一番亭食単

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2020.09.26

翡翠茄子

テーマ：今夜のばんごはん(50027)

カテゴリ：和食

おはようございます。

台風は相変わらずの公共放送の大騒ぎにもかかわらず、

大きな勢力にもなることなく上陸もせずに去って行き

ました。それとともに秋と長雨がやってきて肌寒い毎

日です。さて高値の野菜も徐々に下がり始めましたが、

残念な事に露地の茄子も終わりが近いようです。そん

な茄子を翡翠茄子にしてお出しいたしました。

翡翠茄子(クリックで拡大)

材料(6人前)
茄子　　　6本
生姜　　　2㎝厚
鰹出汁　　200㏄
塩　　　　小さじ1/4
削り節　　適宜
片栗粉　　大さじ1

１．茄子は皮を剥いて縦半割りにして水に10分ほど
　　晒して灰汁を抜きます。
２．鍋に湯を沸かし、塩一つまみ(分量外)と１．を入
　　れて2分ほど湯掻いてザルに空けてしばらく放置
　　して水気を良く切ります。
３．生姜をすりおろして鰹出汁に溶いてからキッチン
　　ペーパーで濾し、鍋に入れて火にかけ塩を溶かし
　　ます。
４．器に２．の水気が切れた茄子を盛り、３．に水大
　　さじ２で溶いた片栗粉を入れてとろみをつけたも
　　のをかけまわし器ごと冷蔵庫で冷やします。
５．お出しするときに削り節をかけて供します。

茄子はその茄子紺の色を愛でるのも宜しいですが、皮を
剥いた緑色の茄子もまた良いものです。料理屋では焼き
茄子などが同様ですね。お出ししておいてなんですが、
色を生かすために塩で塩で味をつけていますが、個人的
には茄子には醤油の方が好きです。じゃあ白醤油で良い
のでは？と思われるかもしれませんがこれも亭主の好み
で濃い口が一番合うと思います。

亭主敬白