2021年03月の記事
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「牛肉炒め入り卵焼き」
冷凍庫を探ると、使い残しの薄切りの牛肉が少しだけあったので、使ってしまうことにしました。何にしようかと考えて、卵焼きの芯に入れて巻き焼きにしようと思いました。まず「牛肉の佃煮」ではありませんが、甘辛く炒めて味を付けておきます。卵焼き器に少しの油をなじませ、牛肉を炒めます。肉が赤いうちに砂糖を加え、砂糖だけで炒りつけます。最後にしょうゆを加え、全体に絡めたら、まるで「すき焼き」のような、牛肉の甘辛炒めのできあがりです。それをいったん取り出し、今度は多めの油をなじませて中火にしたら、卵２つ分の溶き卵を何回かに分けて流します。最初に卵液を薄く広げたら炒めた牛肉を乗せ、ここに少し卵液を掛けて、向こう側から手前へと巻きます。巻いたものは向こう側へ押しやり、空いたところに油を引いてまた卵液を流し、巻いて焼いて分厚くしていきます。同様にして卵液を使い切ったら、弱火にして芯の部分に火を通し、固めます。冷めて卵が縮むと、崩れず切り分けやすいです。
2021年03月30日
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「炒り豆腐」
400ｇの木綿豆腐１丁が、日切れなのか半額で出ていたので買って帰りました。野菜などの具を加えて、炒めて崩し、溶き卵でとじて「炒り豆腐」にしようと思います。豆腐を使った炒め料理では、沖縄のゴーヤーチャンプルーが有名です。豚肉も入りますが「苦瓜と豆腐入り野菜炒め」と言えるでしょう。香川には、まんばという野菜を豆腐と炒めた「まんばのけんちゃん」があります。わたしはこぶ高菜を使った「こぶ高菜のけんちゃん」を作ったことがあります。今回は「けんちゃん（巻繊＜けんちん＞が転じた？）」のような精進料理ではないので、コクを加えるためゴーヤーチャンプルーのように豚肉を使うことにします。薄切りの豚肉を細く切って、少しでいいから用意します。主役の豆腐を邪魔しない程度に、彩りとして金時にんじんの細切りや、ブロッコリーの軸の細切り、小口切りのねぎも使います。まず豚肉とにんじん、ブロッコリーの軸をごま油で炒めます。炒めて全体がなじんだら、木綿豆腐１丁を加えます。水切りしないままの豆腐を加え、へらで切るように崩しながら炒めると、自然に水分が出て「炒め煮」のようになります。ふつふつ沸いたら、粉末かつおだしの素、うすくちしょうゆ、酒で調味し、全体を混ぜたら溶き卵１個分を流します。しばらく触らずに卵が固まりかけたら、刻みねぎを加えて全体をさっくりと混ぜ、できあがり。豆腐なので、おからとは違った滑らかな食感と食べごたえになります。みりんや砂糖を使わなくても、豆乳の甘みが感じられます。
2021年03月28日
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「続^2・新ごぼうの炒め煮」
新ごぼうが出回っています。ヒネごぼうに比べて香りが高く、軟らかいのが特徴でしょうか。細いのを数本束ねたものや、ヒネごぼうに負けず太いものがあるなかで、今回は太い新ごぼうを買ってきました。にんじんとともに彩り良く新ごぼうの炒め煮にしたり、ささがきにしてきんぴらごぼうにしても美味しいですが、以前に作った少しの牛肉と炒め合わせた新ごぼうの炒め煮のように、肉のうまみをごぼうに吸わせてみようと考えました。今回は合い挽き肉です。新ごぼうは皮をこそげ、斜め薄切りにして水に放ちます。あまり分厚く切ると「ごぼうはごぼう、肉は肉」という感じに分離してしまいますが、薄すぎると食感として物足りません。厚みは４～５ｍｍといったところでしょうか。フライパンに合い挽き肉を置き、しょうゆ、みりん、ごま油を加えてよく練ったら火をつけて、混ぜながら中弱火で炒めます。ぽろぽろになってきたら、アクを抜いた新ごぼうを加え、ごぼうが透き通った感じになるまで一緒に炒めます。薄切りのごぼうは張り付いて炒めにくいですが、はがしながら炒めます。最後にお湯100～120ｃｃと粉末かつおだしの素を加え、全体が煮立ったら火を止めて、そのまま冷まして味を含ませれば、できあがり。水溶き片栗粉でとろみを付ける方法もありますが、今回はそこまでしなくていいと思います。軟らかい新ごぼうに肉のうまみが移っていれば、美味しくなります。甘辛さの加減は、最初に肉に加えた調味料だけですが、仕上がり具合をみて調整してください。
2021年03月27日
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「さごしの南蛮漬け」
さわらの幼魚である「さごし」のしっぽに近い部分やえらに近い部分など、あらばかりを集めた美味しそうなパックがいくつか出ていました。胴骨付きのものばかりを集めたものもありましたが、処理が楽だと思って胴骨のない側のあらのパック（150円）を２つ、計300円分買いました。１パックあたり、しっぽのほう５切れとえらに近いほう４切れが入っており、お買い得な感じです。粉をはたいて油で揚げ、合わせ酢に漬けた「南蛮漬け」にしようと思いました。初夏に豆あじがよく売り場に出ていた頃は、岡山の焼きままかりの酢漬けのように、焼いてから酢に浸す豆あじの酢漬けを作っていましたが、記録によるとわたしは2007年に初めて、豆あじの南蛮漬けを作ったようです。焼いた魚を漬ける酢漬けよりも、揚げて南蛮漬けにするほうが、酢分がマイルドになるようで、子たちが気に入ったこともあり、油の処理が面倒だということを差し引いても、以後はさわらの南蛮漬けや鮭の南蛮漬けなどを作るようになりました。さごしのあらは、さっと洗ってえらや骨など硬い所を除きます。小麦粉をはたいて余分な粉を落とし、高温の油で香ばしく揚げます。しょうゆ、酢、水各70ｃｃを合わせたもの(*)に縦に薄くスライスした新たまねぎ１個分を加え、揚げた魚を順次漬けていきます。漬け終わったらラップを密着させ、冷蔵庫で１晩以上寝かせて、できあがり。その日の夕食に漬かりたてを少し食べてみると、サクサクした揚げ魚といった感じでしたが、翌日の夕食のおかずにすると、酢が揚げ衣になじみ、魚の身はやや締まったものの、美味しく感じられました。 (* これに正月の橙（だいだい）１個分の搾り汁を加えたことを書き忘れていました！)
2021年03月25日
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「続^5・つけ麺」
冬の寒い時期はどうしても「しょうゆラーメン」などの汁物が欲しくなりましたが、暖かくなってくると少し変化を付けようと思えてきます。暑さ寒さも彼岸まで…だからということではありませんが、今回は「つけ麺」にしました。麺は茹でたて、スープも熱いままですが、汁麺とのいちばんの違いは、スープが半量で済むことです。トッピングすべき具をおかずとして添え、各自がそのまま食べたり、つけ汁に加えて麺と一緒に食べたりできるのも楽しいですね。具はわたしの定番とも言えるものばかりです。買ってきただけのスライスされたチャーシュー、殻の丸い方にひびを入れて熱湯で７分間茹で、すぐに冷水に取って殻をむいた半熟ゆで卵、その卵を茹でる前にさっと湯がいておいたもやしと小松菜、普通のかまぼこではなく朝にいつも食べる「冷やしたぬきそば」のために常備してあるかにかまぼこを斜めに切ったもの、そしてつけ汁に加えてある刻みねぎです。ほかに煎りごまや焼きのりを添えても良かったですね。スープは、通常のしょうゆラーメンなら１人前250～300ｃｃを用意しますが、つけ麺の場合は150～180ｃｃにします。市販のスープの素を薄めてひと煮立ちさせますが、そこにしょうゆや水を加えて量を調節します。スープは最後にごま油少々を垂らしてつけ汁にすると、風味も増します。ここまで来れば、あとは中華麺を好みの硬さに茹でて、茹でたてをいただくのみ。もともと飲める濃さのスープなので、麺と一緒にすするようにしても、美味しくいただけます。
2021年03月22日
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「糸ごんにゃくの山椒風味炒め」
こんにゃくが中途半端に余ったときに、よく「こんにゃくの山椒風味炒め」を作りますが、今回はそれの糸ごんにゃくバージョンです。小さくさいころに切ったこんにゃくの場合は、油を引かずに数分間、フライパンか鍋で空煎りして水分をじゅうぶん飛ばしますが、糸ごんにゃくの場合はそこまで徹底的にキュルキュルと言わせる必要もなく、表面が白っぽくなって、糸ごんにゃくの中身の水分がある程度飛んだかな、と思うぐらいまで空煎りすればいいでしょう。そうなれば、そこにごま油を少量垂らします。すると細かな泡が立ってきますので、そのまま炒め続け、最後にしょうゆとみりんをちょっとずつ加え、粉山椒を振って全体を混ぜ合わせれば、できあがりです。箸休めの一品や酒のアテになります。以前はわが家も鰻の蒲焼きをよく買いましたが、そのときに付いてくる粉山椒の袋は使わないので余っていました。わざわざ粉山椒を買わなくても、それと使い残したこんにゃくを使い、よく山椒風味炒めを作りました。
2021年03月21日
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「続・なすの煮物」
夕食の「野菜の一品」に、長なすを煮付けることにしました。冷やしなすでもそうですが、皮のなす紺の色を保ったまま仕上げるのは難しいです。素揚げするなどして油で調理し、加熱は最低限にすると色は残るそうですが、どうにも面倒です。そこで、ある程度の色落ちは覚悟のうえで、簡単に煮ることにしました。使い残しのなすも合わせて、長なす１本半をそれぞれ縦に割ります。食べやすい大きさに切ったら細かく皮に包丁目を入れ、水にさらしておきます。大きな鍋に、水にさらしたなすを皮を上にして並べ、水300ｃｃ、うすくちしょうゆと酒各30ｃｃ、粉末かつおだしの素を加えて、最後にごま油を全体に回し掛け、紙の落としぶたをして強火で煮ました。ときどき紙の上から箸で様子を探ると、最初はなすが硬いですが、煮るうちに軟らかくなってくるのが分かります。そうすれば火を止め、自然に味を含ませて、できあがり。油を少し加えたことで、コクが増したように思います。今回は温め直していただきました。
2021年03月19日
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「続^2・セント・パトリック・デー（グリーンビール）」
３月17日は、アイルランド島内から蛇を追い払い、三つ葉（シャムロック）を示して三位一体のキリスト教の教えをアイルランドに広めた聖パトリックの命日「セント・パトリック・デー」です。アイルランドにゆかりのある人はみな緑色のものを身につけ、パレードがあれば参加して練り歩くのですが、今年はこのコロナ禍、思うに任せません。それでも、わたしを含め、志のある人はパブクロール（はしご酒）を限られた時間で楽しんだのではないかと思います。在宅勤務が多いなか、きょうは出社日でしたので、夕方に退社してからささやかながらパブクロールを試みました。この日は、この日にしか飲めないグリーンビールを飲むのが通例です。まずは、大阪・北新地の「バーＵＫ」で、マスターに「ブルーキュラソーを少し落としたグリーンビール」と、「ミドリというメロンリキュールを加えたグリーンビール」を作ってもらいました。そのあとギネスビールもいただきました。続いて同じく北新地にあるアイリッシュパブ「ザ・テンプルバー」で、ギネスの生ビールを２パイントいただきました。そのあと、お初天神そばの曽根崎にある「バー・ザ・タイム天神」でグリーンビールを注文すると、去年はブルーキュラソーで作ってくれたマスターが、今年はミドリで作ってくれました。そのあとにギネスビールをいただいて、今年は引き揚げました。お祭り気分が全くない今年のセント・パトリック・デーでしたが、来年は、以前のように騒げるようになればいいなと願っております。
2021年03月17日
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「あじの梅煮」
久しぶりに圧力鍋を使った魚の煮付けです。頭を取ったあじのパックが半額で出ていたので買って帰り、梅干しといっしょに煮ました。鯖の梅煮など、鍋で煮る場合もありますが、鰯の梅煮やさんまの梅煮では、圧力鍋を使うと骨まで食べられるほど軟らかくなります。圧力鍋の説明書にあじは「高圧で30分」とありました。中型のあじ８匹と梅干し４個、しょうゆ、酒、みりん各40ｃｃ、水200ｃｃ（液体は計320ｃｃ）を圧力鍋に入れ、ふつうに沸かしたあと、ふたをして圧力を掛けます。30分後に火を切り、自然に冷ませばできあがりです。
2021年03月16日
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「菜の花の卵マヨネーズあえ」
近所の生協の、近郊農家が作った野菜が並ぶコーナーには、季節柄「菜の花」がよく出ています。わたしが買ったり家内が使い残したりして、週末には菜の花のメニューがよく食卓に上ります。先日の「菜の花としめじのみぞれあえ」は「チンゲンサイの菜の花」を使った一品でした。今回は「白菜の菜の花」ですが、同じように調理したのでは工夫がない。ほかのおかずとの兼ね合いやバランスも考慮して、今回はマヨネーズであえたサラダにしようと思いました。でも、適当な大きさに切って茹でた菜の花をざるに上げ、粗熱を取ってからマヨネーズであえるだけでは単純です。けっして手抜き料理ではないと思いますが、それだけでは何となく物足りなく思えたので、卵を細かく刻んでマヨネーズに加えようと思いました。洒落て言うなら「ミモザサラダ」でしょうか。ヨーロッパで春を呼ぶ花とされるミモザの黄色い花の色を連想させるネーミングです。固茹で卵を作って刻めばいいですが、今回はもっと手軽に作りました。卵１個を割り、白身をよくほぐします。小ぶりなフライパンを強火で熱して、油を薄く引いたら、卵の黄身を崩してからざっと流します。白身が固まりかけたら火を切り、へらなどで切るようにしながら余熱で白身も黄身も固めます。そうしてできた白と黄色の２色の炒り卵を、冷めてからマヨネーズに混ぜ、それで菜の花をあえるのです。今回食べた「白菜の菜の花」自体は、チンゲンサイの菜の花もそうでしたが特にくせや苦みもなく、美味しくいただけました。
2021年03月13日
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「舌平目の煮付け」
先日、魚売り場で立派な舌平目を見つけました。舌平目はときどき出ていますが、今回は大きなのが２匹で598円。買って帰って長さを測ると、大きいほうが35ｃｍありました。小ぶりな舌平目は身が薄そうで、わたしはこれまで買っていませんでしたが、これなら４人でも食べでがありそうです。家内は見るなり「高級食材！」と言っていましたが、日本各地で靴底、岡山で下駄などと呼ばれるふつうの魚で、このアカシタビラメは比較的大きい種類なのだそうです。鼻先の丸い魚ですが、両側のひれは広げるときれいで、少ないながらエンガワの部分もありそうです。魚をよく洗って前後半分に切り、大きな鍋に敷いて煮付けることにしました。しょうゆ、酒、みりん各40ｃｃと水200ｃｃの、計320ｃｃも煮汁があれば大丈夫でしょう。しょうがの薄切りを４片加えてから紙で落としぶたをして強火にかけ、沸いたら火を加減して４分煮て、火を切りました。高級食材かどうかは別にして、美味しい白身魚の煮つけを味わいました。
2021年03月12日
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「ロマネスコ」
ロマネスコという珍しい野菜が出ていました。カリフラワーに似た花蕾（からい）野菜だそうですが、色は鮮やかな黄緑色で、ブロッコリーとの中間といった感じです。何より特徴的なのは、つぼみがらせん状に付いていて、先がとがっていること。１株198円だったので、ものは試しと思い、買って帰りました。つぼみの下部の濃い緑色の葉はブロッコリーの葉とそっくりです。裏から見てつぼみ１枝（１房？）ごとに切り離し、長い軸を付けたまま蒸してみました。ブロッコリーと同じように茹でてもいいのでしょうが、今回はせっかくの面白い形が崩れないようにやさしく扱おうと思いました。フライパンに水を150ｃｃ入れてロマネスコを並べ、ふたをして強火で蒸し煮にします。沸騰してから３分で火を切ってふたを取り、下敷き状のものであおいで急激に温度を下げました。そのほうが鮮やかな色が残るかなと思ってのことです。冷めたら１人４房ずつ、小鉢に分けて冷蔵庫に入れ、食べる直前まで冷やしていただきました。食べ方は「サラダ」として、各自がマヨネーズ、ごまドレ、梅ドレなど好みの調味料で食べました。わたしはたまねぎドレッシングも含めて４種類の味を試しました。３分蒸すとかなり軟らかくなり、くせもほとんどなく、甘い美味しい野菜でした。逆に言えば、物足りない感じがするほど、上品な美味しさだったと言えるかもしれません。衣を付けて揚げるフリッターでも美味しいそうですが、まだ半量残っている分は、もう少し加熱時間を短くしようと思います。
2021年03月09日
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「菜の花としめじのみぞれあえ」
「豚肉とれんこんの炒め物」を作ったときに、彩りとして菜の花も加えようと思っていたのですが、全体の量が多くなりすぎてしまいそうなので加えませんでした。急な方針転換ですが、今度はせっかく洗って刻んだ菜の花をどうにか使ってしまう必要が出てきて、しめじとともに「みぞれあえ」にすることにしました。つまりは「大根おろしあえ」ですが、季節感のある野菜の一品として見た目に色鮮やかな菜の花と、「味」しめじ、それに冬大根を合わせました。青首大根の首のほうを使ったので、冬大根ですが、さらに甘みが感じられました。大根はよく洗い、緑色の皮ごとおろします。おろし汁もたっぷりのまま、うすくちしょうゆで調味しておきます。食べやすい大きさに切った菜の花と、捌いたしめじを、順にそれぞれ茹でて、ざるに取って冷まします。粗熱が取れたら、大根おろしが入ったボウルに菜の花としめじを加え、さっとあえて、冷蔵庫で冷やしておきます。全体がなじめば、食べる直前に盛り分けましょう。今回の菜の花は、じつは「チンゲンサイの菜の花」でした。これはくせがなくて軟らかく、食べやすかったです。一般的に「菜の花」と呼ばれるアブラナだけでなく、以前は菜花（なばな）を使った「ピーナツバターマヨネーズあえ」を作ったこともありました。なお、菜の花としめじを茹でた茹で汁は、美味しいエキスが出ている野菜ストックですので、捨てずに味噌汁に転用しました。粉末かつおだしの素と乾燥わかめを加え、具はもやしだけでいただきました。
2021年03月07日
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「豚肉とれんこんの炒め物」
れんこんが100ｇ98円で出ていたので、細いけれども良さそうな196ｇのものを買って帰りました。分厚く切って煮るのなら、太いもののほうがもっちりしていていいですが、薄く切って炒めるなら、細いほうが円のままで使えるので、見た目が美しいかなと思いました。薄切りのれんこんを、豚肉と菜の花と一緒に炒め合わせれば、色合いもきれいかなと思いましたが、豚肉とれんこんだけでそこそこの量になってしまったので、菜の花は別のメニューに回しました。れんこんは皮を引き、できるだけ薄くスライスします。豚の切り落とし肉を適当な大きさに切り、冷たいままのフライパンへ。ここで肉に酒、しょうゆ、ナツメグ、甜麺醤（テンメンジャン）少々と、多めのごま油を掛け、よく混ぜ合わせます。そのまま中弱火にかけて、ほぐしながら肉を炒めます。じゅうぶん色が変われば、薄切りのれんこんを加えて、中弱火のまま炒めます。次第にれんこんが透き通ってきて、全体が混ざり合うようになれば、できあがりです。肉を入れないか、ごく少量にすれば「れんこんのきんぴら」のような感じですが、今回はれんこんと豚肉は対等です。豚肉につけた下味で、れんこんも含めた全体の味付けをするつもりで、調味料の量は加減してください。スライスしたれんこんは、水にさらしたりしなかったので、切り口から出たでんぷん分で若干のとろみが付きます。また、中弱火で炒め続けるので、れんこんがフライパンに貼り付いたり焦げたりする心配はありません。冷めても美味しいです。
2021年03月06日
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「続・巻きずし～海鮮巻き」
きょうは桃の節句。定番はばらずしですが、これはそれとは関係なく、週末に作った巻きずしです。平日は家にいても在宅勤務であれば台所には立たないので、わたしが調理をするのは土日と決まっています。今回はまぐろのサクを細く切って巻いた海鮮巻きにしていますが、いつもは青みにきゅうりを使うところ、家内から「買ってだいぶたつ水菜を早めに使ってほしい」とのことだったので、水菜を巻きました。わたしが子供の頃は、三ツ葉を使っていましたが。すしを５本巻くつもりで米2.5合を少なめの水加減で炊きます。炊けたらすし酢25ｃｃを加え、よく混ぜておきます。卵３個を溶きほぐしてうすくちしょうゆで味を付け、卵焼き器に2/3ほど流します。平焼きにするのではなく、通常は向こうから手前に巻き焼きにするところ、今回は右から左へ３つ折りぐらいにして、残りの卵液も使って縦に細長い分厚めの卵焼きを作ります。これは細く５本に切ります。水菜は根元ごと茹でて水に取り、揃えたまま根元を切ります。のりに半合分の酢めしを広げ、卵焼き、まぐろ、かにかまぼこ、水菜を並べて巻きます。写真は１本を10切れに切って端を除いたものです。子供の頃によく食べたのは卵焼き、高野豆腐、かんぴょう、三ツ葉の巻きずしで、今になって思うと、かんぴょうを煮るのも手間だし、高野豆腐は水分が出るので巻くのが難しかったようです。今回はわたしがふだん使うきゅうりを水菜に代えて、見た目や食感は変わりましたが、味は香りのある三ツ葉には及びませんでした。
2021年03月03日
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「続・桜餅」
春めいてきて、近所の空き地につくしが出るようになりました。もう少し綺麗な所なら、夕食のおかずになるぐらい摘んで帰るのですが(^.^;)。このブログを2005年に始めた最初の頃、14年に亡くなった知人の＜みず＞さんが、よくコメントを書いてくださっていました。＜みず＞さんはご自身のページで「季節一品」と題したエッセーも書いておられ、中でも「つくし」という小品は印象に残っています。春になってつくしを見かけると、いつも思い出しています。季節の風物詩といえば、先日売り場で桜餅を見かけました。当日までの期限のため２割引き、というので、お茶の時間のおやつに買って帰りました。子たちが小さい頃は、よくおやつに和菓子を買いましたが、最近は袋菓子が中心で、日もちのしない和菓子はほとんど買わなくなりました。今回は久しぶりです。わたしは東京・北品川での単身赴任時も、和菓子はほとんど食べませんでしたが、一度「揚げ桜餅」なる値引き商品を買い、あぜんとしたことがあります。それはともかく、大阪の桜餅は桜色に色付けした道明寺粉を蒸したもので餡を包み、塩漬けの桜の葉で巻いたものです。買って帰って台所に置いていると、パックを開けないのに桜の葉の香りが届いてきました。午後にアッサムティーとともにいただきましたが、軸のほうからゆっくり葉をはがすと、米粒が付かずにきれいにはがせます。葉は食べませんが、餅にほんのり塩気が移って、桜の葉の香りとともに早春の風情が楽しめます。和菓子で季節を感じられます。
2021年03月01日
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