[グルメ] カテゴリの記事
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自家製柚子のジャム作り
今年の収穫です。全部で3.7Kgほどでした。高い場所のユズはもぐしかないので、へたが取れているのも・・・（これやると怒る人がいるんだよね・・・）大鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰寸前で火を止め、良く洗ったユズを一気に入れます。このまま2時間ほど置きます。これをやると皮剥きと果汁絞りが楽になります。自然に冷めた頃、皮を剥きます。この時、ボールの上で包丁を入れないと果汁が流れてしまうので注意！果肉と果汁は（種も）ボールに分けていきます。メッシュの布で果肉を絞ります。皮は幅2mmほどの細切りにします。細切りにした皮は水で晒して苦味を抜きます。時々水を変え1時間ほどで水を切ります。一応、念のため、齧ってみるといいですね。果汁と皮をあわせ、ホーローの鍋で煮ます。ホーローじゃないと金ッ気が出るのでよくありません。砂糖の量は皮の重量と同じにします。今回はユズ３Kgから皮が1.6Kg取れたので、砂糖も1.6Kg 使います。時々アクをすくって捨てます。弱火でことこと煮て皮を軟らかくします。煮詰めていくと皮が透明になってきます。いよいよ完成間近です。いい色でしょ？冷水を入れたコップに、ジャムの雫を落とし、このように溶け出さず固まるようになれば完成です。この寸前が一番焦げやすいので注意です。まだ、熱い内に容器に移します。ただし、熱すぎるとガラスが割れるので！以上で完成です。 ブログランキング参加中です面白かったら、ポチッとクリックお願いします！
2006.12.22
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横浜産の高菜の塩漬け その４ 本漬けその後
水が上がってます。うまく漬けられてる感じです。ほぼ一週間たちました。重石を一個に減らします。落し蓋の下はこんな感じです。しっかり漬け込まれていますね。葉柄の部分が白いままだと失敗です。澄んでくればしめたもの！試食シテミマシタガ、ピリっと辛くおいしいですよ～
2006.12.21
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そろそろ、柚子ジャムの季節
大分いい色に色づいてきました。でも、まだ、ちょっと固いかな？今年は春の大風で小さい実が大分落ちてしまったので心配でしたけど、なんとかジャム分は確保できそうです。去年作ったものも、いまだに使ってますが、美味しい！
2006.12.20
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再び、ヒメマスの燻製作り その６ 燻煙＞完成！
さーて、前回同様、午前10時燻煙スタート。おおよそ6時間掛けたいので、日没で暗くなる前に終了したいということなんです。乾燥の済んだヒメマスをこのようにS字フックで下げていきます。スモークチップは一掴みほどで十分。ご覧のようにうっすらと煙が出ていればOKです。およそ30分で燃え尽きるので、せっせと補充していくのが面倒なんですけどね・・・さてさて、これで完成です。やや飴色に色着いていればOKです。この後冷蔵庫で、必ず寝かせること！出来立てより全然味がアップします。次はベーコンやらなきゃな・・・
2006.12.18
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再び、ヒメマスの燻製作り 仕込み編 その５ 乾燥終了！
さーて、冷蔵庫と外で干して、すっかり乾燥が進んだヒメマスです。明日、いよいよ燻製にします。**燻製のウンチク**なぜに、燻製は日持ちするのでしょうか？それは燻煙成分の中の主にフェノール類によるもので、フェノール（石炭酸）は殺菌作用があります。また、脂質などの抗酸化作用もあるので、食品中の脂が酸化するのも防いでくれます。燻製にする場合、フェノールの作用だけでなく、塩分を上げ、乾燥をすることによって「水分活性」が抑えられ、細菌が増殖しにくくなる環境になる・・・というのもあります。で、燻製は低い温度で長時間かけたほうが日持ちのいいものが出来ます。一方、高温で短時間燻煙を掛けたものは、風味は早くつき、食べやすいものが出来ますが、日持ちは悪くなります。まぁ、最も、最近は「液燻法」という、燻製成分を溶かし込んだ調味液に漬け込む方法があるので、本当の燻製がどんなものなのか忘れられそうになっています。
2006.12.17
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再び、ヒメマスの燻製作り 仕込み編 その４
天気が悪いながらも、屋外＆屋内で干してます。夜はバットに広げて冷蔵庫で干します。まだまだ時間が掛かりそう。
2006.12.14
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横浜産の高菜の塩漬け その3 本漬け
さてさて、下漬けも4日に入り様子を見ると・・ご覧のようにシンナリといい感じ。早速本漬けに入ります。樽の中で、このように手で揉んでアクを抜きます。紫がかった汁が出てきますので、丹念に！良く揉んだ後は、軽く搾って綺麗に洗った樽に並べていきます。その上に塩を少々振りかけます。塩漬け高菜の３％ほどの分量です。その後、良く撹拌し、再度重石を乗せ本漬けに入ります。本漬けは2週間ほどでしょうか・・・いやぁ～アクを搾っている時に、目にヒリヒリきます。とても美味しそう！
2006.12.14
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再び、ヒメマスの燻製作り 仕込み編 その３
塩漬け中のヒメマスです。塩が溶け出した代わりに、水分が随分出てきています。目が窪んで沈み込んできたら乾燥に入ります。流水で軽く洗い、魚体の表面をきれいにします。これは出来上がりの時に違いが出るのでしっかりやりましょう。その後腹を下に向け、ざるなどで水を切り、スノコを入れたバットに腹を下に向け並べていきます。これを冷蔵庫で乾燥させます。で、天気のいい日に屋外で風乾させれば準備完了です。
2006.12.13
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横浜産の高菜の塩漬け その２
48時間たった高菜です。途中で重石を2個に増やしました。その甲斐もあって、ご覧のように水が上がってきています。落し蓋をどけてみると・・・・こんな風な感じです。もうちょっとシンナリ感が欲しいので、漬け込み時間の延長をします。まだ茎の部分が硬く、パキッと折れるので、それが緩和するまで・・・
2006.12.12
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ベイサイドマリーナ近くの大幸 その後の塩ラーメン
職人さんも変わったということで、再度「大幸」のチェック！具は相変わらず、メンマ、海苔、煮玉子、ナルト、それにネギ。これは変わらず。違ってきたのは、まず香り。ごま油の香りがほんのりと・・・・結構いいかも。で、スープは澄んだものから、やや白濁したものになりました。それによって「コク」が増加したような・・・・胡椒のピリリ感はそのままに、アッサリとした中にもコクのある塩味スープと言ったらいいのかも。いや、これ、マジでおすすめ！
2006.12.12
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横浜産の高菜の塩漬け
これが昨日仕入れてきた「横浜産 高菜」です。JA横浜 市内産の帯が泣かせます。まず、葉をばらばらにして、芯は捨てます。で、流水でよく洗い水を切ります。ポリ樽の底に塩を多少撒き、高菜を入れていきます。一層ごとに塩を振る感じで積み重ねていきます。塩の分量ですが、高菜の８％となるような量です。最後に落し蓋＆重石をのせ、48時間ほど置きます。これが、「下漬け」です。続く・・・
2006.12.11
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舞岡の野菜直売所 **MADE IN YOKOHAMA**
実は、昨日、柴漁港に行く前に寄った所があります。横浜の舞岡にある「舞岡ふるさと村 舞岡や」です。本当はハム工房まいおかが目的だったのですが、改装中でやっていませんでした。で、隣の舞岡やに入ると・・・・いやはや、安い安い！しかも結構な地元産の野菜があります。大根、トマト、タマネギ、ジャガイモなどは言うに及ばず、巨大なブロッコリーが￥１００とか、水菜も￥１００とか・・・うちが買ったのは・・・なんと！高菜一把￥１３０を二把。写真中央にある「辛味大根」（カブっぽいルックスのやつ）その他諸々でした。特に辛味大根は旨い！というか、本当に辛い！大根おろしマニアの僕は感激です。舞岡や <ＴＥＬ> （045）824-0075<営業時間> 7:30～12:00 （土・日・祝日は14:00まで）<定休日> 火曜日
2006.12.11
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東京湾 柴漁港 名産直売所に行ってきました。
地元横浜なれど、一度も行ったことが無かったのが「柴漁港の直売所」です。柴漁港は八景島近くの小さな漁港です。大昔は釣りに行ったものでした。直売所の営業は、毎日曜日の13:30～17:00です。気の早い人は12時には場所取りしていましたね。僕は水揚げが見たかったので早めに行って船の帰りを待ちましたが･･･ 小型底引き網が帰ってきました。漁獲はさほど多くなく、大型クーラー一杯程度でした。船によって魚種は様々です。 これは小柴名産ののアナゴ圧倒的に多かったサバ高級寿司ネタ、ミルクイ（ミルガイ）セイゴ・フッコのスズキ･グループ、アジ、ニベ（イシモチ）、なかにはホウボウ、エボダイの姿も開店時間が近づくと、徐々に人が集まってきます。遠く都内から来た人も多かったですね。クーラー持参組も多く見られました。我が家で買ったのは、ニベ 30cmほどのものを1尾＞刺身用、それと写真のヒイカを５００ｇほど。しめて￥９００弱。自分で釣れる魚はイマイチ買う気になれないのが釣り人なんですねぇ～車えびや、ヒラメなどの高級食材が、あっという間に売れていきました。買った後には、捌いてくれるようですが、うちはそのまま持って帰りました。
2006.12.10
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再び、ヒメマスの燻製作り 仕込み編 その２
一晩置いたヒメマス君です。水分がたまっています。これは不要なので捨てます。こんな感じでね！水分を切ったら、再度塩を追加します。腹の中にも塩をすり込んでくださいね。今度は多少大目に塩をしておきます。
2006.12.08
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再び、ヒメマスの燻製作り 仕込み編
またまた、芦ノ湖産ヒメマスの頂き物・・と言うかおねだり物（？）25cmほどのものから頭を落とした小型のものまであります。（ありがとうございます～＞Hさん）で、今回は腹を開いただけなので、まずは塩漬けから。密封容器に塩を敷き、その上に腹の中にも塩を振ったヒメマスを並べ、また塩を振り・・・と重ねていきます。ここで大量にしおを入れなくても大丈夫です。あとは蓋をして冷蔵庫で保管して数時間置きます。（一晩ほど）＊ウンチク＊塩蔵して置く事により、細菌は増殖させずに、酵素による自己消化が進み、たんぱく質がアミノ酸へと分解されていきます。また、塩による脱水作用も味を濃縮させる働きがありますね。これは、塩蔵＞乾燥の工程を通して進行していきます。だから、あせらずじっくりとね・・・
2006.12.07
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ヒメマスの燻製作り その５**完成**
我が家のスモーカーです。以前は一斗缶の2段重ねでしたが、今ではルーハー・ジェンセン社の「ビッグ・シェフ」を愛用しています。下部に熱源として電熱ヒーターが組み込まれています。内部のフレームに、干したヒメマスをS字の針金で吊るします。このとき、魚体が何処にも接触しないように注意！スモークチップはヒッコリーを使いました。本来なら桜のチップがお薦めなんですが・・・一回に一握りほど入れます。大体30分で燃え尽きるので、そうしたら再度追加・・の繰り返しです。スモーク中のヒメマスです。色が着いてきているのが確認できます。大体、6時間ほど燻煙をかけたら完成です。スモーカーの中で放冷したら取り出してジップロックなどに入れ、冷蔵庫で最低でも一晩置いてから食べます。一晩置くことにより、燻煙成分が内部まで浸透し、保存性が向上し、かつ、味が均一化するからです。ヒッコリーの場合、あまり着色しないので、ついつい強く燻煙をかけすぎてしまうので注意が必要です。
2006.11.30
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ラ・フランス MADE IN YAMAGATA
実は、僕はあまり果物って食べないんですよ。とにかく酸っぱいのに過敏なほどで、青いみかん、りんごなどなど、苦手なんです。そんな僕でも好んで食べるのが、これ！「ラ・フランス」です。今が出盛りで値段も安いですね。山形県では力を入れて栽培しているようで、頼もしい限り。
2006.11.29
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ヒメマスの燻製作り その４
天気が良かったので、外で干しました。ご覧のように、ミニ新巻風までに乾燥できました。あとは燻煙を掛けるだけです。楽しみです。
2006.11.29
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横浜ベイサイドマリーナ近く「大幸」の醤油ラーメン
今日は、醤油ラーメンを食べてきました。なにやら、さいきん店員からなにからガラッと変わってしまったのですが、とりあえず塩ラーメンの味は健在でしたよ。で、通常のラーメンのほうですが・・・具は焦がしネギ、チャーシュー、海苔、味玉子、メンマ、なるとです。近くの亜駝夢巣のラーメンに酷似しています。味も少々似てるかなぁ・・。ちょっと甘めの醤油スープで、あっさりめです。麺はシコシコといつもどおり。これで￥５００なら安いです。営業時間が変わりまして・・・平日は11：00~15：00、17：00~21：00土曜は11：00~15：00 日曜祝祭日は休みです。
2006.11.28
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ヒメマスの燻製作り その３
生憎の曇天ですが、庭先で干しています。ヒメマスは、塩を軽く水で洗い流し、水気をぬぐい、お腹を下に向け干しています。この分じゃ何日掛かるんだろ・・・夜は冷蔵庫で干します。
2006.11.26
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ヒメマスの燻製 その２
これが、一晩冷蔵庫で寝かせたヒメマスです。多少水が出てきています。いよいよ明日は干しに入ります。天気が気になるところですが・・・・・
2006.11.25
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ヒメマスの燻製作り その１
そろそろ、気温も下がって来て、燻製作りに適した季節となってきました。やはり、低温と乾燥というのが、いい燻製を作るキイポイントなんですよね。で、今日仕込んだのは「ヒメマス」です。先日、芦ノ湖で釣ったという処理済（内臓・エラ抜き、塩振り済み）のものを3匹頂きました。これを冷凍庫に保存してあったので、まずは自然解凍をしました。一旦塩をしてあるので、さらに全体に塩を振ります。お腹の中にも、当然振っておきます。今回の狙いは「スモーク・サーモン」ではなく、国内産の「姫鱒の燻製」なので、ハーブ類は加えません。塩加減も塩ジャケと同じように強めにします。全体に塩を振ったら、このようにお腹の部分に爪楊枝で支えを入れます。ラップを掛けず、この状態で冷蔵庫に保管します。水分が出てきて塩が溶けてしまうようでしたら、さらに塩を加えます。本日の作業はここまで。・・・・・・・続く
2006.11.24
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ルッコラの結実
我が家のルッコラもやっと種をつけ始めました。これがないと、来年また買ってこなくちゃならないのが面倒・・・・。とりあえず、うちで蒔く分くらいは大丈夫かな？スィートバジルも続々と花を咲かせているし、遅れ気味だったハーブの種の収穫も、初霜までには何とかなりそうな雰囲気です。
2006.11.09
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アシタバ
２年草のアシタバが結実しだしました。世代交代を繰り返し、今年で４年目だったかな？若い芽や葉を天ぷらにして食べましたが、なかなかおいしいですよ。ただ、すごく大柄の植物なので、場所をとることと、アゲハチョウの幼虫が着くのが難点かも・・・
2006.11.08
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神奈川の名産１００選「せき麺」
昨日、渋滞で、間に合わないかな？とも思われた直売所の営業時間に、ギリギリセーフで買ってこれたのが、これ「せき麺」です。国内産の小麦粉（無漂白）を腰が出るように作っているというだけあって、乾麺とは思えないほどつるつる・しこしこしています。通販もいろいろなところでやっているようですが、やはり直売所で買うのが一番！間に合ってよかったぁ～～～株式会社せき製麺〒220-0206 神奈川県津久井郡津久井町青山828番地本社：TEL 042-784-8100 通信販売部：TEL フリーダイヤル 0120-84-8100 ／FAX フリーダイヤル 0120-84-8111 営業時間：９：００～１９：００（１／１～３／３１、１０／１～１１／２０は１８：００迄営業）
2006.11.06
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やっと咲き出したスィートバジル
１１月になって、やっと我が家のスィートバジルが咲きだしました。それと同時にバジルペースト用に収穫もしました。さすがに直植えなのでよく育ちました。無事種までつけてくれるといいのですが・・・
2006.11.04
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ご存知 幸楽苑の中華そば\290
東京の帰りに、杉田駅前の幸楽苑で「昔ながらの中華そば￥２９０」というのを食べてみました。時々、コッテリ系のとか塩ラーメンとかは食べるのですが、この値下げとなった中華そばはまだ未体験だったので・・・。澄んだ醤油味のスープに薄切のチャーシューが3枚、海苔、メンマと極普通のトッピングです。麺はやや太目の縮れ麺。スープを一口飲むと、・・・「ん？島田屋の生ラーメン？」と言う感じ。普通のラーメン屋のスープが職人芸だとすると、これは「工業製品」というべきか・・・・まぁ、何処で食べてもスープの味は一緒というところが良いような、面白くないような。それと、甘さが気になるんですよね。だから、普段は絶対入れない胡椒とかラー油を入れてしまいました。でも、まぁ、税込みで￥３０４ならこんなもんかも知れませんね。
2006.10.24
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スィート･バジルのそろそろ・・
いつもなら9月には花穂が伸びてくるのに、今年は遅れています。ちゃんと種とれるのだろうか？去年まではプランターで栽培していたのですが、今年から直植えにしました。さすがに大きく成長しますね。夏の間、隣に植えたルッコラと伴にサラダを彩ってくれました。そうそう、バジルペーストも作らないと・・・・
2006.10.19
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柚子
毎年実をつけてくれる我が家の柚子。去年は大豊作で柚子ジャムが沢山出来ました。今年はまだ、実が小さい時に台風が来たりで、大分実が落ち心配だったのですが、何とか持ちこたえたものが秋の陽に輝いています。例年2月頃に黄色く色づいてから収穫するんです。今年は何にしようかなぁ。
2006.10.19
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横浜ベイサイドマリーナ近くのラーメン「亜舵夢巣」
ベイサイド･マリーナから行くと、鳥浜方向へむかい、右にヤマザキショップがあるところを右折します。で、一本目の十字路を左折すると写真の「鳥浜振興会館」が見えてきます。この一階が「亜舵夢巣」あだむすです。ラーメン屋っぽくない内装やインテリアは会館の中の施設だからでしょう。ところがメニューを見ると、しっかり中華料理屋なんですよ。このあだむす、結構昔から当地にあったようで、僕が知っているのは、ベイサイド･マリーナ近くのコンテナでやっていた頃からかな・・・。で、ラーメンですが、￥５８０です。自販機でチケットを買うシステムです。澄んだ醤油味のスープは一口目は「味が薄いかも？」と思われますが、実は食べ終わると丁度いいんですね。味が濃すぎて途中で飽きてしまう・・・なんてことはありません。麺は、近所の「大幸」のやや太めと異なり、細めでストレートです。具はチャーシュー、メンマ、長ネギ（多分晒してる？）で、焦がしネギが散らしてあります。ごくごくアッサリ目の癖の無い味です。土日も営業しているので、ベイサイド･マリーナの買い物の時にも便利です。
2006.10.15
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釣りたてソウダガツオのタタキ
ソウダガツオは釣ったら、即、エラと内臓をエラブタの部分から引き抜き、海水に頭から漬けて血抜きをしておきます。これを怠ると・・・タタキでは食えないものになってしまうのでご用心。次に三枚におろし、半身を上下で切り分け、骨も除いておく。これに串を刺し、レンジの大口径バーナーで焼きます。焼きすぎると、うまくないし、焼きが足りないと（特に皮側）皮が気になります。あぶり終わったら、即座に串を抜き、冷水に放し冷まします。これをキッチンペーパーなどで水分をぬぐい、ぶつ切りにしたら出来上がりです。にんにくとみじん切りの長ネギが薬味にぴったりです。これを食べたら、市販の本ガツオのタタキなど食えませんぞ！？**タタキに向いているのは「ヒラソウダ」という種類です。マルソウダは血合いが多いので不向きです。**
2006.10.11
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横浜ベイサイドマリーナ近くのラーメン「大幸」
これが、休日名物の「ベイサイドマリーナ渋滞」です。午前10:40でこのような状態になります。こうなると昼飯時は大変で、マリーナ内のレストラン、一番近いマグドナルド、スタバあたりまで激混みです。ところが・・・・鳥浜駅からの陸橋下にある、この「大幸」は穴場なんです。平日のほうが混んでいるくらいです。ただ、日曜は休みなので、土曜と祭日のみが狙い目なんですけどね。というわけで、本日の僕の昼食は、お気に入りの大幸の塩らーめん￥５００也でした。海苔2枚、メンマ、チャーシュー、ナルト、味付け玉子1/４カット入り・・です。麺は極普通の中華麺で固めに茹でてあるのがレギュラーです。多分、そんなに凝った作り方はしていないのでしょうけど、あっさりしていてコクがあり、黒胡椒のピリリ感がいいですねぇ～。北海道の・・・というより、中華街の北京料理風塩味といった感じです。オススメですよ。
2006.10.09
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自家製アンチョビ その３
写真下は今年の出来立てのアンチョビです。まだ食べられません。上に乗っているのは去年作って、鰯の固形分がほとんど残っていない（食べつくした）アンチョビ1年ものです。表面に浮いているオリーブ･オイルの下にはペースト状の「アンチョビ・ペースト」が沈殿しています。これがまた、激旨！当然塩が効いているので使う量に注意が必要ですが、これを入れたジャガイモの炒め物は最高でした。
2006.10.08
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自家製アンチョビ その２
塩漬けにしてあったカタクチイワシを、いよいよオリーブオイルに漬け込みます。まずは・・・１、三枚におろします。この時、内臓はきちんと落とします。さすがに塩蔵してあったので、指では開けません。ぺティーナイフで捌きました。２、飽和食塩水を作り、そこに鰯の身を入れ洗います。内臓の破片などを取り除く訳です。３、生のローレルの葉に傷をつけ、消毒したビンに、洗浄後、キッチンペーパーで水気を除いた鰯とともに入れます。４、エクストラ･バージン・オリーブオイルを鰯の身が隠れるくらいに注ぎます。５、この後、栓をして一月ほど室温放置をしたら食べられます。我が家では、一年かけて、去年製造のアンチョビを食べました。時間を置けば置くほどに味わいが深くなります。ただ、去年は鰯が大きかったのと塩蔵を冷蔵でやったので、おろすのが楽でしたけど、今年はちょっとしんどかったな・・・。（冷蔵でやると、身がきっちり締まった状態になる）でも、熟成の香りは、今年のほうに軍配があがりますね。
2006.10.06
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ラーメン 杉田「藤屋」
今日の夕食は外食で・・・ということで、何にしようか迷った挙句、杉田といえばラーメン！に決定。ただ、雨が結構降っていて、駅からちょっとある杉田屋はパスだな。それでは・・・ということで、ちょっと気になっていた店「藤屋」へ行くことにした。国道16号線を杉田方面から横須賀方面に向かって歩くと、JRの高架下辺りにある。雨の木曜日の夜9時ということだからなのか不明居なれど、先客は2名のみ。ラーメン中盛り（￥650）と味玉子（￥５０）を頼む。「ご希望はありませんか？」というので「麺を硬めに」とだけ。先に言っておくますが、僕はいわゆる「ラーメン通」でも、家系オタクでもありませんので参考になるかどうか、はなはだ？ではあります。具はチャーシューとほうれん草と海苔３枚。スープは、看板に「家系」と謳ってあるだけあって、独特の甘みがある。でも、そんなにくどくもないし、脂も少なめ。まぁ、可も無く不可も無く・・・かな？ただ、こくもイマイチなのかも知れません。横浜生まれ、横浜育ちの僕なれど、僕の中のラーメンの基本は、中華街の味らしい。「うまい！」って思うのは、塩ラーメンだったりするんですよね。
2006.10.05
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自家製アンチョビ
近所で釣ってきたカタクチイワシを原料に、アンチョビを作っています。釣ったら、氷詰めにして保存し鮮度が落ちないように注意します。帰ってきたら、流水で鱗を落とし、キッチンペーパーで水気を取り、密封容器に塩と交互に詰め冷蔵庫で一ヶ月保存します。写真は冷蔵一ヶ月のもの。その後、室温でさらに一ヶ月熟成をしたのが上の写真の状態です。僕の場合、頭も内臓もそのままで塩蔵にしています。そのほうが、酵素が多いので熟成も進むからです。漬け汁も濁って、独特な香りが出てきたら、いよいよオリーブオイル漬けに入ります。その時にやっと3枚におろすことになります。 続く・・・
2006.10.02
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