2022年08月の記事
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「豚肉小松菜炒め」
特に目的があって肉を買うときは別ですが、売り場で迷いながら、何か「肉の一品」を作らないとなあ、などと考えているときは、豚もも切り落とし肉をよく買います。薄切りで使い勝手が良く、何より安いのが魅力です。今回は小松菜と、彩りににんじんを少し加え、炒め物にしました。薄切りの豚肉は、食べやすく細切りにしてフライパンに置き、粉末クローブ、粉末ナツメグ、しょうゆ、みりん、テンメンジャン、サラダ油を加えて、炒める前によく混ぜます。「下味を付ける」なんて言いますが、この段階で最終的な味（塩分）を決めてしまいます。ここから火をつけ、豚肉を炒めたら、細く切ったにんじんを加えて炒め合わせます。土を洗い落とし、食べやすく切った小松菜を加えるのは最後です。しんなりしかけた頃合いでごま油少量を加えて混ぜ、火を止めて、できあがり。最初に豚肉に付けた味だけで、野菜も含めた全体をいただきます。わたしはこの調理法にしてから、炒め物の味付けが安定したように思います。
2022年08月31日
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「続^6・冷やしきつねうどん」
「暑さ寒さも彼岸まで」ではありますが、近年は「猛暑から通常の暑さになるのはいつ？」と聞きたくなります。大阪は８月最終週、31日ごろからずっと雨の日が続く予報で、そうなれば猛烈な暑さは収まるのでしょうか。どちらかと言えば夏が好きなわたしですが、今年はあと何回かなあと思いつつ、冷やした麺メニューを作っております。今回の「冷やしきつねうどん」は、どう見てもポーチドエッグが主役のような感じですが、いちおう「きつねうどん」です。つゆは、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18の、しょうゆの20倍稀釈です。これに粉末かつおだしの素を多めに加えます。まずしょうゆとみりんと粉末かつおだしの素を混ぜて電子レンジで加熱し、みりんのアルコール分を煮切ります。これをボウルに移し、水を加えて薄めて、冷めたら冷蔵庫でよく冷やします。フライパンに浅く湯を沸かし、箸でぐるぐる水流を作ってから、割った卵をそっと流し入れてふたをし、20秒加熱したら火を切り、５分間放置します。これでポーチドエッグができています。小松菜は湯がきます。続いてオクラのガクを取り、茹でます。舞茸の軸の部分は薄切りにし、しょうゆとみりんで煮付けます。舞茸を取り出したあとの煮汁で薄揚げも煮付け、舞茸のうまみを薄揚げに吸わせます。うどんを茹でて冷水に取って締め、これらの具とかにかまぼこをトッピングしたら、冷たいつゆを張って、できあがり。今回は刻みねぎの用意を忘れましたが、お好みで七味などを振っても美味しくいただけます。
2022年08月28日
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「続^7・ばらずし」
「ばらずし」は、桃の節句やお祭りの日に食べることがありますが、今回は特に何でもないけれど、ばらずしを作りました。きっかけは、５枚パックの乾燥高野豆腐が１枚だけ残っていたことです。さて、どうやって使おうか。他のものと煮き合わせるとしても、４人で高野豆腐１枚というのは淋しい。卵でとじていただくにも、量が足りない。…などと考えていて、細かく刻んで酢飯に混ぜ、ばらずしの具にすることを思い付きました。そうと決まれば、実行です。高野豆腐を水で戻します。にんじんもそうですが、ごはん粒と同じ大きさには刻めないので、その３～４倍の大きさにはなりますが、なるべくごはんとなじむような大きさにし、うすくちしょうゆ、みりん、かつおだしで煮ます。きゅうりも、同じぐらいの大きさに刻みます。今回は釜揚げちりめんを買ってきて酢飯に混ぜた「じゃこずし」です。きゅうりと錦糸卵をトッピングして、できあがり。高野豆腐は使い切りましたが、またストックのために買いましょう。
2022年08月27日
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「続^2・なす田楽」
「田楽」は元々、串に刺して茹でた豆腐に味噌を塗ったものでした。そこから派生して、材料もこんにゃく、大根など、調理法も味噌を塗ってからあぶったり、味のついた煮汁で煮たり、また串が省略されたりと、今ではいろんな「田楽＝おデン」が食べられています。今回は、串は使っていない／材料がなす／茹でたり煮たりしていない／でも味噌は塗っている…という形の「なす田楽」です。どんな食材も味噌を塗れば、たいてい田楽として通用すると思います。写真は長なすと普通のなすです。いずれもガクを取って縦半分、長さも半分にして、少し水にさらします。皮側に１ｃｍ間隔ぐらいの切れ目を入れてから、皮を上にして、油を引かずに鉄板式のグリルで焼きました（中火８分）。鉄板側の面は香ばしく焼け、皮側は少ししわが寄るぐらいの焼き加減です。実はとろとろになっているので、へらなどで皿に取り、田楽味噌（商品名＝つけてみそかけてみそ）を塗りました。なすのうまみが凝縮して、美味しかったです。
2022年08月23日
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「猪肉のホイコーロー」
さて、長男が炎天下に半日持ち歩いた猪肉のパックは、幸い傷んでおらず、みそ仕立ての「ぼたん汁」で食べることができました。残った半量（約150ｇ）の肉は、茹でた状態で冷蔵庫に保存してあります。１日空けて、これを使っていのしし版の「豚肉とキャベツのみそ炒め＝ホイコーロー」を作りました。豚肉なら「回鍋肉」ですが、いのししなので「回鍋野豬肉＝ホイクオ・イエチューロウ」とでも呼ぶのでしょうか。噛みごたえがありながら柔らかい肉でした。今回はすでに肉に火が通っているので、にんじん、ピーマン、たまねぎから油で炒めます。火が通ったら猪肉を加え、テンメンジャン（または田楽みそ）、みりん、しょうゆ、粉末クローブで調味します。猪肉はしょうがの風味で茹でてありますし、また、あとでキャベツを加えてちょうどいいぐらいの塩加減にしておきます。最後に色紙に切ったキャベツを加えて炒め合わせ、キャベツがしんなりする一歩手前で火を止めます。余熱が入って完成するようにします。せっかく長男が買って帰ってきた300ｇの猪肉は、むだにすることなく食べ切ることができました。しょうがと長ねぎの青い部分とともに茹でた肉は、茹で汁に浸したまま冷ましたからか、硬くならず、分厚めの切り落とし肉でしたが、美味しかったです。今回もわたしに言いませんでしたが、富山のますのすしの容器を旅行先から持ち帰ったときに「お父さんなら、なんとかしてくれる」と思ったそうですので、今回もしっかり期待に応えられたかなと思っています。
2022年08月21日
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「ぼたん汁」
わたしの夏休みは11～16日でしたが、社会人１年生の長男は11～14日の４日間でした。コロナ下で長男はほとんど家にいたのですが、天気予報を見て12日に「山へ行ってくる」と言い、豊中市から能勢・妙見山へ日帰りで行きました。能勢電鉄の駅から一庫（ひとくら）ダムに寄り、標高660ｍの妙見山へ。途中、昼食にはしし鍋の店で、しし肉の卵とじ丼を食べて、美味しかったそうです。夕食には遅れ、お土産に300ｇのいのしし肉のパックを買って帰ってきました。しし肉は保冷剤もなしに炎天下持ち歩いていたので心配しましたが、翌日に土しょうがの分厚くむいた皮と、長ねぎの青い部分とともに茹でてみると、特に傷んでいる感じでもなく、安心しました。店で調理に使っている業務用の真空パックを販売している感じですね。ドレン（肉汁）がかなり出ていたので、アクは丁寧に掬いましたが、茹でた肉と茹で汁に分けて保存しました。さて、このしし肉をどういただくか。夏なので、ぼたん鍋にするには厳しい季節です。まずは、肉の半量と茹で汁全部を使い、豚汁のいのしし版「ぼたん汁」にしました。今回は市販の「豚汁用カット野菜（ごぼう、大根、にんじん、こんにゃく）の水煮」を使い、茹でたしし肉約150ｇに、小芋、もやし、わかめ、肉を茹でるときに使った長ねぎを加えた、４人前のみそ仕立ての「ぼたん汁」です。しし肉は切り落としですが、わりあい分厚く、赤身よりも脂身のほうが弾力があり、噛みごたえがあります。とはいえ、脂っ濃すぎず、美味しかったです。
2022年08月20日
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「続^7・冷やしぶっかけそうめん」
夏休みとして11～16日に６連休を取り、昼食と夕食を連日作っていました。夕食はともかく、昼食はこの時期なので冷たい麺がいいかと思い、その前の週末からずっと、そば、うどん、中華麺、そうめんをローテーションで回している感じです。「冷やしぶっかけそうめん」の順番もすぐ回ってきます(^o^;)。毎回紹介するわけではありませんが、今回は比較的、具が豪華だったということで書き残します。豪華と言っても高価ではなく、種類が多いということです。４人前のつゆは、うすくちしょうゆとみりん各40ｃｃに粉末かつおだしの素を多めに加え、ふんわりとラップを掛けて電子レンジで加熱し、アルコール分を飛ばします。ここに冷水720ｃｃを加えて全体を800ｃｃとし、冷蔵庫で冷やしておきます。具はまず、卵から作ります。薄焼き卵にするときもありますが、今回は卵の丸いほうの殻を包丁のアゴで少し欠けさせ、いきなり熱湯に入れて７分間茹でた半熟ゆで卵です。時間が来たらすぐ冷水に取って殻をむきます。卵を茹でる前のお湯で小松菜も湯がいておきました。別の鍋でしめじをうすくちしょうゆと酒、粉末かつおだしの素を加えた薄味で煮て、残った煮汁で薄揚げも煮含めます。しめじから出たうまみを揚げに吸わせる感じです。あとは切るだけの、ねぎとかにかまぼこ。小松菜やしめじ、薄揚げも冷めたら冷蔵庫で冷やしておき、そうめんを茹でて冷水で締めたら冷やした具をトッピングし、冷たいつゆを張ります。具を多くして、元気が出る一杯にしたいと思います。
2022年08月16日
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「とうがんとかぼちゃの煮物」
先日「生節ととうがんの煮物」にしたとうがん（冬瓜）は、1/4玉で150円というお買い得品で、４人家族で３回分、目いっぱい使ってなくなりました。今回のとうがんの煮物は、かぼちゃとの煮き合わせ。ちくわも入っていますが、これはいわばダシ代わりです。薄く皮をそいで一口大に切ったとうがんを片手鍋に並べ、空いた所にかぼちゃを並べたら、すき間を埋めるようにちくわを入れます。うすくちしょうゆと酒を少し加えた、ひたひたの煮汁でとうがんが透き通るぐらいまで煮れば、火を切り、あとは自然に冷まして、できあがりです。
2022年08月15日
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「続^8・炸醤麺」
まず、前回作った炸醤麺（ジャージャンめん）の反省をします。子たちが不在で家内との２人分の昼食だからと言って、手を抜いたわけではない、というのは確かです。でも、白ねぎがなかったので細ねぎの根元のほうを斜め切りにして似せたのは、色も「白髪ねぎ」ではなく、ねぎの甘みも感じました。他の白い食材のもやしも使わず、彩りも不十分。一方で肉みそににんじんを混ぜたのは、すりおろすなら別ですが、おかしな感じの肉みそになってしまいました。以上を踏まえ、今回は長男を含む３人前の炸醤麺を作りました。肉みそは、合い挽き肉に甜麺醤（テンメンジャン）、しょうゆ、みりん、片栗粉、粉末のクローブとナツメグ、クランチタイプのピーナツバター、ごま油を加えて練るように混ぜ、フライパンで炒めます。火が通ったら、たまねぎとエリンギの粗みじん切りを加えて炒め合わせます。長ねぎの白い部分を４ｃｍずつに切り、芯を外して縦にごく細く、白髪のように切り、水にさっと放ってすぐ上げます。きゅうりは細切りにし、もやしは丁寧に根を取って湯がきます。なお、もやしを湯がいたお湯とねぎの芯は、みそ汁に転用しました。中華麺を茹で、今回は冷水に取って冷やしました。肉みそだけは熱いですが、白髪ねぎ、きゅうり、もやしは冷たいのを飾ります。アクセントにラー油を掛けて、できあがり。肉みその味付けの中でも、しょうゆ味は濃いめのほうが、全体を混ぜて食べるときに味がぼやけません。冷やした麺の炸醤麺も、暑い時期には美味しいです。
2022年08月14日
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「はまちの照り焼き」
出世魚「ぶり」の幼魚「はまち」は、すしネタとしてはぶりよりも人気があります。北品川のすし屋で上にぎりを食べたときは、はまちが「白身」に分類されていて驚きましたが、関東ではそういう扱いなんですね。ぶりは北陸が本場なので、大阪でははまちのほうがなじみがあるのでしょう。大ぶりな切り身が半額で出ていたので買いました。ぶりでよく作るように、はまちの鍋照り焼きにしてもいいのですが、素焼きにしたものを照り焼きにしようと思いました。写真はしっぽに近い切り身ですが、それの頭側はもっと立派な切り身だったので、２人分にしました。しっぽの方は長男１人分です。塩も振らずにグリルで焼き、焼き上がったところに、しょうゆとみりんを１：１に混ぜたものを掛け回し、余熱で身にしみ込ませて、できあがり。ほんとうは、たれを掛けてからあぶり直すところですが、確実に焦げてしまうので、余熱調理にしています。写真は骨が突き出ていますが、焼いて身が締まり、縮んだということですね。
2022年08月13日
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「生節ととうがんの煮物」
とうがん（冬瓜）は、わたしがよく買う野菜です。大きな１玉を４つか８つ割りにして売られていることが多く、値段の割に食べでがあります。漢字では、冬まで保存できることから「冬の瓜」と書くものの、出盛りの夏場に薄味で煮付けたものを冷蔵庫でよく冷やして食べると、暑い時期でも食が進む一品になります。今回、煮き合わせたのは、半額で売られていた、びんながまぐろの生節「とんぼ節」です。かつおの生節に比べ、あっさりしていると言われます。とうがんはごく薄く皮をそぎ、一口大に切ります。今回は「とんぼ節」も大きさを揃えて切りました。鍋にとうがんと生節を入れ、ひたひたに水（150～200ｃｃ程度）を注ぎます。うすくちしょうゆと酒を加え、鍋にふたをして煮ますが、生節からだしが出るので、別にだしは加えません。煮るうちにとうがんが透き通ってくれば、火を止めて、煮汁に浸ったまま冷まします。生節もしっとり仕上がりますし、元々含まれているうまみが、とうがんに移れば成功です。昨年12月に子会社に出向して、初めての夏です。弊社はお盆の時期の一斉休業というのは特になく、各自が好きに有給休暇の範囲内で休みを消化するのですが、わたしは率先してお盆の時期を休むことにしました。祝日もあるので、11～16日の６連休になりますが、このご時世なのでどこへも行かず「家っ子」で過ごすつもりです。その分、おリョオリ三昧で過ごせればいいなと思っています。あす13日は近所の医院に行き、４回目のファイザー接種をする予定です。
2022年08月12日
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「続・麻婆豆腐なす」
麻婆豆腐か麻婆なすか。豆腐もなすも両方入っているから麻婆豆腐なすなのだと、そういう主張で作っているメニューです。合い挽き肉とたまねぎの粗みじん切りを炒めて、中華スープ、しょうゆ、酒、甜麺醤（テンメンジャン）または味噌、粉末クローブなどの香辛料で調味し、一口大に切ったなすと豆腐を加えて少し煮たら、水溶き片栗粉でとろみをつけて仕上げる、という一品です。コツは特にありませんが、なすを豆腐に合わせた形に切るぐらいでしょうか。
2022年08月11日
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「続・冷やし五目そば」
麺類は食べ方によって名称がいろいろとあり、例えば冷たくしたそばでも、濃いつけつゆを使ったつけ麺方式（もりそば、ざるそば）、濃いつゆを掛け回したぶっかけ方式（おろしそば、山かけそば、冷やしたぬきそばなど）に加え、かけそばの熱いつゆの代わりに飲める程度の濃さの冷たいつゆを掛けたようなものも考えられます。この最後の方式はまだ一般的ではないからか、定まった名前が与えられていません。単に「冷やしそば」と呼べばいいのかどうか…。今回は、この「飲める程度の濃さの冷たいつゆを掛けた」冷やしそばですが、いろんな具を乗せたので冷やし五目そばとしました。具は薄焼き卵のほかは、かにかまぼこ、ちくわ、刻みねぎ、とろろ昆布と、お手軽に作らせてもらいました。つゆは、うすくちしょうゆ、同量のみりん、多めの粉末かつおだしの素を合わせたものを電子レンジで加熱して煮切り（沸騰させ）、しょうゆの18倍の冷水を加えて、都合しょうゆを20倍に稀釈して冷蔵庫で冷やしたものです。そばも乾麺ですし、小麦粉が多く含まれる安い麺なので、お手軽な昼食として作りました。これを作るのに手間なのは、いかにつゆを冷たく冷やすか、ということです。しょうゆとみりんを、鍋でガス火で煮切ってもいいのですが、それを冷やすのが大変なので、最近は小ぶりな容器に入れてから、少しすき間をあけてラップを掛け、電子レンジで加熱してアルコール分を飛ばすようにしています。ラップをしないとしょうゆ分が飛び散るので、後の始末が大変です。
2022年08月10日
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「牛肉とつるむらさきの炒め物」
つるむらさきは、わたしが2014年以来買うようになった野菜です。それまで名前は知っていても目にしたことがなかった野菜が、近郊農家が作って並べているコーナーにあると、つい親しみも湧くというものです。たいてい、ごまあえなどの冷やしたメニューにしてきましたが、今回は牛肉と炒め合わせました。新芽や茎を主体にして売っているものと、葉を束ねて売っているものがあるのですが、今回は葉を使いました。もちろん、新芽や茎でも美味しく作れます。茎を主体にしたごまあえのときも、まずは湯がくのですが、今回の葉が主体のものも、葉の切り口を薄く落として、それをフライパンなどの広口の鍋で湯がきます。こんなことを言うとミもフタもありませんが、野菜と肉の炒め物は、まず野菜を湯通ししてから、炒めた肉と合わせて仕上げるのが鉄則です。極論すれば、野菜は炒めなくていいんですね。今回も、牛ももを炒めたあと、つるむらさきを加え、ウスターソースとしょうゆで簡単に味を付けたぐらいです。
2022年08月09日
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「ゴーヤー炒め乗せカレー」
コロナ第７波への対応で、７月下旬から在宅勤務の割合を増やしています。出社の日の昼食はたいてい弁当ですが、数週間に１度は外食をしています。そのときよく食べるのが、会社近くの喫茶店での「スタミナカレー」。カレーライスに挽き肉炒め、生卵のほか、なすやしめじなど各種炒め物がトッピングされます。中でも「３号」のカレーはゴーヤー炒めが乗るので、家族の好き嫌いもあって家でゴーヤーが食べにくいわたしは、ほぼ毎回「３号」を注文します。在宅勤務が増えて、しばらく「スタミナ３号」にありついていないわたしは、家に使い残しのゴーヤー（苦瓜）があるのを幸いに、朝食にゴーヤー炒め乗せカレーを作ってみました。カレーはレトルトを使い、野菜類は前の晩に切っておけば、調理は楽ちんです。フライパンに油をなじませて炒り卵を作り、すぐに取り出します。油を加えてゴーヤー、たまねぎ、にんじんを炒め、芋焼酎、うすくちしょうゆ、粉末かつおだしの素で味付けしたら、炒り卵を戻します。さっと炒め合わせて、それで一段落。弁当用の丸めたごはん（約0.45合ですかね）を電子レンジで温め、レトルトカレーを深皿に出してこれも電子レンジで温め、ごはんをカレーに投入してよく混ぜます。ここにゴーヤー炒めを乗せたら、挽き肉も生卵もないけれど、スタミナカレー３号のできあがり。なお、炒め物は豆腐を使わないのでチャンプルーと名乗れないのが残念です。でも、ただのレトルトカレーではなく、卵も野菜も摂れるいいメニューだと思います。
2022年08月08日
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「続^6・冷やしぶっかけそうめん」
最近は「冷やそうめん」よりも「冷やしぶっかけそうめん」をよく作ります。つけ麺方式の冷やそうめんは、麺が水っぽい分、ざるそばよりすぐにつゆが薄まります。父は「そうめんのつゆは飲めるくらいでええんや」とよく言っていましたが、でもわたしは子どもの頃からあまり好きではありませんでした。そこで、ぶっかけ方式なら最初から最後まで、同じ濃さのつゆで食べられるだろうと思い、情緒には欠けますが、実質本位でこちらを選択している次第です。４人前のつゆは、うすくちしょうゆとみりん各40ｃｃに粉末かつおだしの素を多めに加えて電子レンジで加熱し、まずアルコール分を飛ばします。ここに冷水720ｃｃを加えて全体を800ｃｃとし、冷蔵庫で冷やしておきます。今回の具は、半熟ゆで卵のほかに、かに（っぽい）かまぼこ、湯がいたオクラ、刻んだ壬生菜漬け、刻みねぎ、梅干しです。そうめんを湯がいて冷水で締めたら、水気を切って鉢に取ります。ここに、具を盛り付けて冷たいつゆを張りました。
2022年08月06日
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「なすときゅうりの梅あえ」
さっぱりした箸休めの一品として「なすときゅうりの即席漬け」をよく作ります。これは、刻んだなすときゅうりをしょうゆで揉んで、おろししょうが少しを混ぜたものです。今回はしょうがの代わりに梅干しを使いました。なすが多すぎてもきゅうりが多すぎてもバランスが崩れますし、今回で言えば梅干しが勝ちすぎても良くありません。冷やして食べたときに、なすもきゅうりも美味しくいただけるのに加え、梅の風味が感じられる、というぐらいが最高です。きゅうりは薄めの小口切りに、なすもいちょう切りにします。なすはさっと水にくぐらせて、あくを抜きます。水気を切ったなすときゅうりをボウルに合わせ、しょうゆ少量を垂らして軽く混ぜます。水気が出てきたら少し絞るぐらいで、いったん汁を捨てます。そこへもう一度しょうゆを少し加え、今度は梅肉も加えて、全体を混ぜ合わせます。あまり手でぎゅうぎゅう絞ったり揉んだりせずに、「梅あえ」というぐらいに仕上げます。冷やしていただきましょう。
2022年08月05日
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「続・おろしそば」
この日の昼食の冷やし麺は「おろしそば」でした。乾麺ですがそばを茹でて、冷水で締めます。トッピングは、あり合わせでいいですが、半熟ゆで卵、かにかまぼこ、刻みのり、かつおぶし、刻みねぎと、多めの大根おろし。夏大根はピリッと辛いですが、これがいいアクセントになります。大根おろしの上からそばつゆ（またはめんつゆ）を50～60ｃｃ掛けて、できあがり。卵やかにかまぼこ以外は、全体を混ぜていただきます。さっぱりした、夏向きの一品です。
2022年08月04日
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