2013年05月の記事
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お鏡餅
お正月、歳神様にお供えする大小二つを重ねたお餅。暮れになると母は餅つき機で‘お鏡’を手作りし、仏壇、玄関、台所、子供部屋の箪笥の上など要所要所に飾ってくれました。もちろん、今でも真空パック入りの鏡餅は買わずに手で丸め、半紙の上に裏白、お餅、干柿、橙等をバランスよく重ねています。パック餅はカビが生えないとはいえ、なぜかおいしそうには感じないのです。また本来は、神様へ召し上がって頂くものなのに、密封したものを供えるというのは、どうも「人間さまのご都合」にしか過ぎないのではないかと思うのです。地域によって多少の差はあるものの、伝統的といえる鏡餅の飾りつけ神事などでお正月以外に供える時はお餅だけを重ねます完璧に成形された真空パックの鏡餅は、水引飾りなどがセットに餅つき機年に１回ぐらいしか出番はないけど
2013.05.15
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牡丹餅
ボタモチとおはぎの違いが諸説あるようですが、わたし的にはその大きさ。春の牡丹のような、やや大ぶりのお餅と、秋の萩の花のような小さめに丸めたお餅と。粒あんだけでなく、黒胡麻やキナコ、青海苔…とあるようですが、一般的なのは、中がもち米で外が粒あんのと、中がこしあんで、まわりがもち米、外側がきなこの、２種類でしょうか。もち米にしっかり塩分を利かせ、周りの粒あんを少なめにすると、とてもおいしいおはぎができあがります。関西のこのあたりではボタモチとはあまり言わず、「おはぎ」というのが一般的ですが、夏の土用の小さな‘あんころ餅’、お月見団子のひとつ‘きぬかつぎ’も、このボタモチ・おはぎの仲間と言えるかもしれません。一般的なおはぎ ２種類外が餡で包まれているものだけ、中身は無し塩味の利いたごはんのツブツブがシンプルなおいしさお供えものの、皮を剥いた里芋を模した‘きぬかつぎ’
2013.05.14
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大福餅 【下】
‘雪見だいふく’というのがあります。Wikiによると、「1981年（昭和56年）10月に雪印が日本で発売した和菓子。 現在はロッテがお菓子部門を買収して販売している。 アイスクリームの外側を薄い求肥で包み、大福のように丸く整形された氷菓の一種である。」とありました。元より関心はなかったのですが、訪問先のご家庭で頂戴したときは、求肥とアイスクリームという奇妙奇天烈な組み合わせにもう泣きながら頂きました。いちご大福といい、雪見だいふくといい、これほどヒットしているのですから私ども少数派から何ら申し上げることはないのですが・・・いえ、あえて申しましょう。「気持ち悪い」 これもまたどうしようもない部類。いい線行ってるなと思うアイスは‘ピノ’‘モナ王’‘チョコモナカジャンボ’‘しろくまアイス’‘レディボーデン’あたりです。（余談）もしや、世代による嗜好の違い？（汗）
2013.05.13
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しゃくなげ観察会
‘山のキノコ’さんのお誘いで、本しゃくなげの観察会に出かけました。「観察」と言っても、山中に咲いているものを確認するだけです。しゃくなげの自生は珍しいらしく、（花にはあまり興味のない私も）、上司である宮司の名代なので断るわけにいきません。ところが、何十年ぶりかの登山。道なき道をハンターのように歩くあの楽しさと爽快感が蘇ること、蘇ること！ 先頭を切って登りましたとも。お昼は山頂付近で。山菜のひとつ、イタドリのおひたしをお味見に、と皆さんに回して下さった主婦のかた…。神職さんでいらっしゃる‘山のキノコ’さんはお神酒を振る舞って下さいました。遠路はるばる京都から参加して下さった某男性はミネラルウォーターを背負っての登山。バーナーでドリップコーヒーを淹れて下さったかと思えば生八つ橋まで頂戴しました。熱いコーヒーを啜っていると身体も温まり、ただ有り難く、たくさんの愛がとてもおいしいお花見となりました。感謝。山にはまだ椿がしゃくなげ（奥は開いたところ。手前は蕾）ひとかたまりのつぼみが別れていくところつつじ科というだけあって、つつじのかたまりが徐々に開いていく感じ満開。アマリリスの花のような感じ酔芙蓉のように濃いピンク色の蕾から薄桃、白色に褪色するしゃくなげの、すべすべした幹帰り道で見つけた京都大学の地震観測装置さわるな、と言われれば揺らしたくなるのが人情これは、あまりにもみごとな絶景！！！帰り際に、ひとり遭遇してしまった雰囲気のある水辺（2013.5.12. 兵庫県柏原山）
2013.05.12
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大福餅 【上】
あんこのたっぷり入ったこのお餅は、どうしても好きになれないお餅。破れんばかりに詰め込まれた餡と、粉の はたかれた生地。およそ「繊細」とか「微妙」という言葉には程遠い、ただ甘いだけのお餅。ところがそれにもまして可笑しな お餅が「いちご大福」。いったいなぜ、お餅の中にくだものが！ なんというミスマッチ、しかも本当にミスったようなお餅。これに追随してメロン大福だのピーチ大福だのと出回っているようですが、いずれにしても、どうしようもありません・・・。左が白あん、右がこしあんの いちご大福の断面。大福に丸ごと埋め込まれたタイプ。餡をどうしようが、ダメなものはダメよ～
2013.05.11
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ういろう餅 【下】
大阪生まれの私はういろうに馴染みがなかったので、また、あんこの入ったお餅は好きではなかったので、徳島や明石の‘丁稚羊羹’を頂いた時はその素朴でもちもちした感触に感激したものです。これは羊羹とは言っても蒸菓子で、こしあん風味のういろうと同じもの。また、当ブログにたびたび登場している‘水無月’は、氷を象ったういろうの上に厄払いの小豆が乗った生菓子で6月30日に頂きますが、京都菓子工業組合が商標登録している和菓子だそう。商標権のある和菓子というところに、思いがけない新しさと意地を感じてしまいました。ういろうのバリエーションとも言える‘水無月’葛粉を使う場合も。
2013.05.09
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ういろう餅 【上】
仁丹のような外郎薬ではなく和菓子のほうの ういろう。米粉と小麦粉を蒸した棹物で、とくに珍しいというものではないのですが、中部地方で第一番に挙げたい和菓子。‘もっちゃり’と、これがなかなかおいしいのですよ。黒砂糖、抹茶、さくら味･･･名古屋・青柳総本家のはお味もバラエティに富み、一口サイズなのが嬉しいところ。ういろうといえば名古屋と思ってしまうのですが、小麦粉だけを使った伊勢ういろう、わらび粉の入った山口ういろうなど、各地でそれぞれ微妙に違う ういろうが出ているようです。これは層になっている美しい ういろう！
2013.05.08
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れんこん餅
レンコンをすりおろして揚げた、おかずとしてのレンコン餅ではなく、ここでは純粋に和菓子として。レンコンが喉にいいと知り、自然食品のお店でレンコンパウダーを手に入れたのがきっかけでした。火にかけて練っていくと、ちょうど‘黒糖わらび餅’のようなレンコン餅ができあがります。お味も上品で喉ごし良く、咳が出るときなどはぜひ口にしたいお菓子ですが、あまり市販されていないのが残念です。神奈川・葉山 日影茶屋「れんこん餅」蓮 Nelumbo nucifera【薬効】れんこん粘液 > 利尿効果・痔・消化不良・下痢にれんこん絞り汁 > 咳・強壮・血液循環・風邪・喘息・口の渇き・二日酔い・下痢・腸カタル・胃潰瘍（節の部分が効果大）塗布 > 腫れ・鎮痛れんこんの花 >下痢・赤痢・肝臓病花のシロップ > 咳・からだのほてり・痔の出血花の乾燥粉末 > 滋養強壮・鎮静・痔花柄（花の付く茎）汁 > 解熱・止血・収斂・利尿作用・健胃花托 > 不眠花托の塗布 > あかぎれ・しもやけ種子（煎じて服用）> 利尿･滋養強壮・口の渇き・吐き気・浮腫・腎炎・糖尿病・しゃっくり・身体衰弱・婦人病種子のペースト > 皮膚病葉の汁 > 下痢葉を煎じる > 解毒・止血葉のかゆ > 強壮葉の黒焼き粉末 (ごま油で練って塗布) > 口内炎・歯痛・腫れ物・やけど・乳腫・しゃっくり葉のお茶 > 水分代謝・脂肪燃焼・便秘・淤血 ハス酒も楽しそう♪（余談）
2013.05.07
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くず餅 【下】
そういえば、長男を出産した神戸の助産院では「くずりんご」というおやつを産後に出して頂きました。葛粉とりんご果汁で簡単に作れる くず餅です。おばあちゃん先生 手ずからの温かい葛菓子を、きな粉は掛けず りんごの甘味だけで頂きましたが、素朴でありながらも滋養に富み、感動するほどおいしかったことを覚えています。くず湯や葛根湯(かっこんとう)の主成分である葛根のでんぷんは、身体を温め血行をよくする働きのある生薬として馴染みの深いもの。葛は山中ではどこにでも生えている雑草ですが、寒晒しに手間がかかり希少な物となってしまいました。葛菓子といっても、もう、馬鈴薯でんぷんや甘藷でんぷんにいくらか葛が混ざっているようなものが多いようです。葛 マメ科 Pueraria lobata 秋の七草のひとつなのに大柄で頑強、花も可憐とは言い難い。３枚１セットとなってツルから伸びる葛の葉。中央を除く両脇の２枚の葉は、このように、どれも線対称とはならなくて、中央の葉に譲ったような謙虚なかたち。
2013.05.06
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くず餅 【中】
ある日、思い立ち、葛粉を買ってきてわらび餅を大量に作り、ご近所にお裾分けしたことがありました。「まあ、珍しいわねぇ」。東京ではやはり珍しいお菓子になるようでした。ところで。奈良にも「くず餅」と呼ばれるものがあります。吉野葛を使った くず餅は小麦粉を発酵させた東京の くず餅とはまた別物で、和風ゼリーという感じの涼やかな和菓子です。奈良・大和名物 くず餅筒状の紙袋に入った吉野本葛
2013.05.05
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くず餅 【上】
まさに、わらび餅とともに人生を歩んできたような私ですが（笑）、一時期、東京で暮らしていた時には弱りました。関東の硬水や お醤油ベースの‘おだし’は、もう諦めようもありましたが、わらび餅というものがどこを探しても見当たらなかったのです。かろうじて見つけたのは似て非なる「くず餅」。これは小麦粉を発酵させたもので、黒蜜と きな粉を同時に掛けて食すると言うお菓子です。わらび餅を懐かしみ黒蜜は掛けずに きな粉だけをまぶして頂きましたが、あの わらび餅特有のやわ肌のような柔らかさと弾力にはどうしても欠けるのです。しかしそれは当然で、これはあくまで「くず餅」ですから。都内では駅前でもどこでも容易に手に入る和菓子でしたので、よく買い求めました。亀戸天神 船橋屋 「くず餅」台形型にカットされたお餅が特徴的
2013.05.04
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わらび餅 【下】
そもそもわらび粉は、シダ科の毒草である わらびの根から採れるでんぷん。カタクリや葛と同様です。本来、晒していないわらびの澱粉は黒色だそうで、最近は「本わらび」と称して黒いわらび餅も見かけます。私が完成させた最高傑作は「よもぎわらび」。四月下旬の蓬の新芽だけを摘み取り、それを茹でてミキサーにかけて濃し、蓬汁をわらび粉と練り合わせると、限りなく透き通ったヒスイ色のわらび餅が出来上がります。晩春から初夏にかけての時期にしか作れないものですが、ほんのり蓬の苦みと非常に強い香りが口に広がり、どんな老舗の和菓子屋も真似のできない、見るからに美しく絶妙な味わいのわらび餅なのです。蕨 Pteridium aquilinum本わらび餅こちらは「御菓子司 高岡福信(タカオカフクノブ)」のもの良く見ると、黒というより深緑色！
2013.05.03
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わらび餅 【中】
けれども、お砂糖の練り込まれていない わらび餅は皆無でした。きな粉が甘いので、餅生地に甘みが入ると しつこくなってしまうのです。また、手作りのわらび餅は冷蔵庫で冷やすと弾力がなくなり、すっかり半透明になってしまうのも特徴。最高のわらび餅とは・・・？ わらび餅作りに命を掛けた かつての私は‘流し缶’を買い、当時もっともおいしいと思われた わらび粉を太子屋から取り寄せ、練りに練って仕上げたものです。母が作るわらび餅はスプーンで水に落とすので、こんなふうな丸型。できたては、淡いグレー色をしています。私が作るのは、こんなふうな角型角がある方が、おいしそうなので。寒天やわらび餅を流して固める「流し缶」
2013.05.02
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わらび餅 【上】
夏のお菓子といえば、私はわらび餅。子供の頃、母がわらび粉をしっかり練ってよく作ってくれました。お鍋に水とわらび餅の粉を入れ火に掛けながら、木杓子で混ぜて行くと半透明だったのが徐々に透明になり、その頃から生地がもったりと粘着し、混ぜにくくなるんです。それでも力いっぱいひたすら混ぜ、頃合いを見計らって真水に取ると、もう、プルンとしたみずみずしいわらび餅のできあがり！ 母は出来たてのまだ荒熱が取れていないようなのを私たち子供らにスプーンで掬って、きな粉をまぶして食べさせてくれました。生地自体にお砂糖を練り込まないので、とてもさっぱりと上品な味わいで、いくらでも頂けました。
2013.05.01
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