2010年06月の記事
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2008年オート・コート・ド・ニュイ（ユドロ・バイエ）
Hudellot-Baillet ●2008 Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits決算セール2010年！【ユドロ・バイエ】オー・コート・ド・ニュイ・ルージュ［2008］［2008］ ユドロ・バイエ ブルゴーニュ・ルージュ久々に試した2006年の予想を上回る仕上がり具合に新作を試してみることに。インポーターはヌーヴェル・セレクション。線は細めでやや酸が強めながら、ミネラル感のあるバランスの良い仕上がり。幾分早いが、旨みが多く現状でも十分美味しい。確実にレベルアップしている印象で、延長線上にCMを感じることができた。次回はRegionaleを試す予定。
2010.06.29
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キュヴェ・デュ・パンソン（ポンソ）
Domaine Ponsot / Laurent Ponsot ●07 Bourgogne Cuvee du Pinson《SALE》【ドメーヌ・ポンソ】モレ・サン・ドニ・1er・”キュヴェ・デ・ザルエット”［2001］【ドメーヌ・ポンソ】［2004］ モレ・サン・ドニ1級（ポンソ）数少ない信頼しているインポーターが、極少量輸入したとのことで状態の検証を目的に購入してみた。抜栓するとコルクに全く歪みはなく理想の状態。色合いは淡く凝縮感もないが、力みのないナチュラルな仕上がり。やや乳酸チックなニュアンスがあるが、旨みも多く柔らかさがある。特筆すべきはやはり状態で、正規インポーターのロットとは全くの別もの。
2010.06.28
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モーリー・ヴィンテージ・ブラン（マザ・ミエル）
Mas Amiel / Olivier Decelle ○2008 Maury Vin Doux Naturel Vintage Blanc南仏ルーション地方のMauryの生産者。甘口ワインが得意で様々なキュヴェを生み出している。このキュヴェは、干し葡萄状のGrenache Grisから造られるスペシャルキュヴェ。甘さは控えまで、瑞々しい酸とミネラル感があり上品な仕上がり。ステンレスタンクで仕込まれているため、花の蜜や柑橘系フルーツの香りとナチュラルな葡萄の風味が感じられる。焼き菓子との相性が良いが、単体でも十分楽しめる。この生産者は、今後も色々と試していくつもり。
2010.06.27
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グラミーニャとマンガリッツァ豚（トラットリア・デル・チェーロ：10年13回目）
Jurien Meyer ○08 Vin D'Alsace Solis Theulot Juillot / Nathalie & Jean-Claude Theulot ○07 Bourgogne Cote ChalonnaiseVie di Romans ◎07 Ciantons Rosatoソリ［2007］ジュリアン・メイエー前菜の盛り合わせ 活帆立貝柱のマリネ 鱧の卵のフリット パネッレ（シチリア風ひよこ豆のポレンタ風）自家製オイルサーデンおこぜのブロデット（スープ仕立て） 野菜とサフラン風味ヴェルミチェッリ 自家製カラスミと香草風味グラミーニャ 兎の内臓のソースマンガリッツァ豚のグリル マスタードソースドルチェエスプレッソVermicelli con buttargaGramingaMangalica今年13回目の「トラットリア・デル・チェーロ」。今回の内職パスタはグラミーニャ。シェフによると「エミリア・ロマーニャ州のショートパスタ "グラミーニャ"。雑草を意味する言葉です。本来、穴開きの乾燥ショートパスタでクリンとカーブしています。チェーロでは、いつも手打ちで作ります。しっかりとした食感で力強いソースとよく合います。エミリア・ロマーニャの州都ボローニャで最初に食べたグラミーニャは、手打ちでこしらえてありました。エミリア・ロマーニャ州はイタリアの中でも、とても手打ちパスタの盛んなところで、そのバリエーションもとても豊かです。家庭でもよく作られています。パスタマシンではなく、麺棒で生地を伸ばし作る、ちょっと肉厚で柔らかいタイプのパスタに出会い、そこにまぎれも無くあったそれまでとは感覚の違う美味しさを知り、何度も食べるうちに深みにハマって行く素朴な美味しさ。あらためてパスタ料理の奥の深さを感じました。手打ち麺に、いかに強いコシを持たせるかは作り手の技と信じて追求していた自分に、麺料理としてのバランス感覚の大事さを教えてくれたボローニャの手打ち麺料理は私にとても大きな世界を見せてくれたと言えます。」とのこと。メインはハンガリー原産の稀少なマンガリッツァ豚。「2004年にハンガリーの国家遺産に認定された食べれる国宝と言われる豚で、ヨーロッパではブランド豚として高い認知度を得ています。全身を羊の様に長い体毛に覆われ、冬は－30度の寒さの中でも生息出来るそうです。この豚は、豚舎ではなく広々とした森や草地といった自然環境の中でかぼちゃ、テンサイ等の新鮮な自然食のみで飼育されます。肉質は柔らかく、口溶けの良い上質の脂で綺麗な霜が入っています。しっかりした持ち味で、自然食のみで育ちますので肉は肥大せず小振りで原種(猪)に似た香りが少し感じられる旨味があります。これまでチェーロでは、関西や関東など九州以外の地から出張等でこちらにお越しのお客様等もちょくちょくいらっしゃるので、豚に関しては常に九州産の豚でメニューを用意させて頂いていましたが、今回こちらに発生してしまった口蹄疫病によって市場も暫くは落ち着かないでしょうし、初めて海外のお気に入りの豚を取り寄せました。」とのこと。やや脂が重く感じ、久々に完食できず持ち帰りに。個人的には、より繊細な九州や沖縄の肉質の方が好み。トラットリア・デル・チェーロ (Trattoria Del Cielo) 福岡市中央区薬院1-11-7 Sビル2 2Ｆ092-714-0975 月曜休
2010.06.26
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モンタニー（ジャン・マルク・ボワイヨ）
Jean Marc Boillot ○07 Montagny 1er Cru【ジャン・マルク・ボワイヨ】モンタニー・プルミエ・クリュ ［2007］ようやく美味しくなってきたとのことで今シーズン初の穴子を鉄引きに。合わせたワインは定番銘柄の新作。インポーターは東亜商事（金井屋）。他の生産者同様、2007年は20%程値下がりに。香味はフルーツが不足気味で、酸が高くややバランスが悪い。この銘柄は2004年のような芳醇なスタイルが好み。
2010.06.24
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ブラン・ダルジル（ヴェット・エ・ソルベ）
Vouette et Sorbee / Bertrand Gautherot ☆NV Buxieres sur Arce Blanc d'Argile Extra Brut (Blanc de Blancs : Degorge 06/11/07 R05)［NV］ ヴェット・エ・ソルベ “ブラン・ダルジル” Vouette et Sorbee Blanc d'Argil キュヴェ・フィデル・ノン・ドゼ（2007） ヴェット・エ・ソルベシャンパーニュ地方最南端に位置するBuxieres sur Arceの自然派生産者。アンセロム・セロスの愛弟子としても知られている。インポーターはラシーヌ。現在3種類のキュヴェがリリースされているうちのBlanc de Blancs。2005年を試すのは初めて。瑞々しいフルーツ主体でまだかなり早い印象で、ドライで繊細な仕上がり。Fideleにある張り詰めたようなミネラルは感じられず、土壌の違いのためか柔らかさがある。3日に渡りじっくり試したが、日を重ねるごとにバランスがアップ。個人的にはPNから造られる2つのキュヴェにより魅力を感じる。
2010.06.24
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誕生日の夜（コキンヌ：10年8回目）
Kirin ☆Heartland（樽生小）Tierry Allemand (Niicolas Renaerd) ○08 Vdt Saint PerlayGeorges Mugneret ●86 Chambolle Musigny Les Feusselottesシャンボール・ミュジニー・1er・フスロット［2007］ジョルジュ・ミュニュレサン・ペレイ 白バスク豚の生ハム（P.Oteiza）、ラングドッグ産オリーブグジェールリエット（黒豚スネ肉）、赤ビーツサラダ伊佐木のセビーチェ唐津産天然鮑ブルゴーニュ風砂肝コンフィ、サラダ、卵13個分、白金豚ゼリー寄せとうもろこし（シュガークィーン）厚焼クレープ、吉田牧場カチョカバロ、生ハム鶏腿肉フリカッセ、押麦、緑野菜デザート チョコレートパルフェグラッセ
2010.06.22
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レ・クァトロ（マス・ド・ラ・サール）
Mas De La Salle / Frederic Mazer ○08 VDP des Cevennes Les QuatuorsLanguedoc地方Cevennes山脈の麓にあるCorbes村の自然派生産者。この村は寒暖の差が激しく標高が高いのが特徴で、唯一ワイン造りを行っている。Viognier50%、Ch30%、CB10%、Roussanne10%。やや重めの造りだが、瑞々しい酸とミネラルがあり暑苦しさは感じない。ぐいぐい飲めるタイプではないが、ナチュラルな旨みがあり飲み応えも十分。もう少し寝かせても面白そう。
2010.06.20
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2006 Regionale（ユドロ・バイエ）
Hudellot-Baillet ●06 Bourgogne Pinot Noirブルゴーニュ・パストゥーグラン ［2006］ ユドロ・バイエブルゴーニュ・ルージュ［2008］ユドロ・バイエこれも久々となる定番銘柄。インポーターはヌーヴェル・セレクション。前回は1年前の5月に試している。抜栓当日はややバランスを崩していたが、翌日には一変。1年前に比べ格段にこなれてきており、ぐっと味がのってきた印象。やや単調で呑み飽きてしまうところがあったが、予想以上の良い仕上がり。1箱程キープしている2005年も久々に試してみたい。
2010.06.19
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2004年ブルゴーニュ38本目（ジャッキー・トルショー・マルタン）
Jacky Truchot-Martin ●04 Bourgogne最近はローカル地方や小規模生産者を可能な限りじっくり試すために、リピート銘柄を極力自粛。そんな事情もあり、1月以来となる定番銘柄。インポーターは金井屋（千商）。コルクは例によって黒カビに覆われているが、状態に大きな問題無し。フルーツはややピークアウトしてきているが、伸びやかなミネラルがあり旨みも十分。引退前に運良く十分な本数をキープできて良かったとしみじみと実感。近々、リリース以来となる2004年の上級キュヴェも試してみたい。
2010.06.17
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AA= / #2 (2010)
AA= ♪#2【送料無料】AA＝ / #2 【CD】「The Mad Capsule Markets」の上田剛士のソロプロジェクト「AA=」が待望の2ndアルバムを6月9日にリリース。参加メンバーは、Vo．Takayoshi Shirakawa(Back Drop Bomb / Woww)、Gt．MINORU / 児島実(ex.The Mad Capsule Markets / The Spin)、Dr．金子ノブアキ(Rize)。オフィシャルサイトで「GREED」のPVを公開中。AA=オフィシャルサイト: http://www.aaequal.com/AA= / #2 (2010) 01. prologue{2+2=4}02. 2010 DIGItoTALism03. INDUSTRIAL04. BASS JUNKEES05. GREED...06. meVIR07. BPMaster08. 4 leaf clover09. TEKNOT10. F11. FREEZE12. epilogue{sonata no.8}
2010.06.15
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コルネッティ＆アンチョビー（トラットリア・デル・チェーロ：10年12回目）
Louis Jadot ○00 Santenay Clos de MalteTenuta di Torinoro / Andrea Franchetti ●07 PassopisciaroCluzel Roch / Gilbert et Brigitte Cluzel Roch ●03 Cote-Rotie Classique ルイ・ジャド サントネ・クロ・ド・マルト・ブラン2004【27%OFF】パッソピッシャーロ［2007］生アンチョビーのマリネ サラダ仕立てハマチと野菜のミッレフォーリエ伊佐木のグリル シチリア風茄子のソースジェノヴァ風ミネストラ（野菜と豆のミネストラ）スクアドレッティ 小鮑と野菜の白ワイン風味コルネッティ 仔牛肉のラグーソース兎のロースト 雪嶺茸と白アスパラ 夏トリュフ風味ドルチェ 苺のガレットとスプーマ エスプレッソコーヒーのセミアイスAliciAlici marinatiSott'olio d'aliciMaccheroncini今年12回目となる「トラットリア・デル・チェーロ」ヘ。今回は生アンチョビーからスタート。シェフによると「片口鰯。あまりポピュラーには聞かない名前かも知れませんが、とても身近に、そして沢山食されている鰯の一種なのです。シラス、煮干、目刺し、畳鰯、田作りなど等・・・加工品には古くから重宝されています。イタリア料理には欠かせないアンチョビーはこの片口鰯の塩漬けです。また魚醤(コラトゥーラ)も美味しいです。体長10cm程の小振りで、下顎が後ろに片寄っているので、片口と呼びます。身が弱く鮮度落ちもとても早いのですが、とても良い持ち味で、こいつの刺身は絶品です。イタリアでも良質の片口鰯の名産地の一つのリグーリアで働いていたリストランテでは、ワイン酢とオリーブオイルでマリネして生で提供していました。とても安価で旨い鰯で、産地でない福岡ではなかなか生食で提供出来るピチピチは見かける事もほとんど無いのですが、今回はピッチピチをGetです。まだ鱗もびっしり付いている状態で仕入れる事が出来ました。さっそく手開きし、ホワイトバルサミコ酢とEXヴァージンオイルでマリネし今夜限定のメニューです。あとは、パスタのソースや粉を付けるだけで素揚げにしたフリットもとても美味！！箸がとまらなくなります。あと箱単位での仕入れですので、残りは得意の内職です。25年前まで、当時修行していたリストランテ・サーラカリーナの定番だったオイルサーデンです。まだ調理場1年生だった頃、見習いの仕事の中の面倒くさい仕事Top3の一つでした。朝、トロ箱で届く大量の小鰯の鱗を魚体を傷付けないように取り、頭を落とし内臓を取り腹中を綺麗に洗う。一尾一尾に丁寧に塩を打ち、馴染ませること約2時間。合わせ酢に漬け込み約30分。酢から上げたら、優しくふき取り、香味野菜と香草、香辛料等とともにオリーブオイルに漬け込み低温のオーブンで約2時間。骨までしっとり柔らかくなるまでことことオイル煮込みです。鮮度落ちの早い小鰯を大量に下処理するのは、時間との戦いでもあり、遅れるとシェフや先輩から叱咤の激が飛びます。勿論営業との兼ね合いも大事で、いつも緊張で体がこわばる仕事でした。今回、久しぶりにオイルサーデンを作りました。片口鰯の下処理をしている時、いつの間にか無意識に体がこわばり緊張している自分がいました。長い時を経ても、意識は残っているもんなんだなー。でもそれも貴重な財産です。」とのこと。今ではサーラカリーナでも食べられない（らしい）メニューの一つ。お土産で頂いたオイルサーデンもついつい食べ過ぎてしまうほど美味しい。そして今回の内職パスタは、またもやお初となるコルネッティ。シェフによると「手打ちのコルネッティ。小さなマッケローニを意味するマッケロンチーニの一種です。穴開きのパスタは辛味の受け止めが良く、唐辛子を効かせて辛味をつけたソースと合わせる事が多いのですが、この手打ちのマッケロンチーニは、もっぱらラグーソースと合わせます。ミルポワ(香味野菜)をたっぷり入れ、ちょっと甘味を強調したラグーソースと合わせるのが好きなパスタです。南イタリアを回っていた頃、各地でよく手作りのマッケロンチーニを見かけました。専用のちょっと太めの針金を使って作るやや肉厚のもっちりした食感のパスタです。エミリア・ロマーニャ州の有名な穴開きの手打ちショートパスタには、ガルガネッリがあります。薄く伸ばし四角くカットした生地を専用の板の上で(生地に筋を入れる為の板)スティックに巻きつけて作るペンネに良く似た形状のパスタです。生地を薄くし軽い食感です。このコルネッテイは、トスカーナ州のたまたま入った小さなトラットリアで食べさせて頂きましたが、おそらくその店のオリジナルパスタなのだと思います。他では一切見かける事の無いパスタ(麺)でした。食感が印象的で猪のラグーソースで仕上げてありましたが、美味しさも然る事ながらとても手間をかけたパスタである事に作り手の思いを強く感じさせられた一皿で、又新しい出会いにとても嬉しく食べさせて頂いた記憶です。」とのこと。メニュー構成も魚介（良い仕入れが出来たとのこと）が多く、いつも以上に好みの流れ。それにしても奥が深い。トラットリア・デル・チェーロ(Trattoria Del Cielo) 福岡市中央区薬院1-11-7 Sビル2 2Ｆ092-714-0975 月曜休
2010.06.13
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ラルディル（ドメーヌ・デ・ギュイヨン）
Domaine des Guyons / Frank et Ingrid Bimont ○07 Saumur Clos de l'Ardile 【期間限定】6月末まで3割引 08ソミュール キュヴェ・ヴァン・デュ・ノール/ギュイヨン［2001］ソミュール オートルフォワ ルージュ - ギュイヨン毎年複数のキュヴェを試しているソミュールの小規模生産者。インポーターはモトックス。1995年にドメーヌを継承して以来、夫婦でワイン造りをおこなっている。より安価な「Saumur Cuvee Vent du Nord」は既に2008年を半ケース程試している。凝縮感は2008年の方が上回る印象だが、ナチュラルな旨みと柔らかさがありよりCBの個性を感じる。派手さはないが飲み手を選ばないニュートラルな味わいでコスパも十分。このキュヴェも購入した半ケース完飲。
2010.06.11
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コンジィ（ユリス・コラン）
Ulysse Collin / Olivier Collin ☆NV(Lot 04) Congy Blanc de Blancs Brut (degorge:24/09/2007) ブラン・ド・ブラン・エクストラ・ブリュット(2005) ユリス・コランブラン・ド・ノワール・エクストラ・ブリュット［NV］ ユリス・コランセロスの弟子として知られるCongyの若手RM生産者。アンセルム・セロスで修行後、2003年に創設。2004年が1st ヴィンテッジで、生産量は5,400本。レ・ピエリエールという小区画のCh100%。2004年は一昨年の12月に試しているが、ぐっと落ち着きを増した印象。2005年に比べやや軽めでながら、柑橘系フルーツの味わいと上質な酸が印象的。ややミネラル不足で複雑さはあまりないが、特徴的な柔らかさと軽やかさがある。価格的には高めに感じるが、3日に渡りじっくり楽しめた。PN100%から造られた新作の出来も気になるところ。
2010.06.10
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キュヴェ・スペシアル（ジェラール・デュボワ）
Gerard Dubois ☆NV Avize Cuvee Speciale Brut特級Avize村のRM生産者。Vallee de la Marne、Cote des Barにも畑を所有しているため、Avizeの生産者としては珍しいCh40％、PN40％、PM20％の構成。瓶熟成10年のプレステージ・キュヴェ。色は濃いめ。フレッシュさは残しながら適度に熟成感があるバランスの良い仕上がり。黒葡萄の比率が多いのがうかがわれる柔らかさがあり複雑さも十分。3日に渡り試してみたが、最終日がベスト。
2010.06.08
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ラ・シャペル・ノートル・ダム（デュブルイユ・フォンテーヌ）
Dubreuil Fontaine ●07 Bourgogne La Chapelle Notre Dame ブルゴーニュ・シャルドネ［2007］デュブルイユ・フォンテーヌブルゴーニュ・ルージュ・ラ・シャペルノートルダム［2008］デュブルイユ・フォンテーヌPernand-Vergelessesの生産者。インポーターは豊通。条件が出たため、数銘柄を購入。Chapelle Notre-DameはLadoix-Serrigny村にある区画。畑名の表示が公式に認められており、Cachat-Ocquidantなど4人の生産者が造っている。凝縮感はないが、ミネラリーで旨みもまずまず。食事とともに楽しみたい。
2010.06.07
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イ・ヴィニェーリ（コキンヌ：10年7回目）
Kirin ☆Heartland（樽生小）Les Cailloux du Paradis / Claude Courtois ○NV(2004) VdT Francais RomorantinHenri Naudin-Ferrand / Clair Naudin ◎07 Bourgogne Hautes Cotes de Beaune RoseI Vigneri / Salvo Foti ●06 Etna Rossoロモランタン ［2004］クロード・クルトワアンリ・ノーダン・フェランブルゴーニュ・オー・コート・ド・ボーヌ -ブラン- 2007エトナ・ロッソ［2006］ イ・ヴィニェーリバスク豚の生ハム（P.Oteiza）、ラングドッグ産オリーブ、福岡産ドライフィグそら豆の冷製スープサーモン燻製、ラタトゥイユ、ムール貝のキッシュ 砂肝コンフィとサラダ 卵13個分アラカブのポルトガル風ビュルゴー家（Burgaud）鴨腿肉コンフィと野菜デザート タヒチ産バニラのチョコレートアイス
2010.06.05
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1995 G-C（ドニ・モルテ）
Denis Mortet ●95 Gevrey Chambertin白は頻繁に試しているものの、赤を試すのは久しぶり。このボトルは正規リリース時ではなく、7～8年前に格安で購入。インポーターはイー・エス・ジャパン。凝縮感も十分で力強さもあるが、やや透明感に欠け雑味を感じる。適度にこなれていてまずまず楽しめたが、バランスが崩れ気味で状態がイマイチ。価格も然ることながら、今まで以上にインポーターと酒屋は厳選したい。
2010.06.04
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ロゼ（アンリ・ノーダン・フェラン）
Henri Naudin-Ferrand / Clair Naudin ◎07 Bourgogne Hautes Cotes de Beaune Roseアンリ・ノーダン・フェラン ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ［2007］【ポイント5倍！】クレマン・ド・ブルゴーニNVアンリ・ノーダン・フェランスパークリング2種類、アリゴテ4種類、シャルドネ5種類、パストゥーグラン2種類、ピノ・ノワール8種類、マールなど20以上のキュヴェを造る自然派生産者。当主はJean-Yves Bizotの奥さんとしても知られる。Aligote Le Clou、Rose泡、Hautes Cotes de Beaune Eleve en Futs de Cheneに続いてRoseを試してみた。線が細く白的なニュアンスがあり、ミネラリーでナチュラルな旨みを伴う。もう少し果実味が欲しいが、今まで試した3種同様に繊細で上品な仕上がり。この生産者はメジャーな畑を持ってないことや各キュヴェの生産量が少ないこともあり、あまり話題にならないが個人的にはとても興味深い。今後も色々と試してみるつもり。
2010.06.03
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Twiggy Frostbite / Through Fire
Twiggy Frostbite ♪Through FireTwiggy Frostbite / Through Fire 【CD】「The Deer Tracks」の女性Vo．Elin LindforsとAriel Kill HimことDavid Lehnbergによるニュープロジェクト「Twiggy Frostbite」が1stアルバムをリリース。シューゲイザーベースのエレクトロニカ。北欧らしい透明感のある甘く切ない楽曲に、キュートで抑揚のあるVoが印象的。派手さはないが、最後まで全くだれないシリアスな展開が素晴らしい。ジャケットのアートワークもイメージ通り。Twiggy Frostbite / Through Fire01．Intro02．Eye For An Eye03．Morning04．Thrown In Two05．Chimera06．Heroes07．Grime Star08．Narrow Pride09．Along Your Way10．All I Need11．Still Here12．Angels13．Hold Me Close14．Settling of the Dawn15．Through Fire
2010.06.02
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