2020年06月の記事
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「トマトの冷やしおでん」
串に刺して焼いた豆腐に味噌を塗った食べ物は、「田楽踊り」に見立てて「田楽」と呼ばれるようになったそうです。その後関東では、焼いて味噌を塗ったものではなく、しょうゆで煮込んだ「煮込み田楽」が主流になったため、京阪神で言う「おデン」と関東の「おデン」が、別の物を指すことになってしまいました。そのため、関東式の煮込み田楽を「関東煮き」として区別します。いずれも温かい料理ですが、最近は関東煮きを冷やして食べることもあります。今回はその「冷やしおでん」にトマトを使いました。牛すじなどの動物性の脂を含む食材を使わなければ、煮汁を冷やしても脂が白く固まることはありません。トマトは皮に薄く十文字の切れ目を入れてから熱湯に浸し、皮が縮みかけてきたら冷水に取って、皮をむきます。４人前なので４つに切りました。大根は皮を薄くむいて重さを計り、ふたをして電子レンジで100ｇあたり２分の割合で加熱したら、熱いうちに冷たい煮汁に浸けて、実に煮汁をしみ込ませます。煮汁は、関東煮きならわたしが子供の頃から食べてきた、しょうゆで濃い色に味付けした汁が好みですが、今回は冷やしおでんで、トマトも入れるので、うすくちしょうゆで淡い色にしました。大根を浸けたあと、トマト、厚揚げ、それに何か練り製品がほしいのでごぼうちぎり揚げを加えて、ひと煮立ちさせます。沸いたあとは弱火で、５～10分火を通します。冷ましてから、冷蔵庫でよく冷やしていただきます。煮たトマトのほのかな酸味で清涼感が生まれます。
2020年06月30日
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「大根のそぼろ煮」
大根と合い挽き肉を合わせた一品です。同じような作り方をしても、なすを使うと、例えば「なすとピーマンの肉味噌炒め」のように炒め物に分類されますし、かぼちゃを使えば「かぼちゃのそぼろあんかけ」のように煮物に分類されそうです。大根は煮物のほうでしょうか。以前は「大根とひろうすの煮物」のときのように何回も「沸騰させては休ませ」を繰り返して、中まで火を通していた大根ですが、最近は「関東煮き」のときのように電子レンジを使います。「関東煮き」では、好みの厚さに輪切りにした大根は、ごく薄く皮をむき、丸いままでも半分でも４つ割りでも好きな大きさに切って、100ｇあたり２分の割合で電子レンジで加熱します。加熱が終わると、大根が煮えてシュワシュワ言っていますから、関東煮きならこれを「冷たい煮汁」に投入し、大根の実の内部の沸騰がやんで縮む際に、煮汁を実の中に取り込む、という作戦です。今回のそぼろ煮でも、ひき肉を炒め煮した煮汁を、熱い大根に吸わせて作ります。豚ひき肉や鶏ひき肉でもいいのですが、安いので合い挽き肉にしました。鍋でひき肉を炒めてからだしを加え、しょうゆと酒で調味してしばらく煮ます。煮ているところへ上記のようにした熱い大根を加えて、肉のうまみが出た煮汁を吸わせます。よく混ぜて、ひき肉をかぶせるようにして火を切り、冷まして味を含ませます。もう一度ぐらい、煮立てて冷ましてもいいですが、いずれにせよ、食べる直前にはまた温め直します。ボリュームのある大根メニューです。
2020年06月28日
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「続^8・熱干麺」
中国五大麺の一つに数えられる「武漢熱干麺」。油をまぶして１日置いた麺をさっと茹でたものに、ねぎや香菜（シャンツァイ）のほか刻んだ漬物もトッピングし、ごま風味の芝麻醤（ジーマージャン）をベースにしたたれを掛け、混ぜて食べる汁なし麺です。これまでいろいろと試行錯誤を重ねた末に、ついに「素人が簡単に作れる熱干麺の到達点」まで来ましたが、前回はそうめんを使った熱干麺を作るなど、本場の熱干麺への研究心が崩れてきた感じがします。今回は、そうめんバージョンほど崩してはいませんが、それでも漬物を加えないなど、熱干麺らしくない具で作ってしまいました。ラーメンにもするような中華麺を買ってきてさっと茹で、半熟ゆで卵、茹でたもやし、細切りのチャーシュー、刻みねぎ、刻みかまぼこをトッピングして、市販のごましゃぶのたれを掛けました。シーズンが終わったからか、ごましゃぶのたれが安く売っていたため思いついたわけですが、このたれはもちろん、温かい麺にも合います。ごまだれ冷麺のスープを余らせておき、それを芝麻醤ベースのたれの代わりに使うのもアリですが、ごましゃぶのたれを使うほうが酸味が少なく、無難な味になります。今回の熱干麺も美味しかったです。ところで、熱干麺についていろいろと書いてきましたが、これが最新の書き込みで残ると混乱するので、改めて、自作の到達点は「続^6」の熱干麺、大阪の難波元町で食べた本場のものは「続^3」の熱干麺、と整理しておきます。自分用の心覚えのつもりですが。
2020年06月27日
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「さごしと鮭と海老のクリームシチュー」
子たちが大学生ということもあって、これまでは土日でも夕食に家族４人全員が揃わないことがしばしばありました。最近は新型コロナウイルスの影響で、子たちも付き合いが減り、夕食はたいてい４人前を用意することが続いています。ところが、４人分のおかずにちょうどいい魚が売っていない時もあり、そんなときは違った種類の魚を買ってきて、一緒に煮付けた煮魚にしたりもします。今回はさごしと鮭を海老を買ってきて、クリームシチューを作りました。白いクリームシチューには赤い鮭の身が映えますので、ほかに白身の魚を用意して、複数の魚を使った一品にします。以前には鮭と鱈のクリームシチューも作りましたが、今回はさごし（さわらの幼魚）に加えて、海老も買ってきました。さごしと鮭は一口大に切り、身の間の小さな骨も丁寧に除いておきます。海老は殻をむいて背側に包丁を入れ、背わたを取ります。ほかには、薄いいちょう切りにしたにんじん、櫛切りのたまねぎ、捌いたしめじを用意しました。市販のクリームシチューのルーの箱の表示に従って、水の量を決め、野菜類を入れて沸かします。沸いたらいったん火を止め、少ししてからルーを溶かします。再度火をつけて、沸いてきたらさごしと鮭を加え、やさしく混ぜながら、弱火で火を通します。魚に火が通ったら、海老を加え、煮えてきたあたりで火を切って、全体をやさしく混ぜたあとは、余熱で火を通します。魚の身も崩れず、海老も硬くならなければ成功ですが、多少は身が崩れてもご愛嬌ですね。
2020年06月26日
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「ＢＰピザ」
冷たい麺類が美味しい季節になってきたので、昼食は天ざるにしました。午前中に買い物に行って、帰るやいなや、てんぷらに取りかかります。殻をむいて腹に何か所か切れ込みを入れ、揚げても丸まらないようにしたえび、さつまいも、ゴーヤー、新たまねぎなどを順に揚げると、水溶き小麦粉がいくらか残ります。最後にこれを油の中に流して揚げると、大きさはその時により違いますが、平たい揚げ物（わが家で言うＢＰ＝バーバ・パパ状のもの）ができます。今回はみんな天ざるだけで満足してしまい、比較的大きくできたＢＰが残りました。ＢＰには味が付いていませんので、何かを掛ければ食べられます。そこで別の日に、ピッツァ丸ゲリータではありませんが、ピザ風にしてみました。４つに切ってケチャップを塗り、スライスチーズを４つに割って乗せ、乾燥バジリコを振って電子レンジで30秒加熱。ピザソースでなくケチャップなのが哀しいですが、チーズがとろけて、ただＢＰを食べるより美味しくなりました。
2020年06月25日
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「続^2・てごねずし」
21日は夏至で部分日蝕で、父の日でした。買い物に行くと、刺し身コーナーの前には「お父さんありがとう」という札が並んでおり、造りの盛り合わせをアテに晩酌して喜ぶ絵が付いています。ステレオタイプだなあ…と感じ、ここはひとつ、何か違う献立にしないと工夫がないように思えたので、売り場を物色しました。結局、煮魚や焼き魚にする適当なものが見当たらず、考えた末に、かつおのたたきの大きめのサクを買って、てごねずしにしようと思いました。「てごねずし」は、かつお漁の船の上で、釣ったばかりのかつおを造りにしてごはんと（手でこねて）混ぜた漁師料理が元になっていると言われています。薬味（臭み消し）は、獲れたての魚なら不要なのかもしれませんが、青じそ、みょうが、ねぎなどが好まれます。食卓で食べるなら、酢めしを使ったかつおのちらしずしにすればいいでしょう。今回は、４つ割りにしたきゅうりの小口切りと、細く切った「大根の皮のしょうが風味漬け」を用意しておきました。炊きたてのごはんに酢を混ぜて酢めしにし、冷まします。ここへきゅうりと、大根（切らしている「新しょうがの甘酢漬け」の代用）を混ぜます。かつおのたたきは焦げた皮を除いて小さく切り、しょうゆとみりんに漬けて「漬け（づけ）」にしたうえで、汁気を切って酢めしに混ぜます。刻みのりを振っていただきました。今回はごはんが冷めきらないうちにかつおを混ぜたためか、熱が入って「煮えた」みたいになりました。また、最初に写真を撮り忘れました。
2020年06月23日
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「続・焼きなす」
今まで知りませんでしたが「大阪なす」というのがあるそうです。大きななすで、売り場で見て驚きましたが、２本で198円だったので買って帰って、長さを測ると１本25ｃｍありました。細長い「長なす」ではなく、千両なすの分類に入るそうですが、こんな大きななすは初めてです。せっかくの大きさを生かそうと、長いまま焼きなすにしようかと思いましたが、１本を２人で分けても多すぎる感じがしたので、縦割りにして長さを半分にし、グリルで焼きました。台所の改装でグリルがプレート式になりましたので、まずプレートにアルミホイルを敷き、油を塗ります。最近のアルミホイルは食品がくっつかないのが売りだそうですが、なすは油と相性がいいというので、あえて油を塗りました。なすは上記のように切ったうえで、皮を切らないように気を付けながら、包丁の先で実の繊維を切ります。これをしばらく水にさらしてから、水気を切り、切り口がホイル側になるように並べて、両面グリルで強火で10分焼きました。よく焼けたなすは、全体がふんわりしています。写真でくびれたように見えるものは、わたしが菜箸でつまんだときにくびれたものです。田楽みそを用意するのが面倒だったこともあり、ごましゃぶ用のたれを掛けていただきました。切れ目を入れておいたので食べやすく、皮の近くの実まで箸で取ることができます。じつは皮も、思ったほど硬くなくて、食べても違和感がありませんでした。小さく刻むともったいないと思えるほど、美味しいなすに出合いました。
2020年06月22日
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「続^2・卵ごはん」
蒸し暑くなったり涼しかったりと、体調管理が難しい梅雨時です。わたしは鼻が弱いので、よく鼻水が止まらなることがあります。そんなときに、鼻炎薬も必須ですが、食べて栄養を付けて治すという観点から「卵ごはん」を作って食べます。ごはんに生卵を乗せる「卵掛けごはん」ではなく、卵だけを具にした汁の少ない雑炊です。わが家では生卵のほうも「卵ごはん」と呼ぶことがありましたが、たいていは小鍋でくつくつっと煮いたものが「卵ごはん」でした。ごはん１膳を「卵ごはん」にすると、ごはん粒がふやけて量が増えすぎてしまい、“病人食”ではなくなってしまいます。ごはんは半膳から軽く１膳が適量でしょう。小鍋に水、かつおだしの素少々、しょうゆ少々、ごはんを入れて軽く煮立てます。水の量が多ければ、少し煮詰まるまで煮ます。ここへ溶き卵を流したら、ぐるぐるとよくかき混ぜ、好みの固さで火を止めます。茶碗によそい、刻みねぎか三つ葉を散らしていただきます。刻みのりでも美味しいです。余談ですが、東京での単身赴任では、たまの平日の休みは北品川の近所の居酒屋で昼定食を食べました。付いてくる生卵は、割りながら黄身と白身をより分け、黄身は少しくぼみをつけた熱々のごはんに乗せてよく混ぜます。おかずに塩分があるので、黄身混ぜごはんには何も掛けません。白身はよく溶いて、これもまた熱々のみそ汁に入れて混ぜ、多少白身が固まったら焼き魚に添えてある大根おろしも入れて、さらにみそ汁を冷ましました。懐かしい思い出です。
2020年06月20日
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「続^2・冷やしぶっかけそうめん」
暑くなってきた時期の昼食、冷やそうめんではなく、冷やしぶっかけそうめんにしてみました。小さめの丼を使ったため、つゆは少なくて済みましたが、刻んだ１本分のきゅうりを４人で分けても余ってしまい、結局、次の日にサラダに混ぜて食べました。つゆは、うすくちしょうゆとみりん各40ｃｃにかつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせ、これを冷水720ｃｃに加えて全体を800ｃｃにします。熱くなければ容器のまま冷蔵庫に入れ、冷たくしておきます。具は彩りも考えて４種類用意しました。きゅうりは、板ずりをしてから斜めに薄く切り、それをさらに細く切ります。かまぼこも、薄切りにしてから細く刻みます。卵は、今回は錦糸卵ほど薄くせず、卵１個にしょうゆ少々を加えて混ぜてから、よく熱して油をなじませた卵焼き器で平たく焼いて、刻みました。その卵焼き器を使って、捌いたしめじをしょうゆと酒で煮てうま煮にし、これも具にしました。緑・赤・黄・黒の４色に、そうめんの白で５色になります。そうめんは、乾麺に含まれる塩分を抜くという意味合いもあり、多めのお湯で茹でます。今回は１人100ｇ（２把）で、４人分で400ｇ（８把）です。茹で時間は１分～１分半と短いので、何回かに分けて茹でてもいいですが、そのたびにお湯を差して、多めのお湯を守ったほうがいいです。茹でたそうめんは、そのつど冷水で洗って締めてから、別の冷水に泳がせておき、全部合わせたら水を切って丼に移します。具を盛り付けて冷たいつゆを張り、できあがりです。
2020年06月17日
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「続^6・スパゲッティ・カルボナーラ」
休日の昼食に作った「スパゲッティ・カルボナーラ」定食…いや、セットと呼ぶべきかな。４人前で、櫛切りにしたたまねぎ大１個とベーコン90ｇ程度を、オリーブ油をなじませた中華鍋で中火でじっくり炒めます。ここに、割りほぐした卵３個、牛乳50ｃｃ、適当にちぎったスライスチーズ２枚、塩少々を混ぜたものを加えます。加熱しながらかきまぜ、卵液が固まりかけたら火を切ります。余熱で火が通りますが、固まりきらなくても心配することはありません。この卵液には、茹でた熱いスパゲティーを加えます。スパゲティーは食べる人にグラム数を聞いてから、袋の表示より２分短く茹でて、すぐに卵液の入った鍋に移します。混ぜているうちに、その熱で卵液が固まります。皿に盛ったら「炭焼き職人のスパゲティー」らしく、仕上げに黒こしょうを振りましょう。今回は、ポテトサラダの残りに刻みキャベツときゅうりを合わせたサラダと、コンソメの素を少し使ったしょうゆ仕立てのわかめ入りスープを添えました。
2020年06月16日
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「さわらのポワレ・バジルソース」
ポワレ（poêler）は「フライパンで（パリッと）焼く」というフランス語の動詞で、過去分詞のポワレ（poêlé）は「パリッと焼かれた」という意味になります。元は肉料理に使った言葉だったそうですが、魚の皮をパリッと焼いた料理にも使われます。よく熱したフライパンに油を引き、まず魚の皮側を押し付けて、動かさずに焼き、火が通ったら反対側も焼きます。鯛のポワレなど白身魚で作ることが多いです。今回はさわらを使い、バジルソースで仕上げました。さわらの切り身は洗って水気を拭き、軽く塩を振ります。フライパンを中火で熱してサラダ油かバターをなじませ、切り身の皮側をフライパンに押し付けるようにして、動かさずに焼きます。何切れでも同時に焼けます。身の側面の半分以上が白くなったら、へらなどで魚を返して、反対側も焼きます。いい焦げ目がつけば、皿に取り出します。今回はバジル風味です。フライパンに残った油にバジルソースを加えて温め、皿に取った魚に掛けたら、できあがりです。
2020年06月14日
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「続^3・半助豆腐」
魚売り場にあまり気に入った魚がなかった日に、焼き穴子を買ってきて、穴子のひつまぶしにしたことがありました。焼き穴子を刻んでたれをまぶし、電子レンジで温めてから、ごはんが炊けたばかりの炊飯器にたれごと入れて、よく混ぜます。穴子丼というよりも穴子混ぜごはん、ひつまぶしな訳ですが、このときに焼き穴子の頭が残ります。これを使って半助豆腐を作りました。今回は焼き豆腐１丁と、だし代わりの焼き穴子の頭２匹分をいっしょに煮きました。豆腐は絹ごし豆腐を使ってもいいのですが、木綿豆腐や焼き豆腐で、よく煮汁を豆腐にしみ込ませても美味しいです。味付けはしょうゆとみりんで充分。できてから粉山椒を振ったり、実山椒を乗せたりしてもいいでしょう。４人家族なので、豆腐と煮汁は４人で分けましたが、焼き穴子の頭は家内と娘に譲りました。頭といえども多少は身が付いているので、骨に気を付けながら、煮て軟らかくなった香ばしい身を、吸うようにせせって食べるのも楽しいものです。
2020年06月13日
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「続^2・里芋のポテトサラダ」
大型連休中に、里芋を使った小芋の煮っ転がしや芋煮などを作りましたが、そのときに里芋になじみができた感じがしたので、今度は里芋のポテトサラダにしました。しょうゆ味ではなくマヨネーズ味でいただく里芋ですが、以前作ったときは、里芋の正体がなくなるようにマッシュしてしまいましたが、今回はあえて芋そのものの形を残し、マヨネーズであえたようなサラダにしました。このほうが里芋っぽいですが、このへんは好みが分かれるだろうと思います。里芋は皮のまま流水で洗って泥を落とし、濡れたまま目方を計ります。耐熱皿に乗せてふたかラップをし、100ｇあたり２分半の割合で、電子レンジで加熱します。熱々の里芋はすぐに冷水に取り、水の中で皮をむくと、つるっとむけます。むきにくい所や傷んだ所は包丁で取ります。これを適当に乱切りし、軟らかくなるように茹でます。同時に、薄切りのにんじんも茹でます。茹で上がれば、これらをマッシャーで潰すのもいいですが、今回はそのまま冷まします。きゅうりの薄切りに塩を振って軽く押さえ、水分を出したら、里芋とにんじんに加えます。全体をマヨネーズであえて、できあがり。滑らかな芋のサラダではなく、ごろごろしたポテトサラダです。じゃがいもとは舌触りが違うので、ふだんのポテトサラダとは一風変わったものになりますが、違和感はありません。硬い里芋は縦方向に繊維がありますから、横に切っておくか縦に切るかで食感が多少違ってくるかもしれません。また何回か試してみることにします。
2020年06月12日
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「続^5・焼きうどん」
めったに自分の料理をほめたりはしませんが、今回の焼きうどんは秀逸です。こんな味付けは二度とできません。休日の昼に何か麺料理をしようと思って買い物に行ったのですが、どうも買いたいと思う麺がなく、まあ、焼きうどんかな、と思って、１玉38円のうどんを４玉買いました。具は豚肉以外はあり合わせですが、ピーマンと赤ピーマンは細く切ります。もやしは根を取ります。しめじは捌きます。キャベツの外葉は細く刻み、かまぼこは薄切りにしました。中華鍋を煙が出るまで熱し、油を多めに入れて全体になじませたら、いったん火を切ります。ここへ電子レンジで温めたうどん玉４玉を入れて、火を切ったままよく混ぜ、うどんの表面に熱い油をまぶします。そして火をつけて強火にし、あまり動かさずに、何回か返して、うどんの表面を焼き付けます。うどんをいったん取り出したら、油を足して豚の切り落とし肉を中火で炒め、色が変わったらピーマン、赤ピーマン、しめじ、かまぼこを加えて炒め合わせます。もやしとキャベツを覆うように加え、全体を混ぜて火が通ったら、冷蔵庫に長い間あったごま油の小袋、照焼たれ、即席しょうゆラーメンの粉末スープの使いさし、ソース焼きそばの粉末ソースを加えて混ぜました。足りないかなと思ってしょうゆとみりんも加え、全体を混ぜてからうどんを戻して、中火で加熱しながらよく絡ませ、うどんにうまみを吸わせて、できあがり。刻みのりとかつおを振りました。意外に美味しく、冷蔵庫の余り調味料も一掃できました！
2020年06月11日
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「春雨サラダ」
わたしがよく作る春雨メニューは「春雨の酢の物」です。透明さと酸味が清涼感につながるような気がして、濃い味のおかずが多い日に、もう一品として作ります。また、短期間なら作り置きも利きますので、在宅勤務が続くなか、翌日にも残っていれば、晩に一杯飲むときのアテになったりもします。さて今回は、その春雨をマヨネーズサラダにしました。マヨネーズであえたあと、全体が固まり（団子状）にならないよう、春雨に充分、水分を含ませておきます。緑豆春雨40ｇはたっぷりのお湯で５分ほど茹でて冷水に取り、水を替えて冷たい水にしばらく浸しておきます。きゅうり半本は斜め薄切りにしてから細く切ります。厚焼き１枚も薄く切ってから細く切り、だいたい太さを揃えます。安売りだったので厚焼きにしましたが、かまぼこでかまいません。春雨が充分冷えたら、よく水気を切ってから、きゅうり、厚焼きと混ぜ、マヨネーズで味付けしました。マヨネーズは少なめに加えてから、あとで味を調えてください。
2020年06月10日
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「あじのパン粉焼き」
先日は「鰯のカレー風味パン粉焼き」を作りましたが、今度はあじの３枚おろしが値引きで出ていたので、買ってきました。鰯と同様にカレー風味のパン粉焼きにしたりすると芸がないので、別の味付けを考えました。どうせ油を使うので、それなら野菜も揚げてみようと思い、冷蔵庫にあった新たまねぎとゴーヤーを使いました。新たまねぎは、使いさしにまず中心から爪楊枝を刺し、ある程度の厚みに切ったので、扇形の「新たまねぎのてんぷら」になりました。ゴーヤーは、これも先日「ゴーヤーとなすのそぼろ煮」を作ったときの残りを使い、「ゴーヤーの輪切りてんぷら」にしました。太い輪切りにして、ティースプーンでわたをくり抜きます。ゴーヤーの「わたが苦い」というのは俗説だそうで、しっかりわたを取らなくても大丈夫です。これらを水溶き小麦粉の衣で揚げたあと、残った水溶き小麦粉には粉末のタイムを少し振り、風味を付けます。あじの身は、これを付けてからパン粉をまぶし、油で両面を焼きます。新たまねぎもゴーヤーもあじも、それぞれ厚みの半分強しか浸らない程度の油の量で、揚げたり揚げ焼きにしたりしました。これだと、あとで油の処理をするのが楽です。揚げた野菜には塩を振っておき、あじに付けたパン粉がきつね色になったら皿に盛り合わせます。あじはタイムの風味を付けてあり、塩でもソースでもいいのですが、野菜類と味の変化を付けるためにマヨネーズにしました。なお、太い輪切りのゴーヤーは、揚げるとホクホクした味わいでした。
2020年06月08日
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「ゴーヤーとなすのそぼろ煮」
苦瓜（レイシ、ツルレイシ）は、わたしが子供の頃にも奈良県の母の実家にあり、「苦くて食べられない」と言われていました。1990年代に何回か沖縄に行って、ゴーヤーチャンプルーも食べましたが、入っていた薄切りの苦瓜（ゴーヤー）は、確かに苦かったように思います。2001年にＮＨＫのドラマ「ちゅらさん」で沖縄が取り上げられた頃から、ゴーヤーは一気に出回るようになりました。最近のゴーヤーが苦くなくなったと感じるのは、気のせいでしょうか。今回は、ゴーヤーを加えたなすのひき肉炒めです。合い挽き肉を油で炒めて、粉末のナツメグ、しょうゆ、みりんなどで調味しておいたところへ、切って水にさらしたなすと、わたを取ったゴーヤーを加えて炒め合わせます。お湯をわずかに加えて少し煮て、さらに水溶き片栗粉でとろみを付けました。今回はゴーヤーをかなり大ぶりに切り、苦手な人からはゴーヤーを除きました。「なすのひき肉炒め」と「ゴーヤーとなすのそぼろ煮」、２品同時に作ったのです。この料理の名前は「ひき肉炒め」ではなく「そぼろ煮」にしました。これまでにも「なすのひき肉炒め」だけでなく、「なすとピーマンの肉味噌炒め」とか「さつまいもとかぼちゃのそぼろ煮」とかいろいろ作ってきましたが、今回はとろみを付けるために少し煮たので、「炒め物」より「そぼろ煮」がいいかなと思った次第です。「そぼろあんかけ」というのも違うような気がしたので。まあ、次に似たような物を作ったときに、混乱しなければいいわけですから。
2020年06月07日
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「続^3・こんにゃくの山椒風味炒め」
こんにゃくを買っておいたのにかやくごはんを炊くときに入れ忘れ、冷蔵庫に残ったままになりました。そこで、ときどきたこ焼きの具として作り、子たちにも評判な「こんにゃくの山椒風味炒め」にしてしまいました。たこ焼き用と違い、やや大きめにスプーンでこんにゃくをちぎり、さっと水洗いしたら、鍋でじっくり空煎りします。こんにゃくがキュルキュル言って白っぽくなってきたら、ごま油を少量加えます。すると細かい泡が立つので、さらに炒め続けます。最後にしょうゆとみりんで味付けし、粉山椒を振れば、できあがりです。
2020年06月06日
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「鰯のカレー風味パン粉焼き」
在宅勤務の多い昨今とはいえ、平日の勤務中に台所に立つわけにはいかないので、わたしが調理をするのは土日のみです。その日は午前中に買い物に行くのですが、つい安いものに手が伸びます。すでに大衆魚とは言えないイワシですが、値引きのパックとあらば別です。この日は開いた鰯を買いましたが、日切れ間近でもあるため、臭み消しも兼ねてカレー粉を振って調理しました。パン粉焼きとは、まあ鰯のフライなんですが、少量の油で揚げ焼きにしています。開いて売っている鰯は、流水でさっと洗って、水気を切っておきます。ここへカレー粉を振り、フライだから小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付けて揚げればいいのですが、簡略化して水溶き小麦粉とパン粉を付け、またパン粉を付けた魚の厚みの半分ぐらいの深さの油で、片面ずつ焼いていきます。身が薄いので両面がきつね色になれば、中まで火が通っています。油を切って各自の皿へ。魚のうまみに加え、カレー粉の風味とサクサクのパン粉が、食欲を誘います。
2020年06月05日
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「ちくわアスパラガス」
太いアスパラガスを、いただいた日には酒のアテにマヨネーズでいただき、その後は家内がいろんなメニューに斜め切りにして混ぜました。残った穂先の部分は「ビフテキ和風大根おろしソース」に添えてバターしょうゆ味でいただきましたが、最後に軸が２本残りました。そこで、ちくわに挿し込み、斜めに切ってマヨネーズで食べて、ついになくなりました。きゅうりやにんじんをちくわに挿すと中身は角張りますが、丸く詰まるのは太アスパラならではですね。
2020年06月04日
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「ビフテキ和風大根おろしソース」
肉を焼くとき、大根をおろした汁に５分程度漬けると、肉が軟らかくなると聞きました。以前、豚もも切り落とし肉に崩したキウイを混ぜ、冷蔵庫に１時間ほど置いてから炒めたときは、肉の蛋白質が酵素で分解されてボロボロになった経験があるので、今回は慎重に５分間を守りました。漬けた肉は豪州産のステーキ用の牛肉です。ふだんは和牛か国産牛しか買わないのですが、安かったのでつい豪州牛を買い、そのときに大根おろしのことを思い出した次第です。フライパンを煙が出るまで熱し、いったん火を切って油をなじませます。そこへ汁気を切った牛肉を並べ、塩とこしょうを振って、中火で動かさずに焼きます。厚みの半分以上の側面の色が変わったら、焼き色がついているのを確かめて、肉を裏返します。今度は、肉の表面に赤い肉汁がにじむかにじまないかの頃合いで、肉を皿に取り出し、しばらく休ませて中まで余熱で火を通します。フライパンには、根を取ったもやしと茹でたアスパラガスを入れて炒めます。全体に塩を振り、もやしがしんなりしてきたらバターとしょうゆを加えて、全体に絡ませたら皿に移します。ここへ肉を漬けるために汁を絞った大根おろしを加え、しばらく加熱します。バターしょうゆ味の汁と絡ませたら、ソース代わりにビフテキの上に盛り付けて、できあがり。写真の牛肉は50ｇぐらいと少量なので、ナイフは用意せず箸で食べましたが、噛み切れるぐらいの軟らかさでした。このときの一部が「大根の皮のしょうが風味漬け」になっています。
2020年06月03日
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「大根の皮のしょうが風味漬け」
大根１本を使うとき、葉と根では使い方も味わいも異なるのはよく分かりますが、根でも、葉に近いほうと先のほうでは味わいが違います。さらに、輪切りにした大根だと、いちばん外側の薄い皮、その内側のやや硬くて密な部分、さらに中心部の軟らかい部分の３つに分けられ、今回使うのは「やや硬くて密な部分」です。皮はごく薄く包丁でむいて、これだけは捨てますが、その内側を分厚く１周むき、これはしょうゆ味の「大根の皮の即席漬け」にもしました。たまたま「新しょうがの甘酢漬け」を食べ切ってしまい、でもしょうがの風味が残っていそうな漬け汁（薄まった甘酢）がもったいなく思えたので、大根を使ったときに「密な部分」を取っておき、それを小さな色紙に切って漬けてみました。写真では判りませんが、色が付くか付かないかぐらいの、ごく淡いピンク色の漬け汁で、漬けた大根も思いようによってはピンク色に見えなくもありません。でも数時間漬けただけで、味はしっかりしょうが味になりました！
2020年06月01日
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