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2005年07月の記事
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伊豆須崎沖の天然イサキ
今日は新鮮なイサキが一杯あるのでお好みで調理します前菜でもメインでもパスタでもオーケーですもちろんフルコースもありです前菜なら生でカルパッチョやフリット、もしくはマリネタルタルなんてのもいいですねパスタなら冷製や、ポロ葱と一緒に軽いラグーあっさりしたクリームソースメインならシンプルにソテー、後は蒸し焼きか紙包み焼き塩包み焼きや、サフランを使って魚介スープ仕立てもいいですね好みの食べ方で調理して食べる伊豆須崎沖の天然イサキはいかがでしょうか？
2005/07/31
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岩中豚のパッパポモドーロ
今日のお薦め前菜牛肩ロースとアスパラのフリットパスタ野菜のスパゲティーメイン肉シマイサキのペッパータメイン肉岩中豚のパッパポモドーロドルチェ森の果実のタルトこのお店をやっていてよく感じることがあるお客さんがよく帰り際に「美味しかったです」と声をかけてくれるのだ自分に照らし合わせてみても、お店で食べ終わって帰る時に「ご馳走様でした」とは言っても「美味しかったです」はあまり言った言った事が無いので、これは凄い事だと思う面と向かって言われると恥ずかしいが、非常に嬉しい瞬間だ特に自分が独立する前は、厨房の中に居たのでそんな事は、よっぽど特別な仕事をした時にしか言われなかったそれでもサービスマンから言伝で「この料理は、とても美味しかったと作った人に伝えてください」と言われたときは、本当に嬉しかったものだ突き詰めていくと、料理はその瞬間の為にあるのだろう一瞬の口福の為に、今日もまた厨房に立っている
2005/07/30
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牛肩ロースと生トマトのフリット
今日のお薦め前菜岩中豚とキノコのバターソテーパスタ小海老のアラビアータスパゲティーメイン肉シマイサキとパプリカのインパデッラメイン肉牛肩ロースと生トマトのフリットドルチェ森の果実のタルト最近お薦めの岩中豚は前菜であっさりとシンプルにメインは身がプリプリのシマイサキと肩ロースとトマトをフリットした物を合わせます暑いのは割と平気なのですが湿気によってパスタの茹で時間が変化するのでこの時期は非常にパスタを茹でるのが難しいです
2005/07/29
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大山鶏の砂肝のバターソテー
今日のお薦め前菜前菜の盛り合わせパスタ小海老のアラビアータスパゲティーメイン肉シマイサキとズッキーニのスープ仕立てメイン肉岩中豚とマッシュルームのクリーム煮ドルチェ森の果実のピザ台風一過であっついです今日の前菜盛り合わせは、大山鶏の砂肝のバターソテーパンツアネッラ、大山鶏のマリネです昨日は台風で家に帰れなかったのですがなんだか家で事件があったようですいつもの姉妹喧嘩だったのが突然お姉ちゃんが「もおー！！」と泣きながら言ったので奥さんが「どうしたの？」と聞くと何と！マメ子に耳を噛まれたんだそうです見てみると歯型がくっきり力では絶対お姉ちゃんには勝てないのですがたまにとんでもない事をするマメ子なのでしたその後一家全員に怒られてさすがに反省したようです
2005/07/27
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森の果実のピザ
今日のお薦め前菜大山鶏のカルパッチョパスタ小海老とインゲンのスパゲティーメイン肉シマイサキのソテーメイン肉岩中豚とマッシュルームのフォルノドルチェ森の果実のピザ 今日のデザートは特別製ブログのお友達でミラノのキアーレさんから写真のアオスタの桃のジャムを頂いた 有難うございますそこで今日のデザートは、この桃のジャムを使って甘いデザートピザを作ります桃のジャムはそのままだと味が濃いので水で少し延ばしてからピザの生地にタップリ塗りますそして上から木苺、サクランボ、苔桃、赤すぐり、黒すぐりを乗せて、上から粉砂糖を振りかけて300Cに温めたオーブンへ４～５分焼いて焼き上がったら、最後にもう一度粉砂糖を振りかけて出来上がりですジャムの甘味と果実の酸味が丁度良いバランスになりましたしかし今日は台風直撃、予約は入っているが本当にいらっしゃるのでしょうか・・・・・・・
2005/07/26
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岩中豚とマッシュルームの醗酵バターソテー
今日のお薦め前菜自家製パンと野菜のパンツアネッラパスタスルメイカとズッキーニの辛いクリームスパゲティーメイン肉岩中豚とマッシュルームの醗酵バターソテーメイン肉牛ロースのステーキ バルサミコソースドルチェ葡萄シロップのバルサミコのフラペチーノ初めて扱った「岩中豚」が非常にいい豚で、作りがいがある最近の銘柄豚は本当に美味しい少し前に日本の豚について調べた事があったその時に分かった事は、豚を扱う農家の若者たちが集まってもっと美味しい豚肉を作ろうという運動があったそして海外のノウハウ等を取り入れて出来たのが「和豚もちぶた」と言うブランドだったそしてそのブランドを、各地の家畜農家に持ち帰り自分たちの豚に取り入れていったそうだある時期から日本の豚の品質が上がり、非常に美味しい豚肉が食べられる様になったのは、もっと美味しいものを食べて欲しいと言う情熱から生まれた結果だったのだろう物を作る人間として忘れてはいけない「情熱」思いのこもった食材に、命を吹き込む自分の仕事を誇りに思う
2005/07/23
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牛ロースのステーキ バルサミコソース
今日のお薦め前菜自家製パンと野菜のパンツアネッラパスタスルメイカとズッキーニの辛いクリームスパゲティーメイン肉岩中豚とキノコのインパデッラメイン肉牛ロースのステーキ バルサミコソースドルチェ葡萄シロップのバルサミコのフラペチーノ多摩の方から逃げ出したお猿が、この近辺に潜伏しているそうで保育園や小学校で目撃されているようですこんな遠くまで、よく逃げてきたものです小さなお子さんがいる家庭は気をつけてください今日のメインディっシュは、両方肉料理ですどちらも良い物が入ったので今日は肉の日です暑い日は肉を食べ体力を付けて乗り切りましょう！
2005/07/22
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葡萄シロップのバルサミコのフラペチーノ
今日のお薦め前菜自家製パンと野菜のパンツアネッラパスタ鶏腿肉とズッキーニのオレンジクリームソーススパゲティーメイン魚鱸とフレッシュトマトの白ワイン蒸しメイン肉子羊とスカモルツアチーズのソテードルチェ葡萄シロップのバルサミコのフラペチーノ今日は暑いのでフラペチーノにします要するにイタリンカキ氷です先日、友人がお昼にやってきて暑いからかき氷なんてやったらいいんじゃない？と言い出しふらっと店から居なくなり、暫らくしてから戻ってくるとなんと、手には大きな一枚氷の入った袋をぶら下げています・・・・・・・それは作れって事ですか？彼曰く、やはりお店なので演出があった方がいいのでこれを包丁で削って作ってくれとの事ですじゃあやってみますか と、その一枚氷を包丁でシャッシャッと削っていくとなんともきめの細かい氷が出来上がりました底にイタリアンジェラートをひきラズベリーを散らして上から削った氷をのせ、仕上げに葡萄のシロップから作った甘いバルサミコモストをかけて出来上がり夏らしいデザートが誕生しましたありがとうY君何でもやって見るもんだね
2005/07/21
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自家製パンと野菜のパンツアネッラ
今日のお薦め前菜自家製パンと野菜のパンツアネッラパスタ地鶏のトマトとグリーンペッパースパゲティーメイン魚鱸のガゼットメイン肉子羊とスカモルツアチーズのソテードルチェ色んなラズベリーのジェラート「いよいよ今日から夏休みか」と言ったら、隣にいた奥さんから「明日からでしょ」と言いなおされたので「分かってないなあぁ」「男にとっては終業式が終わった瞬間から夏休みなんだよ」こんな事を言いながらも、オープンしてから6年連休と言えばやっとこの２年位、正月に２日程休むようになった位で、後は定休日だけボチボチ家族皆で旅行にでも行きたいしやはり小学生の夏休みを、満喫させてあげたいとも思ってしまう弟子も育って来たし 今年は夏休みを貰おうかな なんて考えてます
2005/07/20
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蒸し鶏と空豆のバルサミコマヨネーズソース
今日のお薦め前菜蒸し鶏と空豆のバルサミコマヨネーズソースパスタキノコのA・O・Pスパゲティーメイン魚ホタテのソテー ドライベルモットソースメイン肉豚フィレ肉のレモンクリームソースドルチェ色んなラズベリーのジェラート昨日は家族でお出かけ奥さんの楽しみにしていた、若手俳優さんとの握手会へ参加する為銀座に行って来ました凄まじい人の中奥さんは子供たちと一緒に会場に入って行きその間暇なマスターは、夕飯をとる店を物色アジア系の料理が食べたいなと思い、ベトナム料理屋さんに決定すっかり日も暮れ、目的を果たし満足げな奥さんたちと合流し目的の店に向かう事にしましたそして到着しかしその店の手前にあった、タイの屋台風のお店が気になってしまい迷ったものの、結局予定通りベトナム料理へしかし困った事に注文した料理が、みんな辛くて子供達が食べられませんそして追加するのをやめ、結局隣の店にはしごする事にそこで食べた「カオソーイ」と言うカレーラーメンの様な料理に見事はまってしまいましたココナッツミルクの入ったドロッとしたスープが本当に美味しくあっと言う間に食べてしまいましたもう一品食べた「海老チャーハン？」の様な料理も美味しく子供達も喜んでいましたさすがに二軒目だったので、余り食べれませんでしたが次は最初からここに来ようね、と誓い合うマスター一家でした
2005/07/19
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フレッシュトマトの辛いスープ
今日のお薦め前菜大山鶏のフリット バルサミコモストミネストレフレッシュトマトの辛いスープメイン魚ホタテのクリームソースメイン肉豚フィレ肉のソレンティーナドルチェ色んなラズベリーのジェラート今日のスープのベースは、何と和牛のテールスープですうーん 贅沢ですね～今回のお薦めでもある和牛テールのローストを仕込む時に出来るスープをタップリ使い、それを夏らしくトマトの酸味と唐辛子の辛味で仕上げます体の芯があったまり、いい汗がかけますよ女性の方はテールから溶け出したコラーゲンで明日はお肌ツルツルと、いいこと尽くめです今日は上の子の小学校のお祭りでしたさすがに保育園と違って規模も大きく太鼓の演奏なども迫力でしたもうすぐ夏休み、初めての通信簿 なんか緊張です
2005/07/16
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大山鶏のフリット
今日のお薦め前菜大山鶏のフリットパスタ飯蛸のアラビアータスパゲティーメイン魚鱸とキノコのソテーメイン肉豚フィレ肉のマルサラワインソースドルチェ色んなラズベリーのジェラート7月も中盤、ボチボチと次のお薦めも固まってきました次のお薦めのテーマは「冷製パスタ」と「牛ハラミ肉を使ったメイン」アマッザでは過去に色んな冷製パスタ作ってきました毎年新作を発表して来たので、恐らく20種類以上は作ったでしょうこの冷製パスタの厄介な所は、それぞれにファンが居る事でよく「三年前に食べたあの冷製が食べたい」と言った事を聞かれるのですが正直言って覚えていません自分の料理のポリシーは「常にその時持っている能力や情報は使い切る」だから次のメニューは、また一から新たに作っていくのです過去の料理を振り返る習慣が、あまり無い人間のようです確かに、若い頃の修行時代のレシピもノート十冊分くらいあるけどちゃんと読み返してなかったりしますそんな訳で昔の料理を食べたい人には申し訳ないですが基本的に、以前作った料理は覚えていませんこんな人間です
2005/07/15
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大山鶏のカルパッチョ オレンジとバルサミコのソース
今日のお薦め前菜大山鶏のカルパッチョ オレンジとバルサミコのソースパスタヤリイカの辛いクリームスパゲティーメイン魚鱸のソテートマトとブラックオーリーブのソースメイン肉豚フィレ肉のマルサラワインソースドルチェ色んなラズベリーのジェラート今日は大山鶏のカルパッチョがお薦めですこの鶏の生は、食べたら病み付きになりますよ口の中でとろける様な滑らかさは、是非とも体験して頂きたいですマスターが一目惚れした大山鶏その中でも一番のお薦めのカルパッチョは、新鮮な日にしか食べられません今日のお客さんは、ラッキーですよなんだか一日休んでいる間に、新しい機能が追加されていてビックリ！ボタン一つでHTML言語のタグが追加されるこれは結構便利かも昨日は娘の保育園のお祭りがあったので、参加してきました実は下の娘は、このお祭りが相当楽しみだったらしく何と入院する前から「お父さんちゃんと来てね」と念を押されていましたまだまだ親と一緒に居たいのか、それとも友達が居ないのか誰が誘いに来ても一緒に行かず、親と一緒にいる下の子でした上の子は、友達と一緒に駆けずり回っていました
2005/07/14
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ヤリイカとグリンピースのクリーム煮込み
今日のお薦め前菜ヤリイカとグリンピースのクリーム煮込みパスタ飯蛸と茄子のトマトクリームスパゲティーメイン魚ズッパディペッシェメイン肉豚フィレ肉のマスタードソースドルチェ色んなラズベリーのジェラート7月もう中旬に入ってきてしまいました最近は時間の経つのが、とても早い様に感じる経営というのは、先の先まで見据えて行かなければならない今年と来年は、僕にとって大きな転換の時期になると思うとにかくクリアーしなくてはいけない問題も多いでも結局「もっと美味しい料理が作りたい」と言う気持ちが基本の行動理念になっている所は、ずっと変らないんだろうな「売り上げを出すための商売」では無く「自分の料理を追求する為の商売」・・・・・・・・・・やっぱりマニアックだ
2005/07/12
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豚フィレ肉とスカモルツァのフォルノ
今日のお薦め前菜大山鶏の砂肝と胸肉のマリネパスタ冷製フレッシュトマトのスパゲティーバルサミコとジャガイモのピューレのソースメイン魚鱸と茄子のクリームソースメイン肉豚フィレ肉とスカモルツァのフォルノドルチェ色んなラズベリーのジェラート写真のチーズは「スカモルツァアフミカータ」以前紹介したD・O・P等には入っていないチーズだがマスターの好きなチーズの一つですこのチーズは、簡単に説明すると「モッツアレラチーズの燻製」ですまぁ燻製にしていない「スカモルツァビアンコ」ってのもあるので正確には、もっと細かい決まりがありますこのチーズは焼いて食べると凄く美味しいチーズでフライパンで、そのまま焼いて食べても美味しい後は、粉を打ってフリットしても美味しい今日は豚のフィレ肉と一緒にオーブンで焼きますこのスモークの香りが肉汁と混ざると、何とも複雑な味に変化します後は今日のパスタも特にお薦め見た目は普通の冷製でも食べるとジャガイモのピューレのこくと甘味そしてバルサミコの酸味とトマトの酸味があいまって冷製でありながら、非常に濃厚な味わいに仕上がっています
2005/07/10
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大山鶏の胸肉と砂肝のマリネ
今日のお薦め前菜大山鶏の胸肉と砂肝のマリネパスタスパゲティーシチリアーナメイン魚舌平目とアスパラのサフランソースメイン肉子羊とスカモルツアチーズのローストドルチェ色んなラズベリーのジェラート最近良く登場するこの大山鶏（だいせんどり）ですがこの鶏は、胸肉が凄く美味しいくて一目惚れしてしまった更に、この鶏は注文を受けてから解体するので、とても新鮮なのです注文したその日なら、軽く湯引きにしてカルパッチョが最高に美味しいこの肉の滑らかさは別格で、口の中で溶けていく更に昨日は砂肝も湯引きにして一緒にカルパッチョにして出したがこちらも非常に美味しかった今日はフリットしてからライムとオリーブオイルで漬け込んであります普通の胸肉は火を通すとパサパサになるためバター等を包んだりするのですがこの胸肉は火を入れても別格なのです噛み締めたとたんに肉汁が溢れて来るほどで、肉質はしっとり滑らかアマッザに来る皆さんには、是非食べて欲しい最高の鶏なのです
2005/07/09
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冷製 鰹とフレッシュトマトのスパゲティー林檎のバルサミコソース
今日のお薦め前菜大山鶏の砂肝と胸肉のカルパッチョパスタ冷製 鰹とフレッシュトマトのフェデリーニ林檎のバルサミコソースメイン魚リヴォルノ風カチュッコメイン肉子羊とモッツアレラチーズのオーブン焼きドルチェ色んなラズベリーのジェラート画像は今日のお薦めのパスタ鰹とトマトを、林檎のバルサミコ、レモンのジャム、塩胡椒生クリームをほんの少しとヴァージンオリーブオイルでつけておくちょっと柔らかめに茹でたパスタ（冷やすとパスタが締まって硬くなる）を氷水で冷やしてから、水気をしっかりと絞るパスタに軽く塩胡椒とヴァージンオイルをなじませてからつけておいた鰹のソースとしっかり合わせて出来上がりですこの料理は、鰹の血生臭さを如何に感じさせないかがポイントです鰹の表面は軽くあぶってから氷水に落としています今日のお薦めワインは「アルカモビアンコ」甘い香りですが飲み口は軽めでマスカットのような香り、後から葡萄の甘味が広がります今日のメニューだと、魚まではこれ一本で楽しめます
2005/07/08
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砂肝とエリンギのオーブン焼き
今日のお薦め前菜砂肝とエリンギのオーブン焼きパスタ野菜とフレッシュトマトのフェデリーニメイン魚舌平目のインパナート レモンのソースメイン肉子羊のソテー パプリカとマスタードのソースドルチェイタリアンジェラート 色々なラズベリーをのせて砂肝とエリンギのオーブン焼きは、昔からある定番メニューの一つ何回かグランドメニューから消えた事もあったが無くなると、皆からブーイングの嵐が巻き起こり復活する人気のメニューだこの湿気の多い時期に、内臓系の料理は、余り置いておきたくないのだがお客さんには関係の無い話ですよねこの砂肝には、銀取と呼ばれる筋があってこの筋を取らないと食べられないのだがこの筋を冷凍して貯めて置いて、一杯になったら柔らかくなるまでジックリと5～6時間煮込んであげると筋がモチモチとした食感に代わり、立派なソースが出来上がるこのソースを自家製ソーセージなどと一緒に煮込んでパスタを絡め、仕上げにペコリーノなんぞをガリガリ削って食べると最高に美味しいパスタが出来上がるこのソースを食べる楽しみもあるので多分ずっと定番メニューとして砂肝を掃除するんだろうなぁ「砂肝を使うなんて珍しいね」とよく言われますが砂肝はイタリア料理ではventriglio(ヴェントリッリオ)と呼びよく使う食材なんですよ
2005/07/07
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新入荷のワイン達
今日のお薦め前菜ヤリイカと空豆のソテーパスタアスパラとライムのスパゲティーメイン魚ズッパディぺッシェメイン肉ストラッチディマンゾー エリンギとバルサミコのソースドルチェフルッティディボスコ コンジェラート写真は新着のワイン達です特にお薦めなのは、左から二番目の「ロンコノーレ」ちょっと甘めの赤でトマトソースと、とても相性がいいですどれもお薦めなので試して下さい エピソード３を見た後に、凄く欲しくなってしまい買ってしまった・・・奥さんに「何これ？」と聞かれ「グリーバス将軍だよ！」と答えた所「知らん！！！！」と言われました こちらは結婚記念日のお祝いに、お客さんから頂いたボルドーです二人で美味しく頂きました 有難うございます
2005/07/06
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牛バラ肉とアスパラのソテー マスタードとゆで卵のソース
今日のお薦め前菜冷製緑のスープパスタフレッシュトマトと蒸し鶏の冷製スパゲティーメイン魚舌平目と空豆のソテーメイン肉牛バラ肉とアスパラのソテー マスタードとゆで卵のソースドルチェ色んなラズベリーのジェラート昨日は寒かったのに、今日はえらい事暑い！先週末に、奥さんのブログ友達が来店してくれたそうだマスターの愛想の無さに「びびってしまい」その事を言えなかった様だスイマセンです僕はサービス業の癖に、凄い人見知りです（顔が怖いので黙ってると更に怖い）だから自分は余り前に出ないようにして奥さんや自分の部下に接客させる様にしています自分のお店に今一番必要なのは、サービスの専門家なのでしょうね奥さんが一番ベストなのですが今はまだ全ての時間に出れるわけではありません悩み所な訳ですよ
2005/07/05
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gelato con frutti di bosco
今日のお薦め前菜冷製緑のスープパスタ地鶏のアラビアータスパゲティーメイン魚メダイのインパデッラメイン肉牛バラ肉のマスタードソースドルチェ色んなラズベリーのジェラートボーナスの時期ですねボーナス時期は、ランチがやたら忙しくなりますディナーが忙しい方がいいのですがこれが下町の特徴なのでしょうね何にせよ、一時間で2回転は疲れました
2005/07/02
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冷製緑のスープ
今日のお薦め前菜冷製緑のスープパスタスルメイカのアラビアータスパゲティーメイン魚メダイとインゲンのガーリックソテーメイン肉牛バラ肉のインパデッラ レモンのソースドルチェ色んなラズベリーのジェラート今日は久しぶりにスープを作りました暑いので冷製のスープですこのスープは、ほうれん草、グリンピース、インゲン、玉葱をタップリ入れ、ピューレ状になるまで煮込んでいき仕上げにミキサーにかけます繊維質が無くならない様に、裏漉しはしません基本的にマスターは、裏漉しとかしないんですけどね濃厚な緑黄色野菜の旨みが凝縮された一品です今日は映画の日なので、これから映画に行って来ます
2005/07/01
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全22件 (22件中 1-22件目)
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