青い島のひだまりで

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2013.04.22

ピーナッツシフォンとサラダ油の役割

(2)

テーマ：楽天レシピ(167271)

カテゴリ：食いしん坊なおしゃべり

今朝、すっごく冷えこんだ。

なんだか冬に逆戻り。

ふう

●roze-piの“気まぐれなお菓子工房ロゼタン”実験室♪

【お菓子工房ロゼタン】 週末開店、大忙しのバーチャル店。
お菓子作りをはじめて、１０年目突入。
そしてこの１０年、週末は泊りで出かけない限り、
休まず焼き菓子作りにいそしんできた。

夏休みはあるけど

シフォンケーキ作りから入ったのだが、最初はなかなかうまくできず大変だった。
今だからいえること。
お菓子作りをはじめるには、クッキーやバターケーキから入るといい。
大きな失敗はしないし、絶対においしくできる。

そして長い間、疑問に思っていた。
シフォンケーキに入れる油分って、一体どんな効果が！？
なくても大差ないのなら入れなくてもいいのでは！？

だが最近、１つ気づいたのだ。

◆ピーナッツシフォン
ピーナッツ粉をたくさん買ったので、作ってみたピーナッツシフォン。
これが、ピーナッツの風味とコクがよくて、お気に入り。
レシピはココ

ちなみに、レシピは１８センチ紙型で焼いているけど、
この写真のは２０センチの型。
なので分量は２５％増しで作った。

このとき、型に生地を流し入れて気づいた。
あれぇ！？
いつもより生地の量が多いような？

はて

プレーンと違って、ピーナッツ粉も入っているが、
その分粉の量は減らしてある。
サラダ油（今回はオリーブオイル使用）は、いつもより多めだけど…。

そうなのだ。
実はこのレシピ、最初は大胆にも味見をせずに適当に作って、
親戚のちびっ子にプレゼント用としてあげたのだ。
なので、ちょっと油を多めにし、砂糖も多めにしたのだ。

もしや、サラダ油の効果って！？
生地をふんわりと仕上げて、その状態で焼くからふくらむ？
水と油は本来相反するもので、両方を入れることで、
卵黄生地にメレンゲを混ぜたときふっくらと仕上がるのではないか、と。

シフォンケーキを作りはじめたとき。
極力オイルを控えたいと思っていた。

そして今でもオイルは控えめにしているのだが、
当初のあやまりはオイルを控えた分、水分を多めにしていたからだと思う。
水分を入れれば当然しっとり系にはなるけれど、ほどほどの水分で、
結構しっとりするし、水分が多いと焼き縮む。

もっというと、水分は少なめにしても、スポンジケーキに比べて
粉の量が少ないし、ふんわり＆しっとりにしあがるのだ。

今、おからを使ったお菓子を中心に作っているが、
お気に入りは全粒粉＆おからのオリーブオイルクッキー。
バターを使わず、全粒粉やおからを入れて、
ケーキ屋さんの店頭に並ぶクッキーと同じものができるかといわれると、当然できない。

分量＆材料が違えば、同じものにはなりえない。
それでもシフォンケーキやスポンジケーキは、ノンオイルでも
それなりにふんわりしっとりおいしくできる。
オイルを入れないことで生地の量に変化があるのなら、
焼く型のサイズを変えればいいのだし…。

きめ細かな焼き上がりは！？
これもちょっと思ったのだが、オイルを控えた方が、
きめ細かくなるような気がする。
長い間思っていた。
なぜ、きめが粗いシフォンにならないのかな、と。

カットした写真の生地には、気泡のようなものがある。
空気抜きはいつもと同じようにした。
これはなにかといえば、油と水の混ざりきらないところに
生地が入り込んでできた気泡じゃないか、と。
だからふくらむのでは、と。

そうそう。
先日、シフォンケーキの作り方の動画を見た。
卵黄、あたためるの！？
↓