“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

日本料理圡方　＠名古屋市　～それなりに食べるいて既知や経験がある人間にも未知との遭遇がある







新規の予約が難しいという理由もあるのでしょうが、ミシュラン三ツ星にも関わらず、「食べログ」の４月18日現在の点数は3.07でレビュー自体6件しかないです。




歴史ある名店の店主などが集い、勉強会は始まりました。


まずは、冷酒から。


切子で、これは上等なお酒ですね。

　下記はお酒のメニューとワインリスト。
















先付は、ガラスの器でうすいえんどうの豆腐と昆布〆した白海老です。


鮮やかなお花と豆の色のコントラストで見た目に美しいですが、ぎりぎりに固めたえんどうは上品に香りが広がりたいへん美味しい。
昆布〆した白海老の味わい徐々に広がり、最後に余韻となります。
尋ねますと、食後に使う水ようかんのように仕上げたそうです。
大昔、私もよく作りました。


天然クレソンのお浸しと伊勢湾のとり貝のジュレがけ


とり貝は瓜のような香りがややあり、クレソンとのバランスが良いです。




煮物椀
虎魚の唐揚げと鱶鰭、柚子の香り

お造り


伝助穴子の焼き霜と泥障烏賊


醤油と大根おろしを入れたちり酢
泥障烏賊はたいへん甘いです。
伝助穴子はちり酢でいただきます。


続いては燗酒をいただきます。




京都　​ 物集女 ​の焼き筍


木の芽味噌のソース
​ 物集女 ​の筍は初めて食べます。
木の芽の香りと相性良くたいへん美味しい
余談ですが、一昨日、フランソワ・クープランと食事していて、京都の石清水八幡宮そばの白子の筍の生産者のところで筍掘りをしてきたそうです。歴史ある生産者で、土造りがしっかりしていて1メーターくらいの筍が採れると言っていて、次回は一緒に行こうと言っていました。


鮑とその肝のペースト


弾力ある鮑


融点が低いニード和牛と花山椒
下には千切りの独活
ニード和牛は大分県杵築市で30ヶ月以上肥育した牛だったと記憶しています。
融点が低いことから​ 上田伸也氏 ​のような餌で肥育しているのでしょう。




幡豆郡（現西尾市）加藤農園のアスパラとトマト


黄味酢おろしで。


太刀魚の塩焼き　コシアブラと蕨の前盛り




さて、・・・










蒲郡の前の海に浮かぶ梶島（無人島）の浅利と蕗
あさり味が濃厚かつ甘くてなんとも言えない味わい。
汁が濃厚で味わい深く、あとをひくうまさです。
これはうまい！
まさに未知の味わい。

※梶島
https://goo.gl/maps/ux22Z2ATXQTigFx99



さて、お食事ですね。


『日本料理圡方』ではお食事は2種類用意するそうです。




桜鯛と干し椎茸のご飯のご飯


名物　雲丹とフルーツトマトのご飯
根津さんから青森大間の雲丹


桜鯛と干し椎茸のご飯のご飯
椎茸の味わいがとてもよく、椎茸と蕗の食感のコントラストが良い。


フルーツトマトの甘さと酸のインパクトが強くて雲丹の濃厚さが下支えして味のボリュームがある感じです。
グリーンピースがとても良い脇役です。


山形のサクランボウ、宮崎の「太陽のタマゴ」のたまご、影山雅也さんの「 天使音のメロン 」

「太陽のタマゴ」は宮崎中央が良いとのことで、でも初セリは50万円したそうです。
雲丹の話と言い、買い方は私の会員の 大阪の『う越貞』の貞さん みたいですね。


紅茶のブランマンジェ
ブランマンジェ好きにはたまらないですね。

とても感じのよいご主人と女将のキャチボールがよく、居心地が良い店で、個人飲食店の良さが出ていました。

私のような、それなりに食べるいて既知や経験がある人間にも未知との遭遇がある。
それが、わざわざ足を運ぶ価値のあるレストランなのでしょう。
ミシュランの三ツ星の評価に値する日本料理店でした。
食べ込んでいる人が通うのにとても良い日本料理店でした。

日本料理圡方
〒460-0002 愛知県名古屋市中区丸の内３丁目１１−２６
電話　052-971-1110