2022年02月の記事
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「続・かつおとわかめときゅうりの土佐酢あえ」
かつおのたたきのあらは娘が好きなこともあり、売り場に出ているとよく買います。新わかめの季節なので「かつおとわかめときゅうりの土佐酢あえ」にしました。一口大に切ったかつおのたたきは、軸を外してさっと湯通しした新わかめ、薄切りにしたきゅうりと合わせ、土佐酢であえます。かつおはしっぽに近い、白い膜が多い所もあるので、膜を切るように切り分けます。どの季節でも美味しいですが、やはり弾力のある新わかめと合わせると美味しいですね。
2022年02月26日
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「続^4・にゅうめん」
さて、前回書いた「だし巻き」ですが、そのままおかずとして食べたのではなく、にゅうめんの具にしました。ふだんは半熟ゆで卵２つを半分に切って４人分にするのですが、同じ卵２個を、だし巻きにしました。今回は生のむきえびを買ってきて、さっと湯がいてトッピングにするなど、和風っぽく少し凝ろうとしたこともあります。ほかの具はしめじのうま煮、湯がいた小松菜、刻みねぎ、かにかまぼこ。４人前のつゆは、多めの粉末かつおだしの素と、うすくちしょうゆとみりん各45ｃｃ、水810ｃｃの計900ｃｃをひと煮立ちさせました。
2022年02月23日
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「続^2・だし巻き」
久しぶりに「だし巻き」を作りました。とは言っても、わたしが作るのはＬ玉の卵２個に、その約半量のだし（粉末かつおだしの素＋水60ｃｃ）を加えて作る「だしが多めに入った卵焼き」です。世間ではこれでだし巻きとして通用するかもしれませんが、プロの世界では、卵液１に対してだしを２～３加えて焼かないといけない、つまり「だしを卵で固めたもの」が、だし巻きなのだそうです。わたしがよく通っていた大阪・京町堀の料理人に教えてもらいました。わたしは茶碗蒸しを卵液１：だし３で作りますが、こんな緩い液を巻き焼きにして固めていくんですね。油も多めに使うのでしょうし、だし巻きが卵焼き器にくっつかないような火加減も難しそうです。ですので、最初に書いたような比率の卵液で、味付けも「塩＋風味づけのうすくちしょうゆ少々」ではなく、うすくちしょうゆだけに簡略化して、焼きました。中強火を保ち、油を毎回行き渡らせながら焼いていきます。最後は余熱で中まで火を通して仕上げます。
2022年02月20日
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「続・わかめラーメン」
去年も新わかめが出ている時期にわかめラーメンを作りました。単にわかめをトッピングしたしょうゆラーメンなのですが、去年はスープの素を加え忘れるという失態をしたので、わかめラーメンとしてはリベンジになります。今回は４人前で、スープは「粉末中華スープの素＋しょうゆ30ｃｃ＋みりん30ｃｃ＋水540ｃｃ」と「しょうゆラーメンスープの素１袋（約50ｇ）＋水250ｃｃ」を合わせた900ｃｃをひと煮立ちさせ、ごま油と長ねぎの青い部分を加えました。具は定番の半熟ゆで卵（写真は固ゆでですが）、湯がいたもやし、湯通しした新わかめ、かにかまぼこと、湯がいた豆苗の２番子です。うっかりチャーシューを買うのを忘れましたが、家に薄切りハムがあったので、栄養としてトッピングしました。麺はたまたま、細麺が値引きだったので使いました。鉢にスープを張り、１分半茹でた麺を投入して軽くほぐしたら、具をトッピングして、できあがり。わかめたっぷりで、この季節ならではのラーメンになりました。
2022年02月18日
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「続・からみ餅」
お正月のあと、餅を買い足しました。市販の餅は個包装ですが、わが家の正月の行事で使うのは１個33ｇの丸餅なのに対し、角餅は１個50ｇです。１ｋｇ入りの袋を買ったので、餅がたくさんあります、そこで朝食に「からみ餅（辛味餅）」にして食べました。大根おろしとともに食べる餅を「からみ餅」と呼びますが、わたしは角餅２つをそれぞれ４つに小さくしてから焼き、しょうゆを加えた大根おろしとともにいただきました。さっぱりしていて美味しいです。
2022年02月16日
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「続・しろなの豚肉入り煮浸し」
前回書いた「しろなとしめじの煮浸し」のように、しろな（白菜）は淡い味付けで煮浸しにするのが美味しいですが、いつも同じ味では工夫がありません。今回は「しろなの豚肉入り煮浸し」にしましたが、肉をがっつり食べようというのではなく、肉は「だし」だと思ってください。豚もも切り落とし肉は、ほんの少しでかまいません。繊維を切る方向に細切りにして鍋に移し、油少々と酒少々を振りかけて、中弱火で炒めます。火が通ってもさらに炒め続けます。豚肉を煎りつけるような感じになったら、だし（水＋粉末かつおだしの素でも可）を加えます。分量は、刻んだしろなを加えたときに、ひたひたになるぐらいです。煮立ったら鍋底に付いた肉のうまみをよくこそげ、煮汁に溶かし込みます。濃いくちしょうゆで味付けをしたら、最後にしろなを加えて火を通し、できあがり。しろなの軸の縦縞模様がきれいに出れば美しいです。油分が多すぎないように、味が濃くなりすぎないように、煮すぎないように、注意です。
2022年02月12日
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「しろなとしめじの煮浸し」
しろな（白菜）という菜っぱを使った一品です。葉は黄緑色、軸は白の小松菜に似た野菜で、大阪ではよく食べられます。特徴の一つが、さっと煮ると白い軸が透明になると同時に、鮮やかな緑の縞模様がくっきりすることです。食感は軟らかく、個人的には煮浸しにするのがいちばん美味しいかなと思います。今回はしめじを使いました。かつおだしの素を利かせ、うすくちしょうゆと酒で淡い味付けにします。くたっとならないよう、煮過ぎにはご注意ください。
2022年02月10日
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「続^3・にゅうめん」
そうめんを使った温かい汁麺の「にゅうめん」です。煮温麺（にうんめん）の転で、煮ぞうめんとも呼ばれます。前回のにゅうめんは、ゆずの皮や菜花を使い、気合が入っているふうですが、今回は通常のうどんやそばと同じ具を乗せました。半熟ゆで卵（写真のは少し火が入りすぎていますが）、薄味で煮付けた薄揚げとしめじ、かにかまぼこ、湯がいた小松菜、刻みねぎです。つゆはかつおだしの素を利かせた、うすくちしょうゆの20倍希釈で、等量のみりんを加えてひと煮立ちさせたものです。具だくさんのにゅうめん、体が温まります。
2022年02月08日
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「続^2・すば（沖縄そば）」
近所の生協が「九州・沖縄フェア」をやっており、明星食品が出している「うちなー限定販売 沖縄そば」という即席麺の５袋パックが出ていたので、買いました。沖縄そばは、中華麺（中華そば）のように小麦粉を使った「そば」ですが、そば粉を使わなくても「そば」と名乗れることになっているそうです。つゆは昆布とかつおぶしのだしをベースにしたやさしい味わいで、脂分は少ないです。兵庫県姫路市の名物「えきそば」もこれに近い感じの味わいですね。さて、即席の沖縄そば（すば）ですが、食べる際には「すば」っぽい具を揃えたいものです。豚のあばらの軟骨入り軟らか煮（ソーキ）をトッピングすればソーキそばですが、今回は市販の豚の角煮を用意しました。それと、大阪では厚焼きと呼ぶカステラかまぼこ。そして、博多のとんこつラーメンではありませんが、紅しょうがも定番の具となっています。青みは、ねぎに加えて小松菜も用意しましたが、これはたぶん本来の「すば」にはないだろうと思います。小松菜はさっと湯がいておき、角煮は湯煎で温めておきますが、あとは切ったりして用意するだけです。今回は３人分だったので、片手鍋ではなくフライパンで３人分の即席麺を茹でます。それでもうちの家族はみんな、味の濃いのが苦手なので、粉末スープは２袋だけ使い、即席・沖縄そばを作りました。鉢に移し、具をトッピングして、できあがり。やや味は薄いですが、これぐらいがわが家の好みです。それでも、かつおだしの風味はしっかり感じられました。
2022年02月06日
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「けし餅」
昨年12月に子会社に出向し、この２か月間は支店長付（支店長見習い）でしたが、本日５日付で正式に支店長になりました。あと４年ぐらい働くのかなあ。定年まで、まだ遠いですね。コロナが蔓延しており、65歳になって退任される前任の支店長を送るのに、支店挙げての大々的な送別会はできませんでしたので、１月半ばに個人的に梅田の居酒屋で送別しました。週が明けて、支店長が「先日はありがとう」と、お礼にと言ってくれたのが、堺名産のけし餅です。名前には聞いていましたが、食べるのは初めてです。表面にけし粒をびっしりと付けたあんころ餅で、写真の１区画は４ｃｍです。けし粒が香ばしく、子たちも喜んで食べていました。堺にお住まいの支店長は、いろんな所へお土産として買っていくことがあるそうです。また、このけし餅は、食べ残して硬くなっても、オーブントースターなどでけし粒が少し焦げる程度に焼けば、餅も軟らかくなって、香ばしさも増します。結局、２通りのけし餅を堪能しました。
2022年02月05日
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「続・こぶ高菜のけんちゃん」
２年前に初めて「こぶ高菜」を買ったときは、崩した豆腐と一緒に炒め物にした「こぶ高菜のけんちゃん」にしましたが、今回も同じようにしていただきました。香川県の郷土料理の「まんばのけんちゃん」は、まんばという葉物野菜と豆腐の炒め物で、精進料理の巻繊（けんちん）が転じたものとされます。今回は豚肉を加えたため、精進料理ではなくなり、まるでゴーヤーチャンプルーのような感じになりましたが、大量のこぶ高菜を一気に食べてしまいました。こぶ高菜は、同じく高菜の仲間である福岡県の「かつお菜」のように、大きな葉を丸ごと食べようとすると、繊維がきつくて噛み切りにくく、往生します。よく土を落としたら、繊維に直角に刻みます。まず中華鍋で豚の切り落とし肉を炒めます。冷たい中華鍋に刻んだ豚肉を置いたら、サラダ油、酒、うすくちしょうゆ、粉末中華だしの素を混ぜて、そこから加熱します。火が通ってからもしばらく炒り付けます。そこへ刻んだこぶ高菜を加えて、炒め合わせます。こぶ高菜は、あまりしんなりしませんので、少ししたら木綿豆腐を加え、崩しながら混ぜて炒めます。全体がふつふつと煮えてくるような感じで炒めれば、できあがり。こぶ高菜は約350ｇの大きな１束で、これに豚肉約80ｇと、400ｇの木綿豆腐１丁、さらに、しめじと金時にんじんも加えたので、できあがりは中華鍋いっぱいになりました。４人に分けると、家族はあまりの量に驚いていましたが、それでもやさしい味付けだったのか、結局は全員が平らげました。
2022年02月02日
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