『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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マリンパレスかごしま @鹿児島市 ~プリフィックスコース 「お客様の喜び回収プロジェクト」で『マリンパレスかごしま』へ。今日は5月からスタートするプリフィックススタイルの「Etancelコース」(ベース価格4,400円税サ込み)を試食します。今回のプロジェクトは私のロジックを2度ほど講義しただけですが、どれだけお客様の喜びを集められるか検証します。オードブルは洋の「南薩であがった鰹のカルパッチョ 菜園仕立て」をチョイス地元南薩産の鰹(+10)を使うことで印象はよくなったと思います。加点要素合計+10デュカのアクセントも良い感じだと思います。持論としてはしっかりしたコース仕立てデ組み立てたほうが、お客様の喜びエレメンツを多くかつ安定して組み込めるので良いとは思っています。プリフィックスビストロスタイルはお客様の選ぶ料理で喜び度合いが異なるので、どうしてもコスパが重視されがちになります。それと、商品を選ぶと言うのが一番難しい作業です。既知と経験、それから予算感が大きく影響するからです。スープは「桜島どりゴールドと鮑のパイ包み焼き」(+660円)をチョイスしました。壺焼きにしたコンソメスープは見た目が良いのでお客様にインパクトを与えると思います。壺焼きスープ(+20)、鮑(+20)、桜島どりゴールド(+3)加点要素(+43)見た目のインパクトを出した場合、食べた後の!があると良いですね。パンとオリーブオイルカリカリのパン。カリもちっ、カリふわになっているとさらによい。(カリッとした食感+10)今回の喜び回収プロジェクトで試食した魚料理は「伊勢海老のカダイフ包み 福山黒酢を使った自家製タルタルソース」です。鹿屋で養殖した伊勢海老は鹿児島の強みを活かしていると思います。メインは和メニューから「黒毛和牛もも肉のカツレツ 自家製ポン酢ジュレ」(+2,200円)をチョイスしました。基本的に良いと思いますが、いくらは見た目に良いのですが、生臭さが出るように思います。また赤ワインとの相性もよくないので、要検討。黒毛和牛(+3+20)カツレツ(カリッとした食感+10) 加点要素合計+33洋食のデザートは「ダークチェリーのヴァシュロンとチョコレートのムース」を試食します。最後に鹿児島の抹茶のチョコレートを目の前ですりおろして仕上げます。(サクサクした食感+20、ふわふわなムース+20、目の前で仕上げる+10)加点要素合計+50食後に小菓子はあったほうが良いですね。本日選択したコース料理の合計はEtancelコースの基本料金4,400円+チョイスの4,510円加算で、9,910円(税、サ込み)ドリンクを飲んで1万円~12,000円くらいの支払い額になると思いますので、プリフィックスのレストランとしては高くもなく、安くもなくという感じだと思います。魚料理、肉料理を食べるときに、思わず注文したくなるグラスワインは白、赤欲しいところです。おそらくグラスワインなら出る可能性があり、ワインサーバーを入れるのが理想ですが、現状のオペレーションでは種類を増やす必要はないと思いますが、厳選する必要があるように思います。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎2丁目8−8電話 099-253-8822
2024.04.27
とんかつ梅林本店 @銀座 ~黒豚スペシャルかつ丼税込2,800円 今日はかつ丼の調査でかつ丼が評判な銀座の『とんかつ梅林本店』へ。 今日も階段の上まで並んでいます。とんかつ店はインバウンドに人気でどの店も凄いようです。40分くらいして、順番が近づきましたので、メニューをみて順番を待ちます。今日はかつ丼の一手ですが、どのかつ丼にしますか。 最初はロースカツ丼にしようと思いましたが、せっかくきたので海老フライ2本2,000円を注文用としましたら、海老フライが1本で注文できるそうなので、まあ、あれにすればよかったとならないように「黒豚スペシャルカツ丼」税込2,800円にします。いずれにせよすばらしい売価設定ですね。 まずは前菜のような感じで海老フライがきました。海老フライ1本税込1,000円を試食します。綿実油ブレンドなので、油が軽いですね。海老もでかいです。ホワイトかな。 プリプリです。黒豚スペシャルカツ丼税込2,800円が来ました。試食します。スペシャルは半熟玉子のせになっています。少し焦したような醤油のインパクトがあり、甘さのパンチもありますね。極上の黒豚ロース100gということですが、過去最高に高いかつ丼をいただきました。一緒に海老フライ(1本で)を研究しましたが、その場合は65gロース肉のかつ丼で良いかと思います。後からキャベツのおかわりに来ていただきました。とんかつ梅林本店〒104-0061 東京都中央区銀座7丁目8−1電話 03-3571-0350本日のおすすめ銀座梅林カツ丼の具 8食 カツ丼の具 銀座梅林 かつ丼の具 冷凍 銀座 カツ 丼 梅林 かつ丼 カツ丼 冷凍 丼の具
2024.04.15
hotspoon 五反田店 @五反田駅 ~後を引くインド風カレー 今日は先日インタビューをさせていただいた松本さんとカレー店の検証で五反田の『hotspoon 五反田店』(4月4日現在食べログ3.75点)を訪問しました。本日は、欧風ビーフカレーと印度風チキンカレーの二本立てということで『hotspoon 五反田店』を選びました。まずはメニューをチェックします。松本さんは「野菜牛すじ煮込みカレー」本体価格950円、私はほうれん草とチキンの卵カレー」本体価格950円をチョイスしました。ご飯は十穀米で辛さは辛口にします。きました。土鍋でぐつぐつおいしそうですね。ほうれん草はペースト状になっていて、チキンがごろごろっと入っています。食べログの説明によれば、じっくり炒めた玉ねぎとニンジン、骨付き鶏モモ肉、香味野菜を3時間煮込んだ透明なチキンブイヨン。小麦粉を使わないので、さらっとしたインド風。14種類のスパイスとヨーグルトの酸味が口の中に広がります。とのことです。後を引くようなううまさがありますね。辛口のがうまいと思います。いや、激辛でもよかったかも(次回のメモとして)ちなみに、松本さんによればカレーはASEANでもいけるそうです。そう言えば、5年ほど前、タイを視察してときはCoCo壱番屋が凄かったですね。ただ、ビーガン使用と、肉がごろごろでないほうが良いようです。hotspoon 五反田店〒141-0022 東京都品川区東五反田1丁目14−8 KCビル電話 03-3441-1552
2024.04.04
とんかつ銀座梅林本店 @銀座 ~もうじき創業100年の老舗銀座にありますもうじき創業100年の老舗のとんかつ店『とんかつ銀座梅林 本店』でとんかつの勉強をしたいと思います。店舗は地階にあり、ビルの入口から階段、店舗入口まで並んでいます。見たところ手前はフランス人の親子3人、その前はスペイン人かな、後ろは韓国人4人組。インバウンドのとんかつ人気が凄いと聞きますが、それを実感した瞬間であります。「食べログ」のレビューを拝見しますと、この「珍豚美人(ちんとんしゃん)」という箸袋に書いてある文言にもいわれがあるようです。メニューはこちらリンクの下のほうをごらんください。実は始めての訪問なので、本日は「ロースカツ定食」税込3,400円と決めてきたので、初心貫徹します。本日はカウンターに案内いただきました。鍋で揚げていますね。そんなに席数が多くない(28席=カウンター12席、テーブル4×4)ので、そんなに大きくない鍋です。ちなにみホームページを見るとお年寄りからお子様まで、安心してお召し上がり頂ける、ヘルシーな「綿実油」を主にした特製油を使用しています。特注の鍋で、職人がきめ細やかな温度調整をして、最適な揚げ上がりを心がけています。と書いてあります。ついでにお肉は、良くしまった、やわらかな肉質と、ジューシーでさっぱりした味わいが特徴の、鹿児島産の黒豚など、豚肉を厳選。元祖ひと口カツはもちろん、ロースカツでは、たっぷり200gご堪能いただけます。とのこと。とんかつソース発祥の店のひとつだそう。以下HPより、薬剤師だった創業者がその経験と知識を生かし開発。りんご・たまねぎなどで、とろみと甘さを加えた、元祖とんかつソース(中濃ソース)。お持ち帰り用もございますので、ご家庭で様々な料理にご利用いただけます。ロースカツ定食がきました。豚肉の味を損なわない、糖分をおさえた「とんかつ」に最適の生パン粉を日本でいち早く開発しました。サクサクした食感だけでなく、揚げ上がりの剣立ちの美しさにもご注目ください。とのことです。食べた食べたときの雰囲気は最近の和光商事に似ている印象です。肉は結構しっかり磨いてあり食べごたえがあり先日勉強しに行った『とんかつ 檍』に似た仕上がりですね。綿実油主体だからか、油のきれが良く、どしっとしていなくて胃もたれしないですね。ソースもおいしい。どんなとんかつがおいしいかは、好みだと思うので、いろいろなアプローチがあるなと思います。となり外国人が食べていた海老フライがおいしそうだったので次回はこちらも試してみたいですね。ちないに、お米は山形産の「つや姫」だそうです。カツ丼を注文しなくてよかったですね。ちなみに銀かつ定食はロースのポーションが小さい150gのようです。これだけ磨いてあるなら200gでも十分いけますね。ご馳走様でした。カツサンドも持ち帰りました。カツサンド4つ入りで税込1,000円で、イートインしているときに注文しました。では、実食します。カツサンドは結着した成型肉のカツがほとんどの今の時代、手で開いたヒレですね。なので肉って感じがあります。昔、よく開きましたね。「新宿さぼてん」時代ではないですけど。とても懐かしい食感です。ソースもおいしいですね。とんかつ銀座梅林 本店〒104-0061 東京都中央区銀座7丁目8−1電話 03-3571-0350楽天市場にあったカツサンドの通販氷室豚カツサンド(2~3人前)【送料無料】神戸 串乃家 氷室物を氷温熟成させた最高級カツサンド お歳暮2023東京八王子煮かつサンド ロースかつ ヒレカツ セット カツサンド 詰め合わせ 惣菜 調理パン トンカツ サンドイッチ 軽食 かつ煮 惣菜パン【北海道・沖縄県・離島 配送不可】
2024.03.26
商品研究 お好み和膳税込1,200円 今日はガストでメニュー研究します。小皿を組み合わせたメニューが展開されています。「サイゼリア」がメニュー価格を上げずに注文点数を増やして客単価アップしたということで、少し起動修正しているのでしょうか。選べるはばを広げることは、個別的な対応になり良いですし、すかいらーくグループは小鉢などの枝葉の部分がイマイチであったということは否めませんからね。まずはサラダ。お好み和膳税込1,200円。可処分所得が増えない時代はコスパが重要ということでしょう。彩り野菜の黒酢唐揚げがメインで海老フライと牡蠣フライ、小鉢、漬物、味噌汁。そんなに変わったわけではありませんが、見せ方を変えると少し印象が違いますね。外食は値上げをしてきましたが、コスパ路線が復活かもしれませんね。
2024.03.09
スカイラウンジ フェニックス(phenics) @鹿児島市 ~世界料理オリンピック」の銀メダリスト総料理長天川伸也 シェフのコースが楽しめる 近くのホテルの料理改善のお仕事をしているので、近くのホテルが提供しているお料理の勉強をしたいと思います。今回は提供されたお料理をもとに私の提供しているおいしさのエレメンツ加点要素を入れながら見てゆきたいと思います。 「鹿児島サンロイヤルホテル」ベルの女性をはじめてスタッフがとても感じの良いホテルです。今日はこちらのメインダイニング『PhoeniX』で。こちらの総料理長天川伸也 シェフは「世界料理オリンピック」の銀メダリストだそうです。本日は、いきなり夕方予約したわけですが、ホテルのメインダイニングだけあって、予約に応じてくれました。昔、『オーグードゥジュール メルヴェイユ博多』で九州料理界のピカソこと小岸明寛シェフが料理長をしていたころ、朝の便で空港につくなり、電話して昼の勉強会をしていただいたが、小岸シェフも臨機応変な対応をしてくれたことを思い出しました。まずはメニュー選びです。コースはいくつかあり、ギャルソンの内屋敷立(たつる)さんにシェフのスペシャリテとスペシャリテが入ったコースはあるか確認するとその辺には返答がなく、「シェフのおまかせコース」をおすすめされました。ほぼウォークインに近い予約なので、これではないなと思い、通常のお客様がよく注文するであろうなんともユニークな名称の「本体価格7,500円」のコースにしました。本日のメニューが置かれて、お料理もスタートです。アミューズブッシュグリーンピースのムースいくら添えなめらかなに凝縮したグリーンピースのスープでなかなかおいしいです。グリーンピース(地元+10、青豆+10)、ムース(+2)なめらかクリーミー(+10)、いくら(+2)合計加点要素(+34)ワインをサービスするときの内屋敷立(たつる)さんの首の角度が「ひらまつ」OBの原さんにそっくりなので、おもわず「もしかしたらひらまつにいらっしゃったことありますか」などと奇っ怪な質問をしてしまいました。すると東京におりましたとのこと。後から考えると麻布十番にあって大変お世話になったレストランアローロの佐藤支配人のような感じの方でした。魚貝類と春野菜のキャベツ包み酢蛸、帆立(+5)、海老(+5)、サーモン(+5)ソースはトマトソースとジェノベーゼ上には型抜きして焼いたさつまいもがのっていてインパクトがある見た目で印象的です。とても見た目がよくて、桜に模した百合根?の花びらがかわいいです。ぱりっとキャベツのテクスチャよく(+10)中には酢蛸が印象的ですがいろいろ入っていてボリュームがあります。トマトソースの酸がさわやかです。インパクトがある見た目(+20)加点+55自家製パンとオリーブオイル、バターが供せられます。オリーブオイルの横に添えてあるのがエジプトの香辛料「デュカ」です。「デュカ」はインパクトがある見た目(+20)でかつ未知の味でおいしい(+10)。デュカ 参考自家製パン(ライ麦のパンとバケット)がおいしいくて(+20)、新玉葱のポタージュ(+10) ニンニクオイルをたらして加点+10地元産(+10)桜鯛(+5+10)と桜海老のガレット焼き ブールブランソースコーンスプラウト(+10)、セキチクの花(+5)見た目が華やかな魚料理で、ブールブランソースなんて久々に食べましたが、鹿児島ではわかりやすさが重要なのでしょう。でも、おいしいですね。コーンスプラウトはコーンのひげのような香りがあり楽しい。加点要素+40知覧着茶のパン(+20)黒毛和牛(+3+20)ロース(+3)肉とサツマ黒味噌のシャリアピン風ステーキシャリアピンステーキというと玉葱ですが、玉葱の代わりに鹿児島他大学の開発した黒味噌を使用しているそうです。濃厚でうまく、ワインにも合いそうです。低温調理したお肉は火入れがよくレアでやわらかい。レア(+20)、柔らかい(+20)ストリー性ある食材・再構築(+20)マデラソースソース添え一緒に出回り始めた筍(+10+10)、ブロッコリー、パプリカ、ケール加点要素+106デザートは苺(+10)とチーズのテリーヌガトーと知覧茶のマカロン(地元の素材を使った焼き菓子+10)とフレッシュチーズまずまずいきなりなのにこれだけの料理を提供するのはさすがです。経験豊かなサービスはとても気配り、目配りされていて初めての訪問ですが快適に過ごせました。おいしかったですね。勉強になりました。鹿児島サンロイヤルホテル〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎1丁目8−10電話 099-253-2020本日のおすすめGABAN デュカスパイス100g×2 ギャバン 調味料 スパイス アラビアンスパイス メール便 送料無料 中東の万能調味料 肉料理、サラダなどのトッピング、オリーブオイルと合わせてバゲットに!【あす楽】朝岡スパイス デュカミックス 瓶入り送料無料!KALDI オリジナル デュカ 50g カルディ
2024.03.06
デニーズ 町田大蔵店 @東京都町田市大蔵町 サラダに力を入れている『デニーズ』で商品研究をします。デニーズというと黄色い看板ですが、シックな外観になりましたね。四半席前、アメリカで視察したデニーズを思い出しました。 さて、三連休の中日の土曜日19時すぎの到着でしたが、駐車場もお店もすんなり入れました。店内は私くらいの年齢のお父さんのファミリー、年配のご夫妻が多いですね。サイゼリヤとは客層が違う印象。まずは、「COBBサラダ」440円(税込484円)を試食します。ゆで玉子、レタス、プチトマト、ベーコン、アボカド、海老を食べやすい大きさにカットして揃えた具だくさんのサラダ。ちょっぴりスパイシーでクリーミーなコブサラダドレッシングは数種類の香辛料を組み合わせたそうで豊かな風味は、どんな具材にもマッチするとのこと。すっかり「デニーズの」定番となったCOBBドレッシング、久々に食べました。ピーナッツの軽快な食感がアクセント。出典:デニーズHP(https://www.dennys.jp/menu/salad/cobb-salad/)ファミレスのサラダとしては良いですね。続いては「ベーコンとブロッコリー~チキンブイヨンがけ」500円(税込550円)サラダと言うよりは一品(おつまみ)の位置づけでラインナップしています。あたたかい温前菜で、ブロッコリーとベーコンにきのこ少々、ブイヨンがかかっている。ブイヨンで食べさせるというのはなかなか良いですね。続いては、「野菜も摂れてボリューム感も感じる チキンシーザーサラダ」1,090円(税込1,199円)ボリュームがありますね。チキンがたっぷり乗ってメインにもなるサラダプレートのようです。グリルチキンは食べ応えあり、チーズのコクがあるシーザードレッシングの印象が大きいです。参考:デニーズHP(https://www.dennys.jp/menu/salad/chicken-salad/)続いて、「肉の旨味を味わい尽くす ローストポークとカットステーキのガーリックライス」1,270円(税込1,397円)を試食します。熱々の鉄板で見た目のインパクトがあります。具材も熱々でし。ローストポークと少し歯ごたえがしっかりした牛ロース肉のカットステーキがのっています。下にはガーリックライス。マヨネーズやブラックペッパーがかけてあり味はパンチがきいています。まずまずのボリュームで味もまずまず。続いては、「なすとほうれん草のおろし和え」280円(税込308円)を試食します。茄子は揚げていないのか色味がよくて瑞々しいです。おろしが多めにのっていて、下にほうれん草。280円(税込308円)という値付けはとても良くなかなか良い一品メニュー。デザートは、自家製フレンチトースト 4コ 500円(税込550円)バターを折り込んだ生地のデニッシュを卵や牛乳を合わせたアパレイユ(漬け込み液)に漬け込み、オーダーごとに焼き上げているそうです。表面はふんわり、しっとりもっちりしています。アパレイユに長時間が漬け込んでいるのがわかります。なかなかおいしい。500円は安い。配膳機を使わず、少人数のスタッフでちょうどよく回していました。スタッフの感じもよかったです。デニーズ 町田大蔵店〒195-0062 東京都町田市大蔵町236電話 080-3444-9425
2024.02.24
(有)穀平味噌醸造場 @長野県上高井郡小布施町 ~『長野土鍋ラーメンたけさん』の味噌を造っている味噌蔵 続いては『長野土鍋ラーメンたけさん』の味噌を造っている味噌蔵『(有)穀平味噌醸造場』のブティックを見学します。名刺を差し出し挨拶すると小山社長がいろいろ説明してくれました。味噌樽の味噌をいろいろ試食してみます。吟醸味噌(一番奥)から、左に試食。徐々に辛さ(塩味)が増します。こちらが『長野土鍋ラーメンたけさん』で使っている味噌ですね。最後に吟醸味噌1kg1,050円を購入。その後、らーめん屋の竹田社長を紹介してくださいました。(有)穀平味噌醸造場〒381-0201 長野県上高井郡小布施町伊勢町734電話 026-247-2134
2024.02.02
業態研究 値上げ後のマクドナルド値上げ後のマクドナルドを検証。ソーセージエッグマフィンクーポン価格440円→470円になりました。それでドリンクカフェオレSのチョイスが不可に。厳しいな。(笑)
2024.01.29
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 @新百合ヶ丘 ~もはや皿が回っていないので元回転寿司 北陸で震災があり、漁業への影響は出ているように思います。今日は『寿司鷹』の営業を定点観測して見ながらチェックしたいと思います。まずは「地魚5貫」1,188円カンパチ、活〆平目、真ハタ、鶏魚、縞鰺切り付けはしっかりしていて、活かっている魚種もあり、悪くないです。2021年年くらいまでは913円でしたが、2022年に983円、そしてついに1,188円に大幅に値上げされました。災害がなくても魚が獲れないようで魚価がうなぎ登りなのでやむを得ないでしょう。満足感はあるので価格維持してペラペラになるようは良いと思いますがかなり高くなった印象ではあります。卓上においてあるガリはなくなり、皿で提供。ガリは生姜らしい辛さがあり良くなったのかな。こちらが本日のメニュー。おすすめ5貫もそうですが、大台を超えたアイテムが増えました。出水の墨烏賊683円墨烏賊らしい食感で甘さもありうまい。銚子の真鰯395円まずまず松浦の地鰺395円うまい。自家製〆鯖 石巻の真鯖535円皮目が少し乾いた感じ羅臼の寒鰤 683円なかなかおいしい自家製小鰭535円 小鰭は天草煮穴子 535円長崎の穴子でふわふわ。本日のお会計はかろうじて5,000円を切るというところでした。じわじわと値上げが跳ね返っているようです。魚価が上がっているから仕方ないと思います。それと板さんの対応がとても良いですね。もはや皿が回っていないので元回転寿司と言えるでしょう。これからは醤油を食べる寿司屋の時代になりそうですね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2024.01.16
銀座 木屋 羽田空港店 @羽田空港第二ターミナル 羽田空港の到着が20時前だったので食事をして帰ることにしました。しかし、空港内はあまり営業している店がなく、営業している『木屋うどん』へ。羽田空港に店があったんですね。そろそろうどん・そばの業態の開業のお手伝いが入りそうなころなので、ちょうど良いでしょう。店に入ると女性スタッフがカウンターに誘導してくれます。キャリーは入口のキャリースポットへと。 昔、東京地方裁判所の労働裁判部で役人だった当時、上司で主任書記官だった多田仁さんに銀座の店で頻繁にご馳走になりましたが、『木屋うどん』へはあの時以来だと思います。確か、ちゅんしんさんの店のそばにあったような。あれは『お多幸』だったかな。『お多幸』も連れっていただきましたね。まずはメニューをチェックしましょう。以外と安いですね。ボリューム満点って・・・あのころ、多田さんにはお腹いっぱいになれと言うことでいつもカツ丼か天丼とうどんのセットをご馳走になりましたが、フルの丼は今の病気持ちの私には難しく、今日は「うどんと小天丼セット」税込1,529円を注文しましょう。きました。小天丼は海老がどーんとあり、獅子唐と茄子と南瓜がのっています。茄子はテクスチャよいです。水分が少なめの少しかわいた感じのご飯と丼タレの香りが懐かしくて、今は亡き多田さんの笑顔を思い出しました。「大久保ちゃんカツ丼食べに行こう!」 銀座 木屋 羽田空港店〒144-0041 東京都大田区羽田空港3丁目4−2電話 03-6428-9200
2023.12.13
商品研究 マクドナルドの冬の定番、「濃厚ビーフハヤシグラコロ」を試食研究マクドナルドの冬の定番、「濃厚ビーフハヤシグラコロ」を試食研究します。テレビCMや懸垂幕をかませると完全に思い出し商品となっていますね。ホームページを見ますと単品480円~と書いてありますが、「~」ってなんでしょう。一物一価でなくなったということか。まずグラム数をはかりましたが、意外と軽いですね。濃厚ビーフハヤシということで試食してみますと、昨年よりも塩分は抑えている印象。昨年はしょっぱかったように記憶しています。パンはフィレオフィッシュと同じくスチームをかけていますね。まずまずの印象です。
2023.12.06
ゴールドステーキ 厚木本店 @厚木市愛甲西3丁目 ~郊外型ステーキ店 今日は郊外のステーキ店のメニューと売価設定の研究で厚木ICから少し走った『ゴールドステーキ 厚木本店』まで。昔、ボストンまで郊外型ステーキハウスの『HILL TOP STAKE HOUSE』を視察に行きましたね。 店内はカジュアルで開放的で広々としています。移転したとレビューにあったので、元の場所が手狭だったんでしょうね。まずはメニューをみましょう。こちらのQRコードを読み取ってオーダーするようです。今日はゴールドステーキの300gとプライムゴールドステーキ225g、ドーン!!とビフテキ150gを注文してみます。ドリンクメニューのジンジャエールは辛口と甘口が揃えてあり、そんな品揃えをするのは自分くらいかと思っていましたが、そんな人がいて安心しました。まずはスープとコールスローが到着しました。コールスローは甘めのドレッシングで和えてあります。サラダのもう少し需要を取り込むためか量は少なめです。ゴールドステーキの300g税込2,200円がきました。器(鉄板)が大きいからから付け合わせがしょぼい印象ですね。肉はハンギングテンダーですね。おすすめミディアムレアで注文してあまり火を入れずに到着。なので、基本ある程度柔らかいです。あつあつの鉄板で好みに焼きます。ソースは甘い醤油ベースと韓国風?の辛いソース。肉は草原の香り。続いて、プライムゴールドステーキ225g税込2,200円。ぱっと見、ボリュームが少ない印象。こちらもミディアムレアで注文して、さらにやらわらかいです。最後に、ドーン!!とビフテキ150g税込1,150円。こちらは玉葱が敷いてあり、迫力があります。かみ応えもあります。ライスは中盛り。最後に和風ハンバーグ300gを注文。一緒にミニチョレギサラダ税込330円も。ハンバーグはかなりレアで到着して柔らかいです。カットして鉄板に立てて、火を入れます。かなり肉肉しいハンバーグです。今時のステーキ店としては価格低めの値付けですね。ステーキ自体は悪くないです。別にまずいとかではないですが、ソースが好みではなかったです。元気の良いスタッフで感じの良い店でした。ゴールドステーキ 厚木本店〒243-0028 神奈川県厚木市愛甲西3丁目18−11電話 070-2158-2424
2023.12.03
商品研究 まるいち 商品チームの焼鳥の研究で栄にある『まるいち』へ。村松さんが選んでくれました。店はサラリーマン層で大変混み合っています。まるいち焼鳥どーん590円どて丼550円安さが決め手の店のようです。まるいち〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目9−22 グランドビル電話 052-251-6363
2023.11.17
restaurant KOGISHI @福岡市東区香椎照葉 ~香椎の怪人福岡出張の最終日。せっかくですですので、取材の予備調査をかねて今月オープンした小岸明寛シェフのレストランまで足を伸ばしてみます。まずは小岸明寛シェフのプロフィールから。小岸明寛1979年10月31日生まれ佐賀県太良町出身辻フランス校卒業後、ラムロワーズで研修し、帰国。東京、恵比寿 シャトーレストラン タイユヴァンロブションで働き、再び渡仏。アランデュカス オ プラザアテネ、ピエールガニェール、ミシェルブラスで働き、NY、モナコ、スペイン、スイスで研鑽後、帰国。ピエールガニェール ア トーキョーを立ち上げ、ミシェルブラス トーヤ ジャポン在籍中にRED U-35初代準グランプリ受賞。福岡市内の料理長を勤め、ミシュラン一ッ星獲得。ヒトサラベストシェフ&レストラン、食べログフレンチ100名店に選考。その後、フリーランスとなり、JR九州クルーズトレインななつ星等と業務提携。2023年レストランKOGISHI をオープン。現在に至る。タイトルは盛りだくさん。まさにサラブレッドですね。さらに付け加えるならば第一回ジェームズオオクボ杯 ピカソ大将受賞って感じですね。以前博多の駅ビルにある『オーグードゥジュール メルヴェイユ博多』のときによく、ふらっと訪問しました。オープンしたレストランはそう簡単には行けなくて、香椎のアイランドシティにあります。天神中央郵便局前のバス亭から西鉄バスでアイランドシティ方面に向かわなくてはなりません。バスはいきなり都市高速に乗るのですが、乗車時間は20分ちょっと。本数は少ないですが、しっかりバスの時間をみておけば意外と楽かも。バスを降りて入口に近づくと、女性が経っています。あれがマダム(シェフの奥方)ですね。シェフがマダムの後ろ姿やバッグなどをよく投稿してましたが、遠目の一目でわかりました。マダムがガラスに写ってますね。レストランの外観は欧米でよくある高級レストランの雰囲気ですね。こんな素敵なお部屋で勉強です。店内はこんな感じでゴージャスです。私は、例によって健康上の理由でノンアルコールです。小岸劇場は「亀の手と子羊を辛子菜で巻いたタルタル」からスタートです。Yuzu Awaにします。続いては前菜バリエ。小鰭のマリネをジャガイモ添えてカナッペに、カリッと焼いてライスペーパーに烏賊をつめた烏賊明太、対馬の地鶏もも肉のバロティーヌ、本鮪とアボガドのタルタルのタルト仕立て、ビーツのマルメロとフォアグラのムースのカナッペ。小鰭のマリネをジャガイモ添えてカナッペにカリッと焼いてライスペーパーに烏賊をつめた烏賊明太ビーツのマルメロとフォアグラのムースのカナッペマルメロはバラ科マルメロ属の植物でセイヨウカリンとも呼ばれるものでジェームズオオクボ植物記で紹介しましたね。本鮪とアボガドのタルタルのタルト仕立て対馬の地鶏もも肉のバロティーヌ水田チーズのグジェール 伊万里牛のタルタル、スライスした胡瓜、キャビア塩味の抑えたキャビア、胡瓜のテクスチャよく美味しい干したムツゴロウのチップ確か小岸シェフは佐賀の太良出身だったように記憶しています。子供のころからムツゴロウと遊んだのかムツゴロウ好きですね。以前もムツゴロウのマカロンは出てきました。甘さのある鰻パイのような感じかと思いきや最後にムツゴロウの余韻がきます。九州のお野菜のガルグイユ「ミッシェル・ブラス」(一派)のスペシャリテ大昔ですがライヨールに行ってガルグイユを食べた時は感動しました。あの余韻そのまま、蒲池陶器の中で混ざり合います。パンうまい!!!!蕪のエスプーマ、蟹とオマールのジュレ、マリーゴールドと穂紫蘇甘ふわの泡の下には濃厚なジュレです。蟹たっぷり。アラ(久絵)と芝海老のキャベツ包みサラダ菜のソース下は野草のミルクの泡、ワラスボ品川萩のハーブオイルを混ぜたコンソメスープ仕立てにします。久絵の弾力がすごくあり、品川萩の香りが独特です。カンパーニュうまい。酸の雰囲気がとても好き。パンもシェフが焼いているのかと思いきや東区のなんとかとというパン屋さんのパンだそうです。馬肉のヒレのロースト 赤ワインソース内臓のコロッケ、高菜のマスタード菊芋、井草の粉末 赤ワインソースはかけて仕上げます。嬉野松尾さんの和紅茶にしましょう。柚子とフロマージュブランと柿生おいしい。無花果のプレートバンショー(ホットワイン)をイメージしたスパイス風味の赤ワインソース嬉野松尾さんの和紅茶お好きなミナルディーズをどうぞということですが、どれも捨てがたく、全部いいのですかと尋ねて良いということで、全部のせに。お好きなミナルディーズ全部のせ。本日のメニュー二年越しで開業ということで、開業できて良かったですね。小岸シェフらしい、とても個性的でおいしいお皿の数々でした。予約はテーブルチェックからのようです。天神中央郵便局からの旅にぜひ。記念写真のあと、バスの時間が迫り、あわただしく帰りました。今度はゆっくりしたいと思います。restaurant KOGISHI〒813-0017 福岡県福岡市東区香椎照葉6丁目3−12 プライムメゾン照葉 クロススタイル WEST1F電話 092-692-6666
2023.11.16
オリーブの丘川崎片平店 @川崎市麻生区片平 ~ゼンショー系のDXイタリアンファミレス 今月の店ではゼンショー系列の『オリーブの丘』を紹介したいと思います。『サイゼリヤ』と『オリーブの丘』は似たようなお店ですが、私の認識では『サイゼリヤ』の商品アイテムは本格志向で完成度が高いイタリアンカジュアルレストランに対して『オリーブの丘』はイタリアンメニューを中心としたファミリーレストランという感じです。『サイゼリヤ』は例えばブッファラであったり、オリーブオイルが良質だったりして専門性を追求して、こだわっている人を集客しています。『オリーブの丘』の商品開発はマーケティング志向で、ファミリー向けにコスパの良さを訴求しています。食材も系列の『はま寿司』などと連動させたりしています。 今回訪問した川崎片平店は小田急線の柿生駅から車で10分弱のところにあり、大きな駐車場を有し、客席数も多いです。 店に到着すると受付機でチェックインします。スマホと連動させれば、駐車場で待っていることもできます。券売機の上には病院のようにどれくらいで案内されるかが表示されています。週末ですと、1時間~2時間待つこともあり、常に賑わっています。順番が来ると席に案内されて、タッチパネルでオーダーします。ここまで店のスタッフと接触することはなくDX化がかなり進んでいます。まずは「いわしのマリネ」290円(税別)で、はま寿司といわしを共通化している。味はまずまず。「豚ときのこのブルスケッタ」290円(税別)。ホタテのフリット390円(税別)はブロッコリーとホタテのフリットで価格のわりにしっかり量をつけています。ピザはビスマルク640円(税別)、パスタはサーモンクリーム590円(税別)をチョイス。ピザとスパゲティは『サイゼリヤ』より高めで『サイゼリヤ』のほうが好み。「金目鯛のアクアパッツァ」490円(税別)は手つきの鉄板にのせて一人前のポーションで提供されます。金目鯛1切れ、アサリ5個、プチトマト2個、オリーブがのっています。値付けの490円は悪くはないです。この手の料理は得意のようです。チキンパエリア590円(税別)はふつう。うにのクリームスパゲティ640円(税別)もふつう。うにクリームスパゲティを出せと私の経営本に書いてあるが、あれはある意味ジョークで、でも注文してしまうモニターさんを見て私の著書通りだと思いました。もしうにのスパゲティを出すならペペロンチーノのほうが良いと思います。『ラ・パペリーナ』で食べたときにそう思いました。焼き芋モンブラン590円(税別)は焼き芋の上にアイスクリーム、そしてその上に絞りたてのマロンペーストをのせて提供しています。栗はおそらくイタリア産ではないでしょうか。なかなか、組み合わせがよく、おいしかったです。 会計は自動精算機を使います。 いろいろな機械を組み合わせて、省人力化をしていて、今後の飲食店に参考になる店ではないでしょうか。オリーブの丘川崎片平店〒215-0023 神奈川県川崎市麻生区片平7丁目6−7電話 044-299-9877
2023.11.05
サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店 @ 新百合ヶ丘駅 ~値上げせず客単価アップ 消費者は表向き「飲食店の値上げもやむなし」という空気になってきました。一方で、時間労働者の最低賃金は上昇しているものの、正規雇用の従業員は物価上昇に比べて改善されているとは言えないのではないでしょうか。※リンク先の実質賃金参考本来なら、値上げ、業績増、賃金に反映という流れが理想なのでしょうが、こと外食産業はパート・アルバイトの低賃金あって成立していたという面もあり、これからどう変革するかは大きな鍵となります。大きな会社であれば機械化、DX化にによって生産性向上を実現して、所得を今の水準の倍くらいに押し上げながらも、少人数で運営することになると思われます。何をやめて、何を強みにするかは各会社ごとに変わってくるわけです。 今日は、少人数で生産性を追求して、高いバリューでお客様に支持されているサイゼリアでインフレ下のメニューや店舗運営を勉強したいと思います。ちなみにロードサイドでベンチマークするのに便利だったはるひ野店は閉店しましたので、新百合ヶ丘北口店を視察します。 まず、サイゼリアの「何をやめて、何を強みにするか」ですが、+200円で提供していたスパゲティの大盛りを廃止したことが上げられるでしょう。(リンク先の東洋経済記事参照)廃止理由は品質の安定が困難ということであるが、確かに、ベンチマークしているイカ墨のスパゲティを見る限り、大盛りはあまりバランスが良いとは言えなかったと思う。またサイゼリアは値上げしていなにもかかわらず、客単価がアップしています。リンク先の(https://toyokeizai.net/articles/-/672039)によれば、客単価は、679円(2020年)→ 743円(2022年)→ 698円(2021年)→ 818円(2023年)のように推移しています。「もともとサイゼリヤは値段の割にボリュームがありましたが、サイズダウンしたことによって追加でもう1品注文する人が増えて、結果、客単価が上がっていると考えられます」また、アラカルトでお客様が多品種選ぶことができるということはお客様がサイゼリアのアイテムを理解しているからであり、ランチなどのセットとあわせて、客層にあわせて魅力ある商品がターゲットに対してあるのだと言えるでしょう。『サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店』は小田急線新百合ヶ丘駅にほど近いビルの3階にあります。本日は16時少し前の遅めのランチとなりましたが、店内に入るとほぼほぼ満席です。サラリーマン、中年、年配の女性、女子高生、大学生と幅広い客層がおります。 まずは、メニューをチェックしましょう。 税込価格がぴったり価格になりましたね。いずれはキャッシュレスになるのでしょうけど、釣り銭の両替というのも見えないコストなので、“ぴったり価格”はいいですね。モッツァレラのサラダ(税込)400円柔らか青豆のサラダ(税込)200円アロスティーニ(税込)400円イカ墨入りスパゲティ(税込)500円セットドリンクバー(税込)200円トリフアイスクリーム(税込)350円を注文します。モッツァレラのサラダ(税込)400円はボリュームがあり、モッツァレラが4つのっています。酸味のきいたビネグレットオイルが良いです。柔らか青豆のサラダ(税込)200円は収穫時期にこだわったベビービーということで、派手なアイテムでないですが、手頃な価格で良いです。アロスティーニ(税込)400円は”やみつきスパイス”がなかなか良くておいしいです。リンク先の東洋経済の記事参照2019年12月に登場した「アロスティチーニ(ラムの串焼き)」は、ラム肉独特の味わいと、付属スパイスの風味が相まって、登場直後から人気メニューに。2020年春、原料不足を理由に販売休止し、一部地域での期間限定販売へ。通常販売の復活後も注目を集め、今年11月29日にも、店舗在庫が終了次第、販売を一時休止すると発表されている。リンク先の東洋経済の記事参照イカ墨入りスパゲティ(税込)500円個人的に好きなアイテム。トリフアイスクリーム(税込)350円注文時にデザートの提供のタイミングを尋ねられて、一緒と言わずに食後にと言いいました。一緒と言った方が、最初に出てくるけど、ちょうど良い溶け加減になるのでおいしく食べられることを敢えてしませんでした。全部で税込2,050円。食品が高騰いている中、サイゼリアで食事をしたほうが安いと言えるのかもしれません。リンク先の東洋経済の記事によれば「LINEが昨年行った“好きなファミリーレストラン”という調査でもサイゼリヤが1位となっています。全体では2割弱、10代女性で見ると4割ほどと、ほかと比較するとダントツといえる評価となっていました。これは“頑張って低価格を維持している”という姿勢によって、ファンに愛されているのではないでしょうか。応援したいという気持ちにもなるでしょう」やはりリンク先の東洋経済の記事「大きくはやはり“値上げをしない”という姿勢がいちばんの差別化であり、戦略だと思います。またサイゼリヤのメニューには幅がありますが、ベースはイタリアンです。ファミリーレストランではなく、イタリアンと考えたとき、ほかにもイタリアンのチェーンはありますが、比較すると“サイゼリヤのほうが断然安い”となります。エスカルゴであったり割と本格的なものも食べられ、安いというのは強い」サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目1−2 シティモール 3F電話 044-969-1620本日のおすすめなぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? [ 村山 太一 ]なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? 偏差値37のバカが見つけた必勝法【電子書籍】[ 村山太一 ]
2023.10.23
商品研究 「すき家」の「牛丼ライト弁当大盛り600円)続いては「すき家」の「牛丼ライト弁当大盛り600円)を試食研究します。こちらがライトのキットで、おしんこ+90円です。サラダとポン酢を入れて、牛丼の具をのせます。見た目は牛丼ですね。ロカボメニューです。外食のメニューコンサルのヒントになりますね。体重の変化とともに検証したいですね。
2023.10.04
外食業況調査 はま寿司 はま寿司 川崎下麻生店 あれから旧100円開店寿司はどんな感じか、『はま寿司』で商品・売価・運営方法などを検証しようと思います。おすすめを掲示してあります。今年はズワイが少し安いようです。烏賊三種盛り本体価格120円アカイカ、真イカ、大葉漬け真イカ。高級回転寿司の烏賊三種は700円~800円で設定されていますが、安いです。味もまずまず。『はま寿司』は『スシロー』と双璧でシャリがうまい。プラス醤油のバリエーション。少し前にコラムに書いたうなぎの話に似ています。国産とろいわし本体価格150円大葉漬け真イカそう言えば、みなみまぐろ1貫100円というのをCMで集中してやってましたね。注文入れてみます。みなみまぐろ1貫本体価格100円ミスジのような見た目ですね。見た目はイマイチですが、脂があり、意外とおいしい。もう一貫。分厚いですね。〆鯖もう一度とろいわし。蒸し牡蠣間違えて鰯がまた来ました。あれま。鰤だったと思います。ボンゴレ 本体価格380円うなぎ穴子桜海老だっと思います。干瓢巻き茶碗蒸しデザート冷凍ケーキですが、いがいといけます。試食研究とは言え、少しべ過ぎで3,000円弱。大昔「スシロー」に言って安さに驚きましたね。それにして回転寿司は高くなったような気がします。はま寿司 川崎下麻生店〒215-0022 神奈川県川崎市麻生区下麻生3丁目23−19電話 0570-041-506
2023.10.04
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 @新百合ヶ丘 ~もはや回らない回転寿司 今日は寿司鷹で中秋の魚を研究しようと思います。まずは、旬のおすすめ 近海地魚5貫 本体価格983円からスタート霜降り金目鯛、活〆平目、真ハタ、イサキ、シマアジです。真ハタ、イサキがいかっていまして、シマアジが良い感じでおいしい。本日の黒板メニューのおすすめ、時期が時期だけにこれという魚がないですね。続いては、銚子の鰯と松浦の地鰺をいきましょう。銚子の鰯 本体価格253円松浦の地鰺 本体価格253円続いては〆ものにしましょう。〆鯖 本体価格480円石巻の鯖のようです。しっかり〆てあります。天草の小鰭 本体価格480円皮がやわらかであっさり。続いては烏賊にしましょう。生下足出水の墨烏賊 本体価格619円墨烏賊らしい、食感、こりっねと~、そして香り。おいしい。おすすめのボードにあった生本鮪の中落ち 619円最後に煮穴子 480円長崎というから津島ですかい。今日担当した板さんは受け応えがよくてとてもよかったです。インフレーションで価格が少し上がり気味ですが、そこそこに良い魚が食べられるのでがんばって欲しいですね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2023.09.29
神楽坂 よこ田 @神楽坂 ~コスパ抜群な鮨と天ぷらのオペレーションの難易度コラボ 業態開発・商品開発はいろいろなお店を見て、そして試作して、引き出しにしていく必要があります。たまたま売れることはありますが、たまたま失敗することはありません。既知と経験と私はよく言いますが、運営しているお店を見るといろいろなヒントを得ることができると思います。今日はてんぷらと鮨を提供するお店の研究をしようと『神楽坂 よこ田』を訪問しました。神楽坂のこちらのビルですね。店内店内は高級感があり雰囲気が良いです。個室もあるようで、レイアウト的には個室への提供導線が長いのでどうこなすのか興味があります。冷茶メニューが充実しているので、後ほど注文するとしましょ。例によって、病人のためアルコールは禁忌でございます。まずはノンアルコールビールから。本日は「天冨良と寿司【行】会席」税込14,800円を予約してあります。前菜 虫かご風の器で南瓜豆腐、そうめん南瓜豆腐の酢の物と万願寺唐辛子、松の実の松風焼き、柿の白和え、胡麻クリームがのった翡翠茄子、丸十(さつまいも)の煎餅中秋の食材を使いながら、見た目もよくなかなかおいしく仕上げています。料理長(かな?)は親しみやすい感じでの人ですね。こんなことを言うのはなんですが、ぱっと見、人の良さそうな人で料理人らしい鋭い眼光がないのですが、なかなかおいしい料理を作っています。いくらとキャビアの子丼新ものの小粒ないくらと赤酢の酸味ガリが置かれてまずは握りから・・・本鮪 中トロ鉄の後味がくるってことは、…いや、でも(税込)14,800円で、近海の鮪は使わないかな・・真鯛〆たばかりなのか厚めに切り付けたからなのか、すこし活かったしっかり目の食感です。白烏賊バーナーで炙って見た目を飾っています。エゾバフンウニそう言えば長山校長が引退して『第三春美鮨』が廃業してエゾバフンウニを食べなくなりましたね。なにか、懐かしい、長山翁を思い出した、そんなひととき。目の前の鮨職人の方は会の方かな。会の人のわりにはいろいろとやってますね。続いて、天ぷらに移るそうです。こちらは料理長(らしき人)が担当します。まずは、車海老とそのカシラから。薄く衣でサクッとしてなかはややレア良い感じに揚がってますね。以降どれも良い感じのテクスチャでした。茨城の新蓮根カレー塩がおすすめとのことで、半分はカレー塩で。確かにうまい。三陸の帆立半分はレモンをかる絞っていただきます。群馬産天然舞茸香りよくこれはうまい。ここで差し込みメニューのお茶をいただきましょう。Etude香駿 グラス1,500円天然真鯛さくっとした後、ふわふわでうまい真鯛は天ぷらにするとうまい。里芋炊いた里芋を揚げています。日本料理の料理人らしいな、これもなかなかおいしい。茶碗蒸し銀杏、ムカゴ、海老しんじょう、栗、銀あんがけ素材それぞれの香りがあり、なかなか美味しい穴子の揚げ出しサクッとした穴子としっかりめのお出し本鮪 赤身香りが良くて、軽い酸がる、これは近海かな車海老わお、この価格設定で車海老の握りまで出るのはうれしい。うまいシャリが温かくなって良くなったこともかなり大きい。炙った鰆脂ののりの良い鰆でおいしい。もう一杯お茶を注文します。Etudeみなみさやか1,000円炙り煮穴子赤だしとろたくやはり良い感じに鮪から軽い酸がきますね。鮨ですが、なかなかタネは良かったので、後半のようにシャリの温度管理をして、山葵をもう少し良くすると良いようには思いました。でも税込14,800円ですからね。デザートとお抹茶さつまいもムースと苺量は結構多いけど税込14,800円はなかなかすばらしいコース展開だったと思います。寿司と天ぷらって二人人がとられるので、個室までお客さんが一気に入るとこれは大変そうでした。料理が上がって、なにかはらはらしながら見ていました(笑)。天ぷらをあげていた料理長兼店長(らしき人)が全体の料理展開をよく把握していて、適格に支持を出していたのが光りました。すべては人ですね。ひとことで今日の体験を表現するならば、「コスパ抜群な鮨と天ぷらのオペレーションの難易度コラボ」ですね。勉強になりました。帰りしなに見送りをしてくれた天ぷらをあげていた料理長兼店長(らしき人)に鮪はどこの鮪ですか、と尋ねると境港ですと。やはり、境港は冷凍かもしれませんが、やはり近海ものだったんですね。神楽坂 よこ田〒162-0825 東京都新宿区神楽坂3丁目6 サムライ堂ビル 4F電話 050-5492-0202
2023.09.25
プロントのモーニング検証 「トーストセット」税込495円 前回プロントのモーニングが評判ということで訪問しましたが、再度検証してみます。今日は「トーストセット」で、トースト・ゆで卵 or ヨーグルト・サラダ・ドリンクがついて税込495円です。私はゆで卵をチョイスしました。『ヨシヅヤCafe』はあまりにも安すぎるので、今の時代としてはコスパが良いですね。サラダがおもったより新鮮。
2023.09.21
商品研究 「マクドナルド」の月見マフィン「マクドナルド」の月見マフィンをモーニングセットで試食します。完成度が高いソーセージエッグマフィンにベーコンが入っただけなので、割高感がありますね。
2023.09.16
パクチー丸太町 @京都市上京区河原町通丸太町上る河原町のタイ風居酒屋『パクチー丸太町』で京都のエスニックを研究しました。トムヤンクンラーメンとタレで食べるサテを注文しました。なかなかおいしいです。パクチー丸太町〒602-0877 京都府京都市上京区河原町通丸太町上る桝屋町374 ローレックス田村 1F電話 075-241-0892
2023.07.22
ひつまぶし 名古屋 備長 ラシック店 ~夜景のすんばらしい鰻店 顧問先の社員さんと鰻の業態の勉強をすることになり『ひつまぶし 名古屋 備長 ラシック店』へ。私は仕事柄名古屋ではどこの鰻店がおすすめか聞かれることがあります。名古屋は商業施設や路面店至る所で行列していますね。で、好みもありますし、どこかと言われて困るのですが。好みとしては養鰻屋経営の『うなぎ家 しば福や』とか、『うな和 名駅』も良かったですね。焼きが上手な店が好きなんで、『うな富士』系列と言いたいのですが、そうそう『うな富士』にいらっしゃった職人さんが福岡の『山道』にいて、あの時は鰻の脂もとてもよくておいしかったですね。いずれにせよ、大箱は焼きの良さが出ないし、家賃の高くスペースがない商業施設は井戸をつくれないですからね。さて本日の『ひつまぶし 名古屋 備長 ラシック店』、入口に焼き台があり演出力大です。生っぽいです。産地を明記してないので鰻はおそらく中国産でしょう。ちなみに関東では柔らかい中国産が好まれます。味はないですが。 路面店鰻屋は通常、生を仕入れて井戸水等で活かしておきますが、商業施設ではスペース的にも無理なので40キロ/200匹~150匹入りを仕入れて捌いて2日とか使うのでしょう。窓側からの眺望がよく、たぶんそう言う店ですね。まずメニューを見ましょう。お家賃も高いでしょうから、売価設定もやや高めです。 まずは、肝山葵から。臭みのない肝です。山葵はあわせわさびです。 続いて「うざく」。うざくは胡瓜を切る包丁技術をチェックできます。白焼き あわせわさびにて甘い白焼き。最高級味醂を塗ったそうです。白焼きは真妻で食べたいですね。う巻き う巻きのう(芯)がフレークです。上鰻丼 3,550円愛知県の人はひつまぶしを注文しないのが不思議のようです。あわせわさびで、商品像はわかるので、捻ってみました。秘宝を忍ばせるというスタイルですね。ちなみに、これは私のおいしさ加点表では+10のテクニックです。鹿児島の天文館の人気店がそうでしたね。ひつまぶし 名古屋 備長 ラシック店〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目 6番 1号 7階 ラシック電話 050-316-40145
2023.06.22
酒肴 づいき(随喜) @鶴来駅 ~燻製と熟成牛うまい 北陸訪問。まずは鶴来の人気店『酒肴 づいき(随喜)』へ。燻製と『旬熟成』の熟成牛と土鍋ご飯というフレームのウイスキーやお酒のラインナップが良い店です。こちらがスペシャルのお酒。「萬歳楽超吟」「菊姫特吟」平成8年のお酒。あの菊姫を一番売る酒屋の蔵出し品ですね。鶴来に来ないとわかりませんね。ただし、心不全になった私はお酒は飲めません。「萬歳楽超吟」の説明書まずは、先付から。さつま揚げ、枝豆のアヒージョ、酢モツです。さつま揚げ枝豆のアヒージョ酢モツ燻製盛り合せ鴨、ベーコン、チーズ、玉子、鰆、蛸、帆立、たくわんとてもおいしいですね。熟成牛2点盛りうちもも、しんたま。安定してきましたね。今日はもう一軒行くのでこの変で。酒肴 づいき(随喜)〒920-2121 石川県白山市鶴来本町2丁目ワ120電話 0762-18-9494
2023.06.19
過去の調査録より 今月の注目の店 ~2012年7月会報より多来多来(たくたく)京都府久世郡久御山町大字森小字村東223-3 電話 075-632-2929 今回は2012年7月現在、食べログ京都で焼肉のナンバーワン店の『多来多来(たくたく)』から学びましょう。関西地区の人であれば聞いたことがある人はいるかもしれませんが、おそらく、多来多来に行ったことがある人は少ないと思います。それもそのはず、京都市と大阪市の間に位置しとても辺鄙な場所で営業しているからです。 しかし、多来多来に実際行ってみると学ぶとことはたくさんあります。今回はこの多来多来について掘り下げみたいと思います。 その地に根を張り、息の長い商売をするには価値観で結ばれて生涯顧客としてしての関係を築かなければなりません。そのために大切なことは、新規客の段階あるいは、早い時期に信頼されることです。これまでの高度成長期の時代は、需要>供給の関係から、売り手側の都合で動いてきました。しかし、2005年以降の供給>需要となった環境と2010年以降の情報の大衆化で情報の入手・発信が自由になったことにより、消費者はより信頼できる業者を選ぼうとしています。今、世の中では、リテール(流通)とレストランのハイブリッド店舗が世界的に広がっていますが、これは偏に、自社で営業活動が完結しない危うさを感じたメーカーや流通が増えているからです。代官山にある“EATALY”は、イタリアのこだわり食品のリテール&レストランのハイブリッド店舗の代表的存在ですが、スカイツリーにも広げ、これからの注目店舗であります。 そんな供給>需要となった2005年以降+情報の大衆化で情報の入手・発信が自由になった2010年以降の環境の波にフィットしたのが、今回取り上げます多来多来と言えるでしょう。この店からただようのは地域密着の肉屋がやっている安心感です。肉屋のやっている安心感とは多来多来から漂う、肉屋がやっている安心感は下記の四つに集約できると思います。①生もの安定感②カウンター席に内にスライサーを置いて、 カットを見せて、調理プロセスの見える化をしていること③スタッフがほとんど社員(そうでないかもしれないが、そう見える)で、いつも 同じスタッフがいる安心感④気軽な雰囲気の安心感 店をよく作りすぎていない⑤お客様の利用シーンに応じたおいしさの提供ができている お客様の利用シーンに応じたおいしさの提供ができているという項目は重要なので、掘り下げましょう。焼肉屋の客層のニーズおいては、ご飯を食べに来ている人と酒を飲みに来ている人がいます。都内の中心地ですら、ご飯を食べにくる要素は高いです。そのために、タレを食べたい客層と塩を食べたい客層の潜在的なニーズの違いを嗅ぎ分け、その客層の事前期待に応える必要があります。 まず、多くのビギナー層や大衆層が焼肉屋で食べたいのはご飯です。そのために、「タレものがご飯に合うように設計できているか」「ご飯はスピーディに提供できているか」を確認する必要があります。ご飯にタレものが合うという落とし込みをするときに、あえて良い肉だとしてもジャガードをばっちり入れ味がしみ込むようにする必要があります。多来多来の特徴に上手な飾り包丁があります。飾り包丁とはタレをしみ込ませる技法です。素材の味のわかるお客様は小数なので、ご飯需要のお客様には決して、素材で食べさせないことが大切なのです。そして、このご飯需要のお客様に根本的ニーズはエサ性ですので、ぱっと来て、ぱっと食べるニーズに応えるためにスピーディな提供をしないといけません。 逆に塩ものを求める層には、こだわりのある部位をしっかり提案して、納得させる必要があります。商品知識、提案が客層・ニーズに応じてできることも信頼獲得の上では大切なのです。多来多来のスタッフは決して強いアプローチはちませんが、お客様にとって必要なことをやりとりし、提案ができる力がありそうです。そのため、おまかせでニーズに応じることは大切です。 様々な利用動機にこたえられる客席設計も非常にバランスのよい店です。食べログで点数がいい店は、減点される要素が少ない店ともいえるでしょう。
2023.06.13
サイゼリヤ 町田金井店 メニューなどの定点観測でサイゼリアへ。インフレーションでサイゼリアが赤字だという記事が出ていますが、どうでしょう。そんな背景からか『はるひ野店』は閉店になってしまいした。まずはメニューをチェックします。お昼時、デザートにアフターのチェックをしなかったのですが、前菜でやってきました。でも大丈夫、このタイミングでくると食後にちょうど良い固さになります。モッツァレラのサラダ (税込)400円相変わらずブッファラでこの値段は安いですね。いか墨のスパゲティ (税込)500円安い。塩分相当量2.4gで少し塩分オーバーになりますが・・・(羊の)アロスティーニ (税込)400円 塩分相当量 0.6gでなかなかおいしい。スパイスがおいしい。フォッカッチャ個人的にはサイゼリアは凄いと思います。サイゼリヤ 町田金井店〒195-0076 東京都町田市金井ヶ丘2丁目24−16電話 0427-37-6225
2023.06.05
九段食堂 @九段下 ~素材のおいしさのある定食 今日はオフィスビルの食堂のメニューを研究したいと思います。「九段会館」にある『九段食堂』です。 まずは公式サイトを見ながら、コンセプトをチェックしましょう。日本の小さな農家のオーガニックな産直食材を中心に使用した“コンフォートフード”。持続的な農と都市で働く人を美味しくつなぐこれからの時代の公益食堂です。美味しさだけでなく栄養バランスの良い定食メニューや産直サラダステーションのご用意だけでなく、カロリー・塩分・栄養素等を見える化することで、それぞれの方のライフスタイルや健康に合わせたメニューの選択が可能となり、よりウェルビーイングな食が日常的なものになります。仲間と時間と空間を共有し、共に食べることで、食はより楽しく健康的なものになります。チームメンバーとのコミュニケーション活性化にもぜひご活用ください。ビル入居者の方は特別価格でご利用いただけます。なかなかすばらしいコンセプトですね。 まず、入口の券売機(テラオカのデリタッチ)で注文します。メニューは下記の通りで、A看板を見て券売機へ行くシステム。定食A(Local Comfort Teishyoku)1,480円、定食B(Worker’s Teishyoku)980円、定食C(Local Connect Teishoku)1,200円、他に1,200円と1,300円のサラダボール3種類、季節のカレー850円、丼(汁付)850円固定せずに変更していくようです。食堂としてはやや高めの価格設定になってますね。都心ですから。私は、本日のメインがタンドリーチキンの定食A(Local Comfort Teishyoku)1,480円を選択しました。商品の受け取りはカウンターで行います。ふつうのカフェテリアと違うのはお盆にのせて商品を渡してくれることですね。実食してみましょう。タンドリーチキンはヨーグルトに漬けたような酸味がなく、おかずとしておいしい。ボリュームもあります。付け合わせのソテーしたズッキーニと空心菜のような野菜がおいしい。ご飯は雑穀米。ヘルシー感たっぷり。ズッキーニのキッシュかな。やさしい味わいでおいしい。野菜たっぷりのスープは意外とスパイシーです。はっさくとたぶんその果汁のドレッシングのサラダもなかなか良いです。素材のおいしさのある定食いいですね。こういう食堂があったら、うれしいですね。また研究にきます。九段食堂〒102-0074 東京都千代田区九段南1丁目6−5 B1
2023.06.03
PrimaStellaプリマステラ @四日市市 ~四日市にオープンしたイタリアンレストラン 今日は新規に会員になっていただいた方が内装工事をされた、最近四日市にオープンしたイタリアンレストランで会食をしましたので紹介しましょう。オーナーはこちらで寿司店を長らく経営されていた大将のご子息だそうで、こじんまりとしたレストランです。シェフはイタリアへ修行後、東京は茗荷谷の『タンローバ』で料理長をつとめて独立したそうです。ランチはパスタランチ2,200円、パスタランチにメインがつくフルコースランチが3,700円、本日のディナーコースが7,000円一本のようです。ふつうなら5,000円、7,000円、10,000円とプライスラインを設定するのでしょうが、おそらく5,000円に集中してしまうのとシェフひとりでやっているので、品揃えしきれないのでしょう。敷居は高いように思います。今月の会報『四方よし通信』でコース料理の価格設定のお話をするのでスタディとしてちょうど良かったです。健康の都合でアルコールがNGの私は、アペリティフにはオレンジフラワーのモクテル600円にしました。グレナデンシロップとブラッドオレンジで濃厚な甘さです。前菜 真鰺のマリネのサラダし立て脂質11%を越えるといところにブランドの保証をしている浜田の「どんちっち鯵」を広島レモンでマリネしています。あとピンクペッパーのアクセント。「どんちっち鰺」が出てくる時点で全国から旬のものを取り寄せるという都会的な方向性が窺えます。パン胡麻のグリッシーニとオレガノのフォッカチャ白アスパラと玉子ペルーの白アスパラガス ボイルしてグリル、カリカリに焼いた干した豚肉フレッシュトマト、焦がしバター、ケッパーのケッカソース由井の桜海老とおかひじきのトンナレリ(キタッラ)https://eataly.co.jp/products/tonnarelli-spaghettonihttps://search.yahoo.co.jp/amp/s/chefgohan.gnavi.co.jp/amp/detail/1311/%3Fusqp%3Dmq331AQGsAEggAIDサルディーニャの料理 クルルジョネス ペコリーノチーズとマッシュポテトhttps://saluteatavola.net/recipe-culurgiones-di-patate-e-menta/メイン 信州アルプス牛のイチボ皮付のヤングコーンと鞘付のそら豆イギリスマルドンの塩噛みしめると味わいがあるイチボです。タレで食べる柔らかなタイプではありませんよ。よく噛みしめて味わってください。デザートティラミス、マンゴーソルベ、アマレッティ全国からバランスよく使って、イタリアの郷土料理をベースにクールにしあがっていてお料理自体は食べ歩く私には基本的においしかったと思います。コスパはひとそれぞれに感じ方が違うと思います。詳しくは会報に書き上げます。 参考まで、東海エリアでは郷土料理を食べるために墨俣にある河合シェフの『ア・ドゥエ・パッシ』に行きますが、『ア・ドゥエ・パッシ』は6,000円の郷土料理発見コースに多田さんのペルシューをトルタ・フリッタと取り合わせて提供していまして、それが、とても「安かった」と感じさせます。こちら『PrimaStellaプリマステラ』もそれなりに原価をかけていると思いますが、イタリアンですからコスパ感に厳しいおじさんか、ランチの主力の女性客に「おお!」となる仕掛けが必要には思いました。一方で派手な仕掛けだと小商圏ゆえに「多回数経験の飽き」にもつながるなと思いにふける初夏の夜でした。料理はクールですがおいしいので、応援してあげてください。PrimaStellaプリマステラ〒510-0071 三重県四日市市西浦1丁目9−14 リバル西浦 1-B電話 059-340-4777
2023.05.30
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 カウンター席でゆったり 最近の100円均一意外の回転寿司のネタや売価の研究調査に『寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店』を訪問しました。 ここ数ヶ月そうしようと思っていた店の前まで行ったのですが、「祭り」状態で、開店直後、カウンターに入れそうなのでようやく訪問できました。 カウンター席はコロナ後も2席ずつで間仕切りがあり、ひとりで利用すると贅沢な空間ですね。まずは地魚5種(985円)から。いろいろな意味で魚価が上がっていますので値上がりしています。地魚5種は焼霜金目鯛、縞鰺、マハタ、いさき、平目マハタがごりごりしてますがなかなか良い白身の盛り合せです。続いて本日のおすすめ5種924円。本日のおすすめ5種はバチマグロ、青森尻労のスルメイカ、増毛の甘海老、銚子の生鰹、鰯甘海老がの味わいが濃厚でうまかった。鰹もさわやかで良い。今日は本日のおすすめを単品で注文してみましょう。蛍烏賊酢味噌をのせて軍艦で提供生本鮪の中落ちふわふわでおいしい。地鰺煮穴子回転していない店ですが、ふわふわでツメのインパクトがあるしっかりした煮穴子減塩生活の私には塩分が強いので、次回はツメ半量といわないといけないですね。いずれにせよ、ゆったりと食事できて良い寿司店であります。心不全になり食べる量が減った私。物価高騰に対応しているなと会計して思いました。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2023.04.17
遊輪 @川崎市麻生区片平 ~『味ん味ん』と並ぶ焼肉の人気店 コロナ禍も落ち着いてきて外食産業のお客様の動きも良くなってきています。ただし、レジャー消費の要素が高くて、多くのお店は平日と週末に集客の差があると思います。また、週末はスタッフの確保もままならい店も多いようでして、平日でもレジャー性の高い店をつくるということと、人材が辞めない店をつくるというのは私たちのやるべきことかもしれません。 今日は会員向け冊子の企画で人気店はどんな感じか、『味ん味ん』と並ぶ焼肉の人気店の『遊輪』で研究したいと思います。一般論として、焼肉、開店寿司はレジャー性が高い業種ですが、開店寿司がトラブル続きなので焼肉業態は食事需要でもあるので良いはずなんですが。 まずはタンから。キムチチョレギサラダ焼きすき(一人前940円)玉子は卵が高騰していますが、人数分提供されます。和牛赤身ロース(一人前940円)ブリスケ私は、カイノミ、ブリスケ、ツラミしか注文しないのですが、今日はツラミが売り切れでブリスケのみでした。でもツラミが少しあったのでということで提供いただきました。なんと素晴らしい。臨機応変な店ですね。最後にタン切り落とし(一人前490円)うまっ!ただし、ナトリウム制限の私は血圧上昇するかも。開店寿司や焼肉店には減塩対応という必殺技がありそうですね。とても接客も感じ良くて、楽しい時間を過ごせました。遊輪〒215-0023 神奈川県川崎市麻生区片平2丁目25−1 サンパレス日向電話 044-987-4429
2023.04.01
あの名店~ Flocons de Sel @フランス Megeve ~モンブランのそばの三ツ星レストラン 過去の視察から記憶に残る店を紹介します。 今日は、”怪人ハンター”の大久保一彦はフランソワ・クープランの紹介を受けて訪問した、エマニュエル・ルノーさんの三ツ星レストラン『flocons de sel』です。 エマニュエルさんはフランソワの長年の友人であるマルク・ヴェラの夏だけやっていた三ツ星レストラン『フェルム・モン・ペール』にいたそうです(三ツ星ウォッチャーの藤山さん談)、どうりでそんな雰囲気ですね。まずは、屋外のいい空気を感じながら、アペリティフを楽しみます。魚のすり身のコロッケですね。ポレンタの上はベニエ スモークしたクリーム中には緑のアルプスの草のソースが入っています。ネズですか・・きれいだけどうまし大根さて、メインダイニングに移動します。今日は冷蔵庫代わりの菜園の前の席でお勉強です。今日は同席の寺田さんがそんなに飲めないのでワインは一本のチョイス。この雰囲気からすると・・・2010 DePonsins Condrieu Francois Villardトマトと圧力をかけて抽出したトマトの液体。酸味のある液体はとろみがあります。上の氷を割りながら、食べる塩梅がいいですねフランソワとのワークの生春巻きの洗練版。調味料が散在していますが、それが最後に口の中でまとまりますスモークしたミルクが下にあり、これはう・ま・い、や・ば・い!チョイスしたコンドリューから果実味があふれ出ます。マリア―ジュされました!下はジロールとセップの上に芳醇な香りのセップのクリーム。ワインの果実味がさらに増しますイエローマッシュルームとチーズ。ワインの印象が酸味に変わりすっきりしますワイングラスを逆さにしてデザインの花器ジェネバ(Geneva)湖のエクルビスにスプーマジェネバ湖の魚 おそらくFeraクリーミーな野草のソースやはりジェネバ湖から~さくっとしているけどふわふわなアンコウ(Monkfish)ヴァンブランソースをベースにした酸味にオキザリスの香りメインの鳩には、ワインはポイヤックがおすすめということでこれでしょう・・鳩のロースト。ミディアムにて。いい焼き加減。ラズベリーの酸味のあるソースと野草のピュレさりげなく、ポムスフレ、たいへんいい仕事しています。この写真を見てフランスに長らくいた杉本兄が凄い仕事だと言ってました。チーズも豊富です。フロマージュブランのデザート、うますぎます甘くないクリームの玉をパッションフルーツのソースで名物のデザート ハーブのシロップの玉にはsauge, origan, armoise, melisseなどが入っているそうです。シャルトリュースの玉甘くありません。じわーときます。コントラストが絶妙ですね。お酒っーーー最後にエマニュエルのキッチンを案内していただきます。次回は一緒に山で野草を採りに行きキッチンで食事をしよういうことになりました。Flocons de Sel,1775, route du Leutaz74120 Megève (Haute-Savoie)France電話 + 33 (0)4 50 21 49 99Flocons de Sel (フレンチ / シャモニー)夜総合点★★★★★ 5.0
2023.03.09
サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店 @神奈川県川崎市麻生区万福寺 一週間前『サイゼリアはるひ野店』を利用してアラカルトでメニューを選んで食べると比較的塩分はコントロールができることがわかりました。今日は新百合ヶ丘店に店を変えて、調査してみることにします。 いろいろやることがあり、店舗に到着したのが14時過ぎですが、まだ6組ほどウエイティングしています。20分弱ウエイティングシートで待ち店内へ誘導されました。 私の一回の食事の塩分の目安は2gくらいとなっています。意外とそうなる選択肢が少ないです。ランチメニューは総量5gもあり、3g以上がほとんどです。大昔開店寿司の醤油の塩分濃度を調査したのですが、百円開店寿司の醤油の塩分濃度が濃かったです。舐めるほど来いわけですね。心房細動の説明を担当医師から、電気信号のエラーが出るという説明を受けながら、塩分が血中の永得ることによる電気信号をを流し添加物のアミノ酸がアシストし、味の奴隷になるという仮説を思い出したわけです。本日のデザートは「プリンとティラミスクラシコの盛り合せ」500円にします。「プリンとティラミスクラシコの盛り合せ」食後のオーダー解除が面倒なので、一緒でお願いしましたら、デザートのポジションが暇だったのでしょう。アペターザーできました。(笑)ガーデンサラダ350円 塩分0.7gです。モッツァレラのサラダのほうが若干塩分が少ないですね。イカの墨入りスパゲティ。市販のパスタソースでも2.1gくらいが多いですね。サイゼリアは2.5gです。器に残ったソースまでいかなければ良いでしょう。私はサイゼリアのイカ墨スパゲティ、普通盛りのバランスがすき。これを500円で提供するのは凄いですね。それからフォッカチャ。こちらは塩分0gのようです。あと、セットドリンクバー200円。安い。メニューの価格は税込ですし。周りが値上げしているので、より安く感じます。サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目1−2 シティモール 3F電話 044-969-1620
2023.02.24
サイゼリアはるひ野店 @神奈川県川崎市麻生区はるひ野 今日のお昼はアラカルトで塩分のコントールしやすいお店を選ぶことにします。『サイゼリアはるひ野店』 同業のコンサルタントは「富裕層狙い」とか言っている人は多いし、インフレ下値上げを指南する人も多いですね。メディアで発信力のある人から値上げしないでやっている「サイゼリア」は迷惑だのような感じで言われていますね。さて、実際どうでしょう。 お店はロードサイドのはるひ野店をチョイスしました。11時台に到着しましたウエイティングシートを見ると、一旦満席になったようです。 一回の食事の塩分の目安は2gくらいです。意外とそうなる選択肢が少ないです。ランチメニューは総量5gもあり、3g以上がほとんどです。まずモッツァレラのサラダ。こちらで表示されている塩分は0.6gです。イカの墨入りスパゲティ。市販のパスタソースでも2.1gくらいが多いですね。サイゼリアは2.5gです。器に残ったソースまでいかなければ良いでしょう。私はサイゼリアのイカ墨スパゲティ、普通盛りがすき。それからフォッカチャ。こちらは塩分0gのようです。それで食後にティラミスを。0.3g入っていますね。あと、セットドリンクバー200円。安い。まずモッツァレラのサラダ 400円。野菜がたっぷりなのがサイゼリアらしいですね。モッツァレラがうまい。イカの墨入りスパゲティ500円。これを500円で提供するのは凄いですね。食後はティアラミスと珈琲。アラカルトなので1,500円ですが、安いですね。メニューの価格は税込ですし。周りが値上げしているので、よりそう思います。サイゼリアはるひ野店〒215-0036 神奈川県川崎市麻生区はるひ野5丁目1−1 サイゼリヤはるひ野店電話 044-980-1330
2023.02.21
厨房三菜膳 @島根県出雲市大津朝倉 ~手作りが自慢の地域密着の店 5年ぶりに『厨房三菜膳』を訪問します。客単価を大手よりやや低めに設定して、多利用動機、多利用頻度でお客様が利用するお店です。お料理は手作りで多利用動機、多利用頻度で飽きが来ないお店です。 早速、定食を食べながらチェックしましょう。まずはメニューチェックしましょう。メニューバリエーションが多いですね。メニューバリエーションが多いことがこちら『厨房三菜膳』の特徴ですね。調理場のポジションに偏らず、バランスよく料理が出ることで、厨房がうまくまわっているようです。 今日はハンバーグとビーフシチュー定食1,350円(税込1,485円)にします。ハンバーグとビーフシチューがあいます。 麻婆豆腐と手作り餃子はお味見ということで注文しました。麻婆豆腐は花山椒の香りが心地よいですが、だれにでも食べられる辛さです。餃子はボリューム満点ですね。席数も席のバリエーションもあり、今日もほぼ満席で、地域の人に愛されているだけありますね。厨房三菜膳〒693-0015 島根県出雲市大津朝倉1丁目9−3電話 0853-25-1700
2023.01.12
万十屋 @福岡市早良区 隈研吾デザインの『万十屋』を訪問しました。昼、二件勉強したので、営業していますが、お腹がいっぱいなので、こてこてのホルモンの勉強は諦めました。万十屋〒814-0175 福岡県福岡市早良区田村1丁目12−10 万十屋電話 0120-32-5018
2023.01.11
七輪炭火焼肉遊輪 柿生店 @神奈川県川崎市麻生区 ~焼肉の良店 少し前の訪問です。実はアップしていたと想っていましたが、まだアップしてなかったようなので、アップします。 多摩エリアで焼肉というと『味ん味ん』だと想いますが、先日『SOCOLA若葉台店』に行ってなかなか良かったので、さらに深掘りの研究をしようと『七輪炭火焼肉遊輪 柿生店』に足を伸ばしてみました。炭が来て注文開始します。注文はタブレットです。まずは牛タン。複数人前注文しても量目調整していなくて良いですね。キムチとオイキムチ和牛ロース、あと、ざぶとんなどを注文しまして、上カルビツラミ。私はカイノミとツラミとブリスケだけで大丈夫。というよりはそれが基準商品。ブリスケかな・・〆はユッケジャンスープとライス。店長さんかな、とても感じがよくて、接客はさりげなく良い店でした。卓単価は標準で2万円弱くらいかな。良店ですね。七輪炭火焼肉遊輪 柿生店〒215-0023 神奈川県川崎市麻生区片平2丁目25−1 サンパレス日向電話 044-987-4429
2022.12.21
鮨あさひ @五反田 ~お酒のペアリングが秀逸 お気に入りに登録してYouTubeの番組を見ていたら気になる投稿がありました。「月商1,200万円超え 高級寿司コースフル公開」です。ちなみに番組名は【飲食店経営塾】Food Business School LEOです。※ホームページ今回紹介されていたのは五反田にあります『鮨あさひ』というお店で、20品提供して8,800円(税込)のコースでやっているとのことです。私の会員はコース料理が2万円~5万円に設定している店が比較的多いのですが、コンサルティングの依頼は6,000円~1万円以内のコースにすることが多いため、早速、勉強をかねて訪問しようと思いました。今回の体験がとても参考になりましたので共有します。 早速、「食べログ」を見ますと「辣油は飲み物」さんの好レビューがありました。早速、予約して訪問しようと思います。こちらの会社は日本酒バーを経営していたようで日本酒の提供に強みがあり、【当日予約も歓迎】というコピーの「極上SAKE ペアリング付き あさびおまかせコース(20品)」14,300円(税込)で予約します。 お店は、客単価がやや高めで1,000万円以上売り上げる店だけあったテーブル席に重きをおいているようで、カウンター6席のお店です。店に入った瞬間は、大人数を想定したテーブル配置だなと思いましたが、五反田は大人数サラリーマンが来店するようで、実際、大人数のフリー客が来店していました。コロナ禍であらかじめ計画した飲み会や宴会は減っていますが、流れにまかせて大人数なるというのはサラリーマンならよくあり、その場合の店選びはなかなか苦労するものです。少し前までなら大手チェーンの居酒屋に行っていたのでしょうが、無駄なお金を使わなくなり、店を厳選するようになりました。誰かが一度利用して良かった店で当日でも入れそうな店をその場で誰かがリーダーシップをとって選ぶという傾向にあるように見えます。食べログに【当日予約も歓迎】というコピーが書いてあり、大人数が入るように見えるテーブル配置は、うまく売上アップにつながっているように思います。 外観はミシュランのガイドブックに掲載される鮨店の雰囲気で、お店の中の様子を窺えるようにガラスの窓に木の装飾をしていています。 店内に入ると奥にカウンターがあり、入口付近に大人数で入ることができるようにテーブル配置してあり、ややカジュアルな雰囲気です。それでは、料理とペアリングの展開をみてゆきましょう。まずは、ペアリングを予約していたお客様に食前酒に1ドリンクサービスということです。一般論としては単価誘導の方向でペアリングを無理に売らんかなという店が多い中、不意打ちのメニューに書いていないサービス、やりますね。私は生ビール(800円)にしましたが、初っぱなから大サービスですね。 そして、メニューブックにあるQRコードを読み込みLINEのお友達登録をすると本日のコースの内容が読み込むことができますと案内されます。家に戻ると店舗の体験に対するアンケートがきます。高級ホテルのようです。まずは、ビールと一緒に前菜が提供されます。京人参とほうれん草のお浸し、クリームチーズ、自家製豆腐きのこあんの三点盛りです。小ポーションで提供され、流れが自然です。おひたしはテクスチャが良く、豆腐も出汁感があって良いです。基本的に好き嫌いの出にくいお料理が提供されていると思います。テンポ良く、二品目はワンスプーンにのせた雲丹と永井酒造のクリア(スパークリング)が提供されます。ワンスプーンでの提供プレゼンテーションが良いですね。日本酒バーをやっていただけあって、お酒のボトルを目の前に置いて写真をとれるようにしてくれます。すばらしい。グラスの口の部分には墨塩がついています。クリアを飲みながら、大昔に本出版のためにフランソワ・クープランが来日して、永井酒造のゲストハウスで日本の野菜や野草の写真を撮らせていただき、先代の社長が手料理で山菜を振る舞ってくれて、最初はポール・ロジャーを飲んで、まだ発売したばかりスパークリングを4人で3本飲んでへろへろになった想い出がよぎりました。 話は戻りまして、お酒のペアリングは各ペアリングにテーマを持たせていて、まずは「同調」というテーマで展開します。同調」とは香りや味の似たもの同士を合わせて料理と酒がお互いを殺さず混然一体となって美味しさを生み出す効果です。一般的に鮨店のペアリングは店主が勝手にいろいろ出しますが、当店はこのように「テーマ」を決めて、一品ひとつの料理でなく複数の品数まで提供するという方式でペアリングしています。とても良いですね。同調というテーマで提供するお酒は「富久長 海風土」です。柑橘系の酸のあるお酒を、酸味のある三種類の料理(石鰈、もずく酢、水蛸)と合わせるということです。・石鰈を煎り酒で・沖縄県産のもずく、叩いた山芋とガリ もずくの合わせ酢は酢の強いインパクトと高級店にはない甘さのインパクトがあります。 ・そして、握りが提供されます。酢橘を絞った水蛸 水蛸のテクスチャと酢橘の酸味がとても良いです。「同調」は接点となるる共通した要素を見つけて、そして味や香りのトーンを揃えます。 続いては「補完」というテーマでペアリングが展開されます。お料理の淡白さをお酒のフルーティさと旨みで「補完」します。写楽 純米吟醸 おりがらみお料理は「帆立の焼き浸しと蕪のすり流し」です。味わいは淡泊ですが、なかなかおいしいです。本日のガリ続いてふたつめの握りの久絵です。続いて鮃です。身はいかっています。 続いてのペアリングのテーマは「マスキング」です。お料理の磯風味をマスキングするとのことで、お酒は「日髙見 初しぼり 無濾過生酒」令和4年の新酒です。 お料理は「名物!!蒸し鮑のトリプリング」です。肝のソースと6時間煮た柔らかな鮑と炊いた獺祭の酒米と獺祭を添えられています。肝のソースは札幌の『すし 宮川』のような雰囲気。そう言えば、昔『よしたけ』で茹でたアスパラと提供していましたが、あれは好きでした。この御量、コースの値段が税込8,800円を考えれば楽しめる演出とお値打ちある提供だと思います。最後に肝ソースに炊いた獺祭の酒米を入れます。 ここで、シャリの大きさはいかがですか、聞かれます。北寄貝の握り 本鮪この価格帯で本鮪を入れるのはいかなる鮪でも大変でしょうけど入れることで満足度は高くなるでしょう。温度変化による濃淡の変化を楽しんでくださいとのことです。 続いてのお酒は「勝駒」です。昔、『江戸前晋作』が本郷にオープンした頃、金沢の酒屋の中川さんに買ってきてもらいましたお酒ですね。また、懐かしいです。「牡蠣の小丼と出汁のマリアージュ」まず、牡蠣ご飯を食べて、後からバターの入ったおだしでいただきます。インパクトがある見た目の料理ですね。味にパンチがあります。後からバターの入ったおだしでいただきます。味わい深い「勝駒」と合います。それにしてもペアリングのコストパフォーマンスが良いですね。小鰭 コースの流れを切り返す小鰭ですね。漬け鮪 すった柚を中に射込んでいます。『秦野よしき』風ですね。続いてのお酒は燗酒に「久頭龍 燗ためし」42度のぬる燗で鰆の西京焼き クロムツ脂がのっていておいしいです。トロタク。あと玉子でコースは終了だそうで、追加をしようと思います。追加のメニューです。〆鯖握り(700円)、烏賊握り(700円)、平目握り(700円)、帆立握り(700円)、いくら小丼(1,200円)、車海老(1,200円)、厳選雲丹(2,500円)、干瓢巻き(600円)、穴子手巻き(600円)、雲丹手巻き(3,000円)、煮穴子の丼(2,000円)、【限定7食】鮨カクテル(2,000円) 結構、席数があって、フリ客も入れるのか結構ありますね。価格設定は鮨屋としては決して高くないですが、コースの価格設定を考えるとやや高く感じますね。それくらいコース税込8,800円というのが魅力的だということです。また、コースのボリュームを考えるとお酒を飲んで追加する人も少ないと思いますが。一応調査なので、干瓢巻き(600円)、穴子手巻き(600円)、車海老(1,200円)。・追加1 干瓢巻き(600円) 少し汁気が多いですね。・追加2 穴子手巻き(600円)・追加3の車海老 追加とは言え、車海老があるのは嬉しいですね。追加のあと、蜆汁が出てきます。最後にデザートの位置づけキャラメリゼしたで玉子焼きと黒龍の貴醸酒。 提供のテンポ良くて、私には、とても良い流れでした。コースの途中にインパクトがある料理が出てきて、組み立てがとてもよくできていると思います。とくに、日本酒との組み合わせはとても素晴らしく、勉強になりました。会員の皆様へ学びについては『四方よし通信2月号』で共有します。鮨あさひ〒141-0022 東京都品川区東五反田1丁目11−8 大阪屋ビル 1F電話 03-6277-1132
2022.12.21
三代目網元 魚鮮水産 鳥取北口店 @鳥取駅 名古屋へ向かう帰りしな、到着が遅くなるので、少し早いのですが、大衆店で提供する地魚の調査をかねて、魚がウリの店が駅の施設にあったので、入ってみます。 実はこの店、コロナ禍、パートナーの齋藤さんと夕方発の羽田空港で20時くらいに鳥取駅に到着してラスオーダーと言われたお店です。こちらは裏口のようです。ショーケースを配置して気軽感を出して、食事需要を取り込もうという感じですね。 店内はほぼ満席です。あの時と何が変わったかわかりませんが、人が多いです。 半個室のテーブルに案内いただきました。今日の私は40分1本勝負なのでよろしくお願いします。まずはメニューをみましょう。こちらはお酒のメニューです。ボタンで呼びます。今日は、地魚海鮮丼(税別900円)、牡蠣フライ(1個税別150円、2個税別300円)、寿司3カン(税別300円)をチェックしたいと思います。早速、注文。店舗は激混みで次々とお客様が来店していて、1時間のトランジットなの合間なので、心配なので、一応を料理を催促しておきます。すると、すぐ提供してくれました。感謝。地魚海鮮丼(税込990円)ふつうに良い感じ。牡蠣フライうまい。タルタルソースもたっぷりで良いですね。寿司3カンまあ、こんなものでしょう。てきぱきありがとうございました。三代目網元 魚鮮水産 鳥取北口店〒680-0835 鳥取県鳥取市東品治町111−1 1階 鳥取駅構内電話 0857-36-7621
2022.12.11
はま寿司 ここのところ『四方よし通信』の企画でチェーン店の研究をしております。今日は、100円寿司店の営業チェックをしたいと思います。タレ(醤油)で食べるB級グルメの基本をしっかり押さえています。まずは〆鯖。外さないネタではあります。ミナミマグロカマトロ炙りだったかなゆずがいいですね。〆鯖炙り、おろしのせも良いですね。穴子天の握り。長崎だったと思います。揚げたて感ある揚げ物の握りはテクスチャが良いですね。鰹のたたき軍艦。薫香が良いです。煮穴子。良いと思います。ボンゴレ。ぷりっとした麺と濃厚なソース。これで380円なので満足度は高いでしょう。鰻。おいしくはないがまずはない。帰りがけクーポンを渡されました。他のチェーンが値上げして会計時満足度は下がっています状況下ですから。来店リピートにもぬかりがないです。
2022.12.02
サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店 ~安さは四半世紀経っても変わらず 昨日は『GUSTO』で鳥羽周作氏コラボの「感動のハンバーグ」を勉強しました。従前のチーズインハンバーグに比べておいしいと思ったのですが、19時30分過ぎの店内には私のテーブルを入れ主婦4人連れと二組しかおらず、平日とはいえ寂しいものでした。ひょっとしたら、じりじり値上げしていることで、プライスゾーンの下を上げてプレスしたことがあるではということで、『サイゼリア』を視察することにしました。まずは『サイゼリア』のメニューをみましょう。店内は14時30分になろうという時間ですが、ほぼ満席です。目立つのは高校生が客席の10%くらいを占めていることです。ランチ500円はもはや牛丼屋より安いですね。今日は、ハンバーグにしてみましょう。ビーフ100%に変更してハンバーグ650円にします。あと、「柔らか青豆とペコリーのチーズの温サラダ」税込200円、「たまねぎのズッパ」税込300円。まずはランチの?コールスロー。続いて「柔らか青豆とペコリーのチーズの温サラダ」。ペコリーのチーズがとれも良い感じです。「たまねぎのズッパ」税込300円。熱々です。少し、本日のチョイスにしてボリュームがありすぎたかも。きました。ハンバーグ、オニオンソースをチョイスしました。味は別としてソースが勉強になりました。しかし、安いですね。本日のお会計は1,250円。「たまねぎのズッパ」はボリューム的にいらなかったかもしれません。『サイゼリア』に初めて出会ったのは私が荻窪のルミネで店長をやっているころでした。衝撃的な安さにSVと驚愕。その本質は四半世紀経っても変わらずですね。いやパワーアップしてますね。すばらしいですね。サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目1−2 シティモール 3F電話 044-969-1620
2022.11.30
ガスト 柿生店 @神奈川県川崎市 ~『Sio』鳥羽周平さんの「感動ハンバーグ」 ご活躍の『Sio』鳥羽周平さんの「感動ハンバーグ」を食べに『ガスト』にゆきました。博多の『BistroO』をプロデュースして以来、ハンバーグがここ数年の懸案事項となっていますからね。 しかし、平日とはいえ、本日のガスト、ほぼ、お客さんがいないですね。19時15分くらいですが・・じわじわと値上げしたのが響いているのでしょうか?一番目立つのはお運びロボットです。(笑)なぜか注文前の私の前に止る。 まずは、メニューをみてみましょう。感動か・・・「トリュフ香るポテトチーズクリームIN感動ハンバーグ」10種のチーズを加えたポテトチーズクリーム。九州産黒豚とグレインビーフの合挽き。合挽きは博多の『BistroO』と同じですね。ソースは煮詰めたベイクドワインに二種類の赤ワインをたっぷり加え、飴色と軽く炒めた二種類の玉葱。隠し味に白味噌と蜂蜜、醤油が入っているどうえす。とろーりと目玉焼きがのっています。コースになっているようです。 では実食しましょう。本日は感動ハンバーグコース(税込1,869円、前菜、スープ、ハンバーグ、ライスかパン、デザート)とセットドリンクバー(税込329円)を注文。まずは前菜のシュリンプサラダ。レタスのサラダベースに海老とナッツとフルーツ、そして、オニオン系のドレッシングをかけています。すごくおいしいわけでないですが、爽やかな味わいです。コーンポタージュ多分レビュラーのコーンポタージュにオニオンフライをのせています。トリュフ香るポテトチーズクリームIN感動ハンバーグソースがおいしく、付け合わせの野菜と相性が良いです。ハンバーグの「トリュフかおる」というのはチーズのせいか感じないです。じゅわーとシズル感があります。ライスかパンがついています。グラスショートケーキ。クリームがなかなかよくて、これまで入れると悪くないと思います。一緒にレギュラーのハンバーグを食べてみました。食べ比べると、感動ハンバーグのほうがソースにワインが入っているのでリッチな印象です。そう言えば、友人の『シャーロックホームズ』の鈴木雄三氏が四半世紀くらい前に、当時の『すかいらーく』の社長だった伊東康孝社長にチーズをハンバーグに入れたらびっくりするからやったらどうかとアドバイスしていたようだ。鈴木氏は食用セロファンを使ったりいろいろ研究してたが、なかなかうまくいかなかったことを記憶しています。最初サラダやスープがトッピングで済ませていたので、食べるまではハンバーグのパテは同じだろうと思っていました。しかし、食品加工や冷凍技術が発達して、スポットのメニューでも別にハンバーグをつくっていることに正直驚きました。ガスト 柿生店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生28電話 044-981-1030
2022.11.29
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 @新百合ヶ丘 ~「楠本」「おとわ」×「さとう」「寿司鷹」かな 今日は寿司のネタと売価設定の研究で『寿司鷹』を訪問しました。16時を過ぎていますが、10組ウエィティングですね。駅ビルは年配層、そのファミリーが動き始めたのでそうなるんですね。カウンター、ひとりはスムーズに案内いただきました。「値上げのご理解」のお知らせですね。魚の値段があがっていますからね。 まずは「地魚五種」983円から。前回4月訪問時、913円でしたのでやや値上げですね。仕方ないでしょう。焼き霜地金目鯛、天然平目、鱸、鶏魚、縞鰺です。真鯛 愛媛真鰺 松浦真鰯 銚子〆鯖小鰭 天草生下足障泥烏賊 舞鶴煮穴子 長崎うまい100円回転寿司とは一線を画していますね。総額にして400円から500円くらいアップした印象ですが、がんばって欲しいですね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2022.11.20
旧Variante跡地 @神奈川県多摩区 ~ご夫妻で八席の限界に挑戦するのか 當麻尚章さんのFacebookを見ていると何やらまたお店をやる気配の投稿が。メッセージを送ると、レセプション営業の案内が届きました。 早速、初日に訪問しました。19時スタートです。今回の店は多皿でペアリングだそうです。ゆえに、初日なので、読めません。まずは、鹿児島の「月日貝」香草パン粉焼きからスタートです。レアに仕上げています。シャリシャリというかしこしこした食感が良いです。フォカッチャ自家製の鯖のマリネトレハロースと塩で〆て、各種ビネガーで〆て、ハーブなどを加えます。きのこのスフォルマートポルチーニとマッシュルームのしんじょうの様、見た目はお椀ですね。ポルチーニとマッシュルームはじっくり1時間かけて脱水しています。うまい。スマガツオとカポナーモ?今日はご夫妻忙しそうで料理名などを聞くのは難しそうです。5種チーズのラビオリ うまい!!!!!白カビ、パルミジャーノ、フォンティーナ、マスカルポーネ、リコッタだったかな。ナポリの「パリ風ピッツァ」家庭料理。ピザ生地で上はパイ生地です。これは顧問先の商品開発のヒントになりそうですね。ボッタルガのスパゲティ豚の家庭料理マスタードを塗って白ワインで焦がして、リンゴやシナモンを入れる 南瓜のパンナコッタキャラメルとの相性が絶妙。紅茶今日は「長い夜」でした。まさか、各駅停車下り方面で6個目の駅で終電ぎりぎりとなるとは思ってもおりませんでした。(笑)以前は最大で6名でしたので、8名のオペレーションが初めてだそうで、ご夫妻のキャパをややオーバーしていた感じです。でも、大丈夫、人生に挑戦は大切ですから。早く慣れて落ち着くと良いですね。がんばってください。旧Variante跡地〒214-0031 神奈川県川崎市多摩区東生田1丁目18−1ブラウニーコート1階電話 非公開
2022.11.18
丸亀製麺町田金井店 @東京都町田市 ~まさに「生きているうどん」 今月の『四方よし通信』は名物料理について解説しましたが、季節の顔、広告商品の打ち出しかたという項目で『丸亀製麺』を事例に紹介せていました。 今日は、運営や単価設定の検証と勉強で『丸亀製麺町田金井店』を訪問しました。年季の入ったお姉さんがうどんを茹でるスペースにおり、時折、ローラーでうどんをのばしている様がとてもうまそうです。こういう店はとてもいいですね。まさに「生きているうどん」って感じですね。円安で消費者の財布の紐が固くなるこの時期、単価の低い「釜揚げうどん」を訴求してますね。 今日は「肉ごぼう釜玉うどん」並690円を注文します。天ぷらは竹輪と烏賊にします。肉ごぼう釜玉うどんはレジ前で割り下で肉と牛蒡を炒めている、まさに『丸亀製麺』らしい目の前でおいしさをつくる(+5点)ですね。面倒くさいことをあえてちゃんとやります。最後にうどんのところで預かった玉子を渡してのせます。これも素晴らしいですね。会計時にこちらを配布していました。抜かりないですね。すばらしい。できました。 19時半過ぎ、まだピークのは続いています。客席は90%くらい稼働しています。さて、実食しましょう。肉ごぼう釜玉うどんは、すき焼きのようです。甘いです。ちくわ天と烏賊天円安で消費者の財布の紐が固くなるこの時期、単価の低い「釜揚げうどん」を訴求して、肉牛釜玉まで広げる、実によくできていましたね。簡単そうで、緻密な店内製造、セルフ運営、たいへん勉強になりました。丸亀製麺町田金井〒195-0072 東京都町田市金井8丁目21−13電話 0427-35-3003
2022.11.13
仙石すし 本店 @名古屋市 ~「昭和26年創業の老舗」の寿司店 本日は顧問先の社員の勉強会で「昭和26年創業の老舗」の寿司店『仙石すし 本店』へ。店は、新幹線口のかなり南側で、私の宿泊している『名鉄イン新幹線口』からは徒歩10分です。着きました。店の顔はいいですね。「食べログ」を見ると一階はテーブル席と小上がり、それと2階で84席もあります。カウンター内に職人さんが二人おり、たぶん、見る限りおひとりでこの席数を回している模様です。 まずは、メニューを見ましょう。「食べログ」の口コミを見る限り、盛りが凄い系でコスパ追求型のようです。とにかくメニューが多くて、数量を書き込む方式です。だし巻き玉子が到着しました。迫力ある提供方法ですね。まあ、うまい。牡蠣フライ。衣の感じもよく、うまいです。すじ煮込み良い感じ。鮟肝180円×安いけど刺身の盛り合せ1,880円鰹も鰤はあっさりしています。マグロもあっさりしていますが、もちっとしたテクスチャです。いつの間にか店は満卓です。これは料理出てこなそうな気配が・・・全長25㎝の大海老フライ1,400円名古屋名物ですね。穴子天ぷら松茸の土瓶蒸し1,000円マグロレアかつ980円特選どっさり海鮮丼2,500円森さんのポセイ丼みたいですね。私のイメージする回転寿司以外の寿司屋は白身や貝や〆ものが良いという感じですが、名古屋なのか、ユニークな店でした。コスパ追求型、魚高騰の時代、がんばっていますね。仙石すし 本店〒453-0801 愛知県名古屋市中村区太閤4丁目4−3電話 052-451-8602
2022.11.11
東鮓本店 サカエチカ店 @名古屋市 ~「サカエチカ」の老舗寿司店 ホテルが栄なので「サカエチカ」の店をチェックしようと思います。名古屋の老舗の寿司店がありますので、商品やメニューの研究しましょう。接客はベテランのお姉様がしゃきっとした接客しております。 今日は穴子握り(7カン)税込2,300円にします。以前、日間賀島視察をしたときに、『栄五郎寿司』という寿司店に入り、地穴子を食べました。10カンで4,000円でしたが、大変美味しかったです。 名古屋では、伊勢湾の豊浜あたりで穴子、車海老は三河湾の内湾、外湾の海老があり、高級店ではこれらの仕入ルートがあるかないかで評価が変わると言っても過言ではありません。『東鮓本店』は老舗とは言え、「サカエチカ」に入るくらいなので大衆店だと思いますのが、穴子握り(7カン)税込2,300円はどうでしょう。今日はサラダお吸い物セットにしました。来ました!ほんのり甘めでふわふわ過ぎず、穴子好きでも問題ないでしょう。資源不足の穴子。江戸前の流通は激減しています。サラダ、吸い物は想定通りです。名古屋の大衆寿司店は東京とはなにか違いますね東鮓本店 サカエチカ店〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4番6号先電話 052-971-2126
2022.11.08
まぐろとシャリ @渋谷 ~『はっこく』プロデュースの「まぐシャリ丼」の店 あの『はっこく』の佐藤博之さんプロデュースの鉄火丼の店があるということで、渋谷までメルマガの原稿用に取材して参りました。『食べログ』のレビューを見ると「良質な本鮪を使ったどんぶりが比較的リーズナブルにいただける」とのことです。 場所は渋谷のオフィス街の路地。ビルの入口を少しあがったところに店はあります。カウンターのみかなり狭小店舗です。入口左手に券売機があり、現金かキャッシュレスの精算となっています。メニューは「まぐシャリ丼」小 1,600円中 1,900円中の大 2,400円大 2,900円極 3,800円一葉 5,000円すべて税込です。カウンターには追加の具のメニュー表示があります。中が2ラインあるので、こちらウリでしょう。私は中の大 2,400円を勉強します。カウンターには、山葵と沢庵とガリが置いてあり、セルフになっています。来ました。味噌汁がついています。鮪は軽い漬けにしてあります、とのことです。シャリは佐藤さんらしい赤酢のシャリです。でも、見た目ほど酸っぱくなく、漬けにした鮪と相性が良いです。値段が値段なので酸の良さがあるかというとそうではないですが、味わいがある鮪でした。最近は渋谷もそうですが、立喰いの寿司店が増えていますが、鉄火丼だけで勝負するのは悪くないですね。まぐろとシャリ〒150-0002 東京都渋谷区渋谷1丁目6−4 The Neat 青山 1階電話 03-6820-1052
2022.11.08
サイゼリヤ 町田金井店 @町田市金井ヶ丘 前回、はるひ野店で値上げしていない『サイゼリア』のすごさを実感しましたが、今回は別のお店を研究したいと思います。しかも、ひとりだとワインまで見れないのでホームページ制作の担当をアシスタントとしてお願いしました。円安で他店が値上げラッシュの中、価格維持をする正垣会長は凄い。さて、お味は。お目当てのワイン、きました。凄いわけではないですが、100円のテーブルワイン、十分です。まずはブッファラ。300円って、・・・辛味チキン300円牛肉のシチューとリゾット900円これは意外と高めの設定ですね。野菜と豆の煮込み450円プリン250円パンナコッタ250円デザートワインは300円です。ひとりあたり税込2,000円ちょっと。素晴らしいですね。サイゼリヤ 町田金井店〒195-0076 東京都町田市金井ヶ丘2丁目24−16電話 042-737-6225
2022.11.03
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