2020年08月の記事
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「続^3・キャベツ入りハンバーグ」
野菜高騰のなかでも、キャベツは玉で買うと長持ちするので、買っています。ほかの野菜は高いので、キャベツで代用できないかを考えています。たとえばわたしは焼き餃子はたいてい白菜で作りますが、粗みじんにしたキャベツは、豚挽き肉に混ぜ込んでも混ざりが悪いような気がするものの、皮で包んで焼いてしまえば、同じように葉野菜の甘みが感じられます。今回は、もっと細かいみじん切りにして合い挽き肉と合わせ、キャベツ入りハンバーグにしました。キャベツの葉は、洗って芯を取ったらまな板に重ねて置き、手のひらで上から押しつぶすように押さえて平らにして、ごく細いせん切りにします。方向を変えて、せん切りを直角方向に細かく刻むと、みじん切りになります。合い挽き肉は、塩、こしょう、ナツメグなどのスパイスを混ぜて、よくこねます。ここに、パン粉とみじん切りのキャベツ、それに山かけそばのときに使い残した卵２個分の白身を加えて全体をよく混ぜ合わせ、しばらく冷蔵庫で寝かせます。焼くときは小判形に成形してもいいですが、わたしはボウルに入れた円盤状のまま、中心から放射状に切れ目を入れて、扇形にします。食べる人に合わせて中心角は調整するので、４人分すべてが90度とは限りません。フライパンを熱して油をなじませ、肉だねを中火で焼きます。片面が焼けたら、返してふたをして、もう片面も焼きます。焼けたハンバーグを取り出したフライパンで、えのきだけとゴーヤーを炒め、とんかつソースで味付けしたものを添えました。
2020年08月31日
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「続^2・山かけそば」
豪雨に猛暑で野菜高騰の折、売り場を探し回っても、なかなか手頃な価格の野菜が見つかりません。そんななか、長芋が１本398円で出ていたので、飛び付きました。グラム売りより倍ぐらいおトクかなと思って買ったのですが、これが考えていた以上に食べでがありました。まずは山かけそばですが、せっかく長芋が安く買えたので、ふんだんに使ってやろうと思い、細いほうから長さの半分強、目方でいえばほぼ半量を使って、とろろにすりおろすことにしました。皮をむき、小さな黒いポツポツも丁寧に取って、おろし器ですりおろします。ここに卵２個分の黄身を混ぜ、よく冷やしておきます。白身は取り置いて、別のメニューに使います。薬味に、刻みねぎと刻みのりを用意します。めんつゆは、かけつゆの倍の濃さ、つまりしょうゆの10倍希釈にします。４人前でつゆ300ｃｃを用意するので、しょうゆ、みりん各30ｃｃを沸かし、水240ｃｃを加えます。粉末かつおだしの素も多めに加えました。これも冷やしておきます。使ったそばは４分茹での乾麺でしたので、２分間茹でて、残りの２分間は湯の中に放置します。こうすれば麺が軟らかくなりすぎず、いくらかコシが残るように思います。茹でたそばは冷水に取って締め、よく冷やします。水気を切って丼鉢に移したら、卵を混ぜた長芋とろろを麺に乗せ、めんつゆを掛け回します。ねぎとのりを散らして、できあがり。そばの麺の量はいつもと同じでしたが、長芋は芋だけあって、食べ終わったあとで、どっしりとお腹に来ました。
2020年08月30日
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「オールドボトル」
「オールドボトル」というのは、ウイスキーのなかでも特に1990年代以前に流通していたものを指す言葉です。同じ銘柄の12年物のウイスキーでも、現行品と、いわゆるオールドボトルとでは、明らかに味に違いがあります。また度数も、現行品の多くが40度で出しているものが、オールドボトルではたいてい43度だったりします。製造年や度数が違うのに加え、飲んでみて味わいがこれだけ違えば、オールドボトルというジャンルを設けることにも納得がいきます。ウイスキーの製造工程が機械化されれば、原酒の品質は安定します。しかし職人の経験や勘でウイスキーを造っていた時代は、安定的な品質が保証できない代わりに、ものすごく高品質の原酒が生み出されることがありました。蒸留酒であるウイスキーは、瓶に詰めたらそれ以上、熟成は進まず、品質は変わらないとされていますが、もし、少しずつでも変化するのだとしたら、どうでしょう。オールドボトルというものの存在は、こうした夢をかき立ててくれます。先日、オールドボトルを味わう催しがあり、参加しました。バランタイン＊、ブキャナン、クレイモア＊、カティーサーク＊、フェイマスグラウス、グラント、ヘイグ、ハイランドクイーン、ジョニーウォーカー・ブラックラベル、リズモア、オールドパー＊、プレジデント、ヴァット69と、13種類のオールドボトルを味わい、＊印は現行品との飲み比べもしました。現行品計45ｃｃ、オールドボトル計335ｃｃの合計380ｃｃ（マスター認定）飲めて、大満足でした！（写真はイメージです。飲み比べはストレートで味わい、適宜チェイサーを飲みました）
2020年08月28日
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「続^3・冷やしぶっかけそうめん」
夏の昼食を冷やそうめんにするときも、おかずはいろいろと添えますが、これが冷やしぶっかけそうめんとなると、その丼鉢だけで完結した一品になるようにトッピングもそれなりに工夫します。メインがしめじのうま煮であったり、だし巻き卵であったり、小えび入りの寄せ揚げであったりしたこともありますが、今回のメインは梅干しです。冷やしぶっかけ梅そうめんと名乗ろうかとも思いましたが、梅だけを特別扱いするのも変かと思い、踏みとどまりました。わたしが小さい頃、父は「ざるそばのつゆはそのまま飲めるもんやないけど、冷やそうめんはつゆごとすすって食べられる濃さにしてあるんや」と言っていました。実は、この言葉をヒントにして、冷やしきつねうどんなどの、冷やしぶっかけ麺シリーズを作っているのです。だから、この冷やしぶっかけそうめんのつゆの作り方は、「冷やしうどんと同じく」（しょうゆ50＋みりん50＋かつおだしの素＋冷水900ｃｃ）なのではなく、そうめんのつゆの方が元祖です。今回のトッピング（おかず）は、梅干し、ミニエリンギのうま煮、かにかまぼこ、卵焼き、湯がいたオクラでした。食べ始めてから、刻みねぎやおろししょうがを加えてもよかったかな、とも思いましたが、トッピングの具を考える時点で、白いそうめんに加えて、赤いおかずはこれ、黄色は、緑は、黒（茶色）は…と考えて、一応揃ったようなので、これで良し、と思ってしまったのでした。彩りや栄養のバランスは大事ですが、五行説にとらわれ過ぎたようです。
2020年08月27日
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「菊菜乗せ冷や奴」
「アスパラガスの白あえ」のときもそうでしたが、冷蔵庫に特定の野菜が少しだけ残っていることがあります。今回は菊菜でした。菊菜には、ややぶ厚い葉が主体のものと、葉よりも軸が多いものとの２種類があるようです。冷蔵庫で使い残されていたのは後者が数本でした。そこで、それだけでは一品にならないだろうと判断し、菊菜のごまあえを作って、豆腐にトッピングする作戦に出ました。「菊菜乗せ冷や奴」、正確には「菊菜のごまあえ乗せ冷や奴」です。菊菜は悪くなった葉を取り除き、さっと湯がいて水に取り、水気を切ってから刻みます。ここに、しょうゆ、砂糖、すりごまを混ぜれば、菊菜のごまあえのできあがりですが、今回はしょうゆを多めに使い、濃いめの味付けにしておきます。これを絹ごし豆腐に乗せれば、できあがり。おろしきゅうりの冷や奴はときどき作りますが、今回の菊菜バージョンは初めて作りました。食べてみて驚いたのは、図らずも、口の中で「菊菜の白あえ」が完成していたことです。
2020年08月24日
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「冷やしにしんそば」
わたしの夏休みが明けて大阪市内に出勤した21日、豊中市では39.3度を記録する猛暑でしたが、夕方には大阪全域で、久々にものすごい雷雨で夕立がありました。わたしはいずれも遭わずラッキーでしたが、翌22日も夕立があり、一気に季節が動きました。家の周囲では蝉の声はしなくなり、朝から虫の声が聞こえるようになりました。そろそろ、夏向けのメニューは書き切ってしまわないとなあ…と、絵日記ではありませんが、宿題に追われ始めた気分です(^o^;)。前回の「冷やしきつねうどん」に続いて、冷たい麺の「冷やしにしんそば」を紹介するわけですが、何が違うかと言うと、つゆを作るのに、冷やしきつねうどんでは色淡く仕上げるためにうすくちしょうゆを使ったのに対し、冷やしにしんそばでは甘露煮のにしんの味に負けないように、濃いくちしょうゆを使ってつゆを作っています。しょうゆ、みりん各50ｃｃに粉末のかつおだしの素を溶かしてひと煮立ちさせ、冷水を加えて全体を1000ｃｃにするのは同じです。今回の具は、麺コーナーに値引きで売っていた甘露煮のにしん（２切れ入りだったので、それぞれ半分に切って４人分にしました）のほかには、かにかまぼこ、厚焼き（カステラかまぼこ？＝これも安売り商品）、青ねぎでしたが、別にほかのものでもかまわないと思います。乾麺の４分茹でのそばは、沸騰したお湯で２分茹でて、残り２分は火を切った湯の中に放置し、それから冷水で締めました。麺が軟らかくなりすぎないようにと考えての、わたしの工夫です。
2020年08月23日
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「続・冷やしきつねうどん」
20日まで９連休の夏休みを取りました。その期間ずっと、家族３～４人分の昼食と夕食を作っていました。いや、出勤した11日を挟んで実質的に８日から、やはり出勤した21日を挟んで結局は23日まで、ということになるでしょうか。昼食はたいてい麺類だと言っても、この暑い時期、作れるメニューは限られてきます。そんな中で強い味方は、１玉38円と安いうどん玉で、茹でて冷水で締めたうどんに、冷たいつゆを合わせた「冷やしきつねうどん」を作りました。まず、冷たいつゆを作ります。４人前で1000ｃｃが目標です。うすくちしょうゆ50ｃｃ、みりん50ｃｃに粉末のかつおだしの素を多めに溶かして、ひと煮立ちさせます。これを冷水適量を入れたボウルに空け、鍋も冷水で少し洗ってボウルに加え、さらに冷水を加えます。加える冷水は全部で900ｃｃ。これで都合1000ｃｃになります。ここに風味付けとしてうすくちしょうゆ少々を加え、冷蔵庫で冷やしておきます。次に、おかず（トッピング）の準備にかかります。薄揚げ２枚は半分に切って、うすくちしょうゆ、みりん、かつおだしの素で、煮汁がなくなるまで煮付けます。小鍋で小松菜を茹で、そのお湯で、殻にひびを入れた卵２個を茹でて、半熟ゆで卵を作ります。ゆで卵は急冷して、半分に切っておきます。ほかに、かまぼこは薄切り、ねぎは小口切りにします。うどん玉を、麺が膨らむぐらいまで茹でてから、冷水で締め、冷たくします。水気を切って丼に盛り、具をトッピングして冷たい汁を張れば、できあがりです。
2020年08月22日
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「続・アイスティー」
今年は夏休みを９連休で取りましたが、そうでなくでも在宅勤務で家にいることが多く、勤務の日は昼食と夕食は家内に任せるものの、「３時のお茶」はわたしが休憩がてら淹れています（休日もわたしが淹れます）。お茶の時間はほぼ必ず紅茶にしますし、夏場はアイスティーにしますので、このところ茶葉の減り方が尋常ではありません(^o^;)。わが家に常備している茶葉は、決まった店で買うダージリン、アッサム、ヌワラエリヤ、アールグレイの４種類です。３～４人分までなら、写真奥の片手鍋（ミルクパン）に新鮮な水道水（浄水）を汲み、沸騰させます。ここへ、茶さじ山盛り２杯の茶葉を投入し、火を切ってふたをして、葉が自然に沈むまで３～５分待ちます。さっとかき混ぜて、玉杓子で上澄みをティーカップに注ぎます。アイスティーなら、氷を満たしたグラスに注いで、さじで氷を上下させるように全体を混ぜて、できあがり。子たち用には注文により、砂糖と牛乳の入ったアイスミルクティーにしています。ヌワラエリヤは茶葉を細かく砕いてあって、すぐに抽出できてあっさりした味わいの紅茶です。これに色が濃く出るアッサムを少し混ぜた（ブレンドした）ら、シナモンやクローブを入れたスパイスティーのベースになります。ヌワラエリヤは長く飲んでいても飽きない、わたし好みの紅茶です。連日、茶葉をえりすぐって、アイスティーを淹れます。猛暑の時期は、おやつとともに体が冷やされるひとときになります。…さて写真のアイスティーは、何でしょうか？ （＊ヒントは「タテ読み」です）
2020年08月19日
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「薄切り重ねとんかつ」
家内の歯が不調の時期に作った「やわらかメニュー」のうちの一つです。ふつうにとんかつを揚げたのでは、硬くて噛み切りにくいだろうと、豚もも切り落とし肉（薄切り肉）を重ねて、衣を付けて揚げたものです。以前、しょうが焼き用の厚みの豚肉２枚の間に、種を取ってたたいた梅干しのペーストを挟み、衣を付けて揚げて「梅とんかつ」にしたことがありました。今回は豚肉の間には何も挟んでいませんが、肉の１枚１枚が、そのときよりもかなり薄いです。洒落て言うなら“ミルフィーユとんかつ”なんでしょうが、どこかが商標にしているかもしれないので、ここでは「薄切り重ねとんかつ」としておきます。切り落とし肉のパックを買ってきたら、人数に応じてまな板の上で１枚ずつ、肉の１枚１枚をよく見て、同じ形・向きになるように揃えて、肉を６～10枚重ねていきます。売っているパックにもよりますが、切り落とし肉１枚は12～20ｇぐらいでしょう。人数分の「重ねた肉」ができたら、衣を付けていきます。わたしがフライを揚げるときは、てんぷらのような水溶き小麦粉と、パン粉を用意して、ねたを順に付けて揚げます。この重ねカツも同様です。少なめの油で両面を揚げ焼きにしてもいいでしょう。中温の油で、衣がきつね色になればできあがりです。写真のは家内の分で、肉は４枚重ねにしてあり、しかも揚げてから切っていますが、歯が大丈夫な人はとんかつソースを掛けてから切らずにかぶりつくと、簡単に噛み切れて、しかも肉汁がジュワッとあふれ出ます。
2020年08月18日
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「つるむらさきのピーナツバターマヨネーズあえ」
野菜の高騰が続いています。東北は長雨、それ以外は猛暑ですから、野菜の栽培もたいへんでしょう。葉物は特に高く、しかも品薄で、売り場にほとんど何もないときさえあります。定番のほうれんそうや小松菜も、手を出すのが躊躇されるほどの値段ですが、そんな中で最近よく買うのが地場産品というか、近郊農家が作って出している野菜類です。なかでも、つるむらさきは、茎の先の方と、葉だけのものとがありますが、どちらも量も値段も手頃で助かります。おひたしにするか、みそ汁の実にするか、ほかにつるむらさきのごまあえにしたこともありますが、今回はピーナツバターマヨネーズあえにしました。ピーナツバターは、常温では固いので、電子レンジで加熱して少し軟らかくしてから崩した豆腐と混ぜてあえ衣にし、「小松菜のジーマーミ豆腐あえ」にしたこともありました。今は夏で気温が高いので、さほど固くなく、調理するときに倍量のマヨネーズと混ぜましたが、しばらく混ぜていると均一になりました。写真のつるむらさきは、茎の先から葉を全部外し、茎は２ｃｍ程度の斜め切りにして、葉と茎を別に茹でたもののうち、葉だけを使っています。上記のようにして作ったピーナツバターマヨネーズを、そのままつるむらさきにトッピングしておき、食べるときに適量を葉に乗せて食べてくれ、ということにしておきました。ピーナツバター自体に塩分もありますし、香ばしさもコクもあります。野菜の種類が少ないなか、苦し紛れの一品でしたが、美味しかったです。
2020年08月16日
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「続^3・ばってら」
「最近おすしを食べてない」という声が家族から出ていたのは承知していました。そうしたら、折良くきずし（酢〆の鯖）が安く出ていたので、久しぶりに「ばってら」を作りました。ポルトガル語の小舟（ボート）に由来するとされるばってらは、現代の大阪では、きずしを薄く造ったもので押しずしにしたものを指します。だから、今回の鯖の棒ずしのようなものは、ばってらとは呼ばないのかもしれませんが、今回はあえて食べごたえがあるように作りました。買ってきた酢〆の鯖は、骨のない半身です。これ１枚あたり約１合の酢めしを合わせます。ラップの上に鯖の身を皮を下にして置きますが、最終的に細長い押しずしになることを見越して、腹側の身を切るなどして、なるべく長方形にして並べます。この上に酢めしをまんべんなく乗せ、ラップで包み込んだら、全体を返して、鯖の身が上に来るようにします。そのあとは、手で押したり、何か容器のへりに押し当てたりしながら成形して、直方体の棒ずしにします。できあがったらしばらく置き、酢めしと魚をなじませます。食べる直前にラップを外して、３ｃｍ幅程度に切ります。高級な鯖ずしの「松前ずし」では断面の半分が鯖ですが、今回はそこまでは行かないまでも、厚みのあるきずしの美味しさが味わえました。今回わたしは、きずしは市販品ですが、酢めしは水加減をかなり減らして（炊飯器の内釜の「すしめし」の目盛りより少なくして）硬めに炊いたごはんに、１合あたりすし酢10ｃｃを混ぜたもので作りました。
2020年08月15日
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「続・うなぎ定食」
土用の丑も土用二の丑も過ぎましたが、コープこうべ（旧灘神戸生協）の組合員割引で、2080円のうなぎの蒲焼きが何割か安く、配達で買えたそうです。そうなれば、酷暑の時期の元気付けに「うなぎ定食」と行きたいところですが、いかんせん、家族４人でうなぎ１匹では工夫が要ります。去年は、まむし（うなぎ丼）以外にう巻き、うざくにも、ちゃんとうなぎを使いましたが、今年は一点集中、うなぎはすべてごはんに乗せて、豪華にいただくことにしました！まずは、うざくです。本来は、小口に刻んだきゅうりに蒲焼きを合わせ、酢の物にした一品です。うなぎ屋では、通好みの酒のアテと言えるでしょう。ただし今回は、残念ながらうなぎではなく、かつおのたたきときゅうりもみにしました。また、去年はメロンを付けました。ただ、別にメロンに罪はないのですが、うなぎ定食にメロンはいかがなものか、と個人的には思います。そこで、肉の一品として、豚ひき肉を使った大根のそぼろ煮を添えることにしました。お吸い物は去年もエリンギにしたようですが、まあそのあたりで仕方ないですね。ミニエリンギ、かにかまぼこ、つるむらさきの芽、わかめの澄まし汁にしました。そして「う巻き」ですが、蒲焼きを芯にして巻けなかったので、家で漬けたさわらの味噌漬けの残りをほぐして芯にした「さ巻き？」でご辛抱願いました。何より、メインはまむしです。写真はわたしので、切れ端ばかりですが、家族には大きな所を３切れ乗せて、堂々のまむしを食べてもらいました!!
2020年08月13日
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「いかの下足ととうがんの煮物」
このところ、軟らかめのメニューが続きますが、その中でも食卓によく登場するのが、とうがん（冬瓜）です。冬まで保存できるところからの命名ですが、旬は夏です。輪切りにして皮をごく薄くそいだとうがんは、種とわたを取って一口大に切ります。今回はそれを、いかの下足（ゲソ）とともに、かつおだし（水＋だしの素）で煮ました。味付けは、うすくちしょうゆと酒ですが、いかからのだしも期待してのことです。下足は皮を取りきれなかったので、煮汁がやや赤く染まりましたが、とうがんがしっかり、いかのうまみを含みました。
2020年08月10日
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「続^6・焼きうどん」
さて、前回「おだまき」を作ったときに、ほかの家族には別メニューにしたと書きましたが、それは焼きうどんでした。冷蔵庫にキャベツの大きな玉があったので、これを使おうと思った次第です。おだまき用にうどん半玉を使ったので、残り2.5玉で３人分の焼きうどんにしました。キャベツ以外の具は、豚肉、ピーマン、赤ピーマン、しめじと、卵です。まず、煙が出るまで熱した中華鍋に油を入れ、溶き卵を流します。卵が固まったらすぐに取り出しておきます。鍋に油を足して、豚肉と野菜類を炒めます。火が通ったら、炒めたものの上に電子レンジで温めたうどん玉を乗せ、その上から油少々を回し掛け、しばらくうどん玉を蒸すようにして温めてから、全体を混ぜます。弱火にして、しょうゆとみりん、こしょうで調味します。できあがったら皿に分け、かつおぶしと青のりを振りました。今回は特に何ということのない、普通の焼きうどんでした。これに前回書いたとおり、じゃがいもとにんじんのみそ汁を付けました。
2020年08月08日
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「続^3・おだまき」
抜歯した家内が本調子になるまでは、やはり軟らかいものを作ろうと思い、昼食用にうどん玉を買ってきて、１人分（実際は半玉）だけ「おだまき」（うどん入りの茶碗蒸し）にしました。ほかの家族は別メニューでした。まず、家族用にじゃがいもとにんじんのみそ汁を作ります。具が煮えたら、みそを溶き入れる前にじゃがいもとにんじんを少し取り、それを薄く切って、おだまきの具にしました。かにかまぼこと、色合いから冷凍ほうれんそうも散らしました。卵液は、溶き卵30ｃｃ、うすくちしょうゆ・酒各５ｃｃ、だし（水＋かつおだしの素）90ｃｃです。卵が半端ですが、残りは家族用に使いました。鉢にうどんや具を入れて卵液を注ぎます。鍋に鉢を入れ、鉢に皿でふたをしてから、湯を鉢の高さの半分まで注ぎ、鍋にふたをして強火で沸騰させます。ふたから蒸気が出続ける火加減を保ち、８～10分蒸し続けて、できあがり。火が入りすぎないように、すぐに取り出します。スが入らず、うまくできていたようです。
2020年08月07日
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「そうめんカッペリーニ」
細い乾麺であるそうめんは、夏場はもちろん冷やそうめんとして食べればいいのですが、たまには違う食べ方もしたくなります。汁麺のにゅうめんは暑い時期にはどうかと思うので、スパゲッティ・ナポリタンのように炒め麺として食べてみました。材料の小麦粉の種類は違うようですが、イタリアにもそうめんと同じく「太さ1.3ｍｍ未満」の細い麺、カッペリーニがあります。名前のカペッリは「髪の毛」という意味だそうで、日本なら不衛生な感じもしますが…。たまねぎなどの野菜を細く切って、ケチャップ味で炒めておきます。今回はほかにピーマンと、残り物のごぼう天（ソーセージの代わり？）を、多めの油でフライパンで炒め、あとで麺を加えることを見越して多めのケチャップとみりん適量、こしょうと粉末のシナモン各少々で味を付けておきます。そうめんを１分～１分半茹で、すぐにフライパンに合流させます。そのときはもう、火は切っておきます。そうめんはくっつきやすいので、炒めなくていいでしょう。油を多めに使ったケチャップ炒めにそうめんを混ぜて、なじませていきます。そうめんがまんべんなくケチャップ色に染まったら、熱いうちにスライスチーズを乗せ、乾燥バジリコを振って、できあがり。皿に移してもいいですが、このときは熱い鉄板ごといただきました。油を多く使っても、チーズを混ぜた部分はカッペリーニ、いや、そうめんが一体化して固まりになってしまうので、フォークよりも箸でほぐしながら食べるほうがいいかもしれませんね(^o^;)。
2020年08月04日
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「大石早生」
すもも（李）というのは酸っぱい桃が語源だそうですが、もちろん最近の果物ではそんなに酸っぱいすももは出回っていないように思います。奈良県平群町にある母の実家には、わたしが小学生のころまで「キング」という黄色い皮の甘いすももの木がありました。今は売り場で見かけるのは赤い皮・黄色い実の大石早生という品種が中心だと思います。よく熟れると、実の中心の種に近い部分まで甘くなります。この季節は、子たちのデザートにときどき買います。すももは英語でプラムですが、すももの仲間は一般的にプラムと呼び、われわれが食べているすもも（プラム）はニホンプラムの仲間ということになるそうです。今では、個人的に思い出のあるキングのような黄色い皮のすももを売り場で見かけることはなく、またキングで検索してもネットでもなかなか情報が得られませんが、わずかに自家結実性のニホンプラムの一種として載せているページを見つけました。記憶間違いでなくて良かったなあと安心しています。
2020年08月02日
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