2020年05月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1057「コーヒーバッグ・特上アイスコーヒー」

プロのつぶやき1057「コーヒーバッグ・特上アイスコーヒー」＊さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。5月が終わります・・・緊急事態宣言が解禁されました・・・そして、北九州と東京は第二波への警戒を強めています。3ヶ月4ヶ月と続いた緊張とストレスは少しずつ緩和していかないとそうはいつまでも緊張続けられませんよねー、勿論、自粛な暮らし・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避ける暮らしはワクチンできるまで続いていきます。千葉市は病院の体制等きちんと情報発信してくれているので・・・毎日状況を確認しながら、必要以上に緊張萎縮しないで日々の行動をコントロールしやすくなっているので助かっています。まぁ、人混みを避けながら・・・大掛かりな移動も控えながら・・・慎重に暮らしていくことを考えています。そんなこんなで・・・発売以来ご好評いただいているコーヒーバッグですが・・・やさしい味わいの「カフェデイジー」としっかりとした味わいの「カフェフィガロ」でスタートして・・・その後「デカフェコロンビア」を追加しました。ティーバッグ感覚で熱湯に4分漬けるだけ、手軽にさかもとこーひーでご好評頂いているコーヒーバッグです。基本はマグカップ1杯にコーヒーバッグ1個ですが・・・しっかりとした味わいですので、コーヒーバッグ1個で2杯分でも大丈夫という常連さんが多いです。お好みの濃さで、軽め濃いめと調整してお楽しみください。（コツは95℃以上の熱湯を注ぐことです。）そして・・・今回は「特上アイスコーヒー」のコーヒーバッグをご紹介いたします。冷水ポットで冷蔵庫ひと晩漬ける水だしアイスコーヒーでも・・・ホットで淹れて、氷で急冷のアイスコーヒーでも・・・そして、ホットこーひーとしても・・・気軽に便利にさかもとこーひーを楽しめます。コーヒーバッグ「特上アイスコーヒー」は、一番苦めになります。「カフェデイジー」が軽め・・・「カフェフィガロ」がしっかりと濃いめ・・・「特上アイスコーヒー」はさらに苦めです。勿論、さかもとこーひーの苦め深煎りですから・・・きつい焦げた苦味やざらついた舌ざわりはありません。まろやかさとダークな味わいがアイスコーヒーでもホットこーひーでも楽しめます。新型コロナでの自粛されている常連さんや新しいお客様から・・・不安感、緊張感、ストレスが伝わってきました。通販のご注文は普段からコメントやメッセージを書いてくださる常連さんが多いのですが・・・コロナの自粛で普段の倍くらいの常連さんが色々とお気遣いのお言葉やメッセージ、挨拶、愚痴（笑）を書いてくださいました。こーひーが届いた、入金しましたと・・・わざわざご連絡くださる常連さんもいつもの倍くらいいらっしゃいました。本店、おゆみ野店のご来店の新規のお客様も多かったのです・・・さかもとこーひーは地味な商売なので、行列とも無縁ですし、instaで盛り上がるわけでもありませんし・・・普段新しいお客様はポツポツという感じなんですが・・・コロナで在宅時間が増えて、じゃぁ、ちょっとさかもとこーひー覗いてみようかって感じでしょうか。そして、コーヒーバッグやカフェエクルの手軽なこーひーがより選ばれるようになりました。【コーヒーバッグ・特上アイスコーヒー】さかもとこーひー開店以来定番の深煎り「特上アイスコーヒー」をコーヒーバッグに仕上げました。深煎りコロンビア・深煎りコスタリカ・マンデリン・タノバタックのブレンドです。深煎りのディープでダークな魅力・・・勿論、焦げの無いクリーンな焙煎・・・まろやかなコクと心地よい口当たり・・・キレ良く深い余韻・・・そんな魅力をコーヒーバッグで手軽に簡単にお楽しみください。-150cc～200ccの熱湯で4分浸けて、氷で急冷、アイスコーヒーの出来上がりです。-水出しの場合は1.5Lの水に2～3個浸けてひと晩で出来上がります。（1Lだと2個、2Lだと3個くらい、濃さはお好みで調整してください。）-500ccのタンブラーに水とコーヒーバッグ1個入れてひと晩置けば・・・一人分の水出しになります。-ホットコーヒーでも美味しいです、マグカップ1杯に1個が目安です。（すっきりとしてしっかり濃いめ苦めです。）★コーヒーバッグ・特上アイスコーヒー　1500円/10個入り（税別）☆選べるSセット、コーヒーバッグ・特上アイスコーヒー　1000円/10個入り（税別）☆コーヒーバッグ・特上アイスコーヒー・オフィスパック　5000円/60個入り（10個入り×6パック）（税別）（カフェデイジー、カフェフィガロ、デカフェコロンビア、カフェエクルの混載OK）「コーヒーバッグ・特上アイスコーヒー」は、10個入りになっています。「選べるSセット」では250gの扱いになり、1000円です。又、まとめ買い用に「コーヒーバッグ・特上アイスコーヒー・オフィスパック」をご用意いたしました。＊オフィスパックは…「コーヒーバッグ・カフェデイジー」と「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」「デカフェコロンビア」「カフェエクル」を混ぜてもOKです。オフィスパックは6パックですので、カフェデイジー何パック、カフェフィガロ何パックとお伝えください。（オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。）・・・＊コーヒーバッグでホットコーヒー淹れる場合-150cc（通常のコーヒーカップ）～200cc（マグカップ）にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。（熱湯はさかもとこーひーの基本です。）-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc（通常のコーヒーカップ）ですとしっかりとした味わいになります。-200cc（マグカップ）ですと、やや柔らかめの味わいになります。（常連さんは、コーヒーバッグ1個で2杯分は淹れられると仰っていますね。）-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300-500cccc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。・・・さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1056「ポストコロナのこーひー暮らし」

プロのつぶやき1056「ポストコロナのこーひー暮らし」＊さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。北海道と関東一都三県をのぞいて緊急事態宣言が解禁され・・・近々全国的に解禁になりそうです。千葉県はかなり良い状況になっていましたが・・・東京とくっついていますし、さかもとこーひーの地域から都内に通っている方多いですし・・・早く解禁してほしいものの致し方ないかと思っていました。自粛が緩和されても・・・以前の暮らしや商売には戻れないし・・・戻らない方が良いと思っています。75年になる戦後の暮らしの終わりだと思っています。その時代はまさに自分が生まれて育って年とってきた時代です。その時代を振り返ると・・・移動と情報の質と量スピードだったと感じています。もの心ついてからだけでも・・・移動の範囲とスピードの変化を実感します・・・そして、商売して38年、商圏の広がりにも移動の範囲・質と量を感じます・・・12年前今の本店に移転してくる前の自宅ガレージの店の時はほとんど通販専門でしたしね。グルメ情報が増えて・・・行列や予約困難が増えて・・・なんか違和感があって（まぁ、年取ったってことだと思ってましたが）・・・地域にフォーカスしてきたこの10年くらいでした。そこに新型コロナの緊急事態・・・いやおう無しに地域のフォーカスさせられる状況になってしまいました。そんなこんなで・・・ポストコロナのこーひー暮らしを考えています。さかもとこーひーは元々コアーな常連さんに支えられていて・・・新規のお客さんには弱い・・・地味なリピート商売なんですが・・・流行、トレンド、ムーブメントには縁のない商売でしたが・・・コロナの自粛生活になってから、なぜか、はじめてのお客さんが来店も通販も増えています（当店比（笑））・・・目立っているのが気軽に美味しいコーヒーを日常の暮らしの中で楽しみたいという方々です。まぁ、本店に移転してから・・・地域のコーヒー詳しくないけど好きってお客さんを意識してきましたが・・・それが加速してきたって感じですね。長年の常連さんであっても、マニアックな方、10年20年と同じこーひーを召し上がっている方、その時の新しいこーひーを召し上がっている方と様々です。さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップとして長年やってきていますが・・・世間から見たら・・・専門店で、気軽に飲みたい方からは少し入りづらい店という面もあります。なので、長年気軽に楽しんで欲しいという思いで、専門性は裏の柱で、ホームこーひーを前面に出してきました。勿論、素材や焙煎、ブレンドは妥協しませんし、卸先のカフェのバリスタやレストランのシェフからの質問には、業界誌やネットには出ていない専門的な説明をすることも多いです。そうそう・・・さかもとこーひーの卸先のカフェでコロナの自粛で大きな変化があったお店が4店あって・・・まぁ、店内での飲食をやめてテイクアウトオンリーにしているお店もありますが・・・テイクアウトが順調に増えていること・・・特に、マイタンブラーでのテイクアウトが暮らしに根付いて広まったり（1杯分の料金で、タンブラーいっぱい入れるサービスがすっごく好評だったり）・・・どのお店も豆の販売が増えたり・・・如何にも、近所の常連さんに親しまれて、コミュニケーションの場になりながら、以前よりより必要とされてきている様子が伝わってきていますね。カフェでマイタンブラーのテイクアウト文化が広まると嬉しいです。また、カフェで豆が売れるのはこれからの可能性感じますが・・・自家焙煎の豆売り店がカフェを併設するのは、このような状況になっても勧めないというか、やめた方が良いと思ってます・・・矛盾するようですが、きちんと説明するとわかってもらえると思います。カフェもビーンズショップも、基本は近所・地域に常連さんが多いことですね・・・すると、遠くのお客さんも増えるんですが・・・これも説明必要なか（笑）差別化して、遠くからの目的客を呼ぼうとしても効果的ではないと思います・・・特にコロナのような時は遠くのお客さんは難しいですね。うちのような地方住宅地だとわかりやすいんですが・・・都内とかだと意識しないと難しいかな。そうそう・・・　　「ポストコロナのこーひー暮らし」でした。達郎が以前、ポップミュージックについて・・・ポップミュージックなので商業音楽の一面からは離れられない、でも人の幸せとか楽しみ、生きることに肯定的に奉仕するのが自分のポップミュージックの考え方で、職人としてそうありたいって感じのことを言っていたのを思い出しています。喫茶やこーひーの仕事は、職人仕事に憧れて選んだ仕事なので・・・様々な成熟（腐敗も？）を感じる今・・・クオリティや魅力を向上させ続けるのは当然として・・・ちんけなこだわりから距離を置く、新しい習慣の暮らしの中のこーひーを意識していこうと思っいましたね。不易流行で・・・変わらないもの、変わるもの・・・お茶のひと時でひと息ついてもらって・・・20代でこだわっていた自分が焙煎して、それを淹れた自分の一杯を飲んでもらいたいというのは遠くどっかへ行ってしまいましたね（笑）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「深煎りグアテマラ」

【深煎りグアテマラ】さかもとこーひー開店以来の人気こーひーで・・・10年20年この「深煎りグアテマラ」しか飲まないご常連も多いです。しかし、時々リニューアルしています。深煎りでも強い苦味は避けて・・・クリーンで華やかさがあって、余韻の長い・・・さかもとこーひーのベースになっているこーひーです。3年前のリニューアルで…ロースティングポイントは同じなんですが…仕上の火力をほんの少し強めて、深煎りのダークさ、円やかなコクと甘さの余韻を強めました…焦げないギリギリの火力を見極めて円やかなコクのダークな感じに仕上げました。深煎り好きの常連さんや深煎り好きのはじめてのお客様のお話しを伺っていて…「深煎りコロンビア」「深煎りコスタリカ」と同じようなダークさでのグアテマラの魅力をイメージしました。ダークチョコレート…滑らか円やかな深煎り…グアテマラの余韻の華やかさ…ハニーライクなフローラル感…が魅力的だと思います。勿論、明るいきれいな味わいです。「深煎りコロンビア」はすなおで円やかなダークな魅力…「深煎りコスタリカ」は一番深煎りで、きれいで爽やか、軽やかな魅力…それらに対して「深煎りグアテマラ」はダークな中のフローラル感、ハニーライクな甘さの余韻の違いが楽しめると思います。さかもとこーひーの深煎り好きの常連さんにより楽しんでもらえると思います。余談ですが…この火力より少し強めると微妙に焦げが出てきて…まぁ、普通分からないと思いますが…ざらついた舌触り、滑らかさが欠けてきます…もっと焦げると、舌を刺すような不快な苦味になってきます…僕がよく言う焦がしちゃった深煎りになってしまいます。深煎りでも明るい後味のキレが良いのが魅力だと思いますし…大切だと思います。普段の暮らしの中のこーひーとして…こーひーだけでも…食後のこーひーとしても…パンやお菓子と一緒に…チョコレートには勿論、アイスクリームにもとっても良く合いますから…チョコレートアイスだったらほんとドンピシャですね。クリームにも合いますので…ショートケーキやシュークリーム、ロールケーキにハード系のパンに菓子パンとなんでもいけそうですね…お楽しみください。品　種：ブルボン、カツーラ、アラビゴ栽培地：グアテマラ　チマルテナンゴ地域ミ　ル：パストレスミル標　高：１，８００ｍ年平均気温２０℃、相対湿度６５％土壌：　火山灰質収穫時期：１月から４月生産処理：水洗方式（FW）、天日乾燥チマルテナンゴ地域はグアテマラシティの西側に位置し、コーヒーの8大主要産地である、アンティグアとアカテナンゴの間に位置します。アカテナンゴ山とフエゴ山に近接したこの地域は、火山灰土壌に恵まれ、高地ならではの寒暖差など、コーヒー栽培に適した肥沃な環境を作り上げています。　「チマルテナンゴ　カフェ1800」は、チマルテナンゴ地区の標高1800M以上にある小規模農家の中でも、品質志向の優秀な農家からコーヒーチェリーを集め、アンティグアにあるパストレスミルにてスクリーン16upへ手選別されたコーヒーです。特に、コーヒーチェリーは熟度の乗った最盛期のチェリーのみを選び、パストレスミルへ搬入しています。パストレスミル（精選工場）に運ばれたコーヒーチェリーは、熟練スタッフの指導により、醗酵～水洗工程を経て、パティオで天日乾燥されます。乾燥後のパーチメントは、高地の冷涼な気候のもと、長い歴史を持つパストレスミルの木造倉庫でレスティングされます。その後、敷地内のドライミルで脱殻と選別工程を行います。全ての工程をパストレスミルで完結させることで、安定した品質を維持しています。1500円/250gパック（税抜き）

「ブラジルクラシクス」

【ブラジルクラシクス】「とびっきり普通に美味しいブラジル」…3年前に発売して、すっかり定番のこーひーになりました。シングルオリジンでブレンドで大活躍しています。柔らかな口当たりと甘さ、ミルクチョコレートやアーモンドの余韻、酸味や苦味は感じないと思います。今の本店に移転してから・・・ご近所のはじめてのお客様から時々言われていた・・・「特別なコーヒーいらないから、普通のコーヒーはどれ？」・・・さかもとこーひーは特別な際立ち魅力のコーヒーにフォーカスしているのになんなんだと最初思いました。しかし、何人もの方から言われると・・・なるほど、特別な香りや味わいでなくて・・・普段普通に飲んで美味しいコーヒーのことかと・・・そこで、プロの技術や感性の出番です。日本のスペシャルティコーヒーを扱うインポーターも特別な豆、珍しい豆を探しています。そこで、クリーンで甘さがあって、余計な個性や香りは抑えた豆を欲しいと伝えました。最初はインポーターも何を言っているのか伝わりずらかったのですが・・・何年かかかって・・・ブラジルの鑑定士に伝えて・・・候補のサンプルから選んだのがこの「ブラジルクラシクス」なんです。国内にはとびっきりで無いブラジルがたくさんあるんですが・・・レスクリーンといって味わいがクリーンでなかったり、甘さが不足していたりするんです。そこで、クリーンで甘さのある豆を選ぶ出すカッピングスキルがプロの仕事なんです。フレーバーを言葉にするだけがカッピングでは無いんです。（Classicus（クラシクス）は、ラテン語で「最初の」、「第一級の」という意味を表し、転じて「古典」や「第一級の作品」を表す言葉となりました。…と、さかもとこーひーの常連さんのお話しを伺い、ネーミングしました。）ブラジル伝統的な口当たりの柔らかさや甘さの余韻を大切にしました…勿論きれいな味わいで、雑味えぐみ等クリアーしています…キャラクターはミルクチョコレートの心地よさをイメージしています。苦く無く、酸味も感じず、口当たりが良くて、コーヒーらしい香り、心地よい余韻…普通に美味しく飲めますが…ありそうで無いクオリティだと思います。さかもとこーひーの常連さんの日常の暮らしをこーひーで少し心地よいものにしたいと思うと…とびっきりの際立った魅力だけでなく…とびっきり普通の美味しさも大切だと思ってます。こういった素材、ほんと無いんです…たまにあっても年間安定して使えない…ここにたどり着く迄3年5年かかりましたね。

「ボリビア・アルベルト」

【ボリビア・アルベルト】爽やか、やさしさ、まろやか、ジューシーさが魅力的で・・・毎年、夏になったらお届けしている「ボリビア・アルベルト」です。透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったり…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。軽やか、ココア感があるので酸味は感じないです。さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか？今年も、ジューシーさが引き立ち、すっきりとして爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。さらに…ハーブのような、ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。（アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。）農園名:カフェアルベルトポマ生産者:アルベルトポマエリア:カラナビプロセス:フリーウォッシュド品種:カトゥアイ標高:1,700mカラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから３０年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。

「ケニア・ジャングル農園」

【ケニア・ジャングル農園】ケニアファンのご常連からのご要望にお応えしまして・・・「ケニア・ジャングル農園」をご紹介します・・・さかもとこーひー初めての農園です。まず、口当たりの質感が素晴らしいという印象からはじまり・・・クリーンでクリーミーからベルベッティといった質感が際立っています。円やかさを甘さが追いかけて・・・オレンジ、シトリック、フローラル、チェリー、ブルーベリー、ワイニー、バニラ・・・エレガント・・・冷めてからは、僕の好きな日向夏のような余韻が感じられてご機嫌です。ケニアのトップクオリティは豊かな味わいと酸味、香りが魅力的なものが多いんですが・・・このケニア・ジャングル農園は酸味が隠れて、滑らかな口当たりの質感と上質な甘さが印象的で、そこに見事に揃った完熟度の高さを感じます。季節がら、アイスコーヒーにしたらキレと爽やかさ余韻の柑橘系が良くて、・・・炭酸で割ったらさらに魅力的に、レモンやライムを浮かべたり・・・ミントを添えたり・・・楽しめそうです。ケニアは昔から好きなコーヒーで・・・スペシャルティコーヒーに出会うまでは深煎りに仕上げていました。20年近く前にケニアのトップクオリティに出会ってからは、中煎りにして、その香りや味わいのボリューム感がお気に入りでしたが・・・さらにトップのケニアに出会ったら、より完熟度が高く、酸が甘さに包まれて、柔らかな口当たりで、どなたにもお勧めしやすくなりました。以前は、お好みが別れましたので、誰にでもお勧めはしていませんでした。しかし、元々高かったケニアなんですが・・・この10年さらに高騰して、またクオリティの高い豆が少なくなっています。それぞれの国や産地の事情がありますが・・・さかもとこーひーでお勧めできるロット、サンプルを見つけて、ご紹介しています、お楽しみください。品　種：　SL28、SL34栽培地：　ニェリ地域標　高：　1740ｍ土　壌：　肥沃な赤色の沖積土　有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。面　積：　51ha収穫時期：　10月～12月生産処理：　1 赤く熟したチェリーのみを丁寧に収穫後、更に赤い実のみを手選別②　水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング（きれいな水に浸ける。）、水洗③　アフリカンベッドで天日乾燥（2週間）日中（日差ピーク）及び夜間は黄色シートで覆い、　　　　　　　　　　　　パーチメントの均一乾燥を行う。その間も欠点豆のハンドピックを行う　　　④　脱穀工場でドライミリング後、精製　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ケニアのコーヒーのほとんどが、周辺に住む小規模農家が近くの水洗工場への持込に対し、ジャングル農園は単一農園なので品質管理がより徹底されコントロールされています。ジャングル農園のあるニェリ地域は、その標高の高さと冷涼な気候、肥沃な土地に恵まれていることから、ケニアの他地域よりも果実味溢れる味わいが特色で、日本市場でも人気を博しています。農園はケニア山麓にあり、中規模で高品質コーヒーに特化した農園です。地理的にも非常に恵まれた環境下にあります。チャニア川とムリンガト川の２つの河川に挟まれた場所に位置し、クリーンな水洗式コーヒーには欠かせない水源の豊富さも魅力的です。また、ケニア山の火山灰土壌からは有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含む最適な環境にあります。標高も１７４０mとケニアの中でも標高の高い場所にあり、昼夜の寒暖の差（10～28℃）がチェリーをゆっくりと成熟させ、甘味の詰まったチェリーが作られます。農園は、元々1920年代にヨーロッパの入植者によって設立されました。農園名の『ジャングル』の名の通り、当時は、土着の木々が鬱蒼とした深い森、正にジャングルの中にある農園であったことから命名されました。ヨーロッパ人の農園主が２代に渡り運営していましたが、1974年にケレマラ社（現地キクユ語で「美しい高地」）が運営を引き継ぎ、更なる高品質ケニアコーヒー作りに尽力しています。

プロのつぶやき1055「ケニア・ジャングル農園、ボリビア・アルベルト、ブラジルクラシクス、深煎りグアテマラ」

プロのつぶやき1055「ケニア・ジャングル農園、ボリビア・アルベルト、ブラジルクラシクス、深煎りグアテマラ」＊さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。5月も半ば・・・緊急事態宣言が一部解禁されましたが・・・解禁とか解除という言葉に怖さを感じています。解禁・解除と聞くと自粛から一気に解放された気分が広がりそうに感じます。自粛緩和ステップ1.2.3とか・・・みんなが自粛の行動を共有できるような発信はどうかなと思いますね。大阪や東京でフェーズやステップで表現されていますが・・・一人一人の行動をどこまで制限して、どこまで緩和できるのか、その辺にフォーカスすると・・・目標へのプロセスが伝わりやすいかなと思っています。一部解除・・・緩みすぎ・・・とか言われても、じゃぁどうするんだってなりますよね。（気がつくと日本には脅しが蔓延していて・・・マーケティングでも、今すぐとか限定とか損しますよも脅しの一種だと思っていますが・・・緩みすぎ、解除できなくなると脅されているように感じています。ネットでも苛立ちや脅しが目立っているように思っています。）とりあえず、飲食店の窮状をなんとか早くならないかと・・・勿論、あらゆる業種が危機なんですが、身近の飲食店の大変さに日々触れているので思っています。ご常連のみなさんから、さかもとこーひーに対するお気遣いのメールやお言葉を頂いていますが・・・さかもとこーひーはいつも通りにできています、ありがとうございます。基本、家庭向けの店ですので・・・通販も来店もお一人お一人の緊張ストレス不安が伝わってきています・・・くれぐれもご自愛ください。そんなこんなで・・・5月になって春から初夏へと・・・まさに「夏への扉」の季節になってきました。そんなシャツ一枚で気持ちよく過ごせる季節にぴったりの味わいも香りも爽やかな「ケニア・ジャングル農園」と「ボリビア・アルベルト」・・・こういう気持ちの休まらない日々にへと・・・定番で落ち着ける「ブラジルクラシクス」と「深煎りグアテマラ」をご紹介します。【ケニア・ジャングル農園】ケニアファンのご常連からのご要望にお応えしまして・・・「ケニア・ジャングル農園」をご紹介します・・・さかもとこーひー初めての農園です。まず、口当たりの質感が素晴らしいという印象からはじまり・・・クリーンでクリーミーからベルベッティといった質感が際立っています。円やかさを甘さが追いかけて・・・オレンジ、シトリック、フローラル、チェリー、ブルーベリー、ワイニー、バニラ・・・エレガント・・・冷めてからは、僕の好きな日向夏のような余韻が感じられてご機嫌です。ケニアのトップクオリティは豊かな味わいと酸味、香りが魅力的なものが多いんですが・・・このケニア・ジャングル農園は酸味が隠れて、滑らかな口当たりの質感と上質な甘さが印象的で、そこに見事に揃った完熟度の高さを感じます。季節がら、アイスコーヒーにしたらキレと爽やかさ余韻の柑橘系が良くて、・・・炭酸で割ったらさらに魅力的に、レモンやライムを浮かべたり・・・ミントを添えたり・・・楽しめそうです。ケニアは昔から好きなコーヒーで・・・スペシャルティコーヒーに出会うまでは深煎りに仕上げていました。20年近く前にケニアのトップクオリティに出会ってからは、中煎りにして、その香りや味わいのボリューム感がお気に入りでしたが・・・さらにトップのケニアに出会ったら、より完熟度が高く、酸が甘さに包まれて、柔らかな口当たりで、どなたにもお勧めしやすくなりました。以前は、お好みが別れましたので、誰にでもお勧めはしていませんでした。しかし、元々高かったケニアなんですが・・・この10年さらに高騰して、またクオリティの高い豆が少なくなっています。それぞれの国や産地の事情がありますが・・・さかもとこーひーでお勧めできるロット、サンプルを見つけて、ご紹介しています、お楽しみください。品　種：　SL28、SL34栽培地：　ニェリ地域標　高：　1740ｍ土　壌：　肥沃な赤色の沖積土　有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。面　積：　51ha収穫時期：　10月～12月生産処理：　1 赤く熟したチェリーのみを丁寧に収穫後、更に赤い実のみを手選別②　水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング（きれいな水に浸ける。）、水洗③　アフリカンベッドで天日乾燥（2週間）日中（日差ピーク）及び夜間は黄色シートで覆い、　　　　　　　　　　　　パーチメントの均一乾燥を行う。その間も欠点豆のハンドピックを行う　　　④　脱穀工場でドライミリング後、精製　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ケニアのコーヒーのほとんどが、周辺に住む小規模農家が近くの水洗工場への持込に対し、ジャングル農園は単一農園なので品質管理がより徹底されコントロールされています。ジャングル農園のあるニェリ地域は、その標高の高さと冷涼な気候、肥沃な土地に恵まれていることから、ケニアの他地域よりも果実味溢れる味わいが特色で、日本市場でも人気を博しています。農園はケニア山麓にあり、中規模で高品質コーヒーに特化した農園です。地理的にも非常に恵まれた環境下にあります。チャニア川とムリンガト川の２つの河川に挟まれた場所に位置し、クリーンな水洗式コーヒーには欠かせない水源の豊富さも魅力的です。また、ケニア山の火山灰土壌からは有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含む最適な環境にあります。標高も１７４０mとケニアの中でも標高の高い場所にあり、昼夜の寒暖の差（10～28℃）がチェリーをゆっくりと成熟させ、甘味の詰まったチェリーが作られます。農園は、元々1920年代にヨーロッパの入植者によって設立されました。農園名の『ジャングル』の名の通り、当時は、土着の木々が鬱蒼とした深い森、正にジャングルの中にある農園であったことから命名されました。ヨーロッパ人の農園主が２代に渡り運営していましたが、1974年にケレマラ社（現地キクユ語で「美しい高地」）が運営を引き継ぎ、更なる高品質ケニアコーヒー作りに尽力しています。2000円/250gパック（税抜き）【ボリビア・アルベルト】爽やか、やさしさ、まろやか、ジューシーさが魅力的で・・・毎年、夏になったらお届けしている「ボリビア・アルベルト」です。透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったり…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。軽やか、ココア感があるので酸味は感じないです。さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか？今年も、ジューシーさが引き立ち、すっきりとして爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。さらに…ハーブのような、ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。（アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。）農園名:カフェアルベルトポマ生産者:アルベルトポマエリア:カラナビプロセス:フリーウォッシュド品種:カトゥアイ標高:1,700mカラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから３０年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。2000円/250gパック（税抜き）【ブラジルクラシクス】「とびっきり普通に美味しいブラジル」…3年前に発売して、すっかり定番のこーひーになりました。シングルオリジンでブレンドで大活躍しています。柔らかな口当たりと甘さ、ミルクチョコレートやアーモンドの余韻、酸味や苦味は感じないと思います。今の本店に移転してから・・・ご近所のはじめてのお客様から時々言われていた・・・「特別なコーヒーいらないから、普通のコーヒーはどれ？」・・・さかもとこーひーは特別な際立ち魅力のコーヒーにフォーカスしているのになんなんだと最初思いました。しかし、何人もの方から言われると・・・なるほど、特別な香りや味わいでなくて・・・普段普通に飲んで美味しいコーヒーのことかと・・・そこで、プロの技術や感性の出番です。日本のスペシャルティコーヒーを扱うインポーターも特別な豆、珍しい豆を探しています。そこで、クリーンで甘さがあって、余計な個性や香りは抑えた豆を欲しいと伝えました。最初はインポーターも何を言っているのか伝わりずらかったのですが・・・何年かかかって・・・ブラジルの鑑定士に伝えて・・・候補のサンプルから選んだのがこの「ブラジルクラシクス」なんです。国内にはとびっきりで無いブラジルがたくさんあるんですが・・・レスクリーンといって味わいがクリーンでなかったり、甘さが不足していたりするんです。そこで、クリーンで甘さのある豆を選ぶ出すカッピングスキルがプロの仕事なんです。フレーバーを言葉にするだけがカッピングでは無いんです。（Classicus（クラシクス）は、ラテン語で「最初の」、「第一級の」という意味を表し、転じて「古典」や「第一級の作品」を表す言葉となりました。…と、さかもとこーひーの常連さんのお話しを伺い、ネーミングしました。）ブラジル伝統的な口当たりの柔らかさや甘さの余韻を大切にしました…勿論きれいな味わいで、雑味えぐみ等クリアーしています…キャラクターはミルクチョコレートの心地よさをイメージしています。苦く無く、酸味も感じず、口当たりが良くて、コーヒーらしい香り、心地よい余韻…普通に美味しく飲めますが…ありそうで無いクオリティだと思います。さかもとこーひーの常連さんの日常の暮らしをこーひーで少し心地よいものにしたいと思うと…とびっきりの際立った魅力だけでなく…とびっきり普通の美味しさも大切だと思ってます。こういった素材、ほんと無いんです…たまにあっても年間安定して使えない…ここにたどり着く迄3年5年かかりましたね。1500円/250gパック（税抜き）【深煎りグアテマラ】さかもとこーひー開店以来の人気こーひーで・・・10年20年この「深煎りグアテマラ」しか飲まないご常連も多いです。しかし、時々リニューアルしています。深煎りでも強い苦味は避けて・・・クリーンで華やかさがあって、余韻の長い・・・さかもとこーひーのベースになっているこーひーです。3年前のリニューアルで…ロースティングポイントは同じなんですが…仕上の火力をほんの少し強めて、深煎りのダークさ、円やかなコクと甘さの余韻を強めました…焦げないギリギリの火力を見極めて円やかなコクのダークな感じに仕上げました。深煎り好きの常連さんや深煎り好きのはじめてのお客様のお話しを伺っていて…「深煎りコロンビア」「深煎りコスタリカ」と同じようなダークさでのグアテマラの魅力をイメージしました。ダークチョコレート…滑らか円やかな深煎り…グアテマラの余韻の華やかさ…ハニーライクなフローラル感…が魅力的だと思います。勿論、明るいきれいな味わいです。「深煎りコロンビア」はすなおで円やかなダークな魅力…「深煎りコスタリカ」は一番深煎りで、きれいで爽やか、軽やかな魅力…それらに対して「深煎りグアテマラ」はダークな中のフローラル感、ハニーライクな甘さの余韻の違いが楽しめると思います。さかもとこーひーの深煎り好きの常連さんにより楽しんでもらえると思います。余談ですが…この火力より少し強めると微妙に焦げが出てきて…まぁ、普通分からないと思いますが…ざらついた舌触り、滑らかさが欠けてきます…もっと焦げると、舌を刺すような不快な苦味になってきます…僕がよく言う焦がしちゃった深煎りになってしまいます。深煎りでも明るい後味のキレが良いのが魅力だと思いますし…大切だと思います。普段の暮らしの中のこーひーとして…こーひーだけでも…食後のこーひーとしても…パンやお菓子と一緒に…チョコレートには勿論、アイスクリームにもとっても良く合いますから…チョコレートアイスだったらほんとドンピシャですね。クリームにも合いますので…ショートケーキやシュークリーム、ロールケーキにハード系のパンに菓子パンとなんでもいけそうですね…お楽しみください。品　種：ブルボン、カツーラ、アラビゴ栽培地：グアテマラ　チマルテナンゴ地域ミ　ル：パストレスミル標　高：１，８００ｍ年平均気温２０℃、相対湿度６５％土壌：　火山灰質収穫時期：１月から４月生産処理：水洗方式（FW）、天日乾燥チマルテナンゴ地域はグアテマラシティの西側に位置し、コーヒーの8大主要産地である、アンティグアとアカテナンゴの間に位置します。アカテナンゴ山とフエゴ山に近接したこの地域は、火山灰土壌に恵まれ、高地ならではの寒暖差など、コーヒー栽培に適した肥沃な環境を作り上げています。　「チマルテナンゴ　カフェ1800」は、チマルテナンゴ地区の標高1800M以上にある小規模農家の中でも、品質志向の優秀な農家からコーヒーチェリーを集め、アンティグアにあるパストレスミルにてスクリーン16upへ手選別されたコーヒーです。特に、コーヒーチェリーは熟度の乗った最盛期のチェリーのみを選び、パストレスミルへ搬入しています。パストレスミル（精選工場）に運ばれたコーヒーチェリーは、熟練スタッフの指導により、醗酵～水洗工程を経て、パティオで天日乾燥されます。乾燥後のパーチメントは、高地の冷涼な気候のもと、長い歴史を持つパストレスミルの木造倉庫でレスティングされます。その後、敷地内のドライミルで脱殻と選別工程を行います。全ての工程をパストレスミルで完結させることで、安定した品質を維持しています。1500円/250gパック（税抜き）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1054「コーヒーで一生食べるには」

プロのつぶやき1054「コーヒーで一生食べるには」＊さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。寒暖の差があっても過ごしやすい季節になっていますが・・・自粛の疲れが溜まってきました・・・色々なお店のテイクアウト買ってきたり・・・ボクシングやテニスの録画を観たり・・・そうそう、ユーミンのMISSLIMを随分と久しぶりに聴いたり・・・なんか若き才能に触れたくなっています（笑）サンクオピエのテイクアウトはシェフが家庭や賄いで作るような料理で・・・チキンカレー、ハッシュドビーフ、マカロニグラタン、筍とあさりのスペイン風ご飯、牛バベットのロースト串やら・・・高級な素材でなくても、味わいはシェフそのもの流石の魅力で、疲れが吹っ飛びます。テニスは錦織選手の18歳での初優勝、24歳USオープンで準優勝した時のワウリンカやジョコビッチへの勝利でどきどきわくわくして・・・ユーミンは1974年才能が溢れ出て・・・それを支えるのはティンパンアレーにコーラスが山下達郎吉田美奈子大貫妙子らと・・・まぁ、エネルギーを補充してるってことですね。そんなこんなで・・・新型コロナの出口戦略が語られるようになりました、フランスでの自粛解除後の新しい生活習慣がニュースで流れてきました。行列や多くの人の集まりには制限が必要になりますね。まだまだ個人飲食店やカフェにとってはあり得ない状況が続くようで・・・このところ個人店コーヒー店向けに商売のあれこれを書いてきましたが・・・今回で一応おしまいにしようと思っています。まず、個人店商売としては、より地域のお客さんが大切になるでしょう。先日YouTubeで野球の古田さんが野村監督に出会っての影響を受けた言葉を・・・「豊富な知識がピンチを救う」と紹介していました。野村監督は「イケイケだけでは通用しないと」言っていたそうです。まぁ、プロに入る人は気力体力技術を持っていますから・・・そこからの競争でしょうね。僕は19歳で喫茶業に入って・・・46年紅茶コーヒーだけで食べてきたわけですが・・・コーヒー紅茶で一生食べるにはをテーマにしてきたんです。30歳くらいまでは紅茶とかコーヒーの専門性で食べていけると勘違いしていましたが・・・そこでこれはやばいと気がついて・・・しかし、他の仕事はできないし、やる気も無い（笑）どうするか？まず、思ったのが・・・当時は紅茶の専門店をしていましたが・・・お客さんは同世代中心・・・10年後20年後には年取るし、流行りは移りゆく・・・これは、まずい!!・・・まぁ、その頃からの常連さんで今も常連さんのお客さんが何人もいらっしゃいますが・・・20代が50代になっていますけどね。次に考えたことが・・・紅茶やコーヒーの専門性には自信があって・・・それをお客さんに必要な形にすることだと・・・喫茶店からビーンズショップが典型的なものですが、その他細かいこと色々あります。次が・・・お客さんのことを知ること・・・お客さんの暮らしを知ること・・・お客さんを知らないのに、これはどうだと押し付けていた頃が恥ずかしい。で、さかもとこーひーも、プロとしての技術知識感性を地域のお客さんのために生かすことをより意識するようになりました。勉強が進むと・・・何をして、何をしないかを考えるようになってきました。どんなにお客さんからリクエストがあってもカフェはしないとか、100g量り売りはしないとか・・・細かいところは色々とあります。さかもとこーひーになってからは・・・配達からスタートして、通販、ネット通販・・・本店移転して作業スペース広げ、スタッフさん増えて・・・焙煎機を12kgに大きくして・・・おゆみ野店出しました。息子二人が店に入っています。大手に比べて資源の乏しい個人店は、地域密着が基本ですので・・・通販と地域での来店が柱になって・・・卸が増えて3本柱になってきました。これを支えるのが・・・焙煎機の大きさや通販による生産性向上と顧客リストです。その間、インターネットが登場して・・・ホームページ、ブログ、Facebook、Twitter、Instaとコミュニケーションツールが発展してきました。この40年情報のスピードと量によって、個人店でも、商圏を広げがちになっていますね・・・グルメ本、雑誌、ネット、TVと情報増えました。で、新しいお店を見ていると・・・インスタ頼みが目立っています。そして、ポジショニング、ブランディング、差別化、ターゲット、コンセプトのマーケティング用語・・・開店してすぐ週休二日だったり、臨時休業・・・全て自己都合に感じています・・・これは相当やばい。「コーヒーで一生食べるには」・・・時代は変わる、お客さんも変わる、自分も変わる・・・それでも、お客さんが増えるように、地域にお客さんが増えるようにすることでしょうね。地域にお客さんが増えるには専門性やファッション性、とんがった差別化は前に出しすぎないで、一般的な普通の商品やサービスも大切でしょうね。さかもとこーひーのお客さんのカフェはあんまり専門性前面に出さない店が目立っています・・・勿論、専門的なお客さんには個別対応するんですけどね。差別化、専門店化が進むと地域だけではお客が足らないんです。以前の大手は拡大にフォーカスしていて・・・あんまり真面目な感じ無かったので、そこに個人店の場所があったんですが・・・最近は真面目になってきて・・・さらに人ものお金情報が豊富ですから便利で助かりますが、個人店には不利で困ったものです。しかし、真面目になっても大手の弱点はあるもので・・・コミニケーション弱いし、利便性はあっても際立つ魅力は弱いです。個人店はそこが強みになればと思いますが・・・自己都合が目立つ商売していては、近所でも遠い店になってしまいます。地域のお客は距離的にも心理的にも近いんですけどね。コミニケーションも取りやすいし、リピートもしやすいです。新しいスペシャルティコーヒーのカフェに行くと・・・近所の普通のお客さんが来て・・・コーヒーとの注文に・・・こちらがフローラルで、ベリーとかシトリックとか説明していて・・・一生懸命なのはわかりますが・・・あのお客さんまた来るのかなぁ～？と不安になってしまいます。勿論、専門性求めるお客さんには個別対応すれば良いです。普通にコーヒー出して・・・それがとっても円やかで余韻も心地よかったら・・・地域のカフェとして長くやっていけそうなんですけどね～・・・日本にスペシャルティコーヒー入って20年も経つので、詳しく無い普通のコーヒー好きなお客さんにとっての美味しさも大切ですね。さかもとこーひーでも・・・本店に移転した12年前から・・・近所のお客さんが来られて・・・特別なコーヒーはいらないから、普通のコーヒー頂戴と時々言われて・・・こちらが、毎年のようにアメリカ行ったり、産地行ったりして・・・普通じゃ無いコーヒーを一生懸命しているのに、なんだろうと思って・・・そこから気がついてきたんですね。スペシャルティコーヒーとしては、最先端とか、トレンドとかを売りにしたり、全面に出すのはとってもリスクが大きいと思いますね・・・もっともこれまでもそういったスタイルは業界やマニアだけで、世間に広がらなかったのです。20年経って、いまだにスペシャルティーコーヒーの認知度低いですし・・・大手に利用されてるだけな印象です。この20年間、こーひーレッスンのたびに、スペシャルティーコーヒーを聞いたことある方に手をあげてもらって調べていますが・・・認知されていないです。コロナが落ち着いても、地域のお客さんに寄り添い、必要とされる店とお客さんを操作しようとしたり、お客さんと駆引きしたりする店の差が大きくなるでしょう。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1053「ポストコロナ時代のカフェの生産性向上」

プロのつぶやき1053「ポストコロナ時代のカフェの生産性向上」＊5/4（月）5（火）連休いたします、よろしくお願いします。＊さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。5月になりました・・・今朝5/3の千葉市長のFacebookで、千葉市は5日連続で感染者0人です・・・千葉県全体でも7日連続一桁となっています。千葉県は実効再生産者数が4/17より1以下となって、最新は0.28となっています。まだまだ、油断せずに自粛の継続が大切ですが・・・千葉市千葉県は良い方向が見えています。そして、気になる都内ですが・・・連日感染者半数以上がクラスター化した施設など、既存感染者の濃厚接触者なっており、感染経路不明の感染者数の推移は低減傾向を示しているとのことです。東京都も感染リスクは低減しつつあると言えるでしょう。冷静に真面目に自粛をしていきます。そんなこんなで・・・春から初夏に季節は移っていってますが・・・アイスコーヒー向けのお問い合わせと・・・カフェエクルのご注文が増えてきました。アイスコーヒーはすっきりごくごくタイプ・・・特上アイスコーヒーはこくまろタイプ・・・スプラッシュカフェはキレの良さとミルクとの相性の良さが自慢です。最近は・・・モカ・イルガチェフェ（ハマ）やタンザニア・ムベヤをアイスコーヒーにするのがお気に入りです。カフェエクルは・・・乳脂肪と相性よくブレンドしているので、牛乳で4-5倍に薄めて氷を入れるだけが基本です・・・牛乳を水にすれば簡単にすっきりとした後味のアイスコーヒーになります。お勧めは、アイスクリームにエクルをかけると止まらなくなって危険です（笑）・・・あと炭酸で割るのも良いですね・・・エクルでアイスクリーム作ったり、パンやお菓子に使う常連さんもいます。僕は冷やしておいて、薄めずにそのままくいっと飲むとシャキッとします（笑）まぁ、新型コロナの自粛で・・・飲食店が未曾有の危機になっていますが・・・カフェもテイクアウトだけにしたりで、半分以下の売り上げになってしまったお店も多いです。先週は・・・「地域のお客さんが増える店」ということでプロのつぶやきを書きましたが・・・今日は「ポストコロナ時代のカフェの生産性向上」というテーマで書いてみます。おゆみ野店店長の長男が「中野のブリックが閉店」と言ってきました・・・中野のオーセンティックなバーブリックの閉店のニュースでした。名前のようにレンガ作りの昭和のバーで、値段も高くなかったので、サンプラザのコンサートの後に軽く寄ったり・・・そうそう、長男との達郎のコンサートの帰りにも寄りました・・・友人と一緒に呑んだりしたバーでした。ちょうど、「バーテンダーの流儀」城アキラ著を読んでいて・・・バーラジオの話が出てきました。1982年紅茶の店テ・カーマリーを開店した頃に、「バー・ラジオのカクテルブック」が出て・・・あー、こんな美意識があるのかと影響されたものです。「バーテンダーの流儀」では、バーラジオには茶道や茶室の流れを感じるというようなことが書いてありましたが・・・その頃35年くらい前ですが、同じように感じて、紅茶やコーヒーでそんな店にしたいなぁーと憧れたものでした。しかし、「バー・ラジオのカクテルブック」の中に・・・「～大人の財布」と書いてあって・・・「バーテンダーの流儀」でも価格からの敷居の高さに触れていました・・・なるほど、そんな美意識でお店をするには価格の高さが店を支えるのかと気づいたのです。そこからコーヒーや紅茶は手頃な価格ですから、ハードルの高さが身にしみたのです。自家焙煎店の中には、店主の美意識の表現を徹底して、バーラジオと同じような方向性の店が昔からありますが、多少高くても商売としては難しいと思います。昭和57年1982年27歳での独立、コーヒー専門店は全国に増えていましたが、紅茶の専門店はほとんど無くて・・・今でも少ないですが・・・紅茶専門店で修行して、スリランカの紅茶農園も回って来ていて、自信満々、鼻高々の若造だったわけです。今では普通に人気のスコーンを12時に焼きあがるようにオーブンに入れて、12時にチーンと焼けると、近所の女性の常連さんが次々と来店、ポットサービスの紅茶、手作りのジャムやマーマレードとマリネのサラダのスコーンランチ、食後には手作りのショートケーキやパウンドケーキ、38年前のことでした。今ならInstagramやTwitter、Facebookでインフォメーションできて・・・多少広まりますが・・・あの当時は口コミだけでした・・・まぁ、ランチタイムは満席でしたし・・・ケーキも毎日6台7台と焼いてましたが・・・。20年前毎年アメリカでのSCAAカンファレンスに行っていましたが・・・各都市のカフェを回って、観察していました。その時に印象的だったのが、1ポンドやハーフポンドの豆の袋をいくつも買って行く様子と、コーヒーのテイクアウトの多さでした。1ポンド、ハーフポンドでいくつか買って家庭やオフィスで飲むライフスタイル・・・日本の自家焙煎店は100gの量り売りがメインで・・・それが、さかもとこーひーの250gパック500gパックにつながってきています。そして、コーヒーのテイクアウト・・・スタバで一般的になりましたが、小さくても250ccくらい、350cc500cc1000ccのカップで次から次へとテイクアウトしていきます・・・それに、1ガロンのボックスのテイクアウトを見たときは腰が抜けました。これだと思って、15年20年前からカフェの人に会うとテイクアウトの話しをしてきましたが・・・ハンドドリップ、喫茶文化が根強くて・・・コンビニコーヒーでテイクアウトが習慣化しました。そこに、コロナ自粛によるカフェのテイクアウトです・・・コンビニコーヒーがテイクアウトコーヒーの暮らしを定着してくれたので・・・今度は日本のカフェもテイクアウトが習慣になりそうです。テイクアウトコーヒーの心地よさが広まってほしいものです。TKCの黒字企業のデータは、もう20年くらい喫茶業が年間粗利高400万円前後で変わっていないのです・・・この数字を見たときに喫茶業を選んだ自分のビジネスセンスの無さに腰を抜かしました。儲ける人は最初から喫茶を仕事にしないんだと（笑）レストランや居酒屋は550-650万円くらいですね・・・カフェでは500店1000店のチェーンか、個人店ならせめてレストランや居酒屋の一人当りの年間粗利高になるようにしないとなかなか継続していけない数字です。粗利高から人件費や家賃その他の経費を払うのですからね。ビーンズショップの場合はお茶の問屋や小売店の数字を参考にしています。ご主人が別の仕事していて、奥さんがカフェやるケースならだいぶ継続しやすいので、そういったお店が最近増えていますね。夫婦でカフェをする場合は、かなり真剣に考えないと難しいと思います・・・ましてや子供がまだ小さい場合はより大変です。さかもとこーひーはテ・カーマリーの頃から夫婦でやってきていて、今本店おゆみ野店の店長になっている長男次男も小さかったので、テ・カーマリーのママでは子供を育てるのが難しいと思ったのが30年くらい前です。結論は・・・アメリカのカフェなら1日500人1000人の客数がベースになっているのが20年前に見えてきました・・・日本のスタバもドトールも500人前後の店がベースになっていそうです。個人店なら、200-300人の客数あると理想的でしょう。45年くらい前の日本の喫茶店は30席50席で10回転する繁盛店が各都市にあったものでした。地域の常連さんが増えて・・・テイクアウトも増えて・・・200-300杯コーヒーの注文を目指すと、なかなかいい店になりそうです。ビーンズショップは焙煎機が5kgで間に合うようだと大変だと思うようになりました・・・10kg12kgの焙煎機を使うように目指したいです。勿論、最初は5kg焙煎機ではじめますけど・・・目標があると無いとでは10年20年経つとまるで違う世界になってしまいます。（実は、プロバットの5kgと12kgでは・・・同じ素材で、同じメソッドで焙煎しても、仕上がりに微妙な違いがあることがわかってきました・・・美味しさを目指すなら、12kg焙煎機というのがさかもとこーひーの今の考えです。）ビーンズショップで数席の喫茶を併設すると・・・豆の販売が増えません・・・これも会う人には言っていますが・・・変わりませんねー。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。