“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.04.17

連載100選　飲食店は儲かるという発想を捨てなさい

カテゴリ：経営者のための連続コラム

過去の大久保一彦コラムを検証。

本日は、２００５年11月号日経レストランよりです。約１０年前にどんなことを書いてましたでしょうか？

　「飲食店は儲からないから、他のご商売を考えたほうが良いですよ！」
経験もなく、飲食店を開業したいという人がたびたび私の事務所を訪れる。そして、その人たちに決まって私が、言う台詞。この台詞を聞いて、80％の方は二度と来なくなる。おそらく、「儲かりますよ」と慰めの台詞を言ってくれる他のところへ行くのであろう。でも、それでよい。それが、その人の人生なんだから。

　飲食店は1970年の外資自由化、自動車の普及、食のレジャー化、共働き世帯の増加など、本当に市場が成長するのに十分な追い風が吹き続いた。
いつしか、拡大する市場を、ごくあたりまえのことと考えるようになった。店を増やし、従業員を増やし・・今では株式を上場する企業も多数現れ、産業として認知されるようになった。当然、絶対に儲かるビジネスと思われるようになった。

　ところで、飲食店は儲かる商売なのか？拡大し、利潤を稼ぎ続けるのだろうか？

　先日、私の受け持っていた生徒が、わけあって飲食店を辞め、銀行の窓口の仕事に転身した。正社員採用を前提にした三ヶ月のアルバイト。そこで、示された条件は、時給1800円、土日祝日休み。彼女の働いていた、飲食店は週六日勤務で月給20万円。経済条件を考えると、飲食店の従業員ほど過酷な勤務体系はないだろう。飲食店は町工場のようなもので、従業員にそんなに給料を払えない。飲食店はそんな構造の上で利益を出している場合がほとんどだ。

　さらに、厳しい外食の選択の時代。経費の切りつめで、勤務時間を減らし、社会保険の経費負担を回避し、労働者を金と手段と見ているも同然のノルマを抱えた店長たち。会社の「人件費を下げろ！」の合言葉にピークしか人を働かせない店長。さらには、二時間しかはたらけないフリーターの嘆き。もはや外食産業には夢も希望もなくなってしまった。
　これは、大手企業や外食チェーンだけの話ではない。経済的なことにばかり、目が行って外食の本質を失っているのは、個人店も同じだ。

　食事は人間に生きるために必要なものだ。その点では、外食チェーンが多店舗化し、お客様に生活における便利さと快適さを与えたことは評価に値する。しかし、そのために、生まれたデメリットもたくさんある。その弊害があまりにも外食で働く人の夢を奪い取っている。いまこそ、もう一度、一から修正をするときが来たのではないだろうか！

飲食店はまた生きるために食べ物を提供するだけでなく、喜びを与えるという重要な役割を持っている。だから飲食店は無くならない。
そして、飲食店で働き、お客様の感じる喜びや感動に向かい合い、その喜びや感動を体感し、人間として成長できるすばらしい仕事でもある。心の充実感をも得ることもできる。
そのお客様と飲食店をつなぐもの、それは夢である。夢こそお客様と飲食店を結ぶ大切なパイプなのではないだろうか？

人気俳優ジョニー・デップ出演する“ネバーランド”という作品がある。脚本家ジェームズ・バリをモチーフにした映画だが、父親を亡くした四人の子供との共同生活を通してイマジネーションを掻き立てて、想像力を働かせて傑作ピーター・パンを完成させるという内容だ。主人公バリが現実の世界からイマネーションを広げることで夢のある脚本に書き上げ、観客を魅了する。感激の虜になったお客様は“ネバーランド”という夢の世界に引き込まれていくのだ。まさに、夢こそが、お客様を喜ばせ、感動させる原動力だ。脚本家は飲食店経営者に似ており夢なしでは傑作も生まれない。
もし、経済的なことや現実がどんなときにも優先されていたらお客様を“ネバーランド”に連れて行くことはないだろう！

　脚本家の想像力、舞台の演出、俳優の演技力、お客様の想像力を飲食店の商売にあてはめると、店のショップコンセプト、店のコーディネート力、本物の従業員、ターゲットにあった客層になる。もし、どれかひとつが欠けたとしても、満足をしたり、好感を持ったりしたとしても、お客様がまたこの店に来ることはないだろう。
　それだけ、選ぶ選択肢がいっぱいあるのだ。

「飲食店は儲かるものではない！」

飲食店はもはや、普通にやっていたのではやっていけない。お客様を魅了し、“ネバーランド”に連れ出す技量がなければ、なりたたない。
飲食店は観劇だ。芸術的に心を魅了するものだ。そして、ずぶの素人が、この経験豊かな素養を必要とする役を演じきることなどあり得ない。天にもらった才能か、長年の下積みによる訓練がなければ、すぐ、お客様はその未熟さを見抜くだろう。
　チェーン店の人生経験の少ないアルバイトも同様だ。本物の悲しみや喜びや苦労など、心の刺激に乏しい人間にお客様を魅了する要素はない。
現にチェーン店はオープン時より売上が増加することは珍しくなった。
みんなが、あまりにも商売を甘く考えているのではないだろうか。

　まず、経済的なことや現実を忘れてお客様が喜ぶことを起点にすべてを発想することを始めようじゃないか。
そして、それがなんらかの形で三年後のあなたに結びつけて考えて欲しい。今は、三年後など見えないかもしれない。でも、意識していれば、きっと出会える。“現在と未来は同じではない！”あなたはただ、信じて大いなる一歩を踏み出すのだ。
繁盛は目的ではない。結果なのだ。
あなたが三年後を見据えて正しいことをやっていれば、結果として繁盛しているだろう。
なにせ、飲食店は儲からないものなのだから。

大久保一彦の本もよろしゅう