『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 19
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雪の札幌 この時期の札幌ですから、当たり前と言えば当たり前なのだが、大雪に見舞われています。私は独立してから、北海道にはなんどとなく来ております。それで、新千歳空港を利用するのですが、欠航にあたったことがなかったです。それが数年前、大雪にあって欠航されていらい、すさまじいくらいの欠航にあいました。つまり、最初の十年くらいは奇跡的だったようです。
2022.02.11
Japanese Ramen Noodle Lab Q @札幌市 ~個性的な麺と肉質のよいチャーシュー 少し前の訪問の投稿です。 新千歳空港到着後、朝寿司の勉強をして、札幌駅に入ったのが11時過ぎ。11時半過ぎにホテルに荷物を預けて、歩いて15分昼前に目的のラーメン屋、『Japanese Ramen Noodle Lab Q』に到着しました。 まずは、當店の「食べログ」の紹介文から・・・【時計台すぐ裏】昼のみ営業の『Japanese Ramen Noodle Lab Q』は北海道新得町の新得地鶏(北海道唯一の地鶏!)をメインに天草大王・名古屋コーチン・丹波黒鶏・博多地鶏といった地鶏のみでとるスープに、北海道産小麦を使用した自家製麺をあわせています。チャーシューは北海道産のチルドの豚ロース、肩ロースを使用し、鶏チャーシューも載せていおります。また、オーナー自ら日本全国を回って、己の目で厳選した伝統調味料、生揚げ醤油(兵庫県産)生醤油(埼玉県産)三河本みりん(三河地方)天然塩、有機白醤油(両方塩ダレに使用)などを使用した唯一無二のラーメンです。 本日は店主不在で煮干しラーメンの日の模様です。煮干しワンタン麺と焼売を注文します。 地下にある店内はカウンターと大きな大テーブルです。照明は配線ダクトのスポット照明。大きなセンターピース、エキサイティングな照明です。 まずは焼売。焼売は少しオーバークックかな。うまいけどレンゲで食べるほどの汁はないですね。皮がうまい。ラーメンが来ました。 まず、麺が個性的です。柔らかいがこしのあります。スープは上質です。焼き豚も肉質がよくておいしいです。スタッフの接客がとても良かったと思います。Japanese Ramen Noodle Lab Q (ジャパニーズラーメンヌードル ラボ キュウ)〒060-0001 北海道札幌市中央区北1条西2丁目1−3 りんどうビル B1電話 011-212-1518
2022.02.10
ありがとうございます! 510万アクセス達成しました!! 本ブログ、昨年12月に500万アクセスの節目を迎えましたが、あっという間に510万アクセスとなりました。感謝しております。引き続きよろしくお願いします。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2022.02.06
札幌駅のロッテリア まあロッテリアはロッテリアなのだが、冬の札幌駅は極めて寒いです。電車を待つ間、パソコン広げてメールしながら、時間を待つのに最適なのがロッテリアであーる。私は、札幌出張で札幌出発の日にいつも利用する。ロッテリアというと海老バーガーですが、モーニングとしては重いですね。
2022.02.05
本日のしごと 洋食メニューの試食 渋谷の顧問先で、例によってお昼のメニューを試食しました。まずは、牛カツ。和牛を使っておいしくなったのですが、店舗空間とどんどん離れていっているように思います。このアイテム私が提案してなんですが、路線がどんどん商品本位になってきているので、それにあわせて内装を変えるか、そちらには行ってませんがカフェ路線のラインナップにするかというところだと思います。ハンバーグも和牛を加えて、おいしくなりました。ソースも改良されています。ただ、事前期待を裏裏切る食後感、「!」がないです。それが出ないと爆発はないと思います。これがハンバーグの難しさですね。牛カツもハンバーグも絞り込んだ時に妙があるアイテムだと言えます。料理のコンセプトをどう出すか、どう主張するかが鍵でしょう。ベーコンとほうれん草のクリームソース。ふつうにおいしい。ペペロンチーノロッソ。こちらもふつうにおいしい。繁華街で一見立地が良さそうに見えますが、立ち位置が難しい店だと言えます。本日の試食で一番印象的だったのが苺です。名前はあれまですが、甘いですね。パフェですが、ふつうです。甘い。新宿の高野を超えるパフェはなかなか難しいですね。そもそも、食事需要のメニューはターゲットとなる時間が短いため、しっかりした価格で行くか、高速回転するようにするかになります。一方、現在お客様が入っていない時間は多いので、その時間に集客できる方向に行くなら、テーブルメンタリティの弱さが出ないのですが。今回の私はPMでないので、商品チェックしながら、そう思いました。
2022.02.01
宅配寿司の盛り合わせ魚の研究 今日は宅配寿司の『大黒屋』の極上マグロ丼の盛り合わせ魚の研究をします。ついでに、プレゼントの販促の寿司も研究します。極上マグロ丼(税別2,458円、税込2,654円)鮪がウリの『大黒屋』。この値段にすると鮪はまずまずだと思います。こちらが3,000円以上でサービスの品。3,240円設定ということです。大久保一彦の本もよろしくお願いします。誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2022.01.28
過去の勉強録から大寒の過去の魚を振り返ります @第三春美鮨 大寒に入り、春を告げる定置網の日本海の鮪 大寒に入っての第3回のアカデミー。今日のテーマは・・エキストラのJOですね。それはジョークで、春を告げる定置網の日本海の鮪。塩イクラ 北海道標津“寒鮃” 肝 2.4kg 釣 活〆 青森県関根浜本日の造りシビ カマトロ 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴新烏賊 120g 底曳網漁 鹿児島県出水東町アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付 ~新烏賊も大きくなり、魚の上ではそろそろ冬から春に向かっていますね。真鯵 75g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島~水温が6度高く終わらない沼島の真鯵エゾアワビ 400g 北海道桧山平貝 大 潜水器漁 愛知県知多海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次北寄貝 炙り 特大(600g以上は特大) 北海道苫小牧【握り】“寒鮃” 2.5kg 釣 浜〆 青森県関根浜“寒鮃” 縁側 2.5kg 釣 浜〆 青森県関根浜アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付小鰭 40g 刺網漁 佐賀県大浦春子 80g 昆布〆 鹿児島県出水東町シビマグロ 赤身 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴日本海の定置網が始まりました。香りと軽やかな酸が良いです。シビマグロ 中トロ 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名シビ 蛇腹 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴エゾバフンウニ 北海道国後島あれです。“寒鮃” 昆布〆 2.5kg 釣 浜〆 青森県関根浜穴子 120g 筒漁 活〆 韓国済州島~済州島の深海の穴子は脂がのっていますのでふわっとしています。真鯖 950g 釣 活〆 千葉県鴨川~久々に凄い!鯖です。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※店主長山一夫さんが引退廃業につきに閉店しました。長山一夫さんのホームページはこちらです。近況などいろいろな情報を気まぐれに発信しています。
2022.01.25
伍年食堂 @横浜駅☆地下街 ~固く茹でた替え玉の小麦粉の香りが広がる「無化調ラーメン」 会員の多田さんが横浜地下街(エキニア横浜)に今年6月にオープンさせたラーメン店の日曜日はどんな感じか調査方々訪問して、売上貢献しました。特製ラーメンとあらかじめ替え玉を注文しました。本日は平日と違い女子が運営しています。何かお仕事が丁寧です。じっくり煮込んだ国産の鶏がらに煮干し、鰹節、椎茸の組み合わせ。鶏のパンチがあって好みの味です。さて、替え玉。これが醍醐味です。固く茹でた替え玉の小麦粉の香りが広がりよいですね。ちなみに、麺は京都の『麺屋 棣鄂(めんやていがく)』の国産小麦100%の全粒粉の細麺で、「ふすま」を一緒にひいた全粒粉です。こりっとした食感も印象的です。女子のつくるラーメンのほうがおいしいように思いました。同じラーメンなのに深いですね。伍年食堂〒220-0004 神奈川県横浜市西区北幸1丁目1−8 エキニア横浜 B1FHP: https://gonenshokudo.com/
2022.01.23
本ブログの投稿9,900記事達成しました! いつもご拝読賜りありがとうございます。備忘録としてスタートした本ブログ、ついに9,900記事の投稿を達成しました!継続は力なりですね。感謝します。大久保一彦の本もよろしくお願いします。誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2022.01.17
広坂ハイボール @金沢市 ~柿木畠でおいしい酒とお料理を 少し前の訪問の投稿です。セミナーなどで金沢に来たので、昔塾生だった宮川元氣さんがマスターの『広坂ハイボール』を超久々に訪問しました。雰囲気の良いバーです。大昔、おーちゃんという個性的な女性がいて、大変よかったのですが、また、女性のスタッフが入りましたね。まずは、ハイボールを勉強しましょう。とてもすっきりとしながら味わい深いハイボールです。お通しは例によって名物のナッツです。燻製加減がよくてうまいです。お土産としても販売しています。ハイボールにあわせて、燻製の盛り合わせを注文します。鰤、沢庵、チーズで、ハイボールに合いおいしいです。能登豚のソーセージの盛り合わせ三種の味わいです。それからクラブハウスさんどウィッチを注文します。初めて注文しましたが、おいしいです。カウンター関の私の後ろから大声でお話する賑やかなお客さんが来たので、少し居心地が悪くなってきたので、パフェを食べて帰ることにします。バーのパフェ苺たっぷりでおいしいです。塾生でないから大きな御世話ですが、黒板が昔のように輝いていないですね。参考までに過去の訪問は下記です。・2017年9月の訪問悪い言葉で言うと汚いというという感じです。グレイトリセットでお疲れなんでしょうががんばって欲しいです。いずれにせよ、お酒はどれもおいしくて、料理もおいしく、良いバーではあります。昔のように輝いて欲しい、そんな願いを込めました。広坂ハイボール〒920-0999 石川県金沢市柿木畠4−9電話 076-265-7474
2022.01.17
いよいよ「金沢セミナー」明日開催!いよいよ「金沢セミナー」明日開催です!時間が14時スタートに変更になっていますのでご注意を!Zoom参加もできますよ。では、よろしくお願いします。
2022.01.15
Y's カフェ ヨシヅヤ津島本店 @愛知県津島市 ~「鉄板炒飯」登場 今日は『ヨシヅヤ 津島店』のフードコートでランチです。新しく開発しました「鉄板炒飯」を注文します。完成形は見た目もよくなりました。今日は、目の前で玉子を入れます。かき混ぜて完成。やさしい味わいは飽きが来なそうです。胡椒は味変できるように自分で振ります。スープついて税込550円は良い感じだと思います。Y's カフェ ヨシヅヤ津島本店〒496-0027 愛知県津島市津島北新開351番地 ヨシヅヤ電話 056-723-7111
2022.01.14
福岡市の『日本のお料理稲垣』さんからの年賀状 東京に戻りましたら、福岡市の『日本のお料理稲垣』さんから年賀状が届いておりました。いつも思い出し葉書を出していただいており、昨年もコロナ渦でも3回位いただきました。これからの時代DXの普及が進む中、一方で「お客様の関心に関心を持つ」、関係性を高める店も重要になるでしょう。福岡から今、戻ったばかりですが、稲垣大将の真魚鰹を久々に食べたいですね。
2022.01.14
『食べログ』ジェームズオオクボのフォロワーが3,500人を突破しました!! 最近、「ジェームズオオクボ」の投稿を見ていらっしゃいましたと特に地方のお店の方から言われます。新しく訪問したお店でも「ジェームズオオクボ」さんですかとたまに言われます。というわけで、今や大久保一彦よりも有名になってしまった『食べログ』ジェームズオオクボのフォロワーが順調に増えて、3,500人を突破しました。 今後もご縁をいただいた店や個人でがんばっている飲食店を応援するため売上貢献しながらがんばりたいと思います。大久保一彦の本もよろしくお願いします!【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.01.09
金沢セミナー開催します!よろしくお願いします。
2022.01.06
小寒の魚を過去の勉強録から振り返ります @第三春美鮨 ~小寒の“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖” 新年明けましておめでとうございます。 よく、Facebookで勉強会に参加したいがどうしたらよいのかという質問を受けますが、『大久保繁栄塾』に参会いただけますと、お気軽に勉強会でき、勉強会のご案内をいたします。ご希望のかたはホームページからお申込みください。 さて、曆は1月6日から小寒で、寒の入りしました。古くから、小寒の氷、大寒に解く、といいまして、一年で一番寒い時期となります。七十二候は第六十七候で「芹乃栄(せりすなわちさかう)」で、春の七草でもあります芹はこの時期に獲れる芹は“寒芹”(冬芹)と言って珍重されました。本日は小寒の4日ということで“寒四郎”と呼ばれています。晴れれば豊作になると言われますので、今年は豊作でしょう。九日目は、薬になるという“寒九”の水の“寒九”(かんく)で、この日に雨が降れば豊作になると言われます。ちなみに寒太郎は1月7日に人日(じんじつ)をさします。 ということで本日のテーマは“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”です。 “寒”鮃 2kg 浜〆 釣 青森県大間寒の入りし、鮃は北海道から青森に移りました。ピークの大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」はもうすぐです。蒸した鮃の肝の勉強にこないといけません。“寒鰤” 12kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県内海府今年は佐渡の鰤がいい感じで出ています。真鰺 100g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生本年の真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港からスタートです。新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯シビマグロ 149.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成6日目 青森県三厩本日はとても香りと脂がのった勢いのある鮪です。新烏賊下足イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成6日目 青森県三厩マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”前回に続き、養殖の海老からスタートです。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 800g 備長炭炙り 釣 宮城県七ヶ浜煮蛤ヤマトハマグリ 105g 桁曳き網漁 三重県桑名鬼がら焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山干瓢巻かんぬき 表記なし 神奈川県走水あたりか“寒”鮃 縁側 2kg 浜〆 釣 青森県大間本日の脂のりはそんなに強くない印象です。シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成6日目 青森県三厩先ほどとは部位をかえて。爽やかな酸というよりは、香りと、おお!とかうんま!という味わいかな。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。長山一夫さんのHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.01.05
いただきものの数の子で一献 年末に数の子をいただきました。ありがとうございました。食感がすばらしい。昔、『第三春美鮨』では、増毛の数の子のしんものが出ると提供していました。そんな懐かしい日を思い出しました。
2022.01.02
初参り 毎年恒例で近くの神社で初参りしました。特にお願いはないのですが、こうして無事に生きていることに感謝しました。めったに出会えない歴史的なリセットに願いを込めて。
2022.01.01
明けましておめでとうございます!!明けましておめでとうございます!!2022年もよろしくお願いします。今年も独自の視点と行動で頑張ります!「福如雲」このことばにつきましたは、高野山真言宗元官長 竹内志峯(たけうちしゅうほう)尊師のリンクをご覧ください。
2022.01.01
TEPPANYAKI 10 STEAK & LOBSTER(鉄板焼 10 ステーキ&ロブスター) @日比谷 画像を整理していましたら、一年位前の訪問の画像が出てきました。 新橋のガード下の「オクロジ」にオープンしたばかりの時期です。校長の店の常連だった『うな富士』さんで食事しようということになりましたが、『うな富士』は大行列でして、こちらの店でランチをすることにしました。ハンバーグと本日の海鮮(2,800円)を注文しました。本日の海鮮は海老の料理でした。まずは、サラダ、スープ、パンが提供されます。サービスでフライドライスはいかがですか、ということで。デザート凄く良いわけでも、悪いわけでもないです。コースの値段と場所からするとこんなものでしょう。TEPPANYAKI 10 STEAK & LOBSTER(鉄板焼 10 ステーキ&ロブスター)〒100-0011 東京都千代田区内幸町1丁目7−1 日比谷OKUROJI H 13電話 03-6807-3906
2021.12.31
本年もありがとうございました!本年もありがとうございました!どうぞ、良いお年をお迎えください。2022年1月16日に午前に金沢でセミナー開催することになりました。Zoomでも参加いただけます。ぜひ、ご参加ください。
2021.12.31
梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 @大阪市 ~川岸さんと松本さんのお肉&上田さんのホルモン 取材と売上貢献をかねて「超有名神戸牛の生産者のお肉をリーズナブルに提供する」というコンセプトのありそうでないお店を経営する会員の酒井さんの店を訪問します。店はお初天神の『サンボア』というバーの二階にあります。落ち着いた雰囲気です。 まずは、白ワインをいきましょう。「飲みやすいタイプ」のシャブリです。まずは前菜三種です。炙りユッケ、せんまい、牛肉のリエットの真中前回最中のサクみがイマイチだと伝えて帰りましたがきっちり修正されています。続いては、ナムル大根、人参、ジャガイモ、ほうれん草、もやしキムチトマト、山芋、キャベツさて、焼肉です。お肉は「タン食べ比べ」から・・タンカルビ、薄切り、厚切りです。けんねん脂を塗って、焼きます。レモンを絞っていただきます。脂の加減ももよくてなかなかおいしいです。「まるしん」の食べ比べ川岸さんと上田さんと同じ餌の松阪の松本さんの57ヶ月川岸さんは香りがあるのでインパクトがあり余韻が残ります。松本さんの牛は上田さんと肥育の最終的な仕上げが違うのでしょうあっさりしています。川岸さんも松本さんも味わいは同じくらいだと思います。両者とも融点が低く、あっさりしているので、「食べ放題」のインパクトがある肉でタレで食べる人にはわかりにくいかもしれませんね。上田さんのお肉については下記リンクより予習されると良いと思います。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704270001/ブルゴーニュのピノノワールを合わせます。本日の松本さんの牛の証明書です。川岸さんの肩芯ロース肩ロースのネック側続いては、神戸牛と松阪牛の階段です。【下段ふたつ】まるかわの食べ比べ川岸さんのまるかわ松本さんのまるかわ(下から二段目)下から三段目から川岸さんでランプ、イチボ、リブロースです。ホルモンは上田さんで、あかせん、こころ、こてっちゃんです。スペインのテンプラニーニョ〆は名物の「牛肉のお茶漬け」です。あっさりしていますが、おいしいです。どんどん良くなっていますね。また、訪問したいお店ですね。梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉大阪府大阪市北区曽根崎2-2-12 2F電話 050-5597-1583
2021.12.26
ありがとうございます! 9,800記事達成!いつもありがとうございます。本ブログの記事も9,800記事を達成しました。1ヶ月で100記事のハイペースで書いていますが、1年以内で確実に1万記事が達成できそうです。大久保一彦の本もよろしくお願いします!善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2021.12.26
本日の仕事 ~諏訪で物件のチェック 今日は、フィジビリティチェックで、物件の確認で諏訪に来ています。居抜きで賃料などの条件が良いのでなんとかならないか、というよくあるパターンです。年末、時間がありましたので、交通費をいただいて訪問しました。ぱっと見綺麗なのですが、路面店で15年以上経過となると、設備がいかれてたり、機器の交換が必要でお金がかかるでしょう。それと、引き込み型、つまり目的来店させないといけないことが気になります。
2021.12.22
冬至の魚を過去の勉強録から振り返ります @三春美鮨 ~東京都港区 過去の勉強録から冬至の魚を振り返ります。今回は2018年12月の『第三春美鮨』での勉強録です。 曆は冬至の次候「麋角解(おおしかのつのおつる)」になり、いよいよ、2018年も最後のアカデミーとなりました。最後の最後に両津の大謀網漁の“寒鰤”が出てきました。12キロです。早速、勉強納めしましょう。本日は冬至になり“寒”という装飾を加えた北海道は松前の”寒鮃”を2カンからスタートです。“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 北海道松前 1カン目“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 北海道松前さあ、曆は冬至が終わればいよいよ小寒で寒の入り。大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯シビマグロ 159.9kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” 最大ピークのシビマグロ。本日は11日目ということもあり柔らかい赤身です。もちろん香り味わいともとても良いです。シビマグロ 159.9kg 腹上二番 蛇腹 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津最後の最後に出た“寒鰤”です。とても脂がのっていますが、キトキトで、身が締っています。あと数日は寝かせないと血の香りと爽やかな酸とはいかないですね。しかし、そのポテンシャルは十分に感じました。春子 56g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津本日は2カン提供。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 60g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきて、土生の定置網、最後に沼島の定置網です。定置網だからか、脂がのってきたからか身は柔らかくなっています。真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県沼島強烈な脂のり沼島の真鯖です。小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”最後に養殖になりましたね。鬼がら焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鯖巻きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付シビマグロ 159.9kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” シビマグロ 159.9kg 腹上二番 大トロ 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” 玉子焼き花山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁引退、廃業につき閉店しまし。長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2021.12.22
朝のトイレの話 今日は取材で遅れてはいけないので、早めに起きてロマンスカーで表参道へ向かいました。 町田駅の乗り換え時にトイレに入ると女子トイレ並みの「大」渋滞してます。絶望の眼差しです。 私の目的はそちらではないのですんなり。朝6時30分。冷えるとはいえ、朝から大変じゃのう。 昔はお腹が弱かった私。学生の頃や初期の勤め人の頃を思い出します。あの頃は和式も多くトイレ破壊ダーの人が居て困ったように記憶している。こちらは表参道の朝のトイレ。驚くくらい空いている。表参道は改札の外にありますが、駅員さんに言えば、出入りさせていただけます。
2021.12.20
【あの名店】 松江の味 郷土料理 川京 @島根県松江市 ~ユニークな郷土料理の名店 過去の勉強録より心に残る名店をふりかります。 松江に今話題の食べログで4点以上の店があるということで、どんな感じか確認でクライアントさんが予約を入れてくれました。 店は、以前紹介した京茶屋の隣です。 外観は地方にあるいけてそうな雰囲気です。島根の地酒も豊富です。店内はカウンターでありがちでありますが、貼ってあるもの内容が違います。これは繁盛店のやりかたです。しかし、この店は見せ方だけでは無かったのです。以前、金沢の『鰯組』を紹介しましたが、このメニューブックを見ると思い出します。このメニューブックの作り参考になります。手作りではありますが、ブックに材質感を出さないことで気軽さを演出しています。この店の魅力は、宍道湖の食材を使った郷土料理であります「七珍料理」です。その七珍料理をひじょうに高いレベルで出しています。いやー、コーディネートのセンスがいいです。絶妙なバランスです。経営の手本ですね。この段階でも見る価値あります。まずはぱりぱりわかめですね。松江でよく出てくる赤貝です。赤貝と言っても寿司で食べる赤貝とは違うようです。こちらが名物の「うなぎのたたき」です。白焼きのうなぎと秘伝のタレだそうです。こういう商品開発する人がいるんですね・・ただ、ただ、驚きです。松葉ガニのうまい季節になりましたね。日本酒が飲みたくなりますので注文します。李白?のやまたのおろちの燗酒がいいですね。胡麻豆腐。こちらも名物の「お助けしじみ」という名前のお料理です。宍道湖のシジミの旬は二度あり、夏の土用シジミ、今は寒シジミがあります。寒シジミは少し小ぶりな印象です。このタレがうまいです!コースの二皿目の刺身です。一皿で出さないのもサプライズ?うーん、このサービスは『レジス・マルコン』級ですね。カワエビ。これがモロゲエビか手長エビになる。食感がすばらしー!こちらが私の会員向けの冊子、『四方よし通信』で紹介したしじみ焼酎です。商品づくりが上手です。七珍料理のひとつ「鱸の包書焼き」です。地域の料亭でもしっかり予約しないと出し切れない、この料理をこのコースの値段で出すのはただただ驚きです。宍道湖の鱸はふっくらうまいです。さきほどのシジミがおじやで〆です。津田蕪の漬物もうまい。宍道湖カクテル。40年変わらないために変化し続けた店ですね。食べログの4点以上の破壊力はすさまじかったです。唖然、呆然、感謝合唱。松江の味 郷土料理 川京島根県松江市末次本町65 電話 0852-22-1312
2021.12.17
山本屋総本家 タワーズ店 @名古屋駅 ~名古屋めしの代表格の「味噌煮込みうどん」の老舗 名古屋めしの代表格の「味噌煮込みうどん」を勉強しようと『山本屋総本家 タワーズ店』に行きました。おやまんぼう!!入口を入ろうとする店長らしき人の第一声は「当店は蕎麦粉を使っていますが、アレルギーは大丈夫ですか?」。打ち粉かなにかに蕎麦粉を使うのかな。まあ、粉は舞うので、そばアレルギーだと店内にいるだけでもあきませんからね。しかし、商業施設らしいすばらしい「システム管理者」に久々にあいました。 店内はいたってシンプルな内装。 さて、早速メニュー選びをします。私は名古屋コーチンが入った「かしわ味噌煮込みうどん」にします。待つ間に「國盛」をば。来ました~もちろん、熱々です。まずはおだしを。味は濃いですが、出汁感はないですね。まあ、こういうタイプかと。うどんはごわごわ。讃岐うどんのような麺体。出汁感がないからか、かしわの味わいは出ないですね。山本屋総本家 タワーズ店〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅1丁目1−4 JRセントラルタワーズ 13F電話 052-581-9625
2021.12.16
ありがとうございます! 500万アクセス到達しました!! いつも応援ありがとうございます! こちらの『楽天ブログ』が、区切りとなる500万アクセスを達成しました。備忘録で始めましたが、いろいろな面白くて頑張っているお店の紹介やそこからの学びをアップするようになりました。 ここ十年は「ジェームズオオクボ」のブログを見ていらっしゃった方きましたと、紹介した会員さんのお店からお礼をいただきます。「量を重ねれば質に転換する」というのが私のポリシーですが、継続は力なりですね。 「善い店を次の時代につなげる」というミッションのもと、ご縁のあった会員さんの繁栄の一助になるように、これからもがんばります。どうぞよろしくお願いします。 次の時代につなげる善いお店を運営されている方、ぜひ、コーチ付の「素晴らしい飲食店創出プロジェクト」にご参加ください。すばらしい店として繁栄、経営に関わるコーチをしております。2021年(令和3年)12月14日感謝合掌大久保一彦大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2021.12.14
「金沢セミナー」開催します!「金沢セミナー」開催します!14時スタートです!Zoom参加もできますよ。では、よろしくお願いします。
2021.12.13
開業&サポート会員 2000年初頭に連載していた「日経レストラン」のコラムで、これからは個人飲食店と地方の飲食店の時代個人飲食店の時代だと訴えてきました。そして、10年くらい前から個人飲食店を応援しようと始めたのが、個人飲食店の開業し開業後もフォローする「開業&サポート会員」でした。 そのプログラムで独立されて、コロナ渦においても過去最高の業績をあげている会員さん。うれしいですね。そんな会員さんが、周りのオーナーは悪いと聞きますが、他の店はどうなんですか、と質問された。なんでうちの店は良いのですか? その店が良い理由を、その場で理由が浮かばなかったので帰りしなから考えてみました。はっきりとした違いは会費を払って勉強しているというこですね。そして、相談をしながら店を進化させているからなのだと。上記画像は進化するピッツァ 私が開業からご縁のある店って修行経験なしのところが多いです。でも大丈夫。量を重ねて、ある時に、質となれば良いのですから。 タイトルがある店がもてはやされる時代ですけど、タイトルがない良さがあります。じっくりと店を作れますから。
2021.12.08
ヨシヅヤ食堂清洲店 @愛知県清須市 ~『ヨシヅヤ 清洲店』のフードコートに食堂オープン!! 私の顧問先のヨシヅヤ飲食チームの『ヨシヅヤ食堂』が『ヨシヅヤ 清洲店』のフードコートにオープンしました。身びいきになりますが、スーパー直営なのでとにかくお値打ち価格です。食品売場にある素材を使って和の定食から、パスタ・オムライスや、フルーツさんどまでメニューにする、いわば、売場商品のお味見と、提案のお店ですね。この時期のおすすめは味噌煮込みうどんですね。税別637円(税込み)700円です。でも、注文が入ってから煮込みます。煮込みますので、ちょっとお時間がかかりますが、うどんがおいしいです。ご飯もあいます。詳しくは来週訪問して、リポートします。近くにお寄りの際は、ぜひお試しください!駅からは少し離れますが、ヨシヅヤの駐車場をご利用ください。ヨシヅヤ食堂清洲店〒452-0941 愛知県清須市西市場5丁目5−3電話 052-401-3011(ヨシヅヤ清洲店の電話)
2021.12.06
第三京浜の続きサービスエリアを初めて利用 かえりしなトイレに行きたくなり、第三京浜の続きサービスエリアを初めて利用しました。スマホをみるとメッセージが入っていたので、スタバでメールにレスポンスしました。意外に良いサービスエリアでした。
2021.12.05
ありがとうございます! 498万アクセス到達しました!! いつも、当ブログをご覧いただき、ありがとうございます! お陰様で498万アクセス到達しました!! あと、2万アクセスで500万アクセス達成できます!感謝いたします。これからもどうぞよろしくお願いします。大久保一彦の本もよろしくお願いします。【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【ネコポス発送】
2021.12.04
寿司屋のカラクリ P132~P139が2011年度 早稲田大学教育学部 複合文化学科 自己推薦入試 小論文に採用されました『寿司屋のカラクリ』ですが、絶版になり、中古を買いました。いっぱい、チェックが入っています。どんなところに興味を持っていただけたか、なかなか面白かったです。
2021.11.30
『GoogleMap』の画像のビュー数も8,000万ビュー達成!! いつも、ありがとうございます! お陰様で『GoogleMap』の画像のビュー数も8,000万ビュー達成!!しました!! あと、2,000万アクセスで1億アクセス達成できます!これからもどうぞよろしくお願いします。
2021.11.29
ありがとうございます! 9,700記事達成! いつもありがとうございます。備忘録からスタートしました本ブログの記事も9,700記事を達成しました。もう、1年以内で1万記事が達成できそうです。大久保一彦の本もよろしくお願いします!【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【ネコポス発送】
2021.11.29
感想 マックダノーズ、メールのやりとりをするにはピッタリな場所です。ここのところコロナなので、ドライブスルーで買って、駐車場で食べながらやりとりしたりしてましたが・・ところでダブチ、ソーセージエッグマフィンの個人的感想だが、ケチャップとピクルスはマフィンバンズやソーセージパティとは合わないような気がします。そう言えば、若い頃は預かった朝弱い社員を勤務前に朝マックに連れて行きました。そして、それをしばらく繰り返すと朝、出勤前にマックダノーズに行かない気がすまなくなるのです。私より早くマックダノーズで待つようになるのです。そして、あっさり、朝弱いのがなくなるんです。
2021.11.26
小雪の連続講座 2005年以降の成熟に入った外食産業の課題 その7看板商品・スペシャリティ徹底研究~~2012年10月度会報『四方よし通信』より2 看板商品のパターン2-2 組み合わせの妙(ありそうで無かった組み合わせ) そのもの自体はよく食べるのですが、異様とも思える変わった組み合わせはインパクトがあります。“組み合わせの妙”ってやつです。 その一方で、組み合わせが普通であると、他の店との違いはわかりにくく、思ったようには認識されません。食べた人が持っている食文化の尺度と大きな違いを生み出す何かをつくる難しさであり、この明確な違いが提供されないと違いを認識できないからです。しかし、あまりない組み合わせは、好き嫌いが発生するものの、個性となります。 「行列ができる店は何が違うのか?」(ちくま新書)という私の著書で、シャーロックホームズの納豆のソースのハンバーグの事例をあげました。「納豆のソースとハンバーグなんて会うのか?」というお客様の好奇心に反して、この意外な組み合わせ自体が事前期待を下げて、「食べてみると(意外に)美味しいなぁ」という事後評価を引き出します。シャーロックホームズのハンバーグ。チョイスの納豆のソース。初回来店したお客様は「失敗したくない」ために、デミグラスソースやトマトソース、和風ソースをチョイスします。何かあるなというイノベーター、アーリーアダプターがこのメニューをチョイスして情報発信します。そして、この店がとがった店が少ない郊外にあるということがさらによく機能します。
2021.11.25
鰤の照り焼き試作 魚の定食、フードコートで提供してなかなか売れないんですけど、売り切れば差別化できるんですね。というわけで本日は鰤の照り焼き定食の試作をします。海の精の醤油と三河味醂と大木大吉本店の料理酒で仕上げています。本日のおすすめ【39ショップ買いまわり期間限定!最大2000円OFFクーポン配布中】《送料無料》甘強酒造 弐拾年熟成黒みりん 600ml × 2個【39ショップ買いまわり期間限定!最大2000円OFFクーポン配布中】《送料無料》甘強酒造 昔仕込 本みりん 1800ml × 2本 セット【39ショップ買いまわり期間限定!最大2000円OFFクーポン配布中】《送料無料》大木大吉本店 こんにちは料理酒 720ml × 4本
2021.11.24
過去の勉強録から小雪のころの魚を振り返る @第三春美鮨 2016年11月小雪の勉強会より 今日のテーマは長山校長が12月に鮃をお休みして出す神奈川の皮ハギです。今日はお世話になっている干瓢の取引先様とお勉強です。蒸し牡蠣 牡蠣 岩手県赤崎(広田湾)新烏賊とんびの肝焼き新烏賊 103g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 中トロ 116.4g 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 “春照丸” 石司サヨリ 75g 二艘曳き漁 宮城県表浜春子 昆布〆 65g 鹿児島県内之浦エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中塩イクラ 新もの 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津先週に引き続き雲丹が甘い~ 生産者によって顕著な違いがあるという浜中の洋食の雲丹。 活きた昆布を餌にしないとこうならないそうです。戻り鰹 5.5kg 備長炭炙り 一本釣り 長崎県壱岐スペシャリテです。勝又さんのマヅマの山葵漬けをのせて食べるのがこちらの流儀です。山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭穴子白焼き 穴子 100g 筒漁 千葉県富津皮はぎ 500g 釣 神奈川県鴨居肝ポン酢を添えて小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦真鰺 瀬付き 63g 定置網漁 兵庫県沼島つけ方の違いで同時対比シビ 赤身 188g 熟成3日目 延縄漁 青森県三厩 “勝丸”シビ 中トロ 188g 熟成3日目 延縄漁 青森県三厩 “勝丸”シビ 大トロ 116.4g 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 “春照丸”真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯新烏賊 103g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走煮穴子穴子 100g 筒漁 千葉県富津とろ鉄火干瓢巻第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁引退、廃業のため閉店しました。本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2021.11.22
「金沢セミナー」開催します!「金沢セミナー」開催します!14時スタートです!Zoom参加もできますよ。では、よろしくお願いします。
2021.11.20
ありがとうございます! 495万アクセス到達しました!! いつもありがとうございます! お陰様で495万アクセス到達しました!!また、会員さんの繁栄の一助になるように、継続は力なりの精神でがんばります!!これからもどうぞよろしくお願いします。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】
2021.11.18
『枯淡』 まだ、数回一緒に飲んだことはあるのですが、仕事ぶりを見たことがない野口さんから『枯淡』と言う鮨店を開店したという挨拶状をメッセンジャーでいただきました。予約を入れたので、ご案内もいただきました。 実はこの秋、有名店からいろいろな若手が独立して案内をいただいたのですが、すぐ予約がとれなくなるだろうということもあり、修業先との関係を大切にしてゆきたいと言うことで、顔を出さずにおりました。 野口さん福岡だから、逆に行く機会も多いかなということで、一度訪問してみようと思ったわけです。野口さんは『水谷』の後、10年くらい『鮨はしもと』で裏方を支えていたようです。がんばって欲しいですね。
2021.11.16
ハローワークへ 今日はお手伝いしているパートナーのスタッフと募集のお手伝いでハローワークへ。フードコートのスタッフは人気がない印象です。これからスタッフの時給は3,000円くらいになるということで、まずは人がやめない職場をつくらないといけません。
2021.11.12
ヨシヅヤさんの年末のカタログおせちの季節になりましたね。ヨシヅヤさんの年末のカタログです。有名どころから名古屋らしい名店のおせちもありますね。肉もありますね。ぜひ、どうぞ。
2021.11.10
とよ唐亭 春吉店 @福岡市 ~福岡市でからあげ弁当買うならここですね 福岡を歩いていると『とよ唐亭』のたぶん新しい店がありました。豊永さんが目立ちます!!コンパクトでいいお店ですね。45店舗目だそうです。抜きまでありますね。とよ唐亭 春吉店〒810-0003 福岡県福岡市中央区春吉2丁目14−8電話 092-753-9330
2021.11.10
お陰様で9600記事達成! いつもありがとうございます。備忘録から始めた本ブログの記事も9600記事を達成しました。感謝します!あと、一年くらいで1万記事が見えてきました。大久保一彦の本もよろしくお願いします!非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.11.02
試食 天むすなど 画像を整理してましたら、一年前くらいのアップしていない画像を発見しましたのでアップします。確か、『高島屋食品売り場』だったと思います。塩てんむす。タレのほうが好きかも。
2021.11.01
選挙会場 ハロウィンの今日の選挙、いろいろやることがあり18時30分過ぎに投票所の三輪小学校に向かいました。暗い道、三輪小学校にさしかかると、初老の方(おれも初老か)に「三輪小学校はどこですか」と尋ねられました。確かに、私も真っ暗なのでやっているのかと不安に思っていました。着きました!この先が会場です。うむ、確かに、これはケムに巻く作戦か。人感センサーってやつが普及したからでーえすな。
2021.10.31
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