2011年10月の記事
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「鮭のみりん粕漬け」
名古屋名産に守口大根漬けがあります。細長い大根の奈良漬けなのですが、酒粕ではなくみりん粕で漬けているので、粕漬け独特の風味に加えてやや甘めに仕上がっているのが特徴です。このみりん粕で魚の切り身を漬けたものもまた美味しく、守口大根漬けの老舗の系列店で、お土産に買ったり、店内で定食を味わったりできます。今回の旅行では、栄で昼食にみなみかごかますのみりん粕漬けの焼き魚定食をいただき、名古屋駅地下で家へのお土産を買いました。先週、その粕漬けをいただいたあと、残った粕を容器にとっておき、近所で鮭の切り身を買ってきて漬けました。切り身４切れをさっと洗って塩を多めに振り、２～３時間置いて少し水分を出させてから、粕に漬け込みます。きょうでちょうど１週間たったので、夕食のおかずに、グリルで弱火で両面をじっくり焼いていただきました。買ってきた粕漬けの鮭と同じく、よく味がしみて、しかも箸でほぐすと身の１片１片が弾力を持ってぷりぷりで、とても美味でした。鱈や、ほたての貝柱など、水分の多いものは、塩で下漬けをしっかりして、余分な水分を出しておくと、粕床がゆるまず、何回も同じ粕で漬けることができます。近所のスーパーは、規模が大きくないので魚の種類がそんなに多いとはいえないのですが、定番のさわら、さごし、鯛など以外に、何かおもしろい漬け魚がないかなあと思います。ブリかまは大きすぎますが、カンパチのかまがあれば、１週間ほど漬ければ美味しくなるかなあ、と思う今日このごろです。
2011年10月29日
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「もろこし」
大阪駅前ビルで各地の物産展をやっていたので、覗いてみました。宮崎の高菜漬け、新潟のチーズ柿の種などと一緒に、秋田の「もろこし」を買いました。「もろこし」というのはスイートコーンではなく、お菓子です。砂糖と小豆の粉を混ぜ、型に入れて打ち抜いた干菓子（打ち菓子）で、落雁の親戚のようなものです。水飴は基本的に入らないようで、甘みは砂糖のみ。もっとも、小豆の粉が、食べているうちにほんのり甘く、ひなびた情緒を醸し出しています。今回買ったのは細長いひと口サイズでしたが、丸いものやら形状はさまざまあるようです。粉を固めたあと、表面を軽くあぶってあり、食べるとコキッとした歯ごたえが楽しめます。以前食べたものは、もう少し崩れやすく、ポクッとした感じでしたが、今回はややハードにコキッとしています。口の中で小豆の粉がほろほろ崩れますので、最初の一撃以外は力が要りません(^_^;)。もっとも、最初から舐めて食べる、という手も、なくはないかと思いますが(^o^;)。昔ながらのお菓子のようで、子たちの感想は「まあまあ美味しい」「あんまり美味しくない」と分かれました。和菓子が好きな人ならともかく、油分はありませんからね。わたしは、あればつまんでしまうほうです (^-^)。来月に青森に出張する予定なので、物産展にあった南部せんべいは買いませんでしたが、３月の震災の被災地各県は、今後も特に応援していきたいと思います。今回は買いたいものがなく、ご縁がなくて残念に終わりました。また次回、ですね。
2011年10月23日
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「みそカツ」
名古屋メシといえば、ひつまぶし、あんかけスパゲティー、小倉トースト…と個性派ぞろい。その中で今回は、みそカツをいただきました。味の決め手は何と言っても「みそだれ」。八丁味噌をみりんで伸ばし、加熱してアルコール分を飛ばして作るのでしょうか。濃い味ですが、塩辛さはさほどなく、ほのかな甘みも感じられます。この「みそだれ」は、揚げたてのとんかつに塗るだけでなく、どんなおかずにもごはんにも合う万能だれなのではないかと思いました。 中川区尾頭橋２丁目のお店は、お皿に20ｃｍ以上盛り上げた、刻みキャベツが名物です。まるでみそカツは添え物のように見えます。量が半端ではありませんが、とんかつの上のみそだれを少しずつキャベツに乗せて味をつけながら、なんとか完食(^-^)しました（友人は1/3ほど残しましたが）。とんかつに刻みキャベツは付き物ですが、ソース（名古屋の場合はみそだれ）が美味しければたくさん食べられてしまうものなのですね。とんかつもサクサクの衣でした。 八丁味噌は、赤だし味噌とも呼ばれ、各地で手に入ると思いますが、やや固めで、溶きにくく、少し扱いにくいです。でも、何かの料理に使うために赤だし味噌を買ったときなど、余った分でみそだれを作っておけば、使い道が広がります。以前書いた「伊勢うどん」は、本来はたまり醤油ベースなのですが、このみそだれを茹でたうどんに絡めても、美味しいでしょうね。みそカツを書こうとしたのに、ほとんど「みそだれ」についての文章になってしまいました。
2011年10月21日
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「他人丼」
きょうは長男が、もしかしたら友達と焼き肉を食べて帰るかもしれないというので、家のメニューも牛肉にしました。約束がパーになって突然帰ってきても問題ないし、あしたのメニューは魚にすればいいわけですし (^_^)。で、他人丼です。ニワトリとタマゴで「親子丼」、ならばウシとタマゴなら「他人丼」やろ、という理屈でしょう。小さい頃から聞いていて、なるほどなあと感心して親しんできましたが、まだここには取り上げていなかったようです(^o^;)。牛丼の項にもありますように、１人前60～80ｃｃのだしと、醤油、酒、砂糖で牛肉とたまねぎをさっと煮ます。卵でとじますので、もう10～20ｃｃ程度だしが多くてもかまいません。木の葉丼でも書きましたが、卵を溶きすぎないように混ぜて、煮立たせたままそっと具の上に流し、ふたをして弱火で固めます。固まりきらない白身などは、菜ばしで軽くまぜて熱を加えればいいでしょう。ふんわりと固まれば、丼飯の上に乗せて、残った汁を回し掛け、できあがり。牛丼＋ひと手間なのですが、あえて牛丼を食べたいときもあるでしょうから、バリエーションとしてお楽しみください。牛丼には青ねぎより紅しょうがが合うように思いますが、他人丼では青みが欲しいですね。ねぎ、きぬさや、三ツ葉など、肉料理というより卵料理のつもりで青みをご用意ください。数人分をフライパンで作る以外に、１人用の丼用鍋を使う場合には、ふたをするのが難しいでしょうが、鍋を揺すったり、軽くまぜたりすれば、卵に火が通ります。
2011年10月08日
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