2015年06月の記事
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（ちょっと書きかけ）気分新たに、ホシノ＋ライ麦酵母 元種を使って ライ麦パン 第１回
（ちょっと書きかけ）前回の・プラスチック製「なんちゃって発酵かご」に 「布どり」を組み合わせた二次発酵方式の、２度目トライ。ちなみに「なんちゃって発酵かご」については、1/16 初出を参照‥さてさて。今回は、前回までのレシピから離れ、自分でライ麦種を育てて（6/23）、そこから焼く方法へと路線変更。150627 ホシノ＋ライ麦酵母 元種で ライ麦パン■ホシノ＋ライ麦酵母 元種で ライ麦パン（ホームベーカリー & ヘルシオ / / 自家製ライ麦種）（date 150627 ）・ライ麦種（ホシノ天然酵母を使ったもの）１６０ｇ・水 １３５g・ホシノ天然酵母液種 大さじ１・三温糖 ５ｇ・塩 ７ｇ・強力粉３２０ｇ（ 富澤商店キタノカオリ145g＋572310のハードブレッド専用粉エペ ）＊ＭＥＭＯ＊（基本的に、上から順にパンケースへ）（ＨＢはMKホームベーカリーHBH916使用）---ホームベーカリーのパンケースに元種と水を入れてヘラで両者をなじませる---糖分と塩を入れて混ぜる---粉を入れ、ＨＢで食パンコース/１.５斤/焼き色ふつうスタート（13:30ぐらい-）---２度目のこね開始８分経過時に手動でスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる---室温で一次発酵（14:30ぐらい-）---約２倍以上になり一次発酵終了（17:00ごろ）; 約2.5時間の一次発酵に. （左＝一次発酵開始時 右＝一次発酵終了時） ---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム６０分---成形。「なんちゃって発酵かご」布取り法で。---二次発酵：ヘルシオ 手動加熱 ＞煮込み発酵 ＞発酵 ＞30度 ＞30分 ---ヘルシオに天板をひっくり返して１枚入れる---ヘルシオ 手動加熱＞ウォーターオーブン＞パン・シュー＞190度余熱 スタート---余熱が終わるころに生地表面に霧吹き・切り込み---余熱完了、庫内で熱していた天板(裏面)上に急いで生地を乗せ代える---焼き 190度で30分
2015.06.27
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（※記入途中）ライ麦粉＋ホシノ天然酵母元種で、ライ麦種おこし開始！
記入途中・あとで画像入れてまとめる予定‥１）150611 14時ごろstart・ライ麦粉粗挽き（572310の）20ｇ・水 20ｇ・先日起こして使用中のホシノ新ビール酵母液種 ３滴ビンに入れてまぜて、放置 → 23時半ごろに２倍弱に。２）150611 23時半、そのまま引き続き、掛け継ぎ・ライ麦粉粗挽き（572310の）20ｇ・水 30ｇ（粉っぽくて硬めなので、水分多めにした）・先日起こして使用中のホシノ新ビール酵母液種 ５ｇビンに入れてまぜて、放置 → 26時ごろにあっという間に約２倍に。一旦冷蔵庫へ.３）150623 0時ごろ〜 掛け継ぎ・ライ麦粉 細挽き（572310の）50ｇ・水 50ｇ・先日起こして使用中のホシノ新ビール酵母液種 ３ｇビンに入れてまぜて、放置 →10時半ごろ、気付くと２倍以上に！（ビンからあふれた！）これで終了として、パンを焼く時のライ麦種として使うことに。冷蔵庫へ
2015.06.23
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「ホシノ新ビール酵母パン種」で３度目。 基本の生地でとりあえず無難に成功。
前回、前々回と失敗続きでメゲそうだったけど、・オーブンのこげに注意して（前々回の教訓）・ちょっとライ麦粉を使うのやめて（前回からの教訓）そして、新たな試み、・プラスチック製「なんちゃって発酵かご」に 「布どり」を組み合わせた二次発酵方式で、焼いてみた！ひさびさの、成功〜！ ホッ!!!■ホシノでバジル入りハードブレッド（date 150611 12:55- ）・水 ２４０g・三温糖２４g・塩 ６g・ホシノビール酵母パン種 を 起こしたもの ３２g・強力粉（572310.comの北海道産ハードブレッド専用粉エペ）４００g（基本的に、上から順にパンケースへ）＆ 乾燥バジル 大さじ４（ＨＢはMKホームベーカリーHBH916使用）--- ホームベーカリーのパンケースに材料を入れ、食パンコース/１.５斤/焼き色ふつう スタート（12:55-）--- ２度目のこね開始6分で強制終了。またしても生地の水分が多すぎてゆるゆるなので、緊急措置として、パンケースから取り出した生地に乾燥バジルを手でおおざっぱに混ぜ込み（水分を吸ってもらうように！）--- タッパーに入れ一次発酵開始--- 約５時間半後、３倍近くになり（なってしまい）一次発酵終了 → --- まるめなおしてベンチタイム40分--- 成形して二次発酵なんちゃって発酵かごに布どりを組み合わせ。←NEW!ライ麦粉粗挽きを振り、生地を入れてヘルシオ30度で30分 二次発酵 → 焼く直前。だるだる〜ん--- 焼き190度で30分元気な焼き上がり！後から水分調整のために加えた乾燥バジルのおかげで、どうにか扱えるギリギリの状態になった。（それでもやわらかめ・・・。 このレシピって、そんなに水分多めだったっけ‥？ 今度からこのレシピの時には、水分量思い切って15ccぐらい減らしてみよう！）バジルが均一にまざってないのは、ご愛嬌。そして今回初挑戦、「なんちゃって発酵かご＋布取り」。うまく行った〜！ よかった！！型に生地がくっつくことなく、するりと出てくれた。方法は、発酵かごの長辺にパンマットがかかるように布を置く。そこに、閉じ目が上になるように生地を置く。（布は、長辺に合わせて折って幅を調整.）今度もこの方法で行こう。発酵かごに、布どりを組み合わせたって、いいじゃない！布どりする場所が、平面じゃなくたって、いいじゃない！・・・といったところかな。しかしその生地が、余熱を待つ間にみるみるうちにダレて行く‥。二次発酵が終わってオーブンの庫内から生地を出したあと、余熱を待つ間に、うっかり早めに発酵かごから生地を出してしまったものだから！（もともと生地がやわらかめなこともあって）余熱完了直前に発酵かごから生地を取り出すこと！ これ大事！
2015.06.11
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