2016年11月の記事
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「なすの味噌汁」
なすを加熱して料理するとき、鮮やかな紺色を残したまま食卓に出すのは難しいものです。てんぷらや素揚げにするといいのですが、油を使わないメニューで、いかに色鮮やかに仕上げるか。理論的にどうこうと言うのではありませんが、いろいろ試した結果、煮汁の中での加熱時間を短くする、そして余熱を利用して中まで火を通す、というふうにすれば良いのではないかと思いました。実際に味噌汁で試してみた写真では、いくぶん青みが残っているでしょうか。なすは生でも食べられる食材です。２つか３つに切ってから縦に８つか10に割り、水に放ってあくを抜いておきます。だしの素と乾燥わかめで味噌汁を作ります。煮立ったら味噌を溶き入れる、普通の作り方です。ここで、最後にひと煮立ちさせるときに、初めてなすを加えます。玉じゃくしか網じゃくしでなすを軽く混ぜながら（泳がせながら）煮え具合を見て、少し火が通ったかな、ぐらいで、なすだけ先にお椀に上げてしまいます。汁は入れないようにします。こうして、お椀になすだけを取りますが、ここでなすに余熱で火を通します。なすを引き上げるときには火を切って、味噌汁が80度ぐらいに冷めるのを待ちましょう。沸騰したての汁をなすに注ぐと、早く上げた意味がありません。飲み頃になった味噌汁を、食べる直前にお椀に張って、食卓へ。そうするとクタッとなりすぎず、多少は青みの残ったなすを目で味わいながら、味噌汁をいただけるのではないでしょうか。輪切りのなすでも試してみようかと思います。
2016年11月29日
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「樺太ししゃも」
居酒屋で比較的安く食べられる定番メニューになった感のある「ししゃも」ですが、本ししゃもとも呼ばれる本来のししゃもはあまり出回らず、ふつうに子持ちししゃもとして見かけるのは樺太ししゃもという種類だそうです。シシャモはアイヌ語で、北海道の南東側で取れるのだそうです。でも、樺太ししゃもも充分に美味しいと思います。スーパーに安売りで出ていたのを買ってきましたが、単身赴任の台所にはグリルがないので、フライパンで焼いてみました。温めたフライパンに「頭を左・腹を手前に盛り付けたときに表になる側」を下にして並べます。中弱火でじわじわ焼くといいでしょう。ちりちりと焼ける音がしてきたら、フライパンの空いた所に少し水を差し、ふたをして蒸し焼きにします。ふたをするのは、卵や目玉が飛び散るのを防ぐ役目もあります。いい具合に焼けたら、フライ返しなどで慎重に返し、裏側も焼きます。香ばしく焼けたら皿に取り、熱いうちにいただきましょう。熱燗やお湯割りに合います。もう40年ほども前、1970年代のことだと思いますが、大阪で売れっ子だった横山プリンという芸人が、ラジオで「最近、ししゃもは○○に勝つようになってきた！」と喋っていたのを思い出します。それまで少なくとも関西の居酒屋や立ち飲みの店などではあまり出回っていなかったししゃもが、何か別のアテより高い値段がつくようになってきた、という指摘です。比べられているのは鯖のきずしだったか何だったか、もう今となっては覚えていないのが残念です。
2016年11月27日
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「ハンバーグとじゃがいも炒め」
わが家の夕食の基本は１汁３菜で、肉、魚、野菜の３品と味噌汁を作ります。この日の肉料理はハンバーグでした。長男が野球部を引退してから、ボリュームたっぷりに作る必要がなくなったので、肉か魚か、どちらがメインか分からないぐらいの日もあります。このハンバーグも、４人分で合いびき肉は300ｇ程度。たまねぎのみじん切りとパン粉とともに、よくこね合わせて１枚の大きな平たいパテにし、熱して油をなじませたフライパンにそっと置いて焼きます。パテの大きさは、焼いているうちに肉が縮むので、フライパンの底面よりやや大きめです。中火で焼き始めるときに、フライ返しかナイフで、放射状に切れ目を入れます。４人分だから等分なら90度ですが、長男にはやや大きめに、など加減をします。あとは各ピースごとに裏返して焼き、両面がこんがりと焼けたら、火を切ってしばらく余熱で中まで火を通してから、皿に取ります。今回は、付け合わせとして、細切りのじゃがいもを炒めて添えることにしました。ハンバーグを焼いたフライパンに油を足し、細切りにして水にさらさないじゃがいもを炒めます。フレンチフライポテトぐらいの太さに切ると、炒めやすいと思います。炒め始めは、しばらく動かさないようにして、菜箸で自然にはがれるぐらいになってから、全体を混ぜて炒めます。少ししんなりしてきたら、塩とこしょうを振って、皿に取り分けます。ハンバーグにはとんかつソースを掛けました。家族にはじゃがいも炒めが、しゃきっとした食感で好評でした。
2016年11月26日
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「鰯の煮付け」
頭を取った鰯を圧力鍋で煮ると、胴骨まで軟らかくなるので、家族には好評です。梅干しを加えて鰯の梅煮にしたりもしましたが、今回は市販のおろししょうがを少し加えただけにしました。あまりにも寂しいので、一緒に煮付けられそうな食材を探し、じゃがいも１個をある程度の厚みに切って、一緒に煮ました。食べてみると、鰯が軟らかいのはいつも通りですが、じゃがいもが、いくぶん硬めで、全然煮崩れてないのに、中まで味がしみていたのは驚きでした。鰯は少し大きめでしたので、２パックで３人分、12匹でしたが、これをよく流水で洗います。圧力鍋に醤油と酒、みりん各40ｃｃと水280ｃｃを入れて計400ｃｃにします。おろししょうが少々を加えて軽く混ぜたら、ここへ鰯を重ならないように並べ入れ、その上に適当な厚さに切ったじゃがいもを乗せて、強く圧力をかけて25分加熱し、自然に冷ましました。器に分けるときに、しっぽが取れてしまうのが何匹かありますが、仕方ないでしょう。へらを使ってじゃがいもも全部分けたら、煮汁を少し張ります。温め直さなくても美味しいです。
2016年11月25日
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「麻婆なす春雨」
ひき肉料理を作ろうと思っていて、たしか家に春雨があったはずだと思い、これなら麻婆（マーボー）春雨ができるなあと考えて、合いびき肉を100ｇばかり買いました。ところが家に帰ってみると、春雨は少ししか残っておらず、これではボリュームのある一品になりません。方針転換して、麻婆なすはどうだろうかと思いましたが、冷蔵庫にはなすが１本あるだけ。…ということで困ったあげく、ええいとばかりに、春雨となすを合わせた料理にしてしまいました！中華鍋に油を入れて、ひき肉を入れ、粉末のクローブ（丁子）などの香辛料を振ったら、おもむろに火をつけて、肉を油になじませながら混ぜて、ほぐしていきます。火が通ったら、酒、醤油、中華だしの素、あれば甜麺醤（テンメンジャン）で調味し、お好みで一味唐辛子を加えます（わが家では辛いのは省略ですが）。なすは２つか３つに切り、放射状に一口に切って水に放ち、あくを抜きます。春雨は袋の表示どおりに茹でて水に取り、水気を切っておきます。調味したひき肉になすを加えて火が通るまで炒め合わせ、春雨も加えてさっと混ぜ合わせ、少し炒めて火を止めます。春雨は冷める過程で味を吸ってくれます。見た目はごちゃごちゃしていますが、なすのひき肉炒めと春雨のひき肉炒めを同時にいただける一品になりました。なすは、別に油通し（または短時間の素揚げ）をしてから最後に炒め合わせると、鮮やかな紺色が残りますが、家庭料理では色褪せは仕方ないでしょうか。そこそこ美味しくいただきました。
2016年11月24日
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「ほうとう風うどん」
かぼちゃを具にした味噌仕立てのうどんをつくりました。平打ちの小麦粉麺で山梨名物の「ほうとう（食へんに搏のつくり＋食へんに托のつくり）」というのがありますが、そんな感じです。具はほかに、豚肉、ほうれんそう、白菜、わかめ、かまぼこを使いました。具を入れた味噌汁を作ったら、うどん玉を加えて、少し煮れば、できあがり。少し崩れて煮汁に溶け込んだかぼちゃが、いい味わいを出しています。色合いも、いかにも栄養がありそうな感じですね。
2016年11月23日
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「あじのムニエル」
あじの３枚おろしがパックで出ていたので、買ってきました。フライにするとカリッとして美味しいですが、ちょっと面倒かなと思ったので、小麦粉をはたいて油で焼く「ムニエル」にしました。これだと小骨にも火が通って、気にせず食べられます。あじの身はさっと水洗いして、水気をふき取り、塩とハーブなどの香辛料を振ります。わたしはセージやタイムなどが好みです。こしょうやカレー粉でもいいと思います。そのあと全体に小麦粉をまぶして付けます。ムニエ（meunier）は粉ひき屋で、ア・ラ・ムニエール（à la meunière）というと「粉ひき屋風に」という意味になります。一般には略して単にムニエール（またはムニエル）と呼びます。身の全体に小麦粉を付けたら余分な粉を落とし、油をやや多めに入れて熱したフライパンで揚げ焼きにします。油に沈めて揚げるとから揚げですが、ムニエルはあくまで揚げ焼きです。両面がきつね色に焼けたらよく油を切り、タルタルソースかマヨネーズでいただきましょう。
2016年11月15日
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「続・ぶり雑煮」
鍋用？のぶりの薄い切り身のパックが半額だったので、買ってきました。フライパンで焼いたりすると身が崩れるかもしれないと思ったので、汁物仕立てにしようと思い、どうせなら、お正月ではないのですが「ぶり雑煮」風にしようと思いました。博多の雑煮は「かつお菜」を入れないと成立しませんが、九州以外では買えないので、いくら頑張っても似た物しか作れません。具材はしめじとかまぼこ、乾燥わかめ、ぶりのパックに付いていた大葉だけにしました。買い物を終えて家に帰ってくると、いつから残っているのか、個包装の角餅があったので、これ幸いと加えることにしました。ぶりの身は、熱湯にさっとくぐらせて冷水に取り、余分な脂を取って表面を少し固めてから、よく水気を切ります。乾燥わかめとしめじを加えて澄まし汁を作り、小さく切った餅を加えて、餅が軟らかくなったら火を止めます。餅やぶりをきれいにお椀に盛り付けてから、汁を張ります。かまぼこと刻んだ大葉を乗せたら、できあがりです。写真は撮影用で、実際はもう少し汁を足しています。ぶり雑煮というより、ぶりと餅の入ったお吸い物という感じですが、豪華な汁物になりました。ぶりは中まで火が通ってしまうと、硬くなって脂が抜けすぎてしまうので、湯通しのときの時間に気をつけてください。わが家の基本は１汁３菜で、別に肉と魚と野菜のおかずも用意するつもりだったのですが、これが立派な魚の一品になるので、肉と野菜のおかずは作りましたが、買ってきた魚は翌日に回しました。
2016年11月13日
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「しろなとごぼう天の煮浸し」
以前作ったしろなと薄揚げの煮浸しに似ていますが、今回はしろな（白菜）とごぼう天を一緒に煮付けました。ごぼう天は一口大に切ってもいいのですが、今回は斜め半分に切っただけです。これを、すまし汁より少し濃いぐらいの煮汁で煮くと、魚系のだしと油分が出てきます。頃合いを見て、ざく切りにしたしろなを加えたら、さっと煮て火を止めます。しろなは軸の模様がきれいなので、煮すぎないようにしましょう。作りたてでも、冷やしても美味しいです。
2016年11月08日
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「続・きしめん」
うどん玉のようなきしめんの玉を買ってきて、昼食に作りました。しょうゆ味のつゆは、大阪のうどんより濃いめの味にするため、４人分で、濃いくちしょうゆと酒各50ｃｃに水を加えて1000ｃｃにしました。かつおだしの素を加えてひと煮立ちさせ、鶏肉、薄揚げ、刻んだしろな（白菜）を加えてしばらく煮て火を通します。きしめんは、湯通しして鉢に取り、具とともに汁を張ります。トッピングは今回はほかに、半熟ゆで卵、かまぼこ、刻みねぎを使いました。きしめんの本場・名古屋では、たいてい花かつおをたっぷりと乗せていただきますが、あいにく家になかったため、その分、今回はかつおだしの素を多く使いました。名古屋駅の新幹線ホームで、東京から大阪に向かうときに列車を降りて、立ち食いのきしめんを食べることがあります。安くて満足できるのですが、昼食時だと長蛇の列になることもあり、並んでまで食べるのかとげんなりします。名古屋から先は、後続列車の自由席に座って行けばいいのですが…。
2016年11月05日
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「白ごはん～魚沼産コシヒカリ新米」
北品川商店街かいわいは、旧東海道の品川宿という観光地でもあるので、年に何回か祭りがあります。春は品海（ひんかい）公園で町会の花見、６月は品川神社の例大祭（北の天王祭）、10月には池上本門寺や南品川の天妙国寺に向けて万灯（まんどう）を集結させる「お会式（おえしき）」が賑やかです。９月下旬のしながわ宿場まつりでは、街道や参道以外にも、聖蹟（せいせき）公園に全国各地の産品を売ったり食べさせたりする出店が出るなどで賑わいます。その祭りのときに、新潟県十日町市が出しているテントで、「白羽毛（しらはけ）の米」というブランドの“魚沼コシヒカリ”新米を５合買いました。山盛り１合が100円でした。ふだん白ごはんは0.9合単位で炊いていて、使う鍋の特性から「水は米の３割増し」にしています。ところが、この魚沼コシヒカリ新米を米2.7合（486ｃｃ）、水631.8ｃｃで炊いたところ、べちゃっとしてうまく炊けませんでした。新米は水分が多いことを考慮しなかったための失敗です。そこで、その６食分を食べてしまってから、再度炊飯にチャレンジしました。今度は思い切って、米と水は同量にしてみました。計量カップで残った米を計るとちょうど600ｃｃ。結局計1086ｃｃ＝6.03合を500円で買ったことになりますね。今回の炊飯はうまくいったので、写真で紹介できました。なるほど、粒が大きくてふっくらしたごはんです。美味しかったです。でも、ふだん水分が少ない米を炊いている身には、身の丈に合っていないほろ苦さも感じました。
2016年11月03日
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「続・焼きそうめん」
よく行く近所のスナックで、別の常連さんが食事をせずに飲んでいるのではないかと心配したママが、冷や麦を温麺にして出そうとして茹でていました。ところが、そのお客さんが何にへそを曲げたのか、急に「帰る」と言って帰ってしまいました。静かな日で、途中からお客はわたし１人になっていました。帰り際にママに「冷や麦３把茹でたんだけど、あの人帰っちゃったし、余してもしようがないから、持って帰ってくれない？」と言われ、頂いて帰りました。固めに茹でた冷や麦は、ラップで包んでポリ袋に入れてもらっていましたが、家に帰ってから、すぐにサラダ油を全体に回し掛けてなじませ、また包んで、冷蔵庫に入れました。ごま油があれば、なお良かったのですが。翌朝、ラップに包んだまま少しだけ電子レンジで温め、熱して薄く油をなじませたフライパンで、中火で焼きました。３把というと乾麺で150ｇ。スパゲティーの大盛りだと思えばいいでしょうか。少し焦げ目がつくぐらいまで、両面を焼きました。麺を焼くときは、あまり動かさないのがコツです。数分焼いて、一気に裏返すのを何回かするうちに、だんだん形が崩れにくくなります。いい焼き色がついたら、焼き麺の完成です。野菜炒めのあんかけを掛ければ立派な一品ですが、１人暮らしなので、レトルトカレーを別の器にあけて電子レンジで温め、それを掛けるだけにして、カレー焼きそうめんでいただきました。そうめんではなく、冷や麦を使っていますが、名前は「焼きそうめん」で勘弁してください。
2016年11月02日
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「鮭と白菜のクリーム・スパゲティー」
鮭と白菜を使ったクリーム・スパゲティーです。以前にはさごしを使ったり、ほたるいかと菜の花を使った春らしいクリーム・スパゲティーを作ったりしました。いずれも同様に、ホワイトシチューの素を使ってシチューを作り、とろみが出たところで、湯がいたスパゲティーに掛けたものです。シチューは１人前が150～200ｃｃになるように作ればいいでしょう。青ねぎと、庭の鉢で育てているイタリアン・パセリをあしらいました。できたてをいただきましょう。
2016年11月01日
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