2013年12月の記事
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「続・黒豆」
今年も大晦日に黒豆を煮きました。前の晩に仕込んだ豆は「飛切」という等級の300g。水は豆の６倍で1800ｃｃ、砂糖は豆の８割で240g使います。豆はやさしく洗っておきます。砂糖と醤油少々を入れた水を沸かし、沸いたら重曹小さじ１を加えて、すぐに豆を投入。再び沸いたら火を止め、そのまま一晩冷まします。次の日は液面が少し揺れるぐらいの火加減で、４～５時間かけて煮き上げ、豆が液面から顔を出すようになれば火を切り、自然に冷まして味をしみこませて、できあがり。あくは最初の２～３回すくいました。できあがりは写真をご覧ください。今年もぷっくらと大粒の、軟らかい黒豆が煮けたようです。
2013年12月31日
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「たこ入り卵焼き」
茹でだこが少し残ったので、たこ焼きもどきを作ってみました。基本的には、角型の卵焼き器を使って、卵２個で作る平焼きです。たこの足は小さく切って使います。または、細い足なら、薄切りにして使ってもいいでしょう。たこのほかに、刻みねぎをたくさんと、粗みじんに刻んだキャベツも、加えました。キャベツは、本来のたこ焼きには入らないのですが、ボリュームを出すための増量用として入れました。刻んだ紅しょうがも、少しあれば良かったですね。小さく切ったたこは、12切れなら卵焼き器に３×４に、24切れなら４×６に、並べるつもりで用意します。小麦粉大さじ２～３を、少量の水で固めに溶きます。ここへ卵２個を割り入れてよく混ぜ、だしの素、しょうゆ各少々、刻みねぎ（長ねぎの青い部分を中心に）、刻みキャベツ（葉っぱ半枚～１枚分）も加えて、よく混ぜます。卵焼き器を熱し、サラダ油をやや多めに入れてなじませたら、卵液の半分を流してならし、弱火にします。ここへ、たこを並べます。たこの上から残りの卵液をかぶせ、あとはじっくり弱火で焼きます。焼き加減を見て、途中で生地を返しますが、慎重かつ大胆におこなってください。うまく返せたら、最後まで弱火で焼いて裏面にも焼き色をつけ、まな板に取って冷まします。最初に、たこを何個並べたか、覚えていますか？ まな板の上で、たこの個数分のさいころができるように、縦・横に包丁で切ります。ほうら、四角い「たこ（入り卵）焼き」ができました！ ソースや青のりで、どうぞ。
2013年12月24日
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「助六ずし」
きょうの晩ごはんは、助六ずしでした。つまり、いなりずしと巻きずしの盛り合わせです。助六とは何か。歌舞伎に登場する助六さん、その恋人はおいらんの揚巻（あげまき）という人ですが、いなりずしと巻きずしは、揚げと巻き、つまり「揚げ＋巻き」ずしセットになります。揚巻ずしでもよかったものを、ひとひねりして助六ずしと命名したということだそうです。今回は、いなりのすし飯には黒ごまを混ぜ、巻きずしの具は卵焼き、かにかまぼこ、湯通しした水菜、のりの佃煮でした。紅しょうがや、その酢に漬けた大根を添えました。
2013年12月23日
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「いもたこなんきんサラダ」
きょうは冬至。ゆず湯に入ると良いとか、かぼちゃを食べると風邪をひかないとか、いろいろと言われのある日です。野菜売り場にもかぼちゃが並んでいましたが、あまり安くない。使い残しが少し冷蔵庫にあったのですが、わざわざ買い足してまで、かぼちゃをふんだんに使ったメニューにしようとも思いませんでした。そこで、何かほかのものを組み合わせて、かぼちゃの入った一品にしようと考えたところ「いもたこなんきん」の組み合わせを思いつきました。いも、たこ、なんきん（かぼちゃ）は女性の好物とされますが、煮物にしたのでは面白くない。目先を変えてサラダはどうだろうか。本当は「いも」というのは小芋（里芋）のことなんでしょうが、安く済ますためにじゃがいもで代用することにしました。皮をむいたじゃがいもは、薄切りにして水から茹でて、マッシュドポテトにし、マヨネーズで味付けします。小さめに切ったかぼちゃは、じゃがいもと同時に茹でて、沸騰して２～３分で、早めに引き上げます。茹でだこの足は薄い輪切りにします。ポテトが冷めたら、たこを加えてよく混ぜ、最後にかぼちゃを加えて、かぼちゃをつぶさないようにあえて、できあがり。特に何ということのないサラダですが、たこの良質のたんぱく質と、かぼちゃのカロテンが摂れて、栄養的にはいい組み合わせだと思います。本来「いもたこなんきん」は煮物なのでしょうが、マヨネーズ味もいけますよ。今回は作りませんでしたが、それぞれてんぷらにしても美味しいかもしれませんね。
2013年12月22日
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「大根の皮の即席漬け」
大根の皮は、いつもたいていきんぴらにするのですが、たまには違ったふうにしてみようと思って、試してみました。考えようによっては、きんぴらよりも簡単ですが、いくら即席漬けとは言っても、作ってすぐに食べられるわけではありません。半日（ひと晩）は置いたほうが味がしみますので、常備菜という感じかもしれません。それに日もちがします。冷蔵庫でふつうに、１週間かそこらは大丈夫でしょう。小さな容器または袋があればいいので、お手軽です。大根の煮物を作るときなどに、輪切りにした大根の皮をむきますが、まず大根はよく洗ったら、５ｃｍぐらいに分厚く輪切りにしてください。皮も薄くむくのではなく、皮の周囲の実の詰まった所を食べるつもりで、厚めにむきます。もっとも、実の内側のやわらかい所までをむく必要はありませんので、その頃合いが大事です。よく切れる包丁で、ぐるっとかつらむきにしてください。そうしてできた皮は、幅を半分（2.5ｃｍ）にし、2.5ｃｍの正方形に刻みます。漬け汁は、しょうゆ：みりん＝１：１。小さな容器か袋に、色紙に切った大根の皮を入れ、ひたひたになる程度に漬け汁を注いだら、まんべんなく浸ることを確かめて、あとは冷蔵庫に放置するだけです。ひと晩以上たつと、あめ色の歯ごたえのある即席漬けができあがっています。食べ終わっても、この漬け汁は、もう１回は使えると思いますので、再び大根で同じようにして試してみてください。最後は、この汁を煮物のときに使えば、全く無駄がありませんね。
2013年12月18日
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「豆乳鍋」
ネットに出ていた情報を参考にして、豆乳鍋を試みました。その昔、まだ独身だったころ、家に遊びに来た友人と、豆乳を入れた小鍋をホットプレートで温め、ゆばを作って酒のアテにしたことがありますが、豆乳を使うのはそれ以来です。今回は、まず豆乳だけを温めて、表面に張ったゆばを楽しみ、その次に豆乳をだしで伸ばしてから具を入れて、鍋料理を楽しみ、具を全部引き上げたら、最後に豆乳を固めて豆腐として楽しむ、という三段活用のメニューです。無調整の豆乳を鍋に入れ、ガスで加熱、沸き立つ直前でとろ火にしましたが、ゆばが張りません…。急加熱が敗因だったのか、底が焦げついたようです。どうも80度ぐらいが適温だったようですね。…気を取り直して、鍋料理へ。豆乳２：だし１ぐらいに割り、鮭、白菜、長ねぎを加えてしばらく煮ます。これを各自のおわんに、少し煮汁も入れてよそったら、豆乳１カップを足して沸騰させ、レモン汁20～30ｃｃを加えて軽くかきまぜ、ふたをして火を止めました。鮭や野菜をはふはふ言いながら、しょうゆかぽん酢しょうゆで食べて、さて、おもむろに鍋のふたを取ると…寄せ豆腐のように豆乳が固まっています！ 最後は大成功でした。汁はレモンのためにすっぱいですが、固まったものだけを網じゃくしで取り、これもしょうゆなどでいただきました。にがりを使うと本式なのかもしれませんが、レモン汁を使うほうが手軽ですね。ちょっと面白い風味の豆腐でした。次回は、ゆばを失敗しないよう、火加減に気をつけます！
2013年12月09日
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