2008年07月の記事
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「おちこ」
居酒屋に「おちこ」があったので、注文してみました。おちこというのは里芋で、小芋よりもまだ小さい、赤ちゃん芋といった感じです。秋につるにできる「むかご」に比べると、数倍の大きさで、ちゃんとした芋ですが、一口サイズで、皮をむけばポイポイ口に入れられます。その一口ごとに、お酒（焼酎のお湯割りでもロックでも）も進みます。アテとしては枝豆に近い感覚でしょうか。 おちこは、毛の付いた皮ごと、蒸すか茹でるかします。竹串がスッと刺さればよい、などと言われますが、頃合いまで加熱したら鉢にあけ、塩をバラバラッと多めに振りかけます。熱々でも、少し冷めてからでも、これをむきながらいただくのですが、枝豆と同様、手に付いた塩が味付けにもなります。先日食べたときは、１鉢で25個盛られていました。分量でいうとポテトサラダの２～３人前でしょうか。手作業も加わることで、飽きずに最後までいただけました。 何も特別な加工をしていない、自然のままの味というのがいいですね。もちろん小芋でも、同じようにしたものは美味しいですが、おちこのほうが多少若いだけ、フレッシュに感じます。サイズも、アテとして絶妙です。小芋なら、味噌を付けたりマヨネーズ味にしたりしていただいてもいいですが、おちこは塩だけで軽くいただくのがいいように思います。いや～、季節の物はいいですね。
2008年07月31日
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「いなりずし」
回転ずしでは、わたしも子たちも魚のすしがお目当てで、いなりずしにはほとんど手を出しませんが、いざ作ろうとすると、いろいろ面倒なものです。そのくせ、できたものは味が単調で、これだけでおなかいっぱいにするのもなんだかなあ、というメニューです。先日、博多駅前で、カレーうどんといなりずしのセットで食べたのが久しぶりでした。とはいえ、小さいころは、晩ごはんにいなりずしを作ってもらうと、なんとなく嬉しかったように記憶しています。 薄揚げはきつねの好物、と言われているところから、きつねずしとか稲荷ずしとか呼ばれます。すし飯を包む薄揚げは、正方形のを２つに切りますが、三角に切っても長方形に切ってもよいようです。うちは三角に切っていました。これを砂糖、しょうゆを多めにした濃いめの味付けで煮付けておきます。煮付けた揚げは、まな板に乗せて包丁の峰や腹でぺちゃぺちゃたたいていると、袋状に開けるようになりますが、破らぬよう無理をせず、ゆっくり開きましょう。 中身のすし飯（酢めし）は、ごはんにすし酢を合わせたものですが、ごまとか小さく刻んで煮付けたごぼうとかを混ぜ込むと、香ばしくなります。にんじん、きのこ類、山菜なども使い、いろんな味のいなりずしを作ると、単調にならなくて済むでしょう。手間はかかりますが(^_^;)。お手軽に変化をつけるなら、一部の揚げを裏返して、ごはんを包むということもできます。味は同じですが(~o~;)。三角、四角、表、裏……家族みんなで作れば楽しくなるでしょうね。
2008年07月29日
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「一口香」
長崎の郷土菓子で、「いっこっこう」と読みます。平たく押しつぶしたような焼きまんじゅうで、しょうがの風味が特徴です。名前とは違い、一口では無理で、三口ぐらいで食べられる大きさです。福岡のスーパーにも「長崎名産」として売られていますが、先日、家族で長崎を訪れたときは、グラバー園の近くの土産物屋にも、駅前の売店にも、いろんな種類の一口香が並んでいました。 福岡で買って大阪へお土産に持って帰ったものは、しょうがとともに、中の餡に、ほのかにゆずの風味がついていました。食べてみると、押しつぶされたような皮の間に、水分の抜けたような、やや粘り気のある餡が挟まっており、この「にちゃこさ」はわたし好みです。焼き菓子らしく、皮はいくぶん香ばしくて、甘さも控えめなため、３つ、４つと食べられそうですが、実際はしょうがやゆずの香りがだんだん鼻についてきて、そんなにも食べられませんでした。 「いっこっこう」という読みは、長崎で、店頭の表示で初めて知りましたが、お土産に買って帰ったときは、小２の娘が「ひとくちか」と勝手に読みました。こちらも読み方までは知らなかったので、そうかなと思いながらも、わが家では「ひとくちか」で通っていましたが、長崎に行ってからは、わたしが「ひとくちか」と言うたびに、「違う、いっこっこう」と直されるようになりました。
2008年07月28日
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「ブルーハワイ」
20日は小学校の校庭を開放しての地区の夏祭りでした。暑い宵にいろんな夜店が出るなかで、子たちの人気はかき氷。赤いいちご味、黄色のレモン味、緑色のメロン味、透明なガムシロップの「みぞれ」などが昔からの定番でしたが、最近の人気は青いブルーハワイです。ガムシロップに青い着色料と、柑橘系の香料を混ぜてあります。この青いシロップが一般的になったことで、混ぜ合わせればどんな色でも作れるようになりました。味の保証はしかねますが(^_^;)。青は、食べ物としては不自然な色ですが、見た目が涼しげだったり意表を突いたりするのが特徴でしょうか。ラム・ベースのその名も「ブルーハワイ」というカクテルは、パイナップルやレモンのジュースとともに、ブルーキュラソーというリキュールを使い、淡い空色（というか水色）で南国・ハワイの雰囲気をイメージしています。ブルー・ダイキリとかスカイダイビングとか、ラムとブルーキュラソーを使ったカクテルはいくつかあり、相性が良いのでしょう。福岡に住まいするようになってから、海藻製品のおきゅうとをよく食べていますが、ない時はところてんで海藻を摂取しています。ただ、関西人にとってはところてんは酢じょうゆをかけた「ごはんのおかず」では決してなく、甘い蜜をかけた「おやつ」なので、黒蜜をかけていました。先日、ふと思いついて、ところてんに「氷みつ・ブルーハワイ」という真っ青なのをかけると、とてもきれいでした。味はそこそこ。ただ、箸の先が青く染まって閉口しましたが。
2008年07月20日
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「うなぎ入り煎り卵」
うなぎと卵、といえば、普通は「う巻き」でしょう。１人前で卵２個を使い、全体の1/4～1/3ほどのだしを混ぜて、うなぎを芯に軟らかく巻き上げた卵焼きは上品な味わいです。ただし、今回は面倒だったこともあり、「なたね」風に雑に作ってしまいました。でも、味は充分に美味しいので、試してみる価値アリです。うなぎは何国産を使うかは、お好きに決められればいいと思います。 ボウルに卵２個を割りほぐします。うなぎの蒲焼きは、１ｃｍ角ぐらいに切りますが、特にレンジで温めなくてもよく、そのまま卵液に投入します。味付けとして、昆布茶少々、物足りない人はしょうゆ少々も加えて、よく混ぜておきます。フライパンをよく熱し、サラダ油大さじ１程度を入れてよくなじませてから、卵液を一気にぶちまけます。５秒ほどおいてから、優しくかき混ぜ始めます。卵が大ぶりに固まるほど、うなぎのサイズと合って、見栄えがします。 コロコロしてきたら、うなぎの香ばしい香りが立つまでよく炒めて、皿に移します。温かいうちにどうぞ。ただし、冷めてもうなぎの味が卵にしみていて、わりあい美味しいです。使い終わったフライパンで、キャベツやピーマンなど野菜を少量炒めて付け合わせにすると、栄養の点でもいいでしょう。油は足さなくても大丈夫だと思います。単身だと、つい「見てくれ」は二の次にして、実質本意の料理を作ってしまいますが、いちおうバランスは考えていますよ。
2008年07月11日
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「カレースパゲティー」
外食しようとして、カレーも食べたいし、麺類も食べてみたい、と悩むことがあります。そんなとき、カレースパゲティーがメニューにあるお店を見つけると、思わず入って注文してしまいます。カレー屋さんだと、カレーの味は保証付きですが、麺はいちいち乾麺を茹でたりはしないでしょうね。また、洋食屋さんだと、カレーの味はどの程度期待していいのでしょうか。ま、不満があれば、テーブルにある胡椒や、場合によってはソースでなんとかしますけれど。 きょうは合い挽き肉を使ってカレーを煮きました。ルーの箱に書いてある分量より、肉も、粗みじんに切ったたまねぎも多めで、なんだか具だらけの印象です。普通にごはんと合わせても食べようと思いますが、パンのおかずや、麺に掛けて食べようとも思っています。麺も、うどんの玉、中華麺、揚げ麺など、どれも美味しいのですが、一発ビシッと決めるなら、茹でたてのスパゲティーでしょうか。水気を切って皿に盛り、上から挽き肉カレーをとろりと掛けて。 ミートスパゲティーでもそうですが、カレースパゲティーを食べるときも、服に跳ねないように注意しなければいけません。紙エプロンをしても、エプロン以外の所に飛ぶことも大いに考えられますので、わたしは慎重に、フォークで少なめにくるくる巻き付けては、口を皿に近づけていって食べます。口から皿に垂れ下がっている分は、歯で容赦なく切ります。カレーうどんでも、用心深く、鉢の水面すれすれで食べます。……あまり見栄えはよろしくないですが。
2008年07月08日
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「ごまさば」
「ごまさば」といっても、魚の種類ではありません。料理の名前です。ほかに「ぶりごま」とか「鯛ごま」などもあります。「ごまさば」というのは、小鉢にしそなどを敷き、大ぶりにそいだ鯖の刺身を何枚か重ねた上から、ごまだれを掛け、浸したものです。「ぶりごま」や「鯛ごま」でも同様ですが、なぜか鯖の場合には「さばごま」とは言わず、「ごまさば」と呼ぶようです。「さばごま」なら、魚の名前とごっちゃにならなくて、紛らわしくはないのですが。 この伝でいけば「まぐろごま」や「かつおごま」もありそうですが、福岡の居酒屋や定食屋ではあまり見かけません。でも、刺身を買ってきて、ごまだれを掛ければ家庭でも簡単に作れますから、魚の種類にこだわる必要はないでしょう。たれも、市販のドレッシング類なら何を掛けてもいいかもしれませんが、かつおにぽん酢を掛けるのはよくある食べ方ですし、フレンチドレッシングだと洋風の刺身になってしまいそうです。ここはぜひ、ごま風味のものでどうぞ。 魚の種類は、地域性がよく出ますね。九州でも長崎では赤身のまぐろをあまり扱わないそうで、中身が赤いはずの鉄火巻きでも、白い身のひらまさを使うのが普通だそうです。それに何より、鯖。大阪ではよほどでないと、鯖の刺身なんて口に入りません。たいてい〆鯖（きずし）になりますが、九州では大分・佐賀関（さがのせき）の関さばもありますし、ごく普通に生で食べます。たれを掛けた「ごまさば」とはいっても、やはり鯖の鮮度が決め手になりますね。
2008年07月06日
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「紅しょうが入りちぎり揚げ」
わたしはいわゆる練り製品が好きですが、なかでも「ちぎり揚げ」と称して売られている、小ぶりなてんぷら（薩摩揚げ）は、大根おろしを添えればおかずに、また、そのままで酒のアテにと、重宝な一品です。普通の平天（丸天や角天）は「揚げかまぼこ」とも呼ばれて、魚のすり身とつなぎだけのシンプルな素材なのに対し、ちぎり揚げは、ささがきごぼう、三度豆、コーン、小えび、いかの下足、枝豆などなど、何かしら「かやく」が入っているのも楽しみです。 紅しょうが入りのちぎり揚げは、ピリリとした風味が食欲を誘い、アテにすれば酒も進みます。冷やしておいて、しょうゆ少しか、マヨネーズを付けていただきます。もちろん大根おろしがあれば文句なしです。冬場なら、練り製品は関東煮きの格好の材料になりますが、夏場でも、厚揚げやこんにゃくと、しょうゆ味で煮き合わせたものを冷やして食べると、いいおかずになります。いろんなかやくが入ったちぎり揚げを取り合わせて使うと、なおさらいいでしょう。 とくに紅しょうがの入ったものは、煮込んでいると、煮汁にもしょうがの風味がつき、全体の味を引き立てます。先日は「とうがんの煮物」を作っていて、最後に５分ほど、紅しょうが入りちぎり揚げを加えて煮込み、冷めたのを冷蔵庫で充分に冷やして、よくとうがんに味をしみこませてからいただきました。すり身から出た魚のうまみ、しょうがの風味が加わったほか、いくぶん煮汁にとろみもついて、とうがんのあっさりした煮物とはまた違った味わいでした。
2008年07月01日
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