“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2012.06.07

《大阪鮨食べログナンバーワン》鮨さえ喜＠大阪市

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(343)

カテゴリ：残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

《大阪鮨食べログナンバーワン》鮨さえ喜＠大阪市

　予約時に団体さんと3人のグループに挟まれてちょうど一席空いていたようです。

　新地の目抜き通りにあり、店があるビルも容易にわかります。
ただ、外側かららしい外観なんですが、（どこに表札あるかな）入口がちょっとわかりません。消去法でらしい店の扉を開けるとのれんがあります。
一等地ゆえ、敢えて一見さんが入らないような設えなんでしょう。

　店内に入ると、満席の店内。すぐ、感じのよい店主があいさつされ、席に誘導してくれます。
この瞬間にこの店はあたりだとわかります。

　まず、冷酒を一献。

　そして、まず一品目がテーブルに出されます。

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下からもずく、くらげ、山三つ葉、薫香の効いた蛸です。
このなぞかけはなんでしょう。食感のグラデーションを楽しむのでしょうか？
もちろん、さわやかな甘酢で一品目として、料理は個性があり、申し分ありません。

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海水に浸した鮑です。あしらいは柑橘の香りとピオーネ。
鮑の〆方もインパクトあります。

料理のレビューは多くのかたが書かれているので、コンサルタントの視点で書きますね。
「さえ喜」は非常にエンターテイメント性のある寿司屋です。
そして、東京の店にない忙しい店です。
仕込み時間に準備しておくのではなく、極力お客様の目の前で料理を作りはじめようという姿勢があるからです。
お客様にとっては、技を見る（調理をする行程を見る）のも価値。

しかし、たいへんなことをやるから、お客様は喜ぶのだと思います。

これから調理するものをお見せすることを徹底されています。
二番手のスタッフがそこまでその重要性をわかっているかわかりませんが、そうすることで、興味をもっていただく。
興味を持っていただくことが、お客様を育てる重要なプロセスになるのです。

お客様を教育するにはお客様と信頼を得ないといけない。

すべてがバランスのよい状態だと思うのです。

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