2020年03月の記事
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「発泡日本酒」
「コロナ禍」と言うんでしょうか、この１か月、新型コロナウイルス感染症の蔓延を抑える目的で、無用な外出や接触の自粛が公的に言われ、わたしがよく行くシャンソニエ（シャンソンバー、ライブハウス）も休業を余儀なくされた所が相次ぎました。そんな中でわたしは、ほぼ毎日おリョオリの日記を更新できた一方で、営業を続けている大阪キタのバーや居酒屋、スナックに足繁く通い（「巡回」し）、半ば冗談ですが「『無観客営業』を阻止」してきました。サラリーマンはともかく、日給制の人や自営業の人は苦しい時期が続くと思います。あるマスターが言うには「どれだけ常連さんを抱えているかが、その店の死活を左右すると言っても過言ではない」と。そんな話を聞くとなおさら、「巡回」を続けなければいけないかな、と自分を駆り立ててしまいます。今回紹介するのは、そうして「巡回」しているうちに、「これ飲んでみて」と頂いた、日本酒の発泡酒です。度数はビール並みの５度、通常の日本酒の1/3です。150ｃｃの瓶をよく冷やして注ぐと、勢い良く泡が出て200ｃｃのグラスからあふれそうになります。治まってから飲むと、特にキリッとした感じもなく、日本酒独特の辛さやコクも少なく、香りをかすかに感じるぐらいです。日本酒にはもともと発泡性のものや微炭酸のものがあり、それを売りにしている蔵もありますが、この製品はいかにも「薄めた日本酒」のような感じがしてしまい、日本酒になじみのない層へのアピールが目的だとしても、疑問を感じました。
2020年03月31日
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「いちゃがりがり」
大阪・梅田の沖縄ショップで沖縄そばなど食材をたくさん買ったときに、実はお菓子もいくつか買っていました。小麦粉の生地を六角形に抜いて油で揚げたもので、ひびが入って少しそっくり返った「亀せんべい」や「小亀」という、素朴な揚げ菓子もあります。わたしが特に気に入っているのは、太い棒状に揚げられた「いちゃがりがり」という、かりんとうのような揚げ菓子です。材料は「小麦粉、するめ、植物油、食塩」だけですが、これが滅法、固いのです。名前の由来は、いか入りのガリガリかじるお菓子、ということだそうですが、材料のするめは、マッチ棒より細く切ったものが１本、芯に入っているだけです。あとは、塩を少し混ぜた小麦粉を水で硬く練って、それを揚げただけ（…だと、ネットで紹介されていました）。甘い成分は入っていないのですが、固さに負けずにかじって、口の中で何度もよく噛んでいると、揚げた小麦粉のでんぷん分なのか、油のせいなのか、次第に甘みを感じてくるから不思議です。この素朴なお菓子は、お茶受けに食べてもいいのですが、酒のアテとしても楽しめます。名前は「いちゃ」ですが、いかやするめの味を想像すると期待外れで、ちょうど西洋でいうとビア・クラッカーやプレッツェルのように、食感を楽しむお菓子なのだと思います。歯の悪い人には奨めにくいのが難点ですが、いちゃがりがりにかじりついて、パキンと割れていくらかが口に入ったら、あとはゆっくりでいいので、軟らかくなったら噛んで味わえばいいと思います。
2020年03月30日
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「葉たまねぎ」
葉たまねぎが売り場に出ていたので買いました。写真のとおり、立派な葉を付けた白いたまねぎです。春の今の時期だけのものだそうで、たまねぎはもちろん、葉の部分も食べられるということです。この時期を逃すと、葉は硬くなって、食べられないんでしょうね。葉はふつうの青ねぎと同じですが、青ねぎほどの香りはなく、また球の部分もふつうのたまねぎよりは柔らかくて味わいも軽く、両方食べられるという割には、どちらも飛び抜けて美味しいわけではありません。刻みねぎにしたり、卵丼にしたりして、春の味覚を味わいました。
2020年03月29日
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「続^3・鯛のあら煮き」
久しぶりに作った鯛のあら煮きです。頭を使ったので「かぶと煮」とも呼べるでしょうか。煮汁は、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：３の、濃いめの味付けで、おろししょうがと砂糖も少し加えました。１：１：１：１にして砂糖も「１」加えると、お店で食べるようなこっくりしたあら煮きになりますが、そこは選択でしょう。天然物ではなく養殖鯛なので、身に脂が多く、身をむしって煮汁を付けて食べるときに煮汁をはじくので、砂糖を加えて、あえてややくどい味付けにしてあります。彩りに金時にんじんを煮き合わせました。
2020年03月28日
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「かぼちゃとねぎのチヂミ」
チヂミ（チジミ）というのはお好み焼きに似た、小麦粉を使って平焼きにする朝鮮料理ですが、朝鮮では一般的に「煎（チョン／ジョン）」と呼ばれているそうです。ねぎ（パ）を具にしたものはパジョン、かぼちゃ（ただし韓国かぼちゃ）を具にしたものはホバクチョンと呼ばれます。今回作ったものは西洋かぼちゃとねぎを使ったものなので、呼び名が難しく、「かぼちゃとねぎのジョン」としようかと思いましたが、日本でなじみのある「チヂミ」にしました。西洋かぼちゃは薄く切って耐熱皿に並べ、電子レンジで加熱しておきます。今回使ったねぎは太めの葉ねぎで、斜めざく切りにしました。フライパンを熱したら、（ごま）油を引き、小麦粉を水で溶いたものを薄く広げます。ここに、熱を加えてあるかぼちゃと、ねぎを乗せてしばらくしたら、台の生地が固まった頃に上からまた水溶き小麦粉を回し掛け、全体を返して、押さえながら裏面を焼きます。日本のお好み焼きと違って、平たく焼くのが良いのだそうです。両面が焼けたらできあがりですが、そのまま皿に取って、箸でほぐしながら食べるのではなく、まな板で食べやすい大きさに縦横に切ったものを皿に盛り付けて、それをぽん酢しょうゆなどに浸して食べます。もちろん朝鮮料理ですから、コチュジャンなどでぽん酢しょうゆを辛く味付けしておいてもかまいません。お好み焼きはボリュームがあって主食扱いですが、これはあくまで野菜の一品という感じです。ごま油の風味も利いていて、酒のアテにはなりますが。
2020年03月27日
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「続^3・おろしきゅうりの冷や奴」
豆腐料理というより、苦し紛れに作る野菜料理かもしれませんが、きゅうりのすりおろしたものを豆腐に乗せた「おろしきゅうりの冷や奴」を作りました。今回は、おろしたきゅうりの汁を、もったいないからと全部使って、そこに市販のイタリアンドレッシングを混ぜてから豆腐に掛けたので、イタリアン豆腐と言えないこともありません。まあ、美味しければいいので、名称は二の次ですが。野菜が摂れて豆腐の栄養も摂れる、一石二鳥のメニューだと思います。
2020年03月26日
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「続^2・ふーいりちー」
わたしが作る沖縄料理のなかで、ふーいりちーは家族（特に長女）に評判のいいメニューです。麩の炒め物、という意味ですが、沖縄でもよく食べられている車麩を水で戻し、絞ってから卵液に浸してしみ込ませ、それを野菜などとともに炒めたものです。今回は沖縄ショップに車麩があるのは見ましたが、買わなかったものの、一連の沖縄料理を作るなかで、やはり、ふーいちりーも食べたくなり、「すき焼き麩」を使って作りました。作り方は基本的に同じです。すき焼き麩は、水で戻すと分厚い小判形になります。これをよく絞ったら、溶き卵に浸して、よく卵液を吸わせます。フライパンを熱して油をなじませ、麩の両面を焼いて、いったん取り出します。ここに油を足して、ほかの材料を炒めます。櫛切りのたまねぎ、薄い半月切りのにんじん、捌いたしめじ、色紙に切ったキャベツと、細い拍子切りのランチョンポークを炒めましたが、切り方はお好きな形状でかまいません。野菜類に火が通ったら、麩を戻し入れます。全体を炒め合わせて、酒（泡盛があればいいが、芋焼酎か料理酒でもよい）、しょうゆで調味します。沖縄料理はかつおだしの風味が特徴なので、ここに粉末のかつおだしの素を加えてもいいのですが、今回は炒め終えたあとで、粉かつおを全体に振り、混ぜ合わせました。あじくーたー（濃い味）にならないように、あっさりと仕上げたうえで、かつおだしの風味を利かせています。あくまで麩が主役ですが、邪魔しない程度ならゴーヤーを加えてもいいでしょう。
2020年03月25日
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「あんだんすー」
沖縄弁で油味噌という意味の「あんだんすー」。中国風ドーナツの開口笑に似たサーターアンダーギーが「砂糖（入り）油揚げ」という意味ですから、「油・味噌」が「あんだ・んすー」となったんでしょう。かつおの身や豚肉の刻んだものを練り込み、甘く味付けした味噌です。おむすびの芯にしたり、熱いごはんに乗せて食べたりします。今回買ってきたのは、豚肉が入ったものです。わたしの弁当に使ってみましたが、ごはんには塗りにくかったので、のり弁当ののりの方に塗りました。上に乗せたおかずは…ちょっと思い出せませんが。
2020年03月23日
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「続・ランチョンポーク」
大阪・梅田の沖縄ショップでは、沖縄そばのほかにランチョンポークも買いました。小判型の缶入りで売られているポークソーセージのようなものですが、薄切りにしてフライパンで焼いて食べたり、細切りにして炒め物にしたりします。苦瓜（ゴーヤー）とともにゴーヤーチャンプルーにすればいいのでしょうが、季節外れのゴーヤーは値段が高くて、それを意を決して１本買っても、食べるのは家族の中ではわたしだけなので、つい買うのを躊躇してしまいます。今回はピーマンを使って弁当にしました。細切りのピーマンと斜め薄切りの長ねぎをフライパンで炒め、細切りのランチョンポークも加えて炒めます。ランチョンポークには塩気もあるので、加減しながらしょうゆで調味し、溶き卵で全体をとじます。弁当にするので、よく火を通しました。沖縄料理はかつお風味が特徴なので、仕上げに粉かつおを振りました。弁当箱のごはんにのりを敷き、その上にこの炒め物を乗せたら、ピーマンチャンプルー？丼の完成です。
2020年03月22日
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「続・すば（沖縄そば）」
大阪の梅田で沖縄県の物産を扱うお店が閉店して、もう何年もたちましたが、このほど場所を変えて駅の北側に新規オープンしました。それまでも天神橋や東京・銀座にある系列店を利用していましたが、かつての会員名簿を基にしたのか、改めて案内が来たので、出掛けて行って食品を中心に買いました。沖縄で「すば（沖縄そば）」と言えば、そば粉ではなく小麦粉の麺で、平麺の乾麺として市販されています。今回はつゆをうすくちしょうゆで作ってみました。沖縄そばのつゆは、かつおだしの味がよく利いているのが特徴です。そこで、４人前のつゆを作る際に、うすくちしょうゆとみりん各50ｃｃに、粉末のかつおだしの素をふだんよりかなり多く使い、水900ｃｃを加えて1000ｃｃとしてから、ひと煮立ちさせました。具はお好みでいいのですが、沖縄そばらしいものを用意しようと思い、レトルトパックの豚の角煮、茹でた小松菜、かまぼこ、厚焼き（カステラかまぼこ）、刻みねぎ、紅しょうがをトッピングしました。沖縄では肉は豚が基本です。つゆには豚は使っていませんが、豚の角煮とその煮汁少しをトッピングしたことで、全体にコクが出ました。卵を使ってあるカステラかまぼこの黄色、紅しょうが、野菜の緑、普通のかまぼこの白と、５色揃って彩りも鮮やかです。麺はきしめんよりも幅が細い感じがしますが、平麺独特の食感です。最後に沖縄を訪れてからもうずいぶん経ちましたが、また行ってみたくなりました。実現するまでは、沖縄ショップで我慢します(^o^;)。
2020年03月21日
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「続^6・冷やしたぬきそば」
スナックへ飲みに行ったときに、ママから天かすをもらいました。「お客さんに、有名な＊＊という料亭の天かすやて言うてもろたんやけど、どうしよう」と言うので、「ぼくは毎朝、冷やしたぬきそばを食べてる」と言うと、「そしたら、もらってくれへん？」と言って、半ば押し付けられる感じで、ポリ袋にいっぱいの天かすをもらって帰りました。そのままだと油がしみ出しそうなので、容器にキッチンペーパーを敷いて天かすを移し、冷蔵庫で保存しました。大阪に戻ってからもわたしの朝食の定番になっている冷やしたぬきそばは、茹でたそばを冷水で締め、刻みねぎや天かすをトッピングして、冷たいつゆを掛けて食べるものです。この日は、かにかまぼこを短く切ってほぐしたものも加え、つゆはいつもどおりに45ｃｃを掛け回して、いただきました。天かすはカリカリしていましたが、料亭の天かすだからと言って、特別美味しい、とも感じませんでしたが。結局、いただいた天かすは、朝食10回分ほどありました。
2020年03月20日
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「続・グリーンビール」
３月17日はアイルランド最大のお祭り「セント・パトリック・デー」でした。ヨーロッパの田舎であり、敬意を込めて自他ともにグリーン・アイランド（エメラルド・アイランド）と呼ばれるこの国に、シャムロック（クローバー）を手にして三位一体のキリスト教の教えを広めた聖パトリックの、命日を記念したものです。お祭り好きな（飲むことが好きな）アイリッシュたちは、この日だけはふだんの黒ビールではなく、緑色のビールを飲むことになっています。Nippono-Irish（Hiberno-Japanese）であるわたしは、この日はパブ・クロール（はしご酒）をするものと心得て、大阪キタの各所で、グリーンビールやギネスビールを飲み歩きました。写真の左側は曽根崎のバーのマスターに作ってもらったもので、日本のビールにブルーキュラソーをいくらか注いでもらいました。写真の右側は曽根崎のアイリッシュパブで飲んだものですが、緑色の食用色素をグラスに入れたうえで、ビールサーバーからビールを注いだものです。17日に飲んだビールです。（Ｇはグリーンビール、Ｓはスタウト＝ギネスビール。単位はｃｃ）１軒目：北新地・バーＵＫ Ｇ330、Ｓ330。２軒目：北新地・アイリッシュパブ・テンプルバー Ｓ580。３軒目：曽根崎・バー・ザ・タイム天神 Ｇ330、Ｓ330、４軒目：曽根崎・アイリッシュパブ・ブラーニーストーン Ｇ580。５軒目：茶屋町・バーペコ Ｓ580。６軒目：阪急曽根・イタリアン・イルプルチーナ 普通のビール600。７：自宅 Ｓ160。計：3820ｃｃ。
2020年03月19日
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「続・ほたるいかのぬた」
ほたるいかは年中出回るものではなく、春先が旬です。大阪ではたいてい、湯がいたものが売られていますので、買ってきて酢みそで食べたますが、ねぎとあえた「ほたるいかのぬた」こそ、この季節ならではの味わいです。ほたるいかは、硬い目玉を取りますが、料理屋ではくちばし（口）と胴の軟骨も取るのだそうです。ともかく、ねぎをさっと茹でて粗熱を取り、酢みそ（わが家ではマヨネーズ）であえたところへ、ほたるいかを合わせます。からし酢みそではない、淡い酢みそで作って、子たちにもいつか食べさせたいなあと思います。
2020年03月18日
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「うるめいわしの開きの煮付け」
開いたうるめいわしのパックが半額で出ていたので、買ってきました。いかにも「蒲焼きにどうぞ」と言わんばかりの姿ですが、そこまで濃い味にしたくなかったので、おろししょうが少しを加えて煮付けました。今回はスライスしたしょうがを使った「鰯のしょうが煮」とは言えないものです。頭を取って開きにしてあっても、真鰯とは青い模様などがいくらか違うものですね。もっとも「鰯の煮付け」にしてしまうと、真鰯と潤目鰯の味の違いはよく判りません。開いてある分、身が薄いので、煮汁は少なくて済みます。煮汁の濃さ（しょうゆをどの程度に稀釈するか）はその時の気分にもよりますが、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：３ならやや濃いめ、５ならやや薄め、７なら10倍稀釈になって、魚を煮るには薄いように思います。また１ならしょうゆの４倍稀釈で、これはあら煮きなどの場合です。鍋に煮汁を入れ、魚をできるだけ重ならないように並べたら、おろししょうがを少し加えて、落としぶたをします。わたしはクッキングペーパーを丸く切って、真ん中に小さく穴を開けたものを落としぶたにしています。そうして強火にかけて、一気に沸騰させ、そのまま３分ほど煮立てて、火を切ります。身の厚い切り身や丸ごとの魚なら、５分ぐらい煮ればいいでしょうか。あまり長く煮ると、脂の多い魚はうまみが煮汁に出てしまい、身がスカスカになるのでご注意ください。煮魚は、熱いうちでもいいですが、冷めたものの身をむしり、煮汁を付けて食べると美味しいです。
2020年03月16日
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「そうめんサラダ」
マヨネーズ味のスパゲティーサラダや春雨サラダはふつうに見かけますが、それをそうめんで作りました。夏場に冷やそうめんで食べるそうめんは、冬には温かいにゅうめんで食べればいいわけで、年中使える食材ですが、夏以外は持て余すというご家庭もあるかもしれません。でも、わたしはこうしてサラダにしたり、茹でてレトルトカレーを掛けて食事にしたり、また茹でてケチャップとマヨネーズを混ぜたものであえて食べたりして、１年通して食べています。そうめんは短い時間で茹で上がるのが特徴です。サラダにする場合、冷やそうめんのように作ってすぐに食べるわけではないので、茹で時間は標準より30秒ほど短くします。茹でたそうめんはすぐに冷水に取って冷やし、ざるに上げて水気を切ったら、サラダ油少々で全体をあえて、麺同士がくっつかないようにしておきます。そのうえでマヨネーズであえます。きゅうりとハムは、できればそうめんぐらいの細さのせん切りにして、そうめんサラダに混ぜ込みます。茹でたそうめんを油であえないと、全体が一つに固まってしまったり、調味料を吸って麺自体がのびてしまい、切れやすくなったりします。冷やそうめんほどすぐに食べるわけでなくても、作ったら早めに食べたほうがいいでしょう。そうめん自体は味を主張しないので、粗挽きこしょうを振ったり、粉山椒を振ったりしてもいいと思います。余り物を処理する、という感覚ではなく、そうめんを使った新たなメニューの可能性、と受け取っていただければ幸いです。
2020年03月15日
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「水菜のトルティージャ」
スペイン風の具入り厚焼き卵「トルティージャ」を作りました。具は刻んだ水菜だけ、卵も２個なので、さほど分厚くなりませんでしたが(^.^;)。溶き卵に刻んだ水菜を入れて巻き焼きにした「水菜たっぷり卵焼き」とあまり変わりませんが、巻き焼きでなく１枚の円盤状に作るので、切り分けて食べると、やや豪華な気分になれます。具が水菜だけと頼りないので、溶き卵に少し小麦粉を入れたのと、味付けはうすくちしょうゆにしました。もちろん、塩味で小鍋にオリーブ油を熱して焼くと、よりトルティージャにふさわしいかと思います。
2020年03月14日
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「続・小芋の煮いたん」
江戸のいろはかるたに「ゐ：芋の煮えたもご存じない」というのがあります。ここで言う「芋」とは里芋のこと。現代では「いも」と言うと、一般的にはさつまいもやじゃがいもを思い浮かべる人が多いかもしれません。里芋と言っても、京都では頭芋が、大阪では小芋が、なじみがあります。それぞれ、正月の白味噌雑煮に使う芋がイメージされるのかもしれません。大阪では里芋と呼ぶよりも、比較的大きなものも指して「小芋」と言ってしまうのが一般的です。そこで小芋の煮いたんを作りました。最近、わたしは下処理は、毛だらけの皮が付いたまま、皮の一部をそぎ取って、それをそのまま茹でてしまいます。あとで煮付けるのなら、中まで火が通らなくても、皮の内側ぐらいにまで火が通ればＯＫ。頃合いを見て、茹でていた芋を水に取り、水の中で皮をむきます。これがまた面白いようにツルッとむけるのです。汚れがあれば洗い流して、芋は皿などに上げておきます。そのあと切って、味の付いた煮汁で煮付けます。味はお好みですが、今回はかつおだしの素、しょうゆ、酒で調味しました。それこそ「芋が煮えたかどうか」は、芋を見ていれば判ると思います。不安なら竹串を刺してみて、すっと刺さればＯＫです。煮汁がなくなるまで煮れば、煮っ転がしになるのでしょうが、今回は煮えたら火を切って、そのまま冷まし、味を含ませました。小鉢に盛り分けて出すときには、黄色いゆずの皮をおろし金でおろし、そのおろし金に付いたゆずを竹串でこそげて、振り掛けました。
2020年03月13日
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「続^2・他人丼」
牛肉の佃煮が少し残っていたので、同じく残っていた菜花とともに弁当に使ってしまいました。牛ツクだけを弁当のおかずにする手もありますが、今回作ったのは他人丼です。小鍋に牛肉の佃煮少しと菜花を入れて、かつおだしの素と水100～120ｃｃ、しょうゆ15ｃｃ、酒少々とともにひと煮立ちさせます。具が温まったら溶き卵を流し入れて固め、できあがり。わたしの弁当箱は500ｃｃのタッパーですが、ほぐして入れた１膳分のごはんの上に卵でとじた肉と野菜を汁ごと乗せます。職場では、ふたを取って電子レンジで温めて食べています。
2020年03月12日
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「えび汁」
ときどき夕食にまぐろやサーモンのさくを買ってきて、家でそぎ切りにして造りにしたものを盛り合わせて出しますが、子たちは甘えびも好きなので、まあ予算に応じてですが、加えることもあります。甘えびは最近、頭を取ってあって、しっぽだけを残した形でパックになっていることが多いです。ほんとうはえびの頭も使いたいところですが、しっぽ側の殻だけでも、かつおだしで煮出して、味噌汁にします。えびのガラは網じゃくしで引き揚げてしまうので、写真ではわかめと麩しか具が見えませんが、実はえび風味の味噌汁なのでした。
2020年03月11日
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「続^3・コルキャノン」
これまで、ポテトサラダにキャベツを熱いうちに合わせたコルキャノンは、何度も作ってきましたが、今回のがキャベツの外葉の割合がいちばん多いのではないでしょうか(^o^;)。元々はアイルランドの料理で、牛乳やバターも混ぜてじゃがいもとキャベツをいただくものですが、わたしはマヨネーズを混ぜたポテトサラダに、キャベツの主に外葉を刻んで混ぜ、素朴な一品としています。にんじんもきゅうりも混ぜず、シンプルなのが一番なのかなと心得ています。
2020年03月10日
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「続^5・熱干麺」
２月に大阪の難波元町で武漢熱干麺を食べたことに触発され、家でも熱干麺を作ってみましたが、そのときは東京・北品川で単身赴任をしていたときと同じく、インスタント麺の粉末スープは残し、麺だけを使って作りました。茹で時間を短くすると多少は芯が残るかと考えたのですが、ある日、昼食用の弁当に焼きそばを作っていて「あっ」とひらめきました。もしかして、スーパーなどで３食入りで売っているこの焼きそば用の麺は、熱干麺に使えないだろうか？武漢の名物になっている熱干麺は、そもそもは売れ残った中華麺に油がこぼれて掛かってしまい、そのままで１日放置して、翌日に茹でて温め、そこへごま風味のたれを掛けて食べたら美味しかった、というのが由来とされています。ならば、油まみれの状態で売られている焼きそば用の麺は最適なのじゃないでしょうか。そう考えたので、さっそく作ってみました。冷蔵庫に入れている油まみれの麺をよく煮立ったお湯で茹でて、熱くなったらすぐに鉢に移します。これはお決まりですが刻んだ漬物（今回はしば漬け）と、刻みねぎ、ほぐしたかにかまぼこ、香菜（シャンツァイ）ペーストの「きざみパクチー」をトッピングし、ごまドレッシングではなく今回はナッツ風味のドレッシングを掛けました。結果的には、やはりごまドレのほうが良かったのと、麺は熱々でしたが「干」した感じはせず、まだ少し物足りなさが残りました。でも、さらに近づいてきたように思います。次は麺を中袋から出して、一晩放置しようかな…。
2020年03月08日
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「続・握りずし」
先週に引き続き、今週の土曜日（きょう）も、握りずしを作りました。今回はまぐろ、サーモン、〆鯖、卵焼きの４種類のすしねたを用意し、夕食の食卓で家族の前で握る、というパフォーマンスを採り入れました。豚肉ともやしの炒め物、小松菜とかぼちゃの味噌汁は先に食卓に並べています。ねたは台所で切り分けておき、その「ねた箱」と酢めし、わさび、手を湿らせる水の入った鉢を持ってきて、まな板を前にして、各人に各ねた２貫ずつを握り始めました。左手にねたを持ち、右手で酢めしの分量を計りながらふんわりとした「しゃり玉」を作ると、右手の人差し指でわさびをすくい、左手のねたに塗って、ねたとしゃり玉を合わせます。全体を軽く押して形を整え、まな板に置きます。何貫か揃ったら、２貫ずつまとめて、各人の皿に移します。最初はうまく握れましたが、途中でごはん粒が右手にくっつくようになり、多少難儀しました。終盤はまたうまく握れるようになりました。そこで、あることが分かりました！すしを握るときは、手をきれいに洗いすぎてはいけないのです！（…と言うと語弊がありますが）。すし屋は、右手で包丁も持ちますが、魚も触るため、多少油分が付いています。これが重要なのです。特に右手の手のひらに適度な油分があると、あとは少し手を湿らせるだけで、ふんわりとしたしゃりが握れます。「回転ずしのごはんは固いけど、お父さんのおすしは、口の中でごはんがほろっと崩れる」。娘が言ったこの一言が、最大級のほめ言葉だと思います。
2020年03月07日
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「握りずし」
先週の土曜日、初めて握りずしを作ってみました。料理好きなわたしが、友人らによく料理の話をするときに「巻きずしは簡単に巻ける。でも握りずしは難しそうだから作ったことがない」と言うと、たいてい「おまえのことだから、そのうち握りずしも作るようになるよ」と言われていたのが、ついに現実になりました。参考にしたのは、このブログにときどき登場していた北品川のすし屋の大将の言っていた言葉です。完璧ではありませんが、真似はできました。すし飯は硬く炊いて、熱いうちに酢をなじませます。人肌に冷めたら準備完了です。今回は、すしねたにしたサーモンは薄く切ってあるパックを買いましたので、サクから１切れずつ切らずに済みました。わさびは、練りわさびの小袋から小皿に出しておきました。さて、右手で１貫分のシャリをつかみ、ふんわりと形を整えたら、左手に持ったサーモンに右手の人差し指でわさびを塗り、その上にシャリを乗せて軽く押さえ、上下を返して皿に置いたら、完成です。１つめは、あっけなく作ることができました。この調子で４人分、計８貫を、あっという間に握り終えました！ シャリの準備とすしねたの準備、そして手を適度に湿らせておけば、あとは時間をかけずにねたとシャリを合わせるだけです。シャリの握り具合、力の入れ加減は、ほんとうに軽くするのがコツのようです。次に家族に握りずしを作るときは、注文を受けてサクから１貫分の身を切り取り、冗談を交えて楽しく話をしながら、すしを握ろうと思いました！
2020年03月05日
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「続・湯通しキャベツとかにかまぼこのサラダ」
前回「湯通しキャベツとかにかまぼこのサラダ」を作ったときは、芯を取って２つにしたぐらいの大きなキャベツの葉を湯にくぐらせ、粗熱が取れてから細く刻んで、ほぐしたかにかまぼことあえたものでした。今回は、最初から色紙に切ったキャベツをさっと湯がいてざるに揚げ、ほぐしたかにかまぼこと一緒にマヨネーズであえています。あまりキャベツに火を通しすぎるとくたくたになってしまうので、その手前でお湯から引き上げるのが重要です。キャベツの甘みと、かにかまぼこのうまみを、マヨネーズのお酢分が引き締めています。
2020年03月04日
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「あおさ天にゅうめん」
「コロナウイルスにはあおさが効く」というデマを真に受けてか、売り場に生のあおさが出ていたので、家内が買ってきたそうです。それを春休み中の娘がてんぷらに揚げました。去年の夏に台所をリフォームして、コンロはコンピューターによる温度調節が可能なものに入れかえたので、揚げ油を入れたフライパンを170度に設定した火で揚げたそうです。「180度ぐらいに設定しておけば良かった」と言いますが、次々にあおさを入れると温度が下がったそうです。最初に揚げたあおさのてんぷらは、衣もぱりっとして、とても美味しかったそうですが、次に揚げたものはだんだん衣がじとっとした仕上がりになり、少し長めに揚げてようやく、といった感じだったそうです。せっかく温度管理をしているので、揚げるときにはフライパンいっぱいに投入して油の温度が下がるようなことはせず、間を置けば良かったですね。それはともかく、初めて娘が揚げた揚げ物が残っているというので、週末にわたしがいただいてみました。わりあい、しっかり揚がっているようだったので、たまたま晩酌をしたあとの締めに、にゅうめんに乗せて食べてみました。これは、あおさのてんぷらを作ったときに、「市販のめんつゆを薄めて天つゆを作ったけれど、味が濃いので薄めているうちに大量になってしまった」ものの残りを使いました。そうめんを１分半茹で、そのまま鉢に移したら、めんつゆ（天つゆ）を掛けます。あおさ天を乗せて、できあがり。磯の香りと油の風味でとても美味しかったです。
2020年03月03日
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「続^3・皿うどん」
久しぶりに皿うどんを作ったので写真を撮っておきましたが、いま確かめてみると、前回３年前のとあまり変わりませんでしたね(^o^;)。あんかけスープの素と揚げ麺がセットになった市販の皿うどんの袋で作りますが、白菜をメインに、緑ピーマン、黄ピーマン、にんじん、かまぼこ、豚肉を使い、色鮮やかな仕上がりになるのが、目にも楽しいです。今回は冷蔵庫になかったためきのこが入りませんでしたが、しめじかえのきだけを入れても美味しくなります。冷蔵庫の整理と、野菜をふんだんに摂るためには絶好のメニューだと思います。
2020年03月02日
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「そうめんふし」
２月の初めに、久しぶりに奈良へ行き、国立博物館で開催された毘沙門天展を見てきました。残念ながら、この展覧会は、新型肺炎流行のため、３月半ばまで博物館が閉館されることから中断されるそうです。それはともかく、奈良のお土産として「そうめんふし」を買ってきました。15年前に奈良県の長谷寺へ行ったときも同じようなものを買いましたが、そのときは「そうめんばち」とありました。節、撥のほかに、簪（かんざし）という呼び名もあるようです。これは、そうめんを長く伸ばす作業で、生地を２本の棒に何回も掛け渡したあと、伸ばして乾燥させたときに「真っすぐでない」部分、つまり棒に掛かっていた部分を選り分けたものです。細いそうめんよりも生地が分厚く、もちもちとした食感があります。今回は澄まし汁でいただきました。かつおだしをうすくちしょうゆと酒で調味し、乾燥わかめを加えて沸かしたら、そうめんふしを加えて４分間煮て火を止めます。吸い口に小口切りのねぎをあしらいました。
2020年03月01日
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- バレンタインの季節♪
- 鹿児島発「ヤナギムラのフローズンし…
- (2024-03-09 02:14:15)
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- 今日のおやつ♪
- COOLISH続報・バニラの冬バージョン…
- (2024-11-27 10:00:00)
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- 朝食メニュー
- 今朝の朝食は、なんちゃってとんぺい…
- (2024-11-25 21:45:06)
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