2020年07月の記事
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「豚肉と根菜の煮物」
さて、親知らずを抜いたあとの抜糸が済まず、硬い物が食べられない家内のことを考慮して、豚肉を圧力鍋で煮ようと思いました。もも肉を一口大に角切りした150ｇのパックを買い、一緒に煮ようと根菜類も買いました。根菜のなかでも大根は、最近は関東煮きのときなどに、まず電子レンジで実の内部の水分が沸騰するまで加熱してから、しょうゆなどで味付けした煮汁に浸けて急冷し、味をしみ込ませる、という手法を取っていますが、今回は生のまま煮ました。圧力鍋に、皮をこそげて適当な長さに切ったごぼうと、分厚めの輪切りのにんじん、分厚めのいちょう切りの大根、豚もも肉を重ならないように並べ、しょうゆ：酒：水＝１：１：６の煮汁と、かつおだしの素を加えて、ふたをして加熱します。紅焼肉（ホンシャオロウ）ならもっと濃いめの煮汁にしますが、今回は根菜のしょうゆ煮としても美味しくいただこうと思い、あえて濃くしませんでした。これに高圧を８分間かけて火を止め、自然に冷めるまで待ちます。ふたを開けると、煮汁は濁らず透明なままで、根菜の形も崩れていません。鉢によそい分けて、煮汁を少し張りました。大根やにんじんは勿論、ごぼうも、歯のない人でも食べられそうなほど軟らかく煮えています。肝心の豚もも肉はそれほども軟らかくならず、鍋に入れる前に、繊維を断ち切る方向に厚みを半分にしておけばよかったなと思いましたが、それでも箸で崩しながら、いくらか家内も食べることができました。満点ではありませんが、まずまずでした。
2020年07月30日
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「続^2・くーぶいりちー」
また冷蔵庫に10ｃｍ角ぐらいの、だしを取ったあとの昆布がありました。家内によると「賞味期限が切れているから、せっせと使っている」のだそうです。乾物だからそんなに期限を気にしなくてもかまわないように思いますが…。でもせっかく昆布があるので、また「くーぶいりちー（昆布の炒め煮）」を作りました。実は家内が歯医者で親知らずを抜き、今はよく噛んで食べなければいけないものが食べられないので、今回のはほかの家族３人向けのおかずです。前回は、昆布、薄揚げ、にんじんと、かにかまぼこを使いましたが、今回はかにかまぼこの代わりに、青くて硬いキャベツの外葉を使っています。まさか沖縄弁で「きゃびちーすとぅばー」とは言わないでしょうが…(^o^;)。炒め煮にすれば外葉も食べやすくなりますから、加えてもいいのではないでしょうか。薄揚げ、にんじん、キャベツの外葉など、材料はすべて細切りですが、今回は昆布は、長さを３～４ｃｍぐらいにしてから、繊維に沿って細く切りました。ごま油少々で材料を炒めます。今回はかにかまぼこではなく、キャベツの外葉なので、最初から加えて、よく炒め合わせます。全体がしんなりしたら、水、かつおだしの素、うすくちしょうゆ、芋焼酎を加えて煮立てます。水気がなくなるまで煮るので、最初に加える水はひたひたより少ないぐらいにし、多すぎないほうがいいでしょう。水気がなくなれば火を切り、自然に冷まして味を含ませます。キャベツも青臭さが飛び、違和感なく炒め煮になじんでいました。
2020年07月28日
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「続・ビーフ・ストロガノフ」
このところ４連休で、わたしが台所に立ち続けていますけれど、この数か月は在宅勤務続きなので、結婚以来ほとんど食べたことのない家内の夕食を食べ続けています。出社する日は食べて帰ってくると決めていましたが、在宅勤務では勤務の合間に夕食の準備をするわけにはいかず、結果として家内が作るおかずを食べることになります。先日は家内が「牛肉は、焼くか炒めるか煮込むかで、いつも同じ味になってしまう」と言うのです。そんなことはありません。薄切りの牛肉とたまねぎ、それにホワイトぶなしめじも加えて炒めました。でも、それだけだと、牛肉の炒め物です。今回はクリームシチューのルーを用意し、箱の指示に従って水400ｃｃ（と、あとで牛乳100ｃｃ）を加えて煮込むことにしました。たまねぎに火が通ったら、仕上げに牛乳を加えてひと煮立ちさせ、できあがりです。ロシア料理の「ビーフ・ストロガノフ」はサワークリームを使うのが正式ですが、クリームシチューのルーでも充分に美味しいです。
2020年07月26日
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「続^5・冷やそうめん」
今年は新型コロナウイルスの感染拡大防止を名目に、各地の夏祭りが中止に追い込まれました。疫病退散のための神事のみとする所が多いように思います。今も母が住んでいるわたしの実家は、大阪の桜宮（神社）の氏子ですが、今年は祭りの日程の掲示もなく、だんじりも御獅子も来なかったそうです。残念ですが仕方がありません。夏祭りと言えば、京都では鱧料理を食べるのでしょうが、大阪のわたしの家では、祭りの日には冷やそうめんと決まっていました。祭りでもないし夕食でもないのですが、休日の昼食に家族４人分の冷やそうめんを作りました。つゆは、うすくちしょうゆ、みりん各40ｃｃにかつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせ、水520ｃｃを加えて全体を600ｃｃにしたものを、冷蔵庫で冷やしておきます。おかずは、空煎りした薄揚げ、だし巻き、舞茸のうま煮、かにかまぼこと、薬味のねぎ。そうめんを何回かに分けてそれぞれ１分強茹で、氷水でよく締めてから、めいめいの鉢に盛って出しました。
2020年07月24日
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「続^3・なすとピーマンの肉味噌炒め」
なぜか夏場によく「なすとピーマンの肉味噌炒め」を作ります。「麻婆なす」とどう違うのかと言われると難しいですが、とろみの有無や、なすの分量、なす以外の野菜の種類によって、そのつど料理名を決めています。なすは年中ありますが、ピーマンとともに本来は夏野菜に分類されます。旬のものを食べるのは大事ですが、素材が新鮮であれば、いつ食べても美味しいですよね。今回は彩りとして赤ピーマンを加えましたが、これは実は冷蔵庫の残り物でした。熱した鍋に油少々をなじませて、最初は弱火で合い挽き肉を炒めます。へらで練るようにしながら炒めると、粒が細かくなりますが、粗い挽き肉が好みなら最初から中火で炒めてください。肉の色が変わると、味噌やみりん、中華だしの素、好みの香辛料で味付けをしてしまいます。そして中強火にして、乱切りのなすやピーマン、赤ピーマンを加えて手早く炒めます。どうしてもなすの皮の色が変わってしまいますが、余熱も考慮して、短時間で炒め終えましょう。
2020年07月21日
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「続^3・つけ麺」
熱い汁麺を避けて、昼食はつけ麺にしました。今回のチャーシューは、先日のチャーシュー麺のときのような脂身たっぷりのものではなく、薄切りのハムのようなものでした。それでもまあ、しょうゆラーメンと同じスープ（ラーメンのときは１人前250ｃｃですが、つけ麺のときは150ｃｃ）を作り、刻みねぎを入れておきます。チャーシュー以外の具は、半熟茹で卵、茹でたもやし、ほうれんそう、かにかまぼこを用意しました。中華麺を茹でて、いただきました。
2020年07月20日
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「子持ちにしんの一夜干し」
北海道フェアというわけでもないのでしょうが、珍しく近所の生協に一夜干しの子持ちにしんが出ていました。わりあい大きな１匹で、長男が夕食不要の日で家族３人のため、これでちょうどいいかなと思って買って帰りました。わが家のグリルは水を張って網焼きする方式ではなく、鉄板に乗せて上下からあぶる方式です。焼き方は類似例から考えて「焼く」モードで強火で13分焼きました。以前に北海道のお土産で買った「子持ちにしんの群来（くき）巻き」と同様、腹に子（かずのこ）を抱えています。今回は、焼き上がったものを包丁で３つに切っていただきましたが、かずのこごと、ほくほくに焼けていました。
2020年07月18日
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「続^3・チャーハン」
義父母から届いたチャーシューは冷凍の塊肉だったので、冷蔵庫で解凍してから薄切りにし、ラーメンに乗せてチャーシュー麺としていただきました。このとき、分厚く切れたものもできてしまいましたので、これは残しておいて端の部分も合わせて刻み、チャーハンを作りました。チャーハンはわたしが会社に行くときの昼食用の弁当としてもよく作りますが、ふだんは具としてかにかまぼこを使っており、ときどき脂身の少ない薄切りの焼き豚を使うぐらいです。今回のチャーハンも、作り方はふだんと同じようにしました。煙が出るまで熱した中華鍋に油を多めに加え、鍋を回して全体になじませたら、溶き卵を流します。卵が固まらないうちに温めたごはんを投入し、鍋をあおって全体を返したら、ごはんを崩しながら強火で炒めて（焼いて）いきます。ごはんの水分が湯気になって出てきたら、塩、こしょう、粉末中華だしの素で、ごはんに味を入れます。ごはんや卵が美味しそうに色づいてきたら、刻んだ具を加えます。具はピーマン、かにかまぼこ、ねぎと、今回のチャーシューです。鍋肌もごはんも熱いので、ピーマンにもすぐに火が入ります。最後にしょうゆを全体に回し掛けて火を切り、全体をよく混ぜて、余熱でしょうゆの水分を飛ばすか、ごはんに吸わせるかして、できあがりです。塊肉から切り出した、脂身の多い肉を使ったので、出来上がりのごはん粒の表面が脂でつやつやしていました。別の日に弁当にしたときは、あとで弁当箱が脂分でテカテカになっていました。
2020年07月16日
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「チャーシュー麺」
義父母からお中元？としてチャーシューが届いたので、チャーシュー麺にしていただきました。チャーシュー麺というのは「チャーシューを（多めに）トッピングした麺」という意味で、しょうゆラーメンとかとんこつラーメンとかのスープの種類は問わずに言うので、どんな食べ物を思い浮かべるかは人によって違うはずです。お店でなら、そのお店の基本のラーメンに、チャーシューを追加トッピングしたものを「チャーシュー麺」と呼ぶのが普通だと思います。今回はしょうゆラーメンに、わたしが作るときの定番の具である、根を丁寧に取って茹でたもやし、刻みねぎ、半熟茹で卵とともに、薄く切ったチャーシューを「これでもか」とトッピングしたため、麺やスープが見えなくなってしまいました。見た目も豪華で、野菜も肉も多く摂れて、満足の行く昼食になりました。なお、チャーシューは「叉焼（叉焼肉）」と書きますが、これは広東語読みで、中国の標準語である北京語では、チャーシャオ（ロウ）と読みます。
2020年07月15日
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「続・くーぶいりちー」
平日の夕食に、家内が鯛の蒸し物を作りました。水で戻した昆布に鯛の切り身を乗せて、電子レンジで加熱したそうです。塩味の鯛は美味しくいただきましたが、敷いた昆布にはあちこちに鯛の身がこびり付きました。最初は家内も娘も「そのままかじって食べる」と言ったのですが、あとで加工するからと言って、その昆布を引き取り、週末に「くーぶいりちー」にしました。沖縄の言葉で昆布（こぶ→くーぶ）の炒め煮（いりつけ？→いりちー）という意味です。にんじんと薄揚げは細く切ります。今回は、かにかまぼこの長さを半分にしてからほぐしたものも加えました。昆布は鯛の身がへばり付いていようがお構いなく、細切りにします。このとき、繊維に沿って切るか、繊維を横断するように切るかで、食べやすさが変わってきます。今回は柔らかさを求めて横に切りました。ごま油少々でにんじんを炒め、かつおだしをひたひたに加えたら薄揚げ、かにかまぼこ、昆布も加えて煮ます。沖縄料理はかつおだしが基本です。味付けは酒としょうゆですが、泡盛はないので芋焼酎を使い、しょうゆはうすくちしょうゆにしました。中火で煮続けて、汁気がなくなれば、できあがりです。自然に冷まして、冷めたら冷蔵庫に入れておきます。料理の材料になった昆布を、捨てることなく使うことができて、しかも常備菜になりました。沖縄では、くーぶいりちーは家庭料理で、家庭ごとの味や使う素材があるのでしょう。今回は、昆布に残った鯛も、だしとして一役買っているように思います。
2020年07月13日
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「続^2・炸醤麺」
今年の梅雨は、大阪では雨の日が多いものの、気温が30度まで上がる日は少なく、湿度は高くても蒸し暑いとまで言えるかどうか…という日が続きます。加えて、わたしは在宅勤務続き。毎日家内が作る昼食の（主に）麺料理を食べているので、週末には何か目新しいものが食べたい心境です。つまり創意工夫が必要だということですが、先日はきゅうりとねぎを使った麺料理にしようと思い、中華風ミートソース麺の炸醤麺（ジャージャンめん）を作ってみました。細切りのきゅうりと、ねぎの白い部分を縦に細く刻んで水にさらした白髪（しらが）ねぎをあしらうので、冷たい麺で食べられることも多い炸醤麺ですが、本来は冷やさず、温かい麺として食べるのだそうです。熱干麺などとともに中国の五大麺に数えられることもある炸醤麺ですから、冷やして食べるのが原則とは考えにくいですね。ともかく、肉味噌が決め手ですから、濃すぎず甘すぎず、食べる人の好みに合わせた、ちょうど良い加減に調味するのが大切です。ごま油少々で合い挽き肉を炒めます。あまり粒を細かくしないので、中強火でＯＫです。ここに、にんじんとエリンギの粗みじん切りを加えて炒め合わせます。火が通れば、甜麺醤（テンメンジャン）、日本の味噌、みりん、さしみ醤油と、粒が残ったタイプのピーナツバターを加えて、味付けをしました。茹でた中華麺にきゅうりと白髪ねぎを飾り、肉味噌を乗せて、できあがり。よく混ぜて食べると、ピーナツバターが、独特のコクと食感を生み出していました。
2020年07月12日
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「続^3・なすときゅうりの即席漬け」
なすときゅうりを使った、あっさりとした一品です。あえ物ではなく、なすもきゅうりもよく揉んでしんなりさせてからいただきます。「かくや」という古漬けを刻んだ食べ方がありますが、こちらはなすときゅうりの即席漬けです。特に夏場にはよく作りますが、なかなか頃合いが難しいです。分量は、なす１本ときゅうり１本でも、どちらかが多くても少なくてもかまいません。なすもあまり薄くいちょう切りにするよりは、適度な厚みがあったほうがいいです。なすをいちょう切りにしてしばらく水にさらしたら、水を捨ててしょうゆ少量を垂らし、最初は全体にまぶすようにして手で混ぜながら、少しして水気が出てきたら全体を揉むようにして、しんなりとさせます。このとき出た汁は、捨てます。きゅうりはごく薄い小口切りにし、まな板の上に広げます。全体に塩を振り、手のひらの分厚い所で体重を掛けながら押して、きゅうりもみにします。これも水気が出てきますから、両手に包んで、よく汁を絞って捨てます。こうして揉んだなすときゅうりを合わせます。味付けは少なめのしょうゆが基本ですが、おろししょうが少々、みりん少々なら加えてもいいでしょう。なすの切り方が分厚いと、皮の色が鮮やかですが、皮の食感が邪魔になるかもしれません。でも、なすが薄すぎると、物足りない感じがします。味付けしたものは、できれば冷蔵庫で30分程度でも冷やしていただくと、よりさっぱりした感じになるかと思います。安い材料で、手間のかからない一品が仕上がります。
2020年07月09日
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「鱈のお吸い物」
白身魚を椀だねにして、上品なだしをお吸い物として味わいます。これまでも「鱧のお吸い物」や、骨付きのあらではなく切り身で仕立てた「鯛のおつい」を作ってきました。今回は鱈ですが、切り身を小さく分けて、骨を丁寧に除いたら、澄まし汁のだしに加えて火を通します。ぐらぐら煮立てると身が崩れますから、沸騰後はゆらゆらと沸く程度で、身の中にも火を通します。乾燥わかめと、最後にレタスの外葉を加えました。椀には汁をいっぱいに張りました。
2020年07月06日
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「続^2・ゴーヤーチャンプルー」
少し前に「ゴーヤーとなすのそぼろ煮」や「あじのパン粉焼き」を作ったときに登場した苦瓜（ゴーヤー）ですが、最近ほとんど出社しないわたしの弁当用に「ゴーヤーチャンプルー」丼を１回作ってもなくならなかったので、最終的に夕食のおかずにゴーヤーチャンプルーを作りました。最近のゴーヤーはさほど苦くなくなったとはいえ、やはり苦手な人もいるので、そのあたりを考慮して、野菜はゴーヤーのほかにピーマン、にんじん、たまねぎを使っています。たまたま、いつも沖縄ショップで買うランチョンポークとは別の似たようなものが生協の通販で出ていたので、家内が買っていたということもありました。ここまで揃えば、あとは豆腐を買ってくるだけです。沖縄料理では、固くて崩れにくい島豆腐を使うのが本来ですが、大阪ではふつうに手に入らないので、木綿豆腐で代用します。中華鍋に油を熱して、まず野菜を炒めます。ゴーヤーは量が少なかったのと、あとで取り分ける必要のため、大ぶりに切りました。火が通ったら、拍子木切りにしたランチョンポークを加えて炒め合わせます。木綿豆腐を加え、崩しながら炒めて、うすくちしょうゆと芋焼酎（泡盛の代わり）で調味します。沖縄の塩（島まーす）があれば、加えると風味が出るでしょう。炒め終わったら、最後にかつおの削り節を混ぜて、できあがり。沖縄料理は薄味ですが、豚肉のうまみとかつおや昆布のだしが利いています。勿論、４人で分ける際には、ゴーヤーの入った鉢とそうでない鉢とを区別しました。
2020年07月04日
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「続^2・焼き餃子」
前回「たこ焼き～フライパン焼き」のときに、たこ焼き器が断線したと書きましたが、分解して断線箇所は特定できていました。ただしわが家には、はんだごてがないので、導線でぐるぐる巻きにして接触部分を固定し、なんとか使えるかなあ、とは思っておりました。そこで考えたのが焼き餃子です。たこ焼き器の穴と周囲に油を塗り、市販の餃子の皮を穴に押し込み、そこに餃子のあんを入れてシューマイのように包んで、アルミホイルでふたをして焼くのです。面白そうだと思いましたが、いざ試験的に通電してみると、たこ焼き器の鉄板はほのかに温かくなったものの、手で触れる以上には熱くならず、その時点でこれはだめだと判断しました。たこ焼き器は捨てることにします。さて、餃子のあんは用意していましたが、たこ焼き器で焼くことを考えて、25個分で豚ひき肉120ｇ、白菜やねぎもそれに合わせて通常の半量にしていました。そこで、あんを25等分して皮で包み、小ぶりな餃子にして、フライパンで焼きました。もし、たこ焼き用に、家族４人が食べる分の水溶き小麦粉を作っていたら、たこ焼き器がだめだった場合には、たとえフライパンなどで焼くとしてもたいへんな手間になることが予想されたので、遊び心半分の餃子にしておいて良かったと思いました。ふだんは焼き餃子は２人前ずつ焼きますが、今回は小ぶりなこともあって一挙に焼き、分けるのが面倒だったので、一体のままで食卓に出しました。ただし、家族で取り分けるときも、皮が破れたりして大変でした。
2020年07月03日
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「たこ焼き～フライパン焼き」
７月１日は半夏生でした。たこを食べる日とされており、売り場にもたこが多く出ていたのでしょう。家内が夕食に、きゅうりとわかめと合わせた酢だこを作りました。最近は在宅勤務続きで、平日は家内の夕食を食べることが増えています。ところで、先週末にわたしが夕食のおかずに作ったのがたこ焼きでした。実は長らく使っていた24穴のたこ焼き器が断線してしまい、それ以来たこ焼きはご無沙汰でしたが、ふとフライパンで焼けないだろうかと考えました。参考にしたのが大阪のバー「十三トリス」の「名物イカ焼き」です。小ぶりなフライパンで、いかとねぎを卵液とともに焼いたもので、ハイボールなどのいいアテになります。今回は26ｃｍのフライパンで作るので、全体をひっくり返すときに大変だと思って、小麦粉120ｇに水240ｃｃ、卵３個と、お好み焼きほどではありませんが、たこ焼きよりは濃いめに小麦粉を溶いて、卵も多めに使いました。ねぎは刻んで生地に混ぜ、別にたこの足は輪切りにしておきます。フライパンを煙が出るまで熱して油を多めになじませ、生地を半分ぐらい流します。たこを一面に置いて残りの生地を流し、ふたをして中弱火で焼きます。なかなか表面が固まらなかったので、途中でコテで４つに切り、1/4ずつ裏返して、全体が固まるまで焼きました。生地にしっかり火が通ったら４人分に切り分けて皿に乗せ、最後はたこ焼きらしく、ソース、青のり、かつおぶしをトッピングしました。やや硬めの仕上がりでしたが、まずまずのたこ焼きでした。
2020年07月01日
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