2021年09月の記事
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「焼き芋～輪切り」
お盆の頃に出回るさつまいもは細い「四十日芋」ですが、秋になると本格的に太いさつまいもが出回るようになります。わたしはずいぶん昔（16年前）にこのブログに書いたように、蒸し芋はあまり好きではなく、香ばしさのある焼き芋なら大好物です。つい先日、衆院選に向けた政党の宣伝カーがわたしの住む住宅街を回ってくるのに交じり、石焼き芋の声も聞こえてきました。石焼き芋は美味しいですが、家庭で同じようなものを作るのは、なかなか難しいです。大阪市内に暮らしていた受験生時代は、冬場の夜食にと、さつまいもをアルミホイルにくるんで石油ストーブの上に乗せ、20分近く焼いたことがあります。石焼き芋に近いものはできましたが、香ばしい香りがかえって勉強の邪魔になりました。その一方で、大阪には阿倍野に「三島焼き」という、輪切りのさつまいもを鉄板で焼き、黒ごまを振りかけた焼き芋を売る店がありました。同じものはできなくても、似たようなものなら家でも作れるだろうと思いました。「三島焼き」は塩水に浸けておいた芋を焼くそうですが、今回は輪切りのさつまいもを水に浸けて表面のでんぷんを流してから、水気を切っておきます。フライパンに油をごく薄く引き、輪切りのさつまいもを並べて軽く塩を振り、中弱火で片面が焼けたら、もう片面も焼きます。樹脂加工のフライパンなら、油は要らないかもしれません。両面が焼けたら、できあがり。冷めると芋が少し汗をかきますが、これで塩気が全体に行きわたって、美味しくなるようです。
2021年09月29日
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「続^6・ビフテキ」
わたしの年中行事になってしまった腸の検査を先週受けてきました。直前３日間の土日祝は、家族の食事をふつうに作りながら、自分は食事制限のため「うどん生活」を続けました。食物繊維・粒状のもの・油を摂取しない、ということになると、メニューは限られます。食パンの耳以外とかおかゆは食べていいのですが、いろいろ準備するのは面倒なので、３日間×３食＝９回の食事を、９玉のうどんで済ませました。卵や豆腐やプリンで栄養は摂ったつもりです。うどん生活最終日の夕食、家族向けにビフテキを焼きました。肉や魚を売り場で選ぶなかで、きょうはこの牛肉が買い！だと思ったのです。けっして、自分が食べられないためのやけくそではありません。サシがたっぷり入った別の３切れのステーキ用肉を買えば、１人あたり約45ｇ。もも肉の赤身の塊を３切れにすると、１切れ約80ｇ。迷わず塊肉を買いました。夕食調理の最後に、冷蔵庫から出してしばらく室温に置いた肉を、繊維を断つ方向に３つに切ります。フライパンを熱して油を薄く引いたら、肉に塩・こしょうを振って中火で焼きます。下の面が焼け、側面の半分以上の色が変わったら、反対側も焼きます。焼いている肉の間にバターを落とし、肉に絡めます。両面が香ばしく焼けたら皿に取り、休ませながら余熱で肉の内部に火を通します。電子レンジで加熱しておいた細い拍子切りのじゃがいもをフライパンに移し、肉のうまみをじゃがいもに吸わせました。ミディアムレアに焼けた塩味のビフテキは好評でした。
2021年09月27日
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「切り干し大根入りオムレツ」
わたしが休みの土日祝には、平日に昼食・夕食を作る家内から、冷蔵庫などに残っている早めに使うべき食材について、引き継ぎを受けます。ところが先日は、作って食べたけれど余っている総菜の「切り干し大根煮」を早めに食べないと、と言われました。どこかのタイミングで、おかずとして食卓に出せばいいだけの話ではありますが、量も少ないし、そのまま温め直して出したのでは芸がないと思い、溶き卵に混ぜてオムレツの具にしてしまおうと思いました。台湾料理に「干し大根入りオムレツ」があります。2013年には、会社の近くにあった「台湾小皿料理」のお店に母と行ったりしましたが、その店もそれから間もなく無くなりました。でもそのとき食べた卵料理が美味しかったので、似たようなものを作ろうとして「大根の皮入りオムレツ」を作ったこともあります。今回はすでに味の付いている、三度豆入りの切り干し大根煮を具に、オムレツに仕立てました。溶き卵によく混ぜて、何も調味料は加えず作りました。小ぶりのフライパンをよく熱して少し多めの油をなじませ、具入りの卵液を一気に流し入れます。火加減は強火のままで、フライパンに接した面が固まり、全体が動いて返せそうになったら、はずみをつけてひっくり返します。あとは中弱火にし、お好みの加減まで焼けば、できあがり。残り物のアレンジ料理なので、卵を少なくして具を焼き付ける感じで香ばしく仕上げるか、卵多めにしてふんわりとした食感を楽しむ一品にするかは、量に応じて決めてください。
2021年09月25日
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「あんかけ焼きそば」
３袋入りの市販の焼きそば麺を使い、あんかけ焼きそばを作りました。添付の粉末ソースの袋は残しました。中華料理店で「焼きそば」と言えばこういう形式で、日本人がよく食べるソース焼きそばよりも一般的かもしれません。もっとも、中国でも各地で焼きそばは違い、豚肉入りが上海、海鮮入りが広東などと言われていますが、各地で必須の具があるのか、自由にアレンジが利くのかはよく知りません。今回は牛肉、チンゲンサイ、舞茸を具にして作りました。わたしが作るふだんの焼きそばと同様、まず中華鍋を煙が出るまで熱して油を多めになじませ、中華麺を投入してよく焼きます。揚げるわけではないけれどあまり頻繁には動かさず、麺を焼き付ける感じです。麺の水分を飛ばすのが目的で、少し焦げ目が付けば取り出して、１人前ずつ分けておきます。同じ鍋で細切りの牛肉を炒めます。火が通ったら、細切りのチンゲンサイの軸と舞茸も加えて炒めます。頃合いを見て、チンゲンサイの葉と中華スープを加えます。中華スープは、水＋スープの素でかまいません。しょうゆと酒で濃いめに調味し、甘みが欲しければみりんを加えます。クローブなどの香辛料はお好みで加えます。少し煮たら水溶き片栗粉でとろみをつけ、ひと煮立ちさせてから麺に乗せます。わたしは焼きそばの極意は、麺の表面に味を絡めるだけでなく、麺から水分が抜けた、そのすき間にうまみをしみ込ませ、美味しくなった麺を食べるものだと思っています。そのために事前に麺を焼くのだと心得ています。
2021年09月23日
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「続^2・鰯のしょうが煮」
朝一番に近所の生協に行くと、前日に並んでいたものなのか（たぶんそうだと思いますが）魚のパックがよく半額で出ています。４人家族なので切り身などは４の倍数がいいですが、頭取り鰯なら６匹入りパックが２つあると、２パック買っても値段は１パック分。買った日のうちに煮付ければいいので、充分使えます。この日は、鰯のしょうが煮にしました。今年はブログには書きませんでしたが、初夏の頃に作ったいつもの「新しょうがの甘酢漬け」があります。圧力鍋で煮くと骨まで食べられますが、面倒なので、今回は鍋で４～５分煮ました。洗った鰯を鍋に並べ、しょうゆ、酒、みりん各30ｃｃと水90ｃｃ（しょうゆの６倍稀釈）、新しょうがの甘酢漬けを加えて、紙の落としぶたをして煮ます。落としぶたの下で煮汁が泡になって踊るぐらいの火加減です。５分以内で火を止め、煮汁に浸けたまま冷まします。魚が崩れないよう注意して取り分けます。上の身と下の身は簡単に骨から外れるので、食べやすいと思います。
2021年09月21日
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「続・糸ごんにゃくの山椒風味炒め」
使い残した糸ごんにゃくを使い、糸ごんにゃくの山椒風味炒めを作りました。角切りのこんにゃくで作るときは、水分を飛ばすために徹底的に空煎りしますが、糸ごんにゃくならある程度白っぽくなるまで空煎りすれば充分です。空煎りし続けながら、ごま油を少量垂らし、細かな泡が立ってきたらまたしばらく炒めます。しょうゆとみりんで調味してから、仕上げに冷蔵庫に保存してある実山椒のしょうゆ漬けと、その漬け汁を加えて山椒風味にしました。冷まして味をしみさせます。油の加減やしょうゆの加減はお好みで調節してください。
2021年09月19日
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「しろなの豚肉入り煮浸し」
しろな（白菜）は関西中心に食べられている菜物野菜で、チンゲンサイほど軸が太くなく、小松菜ほど軸が青くなくて白いため、しろなと呼ばれるのだと思います。煮ると白い軸が透明になり、縦に美しい筋が表れます。薄味での調理に合う野菜です。いつもは薄揚げとの煮浸しにするのですが、今回は豚肉と厚揚げを使って煮浸しにしました。しろなは油と相性がいいとはいえ、炒め合わせというほど油っぽくはないものの、厚揚げからも豚肉からも油分が出ます。豚もも肉の切り落としを細く切って鍋で少量の油で炒め、一口大に切った厚揚げを加えて、ひたひたの水で煮ます。粉末かつおだしの素、酒、しょうゆで調味します。豚肉を使うので、濃い口しょうゆでいいでしょう。厚揚げが煮えたら、洗ってざく切りにしたしろなを加え、しろながしんなりすれば、できあがり。火を止めて全体を混ぜ、そのまま冷まして味を含ませます。薄揚げとの煮浸しはメインのおかずには物足りませんが、こちらは食べごたえがあります。
2021年09月17日
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「続^3・ゴーヤーチャンプルー」
好き嫌いもあるのであまり買いませんが、この夏も１度だけ苦瓜（ゴーヤー）を買って、ゴーヤーチャンプルーを作りました。青物はゴーヤーと小松菜、ほかには豚もも切り落とし肉、しめじ、木綿豆腐、卵を使いました。沖縄料理はかつおだし、昆布だし、豚肉、薄めの塩味が特徴です。ゴーヤーの苦みが気にならなければ、半分に割ってわたと種を取ってから、厚めに切ります。小松菜は食べやすい長さに、豚切り落とし肉は細めに切ります。しめじは捌きます。フライパンで豚肉を炒めます。沖縄では豚の脂（ラード）を使うのかもしれませんが、サラダ油で充分です。色が変われば、ゴーヤー、小松菜、しめじを加えて炒めます。ほどなく木綿豆腐を１丁加え、フライパンの中でへらで崩しながら炒め合わせます。粉末かつおだしの素、昆布茶、酒、うすくちしょうゆで調味します。塩味は、塩を主体に風味付けにうすくちしょうゆを使えばいいですが、面倒ならば加減しながら、うすくちしょうゆで色を抑えて調味します。酒は、泡盛または芋焼酎があれば、料理酒の代わりに使ってください。ここまで来て、しばらく炒め煮を続けたら、最後に溶き卵で全体をとじ、水分をまとめます。ゴーヤーを使った豆腐入り野菜炒め、とも言えますが、炒り豆腐のように考えてもいいでしょう。あじくーたー（濃くてくどい味）にせず、素材の味わいを生かした仕上がりになれば成功です。なお、盛り分けるときは、ゴーヤーが苦手な家族の分はゴーヤーを外し、残りの者で分けていただきました。
2021年09月15日
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「鮭と小松菜のクリームソース・ペンネ」
わたしは、ルーを使って作ったホワイトシチューを、茹でたスパゲティーに掛けてクリーム・スパゲティーを作ることがあります。麺類はほとんど昼食ですが、さごしのクリーム・スパゲティーや鮭と白菜のクリーム・スパゲティーなど、切り身の魚を使ったホワイトシチューにすると、わりあい豪華な気分になれます。もちろん、ほたるいかと菜の花のクリーム・スパゲティーなど、その旬の食材を使えば、いかにもその季節を感じることのできる一皿になります。今回使ったのはショートパスタのペンネです。東京・北品川での単身赴任時に和風なちりめんじゃことししとうのペンネを作ったことがありますが、今回は家族４人分のクリームソース・ペンネを作ります。とはいえ、これまでと同じで、ルーを使って鮭と小松菜、たまねぎを使ったホワイトシチューを作れば、ほぼ完成です。袋の表示より１分ほど短く茹でたペンネを、水気を切ってホワイトシチューの鍋に加え、火を止めて全体を混ぜ合わせて、盛り分けました。ペンネの上に飾ってあるのは、夏が過ぎて元気を回復した庭のバジル（バジリコ）の葉です。ただし家内には、クリームソースにはバジルは合わないと言われましたが…。ひとつ誤算だったのは、１人前として作ったホワイトシチューが120ｃｃだったこと。200ｃｃぐらいずつにすべきで、ペンネが水分を吸ったのか、ペンネの穴に詰まったのか、ほとんど汁気がなくなり、クリームソースっぽさが感じられなくなりました。味もごく薄味になってしまい失敗でした。
2021年09月13日
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「かにかまぼこのぬた」
湯がいたねぎに魚介を取り合わせて、酢みそであえたものを「ぬた」と呼びます。「ほたるいかのぬた」などは、柔らかいねぎをふんだんに食べることができるメニューで、しかも洒落た一品です。以前、九条ねぎを大量に消費しようと思い、かにかまぼこを使って「九条ねぎのぬた」にしたことがありますが、今回は普通の青ねぎで、しかも魚介はかにかまぼこ。ねぎを湯がき、酢みそ代わりのマヨネーズであえるというひと手間はあるものの、安上がりなメニューです。何かもう一品ほしいというときの、お助けメニューではありますが…。
2021年09月11日
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「続^5・ばらずし」
家内のワクチン接種日に、まだ夏休み中の娘が代わりに台所に立って夕食を作りました。その日はえびや野菜のてんぷらがメインでしたが、むきえびがたくさん余ったので残りを冷凍しました。そのえびと、冷凍品の穴子などを使ってわたしが作った海鮮「ばらずし」です。穴子丼を作るときに４人分を３匹でまかなったので、穴子の柳川丼ならごぼうや卵も使うんだから４人分で２匹でいいだろうと思い、３匹パックの１匹を残しましたが、それを今回使いました。むきえびは解凍し、背中の皮を切って背わたを丁寧に取ります。熱湯で充分に加熱すると丸まりますが、ざるに揚げて冷まします。それを冷めてから厚みを半分にしました。穴子１匹も解凍して、穴子丼のときのようにしょうゆ、みりん各30ｃｃと水180ｃｃ、粉山椒少々を加えた煮汁で煮て、少し煮詰まったぐらいで穴子を取り出します。煮汁はたれとして丼物のために残しておけばいいでしょう。刺し身用のサーモンは薄切りにし、錦糸卵ときゅうりも用意します。ごはんを炊いてすし酢と白ごまを混ぜ、酢めしにしたら、人肌よりも冷たくなるまで冷まします。酢めしを皿に盛って、細かいいちょう切りにしたきゅうりを散らします。今回は冷凍してあったえびを全部解凍して使ったので、分量が多すぎましたが、そのえびと、サーモン、煮穴子をトッピングして、錦糸卵と細く切った新しょうがの甘酢漬けを飾りました。写真を撮ったあとに、刻みのりも乗せています。えびがふんだんで、食べごたえのある、ばらずしでした。
2021年09月09日
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「つるむらさきそうめん」
わたしが初めてつるむらさきを買ったのは2014年だったようですが、第一印象は「意外と癖のない野菜だな（ほうれんそう程度の癖だな）」と思ったがために、しょっちゅう買って調理してきました。伝統的な調理法がある野菜ではないため、家内などは敬遠するのですが、わたしは割り切って、ほうれんそうと同じ！と自分に言い聞かせて、つるむらさきのごまあえなどで食卓に出してきました。実は軟らかい茎よりも、葉のほうが使いでがあるなと思っています。今回は、大きな葉ばかり20枚ほど束ねた98円のものを買いました。これをフライパンで１枚ずつ湯がくのは手間ですが、湯がいて、水に取ってさらしてからざるに移して水気を切ると、色鮮やかな緑黄色野菜です。栄養は調べていませんが。今回はその、湯がいた葉の方向を揃えて、横に細く切り、マヨネーズであえました。葉がしっかりしているので、細く長く、そうめんのように思えたので「つるむらさきそうめん」と名付けた次第です。１人前は少しでしたが。
2021年09月07日
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「続^4・冷やしきつねうどん」
９月に入りめっきり秋めいてきました。近年は10月下旬まで暑い日が続き、まるで「春夏夏冬」のような感じでしたが、今年は彼岸も来ていないのに涼しい日が多く、これはこれで異常かなと思います。季節外れにならないよう、夏向きの涼しいメニューを早めに紹介しようと思います。冷やしきつねうどんは、うどん玉が安いこともあり、また値引きのシールが貼られているときもあり、このところよく作ります。前回と違い、今回がオーソドックスな作り方です。４人分で、うすくちしょうゆ、みりん各45ｃｃと、粉末かつおだしの素を多めに加えたものを小鍋で沸かし、アルコール分を飛ばします。これをボウルに移し、小鍋は分量内の水ですすぎながら、水計810ｃｃを加えて全体を900ｃｃにします。こうして作ったしょうゆの20倍稀釈のつゆを、冷蔵庫で冷やします。その小鍋で、７分茹での半熟ゆで卵を作ります。空気室側にひびを入れた卵を熱湯に入れ、７分たったら冷水に取って加熱を止め、水の中で殻をむきます。フライパンなど浅い鍋で、しめじのさっと煮を少なめの煮汁で作ります。味付けはかつおだしとうすくちしょうゆ、酒で。しめじが煮えたら取り出し、薄揚げと追加のうすくちしょうゆ、砂糖少々を加えて、煮詰まるまで煮ます。揚げにしめじから出ただしを吸わせる作戦です。かにかまぼこと刻みねぎも用意します。うどん玉を茹でたら冷水に取り、何回か水を換えて、最後には氷も入れてうどんを締めます。丼に移し、具を乗せて冷たいつゆを張れば、完成です。
2021年09月05日
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「続^3・なすの白味噌あえ」
わたしが白味噌（西京味噌）を買う季節は主に２つあり、正月前と夏場です。わが家は元日と３日は白味噌雑煮なので、その年中行事への備えとして白味噌を買います。それ以外でも、白味噌はいろいろと使えるのですが、まあ白味噌でなくてもいいか、ほかの物で代用が利くか、と思うと、なかなか手が伸びません。魚の味噌漬けを作るときに、白味噌や酒かすがあればいいなとは思いますが、ぜひ欲しいのは、夏場によく冷えたなすの白味噌あえを作るときです。たとえば「ぬた」にしても、本来は白味噌をベースにした酢味噌ですが、酢が際立たないようにマヨネーズで代用することが多いです。でも、なすの白味噌あえの場合は、ほかの物で代用できるとも思えず、これが食べたいときには必ず白味噌を買い、そして余った味噌は、味噌汁を作る際にほかの味噌と混ぜたり、炒め物の際にコクを付けるために少量加えたり、といった使い方をしています。だから、夏には必ず一度は白味噌を買う、ということになっています。なすの白味噌あえは、一口大にしたなすをさっと湯がき、皮の色が青いまま変わらないうちに上げて、急激に冷ましてなんとか色を残します。それを冷まして、白味噌とみりんを混ぜたものであえ、冷やしていただく一品です。白味噌だけだとあえにくいので、みりんで伸ばすのですが、みりんはアルコールを含む「お酒」なので、本来は煮切ってから使うのだと思います。ただ、わが家ではそのまま混ぜて使っています。よく冷やせば、夏場に食べやすい一品です。
2021年09月03日
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「穴子の柳川丼」
冷凍庫にある焼き穴子は、３匹入り×３パック。わたしが夏休みに入ってからまず１パックを使って「穴子入りの巻きずし」を作り、別の１パックを使って「穴子丼」にもしました。もちろん、頭はそれぞれ取り置いて「半助豆腐」にしています。今回は残る１パック３匹のうち、少々ケチって２匹を使って作った「柳川丼」です。穴子を使おうという頭で買い物をしているときに、細くて軟らかそうなごぼうが出ていたので、これは使えるなと思い買ってきました。柳川というのは福岡県南部の水郷で、よく捕れるうなぎを使った柳川鍋が名物です。本来は「柳川」と言うだけでうなぎを指すので、わざわざ「穴子の」と付けるわけです。浅い鍋でうなぎを煮るときに、臭み消しも兼ねてささがきにしたごぼうを加え、最後に卵でとじます。これをごはんに乗せれば「柳川丼」になる理屈ですが、今回は穴子で作ってみました。焼き穴子を刻んだものとささがきごぼう、長ねぎがなかったのでねぎを長めに切ったものを用意します。１人前でしょうゆ、みりん各10ｃｃと水60～80ｃｃ。これを人数分合わせてフライパンなど浅い鍋に注ぎ、具材を加えて煮立てます。穴子からだしが出るのでだしは不要。お好みで山椒の粉を振っておくと風味が出ます。ごぼうに火が通った頃を見計らって人数分の溶き卵を流し、軽く混ぜたらふたをして火を止め、余熱で卵が固まれば、できあがり。煮汁少々とともに、丼によそったごはんに乗せていただきます。残る穴子１匹は、別のメニューに取っておきます。
2021年09月01日
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