『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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四方よし通信発送しました! 会員の皆様へ、会報『四方よし通信9月号』を発送しました!今月はコース料理についてまとめました。実は、下記のページの文章の一部と挿入しているスライドを加筆、変更しています。以上、よろしくお願いします。あわせて後家訓ください。
2023.08.29
利用が多い飲食店のテークアウト 2位「牛丼など」、1位は?の記事を読んで リンクの「利用が多い飲食店のテークアウト 2位「牛丼など」、1位は?」の記事を読んで私がサラリーマンをしている頃、系列会社のシニリトルジャパンとのコラボプロジェクトに志願して『新宿さぼてん』の利用客の調査する機会に恵まれました。当時は30代40代が主力客層という仮説だったのです、実際調査してみると、50歳以上、60歳以上が6〜7割であった。サンプリングした店が板橋区の大山の路面店だったこともありますが、ヘルシー思考で揚げ物は衰退するという当時の世の中の方向性がありましたが、揚げ物はこれからもいけるな、とにんまりしたことを思い出しました。
2023.08.23
過去の勉強録から処暑の魚を振り返ります @第三春美鮨 2019年9月4日の勉強会~ 走りの松輪の真鯖 秋の暦はすすみ、来週はどうも台風が来る気配になっています。七十二候では「天地始粛(てんちはじめてさむし)」ということで暑さが落ち着く時期であります。ここから嵐が回数を重ねるにつれ、涼風が冷風になり、冬の足音が聞こえてきます。今年は消費税増税もあり、消費も冬に向かっているのかもしれません。「天地始粛」というと秋の七草。秋の七草は花のイメージが強いですが、師匠の故村上光太郎先生によれば、例えば、葛の花 肝機能障害に効き、肝硬変くらいまで効果があるというように本来は食べるためにあるとのことですます。※参照 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201610160000/ちなみに、体表を輝かせている物質が模造真珠やマニキュアの原料になる太刀魚はこの時期の魚です。さあ、早速勉強しましょう。鱧 2.2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯新烏賊 片身付け 小型底曳き網漁 鹿児島県出水北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走新子 一枚付け 小型定置網漁 佐賀県大浦一枚付けうまい。白鱚 75g 刺し網量 岡山県下津井シビマグロ 71kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道松前校長がチュウボウマグロと言っている70gサイズ。わずかでありますが酸を感じておいしい。シビマグロ 71kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 延縄漁 北海道松前塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯タイラガイ 備長炭炙りタイラガイ 中 潜水器漁 愛知県南知多真鯖 650g 釣 神奈川県松輪横須賀相模湾側の松輪、まだまだこれからだが、これはこれで美味。エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 71g 桁曳き網漁 三重県桑名徐々に殻は暑くなっているよう。煮穴子穴子 175g活〆 筒漁 韓国 忠武日韓の貿易トラブルが穴子や鱧まで及ばぬことを祈るばかりです。玉子焼き北寄貝 小柱 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走クロアワビ 670g 蒸し上げ歩留まり65% 素潜り漁 茨城県常磐これは濃厚な味わいの鮑でした。5年熟成させた沢庵の手巻き前回に続き、本日のメインです。胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。追加は走りの江戸前の真鯖と鉄火巻きにします。真鯖 650g 釣 神奈川県松輪分厚く切りつけて美味。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁廃業引退につき閉店しました。長山一夫のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/こんな日のおすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2023.08.23
すなば珈琲お手伝いしているお宿から移動して「すなば珈琲」へ。こちらでレポートをまとめます。羽田につきました。遅い時間の空港バスは少なくなったように思います。
2023.08.20
12,500記事達成しました 備忘録で始めたこの日記も、会員さんとのサイドリーディングを兼ねるようになって、書き続けて12,500記事達成しました!ありがとうございます!感謝します。大久保一彦の本文豪ナツメは料理人が嫌い 1[本/雑誌] (ヒューコミックス) / 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力
2023.08.19
ジェームズオオクボのInstagramのフォロアが1,700人になりました。 いつもありがとうございます。ジェームズオオクボのInstagramのフォロアが1,700人になりました。感謝します。まだフォローされていないかたはぜひジェームズオオクボのInstagramをフォローしてくだいな。
2023.08.17
過去の勉強録から立秋の魚をふりかえります ~ボストンマグロのカマ 早い者で曆では立秋となりました。立秋の魚を振り返りたいと思います。今回は2018年8月立秋の勉強録から。 暑さも台風によって徐々に弱まっていきます。午後になると雷雨になる季節でもあります。お盆までは一番不安定な天候の時期と言えるでしょう。本日はボストンから空輸されたシビマグロのカマです。まずは、鱧から。鱧 1.9kg 底曳き網漁 完全骨抜き 大分県杵築本日から大分ものになりましたね。続いては、カマの備長炭炙り二カン。シビマグロ 165.6kg カマ 大トロ 備長炭炙り 一本釣り 熟成6日目 アメリカ ボストン真鰺も二カン真鰺 100g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真鰺はピークに入っています。シビマグロ 腹中 熟成9日目 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜新子 16g(2枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪エゾバフンウニ ピンク 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 48g 底曳き網 愛知県一色続いては、スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼タイラガイ 大 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島鬼がら焼き煮蛤 ヤマトハマグリ 81g 桁曳き網漁 三重県桑名北寄貝 小柱柱 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページとろ鉄火干瓢&山葵漬け干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできる。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業にともない閉店しました。長山一夫翁の近況はホームページをご覧ください。
2023.08.08
ありがとうございます!615万アクセス達成しました!! いつもありがとうございます。おかげ様で備忘録で始めた本ブログも会員さんとのサイドリーディング的な情報共有になり、通算615万アクセス達成しました。コロナ劇場明けの夏休みとあってレジャー利用で飲食店をお探しの方が多いようで、ここのところ多くのアクセスをいただいだいています。紹介した店舗の方からもご予約・ご来店のお知らせをいただいています。今後も会員の皆様のお店の繁栄を基本にいろいろ工夫してがんばりたいと思います。会員に興味がある方もぜひ、お問い合わせください。大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2023.08.06
過去の勉強会から大暑の幸運に恵まれた日の魚をふりかえります @第三春美鮨 ~2014年8月2日の勉強会 夏の高級食材勢ぞろい めったにない日 「今日は10年一度あるかないかのネタが揃ったんで、勉強会やらないか」と長山さんから特別講座の打診がありました。弟子の樽井くんを誘ったら、びじーで、ひとり勉強会。樽井さん、とても残念。そのネタとは“特マタ”1.9k、釣で島まわりでないシマアジ、2kg越えの星鰈、舞阪の新子、天然車海老です。まず、本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!※勝手に鮑ランキングもご覧ください!二番目、和具のシマアジしかも“釣”さわやかながら、脂のりがすごい。刺身と握りで食べ比べますね。島回りのものではありません。三番目は、幻の星鰈、こちらは気仙沼から2.2キロ。白身魚の王様では、実食しましょう。【一品目】まずは養殖の海鞘【二品目】このわた煎り玉子【三品目】刺身 “ロイヤル・ストレート・フラッシュ”盛り(長山さん命名)特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)【握り】星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼握りで食べると香りが増します。刺身だと強い歯ごたえと噛みしめる味わい。一見、淡白なのですが、鰈、鮃の王様と言われるゆえんですねシマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具握りで食べると香りが増しますね。特大 マダカアワビ 1.9kg 素潜り漁 千葉県 白浜新子 2枚付 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)鰹 4.4k 巻網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼星鰈 2.2k 皮タレ焼き 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼いやー、星鰈の皮なんて激レアシビ 赤身 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸シビ 鉛筆 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸シビ 大トロ 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸真鯵 106g 釣 追っかけ 兵庫県沼島小肌 67g 投網漁 佐賀県太良大浦エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島穴子 活〆 筒漁 125g 神奈川県小安煮蛤 77g 桁曳網漁 三重県桑名シビ カマトロ炙り 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場玉子 千葉県旭大松農場さすが大将がロイヤルストレートフラッシュと言っただけあったな第三春美鮨長山翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.08.02
光熱費高騰と言われていますが、電気代が4,000円下がりました光熱費高騰と言われていますが、電気代が4,000円下がりました。実は理由があって、昨年、私の自宅の横の植栽がすごいことになっているので管理会社に植木屋さんを妻がお願いし又。夏本番になる前にいらっしゃって、直射日光がもろあたり凄くて電気代がかさみました。今年は管理会社に伝えず、夏が終わったころに申し出ようと思っています。8月はどうかな。
2023.08.01
過去の勉強録より大暑の魚を振り返ります第三春美鮨 ~ボストンの鮪 2018年7月勉強録 曆は大暑となりました。曆の上で夏本番、というわけですが、重なりあっていたチベット高気圧と太平洋高気圧も台風11号が太平洋上を北上して、分断され、台風12号が今週末には太平洋岸のエリアを直撃しそうな気配になっています。今日のテーマはボストンから空輸されたシビマグロです。真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 千葉県外川今週は江戸前の真子鰈です。旨みがつまった凝縮した味わいですね。塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色本日は塩釜とボストンのシビマグロの赤身の同時対比です。シビマグロ 腹中 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜シビマグロ 122kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 アメリカ ボストン塩釜は脂があり日本の鮪らしい味わいで、ボストンのほうが鉄分を感じます。タイラガイ 大 醤油味で備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一新子 18g(2~3枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪舞阪の新子、若干大きくなりました。小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦本日は新子と小鰭の同時対比です。真鰺 88g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真子鰈 黒皮 備長炭炙り焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚本日は一際甘く感じました。煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページ北寄貝 ひも 備長炭炙り焼き鉄火巻き玉子焼き春子 67g 昆布〆 千葉県白浜みる貝 500g 潜水器漁 愛知県伊良湖身厚でとても甘いです。今年は三河湾のみる貝が順調ですね。“みる舌” 備長炭炙り焼き 握りで“みる舌” 備長炭炙り第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。HP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.07.23
昨日紹介いただいた馬場さんの資料 昨日、西村さんに紹介いただいた馬場さんの資料を見ています。馬場さんは大手ゼネコンを経て独立、千葉の『たかおか』の設計などをされたそうです。私も、贔屓にしていた設計業の先生が引退してしまったので、これから古民家蕎麦店や一軒家ステーキ店を考えているので、ちょうど良いなと思っていました。古民家で蕎麦店をやりたい方、自宅改装でステーキレストランをやりたい方、ぜひ、お声がけください。
2023.07.17
日本経営合理化協会のコラムを更新しました 店が自宅から近いのに行こうと思っていてなかなか行けてない店があります。もっとも、私の住んでいるエリアには『リリエンベルグ』『ピュイサンス』ちょっと脚を伸ばせば『アジキユージ』にお値段低めの『Snowman』などいろいろありますから、何かきっかけが必要なのだと思います。あるとき、フォローしている洋菓子研究家「大久保みらん」さんのInstagramを見て、行ってみようと決心、引っ越して10年以上になりますが初めて訪問しました。店は新百合ヶ丘南口から稲城方面に7、8分歩いたところにあります。日本経営合理化協会のコラムはこちらのリンクからどうぞ
2023.07.15
ありがとうございます!610万アクセス達成しました!! いつもありがとうございます。お陰様で本ブログ通算610万アクセス達成しました。コロナ劇場明けの夏休みとあってここのところ多くのアクセスをいただいだいています。紹介した店舗の方からもご予約・ご来店のお知らせをいただいています。今後も会員の皆様のお店の繁栄を基本にいろいろ工夫してがんばりたいと思います。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.07.14
食べログの「ジェームズオオクボ」のフォロアが4,200人を達成しました!! いつもありがとうございます。食べログの「ジェームズオオクボ」のフォロアが4,200人を達成しました!!
2023.07.12
名物料理の条件 コンサルティングしていて名物料理をつくるにはという質問があったので、会員さんにも役立ちそうなので、共有します。名物料理の条件・歴史があり昔から売れていた または 執念で売れるようにする 新規客に顔として集客メディアにずっと織り込む・多くの人が好きな定番商品がベース 個性としてどこかをずらす・注文前の事前期待を上回る「!」・真似されるのは名物の宿命 でも、オリジナルをリアルで体験すると今までの○○はなんだったのかと思う。こんな感じですね。
2023.07.11
過去の勉強録から小暑の魚を振り返ります2018年7月勉強会 ~新子登場 @第三春美鮨 線上降水帯の被害が広島、岡山、愛媛、北九州などを襲った週末。心より被災地の方にはお見舞い申し上げます。本日は生姜のあさのの浅野社長と悪天候明けの魚勉強会を開催します。真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 132kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成2日目 宮城県塩釜真子鰈 白皮焼き鰹 5.6kg 一本釣り 宮城県気仙沼塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 57g 投網漁 熊本県天草タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島天然車海老 50g 底曳き網 熊本県天草こちらで天草の車海老は記憶にないですね。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚食感、甘さともにいいですね。煮蛤 ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名鉄火巻きエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山市場での価格を評価とするならば、韓国も江戸前も同じとなりました。白鱚 65g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治新子 15g(三枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪ようやく三枚付けサイズになり、当アカデミーでも登場。今年の出だしは1キロあたり12万円以上に暴騰したそうです。メガイアワビ 584g 蒸し上げ歩留まり67% 潜水漁 青森県久六島干瓢&山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。障泥烏賊&山葵漬け。障泥烏賊 2.3kg 浜〆 定置網漁 空輸 静岡県沼津第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.07.07
稲垣さんからの手紙 博多の『お料理いながき』から葉書が届きました。こういう葉書は嬉しいですね。年初、心不全になったとき、先行き不明なので福岡行きの行程をキャンセルして流してしまいました。稲垣夫妻はお元気でしょうか?近いうちに立ち寄りたいですね。
2023.07.06
商品研究 『Bio c'Bon』のビーガン便弁当(本体798円)今日は『Bio c'Bon』のビーガン便弁当(本体798円)を試食してみます。本日は大豆ミートの回鍋肉です。茄子とジャガイモの生姜醤油和え(おかずの左手前)。青菜のピーナッツ和えがなかなかおいしいです。玄米がおいしいです。
2023.07.03
さくらんぼいただきましたさくらんぼいただきました。ありがとうございます。クリームとの相性良さそうです。せっかくいただいたのでさくらんぼのパフェしさくいたします。
2023.07.03
備忘録 人が嫌がることに成功のヒントがある 月末にYoutubeを見ていて、共感したので備忘録に。人が嫌がることに成功のヒントがある自分に回ってきた鉢って人がやらないこと、できないことが多いけど、人生を振り返って大切だった。私は負けず嫌いだったからかな。本日おすすめの本「フーディー」が日本を再生する! ニッポン美食立国論 --時代はガストロノミーツーリズムーー [ 柏原 光太郎 ]
2023.06.30
過去の勉強会から夏至の魚を振り返ります ~今年期待の伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹@第三春美鮨 2018年6月夏至の勉強会より 曆は夏至となり、今年は関東だけ梅雨明けとなってしまいました。梅雨前線は北にあり、張り出した太平洋高気圧がすっぽり関東を覆って、関東は猛暑日となっています。ただ、沖縄の南に台風が発生しており、気がかりです。 先付は、秋田の蓴菜です。蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳秋田 #安藤食品 森岳産 生じゅんさい 100g秋田県森岳のじゅんさい鍋セット(2人前)(送料込)(じゅんさい)障泥烏賊のみみの西京味噌焼きお造りは、江戸前の真子鰈と常磐の大クロアワビです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼大クロアワビ 853g 潜水漁 茨城県常磐 蒸し上げ歩留まり72%チュウボウマグロ 60kg 腹上 大トロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐白鱚 70g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治この時期群れをなすチュウボウマグロのカマ下(腹上)。資源不足でたいへんなようです。小鰭 57g 投網漁 熊本県天草雲丹とイクラ盛りエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一夏至の曆とともに利尻の雲丹解禁です!真子鰈がんばら焼きみる舌 備長炭焼きみる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖うまいさあ、握りです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.5kg 定置網漁 “活” 千葉県竹岡チュウボウマグロ 60kg 腹上 カマトロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 57g 投網漁 熊本県天草天然車海老 51g 底曳き網漁 大分県佐伯シビマグロ 98kg 腹中 中トロ 熟成4日目 巻き網漁 宮城県塩釜みる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖“鰹” 6.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一タイラガイ 特大 潜水器漁 篠島煮蛤ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名いよいよ今週末桑名で勉強会ですね。煮穴子 170g 活〆 筒漁 神奈川県小柴鉄火捲き海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁引退・廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.06.21
GoogleMapのレビュア、ジェームズオオクボの画像ビュー数が1億5,000アクセス突破しました!GoogleMapのレビュア、ジェームズオオクボの画像ビュー数が1億5,000アクセス突破しました!
2023.06.20
ありがとうございます!!605万アクセス達成!! 本ブログ605万アクセス達成しました!!ありがとうございます!!引き続きよろしくお願いします。大久保一彦の本もよろしくお願いします。非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2023.06.17
四方よし通信ができあがりました 会報の四方よし通信2023年7月号ができました。今月は人形町の『restaurant ars』の高木和也シェフを取材しました。そして、今月からコース料理とコース料理の価格設定についての講義が始まります。“すばらしい店”を目指される方はセッションがついた『四方よしコンサルティング会員』もよろしくお願いします。
2023.06.16
過去のコラムより1 ネット媒体と食べログの重要性 すでに、この連続セミナーでは、“食べログ”についてお話をして参りましたが、おさらいしましょう。ネット媒体は、広告媒体であるグルメ検索サイト、自社ホームページ、ブログ、Twitter、Facebookなどあり、食べログはあくまでもこれらのうちに外食産業に大きな影響与える代表的なメディア(媒体)のひとつであります。 ただし、食べログは多機能で多用途ゆえ、様々なシーンで多くの人に使われるために侮れないメディアと言えるでしょう。この食べログなどのメディアに書き込まれた情報如何によっては、店をあまり知らない見込み客のお店の評価が大きく変わってしまいます。それによって、新規客の来店を著しく阻止してしまうという場合も出てきていまいます。2012年8月号 会報『四方よし通信』
2023.06.13
九段下で目の前を通る看板最近よく来る九段下で目の前を通る看板ですが、何か気になります。口コミの評判も良いですね。
2023.06.12
福岡の稲垣さんから葉書が到着しました 感謝福岡の稲垣さんから葉書が到着しました。心不全になったせいもあり、しばらく福岡行きは見送ってますが、うれしいですね。
2023.06.11
1-2-4 事務的な接触 たまにしか来ない薄く繋がっているお客様に「最近来ていませんね」といった熱い手書きのハガキを出しますとお客様はズシーン!と重く受け止めます。逆に、宛名ソフトを使って印刷したラベル貼って送ると、送り手の強い作為を感じません。理由は、流れ作業でやったように見えるからです。そうすれば、もういい人は来ないですし、ただ単に忘れて、選択肢に上らないだけの顧客は首の皮一枚でつながっていたことを感じ、積極的に店と接触してきます。 事務的な接触は接触を通して、思い出してもらうために行います。そのときに、楽しかった思い出をしっかり思い出すといいですね。大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の儲けを生み出す「集客」の秘密 /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.06.09
1-2 これからの外食産業の方策「集客」から「増客」へ1-2-1 生産年齢人口の激減で見込み客が激減・新規客が望めない時代の対応 ついに、生産年齢人口の激減で将来の見込み客が激減し、新規客が増えない時代がやってきました。多くの労働者は大学や高校を卒業し、就職をすることで収入を手にし、そのお金を生活費や遊興費など諸々に使うわけです。もちろん外食も諸々の中に入っています。したがって、生産年齢人口が激減すると経済に大きなダメージを与えます。だから、国もあせって、人口減少の対症策=輸出という発想になるのです。 また、このような経済下、企業も新規雇用を抑制していきますので、仕事の数自体が減り、学校を卒業しても就職できない人が増えてきています。これもまずいです。就職をできないと、アルバイトが増え、トータルの可処分所得は低くなります。また、定職につかない人も増えるでしょう。これ自体は大きな痛手です。厳しい環境を生き抜くために、みんながやっている人件費の抑制。これが、経済にさらなるダメージを与え続けます。 負のスパイラルにある環境下では、今来ていただいているお客様、あるいは、店を営業していて来ていただいたお客様は虎の子です。目の前にいるお客様とどう生涯つきあうことができるか?それが、これからの時代の重要なテーマとなります。 当然、今までのような、何としてもお客様を入れようということで、極論ですが、ハッタリかましても入れた者勝ちだというありがちな考え方の持ち主は退場することになるでしょう。右肩上がりの時代の “新規客至上主義”は時代遅れの死語になりつつあるのです。 では、どのようにすれば、目の前のお客様と生涯、付き合い続ける関係となれるのでしょうか?おそらく、便利屋ではないですよね。答えは、バランスのとれた人間関係です。私が自身のコンセプトを近江商人の三方よしをここで持ち出し、深化させ「四方よし」にした理由がここにあります。そして、この絶妙な関係を保つために必要な要素が、共感できるものがあるかないかだと思うのです。理念経営やミッション、ビジョンや想いは共感を産み出すために益々重要となるでしょう。共感が生み出されれば、お客・お店、あるいは、売り手・買い手、という従前の対立関係を打破することができます。そして、長く付き合うパートナーとして、損得勘定よりもバランスを重視するでしょう。そして、生涯、つき合うパートナーとして成長しあえるのです。これが、私の書物にも書きました「善の循環経営」の精神です。そのために、初回来店時から生涯つきあうことを前提に、現場を信頼構築ができるような方向性に組み替えていかねばなりません。だからこそ、単に「新規客が重要だ」、「新規客をいっぱい入れよう」、「見込客にわかってもらおう」などと集客ばかりを考えるのではなく、長期的な関係の中でどういうふうにお付き合いをしていったらお互いの関係がより良くなるか、お互いにとっていいかということを考えなくてはならないのです。次に、「お客様を増やすにはどうしたらよいか」という要素を掘り下げてみましょう。(2012年7月度会報より)大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.06.08
屋久島の茶そばを試食 会員さんから屋久島の茶そばをいただいたので試食します。そばにあわせて「三和」で天ぷら盛りを買ってきまして試食します。それから鰊の甘露煮がありましたので買ってみました。これはかなり甘いです。おだしに落として温めればつかえるかもしれないですね。一緒にそばもゆでてみます。
2023.06.06
過去の勉強会から芒種を振り返る @第三春美鮨 ~伊良湖の卵持ちのみる貝と礼文の雲丹登場 2018年6月度勉強会より 曆は芒種になりました。6月11日には入梅となり曆通りに関東も梅雨入り予定です。今日は大分からの学友とお勉強です。課題表にのっていませんが、4日目の星鰈です。真子鰈に比べるとあっさり宮城県気仙沼4日目でも。障泥烏賊 2.4kg 雄 浜〆 定置網漁 空輸 鹿児島県出水真鰺 90g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島鰺がピークに向かっています。シビマグロ 147kg 腹中 赤身 定置網漁 熟成7日目 徳島県徳島シビマグロ 147kg 腹中 中トロ 定置網漁 熟成7日目 徳島県徳島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 53g 投網漁 熊本県天草天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯アオヤギ 中 桁曳き網漁 北海道熊石とり貝は終了して、かわりにアオヤギ、愛知のみる貝が登場しています。食感と甘さのアオヤギです。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道礼文山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一礼文の雲丹登場。夏本番ですね~真子鰈黒皮備長炭焼き鬼がら焼き白鱚 62g 昆布締め 底曳き網漁 愛媛県今治煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 166g 活〆 筒漁 神奈川県子安鉄火巻き追加みる貝 400g 潜水器漁 愛知県伊良湖伊良湖のみる貝登場。今年は豊漁か・・“みる舌” 備長炭炙りしっかり卵がついています。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7残念ながら店主長山一夫氏の引退・廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.06.05
店名 食事需要のお店、特にロードサイドに店を構えるときはわかりやすい名前が良いです。「地名+食堂」とか「地名+うどん」のような感じです。 一方で規模が小さい店で目的を持って来店するお客様にしたい場合は少しわかりにくい、ヒントのような店名が良いでしょう。ただし、開店時にお客様が入らないこともありますのでご注意を。 なお、ユニークな店名は商標登録をすることをお忘れなく。大久保一彦の本【中古】 「カフェ」の始め方・儲け方 誰も教えてくれない/ぱる出版/大久保一彦 / 大久保 一彦, 工藤 昌幸 / ぱる出版 [単行本]【宅配便出荷】
2023.06.03
監修していますコミックの「文豪ナツメは料理人が嫌い 2 (ヒューコミックス) [ 松本 渚」が書籍化されました監修していますコミックの「文豪ナツメは料理人が嫌い 2 (ヒューコミックス) [ 松本 渚」が書籍化されました。これも皆様に応援いただいている賜だと思います。感謝合掌文豪ナツメは料理人が嫌い 2 (ヒューコミックス) [ 松本 渚 ]ぜひ、よろしくお願いします。文豪ナツメは料理人が嫌い 1 (ヒューコミックス) [ 松本 渚 ]
2023.06.03
すし遊館 新倉敷店 @岡山県倉敷市 ~木村式自然栽培のあさひ米と生本鮪 YouTubeで藤原直哉さんの「自然栽培ムーブメントの輪を広げていく」という番組(右リンク参照)を見ておりましたら、今後の飲食店と生産者の関わりで参考になる講義でした。これからの日本は、急激な人口減少の影響で量から質への転換がすすみ、人々はクオリティに気を使うようになりどんどん良いものへ移行してゆきます。食で良いものとは、消費者にとっては食べることによって健康になれるもの、生産者にとっては、持続可能な生産ができること。この条件を満たすのが自然栽培で、安全な食の提供が世界共通の課題であり、安全な食の提供はいよいよ普及の時代に入ります。 この安全な食を横に広げて世界を変えようと、活動しているのがこのYouTubeの番組で紹介されています「NPO法人岡山県木村式自然栽培実行委員会」でした。理事長の髙橋啓一さんは回転寿司を経営しているということで、『すし遊館 』へ。岡山の友人の福瀬さんが、その中でもマグロのユニークなメニューをやっているということで『新倉敷店』へ。 岡山では自然栽培米を会員制で販売をしていて、現在25億くらいの規模となっているそうです。JAも参加して従来のお米の販売から自然米の販売に移行しているそうです。店のレビューを書く前に、その映像のレビュー下記に理事長の髙橋啓一さんによれば自然栽培は根が違い、6から7倍あると思うとのことです。細かい根がミネラルを吸って、生命力がある米にするのだと思います。(良樹細根)自然栽培だと田んぼの水の落ちた籾にカビが生えないそうで、生命力があるとのことです。お米の収量は木村式自然栽培を始めたばかりのころは単位面積(10a)あたりの収量は4.2から4.3俵だそうです。木村さんやり方をきちっとすると減りはしない。あとは工夫ですが、しかし、横着をすると減るとのことです。去年は6.2俵で今年はもう1割くらいさらに良さそうで、生産意欲が高まると収量は良くなるのだと思います。今農家さんに1俵(60kg)あたり21,000円お支払いしているので、農家の手取りは12万円以上になっています。12万円を超えると持続可能になります。私は23,000円まで上げたいと思っていて単位面積(10a)あたりの収量を7表まで上げれば、140,000円になるので家を建てられて子供を大学まで行かせることができると思っています。ちなみに我々のところのリーダーは9.2俵、8俵の方はかなりたくさんいます。山形の酒田の佐藤さんは10俵とられています。映像で髙橋啓一さん次のように言います。「私は計算してみました。籾の株が33株で、分蘖 (ぶんけつ)したのが20から30株で、籾に30粒ついて、23gとすると欠株が無ければ13.7俵となり慣行栽培を超えるだろうと思っています。」また、収量の差は、夫婦仲良く和気藹々とやることにあると思っています。自然栽培は作る人の思いが大切になります。木村さんが言うには自然栽培に切り替えたら土壌の残留農薬は一年間で80%消えるとおっしゃいます。翌年は残った20%の80%が消えて4%になり、その翌年には0.8%となるそうです。慣行栽培は目に見える葉っぱを大きくして、自然栽培は目に見えない根を大きくする。一般の慣行栽培の米は2年目から古米臭がします。自然栽培のお米は熟成するので劣化せずマイナスにならなくて15度75%の湿度で5から6年後に一番、美味しくなります。慣行農法の農家さんに、なんで農薬を使うのか尋ねますと同じ答えが帰ってきます。それは、隣がしているから、です。自分でどうしたら良いか主体性を持って考えないといけなくて、自然栽培をすると言うことは、自分が主体性を持って考えることなのです。そして、正直な人しかできなません。信じることが大切です。木村さんができる!と言いますが(やらない人は)みんな信じません。今、肥料が前年比70%値上がりして、98%の農家が赤字になると試算されています。自然農法への政策転換のタイミングが来ています。地上を流れる水で米を栽培しているのは日本だけです。縁の中で広げたものは大量生産、大量販売とは異なるものとなります。岡山の宿泊しているホテルに福瀬さんが迎えにいただき、おおよそ50分くらいでお店に到着しました。店は新倉敷の田んぼのど真ん中に店はあります。自然栽培米の「あさひ米」を使い、生本鮪をウリにしていることを訴求しています。活気ある店内。勢いあります。オーダーはタッチパネルです。メニューもあるので見てみましょう。おすすめメニューグランドメニュー本日のおすすめです。まずは、生マグロ10種盛り1,600円(税込1,760円)、注文しましょう。こちらが福瀬さんが言っていたメニューです。まずは小鰭から・・地元の醤油です。シャリは西なので私には甘めです。鷹取醤油 無添加寿司醤油福瀬さんによれば、こちらが地元の醤油だそうです。タッチパネルでいろいろ訴求されています。生マグロ10種盛り来ました!生マグロ10種盛り1,600円(税込1,760円)が来ました。生マグロは値付けは極めてリーズナブルですね。畜養としても。こちらは気になって注文しました。奇跡の味噌炙り 真鰺 税込330円。奇跡の味噌は自然栽培米を使っているようです。福瀬さんが大トロを注文してみようということになりました。盛り合わせに蛇腹が入っていたからあれでは・・・そう言えばメニューには蛇腹のマグロという設定がありね。やはり、蛇腹の大トロ税込539円。しかし値付けが安いですね。手作り茶碗蒸し税込330円蝦蛄 税込440円かつて岡山の名産品だった蝦蛄も多分中国産ですね。煮穴子 税込385円濃厚なツメアサヒ米がどうだったかはわからなかったですが、何か面白い回転寿司店でした。農家さんの収入安定のためにがんばっていただきたいですね。すっかり、陽は暮れました。月も金星?も輝いています。すし遊館 新倉敷店〒713-8113 岡山県倉敷市玉島八島1559−1電話 086-523-5151
2023.05.27
見える化とは 今回から、書籍にもなった「見える化」の話をしてゆきたいと思います。 開店してある程度経った店には営業の流れというものがあります。その流れの中には、作業効率が良くなるものや効果的にお客様を増やすものなど様々あります。 ところで、店長、スタッフあるいはパート・アルバイトがやめたときに、今まで順調だった店の流れが悪くなることがありますね。それは、あたりまえにスタッフがいて自然に流れているときにはあまり意識していなかったのですが、誰か重要な歯車になっていたスタッフがいなくなって「今までの流れは自然でなかった」と気づいたわけです。これは、店舗のノウハウがある特定のスタッフの頭の中に納まっていたからであり、①店のしくみになっていなかった②他のスタッフと共有されていなかったことを意味します。 このように店や店長やスタッフ個々人にある“暗黙知”を見えるようにする(可視化する)し、店や会社のノウハウとする作業を見える化と言います。 経営戦略なども同様です。右肩あがりのときに店を出したらたまたまあたった会社が、競争が激しくなり経営環境が悪化して立ち行かなくなる場合がありますね。この場合も、自分がうまくいった成功要因をしっかり“見える化”しておかなかったために、経営環境が悪化しているにもかかわらず認識されず、転げ落ちてから「何かがおかしいこと」に気づきます。これは自分の成功要因が崩れたことに対する対応ができなかったことに他なりませんが、路頭に迷うことでしょう。戦略も“見える化”することで、経営を悪化させる要因に手をうち、常に強みや経営資源を生かして独自性を出しながら、競争優位を保てる店を志向するのに役立つのです。大久保一彦の本【中古】 「現場力」で勝つ! 飲食店繁盛の新セオリー/柴田書店/大久保一彦 / 大久保 一彦 / 柴田書店 [単行本]【ネコポス発送】
2023.05.27
食べログで私がフォローできるフォローが上限に達しました。 ジェームズオオクボの「食べログ」レビュー、多くの方にフォローいただいているので、私がフォロー返しできる上限になってしまったようです。(ちなみに2998ですが)すいません、今後も引き続きよろしくお願いします。大久保一彦の本【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.05.26
過去の勉強会から小満の魚を振り返る @第三春美鮨 ~小満の肥大した蛤 大阪から戻りました。渋谷のスパゲティ屋のリニューアルの打ち合せ前に勉強したいと思います。本日は、数日違いで魚の入荷はどれくらいかわるか、をテーマに勉強したいと思います。真子鰈 1.9kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼今日はこりっとして味わいになります。次郎さんのよう。いつものことですが、厚く切りけた三陸の真子鰈うまい。とり貝 110g 桁曳き網漁 三河湾今日は一際大きいです。真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 178kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島久々に腹上二番ですねー。“初鰹” 6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 50g 投網漁 熊本県天草障泥烏賊 2.4kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水天然車海老 50g 底曳き網漁 熊本県天草数日前は養殖ですが、本日は天然。それも当アカデミーとしては珍しい天草の天然です。結構、赤いですね。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭雲丹は苫小牧になりました。春子 54g 昆布締め 広島県呉煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名蛤は100g以上のものから立夏に85g、小満になった前回73g。今日が75gなので、このあたりで落ち着きそうですね。シビマグロ 178kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻きエゾアワビ 410g 蒸し上げ歩留まり不明 手鉤漁 宮城県七ヶ浜本日はいつもの倍の二時間蒸したそうです。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道別海第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業で閉店しました。長山一夫翁のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.05.21
コメダ珈琲で事務をしていたら 名古屋駅西口のコメダ珈琲で事務をしていたら、わお~ジャムどぼづけですね。お隣さんはマッチング初回の模様。気になる〜 笑LINEの交換のタイミング、ああするだぁ
2023.05.18
『Yストア』の売場の様子と業者さんのサンプル私の会報で初期に取材しましね。愛知県では地名度がまだまだなのかな・・海鮮漬け丼598円(税別)。 この商品を見るとマイカルの食品売場を思い出しますね。南部さん元気かな。こちらはサンプルで業者さんが持ってきた鮪。塩麹で漬けてます。塩麹は鶏を漬けて揚げたもののほうがうまいな。
2023.05.18
ありがとうございます! 本ブログ600万アクセス達成しました! ありがとうございます! 本ブログ600万アクセス達成しました!感謝します。本日のおすすめPhilipponnat Clos des Goisses Champagne 1976 / フィリポナ クロ デ ゴワス シャンパーニュ1976Philipponnat Clos des Goisses Champagne 1996 / フィリポナ クロ デ ゴワス シャンパーニュ1996Philipponnat Clos des Goisses Champagne 1988 / フィリポナ クロ デ ゴワス シャンパーニュ1988
2023.05.18
四方よし通信、できあがりました!四方よし通信、できあがりました!今月は超久々に弟子のタルイ多怪師先生出演です。
2023.05.14
ヤオコーの弁当研究 銀鮭西京味噌焼弁当 本体598円(税込645円) 今日は夕方に訪問して夕方の商品をチェックします。夕方はほとんどというかほぼ598円の商品です。ディナータイムは価格ラインを上げているのかなと思いましたが。銀鮭西京味噌焼弁当 本体598円(税込645円)を試食研究します。こちらは食品スーパーで今流行のコラボ商品で、APカンパニーの『四十八漁場』とのコラボですね。製造時間を見ると8時50分なので、売れ残りということですね。コラボのブランド利用で、昼のカラス鰈の西京味噌(本体498円)に比べて彩りも組み合わせのバリューも落ちますからね。弁当は500円がポケットプライスなのでしょう。でもPOSデータ上は完売しているのでしょう。銀鮭西京味噌焼がどーんと入っているお弁当です。煮物が入っています。実際食べると、骨と皮がほとんど。切り付けの部位的な問題でしょうが、お客様は目が肥えていますね。
2023.05.13
喫食頻度の高い名物料理でお客様をよぶ 居酒屋は基本的にだれかと時間を過ごすためにあります。ただ、喫食頻度が高いメニューに特色を出せば、フリのひとり客を獲得しやすいです。カウンター席があって、接客力があるスタッフがいればなおのことです。喫食頻度が高いメニューの代表は唐揚げ、餃子などです。これらは脇役であり、脇役は飽きが来なくてよいです。 いろいろな店を見ましたが、20年前に日経レストランで訪れた帯広の屋台の店で、目の前で皮からつくりはじめる餃子を売る店もあります。目の前でつくることはエンターテイメント性があり、それなりの売価をつけても納得できるものです。残念ながらお亡くなりになられましたが、創業者の元雄社長にはよくインタビューに応じていただきました金沢の『第七餃子の店』。インタビューをしたときに元雄社長は年商4億だとおっしゃっていました。とてもターゲットのお客様である金大生思いでしたから。
2023.05.07
過去の勉強会から立夏の魚を振り返る @第三春美鮨 ~2019年立夏の勉強会より 立夏となり、暦の上では夏となりました。時候のあいさつを見ますと「春の短さをつくづくと感じるこの頃。急に夏の陽が差し込むようになって、戸惑い気味です。」まさに、そんな時期ですね。本日は立夏の次候「蚯蚓出(みみずいづる)」となりました。私の畑にも蚯蚓(みみず)が顔を出しております。この時期は夏の魚が顔を出す時期でもあります。立夏初候の「蛙始鳴(かわずはじめてなく)」は、初鰹の暦ですし、桑名などのヤマトハマグリも卵が肥大化して、ねっとりしてきます。沼島の鰺も“釣”鰺になります。早速、アカデミーのカリキュラムで勉強してみましょう。真子鰈 2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼まずは、初夏の顔真子鰈が登場です。真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島立夏になり釣鰺になりました。障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡障泥烏賊も立夏となり長崎から竹岡になりましたね。シビマグロ 赤身 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 下足 備長炭炙り障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡シビマグロ 大トロ 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦本日は大トロがランチで提供です。小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県南知多北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走煮蛤ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名65gでこの大きさということで、立夏になり殻が薄くなり身が肥大化していますね。煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鉄火巻き鬼がら焼き玉子焼き北寄貝 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走シビマグロ 大トロ 216kg 腹上二番 熟成10日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦令和初日の競りの鮪です。おおっという感じ。これはすばらしいです。でも仕入れのキロ単価は腹下の3倍だそうです。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※大将長山一夫翁の引退、廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.05.06
お陰様で12,000記事達成!! 備忘録で始めた当ブログ、会員様への冊子のサイドリーディングになってきていますが、お陰様で12,000記事達成!!しました。感謝します。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.05.05
接客台本とロールプレイングについて ロールプレイングをうまく運用できないという人は非常に多いのです。何故うまく運用できないかというと、漠然とやっているからです。漠然とやっているサービスは漠然としかサービスができません。 ロールプレイングの運用をしっかりやるために何をやらなければいけないかというと、実は台本作りが大切です。演劇をやられている方ならわかりますが、台本なしで、「アドリブでやれと」と言われたら大変です。アドリブで役を演じるのはものすごく能力の要することだからです。台本があるからこそ、役作りができるのです。ですから、基本、役者は台本ありき、台本作家ありきです。 お店のサービスも同様です。練習をするのにシナリオがなければなりきれません。だから接客台本というシナリオを作ります。 例えば、初回来店のお客様が来店された時のシーン。初回来店の客様はどのような方でどのようなシーンでというように細かく作成します。そしてどのような形でサービスをするという流れをまず作ります。それにもとづいてロールプレイングをします。 よくマニュアルと接客台本が同じと考える人がいます。少し前のコラムでお話したマナーの先生と私の仕事、サービスのディレクションについてお話をしていましたら、その先生に「それはマニュアルですね」がおっしゃいました。しかし、残念ですがマニュアルではありません。練習するための台本なので使うのは練習の時しか使いません。いろんなバリエーションがあって、やっていると引き出しが増えますから、結果的に量稽古を繰り返せば、練習の時に意識していたことが、意識しないで自然できるようになります。 逆に、マニュアルは意識してやるためのものです。この二つは似ているようで非なるものなのです。だから、その先生の指導先は「やってくれない」のです。大久保一彦の本【中古】 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール / 大久保一彦 / ぱる出版 [単行本(ソフトカバー)]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.05.04
過去の勉強会から穀雨の食材をふりかえります本日は2019年の勉強会から=大当たりのシビマグロ@第三春美鮨 暦は穀雨となりました。本日は穀雨初侯の「葭始生(あしはじめてしょうず)」です。この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。そして、忘れてならないのが雲丹です。九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。本日は宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートです。私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌穴子白焼き穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アオヤギ 焼き貝アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦おお、本日の鮪は大当たりです!シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 54g 鹿児島県宇検エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鬼がら焼きトロ鉄火巻きやたらぶっとい巻き芯玉子焼きシビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦爽やかなれど、強烈にうまい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら店主長山一夫翁の引退廃業により閉店しました。長山一夫のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.04.20
本当のおいしさとずらしたおいしさ 「本当のおいしさ」を追求したい料理人は多いと思います。素材や技術の「本当のおいしさ」を理解するには既知と経験が必要になります。料理人が「本当のおいしさ」だと思っていても、その料理人の既知や経験の上でということがあります。 素材や技術の「本当のおいしさ」を追求すると料理予算は極めて高くなります。そうなるとターゲットにできる見込客は有限になり、ご自身で見込客ひっぱってくるこれまでの人間関係が必要になります。 多くのお客様は素材や技術の「本当のおいしさ」の経験がないわけですから、最初はわかりやすい入口から入って、ある程度お客様を教育して、お金を使える人に絞っていて、本丸の素材や技術の「本当のおいしさ」に移行すると良いでしょう。 最初は素材や技術の「本当のおいしさ」ではなく、「ずらしたおいしさ」から始めると良いでしょう。例えば、目の前で絞るモンブランは、一般的な菓子屋のモンブランと違い、最初は目の前で絞るパフォーマンスでわかりやすく楽しんでいただき、徐々に産地と契約して栗そのもののおいしさにフォーカスすることができます。そこから、栗という素材の「本当のおいしさ」に時間をかけて移行するのです。
2023.04.19
メインブログの『楽天ブログ』が11,900記事達成しました!! ありがとうございます!会員向けの備忘録として始めたメインブログの『楽天ブログ』が11,900記事達成しました!! 月会費と旅費実費のみで可能な個人飲食店向けの『四方よしコンサルティング会員』もぜひよろしくお願いします。大久保一彦の本【中古】【古本】誰も教えてくれない〈カフェ〉の始め方・儲け方 世界に1つしかない「あなたらしい店」を実現! 「基本レシピ」掲載! ぱる出版 大久保一彦/著【ビジネス 開業・転職 独立・開業】
2023.04.19
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