2020年02月の記事
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「続^4・ばらずし」
わたしが夕食用に作る１汁３菜のうち、「魚の一品」は焼くか煮るかすることが多く、刺し身用の魚を買ってきて生で食べることは少ないです。ただし子たちは刺し身も好きなので、ときどきは生魚を出します。この日は、海鮮丼用として、薄くそぎ切りにしたまぐろや鮭のパックが出ていましたので、買って帰って「ばらずし」にしました。海鮮丼もばらずし（海鮮ちらしずし）も似たようなものですが、酢めしにしたので、一応「すし」を名乗れるかと思います。ごはんは水を少し減らして硬めに炊き、炊き上がったらすし酢を混ぜて酢めしにしておきます。きゅうりは４つ割りにしてから薄く小口切りにします。にんじんは細かく切って、しょうゆでさっと煮つけます。まぐろや鮭も小さく切っておきます。薄焼き卵を焼き、細く切って錦糸卵にしておきます。酢めしが冷めたら、各自の皿によそい、きゅうり、にんじん、まぐろや鮭、刻みのり、錦糸卵を順に盛り付けていくと、色合いもきれいなばらずしのできあがりです。
2020年02月29日
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「続^2・ダブリン・コドル」
家にたまねぎがたくさんあったので、ダブリン・コドルを作りました。単にコドルとも呼ぶこの料理は、ソーセージとたまねぎとじゃがいもを使った蒸らし炒め料理で、アイルランドの名物メニューです。前回はボロニアソーセージを使いましたが、今回は粗挽きウインナーを使いました。ウインナーと櫛切りのたまねぎを炒め合わせ、じゃがいもを加えてさらに炒めたら、１カップ程度のお湯を注いで、蒸気でじゃがいもを蒸した感じにしながら火を通します。味付けは塩こしょうが基本です。お好みで粉末コンソメを加えてもいいでしょう。
2020年02月28日
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「続^2・つけ麺」
休日の昼食に汁物の麺メニューが続くようなときは、つけ麺にして変化をつけることがあります。暑い時期は、茹でた麺を冷水で締めた冷やしつけ麺（ざるラーメン）が美味しいですが、寒い季節には麺もつけ汁も熱いつけ麺で充分です。ラーメンならスープが１人前250～300ｃｃ要るところ、つけ麺なら150ｃｃ程度で済みます。日本そばの場合は「かけ」と「もり」でつゆの濃さ（塩分濃度）が違いますが、つけ麺のつけ汁は、ラーメンと同じ程度でかまいません。市販のラーメンスープの素は、１袋を250ｃｃのお湯で割るので300ｃｃほどになります。３人分のつけ麺なら、必要なつけ汁は450ｃｃなので、150ｃｃ分だけ、水、しょうゆ、みりん、中華だしの素などで増量すればいいことになります。しょうゆの10倍稀釈なら使うしょうゆは15ｃｃ、15倍稀釈なら10ｃｃですが、大半は市販のスープで味が決まっているので、みりんや中華だしの素ともども、比率は厳密に考えなくていいでしょう。ただし必要な量は用意します。今回は、具として半熟ゆで卵のほか、チャーシュー、かにかまぼこ、茹でたきぬさやと豆もやしを用意しました。刻みねぎはつけ汁に加えました。中華麺をお好みに応じた硬さに茹でて、水気を切ります。熱い麺を熱い汁につけていただきます。具は、麺ひと口ごとに汁につけてもいいし、おかずとして食べてもかまいません。具や薬味に決まりはないので、あり合わせで大丈夫です。つけ汁は、ラーメンのスープと同じ濃さなので、もちろんすすることができます。
2020年02月24日
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「続・半熟ゆで卵」
いつもラーメンなどにトッピングする半熟ゆで卵の作り方を、娘に伝授しました。鍋にお湯を沸かします。お湯の量は、茹でるときに卵がしっかりかぶるぐらいにします。Ｌ玉の卵は、冷蔵庫から出してすぐに丸い方に、包丁のアゴでコツコツとひびを入れ、それを穴あき玉じゃくしなどでお湯に入れます。最初は箸などで卵を転がし、黄身が真ん中で固まるようにします。そのまま７分間沸騰させて、すぐに冷水に取って、水の中で素早く殻をむきます。よく冷めてから冷蔵庫で冷やして切ると、写真のような黄身が半熟のゆで卵になります。
2020年02月23日
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「黒はんぺん」
１月に静岡の友人を訪ねてきました。前回は清水港や丸子宿にも遠征しましたが、今回は市内中心部を見て歩きました。お土産には黒はんぺんを買って帰りました。これは静岡おでんの具として必須のもので、はんぺんという名前ですが、分類としては「茹でかまぼこ」です。愛媛のじゃこ天のように、魚の身だけでなく皮や骨も使ってすり身にするため、色が黒くなります。これを半円形に成形し、揚げずに茹でて作ります。密封パックでお土産に売られています。実は静岡市内のスーパーのスナックコーナーに「黒はんぺんフライ」があり、黒はんぺんにパン粉の衣を付けて揚げたものだとすぐに分かったので、買って帰って友人宅で酒のアテにしました。これも美味しかったですが、お土産に買って帰った黒はんぺんは、オーソドックスにフライパンで両面を焼き、しょうがじょうゆを少し垂らしていただきました。美味しかったものの、静岡おでんのように煮込むほどの量を買わなかったので、それは次回の楽しみにします。
2020年02月22日
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「こぶ高菜のけんちゃん」
近所の生協には、近郊農家が作った野菜が並ぶコーナーがあり、はも雑煮を作ったときに使った「こぶ高菜」も、そこで見つけて買いました。こぶ高菜は中国から持ち込んだ種を、長崎県で栽培していて、いっとき絶えそうになったそうですが、近年は全国に広がりを見せているとのことです。高菜ですから、大きな葉ですが、軸の内側に天狗の鼻のような突起があるのが特徴で、「こぶ高菜」と呼ばれます。前回は切らずに煮たのですが、繊維が硬くて失敗でした。それでも、癖のない野菜なので、繊維を切るために軸を斜めにそぎ切りにし、油で炒めようと思いました。ただ炒めるだけではつまらない、と考え、ちょうど、はも雑煮のときに使い残した焼き豆腐があったので、豆腐を入れた炒め煮にすることにしました。香川県の郷土料理に「まんば」という葉物野菜を使った「まんばのけんちゃん」があります。細切りの根菜を油で炒め、崩した豆腐と煮た巻繊（けんちん）が、なまって「けんちゃん」になったと言われます。今回は「まんば」でなく、こぶ高菜を使った「けんちゃん」です。そぎ切りのこぶ高菜をごま油で炒め、かつおだしの素、酒、うすくちしょうゆで味付けをします。ここへ焼き豆腐を適当に切って加え、豆腐を崩しながら炒め合わせていきます。全体がなじめば、できあがりです。かつおだしの素でなく、昆布かしいたけのだしなら精進料理になりますが、今回はかつおだしにしました。ごま油を使っているので香りが良く、味も口当たりもいいおかずになりました。
2020年02月21日
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「はも雑煮」
長男が出掛けて家族３人の昼食。もう２月なので、いい加減お正月の300ｇパックの鏡餅を食べてしまわないとなあ、と思い、博多のぶり雑煮にしようと思って売り場を見て回りました。ところが、ぶりの切り身よりも美味しそうな鱧が出ていたので、はも雑煮に決めました。ぶり雑煮には九州ならではのかつお菜も使われるのですが、それは大阪にはないので、その代わりになる葉物を探していたところ、「こぶ高菜」という野菜を見つけたので、買って帰りました。大根、金時にんじん、焼き豆腐を食べやすい大きさに切って、下茹でします。次に、鱧の切り身と舞茸を下茹でします。最後に、こぶ高菜の葉を切らないまま丸ごと１枚（計３枚）下茹でしました。乾燥わかめを加えて、酒とうすくちしょうゆで澄まし汁を作ります。餅は切って焼き、焼き目を付けます。鉢に大根、金時にんじん、焼き豆腐、鱧、舞茸を入れ、こぶ高菜をぐるっと回して入れて焼き餅とかまぼこを乗せたら、澄まし汁を張って、はも雑煮の完成です。写真は汁の少ない段階で撮っています。餅を主食に、他のおかずを食べながら澄まし汁を味わうのですから、全くの雑煮です。鱧は季節違いの感じがしますが、鱧のお吸い物の豪華版のようで美味しかったです。全体的に良かったなかで、こぶ高菜だけが家族３人とも結局噛み切れず、１枚を丸ごと食べてしまうはめになりました。ぶり雑煮は博多の行事ですから、勝手に他の魚に代えられないとは思いますが、バリエーションはいくらでもあるなと思った次第です。
2020年02月16日
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「続^4・熱干麺」
２月初めに大阪の難波元町で武漢熱干麺を食べてきましたが、そうすると自分でも作るわけです。もちろん、外で食べたメニューをすべて家で作るわけではありませんが、熱干麺は思い入れがあるので別です。そこで、以前に作ったように、即席麺を使って朝食に作ってみました。今回はそのときに使った「ごまだれ冷麺」ではなく、焼きそば用の即席麺を使ったので、ごま風味の特製スープは付いていませんでしたから、サラダ用のごまドレッシングを使いました。ねぎは刻んでおき、何か漬物を用意します。今回は刻み高菜漬けでしたが、細かくない場合は刻んでおきます。そして、即席麺を茹でます。熱「干」麺ですから、ある程度パリパリの食感が要ります。そこで、麺を茹でたら１分ほどで裏返し、さらに１分茹でて、全体がほぐれそうになったら火を切って、そのお湯の中で麺全体をほぐしていきます。つまり、茹で過ぎないようにして、少しでも麺に芯を残そうという作戦です。だいたいほぐれたら麺を鉢に移します。このとき、茹でた汁を完全に切らずに、いくらかは茹で汁が鉢に移るようにします。この熱々の麺の上に、刻みねぎ、刻んだ漬物を乗せ、今回はさらに香菜（シャンツァイ）の風味を加えようと、市販の「きざみパクチー」のチューブから少し絞り出したものも加え、ごまドレッシングを掛けました。これを全体的に混ぜ合わせて、熱いうちにいただきます。香菜の風味が利いたごまベースのスープと、やや硬めの麺。…いくぶん本場の熱干麺に近づいたでしょうか？
2020年02月14日
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「続^8・茎わかめ」
去年の５月に単身赴任を解消して大阪に戻って以来、週末はずっと近所の生協を中心に買い物に行っていますが、今年は２月８日に茎わかめのパックを見つけたので、さっそく買って帰りました。ほぼ「年中行事のメニュー」と化している感がありますが、娘の大好物でもあり、また、他の家族の意見も聞きながら、毎年微妙に作り方を変えて作っています。今回のは、うすくちしょうゆを使ったためか、わかめの緑色がやや残った仕上がりになったと思っています。パックの茎わかめは、水洗いしてからやや厚めにそぎ切りにします。あまり薄いよりも、このほうが食感がいいのだそうです。確かにやや歯ごたえがあります。茎わかめ230ｇに対して、鍋に水180ｃｃを沸かし、かつおだしの素、酒15ｃｃ、おろししょうが少々を加えたら、切った茎わかめを一気に投入します。褐色のわかめが鮮やかな薄緑色になりますが、そのまま３分ほど煮ます。ここへうすくちしょうゆ25ｃｃを加えてさっと混ぜたら、火を切ってしまいます。あとは茎わかめが煮汁に浸った状態で冷ましていき、味をしみ込ませます。前年に比べて茎わかめの量が少し多かったので、水も少し増やしました。また、みりんは加えず料理酒に替えて、おろししょうがもほんのわずかにし、何よりもしょうゆをうすくちにしたことで、色合いも良くなりました。厚めに切った食感も含め、今年のは家族に非常に好評でした。こういう「こだわりの食材」は、毎年書き残すことで、徐々に作り方が改良できていけるのだと思います。
2020年02月11日
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「続・延命飴」
節分と言えば、麦めしと塩いわし、福豆のほかに、延命飴を食べるのが習わしです。大阪では１月の十日戎（えべっさん）のときに福飴とともに買っておいた延命飴を、２月の節分に食べます。角を立てて作った長い飴をねじったもので、これが長寿を表すとか言って縁起がいいのだそうです。子供の頃は弟と、１人１本食べていましたが、さすがに今はそれだと持て余します。よく切れる包丁でコンとたたき、ある程度の長さに割ってから家族でいただいています。
2020年02月09日
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「麦めしチャーハン」
わが家はかれこれ100年以上大阪に住んでいますが、大阪の伝統的な節分の風習は、麦めしと塩いわしです。今年は去年までと違い、わたしが単身赴任を解消して大阪にいるものの、節分の３日は平日だったので、そのメニューを作ることができず、その代わりに前日の２日に押し麦を買ってきて、娘が好きだという麦めしを炊きました。多めに炊いて、残った分は翌日以降のわたしの弁当に使います。せっかくの麦めしなので、パラパラしたチャーハンを作りました。わたし１人のチャーハンなので、具はあり合わせです。ピーマン、ねぎ、かにかまぼこを刻んでおきます。中華鍋を強火で熱して煙が出たら、油を大さじ１杯強入れてまんべんなく鍋肌になじませ、煙が出続けた状態で卵１個分の溶き卵を入れます。その上にすぐ、電子レンジで温めたごはん（麦めし）１膳分を乗せたら、鍋をあおって全体を返し、あとは卵とごはんを突き崩しながら炒めていきます。崩しては混ぜ、ときどきあおって全体を返し…の繰り返しです。焼き色がつき、湯気が立ってきたら、ごはんから水分が抜け始めている証拠です。ここで塩とともに、こしょう、粉末中華だしを振って、あらかた味を入れます。さらに炒めて、仕上げの直前に具を加え、全体をよく混ぜながら炒め続けます。ねぎがしんなりしたころに、初めて弱火にし、しょうゆ少々を回し掛け、全体を混ぜ合わせて火を切ります。香ばしい香りがするので、火を切った後もしばらく混ぜ続けます。ピーマンなどにはこれで充分火が通っています。
2020年02月08日
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「続^3・熱干麺」
いっとき、中国五大麺の一つ「武漢熱干麺（ねつかんめん、ルーガン麺）」に凝ったことがありました。最近は作っていませんでしたが、このところ新型肺炎がらみで武漢が話題になることから、つい検索してみると、大阪の難波元町にその名も「武漢熱干面」というお店（面は麺の簡体字）があることが分かりました。これまでも熱干麺（？）を作ってはいましたが、今回初めて本場の熱干麺を食べに行き、メニューにあった牛肉熱干面を麺大盛りで注文しました。熱干麺は、茹でた中華麺に油をまぶして一晩置き、翌日に温め直して、芝麻醤（ジーマージャン、ごまだれ）ベースのたれを掛け、ねぎなどの薬味と刻んだ漬物を乗せて、全体を混ぜて食べる麺料理です。今回食べた牛肉熱干面は、茹でた牛肉を辛みのあるたれであえたものが乗る豪華版で、他に刻みねぎ、刻んだ香菜（シャンツァイ）、薄切りの搾菜（ザーサイ）、ささげ豆を茹でて辛みのあるたれであえたようなものが乗り、ごま風味のスープに浸っていました。食べてみると、麺は干されたような感覚がなく、ごく普通の麺でした。ささげ豆は独特でしたが、薄切りの搾菜は、混ぜてもあまりよく麺に絡まず、結局、牛肉とともにおかず（紹興酒のアテ）としていただきました。全部食べ終わると、温かいスープが玉杓子１杯分ほど残りましたが、汁なし麺だと思っていたので意外でした。全体的にもっとジャンキーなものかと思っていましたが、日本風に洗練されたものを提供されたのでしょうか。まだまだ研究が必要です。
2020年02月07日
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「芋煮」
芋煮とか芋煮汁というのは、単に里芋を使った煮物や汁物を指すのではなく、東北地方の郷土料理を意味します。その地域地域によって牛肉、豚肉、鶏肉のバージョンがあり、味付けもしょうゆ味だったり味噌味だったりします。今回は里芋を買ってきて、牛肉と一緒に煮て、しょうゆ味の「芋煮」にしました。豚肉を使うと豚汁になりそうな感じがしたので、牛肉にしたのですが、うすくちしょうゆで作ったことから、東北の芋煮っぽくならなかった感じがします。鍋で切り落とし肉など薄切りの牛肉をごま油で炒めます。ここへかつおだしを加え、しょうゆと酒で調味して、里芋を加えて煮ます。里芋は皮のまま下茹でして、熱いうちに皮をむくと、つるんときれいな外観になります。今回はほかに舞茸と長ねぎを具にしましたが、これらは芋が煮えてから、最後に加えて火を通すぐらいでいいでしょう。名称は芋煮でも、関西人にしてみたらお吸い物の一種ととらえ、つゆが上品に仕上がっていればいいのではないでしょうか。（写真は、つゆを少なくして撮影したあと、つゆをたっぷりと張っています）
2020年02月02日
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「れんこん挟みハンバーグ」
命名の難しい挽き肉料理です。合い挽き肉をこねてハンバーグの種を作り、それ２枚で薄切りのれんこんを挟んで焼こうとしたのですが、成形しているうちにれんこんを包み込むような形になり、それでもまあいいかと思って、フライパンで両面を焼いたものです。そもそも、れんこんが少しだけあったのを使ってしまおうと思い、薄切りのれんこん２枚で肉種を挟もうとしたのですが、れんこんをそんなに薄く切ったり枚数を取ったりできず方針変更したのでした。最初に薄く切った２枚のれんこんで肉種を挟もうとしたときに、れんこんが薄すぎて割れてしまった、というところから始まり、迷走の果てに、写真にあるような「れんこんをハンバーグの肉種で挟んで焼いたもの」ができあがりました。薄く油を引いたフライパンで、ふたをして中弱火で焼けばれんこんにも火が通るため、焼くのはさほど難しくないのですが、なんとか形になって安心した一品です。使ったフライパンでソースを熱して煮詰め、上から掛けました。
2020年02月01日
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