2007年01月の記事
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六本木
昨日はいつもお世話になっているお得意様に誘われてセミナーに行ってきました。11時に幕張集合、件のオーナーさんと息子さん、そして僕とで車で都内へ結構空いていて、いつも混んでる浜崎橋ＪＣでちょっと詰まった位場所は六本木ヒルズだったので「ヒルズの駐車場に停めるんですか？高いすよ」と一言、ど田舎に住んでるこの僕が道案内、飯倉で降りてＺＥＳＴの先を左折、ロアビルの手前を左折し鳥居坂を下ってすぐの公営パーキングへ元六本木住人？の面目は保たれました。ヒルズへ向いセミナーの前に昼食をとっておこうと、これまた元職場ちかくの「とんとことん」へ僕はいつも食べてた角煮カレーそしてお二方は焼いてました豚肉っておいしいですね僕なんかはもしかしたら牛より好きかもまだ時間があったのでスタバでお茶してからヒルズへ今回はパネルディスカッション居酒屋甲子園の大嶋社長とマネーの虎、安田社長対照的で大嶋社長は夢とか笑顔とか元気とか良い接客安田社長はそんなものいらないとばかりに、まずは立地そして数字を可視化させ管理するという、乱暴な言い方だけどすごく解った。お客様と一番近づけるのは料理をプレゼンする時（提供するとき）その時に最高のプレゼンが出来れば、お客様はリピートとなる。帰り際の「おいしかった」「また来る」ほど当てにならないものはないとばっさりおっしゃっていた。すごく対照的なパネラーでおもしろかったです。帰りにトイレで大嶋社長とお会いしたのでご挨拶しました。4時半に終了し僕だけ大江戸線で新宿に出て京王線で八幡山へ「くるみ屋Ｄｉｎｉｎｇ」で餃子と麻婆豆腐でご飯を頂き帰ってきました。地元に戻り、色々ありましたがやっと愛車のアストロが車検からあがってきたので夜遅く車をとりに行きました。やっぱり大きい車は楽ですね。週末はどこかに行きたいです。
2007.01.31
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メニューテクニック
メニューといっても商品自体ではなくてメニューブックには販売促進するテクニックがあります。ファミリーレストランのメニューブックなどを見ていると何を売りたいのかがわかります。そしてセットメニューを配置する事での客単価アップとかだからメニューブックをみていると、結構楽しい今日行った「かつや」ではこんなメニューでした。カツ丼の松竹梅でロースカツのグラム数と価格が違うんですが上から松・竹・梅ではなく竹・梅・松なんですね一番安い価格帯は真ん中なんですがこういう配置ですと、最も売れ筋であろう一番上の竹を頼んでしまいますね。知らず知らずにコントロールされてしまっているんですね（笑）僕なんかは単純だからコロリといかれます。
2007.01.26
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人と会うことでの数々のひらめき
先回お話した料理長とお会いしてきました。料理長と言ってもオーナーシェフだし真空調理の工房も持っているしベトナムにも店を持っている。なんか身内の従業員の問題や、真空調理の技術では日本でもトップクラスなので、色んな方が尋ねてくる。最近そういう事がすごく煩わしくなってきたとの事です。松崎さんと話していると落ち着くと言って頂き色々お話しました。こちらこそビジネスについてのアイデアが色々湧いて逆に感謝したい位です。電話で口がすっぱくなる位、ご飯食べてこないでくださいねと言われ以前ここでも写真ご紹介したんですがまたお言葉に甘えて頂いてしまいました。僕が今、企画書を作っている、ある企業の所有するレストランに関して全面協力をとりつけたきました。今度は茂原市で50坪の買う安物件が出たので社長が見に行っていると言うことなので合流、千葉幕張から高速で下りました。現地の物件はあまり良くなく、空振りでしたが、来月から店長に就任するS君も一緒だったので近くのデニーズで店長の心構えや数字の管理について色々お話されているのを勉強させて頂きました。夕方6時近くに解散茂原と言うことで1軒旧知の店舗に顔を出してから串屋横丁創業の地に食事をしに行きました。NO２の本部長兼務、大将にお出迎えいただき、串焼頂きながら情報交換。常連さんとカウンターでお話しましたが、お客様に愛されているんだなと再確認。途中トイレに行くと、この店のイベントこどもの日を伝えるPOP以前、中村社長にお聞きしたが、子供の日とは子供の為のものでもあるけど、お母さんへの罪滅ぼしの日でもあると子供は座敷で保母さんと遊んだり楽しく過ごします。普段はお父さんだけ、飲み歩いていますが、この日はお母さんもお店に子供を預けて安心して呑める訳ですね。ここに来たら〆はこれです。まかない丼人とお会いしお話しすることは本当に勉強になるしありがたいですね。
2007.01.25
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尊い教えを編集中
新年の挨拶は、別にアポイントを入れてお邪魔するような性質のものでもないですが先方もお忙しいですがご不在であろうとも、ご挨拶に伺うその時に僕の分身の名刺を置いていく程なくして留守にしていてすいませんでしたと連絡して頂ける今日、嬉しい電話がありました。僕の尊敬する料理長で若い頃フランスに行って都合2回その後アメリカに行って、日本で新調理技術で活躍し調理工房を持ち有名企業にも納品し自身もオーナーシェフとして活躍名だたる食品メーカーの顧問も歴任今はベトナムにもフレンチの店を出しているそんな料理長から会いましょうとの事この料理長からも真空調理や新調理、色んな料理法や修行時代のこと、色々教わりました。私は約20年のキャリアの中で様々な人々とご縁を頂き色んな事を教わってきました。実際に体でぶつかって得た経験は大変貴重です。有名ホテルの料理長、支配人、経営者、スタッフの皆さんから本当に色々教わりました。お世話になった会社、上司先輩後輩から本当に色々教わりました。最近、これまで経験した数々の思い出、と尊い教えをノートに書き出しています。すごく勉強になり嬉しい作業です。本当に僕はいい方に囲まれ暖かく幸せです。
2007.01.22
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休日 犬、ケーキ、豆腐、読書
朝早く起きて近所のドッグランで愛犬いふうの運動をしてきました。寒いので午後1時くらいに家に帰りました。姉と姪がきて昨日上野の寛永寺で法事があったそうで、近所の有名洋菓子店でケーキを買ってきてくれました。INAMURA SHOZOモンブランとミルフィーユを食べましたがすごくおいしかったです。あと親戚から豆腐をもらったとのこととうふやうかいの豆腐で竹の容器に入っています。藻塩で食べます。大豆の味が濃厚でたいへんおいしかったです。この間、本棚を改めてまじまじと見たんですね昔から本は大好きで、本を捨てたりってなかなかできないんで、たまる一方なんですがなんか本棚の一部で他にも文庫やマンガなんかも多数あるんですがかたよってますね任侠エリアというのがあって、ヤクザ映画になる原作とかの小説が好きです。仕事関係は飲食店オーナーの自伝が多いですね歴史もの特攻隊関係も好きですねなんか本棚ってその人の人となりが分かって、ある意味恥ずかしいですね。
2007.01.21
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優秀な弟（分）
週末の金曜日五等日前の週末、道路は渋滞しているのではと感じながら午後４時過ぎに都内へ向かいました。京葉道路を下りて下道で都心へ驚くほど空いていて日本橋から中央通り銀座もガラガラです。東京タワーを神谷町方面から赤羽橋へ東麻布にあるいつもお世話になっている食器販売会社さんへ社長様はじめみなさんいらしてご挨拶、製作させて頂いたデータをお届けしました。専務さんご不在でしたが途中でお帰りになられご挨拶できました。何？帰っちゃうのというので、今日これから埼玉まで焼き鳥くいにいくんですよえ～いいなぁ～と仰るので上福岡ですよ川越の手前のというと遠いな～知ってます？と聞くと知ってるよ！新田恵里の地元じゃんと同い年でおにゃんこ世代のぼくらは嬉しそうに４番でしょ４番とおにゃんこクラブの会員番号を笑いながら盛り上がりました。食器販売会社さんをご無礼し池袋を目指しているとこれまた同い年で１０年後に３５５店舗を展開することになっているであろう尊敬するドリーマーズ串屋横丁の中村社長からお電話が２７日のプレオープン日、同社が展開する串屋横丁の新店舗でお約束していたがスケジュール変更させて頂く事になりました。初めてお会いした２年前まだ３店舗しかなかっのに今や１７店舗め本当に尊敬する、すごい経営者です。池袋から、おにゃんこ繋がりとんねるずで有名な成増を通り川越街道を北上助さんのお店串屋横丁上福岡店へご存知のように元競輪選手でラーメン屋と串焼き居酒屋２店舗経営している社長さん週末の８時過ぎと言うこともあり店内は満員です。元気だしスタッフも鍛えられてます。カウンターの席をとっておいて頂きました。車なので気分だけノンアルコールビールです。串焼を頂きながら忙しそうな助川さんの背中をみてました。色んな事、つらかった修行時代の事とか大変だっただろうなぁて感じてました。でも凄いどんどん入るオーダーの串を焼くのはもちろん、お客様への気配りお客様が帰るときは焼き場から出口まで走っていって外の歩道までお客様をお見送りしてまた戻って串屋焼いてだんだん師匠に似てきたねって言っちゃいました。レバーなんて他で食べると臭かったり固かったりするけど新鮮なものを絶妙な火加減で焼くので本当に美味しくてフォアグラのようです。絶妙な焼き加減のレバー串昼はラーメン屋夜は串屋なんて事もめずらしくないそうですが、ほんとよく動きます。元気です。しっかり元気を頂きました。でも助さんは僕を兄貴ぶんと言ってくれる。去年餃子ダイニングをオープンしたくるみ屋君も兄さんと言ってくれるこんなすごい弟（分）がいて兄は誇らしいと共になんかこそばゆいです。弟達に負けないようがんばります。
2007.01.20
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飲食店経営支援を生業としている者の基に入る情報
事務所にいたり、外へ出たりして人と会ったり、電話で話すといろんな情報が入ってくるどこそこのオーナーが店を出す、物件を探している。どこの料理人が移動するとか様々情報ソースは飲食店経営者や出入り業者、厨房機器メーカーetc出入り業者が飲食店経営者に情報をもたらし、それが耳に入ることもある地元のディープな情報も結構耳に入ってくるすごく狭い業界です。先日10年以上付き合いのあるオーナーシェフの店に行った地域一番店、ここ10年位みてきた店舗の立ち上げでもトップクラスの順調さ開店して7年位ですか？と聞いて10年とのこたえに驚いた経営的に好調なオーナーは次の店の構想を話してくれたそうこうするうちに、あそこのあれが美味いという話になった。プロである料理人がうまいと言う店にはずれは少ないWDIが経営しているハンバーグ専門店のハンバーグがうまいそうだWDIと言えばカプリチョーザ・ハードロックカフェやトニーローマなどで有名ハンバーグ専門店はまだ5店舗しかない早速MRに出掛けた場所はアリオ蘇我の中石焼ハンバーグ STONE BURG＆ステーキキャンペーンメニューのウィンタートリオを注文しました。ハンバーグとステーキそしてフライドチキンと言う夢のような取り合わせ1980円 ライス別当店のハンバーグは生でも食べられる新鮮な肉を使っていますと目の前でナイフを入れる表面だけチャコールグリルで焼いてあり中身はレア状態好みの焼き加減で石の皿で焼くタイプ提供の仕方はハンバーグの有名店シャーロックホームズと同じ方式ちょっと食べ過ぎましたねまぁ食べるのも仕事と言い訳しながら同じフロアになかなか行く機会のなかったKOOTSがありました。ご存知タリーズが展開する緑茶カフェの専門店デザートやおにぎりが販売されています。このあたりの充実も課題のような気がします。黒板で産地や効能を訴求しています。変わった色のストローですがカラーコーディネートからするとありなんでしょうね店内に畳とちゃぶ台があるのは、なんかいいですねマーケットリサーチはいろんな気付きがありますね今日はインド料理のバイキングにいきました。食べ放題819円 カレー日替わり3種 ナン ライス アチャールサラダ一皿付たまにこういうカレーも食べたくなりますね。ナンってもうすっかりポピュラーですね以前学校給食でカレーの時はナンが付くと聞いて時代を感じました。食べるの仕事ですから
2007.01.18
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コンビニエンスで感じる事
コンビニエンスストアは毎日寄ります。セブンイレブンは特に勉強になります。車で走ってコンビニに寄る時は意識して色んなコンビにに寄りますコンビに各社によって、おにぎりに力を入れていたりフィンガーフードを充実させていたりデザートを工夫していたりいろんな発見があります。うちの事務所のセブンイレブンでは様々な実験が行われています。クラムチャウダーやミネストローネを専用のディスペンサーを設置して販売していたり今日売り場でシェイノやＫＩＨＡＣＨＩのブランドを持ったハウスの商品を見つけました。その下にはコンビニベンダーが製造したスタンドパウチ型の容器に入ったポテトサラダやナポリタンも発見しました。売れ筋と死に筋商品をＰＯＳで見極め陳列を決めていたりとかって有名ですよねだから売り場を見ているとトレンドが分かる気がします。先日セブンイレブンでこれまた有名なレジで会計して最後に性別と年齢ボタンを押すが２９青と押した、若く見られたとなんか嬉しかったが２９の次は４９ボタンの配列は１２・１９・２９・４９・５０とある４９は30歳から49歳とみられる客だから私は４９と押されてもしょうがないがバイトのお姉さんは２９を押してくれたなんか嬉しい気分です。
2007.01.17
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先週末は
先週末はスーパーで駅弁大会が催されていたので購入パン屋にいけば買い過ぎてしまうしコンビにでも買い過ぎてしまいオリジン弁当でも買い過ぎてしまうどれもおいしかったですが、やはり千葉駅の万葉軒が一番いいと改めて感じました。翌日はみなと横浜へ氷川丸はもう営業してないんですよね赤レンガ倉庫から山下公園まで愛犬いふうと歩きました。赤い靴は有名ですがこれもそうなんですね元町に行きました心配性な私はいふうを店頭に繋いで置くなんてまねできません喉がかわいていてコーヒーが飲みたかったのですが元町のスタバのお姉さんが代わりに買ってきてくれました。ナイスです元町のスターバックス今度はマリンタワーの下を通ってニューグランドへホテルオークラの小野正吉ムッシュ、プリンスホテルの木沢武夫ムッシュ日本のフランス料理界を支えた数多くのシェフを輩出した超超名門ホテルに感動そして横浜と言えば矢沢永吉さん横浜を歩いているとなんか独特の雰囲気と矢沢さんフリークには魅力的な街でした。
2007.01.16
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Mグリドル
先日「がっちりマンデー」のスペシャルでマクドナルドの原田ＣＥＯがすすめていて発売日まで概要はシークレットというマックグリドルを早速購入してみました。ベーコンエッグチーズ中を開けるとマックのロゴが入っているパンケーキでサンドされています。中身はこんな感じです。マックマフィンのマフィン部分がパンケーキに変わった感じですがパンケーキの柔らかさとフィリングが結構合います。今朝届いた日経ＭＪにものっていてパンケーキにメープルシロップの粒が練りこまれていてフィリングの塩分とメープルの甘みのバランスが見事にマッチと書かれていたので予備知識は多少ありました。食べかけですいません メープルの粒が入っています。これまでにない食感でパンケーキと中身って合いますねおいしく頂きました。シークレット戦略あんがいいいかもしれないですね概要がわからないと知りたいし知ったらブログで書きたいしなんかマックの戦略に見事にはまっているようです（笑）
2007.01.15
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オカンのおにぎりという商品を食べて感じた事
高所恐怖症ですが眺めのいところは好きです。ビルの中とか安全が確保されているところは大丈夫吹きさらしとかそういうなんか危険を予知できるような高いところは駄目です。眺めがいいところは気分転換にバッチリです。ましてや僕の好きな地元だったら千葉港まで見えます。遠くに立っているのは千葉ポートタワーです。先日くるみ屋Diningに行った時、麺類やろうよ～坦々麺がたべたいよ～と言っていて無性に食べたくなったので近くのホテルの最上階にある中華へ四川飯店系です。眺めのいいロケーションと本格的な中華ランチそういう満たされた空間で頂く坦々麺はサラダが付いて希望すれば無料でご飯が付く全てコミコミで1,000円この1000円は満足感が高いと思います。ランチを頂いてから今日は下りコースです。市原・袖ヶ浦・木更津・君津と周りました。予定より遅くなり早く家に帰りたかったのでコンビニ食です。若い頃ルートセールスで２ｔトラックに乗っているときはあまり昼食をとる時間が無くその日のコースで店から店の距離が比較的長いところで走りながらとっていました。パンをほうばりながら、おにぎりを食べながら未だに抵抗がありません。昨日はローソンで東京タワーコラボ商品「オカンのおにぎり」塩むすび・唐揚げ・玉子焼き・さつま揚げボール・おしんこおにぎり食べたとたん確かにオカンのおにぎりなんですね唐揚げや玉子焼き・さつま揚げの煮汁のにおいなんかが、ほのかに塩むすびについていて小学校なんかのお弁当で持って行ったにおいに近いんですね。最近では自然解凍のお弁当具材があって凍ったまま入れとくと食べる時丁度いいなんて商品があるんですね。最近の学生は早弁とかしないんですかね。こういうお弁当の話があるといつも姉と話すのがクラスにイシイの湯煎で暖めるハンバーグをタオルに巻いて持ってきてて弁当の時、封をあけてパックから少しだけ出して食べてる同級生がいて、その同級生が誰だったのか定かではないんですが、その光景がなんか衝撃的で姉もクラスにいてそれを見たとき衝撃的だったと向こうも兄弟だったのかな？なんて言っています。残ったデミグラスソースを最後飲んでいたような（笑）本人が好きでリクエストしていたか、母親のハンバーグを食べさせたいという親心かいまでは謎ですが当時うちはどちらかと言うとマルシン派だったのでルートセールスのときマルシンハンバーグさんと仲良くなって、ありがとうマルシンさん僕はマルシンハンバーグで育ちましたとお礼をいいました（笑）食育とかって難しく考えないで、お袋の味、オカンの味って確実にありますよね前に会社で安心でおいしいものを提供してくれる場所は家庭の台所と教わりました。食に携わる人は安全が一番だと思います。今回不二家さんも大変ですが問題を起こした部署方はもちろん他の社員、スタッフの皆さんも大変だと思いますが、食の世界の住人として、問題を改善してまた消費者の皆様に提供することができるようエールを送りたいです。
2007.01.12
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飲食店の空気の流れ
昨晩は１０時過ぎに、ある店舗に伺いました。新年の挨拶に伺ったところ店内の通風孔からくる風が冷たいとお客様から指摘がありそれを塞いだら店内の吸気と排気のバランスが悪くなり入り口から風が舞い込むようになったとの事そこで別の場所に穴を開けそれを防ぎたいので工事業者を紹介して欲しいとのご要望で業者と同行してみてきました。夜遅くて大変と思いきやお釜で炊いたご飯と刺身を頂きました。寒ブリうまかったです。人の呼吸も吸ったら吐く食べたら出す同じことなんですね店内の空気の流れがあるなんていうと風水とか気の流れとかって、あながち間違っていないのではないかと感じました。飲食店経営者の駆け込み寺となるべくこれからも皆さんのお役に立ちたいと思います。
2007.01.11
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日々飲食店経営者から教わっていることを最近まとめてます。
新年の挨拶回りも残すところ少なくなりました。昨日は電車で都内をまわりました。浅草のあたりって平日の昼間は独特の雰囲気がありますね。浅草寺の裏手を歩いていると「東マックス」の実家を発見なんか浅草っていいですね本籍が最近まで墨田区だった僕のＤＮＡが下町を懐かしく心地よく思わせるのかもしれないですね実は昨年暮れ位から、これまで色んな飲食店経営者の皆様から教わった数々の事を思い出したりリアルタイムで感じたことをノートに書き留めたり、書き出したりする作業をしているそんな中、ブログを読み返し、そこから拾ったりもしている。それを体系的にまとめてみたいと感じてます。そんな中でまた感じたのは計数管理というと難しいかもしれませんが転記の大切さどんぶり勘定という言葉があるけど、入ってきたお金を考えずに使ってしまうようなどんぶり勘定は論外としていくら売上がありました。いくら仕入れがありました。いくら経費がかかりました。そして手元にこれだけのお金が残りましたっていうのは、当たり前の話でこれだけはやっています。というのもある意味どんぶり勘定かもしれない。昨年、店を開店したくるみ屋君とも昨日お話したんだけど経営の目安となる数字をつかむ事は絶対必要だとお付き合いしている飲食店経営者の皆様で成功されている方はここらへんが徹底しているように思います。売上ではなくて時間別の売上客数・客単価オーダー数原価率ロス率人件費経費とか詳しく言うともっと細かいところまで記帳していてそれを積み重ねることで莫大なデータベースになってとかく皮膚感覚で物を考えがちですが長いスパンで前年、前々年の客数に比べ増えているのに客単価は落ちているとか数字からそういう事象をつかんで、次の一手を考える僕と同い年の尊敬する経営者はキャッシュフロー目標という数字で書かれたシートで店長にコスト意識を持たせている。飲食業も入ってくる金と出て行く金の単純な金の流れですが金の入り方（時間別・年代別・性別・オーダー・客層etc）を分析して金の出方（人件費・原材料費のFLコストと家賃などの固定費や水光熱などの変動費etc）を分析すると自分の店のウィークポイントや原価をかけ過ぎ、ロスが多すぎ、人件費かけすぎお客さんに料理や雰囲気が支持されているetcが経営者の思い込みや願いではなく数字としてはっきり表れる成功しているオーナーはこれを考えられない位、細かく実行して、常に数字を手帳や頭にいれて月末に向け数字を追求しています。そういう元で育っている店長はやはり業務終了後などに日報という形で膨大な記帳ををしてからでないと帰宅できないようです。正直いやいややっている店長が多いでしょうが自分が責任ある立場に立ったときや独立する時はもの凄い財産になるでしょうねそういう仕組みを覚えることで利益の大切さ1円の重みが分かって急に生活レベルをあげたりする事はないですね出来る経営者ほどそのあたりは、しっかりしてますね。最近そういう経営者の皆さんから教わることをノートに書き留めることはすごく楽しいです。
2007.01.10
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あけましておめでとうございます。
あけましておめでとうございます。昨年中は大変お世話になりました。昨年は色んな皆さんとご縁を頂くことが出来ました。今年も色んな方と仲間になれれば嬉しいです。なんか色んな事を仕掛けていきたいし仕掛ける年にしたいです。共犯者（いい意味で）募集します。このブログや訪れてくださった皆様からアイデアを頂くこともあるかもしれません今年もよろしくです。
2007.01.01
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