2006年10月の記事
全81件 (81件中 1-50件目)
-
本日の『お茶漬け』！
当店では、お料理の最後の御飯ものは、「お茶漬け」をご用意しております。季節や素材によりいろんなお茶漬けがありますね。天然真鯛の 「鯛茶漬け」「鯛梅茶漬け」天然トラフグの 「焼きフグ茶漬け」自家製ちりめん山椒の「さざなみ茶漬け」国産アワビやサザエの「アワビ茶漬け」「サザエ茶漬け」茗荷の 「茗荷茶漬け」他にもいろいろありますが、本日は「焼き茄子茶漬け」をご用意。１ 香ばしく焼いた茄子を6：1：1の出しに一晩漬けておきます。２ 適当な大きさに切り出し、ご飯の上に盛り、生姜・大葉をあしらいます。３ お茶ではなく、お吸い物の出しをかけて完成です。たくさん飲まれた後でも、体に優しく、サラサラっと入っていくお茶漬けですね。
2006.10.31
コメント(4)
-
本日の『お造里』！
本日のお造里は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）直送の天然トラフグを使った「天然トラフグの炙りてっさ ちり酢」「天然平目のお造里 蒸し肝 本山葵 土佐醤油」の盛り合わせでした。フグのあしらいは、水前寺海苔・菊花浸し・蓮芋（里芋の茎）など・・・平目のあしらいは、赤芽紫蘇・スダチ・茗荷など菊花は、紫と黄色を使用。別々に酢水で湯がいて八方地に漬けたものを混ぜ合わせ、カラフルなお浸しにしました。赤芽紫蘇とは、こんな食材。美しくかわいらしい紫蘇の芽です。楽しいあしらいは、料理を盛り上げてくれるので、いろいろと使っています。庭で採ってきた綺麗な「モミジ」でさらに秋の雰囲気いっぱいに・・・。
2006.10.31
コメント(0)
-
『霜月・師走の前菜』！
今日で10月（神無月）も終わり。本日から「霜月・師走」の献立のスタートです。料理にあしらう「葉っぱ」達も模様替え。何かいいものは無いかと、庭を散策・・・。「山茶花 さざんか」のつぼみがたくさん出来ていました。花が咲く前の方が、あしらいとしては美しく使いやすいですね。続いて、「イチョウ」の葉。縁から少しずつ黄色くなってきています。まさに現在の「いなべの秋」を現しています。綺麗な赤色の「モミジ」も見つけました。この時期、まだまだ貴重な美しい色をしています。他に「松葉」・「菊」や色づいた「夏椿の葉」を採ってきました。本日のあしらい用の葉っぱ達です。本日の前菜の紹介です。左から・水菜とトラサンエノキの柚子浸し 焼き揚げ イクラ・菊菜と焼き椎茸の胡麻和え・蓮根の梅肉和え です。季節の花木達をあしらって秋らしく・・・。
2006.10.31
コメント(0)
-
『女将の無農薬栽培』！
女将の無農薬栽培の畑の様子です。「壬生菜 みぶな」が順調に育っています。今年初めて作りました。続いて「かぶら」。小さいですが、綺麗にまん丸です。続いて「二十日大根」。続いて「大根」。まだまだ細いですが、こちらも順調です。この秋は、まだまだ日中は、暑いくらいですね。そのせいか、「山椒の木」から軟らかい新芽が出てきました。普通なら、そろそろ葉っぱが散って、坊主になるはずです。さらに「桔梗」も開花。1ヶ月くらい前に花が終わったので、1センチくらい残して切り揃えましたが、温かいせいか、ドンドン背が伸び30から50センチの高さに・・・。そして開花。例年でしたら、この時期にはありえないことです。いろいろと温暖化の影響があるようです。紅葉も年々遅くなり、季節感も微妙に変わりつつありますね。
2006.10.31
コメント(2)
-
『牡蠣しんじょのお椀』！
三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長のブログ。11月12月のお椀は『牡蠣しんじょ』のお椀です。ぶつ切りにした新鮮な「牡蠣」と白身魚の「すり身」・卵白・大和芋を混ぜ合わせます。だんだんと牡蠣の色がすり身に移り、磯の香りも広がります。丁寧に丸くすくい取り（握り）、並べます。蒸し器で蒸すこと約15分。ふんわりと蒸し上がりました。とってもいい香りがしますね。あしらいには、歯ごたえ良く、白く美しい「白舞茸」を。壬生菜・松葉柚子・紅葉人参もあしらって華やかに・・・。海の香りいっぱいの『牡蠣しんじょのお椀』の完成です！
2006.10.31
コメント(0)
-
『西京味噌漬けのお味噌が届きました』！
毎年、京都の西京味噌の老舗から「西京白粒味噌」を仕入れています。本日は、20キロ到着。（画像は半分の10キロ箱です）お魚が浸かりやすいように、お酒で伸ばし、硬さを調節します。本日は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）より『釣りのサワラ』15，1キロ入荷。丁寧に漁師さんに釣り上げられるので、鮮度・身質がとてもいいです。先日、「ＮＨＫ」でも取り上げられた逸品です。この週末の三連休のご予約 約180名様分漬け込みました。こちらは、先日漬け込んだサワラを焼いた画像です。ほどよい焦げ目が、食欲をそそりますね。最高のサワラ＋美味しい西京白粒味噌で『最強』の味噌漬けの完成です！
2006.10.30
コメント(4)
-
本日の『前菜』！
本日のご法事（忌明け）お客様（29名様）は、先月（2ヶ月毎の献立替え）にお見えになったので、献立替えの特別懐石に・・・。11月・12月のお料理から何品かご用意いたしました。前菜の画像です。左から 「水菜とエノキの柚子浸し 焼き揚げ イクラ」真ん中 「焼き椎茸と菊菜の胡麻和え」右側 「鴨ロースの塩蒸し」です。色づき始めた「夏椿の葉」「モミジの葉」をあしらってシンプルに・・・。ご来店ありがとうございました。
2006.10.29
コメント(2)
-
『天然平目』 『天然真鯛』入荷！
本日は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）より天然平目（2枚で1，8キロ）と天然真鯛（800グラム）入荷しました。黒い面を表にして、左に目があるのが「平目」です。右に目があるのは「カレイ」です。たまに反対の時もありますが・・・。久しぶりの平目の登場。「寒平目」と言われ、これからが美味しくなる季節です。『天然真鯛』は800グラムのもの。本日のお客様（婚礼道具を入れたお祝い）6名様より前もって「鯛の姿造り」のリクエストがありました。6名様でしたら、このぐらいのサイズがいいでしょう。天然真鯛の姿造り天然平目の薄造り ちり酢で天然トラフグの炙りてっさ 梅肉醤油で本鮪 バフンウニ 帆立貝柱 卸したての本山葵と土佐醤油で酢〆カマスの炙り スダチと生姜でいろいろな魚介類を盛り合わせ、鶴や亀の水引・扇子・色づいた「夏椿」や「モミジ」の葉をあしらって華やかに楽しく・・・。
2006.10.29
コメント(4)
-
本日の『お造里』！
本日は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）から アワビ 900グラム 入荷。アワビは歯ごたえと磯の風味が強く、とても美味しいですね。軟らかめの赤アワビより、歯ごたえの良い「黒アワビ」の方がお刺身に適しています。本日は、ご結婚披露宴 23名様 のご予約。扇の大皿を8台使い、華やかにいろいろと盛り合わせてみました。細かく説明いたしましょう。まずは、伊予長浜港より直送の天然トラフグを使った『天然トラフグの炙りてっさ』。『アワビと帆立貝柱の盛り合わせ』。もちろん、「生肝」も添えています。北海道産の『バフンウニ』。梅肉醤油・土佐醤油も一緒に盛り合わせます。庭で採れた色づいた「夏椿の葉」「モミジの葉」など添えて、季節感もしっかりと。夜のお客様は、ご常連のお若いご夫婦お二組のご予約。いろいろと食材や演出にも配慮して楽しんでいただいております。お造里をご夫婦ずつに白い大皿に盛り合わせてみました。「酢〆カマスの炙り」もお付けしました。香ばしく・酸っぱくて美味しいです。酢橘（スダチ）を搾ると最高です。ナデシコをあしらった「冷酒」を召し上がりながら、楽しくおくつろぎいただきました。またのお越しお待ち申し上げます。
2006.10.28
コメント(4)
-
『天然真鯛』入荷！
本日は、愛媛県伊予長浜港「濱屋」より天然真鯛 2キロサイズ 2枚入荷。本日の鯛は、特に美しい魚体をしていまいた。1尾が2キロ強ありましたので、重さもズッシリ。尾も美しくピンとしています。惚れ惚れしますね。とても贅沢（天然の真鯛は養殖の真鯛の3倍の値がします）ですが、本日は、ご結婚披露宴 23名様の「天然真鯛の姿焼き」に登場です。もちろん、お刺身でいただける鯛ですので、ほんわりと焼き上げました。焼きたてのアツアツをご覧頂いてから、お一人ずつ盛り付けいたします。他にも『天然真鯛の鯛茶漬け』にお料理いたしました。薄めに切り出した天然真鯛をご飯の上に盛りつけ、大葉・もみ海苔をちらします。醤油胡麻と本山葵をトッピングして、お茶ではなく、アツアツのお吸い物の出しを注ぎます。天然真鯛の身がチリチリっと少し縮んでいきます。混ぜ加減で天然真鯛をウェルダンで食するも良し、レアで食するも良し。
2006.10.28
コメント(0)
-
本日の『祝い八寸』！
本日は、ご結婚披露宴のご予約。おめでとうございます。新婦様はお振袖で華やかで美しくいらっしゃいました。やはり最初のお料理『八寸』は、祝いの雰囲気を出したいもの。「吉」蓋物や「鯛の器」（中には温かい御赤飯が入っています）「鶴」「亀」の水引「寿献立」などを用い、華やかに盛り合わせました。綺麗な空の広がる秋晴れの中、ご利用ありがとうございまいた。
2006.10.28
コメント(0)
-
『本日のお造里』！
本日のお造里は、「天然トラフグの炙りてっさ」「帆立貝柱」「ゴマサバの酢〆」の盛り合わせでした。卸したての本山葵 土佐醤油 梅肉醤油を添えて・・。色づき始めた「夏椿」や「モミジ」の葉をあしらって美しく楽しく・・・。
2006.10.27
コメント(0)
-
本日もお魚いろいろ入荷！
週末に向かい、たくさんの魚介類が入荷してきます。本日は、朝から晩までずっとお魚と仲良くしていたような気がしますね。まずは、『天然トラフグ』。愛媛県伊予長浜港（濱屋）から直送 5，2キロ入荷。これから年末にかけ、需要が多くなり、値が高騰する天然トラフグ。超高級食材だけに、毎日明細を見る度ドキドキしますね。冬海の時化が心配です。続いて『釣りサワラ』。こちらも愛媛県伊予長浜港より直送。3，3キロの良い型でした。丁寧な扱いの「釣り物」ですので、身割れがなく、お刺身でもいただけます。本日は、西京味噌漬けに・・・。今月2回目のお客様の特別献立用です。11月12月の焼き物にも登場致します。続いて、『ハモ』 500グラムサイズ 10本入荷。こちらも伊予長浜港より直送です。5月の始めの「走りハモ」から10月終わりの「名残ハモ」まで何百本のハモを捌いたことでしょうか。さらに骨切りの目の数は何万回にも及びます。終盤のハモですが、綺麗な身質。美しいです。骨切り包丁も今週末から約半年間の眠りに入りますね。長くなりますが、まだまだいろいろ入荷。『カマス』 15尾入荷。こちらは、高知県室戸岬漁港から直送です。うっすらと酢〆にして「酢〆カマスの炙り」の酢の物に登場します。あたたか冷たい酢の物です。また画像ＵＰいたします。『ゴマサバ』も2尾入荷。こちらもうっすら酢〆にしました。鮮度良く、美しい色目に仕上がっています。『バフンウニ』3折 『筋子』一尾分入荷。どちらも北海道産です。明日は天然真鯛 アワビ 入荷予定。どうぞお楽しみに。
2006.10.27
コメント(2)
-
『かぶら』入荷！
この秋はじめて、『かぶら』入荷しました。今月2回目のお客様。したがって「特別献立」です。時期としては少し早いですが、「かぶら蒸し」の登場。大き目のかぶらをすり卸して使います。また後日、「かぶら蒸し」画像ＵＰいたします。11月12月の蒸し物にも登場します。女将の無農薬栽培のかぶらも本日収穫。「間引き」がしっかり出来なかったので、小さい出来でした。ラディッシュくらいのミニマムサイズですが、香りはやはり「かぶら」ですね。いい香りがしました。本日のお昼のお客様は、82歳の同級会様、99歳のお客様もご来店。「また来年、100歳の祝いに来るわな」・・・嬉しいですね。日本料理は、ご高齢のお客様にも召し上がりやすく喜ばれます。明日は、ご結婚披露宴・ご法事など85名様のご予約。張り切ってまいりましょう！
2006.10.27
コメント(0)
-
『夏椿の葉が色づいてきました』！
夏椿（沙羅双樹）の葉が綺麗に色づいてきました。毎年、夏のはじめ（6月末頃）に、綺麗な白い花を咲かせてくれますね。一日で咲いて→落ちてしまう「はかない」花でもあります。料理のあしらいに採ってくることもあります。白い花と緑の葉のコントラストが絶妙です。しかし、花期は一週間から十日くらいと、短いので、見逃さないようにしないといけないですね。今日は、色づいたモミジの葉も採取。木の高い位置から色づいてくるので、「高枝切りバサミ」の登場です。本日は、仲居や従業員からいろいろと差し入れがありました。ザクロや枝豆です。もちろん庭や畑で採れたものです。みなさん、枝つき・葉つきで持って来てくれますので、採り立て・鮮度良しです。さらにいろいろと勉強になりますね。ザクロは枝ごと生け花にも使えます。先日の伊良湖旅行の際、立ち寄った地元の産物の販売所。お花の町だけあって、菊などかなりお安かったです。ガーベラ束は、色とりどり11本で130円でした。ビックリ！自宅の食卓を華やかにしてくれています。
2006.10.27
コメント(0)
-
幻の魚『アコウ』・美しい『シマエビ』入荷！
本日は島根県益田漁港より「アコウ」「シマエビ」入荷しました。本日入荷したのは、950グラム。なかなかの型です。アコウは、別名「キジハタ」とも言います。幻の魚と言われ貴重で高価なお魚です。ハタ類では一番美味と言われていますね。私の勤めていた吉兆では、18000円や25000円の懐石で登場していました。本日は、5500円・7700円の懐石で登場。先日の旅行の際、鳥羽水族館の水槽にも居ました。外国の珍しいお魚より、「鳥羽の海」コーナーの方が食べれる魚が多く、興味がありました。（笑）本日のシマエビは、たくさんの子持ちでした。色は、グリーンから黄色の色をしています。皮をむいても美しい縞模様が残ります。新鮮な証拠ですね。本日は、愛媛県伊予長浜港直送の天然トラフグを使った「炙りてっさ」と「アコウとシマエビ」を盛り合わせました。本日のお造里です。「天然トラフグ アコウ シマエビ」 とても贅沢な内容です。日替わりでいろいろ楽しんでいます。明日は何にしようかな？
2006.10.26
コメント(0)
-
伊良湖の『角上楼』！
お休みに愛知県渥美半島の伊良湖の『角上楼』に行ってきました。鳥羽から伊勢湾フェリーに乗り、伊良湖に到着。イイお天気でした。伊良湖港からしばらく車を走らせ、細い道を入り、今回の宿『角上楼』に到着。料理の美味しい宿として評判の旅館です。「角上楼」は昭和元年に創業の旅館。昭和の雰囲気が、懐かしく、とても心地良く感じます。。私どものお店は、昭和3年創業の旅館です。（1999年に完全リニューアルしています）生まれ育った旅館の趣がたっぷり。随所に懐かしい同じような造りが見受けられました。電話室・・・私どもにもありました。正面玄関や帳場から近いところにありましたね。 全く同じような造りなので、ビックリしました。2階の鏡には 電話 十五番 と書いてありました。十五番目 に電話を引いたということですね。私どもの旧館には、六十五番 と書いてありました。町内で六十五番目に電話を引いたからと聞いています。（2000番から始まるので2065番です。）やはり、老舗の酒屋さんや太鼓屋さんは、もっと早い番号でしたね。昔は、近所の方が電話を借りに来たそうなので、電話室というのがあったんですね。昭和を感じます・・・。他にも正面玄関前の急な大きな階段。これも懐かしい。木のツルツル加減、危険さ加減が、とっても似ている。 洗面所もいい感じ。廊下を歩く度にきしむ木の床も旧館とそっくり。中庭の造りも情緒があって良かった。月見台があったり、テラスがあったりと。暑くもなく寒くもない、いい季節だったので、開け放されていてとても開放的でした。どこにいても居心地がいいです。別館（新館）へは、庭木がたくさん植えられている小路を通っていきます。綺麗に整えられ気持ちがいいお散歩道でもあります。名前や説明書きがあるので、とてもわかりやすく良かった。私どもも真似しようかな・・・。楽しみの夕食。やはり、お酒が飲みたい・・・。お酒は、日本酒・洋酒などたくさんの品揃え。お勧めの「磯自慢の特別純米」や「森伊蔵」を飲みながら・・・。前菜・・・とても綺麗に盛り付けてありますね。 今後のお料理にも期待が大きくなります。酢の物・お造里・焼き物・土瓶蒸し・揚げ物・御飯・果物と続きました。サービスも良く、気持ちよく美味しく頂きました。朝食も楽し・・。懐かしい昭和の雰囲気の旅館。両親に紹介したくなりました。泊まったお部屋は、メゾネットタイプのモダンなお部屋。露天風呂が付いて、ゆっくりとくつろげる、いいお部屋でした。帰り道に恋路ヶ浜に寄りました。快晴のお天気。気持ちいい。やはりお昼ご飯も楽しみ。有名な「灯台茶屋」に行ってみることに・・・。店の前の水槽には大アサリ・岩牡蠣・サザエ・白ミル貝などが、たくさんいます。いろんな定食がありましたが、「灯台茶屋定食」を注文。「お刺身」や「焼き大アサリ」が、付いています。店の前でオジサン（店長）が焼き始めました。海の前では、こんなダイナミックな料理もいいですね。いい香りがしてきます。一人3個も焼けてきました。ありがたい！この後、お膳（定食）が運ばれてきました。セイゴ（スズキの小さいもの）の姿造り他いろいろの内容でした。満腹です。他にも（画像はありませんが）白ミル貝の造り（腹は焼いて出してくれた）も食べました。帰りは、伊良湖港から知多半島師崎港へのフェリーに乗りました。。もちろん、豊浜港「さかな広場」にも立ち寄りました。毎日、お魚に囲まれた仕事をしていますが、お魚は飽きませんね。胃にもたれないし。明日もたくさんのお魚が入荷してきます。愛媛県伊予長浜港よりハモ 500グラム 10本天然トラフグ 3，1キロ島根県益田漁港よりアコウ（キジハタ）950グラムシマエビ 1キロ 他いろいろ張り切ってお料理いたしましょう！
2006.10.25
コメント(8)
-
祇園原了郭の『黒七味』！
とっても香りのいい祇園原了郭の『黒七味』。京都から取り寄せて使っています。「ハモと水菜とシメジの玉じめ」の仕上げにパラパラッと。卵との相性がいいですね。粉山椒よりもハモの旨みを引き立ててくれます。鶏肉との相性もとてもイイです。香ばしく焼いた地鶏に振り掛けると何とも言えません。親子丼の仕上げにも最高です。卵や鶏肉との相性がいい事というですね。もちろん、温かい麺類にもよく合いますね。これからの寒い時期、体を温めてくれるのでいろいろ使ってみましょう！
2006.10.24
コメント(6)
-
『自然薯 ジネンジョ』の季節がやってきました！
今日は、仲居から『自然薯』（ジネンジョ）の差し入れがありました。旦那さん（50代）が昨日掘ってみえたようです。もちろん、同じ町内産の自然薯です。豊かな自然の恵みですね。毎年、いただく自然薯。掘るのにとっても手間と時間がかかります。しかし、その掘る作業が、とても楽しいらしいです。さらに、掘る方の「こだわり」があるのです。「折れないように丁寧に掘り、大事に運んでくる」ということです。折れたり、途中で切れたりして短くなってしまえば、「商品価値」や「時間のかかる作業の値打ち」が下がってしまうからです。画像からわかっていただけると思いますが、細い竹を支えにして、グルグルっと「つる」で巻いてあります。もちろん、竹もその辺の山で採ったたものでしょう。「つる」とは、↑自然薯自身の「つる」です。よーく見るとつながっています。2メートルくらいはあったでしょうか。こだわりと丁寧な仕事が見受けられますね。食するには、よく水で洗って砂を落とし、小さな根（毛のようなもの）を焼いてしまいます。皮は、むかない方が風味が良くいいでしょう。タワシで洗う最中にも、とてもいい香りがしてきました。さっそくすり鉢ですり卸します。はじめは白いですが、すぐアクがまわって紫色のような茶色に変化してきます。今日は一番出しのみで伸ばしました。出しを入れてもスッゴイ粘り！ イモ類の中では、自然薯の粘りが一番強いと言われていますね。先日漬けた「イクラの醤油漬け」と共に丼と参りましょう。ご飯（もちろん町内産コシヒカリ）の上にたっぷりの自然薯・イクラをトッピング。まさにこの季節の出合いの食材の集合体です。グルグルと混ぜ合わせ、ネバネバ・ぷちぷちと頂きました。疲れがグッと取れそう。旬のものを食べると、やはり体が嬉しくなりますね。
2006.10.23
コメント(4)
-
本日の『お造里』！
本日のお造里の紹介です。お昼のご予約は女性のお客様がほとんどでした。皆様で一盛にすると、とても喜んでいただけますので、本日も季節の花々など散らして、賑やかに盛り付けてみました。まずは、愛媛県伊予長浜港より直送の天然トラフグを使った「炙りてっさ」 松葉をあしらって 続いて、高知県室戸岬漁港より直送のカマスを使った「カマスの酢〆」「アオリ烏賊」 北海道花咲港の「エゾバフンウニ」の盛り合わせです。カマスは30分ほど塩をしておいた後、30分ほど酢に漬けます。うっすらと表面が白くなる程度のあっさり酢〆です。美味しいです。スダチを搾って召し上がれ。そろそろ終わりの「秋明菊」「リンドウ」「黄柚子」「モミジ」をあしらって華やかに・・・。梅肉醤油で酸っぱく召し上がる 「天然トラフグ」スダチと生姜で爽やかな 「カマスの酢〆」卸したての本山葵（ほんわさび）で召し上がる 「アオリ烏賊とエゾバフンウニ」いろんな風味があり、楽しいですね。これも鮮度のいいお魚と自然のおかげ・・・。日本の四季に感謝します！
2006.10.23
コメント(2)
-
『柿の葉が綺麗』！
朝晩、グッと冷え込んできて『柿の葉』が綺麗に色づいてきました。本日は、隣町に住む洗い場さんからの差し入れです。100枚以上ありました。柿も3個オマケ。60代の女性ですが、脚立に登って採ってくださったそうです。ありがとうございます。従業員みなさん感謝しております。店内のお花もほとんど仲居が持って来てくれます。庭に咲いている今の時期のもの（いなべの自然そのもの）ですので、花屋さんで求めるカッコいい「茶花」よりも値打ちがあると思っています。庭の秋明菊が、散り始めました。今日明日が最後の出番。たくさんのご予約がございましたので、ドンドン採取。今秋もありがとうの感謝の気持ちを込めて剪定しました。画像はありませんが、本日のお造里で登場。来秋もヨロシク！
2006.10.22
コメント(2)
-
サワラの『西京味噌漬け』！
本日は、「サワラの西京味噌漬け」の紹介です。サワラは、愛媛県伊予長浜港から直送してもらっています。先日、ＮＨＫでも紹介された漁師さんによる「釣りのサワラ」です。鮮度がとても良く（もちろんお刺身でも）、身割れが少ないのがイイですね。これからの寒い時期は、甘ーい香りのする『西京味噌漬け』がいいでしょう。京都から西京味噌（白粒味噌）を仕入れています。お酒で伸ばして、浸かりやすいようにして、タッパーなどに敷き詰めます。その上にガーゼを敷きます。直接、サワラの身に味噌が付くと、焼き上がりが綺麗に（上品に）は仕上がりません。これも料理屋の丁寧な仕事。ガーゼの上に新鮮なサワラを並べます。隙間無く、詰めた方が味噌に無駄がありませんので、あべこべにして、並べます。さらにガーゼをかけます。最後に西京味噌をかぶせて出来上がり。切り身の厚さや味噌の状態にもよりますが、1から3日で漬け上がりです。また焼き上げた画像、後日ＵＰいたします。
2006.10.22
コメント(4)
-
本日の『冷酒』！
最近は、ご法事のお客様でも「お酒は遠慮する」とおっしゃる方が多くなりました。本日のお昼のご法事（25名様）のお席でもご挨拶のときに「時節柄アルコールは控えさせていただきます」とおっしゃっていました。やはり、皆様ウーロン茶でした。大事なことですね。夜のご法事（24名様）のお客様は、冷酒の注文がたくさんありました。マイクロバスでの送迎のおかげでしょうか。本日の冷酒は、織部の角鉢に氷を敷いて、ヒバやハナミズキの実を散らしました。比較的、シンプル仕上げです。明日もたくさんのご予約を頂いております。ありがとうございます。張り切って参りましょう！
2006.10.21
コメント(2)
-
『筋子』入荷！
本日は、『筋子』入荷しました。例年は、北海道標津産のものを仕入れますが、今年は、ものが良くないので「宮城県 志津川」産のものを仕入れています。金網に乗せゴロゴロすると、うまい具合にほぐせます。洗った（いろんな方法があります）後、ザルにあけ、よく水気を切ります。この後、漬け地に漬け込みました。漬け地は、濃口醤油１：酒１のシンプルなのが好きです。イクラの旨みが良くわかりますね。また「イクラの醤油漬け」の完成画像は、明日にでもＵＰ致したいと思います。
2006.10.21
コメント(4)
-
『天然真鯛』入荷！
本日は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）より天然真鯛入荷しました。春は「桜鯛」、秋は「紅葉鯛」と言われる天然真鯛。夏は、味が落ちると言われ、あまり使いません。本日は2キロのベストサイズ。入荷の度に顔つきを見ますが、本日のは、穏やかな感じ。さすがに天然真鯛、スラッとしていて、ずんぐりむっくりの養殖鯛とは違います。味ももちろん違いますね。最近は、養殖の味（脂）に慣れていらっしゃる方が多く、天然物は、物足りないと思われる方もしばしば・・・。なかなか、厳しい時代ではあります。本日は、赤ちゃんの名付け披露のお客様（17名様）からのご注文。「鯛の尾頭付きを入れた盛り合わせを」とのこと。普通の船盛りのような感じにならないよう、気合いを入れて仕上げました。召し上がりやすい（お取り分けしやすい）ように、お一人様ずつ、それぞれ器に盛り付け、鯛に戻し、扇の器に散りばめました。・天然真鯛・花咲港産 エゾバフンウニ・アワビ・天然トラフグの炙りてっさ・帆立貝柱 など鶴や亀の水引をあしらって、お祝いの雰囲気いっぱいに・・・。やはり大きな天然真鯛は、貫禄が違いますね。本日の赤ちゃん、元気にご成長されることをお祈りいたします。料理長
2006.10.21
コメント(4)
-
『エゾバフンウニ』入荷！
本日は、『エゾバフンウニ』入荷しました。発泡スチロールに何やらシールが貼ってあります。アップで見てみましょう。『生うににつき 横積み厳禁！』とは、面白い。確かに、生うには傾けると崩れて商品価値が下がります。ありがたいシールですね。もちろん、中も丁寧な梱包が施されていました。業者に感謝！小粒ですが、色目も綺麗。明礬（ミョウバン）もかけられているようですが、全くエグミが無く、とっても美味しかったです。最小限の量なのでしょう。とろっとして、とても上質（高級）な証しです。今日のバフンウニは、根室市花咲港出身。一度行ってみたいなー。
2006.10.21
コメント(0)
-
そろそろ『秋明菊』も終わり・・・。
この秋も存分に楽しませてくれた『秋明菊』。只今満開です。美しいですね。昨日ご来店のお客様も、しばらく立ち止まって、感動しながらご覧頂いたそうです。この週末が最後の見頃のような感じ・・・。少し寂しく感じます。明日は、たくさんのご予約（83名様）。ありがとうございます。ご法事をはじめ、名付け披露宴などいろいろなお席にご利用いただいております。天然真鯛 アワビ エゾバフンウニなど入荷予定。また画像ＵＰいたします。お楽しみに！
2006.10.20
コメント(0)
-
『天然トラフグ』入荷！
本日は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）から『天然トラフグ』入荷。全部で6，3キロ。7尾です。一尾約900グラム。だんだんと大きくなってきました。鍋の季節に伴い、相場も年末に向けてジリジリ上がっていくことでしょう。3枚に卸し、皮目の方をを炙ります。香ばしくなって、また美味しさもＵＰ！ちり酢もいいですが、贅沢に厚めに切り出して、梅肉醤油で食すのも良し。やはり、冬場は海の時化が心配・・・。天然物なので相場の変動が大きいですね。なんとか、穏やかな冬の海でありますように・・・。（祈）
2006.10.20
コメント(2)
-
『女将の無農薬栽培』！
女将の無農薬栽培の畑。大きくは無いですが、いろんな野菜を植えて楽しんでいるようです。今年初めて挑戦した「壬生菜」。うまく育っています。続いて、「大根」。先日の間引きのおかげで、だいぶ大きく成長してきました。まだまだ、根は大根でなく、小根ですね。続いて、「サラダ菜」。これは、とってもいい出来です。もちろん無農薬ですが、全く「虫」が付かないですね。綺麗な葉っぱがドンドン出てきます。となりの小松菜は、「美味しい」のでしょう。虫食いだらけです。他にも「白菜」「カブラ」「人参」他いろいろ植えてあります。また画像を交えて成長具合を紹介して参ります。
2006.10.20
コメント(2)
-
和歌山の『たねなし柿』入荷！
和歌山産の『たねなし柿』が入荷しました。柿は、追熟（ついじゅく）が必要です。完熟前に収穫された果物を後から時間をかけて、熟らすことです。「洋ナシ」や「パパイヤ」「マンゴー」などでも行われる作業です。元の熟れ具合にもよりますが、仕入れてから1週間から3週間くらい、比較的温かなところで熟成させます。色が濃くなり、少し軟らかくなった頃が食べごろ。しっとりとして舌触りや口溶けがよく、美味しいですね。カリカリとした柿も美味しいです。好みが分かれるところでもあります。たくさん仕入れて、毎日一つずつ熟れ具合を確認しています。秋が深まってきたなーと感じる時期ですね。
2006.10.19
コメント(6)
-
本日の『先付け』！
本日のお昼のお客様は、隣の隣の町からのご来店のご婦人のお集まり。スイミングスクールのお仲間でしょうか。3800円の懐石コースのいつもの先付け「芋茎の胡麻和え」に＋子持ち昆布とオクラまぜまぜ＋天然トラフグの炙りてっさ をサービスして、賑やかに盛り合わせにしました。（手前は3名様・奥は2名様）そろそろ終わりの「ススキ」を立てたり、色づいた「柿の葉」を散らしたりと・・・。黄色い「柚子」や「リンドウ」・「秋明菊」・「藤袴」・「ハナミズキの実」などで彩りも美しく・楽しく・・・。
2006.10.19
コメント(2)
-
『ジョギングの季節』！
今日は水曜定休日。若い頃（修行時代）からお休みは、ジッとしていられない性格。さらにイイお天気。本日は、車で3分くらいのところにある「員弁川散歩道」に行ってきました。片道1600メートルの散歩道を往復走ります。毎年、春と秋に無性に走りたくなるものです。30代半ばの私にはちょうどいいくらいの距離。全身の血がめぐって、体はもちろん、頭もすっきりリフレッシュできますね。桜の葉がだいぶ散っていました。伊吹おろしや鈴鹿おろしなど風当たりが強いからでしょう。稲刈りの終わったこの時期は、少し殺風景ではありますが、こんな時期は、注意が必要！ヘビがニョロニョロと歩いている時もしばしば。先日も2尾に囲まれました。春には、イタチが横切ることもあります。とっても素早いので、驚かされますね。4月上旬は桜並木のおかげでとっても華やかに・・・。菜の花の黄色も加わってさらに美しく・・・。もちろん土筆（ツクシ）もニョキニョキと・・・。5月下旬には「オオキンケイギク」が一斉に開花。堤防を見事に埋め尽くします。秋風の吹くとても気持ちのいい季節。毎日とはいきませんが、ふるさとの美しい風景を見ながら、年末年始に向けてさらに体力をつけて参りたいと思います。今週末もたくさんのご予約ありがとうございます。ご法事をはじめ、名付け披露・お食い初めなどお祝い事もいっぱい。明日からも張り切って参りましょう！
2006.10.18
コメント(4)
-
本日の『八寸』！
今日は、八寸の飾り用の「松葉の束」を作りました。庭の松を採ってきて、水で戻した「竹の皮」でしばりました。秋のイメージをしています。先っぽに粉（小麦粉など）を少し付けると初冬のイメージになります。本日の『八寸』（7700円の懐石コース）です。・白芋茎と青芋茎の胡麻和え・菊菜の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 本山葵・サバの酢〆・子持ち昆布のオクラ鰹和え庭で盛んに咲いている「秋明菊」や「松葉の束」「ススキ」「葛の葉」をあしらって、秋一色に・・・。
2006.10.17
コメント(2)
-
本日の『お造里』！
本日のお昼のご予約は7名様の女性のお集まり。『お造里』を、3名様と4名様の盛り合わせにしてみました。内容は、愛媛県伊予長浜港直送の「天然トラフグ」の炙りてっさ 梅肉醤油高知県室戸岬漁港直送の「天然かんぱち」宮城県産「帆立貝柱」を本山葵と土佐醤油で一緒に揚げたての「天然トラフグのカマや頭の七味揚げ」を盛り込んで、冷たく・温かく・楽しく・美味しく・・・。（皆様、温かいフグの揚げ物から召し上がりました。）リンドウ・藤袴・柿の葉・松葉・ハナミズキの実・いなべ川の小石などあしらって美しく・・・。ご来店ありがとうございました！
2006.10.17
コメント(2)
-
『桜の葉が散り始めています』・・・
日中は暑い日が続きますが、徐々に秋が深まってきました。庭のソメイヨシノ（3年前に植樹）の葉が散り始めています。なんだか寂しいですね。来春も元気に咲いてくださいね！
2006.10.17
コメント(0)
-
『マサバ』入荷。
本日は、高知県室戸岬漁港より『マサバ』入荷。一尾500から600グラムのいいサイズです。鮮度がいいので、キラキラとして美しいですね。まず水洗い（内臓を取り出し水で綺麗に洗う）して3枚に卸しました。美しい赤い身をしています。海洋深層水で育っているため、身質がとてもいいです。昨日の『ゴマサバ』に続き、今日もべた塩します。水分（臭みと言われる）が出てくるので、少し傾けて冷蔵庫にしまいます。塩が回ったら、酢洗いしてから生酢（＋昆布）に漬けます。好みにもよりますが、表面がうっすらと白くなったくらいがいい感じ。中は、酢がしみ込まず、生の状態です。生姜を添えたり、スダチを絞ると、グッと味がしまってさらに美味しいですね。本日の八寸やお造里に登場しました。また後ほど、ＵＰ致します。
2006.10.17
コメント(0)
-
『ゴマサバ』入荷！
この時期、なぜか青魚が食べたくなる・・・。マサバが欲しいところでしたが、水揚げが無いようでしたので、『ゴマサバ』を注文。高知県室戸岬漁港から直送してもらいました。またまた、まかない用です。ギラギラとした色艶は鮮度のいい証拠。とても美しいです。3枚に卸し、腹骨をすいてから『べた塩』をしました。酢〆にする前の作業、たっぷりの塩をまぶすのです。数時間かけ、塩を浸透させた後、塩を酢洗いし、酢に漬け込みます。漬ける時間はお好みで・・・。本日は表面がうっすらと白くなるくらいに仕上げました。あっさりとして美味しく出来上がりました。やはり生姜との相性がいいですね。
2006.10.16
コメント(6)
-
小松菜の『間引き菜』！
女将の無農薬栽培の『小松菜』。先日蒔いた種が発芽し、貝割れ大根くらいに大きくなってきました。だいぶ密集して生えてきたので、『間引き』作業の必要がいるのです。間引きをすることで、その後の成長がグッと進みます。間引きされた小松菜です。一見すると貝割れ大根のようですね。しかし、大根のような辛みはなく、小さくても小松菜の味・風味がします。これも本日のまかないに・・・。サラダや味噌汁の青みになりました。この時期限定の小松菜の『間引き菜』。季節感を感じられますね。残してもらった新芽達、うまく大きく育ちますように・・・。
2006.10.16
コメント(2)
-
『スマカツオ』入荷！
本日は、高知県室戸岬漁港より『スマカツオ』入荷。普通のカツオはお腹にシマシマ模様がありますが、「スマカツオ」は、胸ひれの近くに斑点が3から4個あります。お灸をすえたような模様なので、『ヤイトカツオ』と言われることが多いようです。そういえば、「今年はカツオを食べてなかったなー」ということで漁港から直送してもらいました。もちろん鮮度はバッチリ。脂はのっていませんが、とっても綺麗な赤身です。皮ごと切り出して器に盛り付けました。本日のお昼のまかない用です。よーく冷やした後、バーナーで香ばしく炙ります。温かいうちに、たっぷりの刻み葱・茗荷・卸し生姜を乗せ、ポン酢を注ぎます。お客様にお出しするお料理とは違い、まかないは、豪快な感じがいいです。とっても香ばしく、美味しく出来上がりました！やはり、カツオは鮮度が大事ですね。ついでにお味噌汁も・・・。ウスバハギのアラ・天然トラフグの皮で出しを取ります。魚の旨み・コラーゲンたっぷりで美味しく・美容にもいいと思います。毎日の魚介の味噌汁やおすましのおかげで、肌つやが良く、プルンプルンですね。
2006.10.16
コメント(2)
-
本日の『お造里』！
本日は、『ヨコワ』入荷。本鮪（ホンマグロ）の小さいのをこう呼びます。魚体が小さめなので、色は薄めですが、美味しいですね。愛媛県伊予長浜港直送の『天然トラフグ』の炙りてっさ北海道産帆立貝柱と共に、秋の彩り（ハナミズキの実 秋明菊 モミジ 小石 松葉 柿の葉 リンドウなど）を添えて盛り合わせました。本日は80名様のご予約。たくさんのご来店ありがとうございました。
2006.10.15
コメント(0)
-
本日の『前菜』！
本日の前菜には、今盛りの庭の「秋明菊」をあしらいました。あまりに美しいので「ちょっと気の毒かな」と思いながらの剪定作業。おかげで、「ススキ」や色づいた「柿の葉」と共にいい感じに秋の彩りの演出となりました。
2006.10.15
コメント(2)
-
『ウスバハギ』入荷！
島根県益田漁港より『ウスバハギ』入荷しました。別名『うちわ』とも呼ばれることがあるそうです。今回、初めて扱った食材です。大き目のカワハギ類で1，62キロありました。1，8キロの「天然ヒラマサ」と比べてもこんなに大きいです。もちろん、『活け締め』ですので、最高の身質。肝も大きくしっかりしていました。今日は画像がありませんが、次回盛りつけ画像アップしたいと思います。
2006.10.15
コメント(2)
-
『本日のお造里』！
本日は、島根県益田漁港から天然ヒラマサが入荷。1，8キロのものです。いい顔つきをしていますね。いかにも身質が良さそうです。愛媛県伊予長浜港直送の天然トラフグの炙りてっさ北海道産の帆立貝柱と一緒に盛り合わせました。昨日採ってきた「モミジ」「柿の葉」「松葉」「リンドウ」をあしらって秋の雰囲気いっぱいに・・・。
2006.10.14
コメント(0)
-
『モクズガニ』入荷！
今日は、山陰島根県益田市高津川から「モクズガニ」入荷。「ズガニ」とか「ツガニ」とか、いろんな地方名がある蟹です。産地から直送ですので、とっても活きがいいです。今日も調理場で何度か脱走しました。パスタをつかむ「トング」で捕まえようとしますが、向こう（蟹）も必死。ハサミを振り上げて威嚇してきます。しばらく観察した後、ボイル・・・。この蟹の醍醐味は「味噌」にあると言います。松葉ガニとは、また違った味噌の風味で美味しかったです。（本日のまかないでした）あー松葉ガニ（ズワイガニ）の解禁（11月）も楽しみだなー。昨冬の松葉ガニと料理の画像です。まずは、メス（セコカニとかコウバコカニと呼ばれます）です。（ボイル後の画像です。）やはりメスの醍醐味は「内子」「外子」でしょう。酢の物にしました。香住直送の生の松葉ガニ（オス）です。贅沢です。湯がいて豪快に・・・。酢の物にしました。蟹も天然物・・・。冬の大時化（おおしけ）になると、値段もグッと上がります。この冬は安定したお天気が続きますように・・・。
2006.10.14
コメント(2)
-
『秋明菊が満開です』！
秋明菊が綺麗に咲いています。少しずつ咲き始めるので結構長く楽しめますね。今が一番、花が多い時でしょう。すらーっと伸びた茎に真っ白なはなびら、気品が感じられますね。
2006.10.14
コメント(2)
-
『居酒屋甲子園』
今晩は、時間ができたので、桑名の居酒屋さんに行ってきました。居酒屋業界では有名なお店ですね。東京にも何店舗かお店があるようです。前から興味があり、やっと行く機会ができました。やはり全国の居酒屋さんを引っ張るお店・・・。お料理・サービスにいろんな趣向が凝らしてあり、楽しい店でした。そういえば、居酒屋さんに行くのって何年ぶりでしょうか？吉兆での修行を終え、大阪から帰ってきてからは、行った記憶がほとんど無いですね。いろいろと勉強になることが多かった一日でした。今日でブログ開設1ヶ月になります。嬉しいことに、2000アクセスを超えました。これからも毎日楽しく更新して参りたいと思います！
2006.10.13
コメント(6)
-
『柿の葉が綺麗に色づきました』！
お昼休みに、隣町の姉の家に行ってきました。庭に植えられている柿の木から、綺麗に色づいた「葉っぱ」をもらうためです。最近の朝晩の冷え込みからすると「そろそろ色づいたんじゃないかな？」と推測できるものです。これも長年？の勘ですね。案の定、鮮やかな色になっていました。自然の作り出す色って素晴らしいですね。明日の八寸か造里にあしらいたくなりました。「柿の葉」と言えば、神戸の吉兆にいた頃（もう数年前になります）、よく新神戸駅のそばに「柿の葉採り」に行っていました。私の秘密の場所です。新神戸駅から出ているロープウェイ（夢風船）のそばには、とっても綺麗に色づく柿の木が数本ありました。楽しそうにロープウェイに乗るカップルを横目に、ひとり、山に向かって行き、採取していました。あー懐かしい。多分、神戸では一番美しい葉っぱだと思います。もちろん、吉兆の料理（八寸）に登場していました。今となってはいい思い出・・・。モミジも色づいていたので、少し頂いてきました。緑から赤に変わる途中のいい感じのモミジです。今の季節感そのものですね。こちらも週末のお料理に登場予定。週末は130名様のご予約をいただいております。ありがとうございます。張り切って参りましょう！
2006.10.13
コメント(2)
-
『北勢線に乗ってきました』！
お昼休みに、『北勢線』に乗ってきました。『北勢線』は、762ミリの線路幅です。「ナローゲージ」と呼ばれ、大正時代には300路線あったそうですが、現在では全国で3路線しか走っていない貴重な車両です。私も高校時代3年間お世話になりました。そして、今でも思い出や季節の風景を楽しみに月に一回は乗車しています。本日の乗車目的は、「阿下喜駅」と「星川駅」に昨日から置いてもらった当店のパンフレット（自作）の確認です。とりあえず、一番上の段に入っていて安心。今日乗車した車両は、とても古く、珍しいタイプでした。ドアのところが一段低くなっています。ステップのようになっています。運転席の後ろには扉が無く、乗客と運転士との間が路線バスのような空間でした。窓も下側が大きく開きます。窓を開けて走ると爽快ですね。小さなお子さんには、ちょっと危ないかも・・・。最高時速、40キロ。ゆったりと流れる車窓からの風景。桜→新緑→田植え→稲穂→雪景色と四季折々の景色・香りがゆっくりと楽しめますね。こんな北勢線、大好きです。
2006.10.12
コメント(2)
-
『金木犀』が満開です！
『金木犀 キンモクセイ』が満開です。遠くからでもいい香りが漂ってきますね。あまりじっと見たことがありませんでしたが、小さく可憐な花が、たくさん集まっているんですね。庭の他の木に目をやると、『山茶花 さざんか』のつぼみが出来ていました。毎年、12月頃から開花が始まります。一昨年の山茶花の開花の画像です。これからの時期、つぼみや花も料理に登場することもしばしば。しかし、昨年度は、12月19日に31センチの大雪が・・・。（三重県内では豪雪地帯と呼ばれるわが町ですが、年内にこれだけ積もることは、滅多にありません。）そのため、花や葉は、雪焼けしてしまい、色が悪くなり、残念ながら昨冬は山茶花の出番ナシ。この冬は是非、出番を与えてやりたいものです。
2006.10.12
コメント(0)
-
『牡丹』の苗を植えました！
今日は綺麗な青空が広がるイイお天気。暑いくらいでした。『牡丹 ボタン』の苗を5本植えました。昨日、女将が近くのホームセンターで買ってきたものです。ちょうど、枝垂れ桜の脇に広いスペースがありましたので、5色仲良く揃って・・・。さて来春、うまく綺麗に咲きますでしょうか？毎年、4月中旬頃から美しく咲いてくれる古木の『牡丹』のつぼみと開花の画像です。「いつから植わっているの？」と尋ねたところ、「私が嫁いできた時にはあったので、40年以上になるね」との答え。来年、80周年を迎える当店。いろんな歴史があったことでしょうね。これからも毎日を大切に過ごして参りたいと思います。
2006.10.12
コメント(0)
全81件 (81件中 1-50件目)
