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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2026.05.15

日本料理みや　＠所沢市　～8年前「東京和食五十嵐」で隣に座っていた宮本さんの日本料理店

カテゴリ：会員向け日本料理研究会

日本料理みや　＠所沢市　～8年前「東京和食五十嵐」で隣に座っていた宮本さんの日本料理店
離宮」という中国料理店に入りました。
その時に、近くに、8年ほど前に「東京和食五十嵐」で隣に座っていた宮本さんの店が近くにあることを思い出しました。
それで「食べログ」をチェックすると3.90もあるじゃないですか。
それで、早速、予約をしてみました。

　「食べログ」見ると「日本料理みや」のコース料理は税込36,900円とのことで、

旬の味わいと器の美しさ、そして余韻まで楽しめるお料理構成です。

　店に着くと、カウンターに案内されました。
お店はお部屋があるようで、法人や慶弔や顔合わせなどに使われるのでしょう。
地方都市の日本料理店らしいつくりです。

　カウンター席に座り、冷酒を注文。料理にあわせてと言えば、今日の料理の雰囲気がわかるかなと、まずはお任せにお願いしてみる。

榮光富士の「響明」が供せられました。

さらりとしたお酒です。

しばらくして、宮本親方は本日の食材をカウンターに並べて説明します。

播磨灘の虎魚、

淡路島の車海老、女川の葡萄海老
青森のクロアワビ、京丹後の殻付きとり貝、閖上の赤貝、鹿島灘の外湾の蛤、
後ろに大原の伊勢海老、

噴火湾の毛蟹、長野天竜川の稚鮎

ドジャースの打線のようなラインナップですね。
どれも産地で食べましたが、その話は料理を食べながら過去の話を振り返りましょう。
これだけ一度に出てくるとは凄いですね。

まずは、先付のようです。

～もく・もく・もく・もく～

先付というと、銀座の「銀座しのはら」のように高級食材を重ねるか、京都の「草喰なかひがし」や六本木の「たきや」のように八寸にするというのがなどが高評価の店に多いですが、今は高級食材を使った先付が目立つようになりましたね。

當店は、演出のサプライズ系で、ケムケムケム～

秋田森岳のじゅんさいの一番芽の下には、
富山の白海老と徳谷トマトとその上澄み一番しぼりのゼリーがあってじゅんさいを落として食べる仕掛け。

一番芽のじゅんさいのプチプチとトマトの甘さと軽やか酸。
シャキシャキした蓮根もよく。
インパクトのある先付です。

長野県天竜川の稚鮎の天ぷら
天竜川の鮎は「江戸前晋作」で毎年食べますね。元気かな。
こちらの鮎は、元気の良い鮎で、すぐ倒れます。
鮎塩と酢橘で
なかなかおいしい。

宮本親方と知り合った「東京和食五十嵐」のダンボネさんはえらく活かしの鮎と黒ビールのペアリングにこだわっていましたね。そう、鮎は産地で食べると違う食材ですね。
軽やかにおいしい。

噴火湾のボタンエビ　塩と酢橘で
みそと一緒に食べるとうまい。
牡丹海老というと北陸の「すし処めくみ」か札幌の「西光」を思い出します。
漁師と相対の取引をする産地の鮨店の定番ですね。

続いての日本酒はもう少ししっかりめのお酒が欲しいということで、「而今」が出てきました。
本来なら、「喜久酔」の松下50と言いたいのですが、以前、日比谷の「NBA」という鮨屋で二番手の子に好みを聞かれたので、「喜久酔」の松下50と答えたところ、フリーズさせてしまったことがあり、自重しています。菊姫の「先一杯」とか「鶴乃里」の燗酒が好みです。

蛤の貝殻が供せられました。
蛤の器には味変のブラックペッパーが入ってまして煮物椀です。

煮物椀は鹿島灘の大蛤
蛤だけのお出汁に軽く火入れをして割った外湾の蛤と白アスパラ。
吸口は青柚子。
蛤の出汁はヤマトハマグリだろうが外湾の蛤だろうがおいしい。
立夏のころから内臓が肥大し始めますね。

蛤の貝殻には胡椒が入っていて途中で味変させるそうです。
「日の出」でも蛤鍋のお出しを吸わせたところてんに「ブラックペッパー」が添えられて、味変させてくださいと出てきますね。

お造りは
虎魚と閖上の赤貝、浜名湖海苔と虎魚の肝を浮かべた自家製柚子のポン酢ジュレで。

今日の虎魚は味わいがあり、塩と山葵で十分においしい。
閖上の赤貝は独特の香りよく、おいしい。

でも自家製のゆずポン酢と肝もおいしいけど。

穴子寿司
有明の海苔で巻いていただきます。
昔、有明の海苔漁師の島内啓次さんのところに長山一夫校長と取材に行きましたね。
ふっくらした煮上げた穴子でおいしいです。

丹後のから付きとり貝炙り
舞鶴などの京都産のとり貝は昔は関西でしか見かけませんでしたが、かねひでと取引する「ラ・フィネス」のとり貝」くらいから見かけるようになりました。

お酒は萬乗醸造の「醸し人九平次　EU DU DESIR」
私は十年くらい前、お酒のラインナップはひとつの蔵を掘り下げて下（醸造酒）から上（大吟醸）まで揃えるという手法をとっていました。名古屋駅前にオープンする「じろうや介」をお手伝いしたときはこの「醸し人九平次」を揃えようということになり、取引している大きな酒屋にまず打診してもらいました。そうすると、囲い込んだ一種類しか取引できないとのことだったのです。
それなら、できるところを探すだけ。スタッフが数件回って、すぐに下から上まで揃えられる酒屋を見つけたのです。この瓶を見てその記憶が蘇りました。

出汁と鰹の酒盗に漬けた車海老　富士山の溶岩石で焼く

これはこれでおいしいと思います。
ただ、個人的に踊りはあまり好きではなく、車海老は海老の王様だと思いますので、王道のおいしさを追求したほうが個人的に好きです。

噴火湾の毛蟹
水槽が普及して蟹の流通がとてもスムーズになりまして、その恩恵でいろいろな店で食べられるようになりましたね。
私は、十年くらい前は蟹の勉強会を産地で日戻りの船から水揚げした蟹を仕入られる店でよくやりましたね。毛蟹の香箱蟹なんかも勉強できましたね。

三河一色の鰻
皮目パリッと美味しい。やっぱり国産鰻は押し並べておいしい。
5分蒸して焼いているそうです。

久慈の北ムラサキウニの殻に、
北ムラサキウニと女川のぶどう海老と昆布出汁のジュレ
キャビアをのせています。

ミディアムレアに炭火焼きした大原の伊勢海老をミソで

北海道産エゾバフンウニをのせた青森のクロアワビ
下にクロアワビのリゾット。
昔、秋田の「日本料理たかむら」を訪問した時は秋田や青森のクロアワビは東京には流通していなくて、無選別でお宿に安く入っていたように記憶しています。
高村さんはそれをうまく仕入れて、コースに入れていましたね。
今は情報の時代。穴場の産地もすぐ目ざとい人に知られてしまう。
だからここ10年でおお！と思うクロアワビには出会えなくなったように思います。
過去食べた「勝手にアワビランキング（ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202106160001/ ）という記事をご覧ください。

石川県白山の無農薬の棚田米の炊込みご飯でミニうな丼。
ここのところ藤沢の「炭焼き鰻かわ富士」、「人形町梅田」と強烈な鰻屋が続いているので、やさしい味わいのうな丼に感じました。

鯛のお出汁の清まし仕立て

真鯛の炭火焼きと由比の桜海老とスナップエンドウのご飯
土鍋ご飯のキメポーズは欲しいですね。

椰子の実の白わらび餅
うまい。好きですね。こう言う水菓子。

宮本親方のお料理は、高級食材を重ねるスタイルの料理でしたね。
私は、産地まで行って素材を追っかけてきたので、あまり回らなかったお店のタイプだと思います。
「桃の木」や「江戸前晋作」の茄子のようなうなる野菜の一品があると良いですね。

日本料理みや
〒359-1124 埼玉県所沢市東住吉７−９ティーイングビル１Ｆ
電話　04-2939-3522

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