2009年12月の記事
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「海苔の佃煮」
市販の瓶詰でいろいろな種類がある海苔の佃煮ですが、近所の人から自家製のをもらいました。海苔の代名詞・品川ですから、本場ものですね。でも、その人は漁師ではありません(^_^;)。「弁当のごはんの上にまぶします」と言うと「醤油がしみ出すかもしれないから、そのまま食べて」と言われました。その言葉にしたがって、ソーセージ炒めに添えて酒の肴にすると、う～ん、美味。わたしの貧困な経験から言えば、わかめを煮付けたもの、また、とろろ昆布に醤油と少しのお湯をかけてグリグリと練ったもの、に近い味わいです。でも、とろとろに煮崩れずに、生海苔の葉の一片一片が判るほどの浅だきだったせいか、生海苔の食感が残っていました。「醤油だけの味付け、ただし昔ほど辛くないわよ」と言われていましたが、砂糖やみりんが入ることによるクドさも無く、本来の品川の味を伝える逸品としては、良かったのではないでしょうか。海藻の一種である海苔は、それ自体からうまみが出ます。かつおだしなど魚系のうまみや、しいたけなどから出るうまみを加えるかどうかを考えるとき、いつも全て加えると、同じ味わいになってしまいかねません。醤油だけ、と決めて仕上げるほうが、郷土料理っぽい味わいも出るでしょう。確かに塩分は多いかもしれません。とはいえ、減塩ブームと言っても、「脳が『うまい』と思う＜化学反応＞に必要な程度の塩分」は、わたしは欠かせないと思っています。
2009年12月15日
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「品川汁」
品川汁というのは呉汁（ごじる）です。つまり、ふやかした大豆をすりつぶして、味噌汁に仕立てたものです。具にきのこが入って、青森県川内町（現むつ市）の郷土料理だそうです。ところがこの「品川」というのは、わたしが住む東京の品川に由来するとのことです。いま家にすり鉢もミキサーも無いわたしは、品川汁を作ることができませんが、次の日曜日に北品川の商店街で品川汁をふるまう催しがあります。その日は大阪に居て、味わえないのが残念です！江戸湾の港町として栄えた品川の漁師が、青森から来た船が遭難したときに助けたのが縁で、そのときに食べさせた呉汁が、今も「品川汁」として伝わるとか、明治時代の高官・品川弥二郎が川内町に視察に行った時に気に入った地元の味噌汁を「品川汁」と呼ぶようになったとかの説が、商店街のチラシによると、あるようです。大豆をすりつぶした呉（ご）ではなく、もめん豆腐をよくすりつぶすか、または豆乳を使って味噌汁にする簡便な方法もあるようです。呉をこすと、豆乳とおからに分かれます。呉を使うときは、吹きこぼれに注意しながら、しかしきっちり火は通す、という火加減が求められます。その一方で、火を通しすぎると風味が損なわれるとかで、なんだか難しそうですが、挑戦してみる価値はあるでしょう。なお、乾燥した大豆をすりつぶすと、きな粉になります。味噌汁にきな粉をよく溶かしていただくと、呉汁のように……はならないか(^_^;)。ともかく、冬場向きの、素朴な汁ものと言えるでしょう。
2009年12月08日
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「寒締めほうれんそう」
スーパーに出ていた「寒締めほうれんそう」を買ってみました。通常の１把２把と数えられるようなものと違って、たんぽぽの葉のように開いた形状で袋に入っています。葉っぱはしわしわですが、緑色が濃かったので美味しいかなと思いました。帰って茹でて、大半は冷凍して保存しましたが、一部を弁当のおかずにしようと、水気を切る意味でも軽く油で炒めて、ほんの少しのめんつゆで、味をつけておきました。会社で食べてみると……めちゃくちゃ甘いです！ハウスで育てたほうれんそうを、収穫の前にハウスを開け放って寒気に当てることで、甘みがぐっと増すのだそうです。今まで、よく炒めたたまねぎとか、さっと湯通ししたキャベツとか、野菜自体の甘みを感じられる食べ方は、いくつか知っているつもりでしたが、それらとは比べ物にならないぐらい「甘い」です。寒さに当てられて、ほうれんそうがぐっと栄養分（糖分）を蓄えたところを収穫し、新鮮なうちに湯がいたため、甘みがそのまま残ったのでしょう。小松菜、高菜、広島菜などの漬け菜系は、しゃきしゃきした葉ごたえとともにピリッとした味も特徴ですが、この甘いほうれんそうは、今まで食べたどんな葉物野菜とも違う味でした。ソテー、ごまあえ、おひたしなど、通常の食べ方だけでなく、すりつぶしてピューレにでもしたら、デザートにも使えるかもしれません。野菜に旬がなくなったと言われますが、こういう寒い時期だからこそ味わえる野菜に出あうと、季節感を感じることができて、嬉しくなります。
2009年12月06日
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