『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
全1823件 (1823件中 251-300件目)
< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 37 >
立秋・処暑の連続講座 その19 ~過去の連載より売れ筋を変える意図の値引き 次を担うアイテムの投入時は反応を見て攻めの値引きを 「値引き集客はしたくないんですが、しないほうがいいですよね?」ラーメン店を展開している店主がいいました。 売上が悪いと、是が非でも“お得感”を出して、新規客を獲得しようとする店を見かけます。しかし、この手の店は値引き集客をやめることができずに、経営が日増しに悪化することも少なくないでしょう。今回は、次を担う魅力的なアイテムを発売するときの攻めの値引きの有効活用について検証したいと思います。 もう、20年も前になりますが、私が『新宿さぼてん』で新店オープンの現場に立ち会っていたころ、お客様が行列を作りだし、当時の専務取締役であった牛崎さんに褒められたことがあります。それが、とんかつソースの開店記念セールでした。私が担当になる前は、とんかつをお買い求めいただいたお客様に購入価格に関係なくとんかつソースを一本、限定200名くらいでプレゼントしていました。もともととんかつ業界は無料で小袋のソースをつけていたので、ありがたみがないという仮説をたてた私は、400円のソースを40円(+消費税5%)に売価変更して、一日限定数200本を二日間に変更しました。このソース9割引きに変更した途端、“お得感”を感じたのかお客様が行列するようになりました。そして、多くのお客様はとんかつをお試しに購入されていきました。 今から考えると、「せっかく並んだのでとんかつも買おう」とか、「知らないお店がオープンしたから買ってみよう」などという心理が働いたのかも知れません。いずれにせよ、当時のスーパーの惣菜売場の揚げ物は冷凍食品が多かったし、お世辞にもクォリティが高くなかったこと、バブル崩壊で女性の社会進出が一気に進んだことなどが後押しになり、当時、30店舗なかった惣菜の「新宿さぼてん」は瞬く間に大きなチェーンになったわけです。値引きの効用 お客様はよく利用する店では消費行動をパターン化する傾向があります。そのため、このパターン化された行動習慣を変更するのは大変で、なんらかの大きな刺激が必要になります。スーパーのテナント一コマを居ぬきで出店していた当時の「新宿さぼてん」にとって、この400円のソースを40円という値引き集客は、繰り返し来店によってマンネリ化していた食品売り場のお客様に大いなる刺激を与えたようで、新しい「新宿さぼてん」というテナントを知るきっかけになったようです。当時、食品売り場に並んでいた惣菜とは品質の明確な違いがあり、最終的にはヘビーユザーになり、ある程度の利用頻度でご来店いただいたわけです。この40円に値引きしたソースはとても効果的な集客方法だったと言えるでしょう。 ところで、オープンして年月が経ったお店が新商品を発売しても売れないで終わるということがよくあると思います。次を担うアイテムの投入をしたのに売れないとちょっとつらいですね。その時に活用したいのが、値引きによる認知です。『新宿さぼてん』ではとんかつソースをある意味、ロスリーダー的にお客様が新しい店を知るきっかけに使いましたが、それとは違うパターンですが、値引きをうまく活用してトライアルユースを自然に取り込む有効な方法があります。 横浜の平沼橋にある『田中屋』という老舗蕎麦店がありますので、その事例を見ながら説明しましょう。今では繁盛店として専門誌にも登場する1920年創業の老舗ですが、その道のりは決して平たんではありませんでした。その流れを変えたのが、名物料理の“きざみ鴨せいろ”の大ヒットでした。しかし、今では雑誌に登場するような名物料理の“きざみ鴨せいろ”ですが、最初はそんなに売れたわけではありません。一日2、3個しか出ない日が半年くらい続いておりました。しかし、名物商品になるくらいですから、徐々に浸透して、ある日突然10個くらい売れるようになりました。しかし、それでは、店を劇的に変える勢いにはなりません。そんな状況下、松坂大輔投手を擁して横浜高校が甲子園優勝した1998年の決勝戦の前日、“きざみ鴨せいろ”半額セールを勝っても負けても行うことを決意しました。ちょうど決勝戦の日が定休日だったため仕込みをしっかりして、一日限り全く告知せず、“きざみ鴨せいろ”半額セールを実施しました。すると思った以上に反応があり、120食も販売することができました。それまで、新商品として“きざみ鴨せいろ”を投入したわけですが、情報の鮮度に敏感な人や鴨好き以外の人以外は、いつも注文しているアイテムをなり行きで注文してしまい、トライアルユースに結び付けていませんでした。しかし、このお祭り的な雰囲気の半額セールによって、今まで他の商品を食べていたお客様が、おそらく「半額なら、これ食べてみようか・・」とトライするきっかけを与えることができたのだと思います。商品設計がよくできた“きざみ鴨せいろ”を食べた多くのお客様は、横浜高校優勝記念の“きざみ鴨せいろ”半額セールの翌日からスイッチして、“きざみ鴨せいろ”が一日平均50食売れるようになりました。今まで食べていたどこにでもあるアイテムは、おいしさ以外他店との特徴が明確に伝わらなかったのですが、“きざみ鴨せいろ”にスイッチした結果店のアイデンティが明確になり、口コミするようになり、土曜日には遠方からお客様が来店するようになりました。その結果、今では70食から120食売れるヒット商品になっています。 他店にない次を担う魅力的なアイテムを発売するときは、最初はまず魅力的であるかの反応を見て、いけると判断できたら、既存アイテムからのスイッチを狙い50%~90%オフの攻めの値引きでトライアルユースを取り込むことが大切なのです。2015年9月号日経レストランより
2022.09.06
処暑の連続講座 ネットメディア活用法 その12~会報『四方よし通信』2016年3月号より接待で日本酒は魅力になる大:A店は、「醸し人九平次」をエントリーからフラッグシップまでフルラインで揃えていて、それを強く推していますが、そういうのはやはり強みになるのですか?タ:ひとつ、特色として、元々、ここは日本酒が持っていましてので、「接待」というニーズに区切って考えた時に、もてなされる側で、日本酒を好きな方というのはいらっしゃいますので、そういう時には、こだわれる方は、選ばれる可能性は非常に高いと思われます。大:なるほど。あとは、誕生日の特典という話があったと思いますが、特典が魅力であるという。肉盛りというのが十分魅力的なものになるのですね?タ:なります。そもそも、記念日、誕生日は、なかなか普通、焼肉屋さんというのは利用動機として狙わないのです。ただ、お客さんにしてみると、フレンチでかしこまって食事するよりは、肉が好きな人は焼肉で誕生日をやった方がうれしい方はいらっしゃいます。ただ、お店側が提示しない、表示しないだけで、記念日は、実は焼肉店の潜在的な利用動機、利用ニーズとしてやはりありますので、狙いに行かれた方がいいと思います。狙わない理由の一つに、やはり、ケーキなのです。ケーキが用意出来ないから狙わないという方が非常に多いのですが、ケーキも買って用意するというのもひとつの方法として悪くないのですが、焼肉ということで区切ると、肉を食べた後で、ケーキは結構きついのです。そうなった時には、肉プレートみたいな形で、どちらかと言うと、最初キャンドルとかを付けて、お客さんの前で持っていって、そのまま焼いてもらって食べた方がいいわけです。大:最初に「ハッピーバースデー♫」をやるよりもいい場面があるということですね。タ:ありますね。大:ちなみに、和食は、誕生日プランが弱いではないですか。タ:傾向として、どちらかというと洋に行きがちなのです。大:中華とかもですね。タ:中華もそうです。どちらかというと、傾向的には洋のお店に行きがちなのですが、もちろん狙い目としては悪くはないのです。大:そういうのが好きな人もいますからね。タ:はい。どうしても、和食がいいという方もいらっしゃいますし、ですので、記念日というのは、宴会を狙うのでしたら、記念日も同時に狙ってみるというのもひとつの方法です。というのも、記念日というのは毎月あるものですから。大:需要の変動をうまくつかめば、なくなることはないということですね。タ:そうですね。宴会は、どうしても、12月であったりとか、3,4月に偏ってしまいますので、そうすると、2月とか6月とか秋口とか、宴会が狙えない時期はどうしたらいいの?という話になるのです。そうすると、記念日というのは、通年で狙っていけるイベントですので、そこは外さずに、やはり狙いに行かれた方がいいと思います。大:なるほど。大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方/大久保一彦,小山雅明【共著】 【中古】afb
2022.09.05
ありがとうございます!10,900記事達成!! 備忘録で始めた当ブログも業務記録兼ネタ帳みたいになり、ついに10,900記事を達成しました!!ありがとうございます!継続は力なりの精神でがんばります。大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の繁盛ノート 売れるお店の採用教育・シフト編成・会話術 / 大久保 一彦, 加藤 雅彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】
2022.09.03
(株)新藤 ぷちショップ三朝温泉 @三朝町 地方に仕事くると物資調達の面で苦労します。そんな三朝町のオアシスのような存在が「ぷちショップ三朝温泉」です。地酒から飲料、食品までいろいろ品揃えしています。便利です。店前には足湯があります(写真左)。温泉町らしいですね。(株)新藤 ぷちショップ三朝温泉〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田10−4電話 0858-43-0101
2022.08.25
ありがとうございます!555万アクセス達成しました! いつもありがとうございます!私の備忘録ブログも、なんと555万アクセスを達成しました。ありがとうございます!!大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2022.08.25
過去の勉強録から処暑の魚を振り返ります。@第三春美鮨 ~2018年9月27日訪問 曆は処暑になりました。今日9月27日は雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)の最終日とあって秋めいています。明日から台風が直撃するようですが、晩秋にむかっているということでしょう。お魚も秋らしくなっています。今日は来週火曜日に塾生と塾生拡大向けて開催します『鮨アカデミー』の打ち合せと、実食しながら内容を校長と詰めようと思います。 先付は、もずくから。新烏賊のわた焼の肝焼が続きます。お造りは、利尻の鮃と大間のシビマグロと真鯖とクロアワビの盛り込みです。鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻シビマグロ 159.4kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間真鯖 800g 釣 千葉県富津クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐 鮑は“海の晶”でシビマグロはまだまだですね。真鯖の脂のりが凄いです。シマアジのがんばら焼き天然シマアジ 1.6g 腹 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川脂はそんなでもないですが、シマアジらしい香りがしっかいあります。なかなか上質です。鰹 4.8kg 巻き網漁 宮城県気仙沼もちろん、備長炭焼きに山葵漬けとぽん酢で。差し湯したぽん酢うろ焼きリゾット風塩辛乳酸菌が生きてますという感じ・・穴子白焼き穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武握りは鮃から・・鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島うむ・・脂がのっていません。これを鮮度が良いと思うかもしれません。そんな身の締まり感。新烏賊 135g 底曳き網漁 鹿児島県出水夫婦船の船上で神経抜きをして空輸しています。そのコリっと感です。新烏賊はこの2カンつけられる烏賊でないとこの食感はありません。やたら小さい柔らかい烏賊を使う人もいますが、値段はあちらのが抜群に高いですけどね。シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロの際の赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間香りはあまりないが爽やかな酸味はあります。小鰭 30g 投網漁 佐賀大浦天然シマアジ 1.6g 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川今度は背の部分です。〆鯖と炙り〆鯖の二種同時対比真鯖 800g 釣 千葉県富津脂がのっているので、軽く炙ったらさらにおいしいです。エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島新烏賊下足焼き梅干しの椀北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫翁のホームページ: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.08.23
ありがとうございます!『食べログ』レビュアのジェームズオオクボのフォロアが3,800人を突破しました! 『食べログ』レビュアのジェームズオオクボのフォロアが3,800人を突破しました!凄いですね。ありがとうございます!Googleのビュー数も凄いです。
2022.08.22
ありがとうございます。10,800記事達成しました。 備忘録として始めました当ブログも10,800記事の更新となりました。業務日誌的でもありますが、多くの方にご覧いただき、ありがとうございます。感謝合掌大久保一彦
2022.08.19
セルフ化するカウンターサービス 大船にある『ベックス』で事務をしながら時間調整しています。こちらの店はセルフレジでオーダーを入れます。そして、番号で呼び出す仕組みです。カウンターのスタッフはスタンバイして出すだけ。これなら、人員不足の心配も減りますね。
2022.08.18
Sentido @京都市御池 ~御池のスペシャリティコーヒー店 京都で『じじばば木馬亭』でランチの後、別の会員さん訪問予定。待ち合わせ時間まで余裕がありますので、カフェに入って事務作業をしたいと思います。早速、店に入ります。GoogleMapで調べていたら『Sentido』というよさげなCafeがありました。食べログをみると「えこだねこ」さんの投稿もあったり。HPのオーナーの写真は芦屋の八木さんのような雰囲気。さて、何にしましょう。エクアドルをマキアートで注文しました。ドットでないけど。ほのかな酸が口の中に広がり、香りの余韻も良いです。販売しているお豆も魅力的なので、次回は購入したいと思います。Sentido〒604-8187 京都府京都市中京区笹屋町445 日宝烏丸ビル 1F電話 075-741-7439
2022.08.16
KOTETSU 虎鉄 @四日市駅 ~四日市駅に近い創作料理店 四日市の夜、たまには創作人気のあるお店で創作料理の勉強をしたいと思います。デートにターゲティングしたのかカウンターはペアシートで布で仕切られています。エロい。まずは白州ハイボールから。昨日『ネグロニ』で飲んだハイボールとは違いますね。お通しはローストポークです。メニューはこんな感じです。昔『日髙屋』でやっていた大宮のお店を思い出しますね。あれははや20年以上前ですね。その下に『ユーゴアンドヴィクトール』のような本のような箱が。中にはカトラリーが入っています。注文はこちらのバーコードを読み込んで入れます。何を頼むか悩むので、前菜盛り合せを注文します。クミンがアクセントの人参のラペ、鶉の燻製、きのこのマリネ、あんかけをのせたポテトサラダ。会員の森さんのよう。鱧のフリット 梅肉ソースノドグロと雲丹のワンスプーンビジュアルリッチ、味は想像通り名物 ウフマヨ半熟玉子に自家製マヨネーズ+ポテトサラダこれで本来であればメインのステーキ(肉料理)の設定のようですが、一通り料理の底が見えたので、メインは違う店にします。ふつうにおいしかった。KOTETSU 虎鉄三重県四日市市諏訪栄町16-1電話 059-352-5277
2022.08.11
天史朗鮨 @小田原駅 ~小田原の西口駅前にある昔ながらの寿司屋 本日は仕事で熱海に向かいます。小田原で乗り換えするので、駅前の『天史朗鮨』で勉強することにしました。店は狭めのカウンター席とテーブル、多分、二階席もあります。カウンターは6席でその狭いカウンターに職人さん3名がひしめいてます。奥の凜としたおやじさんがお父さんで真ん中は息子、それから見習いの職人さんて感じでしょう。何か懐かしい気がします。今日はおまかせの地魚握り(2,400円)を勉強します。相模湾の真鰺、鰆、どろめ、なつらしくキハダ鮪、スルメイカ、いなだ、梭子魚、塩辛の細巻き。真鶴の鶴鮨と似たような印象です。小鰭と穴子を追加します。しっかり〆た小鰭です。皮は固めだからかしっかり包丁を入れています。包丁を入れる必要がないような柔らかい皮が個人的には好きですが。辛めのツメの炙り穴子。これはこれで好き。店の雰囲気が昔ながらの寿司屋のようで、活気がありとても良いです。良店です。天史朗鮨〒250-0045 神奈川県小田原市城山1丁目6−80 小田原西口ビル電話 0465-34-0832
2022.08.10
立秋の連続講座 店のロードマップを作ろう その15~会報『四方よし通信』2016年2月号より1-3 やりたいことありきのコンセプトの導き方1-3-1 縦のレイアウトのコンセプトシートの使い方ⅰ)アプローチを含めた外観、エントランス まず、アプローチを含めた外観(顔)、エントランスはどんな印象がいいか。以前旅した、今は閉鎖されてしまったマルク・ヴェラの『オーベルジュ・レリダン』はフランスの避暑地アヌシーにありました。アヌシーの中心地の湖畔を10分ほど走ると、いきなり、ホテルのようなオーベルジュが出現するという設定です。入口を入るとどこか田舎のログハウス風のレセプションや売店があり、山奥にある田舎のレストランの雰囲気を感じます。ⅱ)店やシェフの特徴を伝える愛称 店のショルダーネームやシェフの特徴も重要でしょう。マルク・ヴェラは“香草の魔術師”とか“アヌシーの怪人”というニックネームがありました。シルクハット(正確にはサヴォアの羊飼いの帽子)を常時着用して、フランソワと野草を相手に新奇な料理を生み出す様がそう呼ばせたのだと思います。注射器や試験管など次々に新しい道具を産みだし、料理を再構築した偉業は『エルブリ』のフェラン・アドリアに引き継がれたのかもしれません。ⅲ)雰囲気 雰囲気は情緒的なものです。内装はもちろん、そこにいる人やあるものすべてを駆使して組み上げます。『オーベルジュ・レリダン』はエントランスから狭い、農家の家のような階段を降りるのがまず最初のしかけになっています。高級レストランではメインダニングまでどうアプローチをつくるかは大きなテーマでしょう。特に時代の安い田舎であればその演出がとても重要になります。その階段を降りると木の温もりがあるメイン・ダイニングです。印象的なのは、湖畔に向いたガラスの解放感です。そして、これから提供されます料理のお皿もガラスを有効に活用します。食卓の食器はとにかくユニークです。また、パンのワゴンなど小物もとてもユニークかつシンボリックです。そこで、野草のインスピレーションを活かした再構築の料理が提供されます。ⅳ)サービス サービスの方向性はどういうコミュニケーションをするか、どういう人を採用するかに関わります。タイプとしては、元気で活気あるサービス、思いやり(ギブ&ギブ)のあるサービス、セリフ仕立ての劇場型サービス、料理人によるサービス、全員ソムリエによるサービス、気を使わせないサービス、下駄ばき間隔で来店しやすいしすぎないサービスなどいろいろあります。ⅴ)商品、料理 商品が料理とは限りません。カフェのようにそこで過ごす時間が重要であり、その表現アイテムのひとつとしてコーヒーやカフェラテがあるという場合もあるでしょう。ただ、多くの店は料理に独自性を求めることが多いでしょう。その時に大切なことが料理のコンセプトです。この料理のコンセプトに基づき、「何はやるけど何はやらない」という線引きをしっかりすることはとても大切なのです。 例えば、今、躍進しているセオリー社の『方舟』の開業サポートで、「日本酒を売りたいなら、随時100種揃えるといい」と私はアドバイスしましたが、この100種類というのが、「日本酒の店だ」と物を言わせない品揃えのキーだと考えたためそう言いました。当時珍しかった、郷土色を出すという品揃えにも、他のものを置きたくても「北陸三県以外おかないほうがいい」とアドバイスしました。実際には、原誠志社長は新潟までエリアを広げて四県で品揃えしましたが、このような隙のない品揃えが、似たような競合を発生させにくくして、独自性をより強く感じさせると言えるでしょう。 店舗のミッションが「野草を知っていただきたい」のような今までにないものや、概念的なものにするならば、料理の構成の中に野草に興味を持つ印象的な皿や野草のおいしさや違いを認知する対比の皿を入れる必要があります。④お客様が得られるコト お客様が得られるコトは、左側のそこで過ごす空間や時間、お客様の印象(感じた情緒的な価値)、料理の経験などの実質的な価値を記入した上で、総括してください。情緒的な価値と実質的な価値をわかりやすい言葉で表現すると“安心”と“安全”です。消費者は食に敏感だとよく言いますが、多くの場合、意味するものは安心感であって、本当の安全ではありません。そのため、企業イメージを高める施策偏重の傾向があるとかじる方も少なくないと思います。
2022.08.09
過去の勉強録から立秋の魚を振り返ります。 ~2018年8月の勉強録より ボストンのカマ @第三春美鮨 曆は立秋となりました。暑さも台風によって徐々に弱まっていきます。午後になると雷雨になる季節でもあります。お盆までは一番不安定な天候の時期と言えるでしょう。本日はボストンから空輸されたシビマグロのカマです。まずは、鱧から。鱧 1.9kg 底曳き網漁 完全骨抜き 大分県杵築本日から大分ものになりましたね。続いては、カマの備長炭炙り二カン。シビマグロ 165.6kg カマ 大トロ 備長炭炙り 一本釣り 熟成6日目 アメリカ ボストン真鰺も二カン真鰺 100g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真鰺はピークに入っています。シビマグロ 腹中 熟成9日目 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜新子 16g(2枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪エゾバフンウニ ピンク 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 48g 底曳き網 愛知県一色続いては、スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼タイラガイ 大 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島鬼がら焼き煮蛤 ヤマトハマグリ 81g 桁曳き網漁 三重県桑名北寄貝 小柱柱 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページとろ鉄火干瓢&山葵漬け干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできる。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業にともない閉店しました。長山一夫翁の近況はホームページをご覧ください。
2022.08.07
ありがとうございます!550万アクセス達成しました! いつもありがとうございます!私の備忘録ブログも、なんと550万アクセスを達成しました。ありがとうございます!! これからも次の時代にもつなげたい飲食店の応援をしてゆきたいと思います。大久保一彦の四方よしコンサル会員もよろしくお願いします!
2022.08.05
会員さんから玉蜀黍が一箱届きました。会員さんから玉蜀黍が一箱届きました。汗だくになって茹でたので、後でポタージュ作るよ。
2022.08.03
駅のコンビニ今日は会員さんのセッションのために四日市へ鉄道内のコンビニが大手チェーンになっていますね。小田急はセブンイレブンになりました。それでOXのPBもセブンアンドIへ。アライアンスを組んで経営の効率化がはかられていますね。関西私鉄に多いのがファミリーマートですね。
2022.08.02
外食企業様及び食品関係企業向け顧問契約 ~複数店舗経営の外食企業、流通企業、複合業態の企業様や生産者 コロナショックで、何があるかはわからないし、長期経営を考える上でこれから起こることを先取りして、起こったことへの対応をすばやく行う大切さを理解された人は多いのではないでしょうか。 大久保一彦は、これまで、世界中の現場を視察してしてきました。お忙しい飲食店様に代わり、あらゆる勉強をする「飲食店のための勉強代行業」という天職に出会いました。 そして、これからも様々な飲食店、流通の食品売場、弁当店の現場を回ります。また、顧問先様や会員様のお役に立つように日々、商品開発のために試作を繰り返しております。基本的にトータルで6~10時間くらいご自由にお使いください。その他、ZOOMでもご相談可能です。内容としては、・商品開発チームのアドバイザリースタッフとして・店に臨店してよりよい店をつくるお手伝いをする・新しいお店の開業の落とし込みをサポートする・業態開発、蕎麦、客単価1万円以上のレストラン・人気のあるお店や評価の高いお店で、繁盛のツボや料理解説などの勉強会顧問料について遠方の方の顧問料(東京都千代田区神田岩本町・岩本駅を起算点とし、100km以上の方、主に関東以外)①1泊2日での訪問 到着後から二日目の夕方までじっくりとアドバイスします。 毎月の顧問料:27万5千円(税込、交通費は別途請求します)②1泊1日コース 到着後から夜までじっくりとアドバイスします。 毎月の顧問料:19万8千円(税込、交通費は別途請求します)③近県(主に関東)の顧問 3時間くらいのセッションとZoomミーティング 毎月の顧問料 10万円(税、交通費込)④業態開発 1店舗220万円(税、諸経費込み)※不明点はお問い合わせをいただければ幸いです。https://yume-akinai.com/advisor/
2022.08.01
「善いお店を次の世代に伝えるために 創業や第二創業やイノベーションを支援します。」はじめに・・・ コロナショックで、何があるかはわからないし、長期経営を考える上でこれから起こることを先取りして、起こったことへの対応をすばやく行う大切さを理解された人は多いのではないでしょうか。 大久保一彦は、これまで、世界中の現場を視察してしてきました。お忙しい飲食店様に代わり、あらゆる勉強をする「飲食店のための勉強代行業」という天職に出会いました。 そして、これからも様々な飲食店、流通の食品売場、弁当店の現場を回ります。また、顧問先様や会員様のお役に立つように日々、商品開発のために試作を繰り返しております。 さらには、食材の開発をしたり、予約の取れない飲食店の席を確保して勉強会を開催したり、そのような店を開拓したり、ヒントになるお店を回りながら長く繁栄する店になるために必要な既知や技術を身につけます。 企業様には顧問契約やコンサルティングを通じて、個人飲食店様には会員制という形で基本、定額制をとっています。個人飲食店様には訪問、セッションを通じて、外部のアドヴァイザリー・スタッフとして、類を見ないサービスをしていると自負しています。 ぜひ、チーム大久保にご参会ください。https://yume-akinai.com/for-owner/
2022.08.01
会員の皆様へ 『四方よし通信』8月号を発送しました!! 『四方よし通信』を発送しました。今回は、私のコンサルティングで用いているテキストを使いました。ちなみにその1です。 私は商売の目的を自身の「やりたいことを実現すること」としています。やりたいことを実現するには、まずやりたいことと現実のギャップを埋めながら、やりたいことを実現するための本当のお客様を集められなければなりません。評価アップは最初はお客様を増やすのに活用して、徐々に本当のお客様を増やしていくのに活用します。目の前にいるお客様は未来も同じではないわけで、その変化するプロセスを通して評価は上がってゆき、経営も良くなるはずです。今回はその道筋の入り口の話です。会員へのご入会ご希望の方は審査がありますが、お気軽にお声がけください。
2022.07.24
大暑の連続講座 商圏クロスオーバー戦略 その3~会報『四方よし通信』2016年1月号より1 商圏クロスオーバー戦略1-2 足元商圏の店がクロスオーバーするには 飲食店の開業セミナーをやっていたり、あるいは、外食サポート企業の社員研修をやったりしておりますと、「お客さん(見込み客)をどう探せばいいのですか?」という質問をよくいただきます。 店を構えますと、お客様がやってくる範囲が店舗の取扱商品や店舗レベルに応じて決まりますが、このお客様がやってくる範囲のことを商圏と言います。たとえば、徒歩5分圏、クルマで10分圏ぐらいの足元商圏にものすごい人口がいれば、あまり遠くから来ていただかなくても、そのエリアで十分成り立たせることが出来ます。この場合、店で取り扱うアイテムさえ突飛なものでなければ、この狭い範囲で十分成り立てて行くことは出来るわけです。 一方、足元商圏の消費は利用頻度や継続性が高いのはいいことですが、予算がシビアな面があります。逆に、より移動した消費には移動のコストに見合う対価を支払う傾向があり、足元商圏で完結してしまうのは商品や店舗レベルによっては、ある意味でもったいない場面もあります。そこで商圏をクロスオーバーさせ、もっと遠くからお客様がやってくるようにしたり、通販や催事でお捻りをいただいたりすることで店や会社の生産性を上げ、生産年齢人口激減に効果的なスタッフの実質賃金を倍増させることを実現するのです。 名古屋駅の前に2015年6月1日にオープンしました『じろうや介』という素晴らしい焼肉屋を例に見てみましょう。名古屋駅のような巨大ターミナルの駅前であるならば、足元にあるオフィス街からの集客だけではなく、名古屋駅にわざわざ来ている人というのはいっぱいいるわけですから、その名古屋駅に来た人に利用してもらうような取組みをすれば、商圏のクロスオーバーが可能です。商圏クロスオーバーをするために必要なものが“飛び道具”です。飛び道具とは、情報となりうるアイデンティティが明確になるものです。その構築には、まず多くの見込み客が狙える取扱いアイテムが重要です。焼肉はその条件を満たしていると言えるでしょう。 続いて、心に響くコンセプトとそのコンセプトの適切な表現(具現化)が必要です。人口増加という、成長時代の闇が未だに残存している時代ですので、現在、心に響きやすいのが、前回、御紹介しました“ファーム・トゥ・テーブル”でしょう。ただし、価値観が「安心感から安全へ」と移行しています。今後は、ローカル性、地球資源を浪費しない(持続可能性)、安全というキーワードに重きを置くことになるでしょう。ローカル性は、地域での食材の循環を通して、賃金・消費を連動させてお金を循環させる取り組みが重要です。そして、資源を無駄にしない、無(お金を使わない)から有(お金を生み出す)という概念を組み込む、野草の活用が画期的な解決法を生み出すことになるでしょう。では、ゆっくり掘り下げていきたいと思います。
2022.07.22
大暑の魚を過去の勉強録から振り返りますボストンの鮪 ~第三春美鮨 曆は大暑となりました。曆の上で夏本番、というわけですが、重なりあっていたチベット高気圧と太平洋高気圧も台風11号が太平洋上を北上して、分断され、台風12号が今週末には太平洋岸のエリアを直撃しそうな気配になっています。今日のテーマはボストンから空輸されたシビマグロです。真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 千葉県外川今週は江戸前の真子鰈です。旨みがつまった凝縮した味わいですね。塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色本日は塩釜とボストンのシビマグロの赤身の同時対比です。シビマグロ 腹中 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜シビマグロ 122kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 アメリカ ボストン塩釜は脂があり日本の鮪らしい味わいで、ボストンのほうが鉄分を感じます。タイラガイ 大 醤油味で備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一新子 18g(2~3枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪舞阪の新子、若干大きくなりました。小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦本日は新子と小鰭の同時対比です。真鰺 88g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真子鰈 黒皮 備長炭炙り焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚本日は一際甘く感じました。煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページ北寄貝 ひも 備長炭炙り焼き鉄火巻き玉子焼き春子 67g 昆布〆 千葉県白浜みる貝 500g 潜水器漁 愛知県伊良湖身厚でとても甘いです。今年は三河湾のみる貝が順調ですね。“みる舌” 備長炭炙り焼き 握りで“みる舌” 備長炭炙り第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。HP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.07.22
Bio c'Bonの鰻を試食研究 今日は意外と売場づくりをしている『Bio c'Bon』の鰻を試食研究したいと思います。イオンの系列ですのでTopバリューですが、国産で1,380円は割安に思います。鰻は鰻店で食べるに限りますが、こちらもなかなかですね。
2022.07.20
ありがとうございます! 545万アクセス達成しました!! ありがとうございます! 545万アクセス達成しました!!備忘録をかねた業務日誌で、かつ会員さんへのヒント集となっていますが、多くの方に支えられております。そして、1,000万アクセスに向けて順調に進んでおります。感謝合掌大久保一彦大久保一彦の本もよろしくお願いします。誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]2002年の処女作です。[書籍のメール便同梱は2冊まで]/非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式[本/雑誌] / 大久保一彦/著
2022.07.15
あっ、小野さんだ ホテルでテレビのスイッチを入れると、あっ、(会員の)小野さんだ。そうですね。損切りした店舗の代わりに出したプロジェクトが良かったですね。女将だ。
2022.07.11
研修会参加の皆様へ新橋水産アカデミーより、飲食店研究会日程表です。7月23日土曜日 17時 桑名『日の出』蛤 勉強会スタート 最大ピークの時期の蛤をあらゆる調理法で提供します。 ※新幹線が混み合っておりますので、お早めに予約するか、早めのお乗りください。宿泊 ダイワロイネットホテル新幹線口 各自手配ください。7月24日日曜日 10時 徳川美術館 見学 飲食店経営に必要な審美眼を身につける一貫の研修です。 特別展 名刀正宗と相模伝 庭30分、展示物1時間くらいのようです。 12時 新香港予約 予約済 注目の香港料理店ならでは海鮮料理を学びます。本日のおすすめ
2022.07.09
仙台 牛たん 青葉 新百合ヶ丘エルミロード店 @新百合ヶ丘 エルミロードの食堂街にある牛たん屋 画像整理していたらでてきました、かなり前の訪問の投稿です。 商業施設の牛タン業態の調査をするために、新百合ヶ丘のエルミロードの食堂街にある『仙台 牛たん 青葉』を訪問しました。『青葉』とはショッピングセンターにある牛タン屋らしい店名ですね。私が『新宿さぼてん』の仕事で仙台に行っていたときは『太助』、『喜助』という時代でした。その後、コンサルティングで出張するときは『利久』が強くなりました。震災でなくなりましたが、醤油味の『太古福』が好きでした。 今日は牛タンが焼き2倍の定食2,780円(税別)と牛タン焼きのスタンダードな定食(3枚入り)2,000円(税別)注文してみます。牛タンが焼き2倍の定食は熟成牛タン6枚、麦飯、とろろ、小鉢、テールスープがついています。6枚入りはボリューム満点ですね。牛タンも高くなりましたね。こちらはスタンダードな定食です。仙台 牛たん 青葉 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生4−1 DINING 4-1 5 階 L電話 044-959-4129
2022.07.09
過去の勉強録から小暑の魚をふりかえります。~新子登場 @第三春美鮨 線上降水帯の被害が広島、岡山、愛媛、北九州などを襲った週末。心より被災地の方にはお見舞い申し上げます。本日は生姜のあさのの浅野社長と悪天候明けの魚勉強会を開催します。真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 132kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成2日目 宮城県塩釜真子鰈 白皮焼き鰹 5.6kg 一本釣り 宮城県気仙沼塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 57g 投網漁 熊本県天草タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島天然車海老 50g 底曳き網 熊本県天草こちらで天草の車海老は記憶にないですね。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚食感、甘さともにいいですね。煮蛤 ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名鉄火巻きエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山市場での価格を評価とするならば、韓国も江戸前も同じとなりました。白鱚 65g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治新子 15g(三枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪ようやく三枚付けサイズになり、当アカデミーでも登場。今年の出だしは1キロあたり12万円以上に暴騰したそうです。メガイアワビ 584g 蒸し上げ歩留まり67% 潜水漁 青森県久六島干瓢&山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。障泥烏賊&山葵漬け。障泥烏賊 2.3kg 浜〆 定置網漁 空輸 静岡県沼津第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.07.07
さくらんぼいただきました!さくらんぼいただきました。ありがとうございます。さくらんぼのパフェを試作したいと思います。
2022.07.06
校長にいただいたそうめんで試作校長にそうめんをいただいたので試作します。小豆島の手延べそうめんです。これはうまそうですね。
2022.07.02
寿司鷹 港北店 @ノースポート・モール ~SCの寿司屋 少し前の訪問の投稿です。ショッピングセンターの飲食店の定点観測で『寿司鷹 港北店』を訪問しました。鰤から・・なんだったかな地鰺地魚五貫金目鯛、天然鮃、縞鰺、活真鯛、活〆かんぱち中トロ帆立小鰭〆鯖イカ三種味噌汁穴子鉄火巻き本日はこれというのはなかったですが、まずまずですね。寿司鷹 港北店〒224-0003 神奈川県横浜市都筑区中川中央1丁目25−1 ノースポート・モール 5F電話 045-482-3690
2022.07.02
夏至の連続講座 新物販&通販の可能性 その3~会報『四方よし通信』2015年11月号より1 物販のメリット1-1 出店が容易① 出店コストが低い 物販はレストランに比べると出店コストが低いです。出店コストが最もかからないのが無店舗販売、たとえば、通信販売です。もちろん、商品を製造する基地や発送する基地も必要ですが、ウェブサイト上で販売しますので、一等地のお店に出すような必要性がありませんし、大きなスペースを必要としません。たとえば、楽天市場に出店するのであれば、10~20万円ぐらいの費用があれば、誰でも出店出来てしまいますよね。もちろん、ネットには、無数の販売者がおり、店舗のように歩いている人が店を発見するということはないわけですから、埋もれてしまって、埋もれた中から引っ張り上げていくのはなかなか難しい面があります。ネット通販が普及し始めた1990年代後半くらいの初期に参入していれば、やっている人もまだ少なかったですから、成功しやすかったのですが、今から参入する分では難しさがあります。いくら出店コストが低いと言っても、無店舗事業者は知っていただくための広告宣伝費が結構かかるわけで、結局、それなりのお金は必要になるわけです。 その点、飲食店が通販を始める場合は実店舗があり、少なくともお客様と商材の接点を作ることができるので、販売のきっかけ(種火)にすることができるというメリットがあります。この点を活かすことができれば、物販の成功率が高まります。この“リアル店舗”があるということを積極的に活かすことが大切です。大久保一彦の本【中古】 繁盛の天才 2時間の教え 127人の店長を成功させた /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.07.02
まんぷくヨシヅヤ食堂 津島北テラス店 @愛知県津島市 ~暑い日こそ熱々の味噌煮込みうどん『ヨシヅヤ津島北テラス店』のフードコートに『まんぷくヨシヅヤ食堂 津島北テラス店』がオープンしました。 なんと言ってもおすすめは、味噌煮込みうどんです。待つこと10分味噌煮込みうどん。暑い日こそ熱々の味噌煮込みうどん。汗をかいて冷房で冷え切った体に渇!を入れてください。まんぷくヨシヅヤ食堂 津島北テラス店〒496-0813 愛知県津島市片岡町60電話 0567-28-0111
2022.06.29
ジェームズオオクボの『食べログ』のフォロー数が3,700人を突破しました。 いつもありがとうございます。何かと話題の『食べログ』ですが、ジェームズオオクボのフォロー数が3,700人を突破しました。『GoogleMap』で画像、レビューともに1億ビュー突破したばかりですが、今後も優越的地位の乱用をせず、会員さんのためにがんばっていきたいです。よろしくお願いします。
2022.06.26
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その26 ~会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より4 これからの外食産業 最後に、これからの時代のパラダイムシフトという話をして、今回の講義は終わりにしましょう。 1900年代には大きな戦争が二つありまして、化石燃料を争奪する戦争と言ってもいいと思うのですが、1800年代に産業革命が起こりまして、その後、ドンドンドンドン拡大経済に入って行ったわけです。最初はヨーロッパから始まって、ドンドン新世界に移って行って、第2次大戦後の最近になりますと、新興国のアジアに移って行って、ドンドンドンドン経済を発展させることで人口を増やして、人口増加が経済的な恩恵をもたらすというステージをずっと辿ってきました。 21世紀、2000年代というのはどういう時代かというと、人口増加に支えられた経済が立ち行かなくなる時代だと言えるでしょう。逆に言うと、人口は減少していくし、世界的には、人口を増やすことで経済を増やしていくということはなかなか難しくなっていく。新興国も、ドンドンドンドン経済発展していくと、賃金が上がって行きまして、今までの構造では解決出来なくなるでしょう。そして、地球にある資源というのは有限です。最近、サンマなども問題になりまして、中国と韓国と日本で協議を始めたりしておりますが、資源は有限で、魚なんていっぱいあるよ、捕り放題だよというのは過去の話で、魚も有限です。当然、何かを原料にして野菜を作ったり、育てる場所を作って牛とかを育てたりしているわけです。これからの時代は、どんなビジネスモデルであっても、いかに資源を無駄にしないかというのが非常に重要になって来ると思うのです。資源を無駄にしないものとは何だろう。まず、たとえば漁業だったら、持続可能性が高い漁業をやるべきだと思うのです。野菜なら牛の糞とか、豚とかの家畜の糞便で肥料を蒔きますと、ドンドンドンドン窒素やリンが蓄積して、硝酸用窒素がホウレンソウなどの野菜に蓄積するようになって来ています。 その一方で、現在、私が住んでいる東京町田市のエリアを見ますと、ものすごく野草が生えております。山に行くと、もっと野草が生えております。この間も、庭にニラっぽいのが生えていたのですが、私はまさかと思い、水仙だろうと抜いたら、ものすごいニラっぽいのです。フランソワに会った時に、「これは、ニラなのか?」と訊いたら、ニラっぽい葉っぱで、手の中でニラみたいな匂いがしたら、ニラ以外にないとのことで、最後に花が咲けばわかるということなので花を見ると、やはりニラなのです。私の住んでいるごく近い山でも、何十束と言ったら大袈裟ですが、結構な量のニラが生えております。つまり、意外と私たちは農家さんから流通に乗って、初めて野菜だと思って食べているのですが、実は山野や野原には、ものすごい量の資源として有効な野草が自生しております。野草を誰が食べられるかを見分けて、自然に生えるものですから、計画生産は出来ません。しかし、暦にしたがい、刻々と自然に恵まれます。計画生産が出来ませんが、「こういうのが採れました。これはこれに使います」と勉強して、出荷するなどというのはこれから大いにトレンドしてあり得ると思います。というのは、最も資源を消費しませんから、一番資源を消費しないのは自分たちの身近にあるのを採るのがいいわけですから、そういうこともあり得るなと思います。つまり、持続性というものを、どう外食、飲食店というビジネスモデルにあてはめられるかということです。 逆に言うと、持続性がないものはなくなっていくのではないか。そう捉えられますよね。 たとえば、非常に便利で、生産も楽にしてくれる、畜産品の抗生物質なんかもそうかもしれません。抗生物質が効かないぐらいに牛の肥育には抗生物質が使われているわけなのですが、上田畜産さんの話を前回したかと思うのですが、上田畜産さんに限らず、先日訪問しました熊本の『玉名牧場』矢野さんに至っては、完全に抗生物質なしで育てておりました。しかも糞便も農業には使わない。正確に言えば、糞便は使っているのですが、循環型の、草を食べた牛の糞しか使わない。草を食べた牛の糞は、見ると牧草そのものなのです。臭くない。そういう時代に今来ているなと思います。 高度成長期というは、安定に供給するというのがテーマでしたが、もうそうする必要がなくなっています。また、来る東京オリンピックのオフィシャルレストランというのは、持続可能な漁業や農業をしていないものは、材料として一切取り扱うことはできません。これは、近い内にものすごく注目されるかと思います。資源を無駄にしない飲食店をどう作っていくか。面白いですね。これは一つの可能性になります。フランソワ・クープランがこのあたりを考えていたかは別としても、彼がやってきたことがヨーロッパで評価されてきたのは、その流れがあるからだと思うのです。そして、2番目として、経済成長の時代はわかりやすいものを追求してきました。マスコミなんかも、わかりやすいものしかある意味で取り上げませんよね。永続的な繁栄を考えるなら、お茶というビジネスモデル、私などがお茶をビジネスなどと言うと怒られるかもしれませんが、即席でマスター出来ない、何年か修行しないとマスターできないものというのは重要だなと思います。このお茶の教えに従い、顧客教育、従業員教育が出来る店が残るという結論になるという、例によって私お得意の三段論法でまとめましたが、面白い時代になりました。人口減少の時代というのは、逆に言うと、“へそ曲がり”が上手く行く時代なのかもしれません。人手不足でお困りの方もいらっしゃるかと思うのですが、意外と、なぜ人手不足なのかなという根を考えて行くと、ビジネスモデルというものは、今やっているものを上手く活用しながら、ブラッシュアップできるのではないかなとそんな風に思っております。
2022.06.20
芒種の連続講座 永続的に繁栄する店のつくり方 その25 ~会員会報『四方よし通信』バックナンバー 2015年10月号より3 ブランド化(チョキ) パーの拡大期に明確な未来像を持っていれば、そんなに関係ないビジネスをするなどということはないでしょうが、高度成長期の過去の外食チェーンのように、明確な未来像を持たずにやみくもに店舗展開すると、事業の縮小が必要になります。ある程度すると、市場が必ず成熟していきこのタイミングが訪れるのは、ビジネスの常と言えるでしょう。 そこで、未来に向けて安定的な繁栄のため無駄な事業から撤退して、自分の築いたコアの部分が永続的な繁栄に結び付くようにブランド化します。これが第三のフェーズで、チョキ、チョキ、コアと関連性がないビジネスを切り取っていくので、チョキのフェーズと言えるでしょう。 今の時代ならM&Aが盛んですので、売ってしまうというのも一つの方法として考えられます。あるいは、そこに関わっている人を独立させるというのも考えられるかと思います。もう一度、未来像を見直しまして、自分たちがこれから後10年、20年と付き合っていかなければいけない、あるいは、付き合っていきたい、未来に一緒にいる人は誰なのかを明確にすべきフェーズです。 お客様をセグメントして、絞り込むということもあるでしょう。そして、自分のお店にとって、良いお客さん、将来長いお付き合いをしていけるお客さんとは誰なのかを明確にしていく必要があるでしょう。お客さんを絞り込むとドンドン自然減になり、シュリンクしてしまいます。もちろん、今優良と分類されるお客様も、最初からそういうお客様ではなかったので、そのことを頭に入れて、ある程度のお客様を理想のお客様に教育して育てていく必要があります。 提供する価値に階層を用意して、入口と未来をカリキュラムでしっかり繋ぎ合せていくことが大切です。たとえば、「うちはこういうワインのお店です。ワインを楽しむお店です」とするなら、最初からワインを楽しめる人はいないわけです。ある程度、色々なところで経験をしたり、色々な人から説明を受けたり、あるいはスクールにまで行く人もいるかもしれません。そういう諸々なことがあって、ワインを楽しむようになるわけです。ということは、その前段階ということがあるわけです。そこが入口です。その入口の所をどうしていくか。そして、それを最終的には楽しむ人にするにはどうしていくべきかということを考えていく必要があります。 今既にワインを楽しめる人をターゲットにしていると、将来、その人がある程度年を取っていなくなると、パッタリとお客さんとしてなくなるわけです。必ず人というものは年を取っていなくなるわけなので、常に下から新規のお客さんを入れて、自分たちがお付き合いしたいお客さんに成長させていかなくてはいけないわけです。そのために、入口と未来というものを明確にしていかなくてはならないわけです。実は、この入口から未来の間には、ものすごい教育プログラムが必要で、長いつきあいをして地道に顧客教育を繰り返さないといけません。 顧客教育を広げるために、ファン客の中から、インストラクターを養成することは有効な手段です。インストラクターになる「ああ、これ面白いね」とファンになっていただける人を掴めるかが非常に重要になるのです。 最初はとにかくまずわかりやすい違いがわかることからスタートして、徐々に微差に移行します。最後は、「ああ、それは奥深い」というところまでどう持っていくかが大切です。そういう段階になれば、お店もある程度ブランディングされているでしょう。最初は仕掛けで攻めて行くのですが、段々、最後は、茶道のような奥深い王道になるのです。 この間、京都で西野さんという茨城で料亭をやっている大将との会話から・・・西野さんが今お茶をやっておりまして、最初若い頃は、先輩の「やれ!」という義務感でただやっていたのですが、ある時、自分もやっていたら面白いかなということで、30代か40代ぐらいで、自分でお茶を真剣にやるようになったそうです。ところが、お茶というのは、この時期はこれを習う、この時期はこれを習うという決まりごとがいっぱいあるため、そうすると、習うカリキュラムがすぐに終わってしまうわけです。ということは、1年、2年で覚えられるわけがありません。10年ぐらいやって、ようやくわかってくるようなものなのです。今の時代はスピードを要求される時代だから、こういう情操教育というのは軽視されがちなのですが、これからの人口減少の時代になり、微差がものを言う時代になりますので、情操教育の重要性というのが復活するでしょう。
2022.06.20
GoogleMapの画像ビュー数が1億ビュー突破!! 『楽天ブログ』、『食べログ』、『GoogleMap』と領域を広げて活動していますが、ついに、『GoogleMap』の画像ビュー数が1億ビュー突破しました。こちらは1億ビュー突破直前です。『GoogleMap』は少し前にレビューもビュー数が1億1千万を超えましたが、感謝です。 会員さんからも『GoogleMap』をみてお客様がいらっしゃいましたという声を伺います。これからも良い店を紹介して、会員さんの繁栄の一助となるようがんばります。
2022.06.17
「おいしい」いろいろ 顧問先のレポートにその顧問先の店の料理について「おいしい」と書きました。意外だったのは、それをとても良い意味でとらえていらっしゃったことでした。強いて言うなら「ふつうにおいしい」とのことです。 基本的に私はお金を払って食事をしておりますので、もし、とてもおいしければ「食べログ」に書きますし、高得点もつけます。「ふつうにおいしい」ので「食べログ」にレビューを書くほどでもないので、書いていません。顧問先でしょうが、会員でしょうが、教え子でしょうが「ジェームズオオクボ」はそんな形で評価しています。だから、格付誌も私の紹介した店を格付けしていただいているのでしょう。 「おいしさ」っていろいろですね。この前の年でしたが、日本一のとり貝を出てきた店。掌サイズでした。そして、そのメロンのような香り、思わずDrHummerと顔を見合わせました。今年はとれなかったようです。おいしさはめぐり合わせですね。リンクは大久保一彦の過去食べた鮑の「勝手に鮑ランキング」です。たまにアクセスが増えます。
2022.06.17
いなば和幸 新百合ヶ丘店 @新百合ヶ丘 ~四半世紀前の顧問先 先日、とんかつ店の業態の質問を受けたので、現況を把握に近くの『いなば和幸』へ。四半世紀前の顧問先です。なのに、入口には、その頃開発した季節メニューのネギ塩とんかつが訴求されています。今日は黒豚ロースにしてみます。あと海老フライをば・・・青じそどれシング、これもPB化しましたね。懐かしい。来ました。黒豚には豚汁がついているそうです。スタッフの女性はとても感じが良いです。海老フライは良いが、ロースは脂がきついですね。歳のせいもありますが・・・ロースは筋を脂の横に噛んでいて、これは・・・御世話になった先代のバリ押しの番茶がおいしかった。スタッフと番茶が良かったです。いなば和幸 新百合ヶ丘店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4電話 044-965-3089
2022.06.16
ブログ投稿10,500記事達成しました!! 本ブログ、ブログ投稿10,500記事達成しました!!大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.06.11
ジェームズオオクボ植物記 柿生駅付近の野草柿生駅付近の野草です。詫びてます。
2022.06.08
小満・芒種の連続講座 データ経営、アンケートで情報収集して仮説検証 ~2015年9月号会報『四方よし通信』より2 目的に応じたアンケートのとり方 それでは、それぞれの目的を説明して、その目的にあわせた用紙の設計法について見ていきましょう。2-1 お客様像をつかむ お客様は自分のニーズを、期待していたレベルの商品やサービスで満たしてくれれば満足します。そして、期待を上回るレベルをはるかに超えて、意表をつかれると感動します。期待とは想定している水準であり、世の中の常識や支払う対価や過去の経験などで事前期待を抱きますが、それが想定する水準です。お客様像をつかむというのはターゲットを明確にするという大きな目的があります。ターゲットがわかれば、ニーズがより具体的になり、効果的なマーケティングができるからです。 お客様像をつかむアンケートといっても、企画書を作成するときに利用する、お客様の属性を知るというざっくりとしたものから、日々の営業に大いに役立つ、利用動機や来店経験などを把握するという目的があります。後者は「潜在ニーズを探る」に近いものがあります。下記のアンケート例6をご覧ください。Q15のように居住エリアの郵便番号を記入いただけば、お客様のやってくる範囲とボリュームなどをつかむことができます。アンケート例6 お客様の属性をつかむアンケートQ13 あなたの年齢にレを入れてください□~18歳 □18歳~29歳 □30歳~45歳 □46歳~60歳 □61歳~Q14 性別に□を入れてください□男性 □女性Q15 居住エリアの郵便番号を記入下さい ― Q16 あなたにあてはまるものすべてにレを入れてください □サラリーマン □OL □公務員 □パート □アルバイト □フリーター □会社役員 □会社経営 □自営 □医者 □弁護士 □その他士業□資産家 □学生 □専業主婦 □年金生活 □農業・漁業 □休職中Q17 同居しているご家族にレを入れてください □配偶者 □子ども □祖母 □祖父 □孫 □その他親族 □犬 □猫Q18 あなたの一カ月のお小遣い(自由に使えるお金)はどれくらいですか? □1万円未満 □1万円~2万円未満 □2万円~3万円未満 □3万円~4万円未満 □4万円~5万円未満 □5万円~7万円未満 □7万円~10万円未満 □10万円~20万円 □20万円以上同じサラリーマンでも40代前半か、50代では消費行動が違います。より具体的にお客様をつかまないと、明確なターゲットに向けたマーケティングができません。そのため、属性を知るアンケートの項目は多くの質問をせざるを得ません。アンケート例7 お客様の利用動機をつかむアンケートQ19 当店のご利用は何度目ですか? ①はじめて ②2回目 ③3回目 ④4回目 ⑤5回目 ⑥それ以上Q20 当店を利用したことがあるお客様に伺います。前回のご来店はいつごろですか? ①数日以内 ②1週間以内 ③2週間以内 ④1カ月以内 ⑤数か月以内 ⑥半年以内 ⑦1年以内 ⑧記憶にない お客様の利用経験はサービスの方法や顧客教育を行う上でとても重要です。また来店間隔をつかめば、定番、非定番の比率や、サイクルメニューの頻度を効果的に設定できます。このアンケートを実施すれば、飲食店は店側が思っているほど利用頻度が高くないということに気づくでしょう。アンケート例8 お客様の利用動機をつかむアンケート(飲食店)Q21 今回はどなたと来店されましたか? ①ひとりで ②友人と ③母親と(父親と) ④娘(息子)と ⑤職場の仲間と ⑥取引先と ⑦恋人と ⑧妻(夫)とQ22 当店の利用目的は何ですか? ①日々の食事、飲み ②飲み会 ③誕生会 ④その他お祝い⑤暑気払い・忘年会 ⑥歓迎会 ⑦送迎会 ⑧父母会 ⑨同窓会アンケート例9 お客様の利用動機をつかむアンケート(ネットショッピング)Q23 商品の使い道にレを入れてください(あてはまるものすべてにどうぞ) □お祝い □お中元・お歳暮 □お礼□家族へのプレゼント □友人へのプレゼント □恋人へのプレゼント□手土産 □自分で消費する 消費活動は多くの場合、目的が存在するので、その目的を把握しておくと、自店(販売商品)の利用のされ方や、来店客をつかむことができます。
2022.06.07
過去の勉強録から芒種の魚を振り返ります@第三春美鮨 ~芒種の蛤 今日の午前は塾生のために業者さんから画期的なグリストラップの清掃業務激減のデモをうけまして、時間がとれましたので、定例のお勉強をしたいと思います。真子鰈 2.2kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼本日はこりっとした食感があり次郎さんのようです。うめがった。とり貝 127g 桁曳き網漁 三河湾今日は先週よりさらに大きいです。真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 175kg 腹中 赤身 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐シビマグロ 175kg 腹中 中トロ 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 53g 投網漁 熊本県天草天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次なぜかふたたびエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭鰹 7.6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭春子 63g 昆布締め 愛知県伊良湖障泥烏賊 2.6kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水煮蛤 ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 千葉県富津干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布追加蝦蛄 雄 刺し網漁 北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら大将の長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.06.06
ありがとうございます! 535万アクセス達成しました。大久保一彦の備忘録兼、業務報告書などを書いています本ブログ、535万アクセス達成しました。感謝します。大久保一彦の本もよろしくお願いします。善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.06.03
GoogleMapのジェームオオクボ、レビュー1億1千万ビュー、もうじき口コミも1億ビュー達成!!GoogleMapのジェームオオクボも凄いです!レビュー1億1千万ビュー、もうじき口コミも1億ビュー達成!!
2022.05.29
『第三春美鮨』の跡地 ~Barレモン 『第三春美鮨』を営んでいた長山一夫さんから廃業後の跡地の様子の画像が届きました。懐かしい外観です。『Barレモン』へー
2022.05.27
過去の勉強録から小満の魚を振り返ります ~肥大した蛤 @第三春美鮨 大阪から戻りました。渋谷のスパゲティ屋のリニューアルの打ち合せ前に勉強したいと思います。本日は、数日違いで魚の入荷はどれくらいかわるか、をテーマに勉強したいと思います。真子鰈 1.9kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼今日はこりっとして味わいになります。次郎さんのよう。いつものことですが、厚く切りけた三陸の真子鰈うまい。とり貝 110g 桁曳き網漁 三河湾今日は一際大きいです。真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 178kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島久々に腹上二番ですねー。“初鰹” 6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 50g 投網漁 熊本県天草障泥烏賊 2.4kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水天然車海老 50g 底曳き網漁 熊本県天草数日前は養殖ですが、本日は天然。それも当アカデミーとしては珍しい天草の天然です。結構、赤いですね。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭雲丹は苫小牧になりました。春子 54g 昆布締め 広島県呉煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名蛤は100g以上のものから立夏に85g、小満になった前回73g。今日が75gなので、このあたりで落ち着きそうですね。シビマグロ 178kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻きエゾアワビ 410g 蒸し上げ歩留まり不明 手鉤漁 宮城県七ヶ浜本日はいつもの倍の二時間蒸したそうです。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道別海第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業で閉店しました。長山一夫翁のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.05.21
注文していた本が届きました!注文していた本が届きました!早速、勉強したいと思います。よろしければぜひ!本日のおすすめ鮨 一幸のすべて [ 工藤 順也 ]鮨 一幸のすべて【電子書籍】[ 工藤 順也 ]アマテラスの暗号 [ 伊勢谷 武 ]
2022.05.17
ありがとうございます! 530万アクセス達成しました! いつもありがとうございます。お陰様で530万アクセスを達成しました。感謝いたします。大久保一彦の本もよろしくお願いします。善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.05.14
ちまき 恒例と言えば恒例ですが、「ちまき」をいただきました。
2022.05.05
全1823件 (1823件中 251-300件目)