合わせます。かぶらに半分ぐらい火が入ったかなと思うころに、粉末中華だしの素、ナツメグ、クローブ、酒、しょうゆで味付けをします。肉にはたいた小麦粉から、全体にいくぶんとろみが付いたら、彩りに刻みねぎを散らし、ごま油少々を回し掛けて混ぜて、できあがり。余熱でもかぶらに火が通り、同時に調味料の味もしみて、美味しくなります。うま煮に近い炒め物になりました。
2020年12月10日
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「続・かぶらのオリーブオイル焼き」
近所の生協には、通常の仕入れルートで入る商品とは別に、近郊農家が作る野菜を並べているコーナーがあります。先日、ここに直径約25ｃｍ！もあるおおきなかぶが138円で出ていました。目方当たりだと格安なので(^_^)、重かったですが、かごに入れ、精算後は買い物袋には入らないので別に抱えて、買って帰りました。帰って困ったのは、冷蔵庫の野菜室に入らないのです！ まるですいかのように、冷蔵室を占拠することになったので、さっそく使いました。このおおきなかぶの中央部を厚さ３ｃｍぐらいの輪切り（胴切り）にすると、残った上下の部分は野菜室に収納できました。輪切り部分は薄く皮をむき、４人家族なので８つに切ります。これをオリーブ油大さじ２ぐらいを入れたフライパンで焼きました。何年も前に作ったかぶらのオリーブオイル焼きは、厚さが薄かったので、焦げ目がつくぐらい香ばしく焼けたのですが、今回は極厚なので火が通るようにとふたをして焼いたところ、結果的にこれが失敗でした。ふたをして片面10分、両面で計20分焼くと、揚げ焼きというよりは蒸されて水分が出てしまい、ほとんど焦げ目がつかずに、軟らかい「オリーブオイル煮」のようになってしまいました。あまりトングで返すと、身が崩れてきたので、それ以上は焼くのを諦めて、２切れずつ器に取りました。食べる直前に電子レンジで温めて食卓に出し、１つは塩とあらびき黒こしょうを振り、もう１つはゆずこしょうを乗せました。予定とは異なりましたが、どちらも美味でした。
2020年12月09日
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「続^3・鯖の味噌煮」
久しぶりに鯖の味噌煮を作りました。魚は一般に、加熱すると身より皮のほうが大きく縮むので、身が反らないように包丁で×印のような切れ目を入れておきます。火の通りが早くなるという効果もあるようです。煮汁はしょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：７ぐらいの薄めで煮ます。しょうがや山椒はお好みで加えてください。クッキングペーパーなどで落としぶたをして、沸騰してから３～４分煮たら、味噌を溶き入れます。再び落としぶたをして、１～２分煮たら、できあがり。薄味の煮魚に味噌を乗せた感じですが、美味しいです。
2020年12月07日
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「かぶのあちゃら漬け」
かぶを「あちゃら漬け」にしました。あちゃら漬けというのは甘酢漬けのことで、ポルトガル語のアチャール（漬ける？漬物？）という言葉に由来するという説もあるそうです。わたしがときどき作るキャベツのピクルスでは、すし酢を３倍に薄めますが、今回はすし酢を倍に薄めたものに、皮をむいて薄く切ったかぶらを漬けました。数時間置けばもう食べられます。ふだん虫よけのために５ｋｇの米袋に３本入れている鷹の爪が、乾燥して破れてきましたので、取り出して１本を輪切りに刻み、アクセントとしてあちゃら漬けに加えました。
2020年12月05日
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「続^7・五目ラーメン」
今回は、平日に昼食と夕食を作っている家内が、金曜日までに使い残した小松菜と豆苗を使ってほしいということだったので、五目ラーメンを作りました。五目と言いながら、小松菜、豆苗のほかに、もやし、にんじん、しめじ、ちくわ、ねぎと、豚の切り落とし肉を使いましたので計８目、これに半熟ゆで卵を加えると９目にもなる勘定ですが、もちろん五目というのは５種類という意味だけではないので、何種類の具が入っても「五目ラーメン」でいいはずです。それに「五目ラーメン」というのは、スープの味を規定しない名称ですから、何ラーメンに具を乗せてもいいわけですが、今回はベースをしょうゆラーメンにしました。中華鍋で豚肉と野菜類を炒めたら、しょうゆ味のラーメンスープの素と水を加えて、ひと煮立ちさせます。中華麺を茹でて鉢に取り、スープを張って上に具を乗せたら、半熟ゆで卵を飾って、できあがり。ねぎは炒め野菜に加えましたが、ラーメンの上に刻みねぎをトッピングしてもかまいません。
2020年12月04日
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「続・肉豆腐」
焼き豆腐が値引きで出ていたので、肉売り場を回って牛の切り落とし肉を少量買い、肉豆腐にしました。なんだか、豆腐につられて牛肉を買うのは、逆のような気もしますが(^o^;)。肉豆腐は、肉だけをすき焼きのように砂糖としょうゆで甘辛く焼いて（炒めて）から、いったん取り出し、そのだしで豆腐を煮る方法もありますが、今回は、最後は同時に煮るような作り方にしました。肉を焼いて食べるか、煮て食べるかの違いですね。しめじと長ねぎも加えました。フライパンにごま油少々を温め、薄切りの牛肉を炒めます。色が変わる前に砂糖を加え、よく絡めて砂糖だけで肉を焼き付けます。ここへ、最終的な味を見越してしょうゆを加え、さらに炒めます。肉に充分味が付いたら、かつおだし（水＋だしの素）を加え、焼き豆腐、しめじ、長ねぎも加えて煮ます。豆腐のにがり成分が肉を硬くすると言われますが、煮込んだ薄い肉なので、あまり食感に影響はないと判断しました。全体が煮えたら、それぞれに取り分けます。肉のうまみで豆腐を食べるのが眼目ですから、少しは煮込みましょう。また、煮るときに豆腐から水分が出ますので、肉を炒めるときのしょうゆの量は、心持ち多めがいいと思います。薄ぼんやりした味は、牛肉には合わないような気がします。長ねぎの煮え具合は、しゃきしゃきしたのがお好みなら、豆腐やしめじと時間差をつけて加えてください。ねぎにも豆腐にも肉から出ただしの味がする、うまい肉を増量しながら食べているような一品なのかなと思います。
2020年12月01日
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