“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.12.10

本日のしごと　お料理のチェック

カテゴリ：今日の大久保一彦のしごと

本日のしごと　お料理のチェック

月替わりで展開する料理を食べて、良いところを伸ばします。
　実際、お料理の料金設定で使える食材のレベル、厨房のスタッフの人数の状況や質でできることが限られます。
一方でお客様に喜んでいただくという「心」がみなぎらないとお客様は増えないし、不足しているスタッフも充足されません。スタッフが入ってこない、やめていくという店に共通するのが「妥協」が見えることです。「・・・だから」という心はそういう環境をつくり、負のスパイラルを繰り返します。
「評判」が轟かないと人は来ないのです。

　前置きはさておき、実際にチェックしたいと思います。

本日のチェックは鍋コースのようです。

先付　お魚の南蛮漬け。

鰤と甘海老。。

蟹が来ました。
本日の蟹鍋は5,500円設定のようなので、蟹はカナダ産だそうです。やむなし。
今年の鳥取の蟹の相場を本日テレビでやっていましたが、確か7,400円ちょっとで昨年より15％安いようです。すぐ東の津居山は解禁日大競りでしたし、ホームページを管理している金沢の『すし処大敷』さんからもコースの値段を見直して欲しいときてました。昨年の蟹の相場が爆上がりで、みんなびびってましたからね。

野菜は大盛りです。
これでも量は減らしたそうです。
二人で食べるにはかなりの量感です。

本日の蟹すき鍋の地は醤油と砂糖がやや利いて濃いめのでした。
この野菜を入れても味は薄まらず、蟹から塩が出るのか、経時、かなりしょっぱくなりました。
冷やタンの水を10杯、あとはだしだけをいただきまして、なんとか調整できました。
提供前に試食をしてないのかもしれません。