“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2012.02.08

中途半端な店はダメ

テーマ：演出家大久保一彦のよもやま情報(262)

カテゴリ：経営者のための連続コラム

　「凄くおいしい」ものは、毎日食べられないから「凄くおいしい」のです。

牛肉を日常で食べる欧米と違い、特別な日に食する日本の牛は特別です。
　欧米が赤身主体に食べます。
赤身は筋肉であり、草を食べさせ、しっかり運動をさせます。
そう育てるといい赤身になります。
しかし、動物特有の臭いがあります。
ただ、欧米は香辛料をしっかりして食べますので、問題はありません。
それに対し、日本は脂身が重視されます。

　脂身は飽和脂肪ですから、毎日食べたら病気になります。
　だから、そんな人はいないと思いますが、さしの入った最高級和牛を毎日食べたら、体は拒絶するはずです。そう、人間の体はプログラミングされています。
　だから、この手の焼肉屋さんは、記念日のお客さんが定着し、売上が上がるには時間をかなり要します。
　お客さんが定着する前に店が無くなってしまうこともよくあります。
　最高級の松阪牛は別としても、「凄くおいしい」というのは何かしらで、体に悪い場合が多いです。結果、人間は無意識のうちにインターバルをあけます。
　これが、最高級和牛を安くしてもお客さんが急激には増えないわけです。お客さんの店の利用頻度が上がらないのです。

　ただ、こういう最高級の店はあまりありませんから、長くやっているとそのエリアでなくてはならない存在になります。
最高級が強いのは、女性には「せっかくご馳走だからあの店に行きたい」とおごられるときがあるからです。

　ですので、中途半端においしい店は、最高級店に取られてしまいます。
だから、「本当に最高級であれば」と但し書きを付けたわけです。
　最高級の値段はエリアによって違います。

　しかし、どんな場所でも、必ずハレを演出する店は必要です。
　そういう店になりきれない中途半端な店は、お客さんの卒業でお客さんを失います。
　「味はたいして変わらない」と言いますが、人間は最高級を求めますし、もどきでは最高級になれません。
最高級とは本物の証です。
本物に到達したお客さんは卒業しません。