2006年07月の記事一覧 | 勝手気ままにきまぐれプラッツ

＝快晴涼風の梅雨明け＝

関東地方に梅雨明け宣言が出た週明けは快晴涼風なんてすがすがしいんだろうこんな梅雨明けって初めてだ自転車通勤で上野公園を通ったらホームレスのおじさんたち月末の銀行行列も関係なくじつに気持ちよさそうにベンチでまどろんでいたそう、今日はこれが一番気持ちよさそうヤングファミリーとすれ違う夫婦とも短パン・タンクトップにキャップをかぶってそのそばを同じ格好をした幼稚園くらいの兄弟がふたりチョロチョロ歩き回っている奥さんはさらに双子ベビーカーを押していたこれから上野動物園かな？ようやく夏休みが始まった感じだ

＝鶏の照焼＝

No.００２　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＝鶏の照焼＝日経新聞「かんたん美味」にヒントを得て鶏肉は元来肉の味がほとんどないので、味を付けて食べるとおいしいですね。私が好きな食べ方は唐揚か焼き鳥です。でも唐揚は油であげなければならないので面倒ですし、焼き鳥は小さく切って串に刺さなければならず、焼台も必要なので家で作るのは難しいです。それなら小さく切らずに適当な大きさにしてタレで焼いたらどう？というわけでたどりついたのが「鶏の照焼」です。鶏をまるごと一羽焼けばローストチキン、小さく切って刺せば焼き鳥、その中間を行くのが「鶏の照焼」ってことで味はもともと似ています。前置きはここまで。さっそく私流「鶏の照焼」を御案内いたします。ポイントは金と手間をかけず、時間をかけること。鶏肉を買ってきてタレへ漬け込み、最低まる１日漬けておきます。できれば３日間くらい漬けておくと味が滲みこみます。これをレンジで焼くだけです。【タレの作り方】１）酒と味醂を１：１で合わせて煮切ります。２）煮切ったものと同量の醤油を入れてさらに一度煮立たせ、　　これを冷まして出来上り。　酒と味醂を煮切るとは、酒と味醂を(私の場合、200ccづつ)を鍋に入れて火にかけ、アルコールを飛ばすことです。鍋に火が入って燃え出すことがありますが、これは蒸発しているアルコールが燃えているだけですから気にしないで燃やしておきます。ただし、まわりに燃えるものがないかを確かめてください。また、換気扇にナイロンフィルタをかけているとフィルタが燃えたり溶けることがあるので気を付けてください。アルコールが飛んだころを見計らって、残った量と同量の醤油を入れて再度煮立たせます。煮立ったら、これをさませば「煮切醤油」タレの出来上がりです。（１５～２０分）この「煮切醤油」はタレというより「煮物の素」というものです。煮切り１：ダシ汁３くらいで割ればソーメンのツユになります。好みで砂糖を少し入れてもいいです。煮切りとダシ汁の比率を変えれば煮物をはじめその他の醤油ベース料理のすべてに使えます。既成の「めんつゆ」はどれも濃くて甘いので、私は煮切醤油とダシ汁を加減し、そのときの好みで合わせています。ぜひ皆さんも「わが家のめんつゆ」をお試しください。鶏の照焼では煮切醤油を原液のまま使います。【照焼の作り方】３）鶏肉の切り分け鶏肉は片側に皮がついているモモ肉を買ってきます。このモモ肉を２～３つくらいのブロックに切り分けます。片側は皮が全体に付いていますが取らずに残します。漬け込んだときにタレが滲み込むよう、皮の上からとがった包丁で細かくつつきます。反対側の肉の部分で厚味のあるところには包丁を入れます。４）漬け込みタレに漬けるときの薬味を用意します。私は長ネギの青い部分をミジンに切って一緒に漬け込みます。他に生姜、ニンニクなどもお好みでどうぞ。瀬戸もの容器を用意して、底に薬味を散らし、タレを少し流し込みます。その上に肉を入れ、上からまた薬味を散らしてからタレを流します。これを繰り返して詰め込みます。詰めた容器を冷蔵庫で最低一晩、できれば３日間くらい寝かせます。（仕込み時間約２０分）プラスチック容器を使うと臭いがついてしまい、あとで他のものを入れられなくなります。５）焼き上げ少なくとも一晩漬け込んだ肉を取り出し、レンジ用の網に乗せます。レンジには上の１段目と２段目に肉を入れ、３段目には鉄皿？を入れます。下に入れる鉄皿には水を１cmくらい入れておき、油が落ちるのを受け止めます。焼くときは皮を上に向けて、皮から出る油が肉へ滲みこむようにします。焦がさずに中まで火が通るように焼くには100℃で１０分間くらいです。（焼き上がりまで約１５分）（焼き上ったあと、天火まわりの片付けに１０分）【盛り付け】焼き上がったら、わが家では大きな皿に照焼肉を一人２個づつ乗せて、あとは人参グラッセ、チンしたブロッコリやエンドウを載せます。大根おろしも別容器で添えるとバッチ・グーです。ちょっとしゃれたご馳走風に盛付けて、ナイフとフォークを添えます。鶏照焼の添え物には、トマトと卵のスープがさっぱりしていて合います。お湯にコンソメスープの素を放り込み、トマト１個を５ｍｍ角くらいにきざんで入れます。煮立ったらとき玉子１個を流し込んで出来上がりです。（３人分５分）これではまだちょっとテーブルがさみしいので、冷奴を付けたりします（バランス悪いけど結構合います）ところで、照焼を作りすぎて余ったら？冷えた照焼をスライスにしてお弁当に入れると、これで立派なおかずになります。その他には冷やし中華に乗せてもおいしいし炒飯もＯＫ。暖かいうどんに乗せても合います。つまり焼豚と同じ使い方ができます。鶏の照焼とまったく同じ作り方で、豚でも牛でも照焼ができます。豚の場合、大きなブロックで作ればまさに焼豚です（ただし時間がかかる）。でも牛の場合は、個人的にやっぱり塩コショウだけのステーキがいいですね。ダシ汁もまとめて作って冷蔵庫で冷やしておくと、ソーメンなどを食べるとき、煮切醤油とダシ汁を合わせるだけで麺つゆの出来上がりです。あとは麺を茹でて薬味を刻むだけで食べられます。ダシはダシパック（雑魚の粉）かカツオダシパック（カツオの魚粉）でとっています。ダシ汁を冷蔵庫に長く置くとカビが生えることがあります。冷蔵庫ならせいぜい１週間が限度です。そこで長く保管したいときは冷凍します。冷凍保存に活躍するのが市販のプラスチックのアイスクリーム容器です。蓋つきなので冷凍保管にピッタリです。

＝今日は千住の花火大会＝

昨日はものすごい暑さでしたが今日は梅雨へ逆戻り？と思ったら、また晴れてきた。そこで今日は地元「千住の花火」見物です。花火といえば先日のラジオで高校生の男女が、相手に「花火大会へ行こう」と誘ったらそれはコクる（告白する）ことを意味すると言ってました。ヘエ～～そういえば、花火大会の近くの道は若い娘の浴衣姿をたくさん見かけるな私の場合はテニス仲間が住んでいる川べりの高層アパートのベランダで花火を肴にビールを傾けてワイワイやるだけ。私は鶏の照焼を作り、自分のビールを持って参加の予定。鶏は日曜の夜から４日間醤油と味醂のタレに漬け込んで今朝起きてすぐに焼いた。味見するとまあまあの出来。本当は焼きたてがうまいんだけど夕方にそんな余裕はないから、冷たい照焼をスライスして提供します。

＝継続再雇用の考え方＝

定年延長が本年４月に施行され、多くの企業が継続雇用基準を設けた再雇用制を採用しました。そこで社員に再雇用での労働条件を示す際、会社側は再雇用をどのように考えるか、のひとつを参考までにお届けいたします。１．定年退職の意味終身雇用制は、入社したら定年までずっと勤めあげる制度であり、終身雇用と定年退職が一対になっています。終身雇用制の下で、新卒入社した社員の給与は、その労働にたいして低めに設定されます。やがて年を経るにつれて年功給が右肩上がりで伸びて行きます。中高年になったころ、家族にかかる経費が大きくなるだろうとの配慮から、当人の労働成果とイコールになり、その後は成果を上回る額が支給されました。成果を上回る分は、若いときに蓄積したストック分が後払いとして支給されるとの意味合いです。オーバー分は勤続給、役職給といった年功的名目で支給されました。しかし、若いころに蓄積したストック分と中高年以降のオーバー分は、定年時には同量になって帳尻が合うという考え方です。２．再雇用の条件帳尻が合ったところで定年になります。「帳尻が合う」とは、定年時にストックがなくなり、すべての状況が白紙に戻ることです。長年にわたり一生懸命働いて会社に貢献してきたことについては、会社も相応した処遇で報いてきたとの考えです。したがって継続再雇用の際はすべての条件がリセットされます。具体的には給与において年功給がなくなり、組織内では役職が外れます。すべてのしがらみが取り払われ、会社側はひとりの人間としての実力を評価します。３．知識と経験長年勤め上げて得た知識と経験は無形の知的財産です。一方、日々進歩する世の中にあって、個々人の知的財産は時代から遅れるリスクを背負っています。そこで会社側は継続再雇用に際して、当人の有する知的財産を「今後会社としてどの程度必要とするか」という基準で評価します。つまり当人が知識と経験を絶えず磨いており、今後も会社がその知識と経験を活用できるかどうか、が評価の基準になります。会社は、社員が定年になったとき、すべての関係を清算しました。リセットを経ての再雇用ではすべての条件が白紙です。そこで継続雇用の希望があるなら、これまでの実績を白紙に戻して評価するのが理にかなっています。継続再雇用は実質的に他社への再就職と同じです。他社へ再就職する場合、採用されるどうかの基準は当人の価値しかありません。当人の知識と経験が一般的にも通用するかどうか、知識と経験を活かすことができるかどうかにかかっています。

＝今日は朝顔市＝

朝の自転車通勤で入谷のそばを通った。言問通りを渡ろうとすると入谷交差点から浅草へ向かって交通規制されており朝顔市が広がっていた。朝のラジオで「今日は朝顔市です」と言っているのを聞き流していたが改めて確認した格好になった。ＪＲ鶯谷駅への陸橋を登っていくと橋の両側に朝顔市の提灯が立ててあった。しかし朝顔の鉢を持っている人を見るたびでもねえ、あんなちいさな鉢で、どんどん伸びるツルはどうなっちゃうの？といつも思う橋を登りきって上野公園に出ると朝顔市の空気はきれいに消え去ってしまい私も朝顔市を忘れた。御茶ノ水の事務所へ着く。通勤着のTシャツと短パンを脱いで半袖シャツに着替え、ネクタイを締める。客先を訪問したら、朝顔の鉢を持った先客が受付にいる彼は「時期ものですから・・・」と言って渡すとそのまま帰った。う～ん、ニクイといえばニクイそうか、朝顔はこういうふうにも利用されるのかと感心しつつもやっぱり伸び行くツルのことが気にかかる。