“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.08.07

≪“おやじ”も味のうち≫駒八本店＠田町

テーマ：グルメな仕事(963)

カテゴリ：今日の大久保一彦のしごと

≪“おやじ”も味のうち≫駒八本店＠田町

今日は、4月の私の誕生日に「今度、駒八で一杯やりましょう」とお誘いを受けながら、副業の蕎麦屋の家庭教師やなんやらがたてこみ、延び延びになっておりましたテンポス情報館の田端さんと、その『駒八本店』に出没です。

　実は、この『駒八本店』、何度となく取材をさせていただいたり、勉強会で使わせていただいておったのですが、最近、居酒屋のコンサルティングから足を洗ったせいで、ご無沙汰に。
なんとなんと、2013年8月（ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201308230000/ ）以来、約4年ぶりの訪問となってしまいました。

　台風が近づいているため、大変蒸し暑いです。
田町から超久々で、イマイチ、方向がつかめません。

　まずは、名物の函館直送のスルメイカからスタートです。

鰯もね。

水ナスとアスパラのパン粉揚げもいいですね。

さつま揚げ

サイコロステーキ

で、そのあとは創業からあるメニューをお願いしますと注文。

　すると、仕事が終わり、例のごとくおやじが着替えて参戦。
いろいろ話をさせていただきました。

　「なぜ、（私が）鮨屋ばかりを勉強しているのか」とおやじさんよりいただき、答えました。
居酒屋のコンサルは多いし、若手や店を持っている人間には勝てないことを実感して、同じ土俵にのらないことを考えた。端的に言えば、居酒屋のお手伝いはしないことにした。
一方、長年のブログへの投稿や食べログのレビューが評価され、高級料理屋や高級旅館のお手伝いや塾生が増えたことに鑑み、主をコンサルタントがほとんどいない高級飲食店に移行しました。
また、生産年齢人口の激減で賃金が激増することが見込める中、大衆飲食店も高価格化か高利超多売のシステム型にならないといけないことがありました。
　さて、実際その領域にポジションを置くと、お客様が私に求める要素がわかりました。

そこで、先行投資で鮨屋を多く回るようにしました。
　その時に、私はいくつかテーマを課しました。
店を勉強して回っていることの見える化として、ちゃんと実名でレビューを書くこと。
人気店に行き、人気店は何が違うのかをつかむこ。
自分のスキルアップには、一週間毎に決まった店に行くことで魚の変化をつかむこと(アカデミー化)。