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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.07.19

季節料理なかしま　＠広島市　～じ（時、地）の素材、包丁、火入れ、器、そしてコストパフォーマンスがさえわたる日本料理店

テーマ：日本料理(369)

カテゴリ：会員向け日本料理研究会

季節料理なかしま　＠広島市　～じ（時、地）の素材、包丁、火入れ、器、そしてコストパフォーマンスがさえわたる日本料理店

　18時30分一斉スタートということで、ぎりぎりになってはいかないとタクシーにのりましたが、かなり早く到着してしまいました。
　お席に案内いただき、まずはお酒を注文して間をもたせたいと思います。

さて、・・・

加茂金秀　雄町　
能登の木をくり抜いて作ったとても軽いお猪口にて。

　先付は、京焼きのお茶碗で、広島の倉町のキングトマト素麺から。胡椒のアクセントです。

薬味の芽ねぎの打ち方が素晴らしいですね。

お茶碗の裏を見ると「宗泉」と銘が入っていますが、木津宗泉作ということでしょうか。

　本日のお造りは三つ供せられるようです。
一つ目のお造り

輪島塗りの大正時代の器で島根の水烏賊の糸造りと瀬戸内の赤雲丹

続いてのお酒は広島のお酒で「奏」にします。

新聞を持って「奏」の説明にいらっしゃいます。
まさに勉強にふさわしいお店です。

山口大島周防灘の真鯛　醤油と広島の藻塩で
器は花鳥風月で絵柄が違う
鳥の蒔絵
薄く引いた真鯛は藻塩と酢橘で、厚く切りつけた真鯛は広島の山葵と醤油で
厚く切り付けた真鯛は甘いです。

広島の吉和の植本さんの育てたみしょう山葵（たぶん）

こちらがレター。

豊後水道の鱧の焼き霜　梅醤油
脂がのっていて美味しい

大正時代の輪島塗りの鳳凰のお椀（瑞祥のお椀）で。

有機栽培の新玉ねぎの甘い香りのお出汁と鱧しゃぶの煮物椀。

蓼酢が来ました。

太田川の上流の匹見の天然鮎　前盛り　スズシロ
漁師から直接サイズ指定で仕入れている。
サイズは大きめです。

鮎は産地に近いほうが美味しいし、このような食べたことがない鮎を食べられるのが地方料理屋の醍醐味ですね。

富久長　八反草　純米吟醸
女性杜氏のお酒

広島の地蛸　梅しそ焼き
鮮度の良い蛸と梅しその味付けがとても美味しい

多治見の加藤さんの晩年の作品の黒織部にて
各回の器の説明がとても良いですね。

江戸時代の古伊万里　鶴亀花椀

山口岩国の蓮根饅頭　人気料理
海苔一枚に辛子は寺田翁から好みですって。

香の物
柚大根、パプリカ、胡瓜の糠漬け、山葵

止め椀

庄原の東条、合鴨農法のご飯で鯛めし

マンゴーヨーグルト

いやぁ、素晴らしかったですね。
広島にコンサルティングで毎月来てましたが、なんでもっと早く来なかったんだという感じです。
ご馳走様でした。

季節料理なかしま
〒730-0004 広島県広島市中区東白島町１０−４ＴＯＨＡＫＵビル
電話　082-225-3977

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Last updated 2023.01.07 10:58:54

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