霜降の連続講座次の一手その11 ショップコンセプトを決める九つの要素 | “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2022.10.23

霜降の連続講座　次の一手　その11　ショップコンセプトを決める九つの要素

霜降の連続講座　次の一手　その11　ショップコンセプトを決める九つの要素

～2011年9月号より

ショップコンセプトを決める九つの要素　その5
⑥予算
　店側からいうと客単価、お客様からすると予算。どんなお客様でも来店前、あるいは、入り口に入った瞬間に「この店はこのくらいの値段かな」と店を査定しています。
この予想した価格より低ければ安かった、予想より高ければ「高かった」という評価になります。つまり、店作りを通して、「妥当」ないしは「安かった」と思っていただかなければ、リピーターにはなりませんし、お客様は増えません。
　したがって、お客様の利用動機の予算をしっかり理解する必要があるのです。
　多くの人は予算をある程度の幅で考えて店選びをします。この価格の幅の例として、ランチ需要を下記の図（９－２）にまとめてみました。

（図９―２）お酒を飲まないお客様の食事の予算と商圏
180円～250円　非常識な価格
250円～350円牛丼、弁当　商圏5分以内

500円～700円ファストフード、安い定食屋　商圏10分以内
700円～1000円ふつうの定食ランチ　商圏10分～20分
1000円～1400円ちょっとゆったりのランチ、会食ランチ、日常的なディナー
　　　　　　　　　　　　　商圏10分～20分
1400円～2000円会食ランチ、日常のディナー許容範囲
　　　　　　　　　　　　　商圏20分～30分
2000円～接待、レジャーの食事
　　　　　　　　　　　　　商圏1時間

　特に初回来店時は予算をしっかり考えて店選びをするので、新規客獲得のためにはある程度低い価格を見せる必要があります。その後、接客など店への満足度で単価はあがり、ある程度の来店を繰り返し、店に対する意識の鮮度感が薄れると予算は低くなる傾向にあります。

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