話飲徒然草〜Tokyo Meanderings

< 新しい記事

新着記事一覧(全5536件)

過去の記事 >

2013年12月31日

ワインの保存に関する考察2013～その21（実験開始）

(4)

カテゴリ：ワインコラム

さて、平野さんからのメールです。

＞ボジョレー・ヌーボーの 飲みきりサイズのパッケージ （酸素を通さない状態のワイン）をある装置で45度迄熱を入れてもらい、正常のものと比較しました。
化学の実験室で、朝9時からゆっくり温度45度まで上げていき17時まで45度で保管。これを先週の月から金までの5日間繰り返しました。

正常なものと比較すると、 香りが消失して、味覚的には、果実味の豊かさが失われてエグミが前面に出ていました。

後者は、あきらかに熱劣化といる症状でした。
コルクからワインのボトル内部への酸素の流れを遮断しても、熱劣化という症状現れるということが証明された いえると思います。

*************

実験のあらましについてはこれ以上詳しく聞けていないのですが、平野さんは年末年始ご多忙そうだったのと、これ以上あまりこのネタに煩わされたくないご様子でしたので、その後のやりとりはしていません。

ということで、私自身で追試を行う事にしました。

「イージーパック」 のことでしょう。

【2013年のボジョレー】【11/21解禁】飲みきりサイズ！ J．P．シェネ　ボジョレー・ヌーヴォー...
価格：399円（税込、送料別）

さっそく6パック注文して、我が家のお得意？の熱帯魚用のアイテムを使って実験することにしました。

実験用のパックを熱帯魚用の小型水槽に水没させて、5日間高温環境におきます。
パックはそのままだと浮いてしまう（窒素が充填されている？）ので、産卵隔離用のボックスの中に入れて水槽内に吸盤で固定しています。
ヒーターはテトラの熱帯魚用のものを使用。公式な水温制御の最大値は35℃とのことですが、試してみたところ、ダイアルを振り切るまで上げてやれば、40℃プラスマイナス1℃に制御することができました。

40℃×5日間　×3袋
→実験終了後、それぞれ1週間、1ヶ月、2ヶ月でそれぞれ試飲予定。
通常のセラー保存×3
→上記の比較対象用。

平野さんの実験では、日中は45℃まで温度を上げた一方で、夜間は温度を下げたとのことでした。
しかし私の実験環境はパックを水没させているので、万一温度変化の繰り返しでパックの密閉性能が低下してしまうと、水が浸入してオシャカになりかねません。
よって、我が家の実験では、ずっと 40℃で5日間継続 することにしました。

実際、届いた現物を見て心配になったのがパックの密閉性能です。心配しだすとキリがないのですが、形状的に注ぎ口周りがかなり心もとない気がします。

1.前エントリーのデータに従えば、 187ml　のワインの中には、溶存酸素は平均で0.28mg～0.36mg含まれる
2.15度→45度に温度を上げた場合、中の液体の容積の変化を水の温度ごとの密度の数字をあてはめて計算すると、　187ml　→　188.68mlで、 約1.7ml膨張 、温度が下がればその分が収縮することになります。
3.当然容器は密閉されていて、内部は窒素などが充填されているのでしょうが、スクリューキャップですら60℃×4回で液漏れが発生したように、急激な温度変化による内部の気圧上昇はかなりのものがあります。
※瓶と違ってこの手のパックでは内圧は上昇しないとのこと。かもさんご指摘ありがとうございました。
4.もし袋の密閉性能が劣化して上記量相当の空気が出入りしてしまうことになれば、1.7×0.2=0.34mlもの酸素が流入してしまうことになります。これは、パックに元々あった溶存酸素量に相当する分量です。

したがって我が家の実験では、万一の酸素流入のリスクを低減させるために、実験終了時、お湯から出した時点、すなわち 膨張→収縮に至る手前のタイミングでですぐに脱酸素パックにしてしまおうと思っています。 そうすれば仮に密閉能力が劣化したとしても酸素の影響を受けずに済むでしょうから。

時期をずらして、3回にわたって検証 してみることにします。外部から酸素が流入していなければ、正常の温度に戻ってしばらく寝かせる事で、温度変化によって乱れた酸素の結合がかなりの部分まで元に戻るのではないかという予想です。（外部から酸素が流入してしまうと、本来結びつくことのない物質にまで酸素が行き届いてしまうのでそうはいきません。）
とはいえ、高温におかれた分の熟成の進行はあるはずなので、セラー保存とまったく同じ状態というのはありえないと思います。その変化がネガティブな方向にいっているかどうかがポイントでしょう。

ということで、正月休み中に湯煎を済ませて、成人の日の3連休当たりで初回の検証、2月に2度目、年度内に3度目というようなスケジュールで検証してみたいと思います。

どちらに転んだとしても、今回の実験結果が前のエントリーの疑問についてのフィアナルアンサーとなることを期待したいところです。でも、なんだか今回もまた玉虫色の結果になりそうな予感もします（って今から言っていては身も蓋もありませんが…）。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう

Last updated 2014年01月05日 15時38分45秒
コメント(4) | コメントを書く

[ワインコラム] カテゴリの最新記事

■コメント

Re:ワインの保存に関する考察2013～その21（実験開始）(12/31)

ブルラヴァーさん

面白いですね～　一連の考察ずっと拝見させて頂いておりますが、結果が楽しみです。今年も残りわずかですが、ルーミエと共に良いお年を。 (2013年12月31日 20時12分08秒)

返事を書く

Re[1]:ワインの保存に関する考察2013～その21（実験開始）(12/31)

shuz1127 さん

ブルラヴァーさん
＞面白いですね～　一連の考察ずっと拝見させて頂いておりますが、結果が楽しみです。今年も残りわずかですが、ルーミエと共に良いお年を。
-----
ブルラヴァーさん、ありがとうございます。どうも結果が白黒はっきりつきにくいところが悩ましいのですが、劣化の基準など主観的な要素もありますしね。
年明けも引き続き断続的にやっていきたいと思いますので、よろしくお願いします。よいお年を。 (2013年12月31日 21時00分22秒)

返事を書く

Re:ワインの保存に関する考察2013～その21（実験開始）(12/31)

かもしださん

明けましておめでとうございます。
個人的な見立てなので、不要なら無視下さい。
このパックは柔らかいようなので、内部の液体が膨張するとそれに応じてパックも膨張し、内圧は上昇しないと思います（大気圧のまま）。ですから、酸素が流入する事も無いかと。
ざっくり言えば密閉した状態でワインの温度を上昇させた事と同じようなもので、溶存酸素も揮発しないのではないか？と思います。味わいの差は純粋に温度によるもので、酸素の影響ではないかと。如何でしょうか？ (2014年01月04日 17時24分33秒)

返事を書く

Re[1]:ワインの保存に関する考察2013～その21（実験開始）(12/31)

shuz1127 さん

かもしださん、あけましておめでとうございます。

＞明けましておめでとうございます。
＞個人的な見立てなので、不要なら無視下さい。
＞このパックは柔らかいようなので、内部の液体が膨張するとそれに応じてパックも膨張し、内圧は上昇しないと思います（大気圧のまま）。ですから、酸素が流入する事も無いかと。
＞ざっくり言えば密閉した状態でワインの温度を上昇させた事と同じようなもので、溶存酸素も揮発しないのではないか？と思います。味わいの差は純粋に温度によるもので、酸素の影響ではないかと。如何でしょうか？
-----
あ、そうですね。内部の圧力は上昇しませんね。
パックの外見、特に注ぎ口のあたりの作りがチープだったので、何かの拍子に空気が漏れることを心配していたのですが、杞憂だったかもしれません。
いずれにしても、万が一のために脱酸素パックにもしたので、検証時の違いは純粋に温度によるものということになるでしょう。 (2014年01月04日 20時55分50秒)

返事を書く