2021年08月の記事
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「続・たけのこの煮付けのてんぷらとゴーヤーの輪切りてんぷら」
「青椒肉絲に使おうと思って忘れた水煮のたけのこがあるので、早めに使ってほしい」と家内が言います。その日は別のおかずを考えていたので、後日に回そうと思いましたが、もうパックから出して替えた水に浸けてある状態で残っているとのことです。そこで、たけのこの煮付けのてんぷらにしようと思い、そのたけのこを一口大に切って、しょうゆ、酒、だし（かつおだしの素＋水）で煮付けました。冷めたら冷蔵庫に入れておき、揚げるのはその次の日です。野菜などをしょうゆ味で煮るなどして味を付け、それに衣をつけて油で揚げたものを「黄檗（おうばく）てんぷら」と呼びます。黄檗宗を開いた隠元禅師が中国から伝えた調理法とされます。精進料理の一種、料理を盛った器から取り分けていただく方式の黄檗料理では「油［米へんに滋のつくり］＝ゆじ」と言います。本来はわざわざ煮付けて揚げますが、家庭料理では煮物の食べ残しを揚げればいいでしょう。それに精進料理でなければ、かつおだしも使えます。水溶き小麦粉を使っててんぷらにしますが、中身は調理済みなので、ぽってりとした衣よりも薄衣でさっくり揚げるほうが上品です。今回は、冷蔵庫にあったゴーヤーを使って、ゴーヤーの輪切りてんぷらも作りました（写真の奥は三度豆のてんぷらです）。ゴーヤーも生で食べられる野菜ですが、油との相性が良いので、焦げて苦くならない程度によく揚げてもいいかもしれません。ゴーヤーは塩かてんつゆで。たけのこには何も付けずに、そのままいただきます。
2021年08月30日
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「いとよりの煮付け」
売り場に「いとより」の切り身が出ていました。皮が赤い白身の魚で、背側に黄色い細い線が２本、腹側にやや幅広の線が３本あります。尾びれの先が糸を撚（よ）ったように、ねじれながら長く伸びているのが名前の由来です。あまり食べたことはありませんが、きっと鯛のような上品な白身魚なんだろうと思い、しょうゆの８倍稀釈（しょうゆ、酒、みりん各１と水５）でさっと煮付けてみました。切り身はよく洗い、血の固まりやうろこを取り去っておきます。鍋に切り身を並べ、煮汁を加えたら、紙の落としぶたをして４～５分煮ます。煮汁の泡が落としぶたの内側で踊り回るぐらいの火加減です。煮過ぎないようにして火を止めたら、できあがり。しょうがや山椒などは加えず、単に魚を煮ただけでしたが、美味しくいただけました。熱が入った身は、やはり鯛のように締まり、ほど良い弾力がありました。わたしがあまり見ないのは、瀬戸内の魚ではないからかもしれませんが、見かけたらまた買ってみようと思います。
2021年08月28日
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「続・穴子丼」
冷凍の焼き穴子（白焼き）を使う一環として、穴子丼を作りました。開いた３匹が１パックになっているので、これを解凍して全部使います。もちろん、丼に使えない頭は、冷蔵庫に取っておいて、数がたまったら半助豆腐にして楽しむのです。実は、この冷凍の焼き穴子には、同じく冷凍の、蒲焼きのたれが付いていたのだと、あとで家内に教えてもらったのですが、わたしは知らずに、たれも含めて作ってしまいました。まあそれでも、充分に美味しかったです。冷凍の穴子を冷蔵庫で自然解凍し、頭を取って身をそぎ切りにします。これは身を多く見せる工夫です。これをフライパンに敷き詰め、４人前見当で、しょうゆ、みりん各30ｃｃ、水約200ｃｃ、砂糖、粉山椒各少々を加えて火にかけ、焼き穴子を煮穴子にします。江戸前のすし屋の煮穴子は、生の穴子を捌き、開いて焼かずに煮たものですが、これは焼き穴子の煮穴子なので、どちらかと言えば、蒲焼きのような感じです。煮汁が煮詰まり、とろみが付けばＯＫです。ごはんを丼によそい、さじで煮汁をごはんに掛けます。上に穴子の蒲焼きを乗せ、さらに煮汁を少し掛け回せば、できあがり。煮汁が余るほどには作りませんでしたが、市販の蒲焼きのたれに劣らぬ、美味しいたれに仕上がりました。わずかに加えた粉山椒が、主張し過ぎることなく、いいアクセントになっています。なお、写真はわたしの分なので、しっぽのほうばかり乗っていますが、子たちには幅広の良い身を丼いっぱいに乗せました。穴子を満喫できました。
2021年08月26日
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「てりやきチーズハンバーガー」
毎年８月に娘は都島区の病院で定期検診を受けています。小さい頃から家内が付き添い、帰りには２人で病院近くのハンバーガー屋に寄るのを楽しみにしていました。コロナ禍の今年は１人で行き、どこにも寄らずに帰って、家で昼食を食べるとのことです。ささやかな楽しみさえも叶わない昨今ですが、ちょうどわたしの夏休み期間中だったため、それならばと、昼食にてりやきバーガーを作りました。もちろん、本職のハンバーガー屋のものにはかないませんが。大きめの150ｇのじゃがいもは皮をむき、ラップをして電子レンジで５分加熱します。これを縦に６つに切り、油を引いたフライパンで揚げ焼きにしました。この日のハンバーグは牛挽き肉100％。塩、こしょう、ナツメグを加えて混ぜ、ただし、いつものハンバーグのようにはこねず、粗いまま80ｇぐらいずつまとめて、フライパンで両面を焼きます。最後にしょうゆ、みりん、砂糖、おろししょうがを混ぜたものを加えて揺すり、ハンバーグに絡めながら煮詰めます。丸いパンを上下に切って軽くトーストし、下のパンにマヨネーズを塗ってサラダ菜を敷いたら、折って1/4にしたスライスチーズとハンバーグを乗せ、さらにマヨネーズを絞って上のパンを重ねると、てりやきチーズハンバーガーのできあがり。櫛切りのフライドポテトを添えました。写真は上のパンを少しずらして撮っています。コンソメスープを添え、ハンバーガーセットが完成。チェーン店の味ではないものの、できたてを食べて、娘も満足している様子でした。
2021年08月24日
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「続・さつまいも煮」
さつまいもを煮付けました。最近はなると金時や紅あずまなど、品種を明記して売られている芋も多くありますが、これは売り場に山と積んで「１つ98円」と書いてあったものです。残念ながら、わたしには品種が判りませんでした。品種ではありませんが、お盆のこの時期は、間引いた芋なのか、細い「四十日芋」と呼ばれるさつまいもが出回るものですが、最近ははやらないのか、あまり見かけません。でも、わたしにとってはさつまいも煮は夏のイメージです。あまりしょうゆ味を濃くせず、澄まし汁ぐらいの濃さで煮きます。かつおだし（水＋粉末だしの素）、うすくちしょうゆ、酒に加え、甘露煮ではないもののみりんを多めに加えて、甘みをつけました。10分ぐらい煮いたら煮汁ごと冷まし、さらに冷蔵庫でよく冷やして、味をしみ込ませます。今回はガラスの器に入れて食卓に出しました。シンプルですが、暑い時期には冷たい一品も嬉しいですね。三度豆やきぬさやなどの青みを煮き合わせてもいいかなと思います。
2021年08月22日
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「ハンバーグ」
ハンバーグというのは、なぜ小判形に作るのか。おむすびに俵形や三角形などがあって、どれもＯＫならば、ハンバーグも小判形に決めなくていいと思います。実際、ハンバーガーショップのハンバーグパテは、たいてい小判形でなく円形だと思いますが、時折四角いのもありますので、つまりは小判形に必然性はないということでしょう。わたしも、以前作ったハンバーグや、たまねぎの代わりにキャベツを使ったキャベツ入りハンバーグでは、扇形に作りました。そのとき、なぜ扇形にしたかと言うと、フライパンで焼きやすいからです。今回はそれを一歩進めて、直径26ｃｍのフライパンで焼ける１個のハンバーグを作りました。合い挽き肉は約350ｇ、これにナツメグやこしょうなどの香辛料とみじん切りのたまねぎに加え、わたしにしては珍しく、つなぎとしてパン粉の代わりに卵（全卵）を１個混ぜました。肉と香辛料だけをよくこね、そこにたまねぎを混ぜたら、最後に卵を加えて、全体が均一になるまでよく混ぜます。以前はそれを油を引いたフライパンに広げ、へらで扇形に切り分けてから焼きましたが、今回は大きな円盤状のまま焼き、焼いたあとで切り分けました。まず中火で焼き、側面の色が変わってきたらひっくり返します。ここからふたをして焼き、反対側にも焼き目がついた頃に火を切って、余熱で中まで火を通します。切り分けて取り出し、残った油と肉汁に、赤ワインととんかつソースを加えてひと煮立ちさせ、そのソースをハンバーグに掛けて、いただきました。
2021年08月20日
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「続・まくわうり」
６連休、１日出社してまた４連休と、出社日以外はどこにも行きませんでしたが、のんびりできたわたしの夏休みが終わりました。計10日間の昼食と、夕食の肉の一品・魚の一品・野菜の一品だけを数えても40品目あるわけですが、その中から写真を残したいくつかを、順次紹介していきます。勿論コロナの影響もありますが、午前中の食材の買い物以外ずっと家で過ごした今回の休みは、数年後に必ずやって来る定年退職後の生活の予行演習にもなりました(^.^;)。お盆が近い時期に、黄色いまくわうり（真桑瓜）が出ていました。一般の野菜売り場の横の、近郊農家が作る野菜売り場に並んでいたので、作っている農家があるんですね。去年の秋に買ったのは緑色の縞模様のあるまくわうりでしたが、今回のは黄色いマックヮ、黄ぃマッカです。子供の頃に毎年、８月６日に墓参りに行っていた奈良県の母親の里では、どこの家でも、蓮の葉の上に黄ぃマッカの輪切りとなすの輪切りを重ねたものを、墓のお供えにしていました。今回は１玉128円（税込み138円）で、子たちのデザート用だけでなく、わたしも食べてみたかったので２玉買いました。甘い瓜ですが、さすがに熟れたメロンほどの果肉の軟らかさはなく、ほの甘くてこりこりした食感でした。黄色い皮はごく薄くて、包丁でむきやすかったです。昔「瓜食めば…」と歌われた瓜も、こんな感じだったのでしょうか。８月６日に奈良県の祖父母の家に行き、そのまま下旬までずっと田舎で過ごした小学生の頃の夏休みが懐かしいです。
2021年08月18日
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「続^3・鱧の照り焼き」
前回「鱧の照り焼き」を作ったときは、鉄板式グリルで焼き、しょうゆとみりんを合わせたたれを上から掛けてから、最後にグリルで少し焼きましたが、たれの掛からない部分ができてしまいました。そこで今回は、たれの量を増やすとともに、油をごく薄く引いたフライパンを温め、骨切りしてある鱧の身を焼きました。皮の側を焼くときには、身をこてで押さえて平らにし、両面を焼きました。身がこびり付いたり、ばらばらになったりしなかったのが幸いです。鱧の身がよく焼けたら、今回はしょうゆとみりんのたれを全体に掛け回し、身を返して、反対側もたれに絡めるようにしましたので、全体がしょうゆ色になりました。これを焦げない程度にフライパンで焼き、たれを煮詰めると、照り焼きのできあがり。本来は網で焼いたり、串を打って焼いたりすればいいのでしょうが、フライパンでできる、付け焼きのような照り焼きです。身を崩さずに返して焼けるのなら、鉄板式グリルよりこちらのほうがいいと思いました。
2021年08月16日
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「続^5・半助豆腐」
めったにないことですが、鰻と穴子を立て続けに食べました。鰻は生協の宅配で「年間最安値」という触れ込みだったので家内が注文しておいたもの。穴子ともども冷凍品でしたが、冷凍庫の容量にも限りがあるので、少し日にちを置いて、順に消費しました。たぶん、鰻は土用の期間中に「まむし」に、穴子は穴子入りの巻きずしにしたと思います。そうすると、残るのは鰻の頭２つと穴子の頭３つ。半助とも呼ぶことから、豆腐と煮いた「半助豆腐」にしました。木綿豆腐でもかまいませんが、今回は絹ごし豆腐です。１丁を９つに切りました。ぎりぎり入る大きさの鍋に豆腐を入れ、しょうゆを15倍程度に稀釈して、酒も加え、ひたひたの量に煮汁を張ります。鍋の空いた所へ鰻や穴子の頭を沈め、煮立つまでは中火で、そのあとは豆腐がふるふる震える程度の火加減で煮ます。５分か10分煮たら、できあがり。そのまま冷まして、さらに味を含ませます。食べるときには全体を温め直していただきます。煮汁も美味しいです。
2021年08月12日
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「続^5・冷やしぶっかけそうめん」
この緊急事態宣言のさなか、どこへ行く当てもなく、また家からほとんど出ませんが、７日の土曜日から夏休みを取っています。在宅勤務と休みの違いは、日中パソコンの前に張り付いているかどうかぐらいのものですが、わたしが率先して休まないと、変な遠慮が生じたりしたらいけないかなと思い、思い切って休みを宣言しました。さて、土日だけでなく平日も「休み」となると、わたしの炊事当番です。連日、買い物をして、昼食と夕食を作ることになります。家族が揃っている昼食に、この夏何回目かの「冷やしぶっかけそうめん」を作りました。ちょうど、会社の健保組合の「歩数プログラム」の達成賞の、しょうゆと油のセットが送られてきたのですが、その中に濃縮めんつゆも入っていたので、薄めてつゆにしました。錦糸卵、かにかまぼこ、しめじの当座煮、茹でた小松菜、刻みねぎを具にしました。そうめんを茹でて冷水で締め、具を乗せます。最後にトッピングした氷２かけが、今回の何よりのごちそうでした。
2021年08月10日
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「続^3・生節」
かつおの生節が値引きで出ていたので買いました。前にも書いたように、保存が利くので海から離れた地域でも食べることのできた食品ですが、煮付けて食べると、煮締まった感じと「いがらい」味を感じてしまうので、小さい頃は好きではありませんでした。今回、ふと「濃い味で煮くからイガライのではないか。薄味で煮含めるようにすれば、食感もソフトで味も変わるのではないか」と思い付いたので、以前作った生節よりも、ごく薄い味付けにしてみました。以前のは写真の煮汁の色で判るとおり、濃いめに煮付けています。今回はうすくちしょうゆ、酒、みりん各１に対して水７の、しょうゆの10倍稀釈で、煮魚としてはかなり薄い煮汁です。水煮にうすくちしょうゆで淡く色付けした程度で、煮るのがかつおですから、だしは食材から出てくるもので充分と考えました。ひたひたの煮汁で５分ほど煮ましたが、果たして食べてみると、ソフトな食感に仕上がっていて、大成功でした。生節はこうして煮ればいいのですね。
2021年08月08日
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「続^3・家常豆腐」
豚肉と厚揚げで先日作った「厚揚げの豚肉巻き」のほかに、厚揚げを使ってよく作るのが「家常豆腐」です。中国語の家常（チアチャン）は、日常の、とかふだんの、という意味です。固めの木綿豆腐でもいいのですが、厚揚げを使うと衣の分だけ香ばしく、風味があるので、わたしは好みです。具は、それこそ「家常」ですから、決まりはなく、今回は豚肉のほかに白菜、緑と赤のピーマン、エリンギを使っています。炒め煮にできるものなら何でもいいでしょう。中華鍋で薄切りの豚肉を炒め、続いて乱切りにしたピーマンやエリンギも炒め合わせます。白菜を加えて軽く火を通したら、水、中華だしの素、しょうゆ、酒などを加えて煮立てます。最後に乱切りにした厚揚げを加えて、火を通し、水溶き片栗粉で軽くとろみをつけたら、できあがり。八角（スターアニス）、丁字（クローブ）などを加えると中華風の味付けになりますが、単にしょうゆ味煮込みでも充分です。安い材料で作れますし、冷蔵庫の整理にもなります。
2021年08月06日
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「続^2・厚揚げの豚肉巻き」
四角い厚揚げ３枚をそれぞれ４つに切り、豚もも切り落とし肉で周囲を巻いた「厚揚げの豚肉巻き」です。売り場でパックを眺め、ちりちりでないぺろんとした肉がパックされているものを買って作ります。薄く油を引いたフライパンで、肉の巻き終わりを下にして中火で焼き始めます。各面を焼いたら、しょうゆとみりんを混ぜ合わせたものを回し掛け、全体に絡めて少し煮詰めてから火を止めます。安上がりなメニューですが、食べごたえがあって美味しいです。
2021年08月04日
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「続^5・炸醤麺」
冬場は温かい汁麺が恋しいですが、暑い季節は冷やした麺がいいですね。中華風ミートソース麺の「炸醤麺＝ジャージャンめん」は、麺も肉味噌も温かくして食べることもありますが、今回は茹でた中華麺を冷水に取って締め、冷たくしたものに温かい肉味噌を掛けました。中国に行ったことのある家内によれば「本場の炸醤麺には、きゅうりなんか入らない」そうですが、野菜たっぷりのメニューにしようと思い、水菜、きゅうり、白髪ねぎをトッピングしました。炸醤麺は直訳すれば「炒め味噌」麺です。合い挽き肉に、長ねぎの青い部分を刻んだものと、長ねぎの白い部分の芯（黄緑色の部分）を刻んだものを混ぜ、甜麺醤（テンメンジャン）、酒、しょうゆ、ごま油、ナツメグやシナモンなどの香辛料を加えてこねてから、フライパンでさらにこねながら熱して肉味噌にします。甜麺醤だけでなく、赤味噌や八丁味噌でできた田楽味噌を加えても、コクが増すと思います。しっかりと濃いめの味付けにするのがいいでしょう。長ねぎの白い部分は４～５ｃｍの長さに切り、芯を外した外側の部分を縦にごく細く刻みます。水に放ってすぐ引き上げ、パリッとさせておきます。洗った水菜は、この「白髪ねぎ」と同じぐらいの長さに切ります。きゅうりのせん切りも白髪ねぎのサイズを参考にします。中華麺を茹でて冷水で締めたら、水気を切って皿に盛ります。肉味噌を掛け、白髪ねぎ、水菜、きゅうりをトッピングすれば、できあがり。もちろん、ぐぢゃぐぢゃに混ぜて食べてもいいです。
2021年08月02日
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