青空と木洩れ日

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2020.08.29

初めての味噌作り　もうすぐ五か月　ほぼ完成で熟成中　その後追記あり

テーマ：美味しい料理(6307)

カテゴリ：美味しいもの

初めて作ったお味噌ですが
なかなか塩カドがとれなかったり
あとどの位寝かせたらいいのかわからなかったり
暗中模索の部分がありましたが
作ってからほぼ5か月、出来上がりが近いようです。

お味噌を作ってみたものの
塩気が強い、とか
なかなか熟成していないという方のために
状況を書いておきます。

毎年作っている方の話や
大豆店のレシピや
お料理サイトなどを確認して
ベストと思われる分量と漬け方で作ったのですが
作ってみて初めてわかった事があります。

それは大豆と麹の配合と熟成までの期間が
作る人によって大幅に違うという事。

私は大豆と麹を同量で作ったので
減塩で作ったにもかかわらず
辛めのお味噌になり、塩気が強く感じたようです。

麹を多くすると甘めのお味噌になるそうです。

私の場合は3~4か月過ぎても
全体的に白っぽく、塩カドがあったようです。

この点についてまとめてわかりやすく説明しているところは
私が見る限りなかったので、
ここで躓いてしまう人は多いんじゃないかと思います。

3月までの寒仕込み味噌は熟成に半年かかるとか
夏を越して美味しくなると言われているので
3~4か月では早すぎでした。

先月までは中がまだ大豆の白さが残っていたお味噌ですが
2回目の天地返しをして
冷暗所から少しだけ気温が上がったところへ移動すると
色もきれいについてきて、溜りも上がってきて
塩カドもとれてきました。

もう一つ気がついた注意点は、通常私達は
お味噌だけを直接味見する事はほとんどないので、
お味噌がかなり塩気が強いものだという事を
忘れているという事です。

なので、お味噌を味見すると
塩気を強く感じやすく、塩っぱいお味噌だと
思い込みやすいのですが、
お味噌って減塩のものも
直に食べてみると意外と塩気が強いものです。

家にある、購入したお味噌と味を比べてみると
作ったお味噌が塩っぱいわけではないとわかります。

私が作ったお味噌はもう少し熟成させてから
一部小分けして冷凍保存と冷蔵保存をしようと
今準備中です。

一部は色がもっと濃くなるまで
熟成を長めにして味の違いを見てみる予定です。

その後　追記

作ってから5ヶ月位たって、季節が暖かくなるにつれ
お味噌も発酵が進んで、
色が白っぽいとか、塩角が､と言う心配をしたのが嘘のように
とても美味しい、まろやかなのに味がしっかりした
綺麗な色のお味噌ができました！

味見をしてもらった知り合いの中には
どうしてもわけてほしい、と言って
1キロ購入した人もいる位です。

発酵食品で育てるようにじっくり作るからか
素材の安心感もあるからか、
とても愛着が湧き、
冷蔵庫に保管してあるだけで安心した気持ちになります。

お味噌を手作りしてから、
普段は忙しくて作らない事も多かったお味噌汁を
ほぼ毎日飲むようになりました。