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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2025.06.02

料理小松　＠金沢市　～金沢市の「ミシュランガイド」三つ星和食店

テーマ：ジェームズオオクボのローカルフード発掘・展開プロジェクト(215)

カテゴリ：会員向け日本料理研究会

料理小松　＠金沢市　～金沢市の「ミシュランガイド」三つ星和食店

もうあと数日芒種となります。

カウンターに座ると小松大将が挨拶にいらっしゃいました。

　勉強会に参加いただいてる人たちに冷酒を注文すると酒器が凝っていますと伝えますと、みなさん、お酒を注文されました。

まずは100年前のバカラの中から好きなグラスを選びます。

昔、「江戸前晋作」に会員の中川（酒店）さんから運んでもらった「勝駒」。

私は東酒造の純米吟醸（生）「SEVEN神泉」を注文してみました。

先付はとうもろこしのすり流しからスタートです。
雲丹が入っていて後から雲丹が濃厚に感じてきます。

煮物椀は鱧の椀です。
鱧葛たたき　椎茸　柚子の花
おだしと脂ののった鱧の味わいが広がります。

続いてはお造りです。

地元の5.5kのあら
煎り酒と土佐醤油で

ここでお酒を追加します。　

今度は、100年前のラリック、200年前のバカラから選んでくださいとのことです。

お酒は松浦酒造の獅子の里にしました。
超辛とのことですが、超辛って・・・・

二つ目のお造りは盛り合せて

烏賊ねっとり、バイ貝ザクザク、鳥貝の瓜のかおり

Craft Teaの「楽庵」を注文。

白甘鯛　酒蒸し
これはおいしい。
使うお酒が違うのか、これはおいしい。

濃厚な蛤がまたすばらしいですね。

輪島のクロムツ焼き

江戸中期の九谷焼　瓔珞文　獅子と牡丹の器
盛り上がり方がなんとも言えないですね。

青森のじゅんさいと地元の一寸豆
ほのかな塩味がとてもさわやか。

奈良の丸茄子　蓋をあけるとだしの香りがとても良いです。
茄子の食感がまた良いですね。
もう少しすると茄子は鯖江になるそう

お食事

新生姜のご飯
鰈を焼いて旨さを足している。
こりゃ、うまい。

香の物の水茄子と味噌汁お出汁うまい

流したての葛切り

舌触りがなんともいえなくて、昔「京味」で提供された葛切りとはまた趣が異なります。
これまた趣がありますね。

今回も器が素晴らしかったですね。
しみじみとゆったりと小松大将のやさしいお人柄が滲み出たお料理だったと思います。

料理小松
〒920-0968 石川県金沢市幸町１１−２９
電話　076-224-0118

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