2021年06月の記事
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「水なすときゅうりとトマトのサラダ」
水なすは、実に水分をたっぷり含んだなすです。手で持つとずっしりと重みがあり、ほかの野菜とは比重が違う感じがします。加熱しても実がトロトロにとろけて美味しいですが、ふつうは生で、または水なすの浅漬けとして、よく食べられます。泉州特産なので、大阪ではよく知られた野菜です。今回は、近所の生協の近郊農家の野菜が並ぶコーナーに、小ぶりな水なすが１つ80円で出ていたので買いました。新鮮そうなので、サラダで食べてみようと思いました。水なすは包丁で一口大に切ってもいいのですが、金気（かなけ）を嫌うとよく言われますので、皮に縦に切れ目を入れて６つに割りました。さらに皮に少し包丁を入れて、手で適当にちぎります。これをほうろうのボウルに入れ、まず梅風味のドレッシングであえて、断面が空気に触れるのを防ぎます。ここに、櫛切りにして皮をむいたあと４つほどに切ったトマトと、板ずりにして厚めの輪切りにしたきゅうりを合わせました。彩りも鮮やかなサラダになりました。
2021年06月30日
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「巻きずし～〆鯖入り」
わたしが小さい頃、家の巻きずしは、具に卵焼き、かんぴょう、高野豆腐、三つ葉を入れて巻いていました。結婚して独立し、わたしが作るようになってからは、かんぴょうは準備が面倒なのでやめ、高野豆腐は当時もそうでしたが、上手に汁気を切っておかないとすし飯に汁がしみて見栄えが悪くなるのでこれもやめ、三つ葉は噛み切りにくいのと最近安くないのとでやめ、結局卵焼きしか残っていません。代わりにきゅうりとかにかまぼこが定番になっています。まぐろなどの刺し身類は、細巻きにしてこそで、太巻きに大量にまぐろが入るのは考えにくいし、高野豆腐に合うとも思いません。一方で、酢〆の魚は太巻きでも合うのではないかと思います。今回は〆鯖を、ばってらにはせずに片身を細く切って、こはだ入りの巻きずしのように、卵焼き、きゅうり、昆布の佃煮と一緒に巻きました。〆鯖は、すしやのりには合う食材だと思うので、ふだんの巻きずしとは少し変わっていても、美味しくいただくことができました。
2021年06月28日
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「ほうれんそうとしめじのみぞれあえ」
少しだけ残っているほうれんそうを使うには、何かと組み合わせないと一品としては難しいかなと思いました。そこで、しめじを使って大根おろしであえました。これまでに「菜の花としめじのみぞれあえ」や「なめこのみぞれあえ」を作っていますが、同じようなものです。しめじを湯がき、続いて同じお湯でざく切りにしたほうれんそうも湯がいて、ざるに取ります。大根おろしの水気を軽く絞って、うすくちしょうゆと少々のみりんで味を付け、ほうれんそうとしめじをあえました。冷やしていただくと、箸休めの軽い一品になりますね。
2021年06月26日
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「続・なすの挽き肉炒め」
挽き肉を使ったなすの炒め物です。辛みやとろみがあれば「麻婆なす」と呼べるでしょうが、なす炒めにそぼろを合わせた程度なので「なすの挽き肉炒め」としました。彩りとして赤ピーマンを少し加えてありますが、冷蔵庫にちょうどいい「余り物」がなければ、入れなくてかまいませんし、緑色のピーマンでも、たまねぎでもねぎでも、何でもかまいません。主役はなすで、挽き肉が引き立て役です。味付けは味噌またはしょうゆを使いますが、控えめにします。冷たい中華鍋に、合い挽き肉、ごま油を少し加えたサラダ油、甜麺醤（テンメンジャン）または八丁味噌、しょうゆ、酒、粉末中華だしの素、お好みで粉末のナツメグやクローブなどの香辛料を加え、調味料をよく肉に練り込んだら火をつけて、中火で肉を練りながら炒めます。すると細かいそぼろができます。ここに、輪切りにして水に放ち、水気を切ったなすと、細かく切った赤ピーマンを加えて炒め合わせます。なすに火が通ってしんなりすれば、できあがり。なすには余熱でも火が入るので、加減して炒め終えましょう。ほんとうは、先になすを素揚げしておいて、炒めた挽き肉のそぼろと混ぜて仕上げれば、なすの皮の紺色が残って鮮やかな見た目になるのでしょうが、油の処理も考えると面倒ですね。今回の一緒に炒める方法では、色合いは悪くても、肉のうまみと油分がしみ込んだなすの美味しさでは負けないと思います。もちろん、汁気を多くしたり、とろみを付けたりしても、それはそれで美味しくいただけます。
2021年06月24日
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「マカロニグラタン」
わたしは本格的に「グラタン」を作ったことはありません。今回のもいちおうグラタンではありますが、余り物を利用して作った「まかない」のようなものです。とはいえ、普段からわたしが作っているものは、たいてい「まかない」のようなものでしょうから、ここに紹介しても差し支えないかと思いました。材料は、台所をリフォームする前からずっと残っていた期限切れの３色マカロニと、家内が作った日の食べ残しで、冷蔵庫にあったクリームシチューです。グラタン（gratin）というのは、オーブンなどで焦げ目を付けた料理のことを言うそうですが、牛乳・小麦粉・バターで作った白いベシャメルソースを使った料理のことを指すのが一般的です。そして多くの場合、具にマカロニが使われます。今回わたしが使ったのは、具を食べ尽くして、わずかにじゃがいもが残った程度のクリームシチューで、ベシャメルソースではありません。でも、チーズを乗せて表面を焦がしましたので、グラタンを名乗る資格はあります。９分茹での３色マカロニ（正確にはらせん状のフジッリ）を７分ぐらい茹で、水気を切って耐熱皿に移します。そこへ、残り物のクリームシチュー（具はほとんどじゃがいものみで、あとは汁）を電子レンジで温めてから掛け、上にスライスチーズを適当にちぎって乗せて、グリルで様子を見ながら焼きました。少し焦げ目が付けば、グラタンの定義に該当しますのでＯＫです。フジッリはアルデンテで少し粉っぽかったですが、ソースと焦げたチーズは美味でした。
2021年06月22日
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「続^2・鱧のお吸い物」
これは確か、ひつまぶしを作ったときに添えた汁物だったと思います。ひつまぶしの鰻が少なくて、みすぼらしいので、別に何か魚のメニューを用意しようとして、メインの魚の一品ではなく、鱧のお吸い物を作ったのでした。まあ、鰻の顔を立てて、ということになるでしょうか。今回は、開いて骨切りをした生の鱧を買いました。湯引きの鱧ではありません。もっとも、小さなパックに入った身を８つに切って、４人分の汁物にしたので、豪華とは言えませんが。生の鱧は、さっと火が通ればいいので、最後に準備します。大根を３ｃｍ程度の輪切りにして皮を薄くむき、縦に薄い短冊切りにします。人数分の水にうすくちしょうゆと酒を合わせ、粉末かつおだしと乾燥わかめ、大根を加えて、ひと煮立ちさせます。大根に火が通ったら、鱧の身を加えます。鱧が白くなってくるっと丸まったら、火を止め、余熱で火を通します。お椀に移し、吸い口に木ノ芽を添えます。淡泊ですがうまみのある、上品なお吸い物ができました。
2021年06月20日
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「続^4・スパゲッティ・ナポリタン」
たまにケチャップ味のものが食べたくなり、例えばスパゲッティ・ナポリタンなどを作ったりしますが、コテコテのケチャップ味を求めているわけではありません。ケチャップ風味、ぐらいが美味しいように思います。今回は、焼きそば用の中華麺やうどんを使ったのではなく、ちゃんとスパゲッティを茹でたものを炒めましたが、家内からの唯一の注文は「使い残しの豆苗を使ってね」というものでした。それもあって、炒め麺であるナポリタンを作った次第です。ピーマン、赤ピーマン、たまねぎ、ハムを細く切り、多めの油で炒めたら、仕上がりを見越した量のケチャップで味付けをします。こしょうやシナモンを加えてもいいでしょう。しばらく炒め続けて、ケチャップの色が明るくなってきたら、最後に豆苗を加えてさっと混ぜ、そこでいったん火を切っておきます。今回使った油はほとんどサラダ油で、オリーブ油を少し混ぜました。スパゲッティを規定の時間よりやや短く茹で、野菜類を炒めたフライパンに移します。麺と具をよく混ぜて、麺の表面に油をまとわせてから火をつけて炒めます。麺がフライパンにくっつくことはないと思いますが、香ばしくしようと思って長く炒めているうちに、麺がくっつきそうなら、そこで炒め終えましょう。皿に取り分けてから、粉チーズや粉末バジリコなどを振ればいいですが、今回は粉チーズの代わりにスライスチーズを乗せ、余熱で溶かしました。ウスターソースなどは加えず、ケチャップだけだったので、甘めの仕上がりになりました。
2021年06月18日
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「煮凝り」
わたしが小さい頃、わが家は最大で７人家族でしたが、それに比べて冷蔵庫はそんなに大きくなく、夕食の食べ残しなどはどうしていたのかなと思います。電子レンジももちろんないので、煮魚などは、食べ残しをまた鍋に戻して、翌日に温め直して食べたのかもしれません。大阪市内ですが、台所は土間だったので、冬場はとても寒いです。かれいや鯛の煮付けなどは夜を越すと、煮汁が固まって、しょうゆ味のぷるんぷるんとした煮凝り（にこごり）ができます。これは骨やひれから溶け出たゼラチン分が固まったものです。奈良県で育った母は「とごり」と言っていました。魚と煮汁の量にもよりますが、よく固まっていると箸で切ってつまめるぐらいで、それを一口食べてはごはんのおかずにしていました。温かいごはんに乗せると煮凝りが溶けますが、その食べ方はわたしは好きではありませんでした。今ではわたしにはしょうゆ辛くて、食べられないかもしれません。今回は、鯛のあら煮きの翌日に煮凝りができました。あら煮きにした鯛は養殖で、グリルで焼くと脂がボーボー燃えるし、煮るといやに油が浮きます。今回は腹側の、内臓の膜の外側にある白い脂の固まりを取り去ってからあら煮きにしたのですが、一晩たってみると、煮凝りの表面に白い脂が浮いて固まっていました。この煮凝り自体を食べたわけではなく、電子レンジで器ごと温めて身をいただいたのですが、養殖の魚の脂、恐るべしですね。残していたあら煮きは、少しの煮汁とともに、美味しくいただきました。
2021年06月16日
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「続^4・鯛のあら煮き」
鯛のあらのパックが半額で出ています。頭を半分に割って２切れにしたもののほかに、胴骨の周りや背びれ近くの身などが入っていて、相当食べでがありそうです。でも、おかしらが２切れではなあ、と思っていたら、もう１パックあります。398円のパックが半額、２パック買っても398円…ということで、勢いに任せて買ってしまいました。今回のは「あら煮き用のたれ」がそれぞれのパックに入っているので、ほかに選択の余地はなく、鯛のあら煮きに決定です。どろりとした濃縮されたたれを規定量の水で薄めます。ほのかにしょうがの風味がしたので、このたれだけで煮ることにします。鯛のあらは、血の固まりや養殖鯛独特の腹側の白い脂の塊を取り去り、さらに皮を手で触って、うろこが残っていれば包丁を立てて丁寧にこそげ取ります。これを冷たいたれに全部浸し、紙の落としぶたをして、強火で煮立てました。煮立ったら落としぶたの内側で、煮汁の泡が常に動いているぐらいの火加減にして、10分ほど煮ました。相当な量のあら煮きができあがりました。パックを買うときは威勢が良かったんですが、さすがに盛り付ける段になってひるみ、全部を一度に食べ切るのは諦めました。そこで、頭４切れを含めて2/3ぐらいを４人で分け、残りの1/3と煮汁の大半は翌日以降に回しました。あら煮きは、脂っ濃さは多少マシでしたが、身が多く付いている所もあり、食べごたえがありました。分けたものの、各自の判断で残そうと思う分を、食べる前に各自がさらに煮汁に戻しました。
2021年06月14日
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「続・ほうれんそうの白あえ」
少し前に「ほうれんそうの白あえ」を作ったときは、絹ごし豆腐（充填豆腐）を電子レンジで加熱して、水分をある程度除いてから、ほうれんそうと昆布の佃煮をあえました。別の日に「豆腐ドレッシングサラダ」を作ったときは、充填豆腐をそのままクリームべらで滑らかになるようにつぶして、野菜の上に掛けました。これらを考え合わせて、今回は、買ってきたままの水分を除かない充填豆腐で白あえを作ると、より滑らかな口当たりになるかなと考えました。茹でてあく抜きをしたほうれんそうは、水に放ったあとで水気を切り、細かく刻みます。充填豆腐１丁（300ｇ）は、ボウルの中でクリームべらでよくつぶしながら、滑らかなペースト状にします。ここへ昆布の佃煮を加え、へらで細かく切るようにしながら全体に混ぜます。加える塩分はこの佃煮だけにします。最後にほうれんそうを加えて混ぜて、できあがり。滑らかな口当たりですが、豆腐が多かったのか、白あえというよりポテトサラダの豆腐版のようでした。
2021年06月12日
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「続^2・ひつまぶし」
この日の晩ごはんは「ひつまぶし（ひつまむし）」でした。大阪にはなかったうなぎ料理で、大阪でうなぎごはんと言えば、うなぎの蒲焼きをごはんに乗せた「まむし」が定番でした。今は器によってウナドンとかウナジュウとか言い分けるのかもしれませんが、要するに「まむし」ですね。蒲焼きを刻んだものを、丼によそってあるごはんではなく、おひつに入ったままのごはんに混ぜる「ひつまぶし」は、確かに少量のうなぎを楽しむための発明かもしれません。うなぎ１匹分の蒲焼きを４人で分けるために、炊飯器の炊きたての２合半のごはんに、刻んだ蒲焼きを混ぜ込みました。たれが少なかったこともあって、なんだか見栄えのしない「ひつまぶし」になりましたが、たれがたくさん掛かってしょうゆ辛くなったごはんは、わが家の好みではありません。でも、うなぎはもっと多いほうが良かったですね。刻みのりのトッピングでは取り繕えず、ほかのおかずで埋め合わせましたが、これではウナギの値打ちがないですね。
2021年06月10日
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「続^2・ねぎま」
まぐろのぶつ切りのパックが半額で出ています。この日はほかにめぼしい魚もなかったので、これを買って帰り「ねぎま（葱鮪）」にしました。まぐろは、すし屋では仕入れてからしばらく熟成させてすしネタにすることもありますから、賞味期限ぎりぎりでも問題ないのかもしれませんが、いちおう火を通して食べようということです。今回の煮汁は、しょうゆ：みりん：水＝１：１：６（しょうゆの８倍稀釈）にしました。魚を煮るのですから、だしは不要です。長ねぎをぶつ切りにします。元々ぶつ切りのまぐろも、ねぎに大きさを揃えて切ります。おろししょうがまたは山椒を加えてもいい風味が付きますが、今回は加えずに、煮汁の味だけにしました。ねぎに火が通るまで煮たら、溶き卵を回し掛けます。混ぜずに、卵が固まりかけたら火を切ってふたをし、あとは余熱で卵を固めて、できあがり。黄身だけ、白身だけ固まった部分があってもかまいません。フライパンいっぱいに大量に作って、美味しくいただきました。
2021年06月08日
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「豚肉とチンゲンサイの細切り炒め」
ピーマンや肉を細く切って炒めたものは青椒肉絲（チンジャオロウスー）と呼ばれて有名ですが、今回作ったものは、似たような豚肉入り野菜炒めです。チンゲンサイを葉と軸に分けて、軸を細切りにしました。ほかに入っている具はたまねぎとえのきだけです。まず豚肉の細切りに酒やしょうゆ、ごま油で下味を付けてから炒め、色が変わったらたまねぎを加えます。最後にえのきだけ、チンゲンサイの軸と葉を加えて炒め合わせれば、できあがり。チンゲンサイの軸の緑色が鮮やかです。ふつうの野菜炒めとは食感の違う一品になりました。
2021年06月06日
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「続^2・パンの耳」
ふつうの食パンは５枚切りとか６枚切りなどですが、家族で時間差がある昼食に備えてミックスサンドイッチを作ろうと思い、10枚切りのパンを買って、耳をぎりぎりに落としました。パンの白い部分はサンドイッチにし、そちらは写真も紹介も省略させていただきましたが、残ったパンの耳は香ばしく炒めていただきました。最後にバター風味を付けましたので、おやつの時間に食べたときも、残ったものを夜にウイスキーのアテにしたときも、美味しかったです。フライパンに油引きでごく薄く油を塗り、最初は中火にして、パンの耳を空炒りします。色づいてきたら弱火にして、水分がじゅうぶんに飛んで、カリッとするまで空炒りし続けます。仕上げには弱火のまま、フライパンの中央部を空けてバター適量を置き、溶けてきたものをすばやく混ぜて、全体にバターを行き渡らせました。焦げないうちに火を止めたら、さらにしばらく混ぜ続け、できあがり。食べ残しはラップをするなどして、湿気を防いで保存しましょう。
2021年06月04日
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「続・びわ」
５月29日に食べた庭のびわが、思った以上に甘くて美味しかったので、翌30日の日曜日にも食べてみました。ついでに背が高くなった木を切り詰めようとも思っていたので、ちょうど４個固まって付いていた実ごと、枝をばっさりと切りました。写真はその枝を手に持って庭で撮ったもので、元の木の位置ではないことを断っておきます。今回の実は、あまり葉とこすれていなかったのか、うぶ毛が残っているものが大半でした。いずれも甘い実か甘酸っぱい実で、美味しかったです。計９個実ったびわの残り３個は、次の週末にいただきます。
2021年06月02日
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- 美味しい料理
- すき屋 納豆ベーコンエッグ朝食 大…
- (2026-09-06 20:20:17)
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- 9月第2週 月曜日のお弁当2026
- (2026-09-07 07:39:17)
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- Indian Cuisine Cooking
- (2026-09-06 16:03:15)
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