2018.11.12
カテゴリ： 鮨行天
鮨行天 ＠福岡市薬院 ～
立冬の勉強会
季節は立冬になり、さすがの福岡も肌寒い感じです。
本日は、最近、ミシュランに掲載された塾生と『行天』での立冬の勉強会を開催します。
澤やまつもとの“守破離” 九州限定酒
黄色味のある皮目の明石の真鯛
直前にさばいて酸化していない旨味の強い真鯛を勉強します。
まずは塩で・・
熟成の真鯛とは違う旨味があります。
続いて醤油で・・
聞くと包丁をすっ入れずに、ゆっくりするするすると入れると切った面に照りが出るとのこと。
水で味付けした北海道の白子
ポテンシャルのある白子なので、濃厚な味わいで、余韻が極めて強い。
水で味付けした青森の久絵
酒で洗って酢橘で香りをつけた昆布につけます
「十年経ったらパッションではなく技で勝負せよ！」
となりの食通で強面のおじさんふたりが「こんな久絵食ったことない。うまいな。おかわりくれ」と言っています。
佐賀にしかないはずのsumiyayama
10分脂を落としながら、火入れしたての煮あがりの鮟肝
鮮度が良いので縮んだそうですが、極めて美味い！
松葉蟹
ミソに水を足してご飯とのバランスをとる新手法。
正直うまい。
古伊万里 純米酒
目光の一夜干し
うまい！！
厚岸の牡蠣
持続する旨さ
綿屋
大間の釣の鮪
釣りなのにふわふわ
大トロ・・
爽やかな上質かつ主張する酸の美味しさ
口に広がるシャリと鮪二種類の酸
これまた感動級！
中とろ・・
酸と烏賊のわたの鉄のニュアンス
本日はシャリに酸を効かせてありますが、まぐろの香りや酸と同時進行で消えていきます。
赤身・・
鉄のニュアンスのある上質な赤身
琵琶湖の天然鰻
酢を効かせた箸やすめの小鰭
ふわふわの春子
“大星”
出典： 長山一夫校長の「仕入れ覚書き」 ４章の青柳 より
昆布森のムラサキウニ
余韻のあるウニ
青森の釣のノドグロ
皮目は焼いている
鰯
塩を効かせてあるがこれが脂ののった鰯にあう
車海老
カンパチ
寝かせ加減が絶妙なカンパチ
あっさりとカンパチの旨さがあります。
穴子
毎度のことですがツメも美味しい
鬼殻焼き
『すし処めくみ』で食べた七尾のとり貝 で大きな感動をしたが、今日は、感動の嵐でした。
食でこれだけ感動させられるとは・・
正直驚きました。
脱帽の夜の余韻に酔いしれました。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
季節は立冬になり、さすがの福岡も肌寒い感じです。
本日は、最近、ミシュランに掲載された塾生と『行天』での立冬の勉強会を開催します。
澤やまつもとの“守破離” 九州限定酒
黄色味のある皮目の明石の真鯛
直前にさばいて酸化していない旨味の強い真鯛を勉強します。
まずは塩で・・
熟成の真鯛とは違う旨味があります。
続いて醤油で・・
聞くと包丁をすっ入れずに、ゆっくりするするすると入れると切った面に照りが出るとのこと。
水で味付けした北海道の白子
ポテンシャルのある白子なので、濃厚な味わいで、余韻が極めて強い。
水で味付けした青森の久絵
酒で洗って酢橘で香りをつけた昆布につけます
「十年経ったらパッションではなく技で勝負せよ！」
となりの食通で強面のおじさんふたりが「こんな久絵食ったことない。うまいな。おかわりくれ」と言っています。
佐賀にしかないはずのsumiyayama
10分脂を落としながら、火入れしたての煮あがりの鮟肝
鮮度が良いので縮んだそうですが、極めて美味い！
松葉蟹
ミソに水を足してご飯とのバランスをとる新手法。
正直うまい。
古伊万里 純米酒
目光の一夜干し
うまい！！
厚岸の牡蠣
持続する旨さ
綿屋
大間の釣の鮪
釣りなのにふわふわ
大トロ・・
爽やかな上質かつ主張する酸の美味しさ
口に広がるシャリと鮪二種類の酸
これまた感動級！
中とろ・・
酸と烏賊のわたの鉄のニュアンス
本日はシャリに酸を効かせてありますが、まぐろの香りや酸と同時進行で消えていきます。
赤身・・
鉄のニュアンスのある上質な赤身
琵琶湖の天然鰻
酢を効かせた箸やすめの小鰭
ふわふわの春子
“大星”
全ての二枚貝には殻を開閉するための筋肉である貝柱が２個ずつ付いている。アオヤギも例外ではなく、大小２つの貝柱（小柱）を持っている。大きい方の小柱を大星（おおぼし）、小さい方は小星（こぼし）と呼ばれる。
出典： 長山一夫校長の「仕入れ覚書き」 ４章の青柳 より
昆布森のムラサキウニ
余韻のあるウニ
青森の釣のノドグロ
皮目は焼いている
鰯
塩を効かせてあるがこれが脂ののった鰯にあう
車海老
カンパチ
寝かせ加減が絶妙なカンパチ
あっさりとカンパチの旨さがあります。
穴子
毎度のことですがツメも美味しい
鬼殻焼き
『すし処めくみ』で食べた七尾のとり貝 で大きな感動をしたが、今日は、感動の嵐でした。
食でこれだけ感動させられるとは・・
正直驚きました。
脱帽の夜の余韻に酔いしれました。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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