『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 19
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芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その26 ~会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より4 これからの外食産業 最後に、これからの時代のパラダイムシフトという話をして、今回の講義は終わりにしましょう。 1900年代には大きな戦争が二つありまして、化石燃料を争奪する戦争と言ってもいいと思うのですが、1800年代に産業革命が起こりまして、その後、ドンドンドンドン拡大経済に入って行ったわけです。最初はヨーロッパから始まって、ドンドン新世界に移って行って、第2次大戦後の最近になりますと、新興国のアジアに移って行って、ドンドンドンドン経済を発展させることで人口を増やして、人口増加が経済的な恩恵をもたらすというステージをずっと辿ってきました。 21世紀、2000年代というのはどういう時代かというと、人口増加に支えられた経済が立ち行かなくなる時代だと言えるでしょう。逆に言うと、人口は減少していくし、世界的には、人口を増やすことで経済を増やしていくということはなかなか難しくなっていく。新興国も、ドンドンドンドン経済発展していくと、賃金が上がって行きまして、今までの構造では解決出来なくなるでしょう。そして、地球にある資源というのは有限です。最近、サンマなども問題になりまして、中国と韓国と日本で協議を始めたりしておりますが、資源は有限で、魚なんていっぱいあるよ、捕り放題だよというのは過去の話で、魚も有限です。当然、何かを原料にして野菜を作ったり、育てる場所を作って牛とかを育てたりしているわけです。これからの時代は、どんなビジネスモデルであっても、いかに資源を無駄にしないかというのが非常に重要になって来ると思うのです。資源を無駄にしないものとは何だろう。まず、たとえば漁業だったら、持続可能性が高い漁業をやるべきだと思うのです。野菜なら牛の糞とか、豚とかの家畜の糞便で肥料を蒔きますと、ドンドンドンドン窒素やリンが蓄積して、硝酸用窒素がホウレンソウなどの野菜に蓄積するようになって来ています。 その一方で、現在、私が住んでいる東京町田市のエリアを見ますと、ものすごく野草が生えております。山に行くと、もっと野草が生えております。この間も、庭にニラっぽいのが生えていたのですが、私はまさかと思い、水仙だろうと抜いたら、ものすごいニラっぽいのです。フランソワに会った時に、「これは、ニラなのか?」と訊いたら、ニラっぽい葉っぱで、手の中でニラみたいな匂いがしたら、ニラ以外にないとのことで、最後に花が咲けばわかるということなので花を見ると、やはりニラなのです。私の住んでいるごく近い山でも、何十束と言ったら大袈裟ですが、結構な量のニラが生えております。つまり、意外と私たちは農家さんから流通に乗って、初めて野菜だと思って食べているのですが、実は山野や野原には、ものすごい量の資源として有効な野草が自生しております。野草を誰が食べられるかを見分けて、自然に生えるものですから、計画生産は出来ません。しかし、暦にしたがい、刻々と自然に恵まれます。計画生産が出来ませんが、「こういうのが採れました。これはこれに使います」と勉強して、出荷するなどというのはこれから大いにトレンドしてあり得ると思います。というのは、最も資源を消費しませんから、一番資源を消費しないのは自分たちの身近にあるのを採るのがいいわけですから、そういうこともあり得るなと思います。つまり、持続性というものを、どう外食、飲食店というビジネスモデルにあてはめられるかということです。 逆に言うと、持続性がないものはなくなっていくのではないか。そう捉えられますよね。 たとえば、非常に便利で、生産も楽にしてくれる、畜産品の抗生物質なんかもそうかもしれません。抗生物質が効かないぐらいに牛の肥育には抗生物質が使われているわけなのですが、上田畜産さんの話を前回したかと思うのですが、上田畜産さんに限らず、先日訪問しました熊本の『玉名牧場』矢野さんに至っては、完全に抗生物質なしで育てておりました。しかも糞便も農業には使わない。正確に言えば、糞便は使っているのですが、循環型の、草を食べた牛の糞しか使わない。草を食べた牛の糞は、見ると牧草そのものなのです。臭くない。そういう時代に今来ているなと思います。 高度成長期というは、安定に供給するというのがテーマでしたが、もうそうする必要がなくなっています。また、来る東京オリンピックのオフィシャルレストランというのは、持続可能な漁業や農業をしていないものは、材料として一切取り扱うことはできません。これは、近い内にものすごく注目されるかと思います。資源を無駄にしない飲食店をどう作っていくか。面白いですね。これは一つの可能性になります。フランソワ・クープランがこのあたりを考えていたかは別としても、彼がやってきたことがヨーロッパで評価されてきたのは、その流れがあるからだと思うのです。そして、2番目として、経済成長の時代はわかりやすいものを追求してきました。マスコミなんかも、わかりやすいものしかある意味で取り上げませんよね。永続的な繁栄を考えるなら、お茶というビジネスモデル、私などがお茶をビジネスなどと言うと怒られるかもしれませんが、即席でマスター出来ない、何年か修行しないとマスターできないものというのは重要だなと思います。このお茶の教えに従い、顧客教育、従業員教育が出来る店が残るという結論になるという、例によって私お得意の三段論法でまとめましたが、面白い時代になりました。人口減少の時代というのは、逆に言うと、“へそ曲がり”が上手く行く時代なのかもしれません。人手不足でお困りの方もいらっしゃるかと思うのですが、意外と、なぜ人手不足なのかなという根を考えて行くと、ビジネスモデルというものは、今やっているものを上手く活用しながら、ブラッシュアップできるのではないかなとそんな風に思っております。
2022.06.20
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その25 ~会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より3 ブランド化(チョキ) パーの拡大期に明確な未来像を持っていれば、そんなに関係ないビジネスをするなどということはないでしょうが、高度成長期の過去の外食チェーンのように、明確な未来像を持たずにやみくもに店舗展開すると、事業の縮小が必要になります。ある程度すると、市場が必ず成熟していきこのタイミングが訪れるのは、ビジネスの常と言えるでしょう。 そこで、未来に向けて安定的な繁栄のため無駄な事業から撤退して、自分の築いたコアの部分が永続的な繁栄に結び付くようにブランド化します。これが第三のフェーズで、チョキ、チョキ、コアと関連性がないビジネスを切り取っていくので、チョキのフェーズと言えるでしょう。 今の時代ならM&Aが盛んですので、売ってしまうというのも一つの方法として考えられます。あるいは、そこに関わっている人を独立させるというのも考えられるかと思います。もう一度、未来像を見直しまして、自分たちがこれから後10年、20年と付き合っていかなければいけない、あるいは、付き合っていきたい、未来に一緒にいる人は誰なのかを明確にすべきフェーズです。 お客様をセグメントして、絞り込むということもあるでしょう。そして、自分のお店にとって、良いお客さん、将来長いお付き合いをしていけるお客さんとは誰なのかを明確にしていく必要があるでしょう。お客さんを絞り込むとドンドン自然減になり、シュリンクしてしまいます。もちろん、今優良と分類されるお客様も、最初からそういうお客様ではなかったので、そのことを頭に入れて、ある程度のお客様を理想のお客様に教育して育てていく必要があります。 提供する価値に階層を用意して、入口と未来をカリキュラムでしっかり繋ぎ合せていくことが大切です。たとえば、「うちはこういうワインのお店です。ワインを楽しむお店です」とするなら、最初からワインを楽しめる人はいないわけです。ある程度、色々なところで経験をしたり、色々な人から説明を受けたり、あるいはスクールにまで行く人もいるかもしれません。そういう諸々なことがあって、ワインを楽しむようになるわけです。ということは、その前段階ということがあるわけです。そこが入口です。その入口の所をどうしていくか。そして、それを最終的には楽しむ人にするにはどうしていくべきかということを考えていく必要があります。 今既にワインを楽しめる人をターゲットにしていると、将来、その人がある程度年を取っていなくなると、パッタリとお客さんとしてなくなるわけです。必ず人というものは年を取っていなくなるわけなので、常に下から新規のお客さんを入れて、自分たちがお付き合いしたいお客さんに成長させていかなくてはいけないわけです。そのために、入口と未来というものを明確にしていかなくてはならないわけです。実は、この入口から未来の間には、ものすごい教育プログラムが必要で、長いつきあいをして地道に顧客教育を繰り返さないといけません。 顧客教育を広げるために、ファン客の中から、インストラクターを養成することは有効な手段です。インストラクターになる「ああ、これ面白いね」とファンになっていただける人を掴めるかが非常に重要になるのです。 最初はとにかくまずわかりやすい違いがわかることからスタートして、徐々に微差に移行します。最後は、「ああ、それは奥深い」というところまでどう持っていくかが大切です。そういう段階になれば、お店もある程度ブランディングされているでしょう。最初は仕掛けで攻めて行くのですが、段々、最後は、茶道のような奥深い王道になるのです。 この間、京都で西野さんという茨城で料亭をやっている大将との会話から・・・西野さんが今お茶をやっておりまして、最初若い頃は、先輩の「やれ!」という義務感でただやっていたのですが、ある時、自分もやっていたら面白いかなということで、30代か40代ぐらいで、自分でお茶を真剣にやるようになったそうです。ところが、お茶というのは、この時期はこれを習う、この時期はこれを習うという決まりごとがいっぱいあるため、そうすると、習うカリキュラムがすぐに終わってしまうわけです。ということは、1年、2年で覚えられるわけがありません。10年ぐらいやって、ようやくわかってくるようなものなのです。今の時代はスピードを要求される時代だから、こういう情操教育というのは軽視されがちなのですが、これからの人口減少の時代になり、微差がものを言う時代になりますので、情操教育の重要性というのが復活するでしょう。
2022.06.20
GoogleMapの画像ビュー数が1億ビュー突破!! 『楽天ブログ』、『食べログ』、『GoogleMap』と領域を広げて活動していますが、ついに、『GoogleMap』の画像ビュー数が1億ビュー突破しました。こちらは1億ビュー突破直前です。『GoogleMap』は少し前にレビューもビュー数が1億1千万を超えましたが、感謝です。 会員さんからも『GoogleMap』をみてお客様がいらっしゃいましたという声を伺います。これからも良い店を紹介して、会員さんの繁栄の一助となるようがんばります。
2022.06.17
「おいしい」いろいろ 顧問先のレポートにその顧問先の店の料理について「おいしい」と書きました。意外だったのは、それをとても良い意味でとらえていらっしゃったことでした。強いて言うなら「ふつうにおいしい」とのことです。 基本的に私はお金を払って食事をしておりますので、もし、とてもおいしければ「食べログ」に書きますし、高得点もつけます。「ふつうにおいしい」ので「食べログ」にレビューを書くほどでもないので、書いていません。顧問先でしょうが、会員でしょうが、教え子でしょうが「ジェームズオオクボ」はそんな形で評価しています。だから、格付誌も私の紹介した店を格付けしていただいているのでしょう。 「おいしさ」っていろいろですね。この前の年でしたが、日本一のとり貝を出てきた店。掌サイズでした。そして、そのメロンのような香り、思わずDrHummerと顔を見合わせました。今年はとれなかったようです。おいしさはめぐり合わせですね。リンクは大久保一彦の過去食べた鮑の「勝手に鮑ランキング」です。たまにアクセスが増えます。
2022.06.17
いなば和幸 新百合ヶ丘店 @新百合ヶ丘 ~四半世紀前の顧問先 先日、とんかつ店の業態の質問を受けたので、現況を把握に近くの『いなば和幸』へ。四半世紀前の顧問先です。なのに、入口には、その頃開発した季節メニューのネギ塩とんかつが訴求されています。今日は黒豚ロースにしてみます。あと海老フライをば・・・青じそどれシング、これもPB化しましたね。懐かしい。来ました。黒豚には豚汁がついているそうです。スタッフの女性はとても感じが良いです。海老フライは良いが、ロースは脂がきついですね。歳のせいもありますが・・・ロースは筋を脂の横に噛んでいて、これは・・・御世話になった先代のバリ押しの番茶がおいしかった。スタッフと番茶が良かったです。いなば和幸 新百合ヶ丘店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4電話 044-965-3089
2022.06.16
ブログ投稿10,500記事達成しました!! 本ブログ、ブログ投稿10,500記事達成しました!!大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.06.11
ジェームズオオクボ植物記 柿生駅付近の野草柿生駅付近の野草です。詫びてます。
2022.06.08
小満・芒種の連続講座 データ経営、アンケートで情報収集して仮説検証 ~2015年9月号会報『四方よし通信』より2 目的に応じたアンケートのとり方 それでは、それぞれの目的を説明して、その目的にあわせた用紙の設計法について見ていきましょう。2-1 お客様像をつかむ お客様は自分のニーズを、期待していたレベルの商品やサービスで満たしてくれれば満足します。そして、期待を上回るレベルをはるかに超えて、意表をつかれると感動します。期待とは想定している水準であり、世の中の常識や支払う対価や過去の経験などで事前期待を抱きますが、それが想定する水準です。お客様像をつかむというのはターゲットを明確にするという大きな目的があります。ターゲットがわかれば、ニーズがより具体的になり、効果的なマーケティングができるからです。 お客様像をつかむアンケートといっても、企画書を作成するときに利用する、お客様の属性を知るというざっくりとしたものから、日々の営業に大いに役立つ、利用動機や来店経験などを把握するという目的があります。後者は「潜在ニーズを探る」に近いものがあります。下記のアンケート例6をご覧ください。Q15のように居住エリアの郵便番号を記入いただけば、お客様のやってくる範囲とボリュームなどをつかむことができます。アンケート例6 お客様の属性をつかむアンケートQ13 あなたの年齢にレを入れてください□~18歳 □18歳~29歳 □30歳~45歳 □46歳~60歳 □61歳~Q14 性別に□を入れてください□男性 □女性Q15 居住エリアの郵便番号を記入下さい ― Q16 あなたにあてはまるものすべてにレを入れてください □サラリーマン □OL □公務員 □パート □アルバイト □フリーター □会社役員 □会社経営 □自営 □医者 □弁護士 □その他士業□資産家 □学生 □専業主婦 □年金生活 □農業・漁業 □休職中Q17 同居しているご家族にレを入れてください □配偶者 □子ども □祖母 □祖父 □孫 □その他親族 □犬 □猫Q18 あなたの一カ月のお小遣い(自由に使えるお金)はどれくらいですか? □1万円未満 □1万円~2万円未満 □2万円~3万円未満 □3万円~4万円未満 □4万円~5万円未満 □5万円~7万円未満 □7万円~10万円未満 □10万円~20万円 □20万円以上同じサラリーマンでも40代前半か、50代では消費行動が違います。より具体的にお客様をつかまないと、明確なターゲットに向けたマーケティングができません。そのため、属性を知るアンケートの項目は多くの質問をせざるを得ません。アンケート例7 お客様の利用動機をつかむアンケートQ19 当店のご利用は何度目ですか? ①はじめて ②2回目 ③3回目 ④4回目 ⑤5回目 ⑥それ以上Q20 当店を利用したことがあるお客様に伺います。前回のご来店はいつごろですか? ①数日以内 ②1週間以内 ③2週間以内 ④1カ月以内 ⑤数か月以内 ⑥半年以内 ⑦1年以内 ⑧記憶にない お客様の利用経験はサービスの方法や顧客教育を行う上でとても重要です。また来店間隔をつかめば、定番、非定番の比率や、サイクルメニューの頻度を効果的に設定できます。このアンケートを実施すれば、飲食店は店側が思っているほど利用頻度が高くないということに気づくでしょう。アンケート例8 お客様の利用動機をつかむアンケート(飲食店)Q21 今回はどなたと来店されましたか? ①ひとりで ②友人と ③母親と(父親と) ④娘(息子)と ⑤職場の仲間と ⑥取引先と ⑦恋人と ⑧妻(夫)とQ22 当店の利用目的は何ですか? ①日々の食事、飲み ②飲み会 ③誕生会 ④その他お祝い⑤暑気払い・忘年会 ⑥歓迎会 ⑦送迎会 ⑧父母会 ⑨同窓会アンケート例9 お客様の利用動機をつかむアンケート(ネットショッピング)Q23 商品の使い道にレを入れてください(あてはまるものすべてにどうぞ) □お祝い □お中元・お歳暮 □お礼□家族へのプレゼント □友人へのプレゼント □恋人へのプレゼント□手土産 □自分で消費する 消費活動は多くの場合、目的が存在するので、その目的を把握しておくと、自店(販売商品)の利用のされ方や、来店客をつかむことができます。
2022.06.07
過去の勉強録から芒種の魚を振り返ります@第三春美鮨 ~芒種の蛤 今日の午前は塾生のために業者さんから画期的なグリストラップの清掃業務激減のデモをうけまして、時間がとれましたので、定例のお勉強をしたいと思います。真子鰈 2.2kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼本日はこりっとした食感があり次郎さんのようです。うめがった。とり貝 127g 桁曳き網漁 三河湾今日は先週よりさらに大きいです。真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 175kg 腹中 赤身 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐シビマグロ 175kg 腹中 中トロ 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 53g 投網漁 熊本県天草天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次なぜかふたたびエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭鰹 7.6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭春子 63g 昆布締め 愛知県伊良湖障泥烏賊 2.6kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水煮蛤 ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 千葉県富津干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布追加蝦蛄 雄 刺し網漁 北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら大将の長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.06.06
ありがとうございます! 535万アクセス達成しました。大久保一彦の備忘録兼、業務報告書などを書いています本ブログ、535万アクセス達成しました。感謝します。大久保一彦の本もよろしくお願いします。善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.06.03
GoogleMapのジェームオオクボ、レビュー1億1千万ビュー、もうじき口コミも1億ビュー達成!!GoogleMapのジェームオオクボも凄いです!レビュー1億1千万ビュー、もうじき口コミも1億ビュー達成!!
2022.05.29
『第三春美鮨』の跡地 ~Barレモン 『第三春美鮨』を営んでいた長山一夫さんから廃業後の跡地の様子の画像が届きました。懐かしい外観です。『Barレモン』へー
2022.05.27
過去の勉強録から小満の魚を振り返ります ~肥大した蛤 @第三春美鮨 大阪から戻りました。渋谷のスパゲティ屋のリニューアルの打ち合せ前に勉強したいと思います。本日は、数日違いで魚の入荷はどれくらいかわるか、をテーマに勉強したいと思います。真子鰈 1.9kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼今日はこりっとして味わいになります。次郎さんのよう。いつものことですが、厚く切りけた三陸の真子鰈うまい。とり貝 110g 桁曳き網漁 三河湾今日は一際大きいです。真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 178kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島久々に腹上二番ですねー。“初鰹” 6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 50g 投網漁 熊本県天草障泥烏賊 2.4kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水天然車海老 50g 底曳き網漁 熊本県天草数日前は養殖ですが、本日は天然。それも当アカデミーとしては珍しい天草の天然です。結構、赤いですね。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭雲丹は苫小牧になりました。春子 54g 昆布締め 広島県呉煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名蛤は100g以上のものから立夏に85g、小満になった前回73g。今日が75gなので、このあたりで落ち着きそうですね。シビマグロ 178kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻きエゾアワビ 410g 蒸し上げ歩留まり不明 手鉤漁 宮城県七ヶ浜本日はいつもの倍の二時間蒸したそうです。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道別海第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業で閉店しました。長山一夫翁のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.05.21
注文していた本が届きました!注文していた本が届きました!早速、勉強したいと思います。よろしければぜひ!本日のおすすめ鮨 一幸のすべて [ 工藤 順也 ]鮨 一幸のすべて【電子書籍】[ 工藤 順也 ]アマテラスの暗号 [ 伊勢谷 武 ]
2022.05.17
ありがとうございます! 530万アクセス達成しました! いつもありがとうございます。お陰様で530万アクセスを達成しました。感謝いたします。大久保一彦の本もよろしくお願いします。善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.05.14
ちまき 恒例と言えば恒例ですが、「ちまき」をいただきました。
2022.05.05
立夏の魚を過去の勉強録からふりかえります @第三春美鮨 ~釣りになる沼島の鰺 立夏となり、暦の上では夏となりました。立夏初候は「蛙始鳴(かわずはじめてなく)」は、初鰹の暦ですし、桑名などのヤマトハマグリも卵が肥大化して、ねっとりしてきます。沼島の鰺も釣鰺になります。早速、アカデミーのカリキュラムで勉強してみましょう。真子鰈 2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼まずは、初夏の顔真子鰈が登場です。真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島立夏になり釣鰺になりました!障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡障泥烏賊も立夏となり長崎から竹岡になりましたね。シビマグロ 赤身 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 下足 備長炭炙り障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡シビマグロ 大トロ 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦本日は大トロがランチで提供です。小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県南知多北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走煮蛤ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名65gでこの大きさということで、立夏になり殻が薄くなり身が肥大化していますね。煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鉄火巻き鬼がら焼き玉子焼き北寄貝 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走シビマグロ 大トロ 216kg 腹上二番 熟成10日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦令和初日の競りの鮪です。おおっという感じ。これはすばらしいです。でも仕入れのキロ単価は腹下の3倍だそうです。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※大将長山一夫翁の引退、廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.05.05
寿し さか井 @京都市中京区西魚屋町 ~ふわふわの生鯖の鯖寿司 Facebookでもつながりのある唐津の鮨の名店の大将のタイムラインでこちらの鯖寿司がおいしいというやりとりがあり、その情報を得て伺いました。 大丸の北側、高倉通りの角に店はあります。11時30分ころ店に入りますと、先客が一人いらっしゃいました。 店内は狭いが行列ができるような店ではないので、ゆったりしていて風情があります。お酒のメニューもあり、ここでお酒をひっかけてなんていうのもありのような気がします。 私はテーブルに着くと、女将さんとやりとりをして、メニューから鯖寿司を探し出します。せっかくなので、もう一品と思い、女将さんに尋ねると穴子寿司を少々詰めていただけるとのことです。 続いて、ラミネートした注意書きを見せます。私が一見客だったからでしょう。 写真はとりませんでしたが、内容は、鯖寿司は生の鯖で作るので、十分にはチェックしていますが、アニサキスがいることもあります。自己責任でどうぞという感じです。 最近は、鯖寿司にする場合、24時間くらい冷凍にかける店が増えています。(というかほとんどかもしれません)それは、アニサキスの食中毒が増えているからであります。一般的に日本海側の鯖は身には入らないと言われているようですが、リスクを回避するためにそうしています。 女将はうちは生しか使いませんと言います。そりゃ凄いと返すと女将はにんまりとしてる気がします。 そう言えば、昔校長に年末両津の寒鰤をいただいて、寝かせておいたのですが、切っていると身にアニサキスがくるくるしていたな、なんて思い出し懐かしく思っていました。まあ、こちらの店は長年何匹も鯖を扱うプロですし、昼間の時間でよく見えるので問題はないとは思います。 そんなことを考えていると鯖寿司ができあがりました。女将さんはさらによく噛んでくださいとのことです。そして、もう、(鯖は)終盤なので、脂が少ないけど、皮目のところが脂がありますよ、付け加えます。 さて、脂のあるところからいきましょう。おお、皮目がやわらかく、ふわふわの鯖寿司です。こんなふわふわな鯖寿司を食べるのは何年ぶりでしょうか。そして、ほのかな脂がひろがり、とてもおいしいです。シャリはやさしいアセゾネ。 最近、鯖寿司を食べていて身がしまっていて、固いなと思っていたのですが、冷凍が原因ではあるようです。 今日の鯖はどちらの鯖ですか、と尋ねますと富山の鯖だと応えます。鯖寿司1本3,000円だったと思いますので、安い気がしました。 うちの店をどこで知ったのか、女将さんが問うので唐津の『つく田』という鮨屋の名人に教わったと返します。そう言えば、その方の紹介で昨日もお客さんが来たとのことです。それで、こちらの店はどれくらいやられているか問いました。70年とのこと。現在ご夫妻でやられていて、50年だそうだ。ということは、長山校長と同じくらいのキャリアではないですか! 続いて穴子寿司です。タレか塩かと問われます。穴子は淡路島。ふっくらしているがとろとろでない、穴子です。 『平八茶屋』の鯖寿司もうまいが、こちらの鯖寿司もうまい!!これは良い店を見つけましたね。 次回は鱧の季節にどうぞとのことです。寿し さか井〒604-8142 京都府京都市中京区西魚屋町592電話 075-231-9240
2022.04.30
ありがとうございます! 525万アクセスを達成しました! まんぼうも解除されたからか、何が変わったかわかりませんが、多くの方にアクセスいただき525万アクセスを達成しましたた。お店選びでのご活用に感謝します。大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2022.04.24
本日のしごと フードコートのメニューの打ち合わせ オペレーションの簡素化をはかるためにメニューの絞りをするのですが、一緒に、魅力的なアイテムを投入しようと思います。よくお客様からメニューが少ないという声をいただくのですが、それはだいたい注文したいものがない、という意味であります。ある意味多回数経験の飽きであり、それは長年の営業でメニュー数を増やしたときに陥るお客様の声であることが多いです。 そこで、日替わりランチを導入していることに。一店舗だけ日替わりランチをやっている店があり、実績のある店から
2022.04.21
過去の勉強会から穀雨の時期の魚を振り返る ~大当たりのシビマグロ@第三春美鮨 東京都港区 暦は穀雨となりました。 過去の勉強会から時期の魚を振り返ります。本日は2019年4月の勉強会から 本日は穀雨初侯の「葭始生(あしはじめてしょうず)」です。この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。そして、忘れてならないのが雲丹です。九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。本日は宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートです。私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌穴子白焼き穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アオヤギ 焼き貝アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦おお、本日の鮪は大当たりです!シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 54g 鹿児島県宇検エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鬼がら焼きトロ鉄火巻きやたらぶっとい巻き芯玉子焼きシビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦爽やかなれど、強烈にうまい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら店主長山一夫翁の引退廃業により閉店しました。長山一夫のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.04.20
ジェームズオオクボ植物記 いつもの場所のヒメツルバナいつもの場所のヒメツルバナですが、・・お花が咲き始めました。足元にもは野芥子かな・・
2022.04.19
ありがとうございます! 『食べログ』のフォロアーが3,600人を達成しました ジェームズオオクボの『食べログ』のフォロアーが3,600人を達成しました。感謝します。「ジェームズオオクボ」のリンクはこちらです。
2022.04.18
GoogleMapのレビューへのビュー数が1億ビューを突破しました!! 「ジェームズオオクボ」の影響力が、GoogleMapにも及んでいます。GoogleMapのレビューへのビュー数が1億ビューを突破しました。だから、GoogleMapの私のレビューみましたという人が来たと言われるのですね。積み重ねですね。皆様のご協力にも感謝です。
2022.04.16
駒八 ムスブ総本店 @田町駅 ~おやじが看板商品だが料理もうまい本日は『駒八 ムスブ総本店』へ。 野草のスペシャリストのフランソワ・クープランご夫妻が来日にしたので、情報交換することになりました。レストランをチョイスしようと連絡すると居酒屋が良いとのことです。基本的に私が店を選ぶ場合、人からおすすめの店を聞かれた場合は、そもそもすばらしい店が多いので基本、塾生・会員さんの店から選びます。しかし、居酒屋は盲点で、会員がいないのです。『酉玉』さんも考えましたが、焼きとりが好きかが不明なので、外さないところで『駒八』のおやじさん八百坂さんにメッセージを入れると、親身に相談いただき、こちら、『駒八 ムスブ総本店』をチョイスした次第。 本日は、八百坂おやじさんのほうでお料理のセレクションをいただいています。とはいえ、久々なので、メニューをみましょう。お酒はせっかくですから日本酒が良いとのことで、おやじさんのおすすめの飲み比べをいきましょう。まずはお通しで大根の焚いたんです。八百坂おやじさんのお料理のセレクション刺身の盛り合わせこちらの料理人は割烹の人らしく、おやじさんがこちらの店を選んだの、わかります。魚がとても良いですね。手前の薄く引いた白身がとくにうまい。インドマグロもうまい。帆立も道民らしく食感がある割り方です。さすが!!!サラダは「バラバラクォーター」という名称らしいフランソワはサラダが好きらしい。フランソワ夫妻空豆フランスにも空豆があるらしい。でも、細長くて小さいそうです。フランソワは薄皮を味わっています。さすがは植物学者。山菜天ぷら盛り合わせこごみ、うど、タラの芽、蕗の薹うどが甘い~おやじさんのおすすめの飲み比べ。楯野川、雪の茅舎、会津中将フランソワはこのスタイル好きらしい。三種でこぼしにしているが、オーバチャーはどうなるんでやんすか・・・筍の土佐煮 若竹煮煮汁のおだしをフランソワが気に入り、飲み干しました。クローブのニュアンスがあると。だから飲んでと。そう言えば、バレームの山で臭い草を私に差し出して、この草からマルク・ヴェラがセップのニュアンスを見いだした、と言っていたのを思い出しました。焼鳥の盛り合わせタレと和辛子の辛さの組み合わせが好きらしい。そもそも、焼鳥が好きらしい。なら、次回は『酉玉』にきましょうと。おやじさん登場!!「居酒屋のレジェンド」いや「田町の怪人」。こちらの看板商品ですね。「ハロー、エヴリワン」「ハワユー」「アイムファイン、センキュー」だから、フランソワはフランス人だってば・・「あはぁ」それで、様似の本ししゃもがおすすめと。様似の本柳葉魚 雄雌で。長山一夫翁のような解説をしてしまいました。みんなで祈念写真をとりましょう!ご馳走様でした。来年、野草のワークショップするかもしれません。会員の皆様、お楽しみに。駒八 ムスブ総本店〒105-0023 東京都港区芝浦3丁目1−21 S203電話 03-6435-2858本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2022.04.16
ありがとうございます!!523万アクセス達成しました! ありがとうございます!!523万アクセス達成しました!桁が多くなると、刻みすぎに見えなくなもないですが、感謝します。会員の皆様へ今月号の四方よし通信は『タイトル概論』です。初めて登場するテーマです。お楽しみにしてください。本日のおすすめヴェルシオン・スッド・ルージュ [2018] フレデリック・コサール【送料無料】【2017年産】フレデリック・コサール&ケヴィン・デコンブ ボジョレー・ヴィラージュ・プリムール [2017]【クール便は別途送料掛かります。商品説明文参照】VdFルージュ キュヴェM(サンスフル)[2019]ネゴシアン・フレデリック・コサール Cuvee M Frederic COSSARD【あす楽_土曜営業】[2019] VdF La Chassornadeラ・シャソルナード(白泡)【 Frederic Cossard フレデリック・コサール 】
2022.04.13
GoogleMap 1億ビューまであと少しわお~GoogleMap 1億ビューまであと少しですね。
2022.04.12
稲垣さんからお葉書きました!!稲垣さんからお葉書きました!!合馬の筍のシーズンですので、勉強したいんですけどね。
2022.04.05
過去の勉強会から清明の魚を振り返ります @第三春美鮨 本日から二十四節気の清明になりました。葉桜から新緑の季節へと向かっています。過去の勉強会から清明の魚を振り返りましょう。本日のテーマは、ピークのとり貝です。真子鰈 1.8kg 釣 浜〆 千葉県富津今週も江戸前の真子鰈です。障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 空輸 鹿児島県坊ノ岬シビマグロ 178kg 腹中 赤身 曳き網漁 熟成8日目 静岡県下田シビマグロ 178kg 腹中 中トロ 曳き網漁 熟成8日目 静岡県下田小鰭 50g 刺し網漁 熊本県天草塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 78g 瀬付き 釣 兵庫県沼島天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色障泥烏賊 下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名真子鰈 黒皮 備長炭炙りとり貝 96g 桁曳き網漁 愛知県南知多煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山カマトロ焼き巻きとり貝 96g 桁曳き網漁 愛知県南知多玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7店主長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のホームページ: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.04.05
ありがとうございます。520万アクセス達成しました!! ありがとうございます。520万アクセス達成しました!!「継続は力なり」の精神で、日々鍛錬を怠らずがんばります!! ぜひ、『四方よし通信』の会員もよろしくお願いします!大久保一彦の本【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.04.02
柿生の駅前の『みつばち』が店売りをやめて通販のカヌレ屋になってしまいました。柿生の駅前の『みつばち』が店売りをやめて通販のカヌレ屋になってしまいました。コロナでGリセットのタイミングではありますが、あれまですね。
2022.03.30
GoogleMapのジェームズオオクボがアップした画像が9,000万ビュー達成!!「GoogleMap」のジェームズオオクボのアップした画像が9,000万ビュー達成!!もう少しで1億ビューですね。先日も訪問した鮨店でジェームズオオクボのGoogleの口コミ見ましたということでした。来てます!
2022.03.27
あれま 静岡のクライアントさんに向けて車を走らせてますと、ごつんと、激しい音が。飛び石だなと、前を見ると大きな傷が・・・あちゃぁ・・・これはひどいな。 その後もさらに飛び石が・・こちらはなんともなかったようです。 しかたなく、Armsさんに修理依頼。無事、修復されました。ありがとうございました。
2022.03.26
パネ・ポルチーニ @大阪福島 ~自家製サルシッチャのホットドッグ、うまい かなり前の訪問の投稿です。大阪は福島で仕事があり、行列に並んでパンを購入しました。パンの勉強をしたいと思います。本日は自家製ソーセージのパンなどふたつ購入しました。パンも当然、うまいのですが、すぐそばのサルメリアでも提供しているソーセージは群をぬいてうまい。こちらもうまかったです。また、勉強しようと思います。パネ・ポルチーニ〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島5丁目10−22電話 06-6451-8001HP: https://www.porcini.jp/本日のおすすめコート・デュ・ローヌ ブラン ハーフサイズ 375ml [2017] ギガル <白> <ワイン/ローヌ>コート・デュ・ローヌ・ブランE.ギガル【ヴィンテージは順次変わります】ローヌフランス白辛口 ギフト 母の日 750ML
2022.03.17
ミロードの専門店街の「佃淺」の弁当研究 今日はミロードの専門店街で弁当を調達してやや価格が高めの弁当を研究したいと思います。「佃淺」の弁当です。包材がプラスチックでなくて良いですね。春なので筍ご飯です。鶏を軸にして売場をつくっていますのでボリューム満点です。続いては煮物主体のお弁当です。こちらも筍ご飯ですね。もう少し煮物が多いほうが良いようには思います。
2022.03.16
CH7 良いものを売るにはそれがわかるお客様を集める力がいる 飲食店をやるとき、こだわった食材を扱いたがります。しかし、こだわった良いものを売るにはそれがわかるお客様を集めなけばなりません。こだわった良いものだから売れるわけではなく、こだわった良いものがわかるお客様を集める力があるから売れるのです。 こだわった良いものがわかるお客様を集めるはとても大変です。だから、以外とたいしたことのない料理を提供している人のほうがうまくいってしまうのです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.15
本日は子供会のイエローベスト運動でした本日は子供会のイエローベスト運動でした。クラス数、減少などが話題になっています。子供の総数減ったかな。
2022.03.14
カレーうどん試作見た目が悪いな・・・
2022.03.13
東日本大震災から11年 東日本大震災から11年となりました。被災された方には心よりお見舞い申し上げます。 当日は、自宅に近いたまプラーザでコンサルティングをしていました。コンサルを中止して、すぐバスにのり柿生駅まで戻りました。 その後、津波の映像が流れ始めて、会員の梶原さんの『かいか』がある気仙沼の映像が流れました。大変、心配したのですが、SNSに梶原さんが炊き出しをしているとの情報があり、無事だと確認でき、ほっとしました。一方、気仙沼には中学校からの友人の荒くんの奥さんの実家があり、行方不明になられたご家族もいらっしゃるとのことでした。 私は、2000年初頭に高島平でおかまを掘られて、全損になった車を見て、人はいつ死ぬかわからないな、ということを実感しました。それで、やりたいことをやろうということで、本を出版して、目白に事務所を移して、人を使って活動を始めました。当時を振り返ると、既知も経験も少ないのに勢いでギラギラ仕事をしていたなと反省します。そんな、やりたいことをやった後の震災。私にとってはグレイトリセットのタイミングとなりました。 いずれにせよ、合掌です。被災された方に心より合掌。本日のおすすめ菜根譚/洪自誠/中村璋八/石川力山【1000円以上送料無料】菜根譚 ビジュアル版 [ 洪自誠 ]
2022.03.11
小田原漁港 とと丸食堂 @小田原市早川 ~漁港の駅 かなり前の訪問の投稿です。オープンしてしばらくになりますが、小田原市早川の「漁港の駅」で勉強しました。 まずは2階に上がり、並びます。食券でお料理を購入します。本日、選んだメニューは「漁港のミックスフライ定食」(税込1,780円)です。魚種は海老、アジ、マグロ、イカだそうです。ボリューム満点ですね。小付は帆立の煮物と胡瓜の酢の物です。ご飯もこんもり・・・漁港にある凄っランチですが、少しInstabaeを狙い過ぎているかもしれません。小田原漁港 とと丸食堂〒250-0021 神奈川県小田原市早川1番地28 2階電話 0465-20-6336HP: https://www.totoco-odawara.com/shop/shop01.html
2022.03.08
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その12 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-3 実践編 2-3-2 作戦ボードを現場スタッフと共有する大久保: さあ、数値目標も決まりました。作戦ボードもできました。これで準備ができました。ここで、現場にどのように説明をしていくか。このやり方を教えて下さい。タルイ: 大切なのは、この作戦ボードを絵に描いた餅にしてはダメだということなんですね。この作戦ボードをなぜやるのかを、現場の子に説明しなくてはならないわけです。まず、未来像を共有します。先生の言う“未来像”、私流に言うならば「なんのために働くのか」を考えてもらうことをして、仕事の目的を一致させないといけません。例えば、「なぜあなたは今働いているのか」あるいは「働く目的は何か」をパート・アルバイトに聞いてみてください。私がそう尋ねると、多くの人がまず生活費やなんらかのお金のためという答えを返します。しかし、それでは人生は良くなりません。今の時代はやりたいことやり、結果、お金がついてくるようにしないと実りある人生は送れません。大久保: そのために目的を“未来像”と摺合せてもらうわけですね。タルイ: 私は、働く目的とはそもそも何かを説明するときに、わかりやすく、会社の仲間のために、そして、お客様のために、役に立つ人間になることだと説明します。大久保: どんな形で役立つか、つまり社会性はわかりやすく、後回しにしてあげるんですね。タルイ: はい。働く目的を「お金のため」や「生活のためとか」にしてしまいます と、「クビにならないように言われたことだけはやる」人間になります。こういうタイプには“未来”はなく、替りだっていくらでもいるわけです。そうなると賃金、すなわち、働く人自身のキャッシュは増えません。これでは不幸でしょう。そうなると、指示待ち人間になってしまう。さらに、結果として楽しくないので、ストレスがたまる。さらに、ストレスを発散するために、陰口が増えたり、深酒をしてしまったり…不幸のスパイラルですよ。人生一度きり、せっかく出会ったなら、お客様だけでなく、スタッフにもいいスパイラルにしてあげるのが店の使命じゃないでしょうか。大久保: で、タルイさんは「お客様のために、役に立つ人間になる」ためにどんなことを共有するんですか。タルイ: ポイントは二つあります。ひとつは店内において、お客様がガッカリしてしまうようなことをなくすことです。そして、もうひとつが、お客さんにとってちょっとうれしいなと思うようなことを増やしていきます。この二つを、作戦ボードを用いて徹底的に共有して追求します。店舗の改善をするならば、新規のお客さんがいらしたときにいかにリピートしていただくことが大切です。そのためには、新規のお客さんが来たら、まず店内でガッカリさせないことがスタートです。これによって“ザル状態”の営業から脱却できます。ある程度、“ザル状態”の営業から脱却できたら、ちょっとうれしいと思うことを店内において増やしていきます。そうしますと、お客様が喜んでくれ満足度が上がりますので、客単価が自然増します。さらには、口コミにもつながるでしょう。この流れができあがれば、お客様の人数と売上げが自然に上がるわけです。これが作戦ボードにおけるお客様の視点とそれを実行する現場の視点、情報共有・学習という視点のフローとすべてこのように循環して流れていくのです。これが作戦ボードの大切な肝の部分になります。大久保: では、これを共有できたと。でも、実際の現場では、共有するのはなかなか難しくありませんか。タルイ: たしかに、なかなかすぐにはできないことではあります。そのためには、たとえば、さきほどの『塚田農場』の例で言いましたように、つかみ、中押し、ダメ押しと3段階に分けて考えてください。
2022.03.07
過去の勉強会から啓蟄の魚を振り返ります@第三春美鮨 過去の勉強会から啓蟄の魚を振り返ります。今回は2018年3月7日の勉強会から。 曆も昨日から啓蟄になりました。本日のテーマは、先日課外学習しました佐伯の墨烏賊と解禁間近のとり貝です。墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯本日は塩と醤油の同時対比からで、続いては塩です。“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 秋田県船川(男鹿半島)本日は昆布〆にてシビマグロ 127kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 和歌山県勝浦シビマグロ 127kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 和歌山県勝浦小鰭 40g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 養殖・空輸 長崎県東光墨烏賊下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭春子 65g 昆布〆 兵庫県由良煮蛤 ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名“みる舌”備長炭炙り みる貝 500g 潜水器漁 香川県観音寺超久々の“みる舌”炙り。卵がぱんぱんです。穴子 162g 活〆 筒漁 神奈川県子安鬼殻焼きなぜか煮蛤ふたたびとり貝 71g 桁曳き網漁 愛知県南知多来週解禁のとり貝を先行して味見。玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。最近の情報は長山一夫さんのホームページをご覧ください。HP: https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ 稀少な中古品です↓【中古】単行本(実用) ≪産業≫ 續 江戸前鮨 仕入覚え書き / 長山一夫【タイムセール】【中古】afb【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 増補/ハ-スト婦人画報社/長山一夫(単行本)
2022.03.05
ガストのメニュー調査・業況研究 今日はコロナ渦のファミリーレストランを研究したいと思います。選んだのは『ガスト』です。やはり海鮮系は・・・ですね。海老が・・・やはりこういう定番が一番ですね。人が厳しそうでした。本部の人が応援しているようです。そして、20時でお客さんが引いてしまう。これからもっと大変になりそうですね。
2022.03.01
三和の自家製ヒレカツ丼試食本日は『三和ストア』のヒレカツ丼(税別398円)を試食します。肉は軟らかく、カツ丼にすると税別398円だと専門店は負けますね。
2022.03.01
ありがとうございます! 1万記事達成。 大昔に私の事務所にいました宮本博史くんが、備忘録用につくってくれたこの『楽天ブログ』。ランチェスターの竹田陽一師匠の教えに従い、量稽古を重ねました。愚直に記事を重ねてきまして、おおよそ15年ですが、10,000記事達成しました。 いつぞやからか、影響力が出てきて、震災後くらいに、「ジェームズオオクボ」のコンテンツをスタートしてさらにパワーアップしました。 これもひとえに、日頃アクセスいただいている皆様のおかです。感謝します!!大久保一彦の本もよろしくお願いします!【中古】 繁盛の天才 2時間の教え 127人の店長を成功させた /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.02.23
じじばば木馬亭 @京都・烏丸御池徒歩3分 ~“伝説の居酒屋”『じじばば』のダイナースタイルの店 少し前の訪問の投稿です。京都で売上貢献とチェックをかねて、会員さんの店を回っています。今宵は烏丸御池の人気店『じじばば木馬亭』を訪問します。前回、鹿がすばらしかったので、リクエストしての訪問です。本日はカウンターに席を用意していただきました。こちらのQRコードで注文します。まずは、シルクのヴァイツェンから。前菜は“京都三大ディープスポット”の「リド商店街」の時代からの名物料理「アボガドの辣油がけ」からスタートします。うまい!自家製辣油とアボガドの相性抜群です。続いてはポテトサラダ。ブルーチーズのアクセントがとてもいいですね。ねぎとろの生春巻き海苔がとても良い感じです。さて、続いては京都市北区在住の鹿かな。まずはローストです。前回よりは表面のサクミが良いけどうまい。チリのメルロー。続いては「鹿のカツレツ」いきましょう。洋食文化の京都らしくて良いですね。〆は麻婆豆腐とライスにします。甘めでブラックペッパーのパンチが効いた麻婆豆腐も「リド商店街」以来の人気メニューです。京都でずっと愛される人気店。ぜひ、行ってみてください。いろいろなメニューをみることができました。じじばば木馬亭〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町106電話 075-746-3882
2022.02.21
過去の訪問から雨水の魚を振り返ります第三春美鮨@東京都港区 ~茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠 暦は雨水となりました。もうすぐ弥生の第8回魚アカデミーです。今日のテーマは、能登の青海鼠は、茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠の同時対比です。まずは、梅錦の樽酒のぬる燗で、能登の青海鼠から。能登の青海鼠は、茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠の同時対比です。まずは、茶ぶりをした海鼠から・・こちらがそのままの海鼠です。茶ぶりをしなくて、そのままでも十分柔らかいし、香りがいいですね。たらの芽、空豆と鯛子お刺身は・・小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦春子 63g 昆布〆 鹿児島県内之浦チュウボウマグロ 赤身と中トロ 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐~非常に鮪が獲れないないようです・・真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島腹と背の同時対比。厚く切りつけた真鯛は噛みしめるほどに旨みが広がります。真鯛の腹骨(がんばら)焼きアオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付アオヤギの水管 備長炭炙りクロアワビ 450g 潜水器漁 茨城県常磐鮑のうろ焼き真鰺たたき真鰺 55g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島鮑の肝リゾット北寄貝 備長炭炙り穴子白焼き穴子 120g 韓国済州島握りチュウボウマグロ 赤身 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐チュウボウマグロ 中トロ 腹上二番 46.6kg 熟成8日 定置網 高知県宿毛(スクモ)真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島真鰺 55g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島真鯖 900g 定置網漁 千葉県鴨川小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次煮蛤 ヤマトハマグリ 88g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 120g 韓国済州島とろ鉄火鉄火巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁が引退、廃業にき閉店しました長山一夫さんのホームページはこちらです。
2022.02.19
バジルチキンステーキと焼きそばのセット試作フードコート用のメニューでバジルチキンステーキと焼きそばのセットを試作しました。ボリュームがあって味的には良いですが、色合いが欲しいですね。
2022.02.14
マニータイ @札幌市 ~タイ人がつくる本格的なタイ料理店 少し前の訪問の投稿です。 札幌最終日の夜は、これまでいろいろなコンサルティング先を紹介いただいております山内さんと食事をしながらミーティングします。狸小路からも南3条通からも入れるビルにあるタイ人がつくる本格的なタイ料理店です。今日は南3条通から入ります。この階段を下ります。店がありました。 山内さんはこちらのお店の何年来の常連のようで、今は料理人が帰国して、タイ人の奥様が作ってるそうです。店内はこんな感じです。さて、・・・まずはシンハービールからスタートです。それで、お料理はパックブーン・ファイディーン(1,000円)から。空心菜炒めですね。辛っ。むせました。それからしばし、鼻腔内を刺激しまくり、咳き込みました。(笑)続いてポーピア・トート(800円)です。海老の揚げ春巻きですね。ポーピアソット(800円)です。定番の生春巻きですね。最後にトム・ヤム・クン(1,380円)。こりゃ、おいしい。 今日はコロナ渦ですすきのの人通りは少なかったです。鮨屋は結構満席でしたが。マニータイ〒060-0063 北海道札幌市中央区南3条西5丁目14 三条美松ビル B1F電話 011-232-5665
2022.02.12
ヨシヅヤ津島本店 @愛知県津島市 ~生チョコタルトうまい バレンタインデーが近くなりました。今日は私の顧問先の『ヨシヅヤ』さんの食品売場で販売しています「生チョコタルト」を紹介します。ベルギーの生チョコを使い生クリームとスチームコンベクションでゆっくりと仕上げています。売価は1,200円で、バレンタインデーくらいまであるそうです。バレンタインデーにご家族でお召し上がりください。津島店の他、『Y'sカフェ』仕様でスチコンのある『ヨシヅヤ』の蟹江店、清洲店で販売しています。ヨシヅヤ 津島本店〒496-0027 愛知県津島市津島北新開351番地電話 056-723-7111
2022.02.12
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