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2005年12月の記事
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パーティメニューって・・・
昨夜は会社の忘年会、そして今日が会社グループ全体の忘年会。結構なお金を取るくせになんで美味しくないんだろう・・・。ビールはハートランドで良かったが赤ワインは味もない安いワインだし、食べ物はゴクゴク普通。生ハムとラムグリルだけ食べた。２次会のモエ・シャンドンや３次会のカルフォルニアのソヴィニヨンの方が数段美味しい。今日も目黒雅○園だが、期待できないだろうな・・・。何より立食だと座れないから嫌だ。いい加減足が痛くなるしね・・・。
2005年12月27日
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クリスマスの夜に焼肉
昨夜はカミサンと次男との３人。長男は野球の合宿で、長女は柔道の合宿。ここ１年長女が焼肉（牛肉）が苦手になったため家族で滅多に焼肉屋に行かないが、昨日は焼肉苦手な長女がいないし、大食いの長男もいないので久しぶりの焼肉屋。次男はうれしく道すがら頼むものを考えている。「カルビと石焼ビビンバと・・・。」次男が久しぶりに着たコートのポケットから昨シーズンに行った時に貰ったガムが出てきて、３人で「本当に久しぶりなんだね。」と笑った。行った店は結構込んでいて１５分ぐらい待った。次男の要望通りタン塩、カルビ、ハラミ等を頼み仕上げに石焼ビビンバ、温麺を頼む。いつもお兄ちゃんやお姉ちゃんに料理を横取りされたり子ども扱いにされるのが、今夜は１人前に扱ってもらってうれしそう。そうだよ、来年は中学だからな。 頑張ってくれよ。それにしてもクリスマスなのに焼肉屋は盛況でした。
2005年12月26日
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クリスマス宴 その2
昨夜は一昨日の宴の残り物とシャンパンで一人イブを過ごした。まあ、チョビがいたので彼にはロースとビーフの残りを分けてあげた。今回、大塊の肉の調達が出来なかったのでローストビーフは止めようと思ったのだが代わりの豚肉も良いのがなかったので、700gのサーロインを2塊でロースとビーフを焼いたが、失敗しちゃった。ローストビーフの焼き時間って1Ｋｇ10分て言われているから10分～20分で焼くところを５０分焼いてしまったので、ピンク色の部分が全く無く黒い肉になってしまったが味は抜群に美味しかった。鶏肉はモモ肉４枚を塩胡椒した後ローズマリーを加えよく焼く。その後の鍋にリンゴジュース、林檎摺りおろし、プルーンペースト、コンソメで煮詰めていき、そこに肉をもどして煮込む。肉を出した後最後にバターで味を調えて出来上がり。かなりの美味しさです。シャンパンはマーク・エブラールのロゼ。ややコクが足りないけれどやさしい甘さが美味しさを引き立てる。この値段（￥3580）でこの味はすごい。２本目はピエールジモネ97。酸味がややありスグリの香りを持つやや荒めのブリュット。これもあっという間に飲み干す。３本目はシュゴ・フヌイユ・ブラン・ブリュット。シャンパンの基本の味。辛口が美味しくまたまたすぐに飲み干した。昨夜の一人で飲んだシャンパンもこのシュゴ。飲みやすいシャンパンです。
2005年12月25日
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クリスマス宴報告 その1
夕べは総勢17名のクリスマス宴。そこで簡単で美味しかったものを紹介。1.サーモンクリームカナッペ。スモークサーモンをフープロorバーミックスでペースト状にして生クリームを足し伸ばしクリームチーズと合わせる。好みでレモン、ブラックペッパーを。 これをクラッカーかトーストで。2.フルーツチーズ カナッペ林檎と柿をさいの目にしてクリームチーズと合わせる。伸ばす時は生クリームで。 林檎のシャリシャリと柿の甘さが美味しい。好みでパインも。※ キーウィは苦味がでるから入れない方が懸命。3.蟹のアボガドサラダ蟹肉をアボガドと塩、胡椒、生クリーム、マヨネーズで合える。4.チョコレートフォンデュチョコレートを生クリームで湯煎で溶かしそのまま食卓へ。イチゴ、バナナ、栗（甘露煮）など好みの果物をチョコレートのお風呂に入れて食べる。食べ終わったら牛乳を入れてホッとチョコレートで飲む。これらは女性、子供の取り合いでした。是非試してみてください。
2005年12月24日
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クリスマスメニュー つみれとチョコフォンデュ
明日が我が家のクリスマスパーティ。２４日から１週間長男、長女とも合宿で家にいない。２４日当日はカミサンは次男と一緒に東京ドームでGacktのコンサート。イブの日は１人TVの前で過ごすのだろうか・・・？寒いからおでんにしたいがそれだけで料理が終わってしまうので、食べたいのだけを作る。□ おでん風煮込自家製鯵のつみれ、固豆腐、袋（餅）、白子デザートはチョコレートフォンデュチョコレートを生クリームで溶かしいろいろなものを絡ませて食べる。用意しているのは栗（甘露煮）、苺、バナナ、林檎
2005年12月22日
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クリスマスメニュー マース煮と蟹アボカド
今朝、牛すね肉の味付けをした。既に日本酒と味醂で２日煮込んである。初めは野生臭い湯気が１日経ってくると旨みの湯気に変わっている。鍋を暖め、スープの味を確認してから白味噌を入れる。西京味噌は牡蠣料理のあまり。これからまた煮込んでいくので味は薄め。 だが美味しさが十分感じ取れる。 明日は肉を取り出し野菜だけ煮込んでいく。なんだか今年は肉ではなく魚系に走りそうな気がしている。予定している料理に鯛のマース煮がある。マースは沖縄の方言で「塩」のことだ。魚を煮るのに醤油や味噌ではなくて塩で煮ていくのだ。ラーメンで言えば塩ラーメン。これが淡白で結構美味しい。そのマース煮を少しアレンジして鯛でやるつもり。お酒も白ワインを加え煮て、仕上げにバターを落とす。そうすると白身魚の洋風マース煮ができる。次は蟹とアボカドサラダ。蟹肉をほぐし、つぶしたアボカドと合える。マヨネーズと生クリーム塩胡椒で調味。皿に山のように盛り周囲をアスパラの木で貼り付けて完成。ディップは２種類。1.スモークサーモンとクリームチーズとマヨネーズ2.マスカルポーネにサイコロの林檎と柿をを混ぜる。続きは明日。
2005年12月21日
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クリスマスメニュー 牛すね肉煮込
今年は２４日から長男、長女が部活の合宿へ行くため２３日に親戚集まってのクリスマスをやる予定。 例年、肉の塊を2-3Kg買ってローストビーフを焼くのだけれど、２３日当日は築地が休みなので食材の調達が困難だ。 塊で美味しい肉を当日手頃な値段で買えるのは築地しか知らないので今年は 500-800g位の塊を２本焼くとかに変更するかローストビーフを止めるかだ。 次男も小６なのでカミサン曰く「親戚集まってのクリスマスを我が家でやるのは今年最後にしよう。来年は子供の小さい家でやればいいよ。」 そう、３人の子供が小さかった時は自分の家でおじいちゃん、おばあちゃん、おじちゃん、おばちゃんなどからプレゼントを貰うのがすごく嬉しかったみたいだ。 だからその喜びを今度は他の小さい家でやろうという事。 １０年以上続いたのが無くなるのは少し寂しい気がするけどまあいいか・・・。 そんなクリスマス用に昨夜から牛すね肉を煮込んでいます。 シチューぽくするつもりだけれど、年寄りも多いので和風仕立ての煮込みにしようとワインではなくて日本酒で煮込んでいる。 京都の生の牛肉を食べさせる「安参」では牛の煮込みがある。味噌仕立てのうまい奴。タンとテールが入っていたかな？ 結構甘く仕上げているけどスープが良いから旨い。 多分この方向の味にしていくつもり。一緒に煮込む野菜は大根が良いけどぶり大根ややるから他の野菜を考えている。 今はじゃが芋がどうかなと思っている。小さいじゃが芋を丸ごと煮ていく。 味が甘い味噌味で仕上げにバターを落とそうと思っているのでじゃが芋が合うかなと思っているのだ。 サラダは四谷のフレンチで美味しかった蟹とアボカド、アスパラサラダを作ろう。 刺身はアジアン風が好評なのだが、お義父さん、お義母さんの食べ方を見ていると普通の醤油と山葵でいいかなとも思う。 カミサンはサンタさんに財布が欲しいと紙に書いてお願いしているけど外に向けて貼っていないからサンタさんは見えないよと言っている。
2005年12月20日
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風邪でダウンにはつくね鍋
娘の風邪がうつり３９度の高熱でダウンしたのが金曜日。土曜の夕方からは次男が３８．５度の熱を出してダウン。面白いもので風邪をうつした本人は直ってケロッとしている。昨夜は寒いのと風邪を治すためにつくね鍋にした。土鍋に水をたっぷり張り、鶏の骨付き肉と生姜の塊、ニンニク塊を入れて５０分強火で沸騰させてる。水はどんどん減っていくので足していく。火を止めて１時間以上寝かす。それでエキスがたっぷり出てしまった肉にエキスが戻る。つくねは鶏挽肉に塩を入れ粘りがでるまで練る。全卵、日本酒、醤油、生姜汁、小麦粉を順次加えよくよく練り冷蔵庫で休ませる。鍋の鶏肉を取り出し、改めて火にかける。水が足りなければ足し、日本酒も加える。昨日はここで次男のおかゆ用にスープを別鍋に移した。沸騰したら白菜、茸を加えていき、鶏肉を戻す。塩で味を調整していく。食べるときにポン酢を加えるので塩は弱め。再び沸騰してきたらつくねをスプーンで形作りながらポンポン鍋に入れていく。葱、水菜、はんぺんを加え全体に火が通ったら出来上がり。ポン酢で召し上がれ。次男用には一人用土鍋に先ほどのスープを加え、冷ご飯を加え、鶏肉を割いて加える。塩は薄めで、隣で煮えたつくねを４等分にして加えコトコト炊いていく。仕上げは卵をといて出来上がり。梅干と一緒に召し上がれ。強火で炊いたスープは鶏本来の旨みと甘みがでておかゆには最高だったみたい。ペロリと全部食べてしまった。こんな夕飯で自分は直り会社へ行ったが、次男坊は今日小学校を休んだ。
2005年12月19日
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高級居酒屋って？
銀座の高級居酒屋に行った。５０００円で飲み放題だと言う。料理は７品。味は普通の居酒屋の味。では何が高級かと言えば、内装が料亭風に見せている。器をすこし凝っている。それだけで客は若い者から中年サラリーマンで結構混んでいる。飲み放題はビール、日本酒、焼酎、ワインなど揃っている。それで５０００円だから当然料理の方に影響が出る。量は少ないし、味は？ 何で流行るのだろう？ 次回、「この店に行かない？」と誘われたら絶対に断るそんな店だった。口直しにワインの店へ行ったら口癖の「安くて美味しいワイン」と言わなずに「重たいソーヴィニヨンを飲みたい。」と言ってしまったので高い美味しいワインが出てきてしまった。生ハムにチーズを載せてワインを飲んだが旨かったなあ。デザートは高さ15-6cmのモンブランを４人でワイワイ突っつきあって食べた。
2005年12月15日
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鹿肉とハラペーニョ
国産の鹿肉を食べた。国産の鹿といえば蝦夷鹿が有名だが、今回は熊本県日吉の鹿。食べたのはタルタルと刺身。以前蝦夷鹿をグリルで食べた時はぼそぼそ感があり、あまり美味しいとは感じなかったが、生は美味しい。タルタルはよく叩いて塩胡椒とハーブが入って仕上げに卵の黄身と香菜で合える。馬肉ほど甘みは強くないが逆にねっとりさがあり美味しい。刺身は生姜醤油で食べたが、良い肉は醤油だけのほうが美味しいし肉の味を感じる。醤油以上に美味しかったのが太白胡麻油に塩、ハラペーニョを混ぜたタレ。赤身の肉に適度な油と辛味が混じり肉の濃い味を引き立ててくれる。そう言えば昨年鹿肉のタタキに醤油とタバスコが合うと書いたが、その進化系だと思う。蝦夷鹿といえば知床は世界遺産に指定されたため鹿の捕獲が出来なくなったのと狩猟者（ハンター）は高齢者が多いため鹿の狩猟が出来なくなり、鹿が増え森林を荒らしていると言う。鹿は美味しい食材だし特に蝦夷鹿は洋食では珍重されているので、道や市が食材として大々的に宣伝してして売ればいいのにと思う。
2005年12月14日
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クリュグはシャンパンの何？
週末に飲兵衛の子供の親同士の忘年会があった。懇意にしてもらっている店で飲み物を持ち込んだ。このメンバーは神保町に上海蟹を食べに行った仲間。彼らが伊勢丹のシャンパンイベントで美味しいのを入手したということで皆で飲もうと言うことになり４人集まった。持ち込まれた飲み物は1. シャンパン：KRUG ヴィンテージ19902. シャンパン：ボランジェ スペシャルキュべ ブリュット3. 赤ワイン：カリュアド・ラフィット1998（ラフィットロートシルトのセカンド）4. ボジョレーヌーボー美味しいシャンパンが用意されたのでそれに見合う料理を店の人に頼んだ。出てきたものはシャンパンに合わせて1.キャビア：カスピ海産ベルーガ2.鹿 肉：日吉産鹿肉のタルタルステーキ3.生 牡 蠣：生牡蠣酢橘添え4.フォアグラ：ルージェのフォアグラテリーヌ5.つけ揚げ：長崎産つけ揚げ（さつま揚）6.刺 身：めじ鮪、メカジキ7.比内地鶏：つくねワインに合わせて8.比内地鶏：首、皮の塩焼き9.豚レバー：たたき10.豚レバー：ピリカラ炒めこの後は酒がなくなり泡盛の「崎山」日本酒「飛露喜」などをそれぞれ好みに応じて飲む。KRUGの甘い香りを鼻腔にくぐらせ、フルートグラスを目線の高さにしてきめ細かい泡が立ち上るのを眺め、シャンパンゴールドの色を喜んだ後に口にいれる。それ程強くない発泡の刺激に辛さの後からやってくるほのかな甘み。洗練された上質な絹のような滑らかさが一同を驚かせる。あわせたキャビアはまず粒の大きさに驚く。誰かがキャビアを美味しいと思ったことが無いと言っていたので不安だったが、フレッシュではないがカスピ海のベルーガの美味しさに納得がいった。初めはトーストに載せて食べたが、直接食べた方が数段美味しい。皆が発した言葉は、「キャビアって甘いんだね。」甘みたっぷりの生臭くなくしょっぱくないキャビアはKRUGの最高のパートナーだった。よくシャンパンにはキャビア、スモークサーモンが合うと聞く。生臭さを消してくれるからだろう。だから鮪の刺身などにも合うと思い試したがそれ程でもない。まず醤油とシャンパンは合わない。そして鮪は醤油と合う。ということは白身の鯛や平目など塩で食べるものとシャンパンは合うのかもしれない。生牡蠣とシャンパンの相性はシャブリ以上だと思う。鹿肉のタルタルは馬肉よりねっとりさを感じさせてくれる。今回それ程と感じなかったのはラフィットロートシルトのセカンドラベル。もう少し重たさがあるかと思ったがそれ程でもなく、香りも薄かった。美味しい酒と美味しい肴。美味しい物は値が張るけど年に１回ぐらいは贅沢してもいいかなと思った。だって本当に美味しいんだから・・・。
2005年12月12日
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ブームなの？ ブルーチーズ入り茶碗蒸し
昨夜は美味しい和食を新橋で食べた。茶懐石をベースに６品出てくる。その中でブルーチーズ入り牡蠣の茶碗蒸しが美味しかった。塩味とコクをブルーチーズで出しているのだ。実はこれと同じような茶碗蒸しを地元亀戸でも食べたのだ。そこはシンプルに鰹の出汁と卵とブルーチーズだけ。亀戸のほうが出汁が濃いのとチーズの量が多いので味の濃さを感じる分だけ具は何も入らない。秋の声を聞いてから違う店でブルーチーズ入りの茶碗蒸しを食べるなんて偶然なのかなあ・・・？それともどこかに今年のお薦めは・・・て具合に業務用のマニュアルがあるのだろうか？ここの茶碗蒸しは上に生姜のきいた餡がかかっている。
2005年12月08日
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鰯塩焼き１尾１２００円
自腹でないのであまり文句は言わないけど、鰯の塩焼き１２００円は高すぎませんか？普通の鰯だし、ガスコンロで通販などで買える魚焼きパンで焼いている塩焼きが１２００円とはさすが銀座・・・。定食屋さんだったらご飯、味噌汁、お新香がついて４５０円から５００円だと思うよ。でも手伝いの女の子は可愛いかったな。あっ!?もしかしてそういう店？いえいえ旬菜家庭料理と謳っていました。出てきたのものは1.突き出し（メカブと納豆）2.玉子焼きと牛スジ3.塩辛4.イクラ醤油漬5.鯖味噌煮6.バイ貝果たして幾らだったのだろうか・・・？
2005年12月06日
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キャビアの誘惑
今週末、知人がシャンパンをご馳走してくれるという。それも大好きなKRUG 1990とBollingerを用意してくれているという。嬉しいな・・・。自分でもシャンパンが好きなので年末年始用の１３本購入したが、KRUGには手が出なかった。だったらシャンパンに合うものとしてキャビアを用意しようと思い立ったがKRUGにあうキャビアとなるとそれなりにするのでどうしようか・・・？やはりキャビアはロシア産が良いという。ロシアでもカスピ海産とアムール川産があり最高級はカスピ海産だって。大きさは３段階に別れベルーガ（青色）オシェトラ（黄色）セヴルーガ（赤）でフレッシュと低温殺菌だって。どうしようかな・・・？
2005年12月05日
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Chobieのリハビリ
椎間板ヘルニアで３男５歳のChobie（プロフィールの写真）が手術して３週間を過ぎた。口の悪い下町の獣医の説明では、「１ヶ月位から歩けるようになるのできちんと毎日リハビリをするように。」との指示だった。他所の獣医で３歳の犬が同じ椎間板ヘルニアで手術をしたら１ヵ月半で歩けるようになったとのこと。リハビリは後ろ両足の筋肉が細くならないように足を持って片足ずつ２０回屈伸させるのを１日６セットぐらいやっていた。Chobieは段々元気になって回復してきた。玄関への出迎えも前足だけでスピードを出して走ってくる。ただ後ろ両足は全く動かない。リハビリの前にブラッシングをしてあげている。手術前はお腹のあるポイントにくると後ろ足が自然にグルグル動いていたが手術後は殆ど反応なし。１週間毎に診察に行く獣医には「心配ないから大丈夫。」といわれても動かない後ろ足が本当に動くのか心配だ。後ろ足の横は擦れて赤く剥けている。変なところに体重がかかってしまっているせいだ。手術２週間目で抜糸をした。手術のために剃った背中にも少しずつ毛が生え始め手術跡を隠してくれるようになった。抜糸をした先週のある日、いつもの屈伸のリハビリをやっていたが、それだけでは不安なのでお尻の両脇を支えながら立たせてみた。支えている手を離すとすぐに崩れてしまうが、何度かやると少しずつ立っている時間が長くなった。 それも０．５秒から２秒ぐらいになっただけなんだけど立つ姿を久しぶりに見たので、「立ったよ、Chobieが立ったよ。」と、家族全員で喜んだ。そうしたら翌日に１歩歩き出した。「えっ!? Chobieが歩いたよ。」まるで赤ちゃんが初めて立って歩いた時と同じように喜んだ。それからというもの日々驚異的に回復していっている。自分でも歩けるのを自覚し始めたのか、一昨日からボールをくわえて「投げろ」と持ってくる。「大丈夫かな？」と心配しながらボールを投げるとよたよた小走りで捕って戻ってくる。手術前から３週間ぐらい全くボールに興味を示さなかったのに、元気になった証拠だね。玄関への出迎えも小走りで走ってくるがまだ右足が安定しないのかフラフラしているけどそれもじき直ると思う。先生の言った「１ヶ月」が「３週間」で歩けるようになってよかったよ。ままねこにゃんさん心配してくれてありがとうです。順調に回復しています。
2005年12月01日
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