2020年10月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1078「カフェ・さかもとこーひー」

プロのつぶやき1078「カフェ・さかもとこーひー」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。秋が深まってきました・・・「ブルーベルベット」「アフターダーク」と人気で、ブレンドで季節を感じていただいています。千葉の朝はまだ13℃とか14℃なのでちょうど良いです、これが10℃下回ると寒いです・・・まだ焙煎の時に暖房入れていませんし、焙煎していると店中が暖かくなってきてちょうどいいです。明日月曜日は定休日ですが・・・午後zoomでプロ向けのワークショップをします。テーマは冬やXマス向けのブレンドです。コロナ前は全国から集まって一緒にカッピングしていましたが・・・コロナの影響ではじめてのzoomワークショップになりました。最近はzoomセミナーの講師したり、逆にzoomセミナーを受けたりして、少しずつ慣れてきました。初回なので6種類の豆にしました。参加者が同じ豆をカッピング準備してスタートします。基本のブレンドから豆を入れ替えたりして各自カッピングしますが・・・カッピングスプーンで何対何と掬ってブレンドしますので、比率を変えて検証しやすいのです。ブレンドは感覚的なものですが・・・それでも各豆の役割や相性を説明しながら、実際に味わって感覚を磨いていきます。ただ、ブレンドで大切なのは・・・素材と焙煎のクオリティが前提になります。きちんと焙けていない豆をいくらブレンドしても感覚を磨けません。そんなこんなで・・・さかもとこーひーがしないことがいくつかありますが、そのうちの一つが喫茶・カフェをしないことです。紅茶の店テ・カーマリーを10年営業して、喫茶店から自家焙煎の豆売りのさかもとこーひーに変えました。常連さんからは昔からカフェやってと言われていますし・・・今でもカフェと間違えて来店される方もいらっしゃいます。最近はカフェの店主やバリスタさんからもカフェやらないんですかと言われています。先日はカフェで働いているバリスタさんから、さかもとこーひーがカフェやったら働きたいと言われました。で、テ・カーマリーの頃に喫茶店では子供を育てて、学校行かせて、一生やっていくのは難しいと思ったのです。今なら、カフェでもどう営業したら良いか分かってきました。20年くらい前、スペシャルティコーヒーに出会った頃は毎年アメリカに行っていて、ダウンタウンのカフェ、住宅地のカフェ、スタバやピーツ他チェーン展開支店展開しているカフェ、インディーズな個店のカフェ等々通って、カフェの可能性を探ったものでした。その時に感じたことは・・・テイクアウトが多い、フードやスイーツはその場で調理していない、エスプレッソメインでレギュラーコーヒーはマシンのドリップでした・・・そして豆の販売も多い、ポンド単位ハーフポンド単位が印象的でした。毎朝早起きしてホテルから散歩がてらカフェに行って、コーヒー飲みながら観察していましたが・・・ポロアルトのカフェでは次々と出勤の車が入って来店、そくテイクアウトして出てきます。中にはガロンのテイクアウトの容器の人もいました・・・オフィスでみんなで飲むんでしょう。サンフランシスコの金融街では、スーツのビジネスマンがどんどん入って行って、どんどん出てきました。シアトルの住宅街では、50席くらいあってテーブルでパソコンしていたり、散歩やジョギングの人が立ち寄ったり、勿論テイクアウトも目立ちました。同じくシアトルの小さなカフェでは、街の自慢のカフェになっている印象でした。日本ではテーブルサービスの喫茶店が多かったので、テイクアウトの多さが印象的でした、あとやはりエスプレッソですね。で、日本のカフェでテイクアウトが増えたらと思っていましたが・・・スタバもドトールもセルフのスタイルは定着しましたが・・・テイクアウト文化はなんとコンビニコーヒーで広まりました、それでもいいですけど。まぁ、コロナの在宅勤務で近所のカフェでテイクアウトコーヒーの文化が少し広まったようです。そんなこんなで・・・さかもとこーひーの卸先のカフェでいいなぁーと思うお店は、エスプレッソメインで、テイクアウトも多いですね・・・特にコロナ自粛からはテイクアウトと豆の販売が増えていますし、徒歩や自転車での近所の常連さんが目立っています。そこで・・・もう65歳になったので、新しくカフェをするエネルギーは無いのですが・・・もし、さかもとこーひーがカフェをするならどうするか？まず、1日に200-300人以上のお客さんの可能性がある地域で店を探します・・・店の広さはそんなに必要ないですね。で、今のさかもとこーひーでも同じなんですが・・・することよりも、しないことを決めます。紅茶の店テ・カーマリーの時も、サンドイッチとサラダ紅茶のランチはありましたが・・・パスタやカレー、そして夜のアルコールはしませんでした。ケーキは手作りしていて毎日7号のホールで6台は焼いていたし、パウンドケーキも毎日焼いていました、ケーキのテイクアウトも多かったですね・・・勿論、クリームやバター35年前の喫茶店で良いもの使ってました。カフェならば・・・エスプレッソ系とドリップはマシンで日替わり、シングルオリジンはカフェプレス・・・パンやサンドイッチは近所の美味しいパン屋さんから仕入れて、すぐテイクアウトもできるように仕込んでおきます。スイーツも知合いのケーキ屋さん何件もありますので、焼き菓子を色々なお店から仕入れて、生クリーム等のスイーツはパンにクリームやフルーツトッピングする感じで手間をかけない・・・使う素材のクオリティや仕上げのバランスは妥協しませんが、注文受けたらすぐに提供できるようにしますね。レストランや食事やスイーツメインのカフェでしたらじっくり調理するのが良いですが・・・コーヒーメインのカフェだとその辺のスピードも大切だと思います。営業時間は朝から夕方まで・・・できたら年中無休・・・席数は10-20席くらい・・・店内・テイクアウト・豆の販売の売り上げが同じくらいの割合・・・スタッフは1日を二人でできるようにして、時間によってはワンオペでも大丈夫なように。大切なのは・・・専門性をださないことでしょうね・・・ご近所の常連さんに親しんでもらえるよう・・・ハンドドリップがどうした、フレバーがどうした、シングルオリジンがどうしたは押し出さないでしょうね、勿論聞かれればお答えします。特にハンドドリップは元々家庭向けですから、最近のカフェのハンドドリップ推しを見ているとどうしたものかと思っています。手間はかかるし、出てくるの遅いし、家庭で再現できないこと多いし・・・40年前のコーヒー専門店を思い出します。ほんと、上手な淹れ方好きですよねー。昔は今のような素晴らしい生豆の存在すらわからなかったし、今よりクオリティの低い豆をどうネガティブな味をださないかに試行錯誤していて・・・今は素晴らしい生豆使えるんだからと思いますね。まぁ、焙煎に苦労しているのはわかるんですが・・・。コンビニコーヒーがマシーンであれだけの魅力と価値を提供しているのに・・・カフェがハンドドリップで美味しいコーヒーって、スペシャルティコーヒー20年経っても美味しい淹れ方かよって思っています。まぁ、さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップですので・・・最近はカフェ向けのエスプレッソブレンドがどんどん増えていますが・・・コーヒーメーカーでもプレスでもドリップでも家庭で手間かけずに安定して楽しめるよう、素材と焙煎ブレンドで完成度を高めることにエネルギーを使ってきました。お店で飲んで美味しくて豆買って帰って・・・家ではその味が淹れられない・・・それではビーンズショップとして意味が無いし、お客さんも増えませんから。そうそう、エスプレッソは家庭ではなかなかハードル高いのでカフェで楽しみたいです・・・バリスタさんの好みやイメージが豊かになってきているので、そのイメージに合わせたブレンドは楽しい仕事です。ご近所の常連さんで繁盛しているカフェっていいなぁーと思っている最近です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「アフターダーク」

【アフター・ダーク】大好評頂いている7年目の「アフター・ダーク」です…今年はグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使ったブレンドを・・・ブルーベルベット」と「アフターダーク」で魅力の違いが楽しいです。そのイメージは…深煎りの新境地と言いますか…元々深煎り自家焙煎店だったさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って20年…その頃最初にインパクトあったのがピーツコーヒー＆ティーのスペシャルティコーヒーの深煎りでした。スタバもその流れですね…スタバの高級版って感じでした。スペシャルティコーヒーを求めてはじめてマイアミに行った時…サンフランシスコ近くのバークレーにも飛んで、工場を見学させて頂きましたが、その高品質な生豆の数々や焙煎に触れて…あぁ！こんな生豆使って焙煎したいなぁーと思ったものでした。それから約20年経ち…スペシャルティコーヒーの焙煎が浅めの魅力も、深めの魅力もお届けできるようになり…それぞれの魅力にファンの常連さんがいらっしゃいます。で、最近思っていた事は…昭和の深煎り自家焙煎でも無い…ピーツやスタバのような深煎りでも無い…スペシャルティコーヒーに出会って20年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです。円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りグアテマラ」…「深煎りエルサルバドル」そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「深煎りグアテマラ」が新しい豆になってより円やかになりましたので…円やかな深煎りの味わいに「エルインヘルト・パカマラ」の輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力になっていると思います。「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください♪

「ブルーベルベット」

【ブルー・ベルベット】2018年以来になりますブルーベルベット・・・パカマラを使ってその香り魅力と滑らかな質感をブレンドしました。「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使ったブレンド・・・今回は「アフター・ダーク」とこの「ブルー・ベルベット」・・・パカマラを生かしながら違う魅力のブレンドをお届けするのが本当に楽しいです。2018年、達郎の神奈川県民ホール・・・いつものアカペラコーナーで「BLUE VELVET」を高らかに歌い上げました。前から6番目の良い席だったのですが・・・ステージを少し見上げる感じでその滑らかな歌声を聞いていたら・・・「ブルー・ベルベット」そうかー・・・ベルベッティなシルキーとは違う滑らかまろやかなマウスフィール質感・・・ダークでも無いブルーな感じ・・・豆はあれとこれとあれと・・・1曲終わるまでにイメージが出来上がりました。使ったのは・・・グアテマラ・サンタクララ、深煎りコロンビア、エチオピア・モカナチュラル、グアテマラ・エルインヘルト・パカマラの4つです。深煎りまではいかない・・・ベルベットのような質感がポイントです・・・滑らかさまろやかさ・・・パカマラのキャラが余韻に漂います。エチオピア・モカナチュラルとパカマラのハーモニーも味わいどころです。「BLUE VELVET」は、達郎の「ON THE STREET CORNER 1」にも入っていますが・・・1951年トニー・ベネット、1963年ボビー・ヴィントンが歌っています・・・そして、達郎は1955年クローヴァーズのレコードが最高で彼らに捧げるものとして作られたと書いています。♪SHE WORE BLUE VELVET BLUER THAN VELVET WAS THE NIGHT ～♪・・・2016年の神奈川県民では「デイドリーム」を聴いて「デイドリーム」が出来ました・・・神奈川県民には何かあるのか？今回の「アフター・ダーク」と「ブルー・ベルベット」はダークとブルーの違いをお楽しみください。

「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ100g」

【グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ】（100g パック）もうすっかりお馴染みの「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…パカマラ種とゲイシャ種がスペシャルティコーヒー業界の際立つ個性、魅力の 2 トップでしょう。エルインヘルト農園はさかもとこーひーが世界最高峰の農園だと思っているので…次男を 3 年連続で訪問させ…前回の訪問時にパカマラ種の栽培エリアまで見学させていただきました。焙煎して最初の印象が…滑らかさ、複雑さ、円やかさ、きれいなのに奥深い…冷めてからのブルゴーニュ赤ワインを連想される魅力が抜きんでています。アプリコット、ピーチ、フローラル、なめらかなマウスフィール、余韻の複雑さ、エレガントと・・・温かい時も冷めきっても。次から次へと魅力が押し寄せて来ます。あらためてカフェプレスで淹れ味わうと…最初の印象はエレガント…そして香りの豊かさと滑らかな口当たりから余韻に漂う香りの複雑さ妖婉さ…あらためてこーひーの可能性を感じさせてくれます。華やかさ、滑らかさ、余韻の素晴らしさ…カッピングコメントは…ピーチ、フローラル、アプリコット、カシス…ブライト、ライブリー…クリーミー、ラウンド…マスカット、洋梨、オレンジ、レモン…ブルゴーニュ赤ワイン、スパイシー…完全に冷めて、レモンバーベナの鮮烈な印象…エレガント、コンプレックス、ロングアフターテイスト。ピーチ、フローラル、マスカットなキャラクターが押し寄せてきました。ひと口目、舌を明るく気品ある味わいが包みます。ジッと集中するとピーチやフローラルにマスカット、アプリコットのキャラが甘さとともに押し寄せて…香りの余韻だけを残して、味わいがスッと消えて行きます。スタッフさんが、なんだろう、なんか凄いと言っていたので…色々とキャラクターを並べると…レモンでそれそれと頷いていました。レモンの周りになんだか怪しい感じしているのがピーチやアプリコットと言うと…感じるけど言葉にならないと…。シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりにさらに滑らかで円やかなクリーミーさも追いかけてきます。少し冷めると、マスカットやオレンジに洋梨のような魅力も顔を出して…さらに冷めるときれいなレモンのキャラクター、レモンの酸味を取り除いたレモンバーベナのような鮮やかな香りと余韻、そこにオレンジが重なり…最後には上品な赤ワインを味わっているような際立った印象です。より滑らかさ円やかさを感じました、冷たくなっての最後のひと口ふた口はブルゴーニュ赤ワインのエレガントさと共通するこーひーだと思います、大切な方へのギフトとしてもお勧めします。100g パックになります…年々高値になっていますが…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って 3000 円/100g…選べる Sセットで 2000 円/100g です。「ブルーベルベット」「アフター・ダーク」にもブレンドしますので限定何個になるかは分かりませんが…毎年そんなに短期間では売り切れませんのでみなさんにお届けできると思います。今、エルインヘルト・パカマラをカフェプレスで 5 分抽出で味わっています。カフェプレスでの抽出時間を…標準の 4 分にすると…これ以上無いといったエレガントさが愉しめます…少し長めで 5 分とじっくり淹れると…エレガントさにより複雑さが深まって圧倒されます。グアテマラ・エルインヘルト農園独自のオークションで手に入れた今回のロットは…「pacamara de Concepcion 2ndPicking」というロットで…数多のロットのサンプルをカッピングして…今年も、その中で自分が一番高い評価をしたロットを手に入れることができました。標高や気候条件に加え、栽培管理、熟度の高さ、生産処理と完璧に行われたことを感じさせます。このコーヒーは本当に素晴らしいと思います。アギーレさんに樹齢はどのくらいか質問したところ…樹齢 15 年位だそうです。かなり成熟してきている印象です。20 年くらいの樹はカットバックと言って…樹の下の部分で切って根を生かし樹を新しく成長させるそうですので…ここ数年が成熟した魅力を味わえるタイミングなのかなと思います。品種: パカマラ種農園: エルインヘルト農園主:アルツロ・アギーレ氏栽培地: グアテマラウエウエテナンゴ地域ラリベルタッド地区地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形標高: 1,770-1,830m土壌: ローム雨量:1,600mm 気候: 年平均 22°C、相対湿度 75%収穫時期: 2 月から 4 月生産処理: 水洗処理方式(FW フーリーウオッシュド、発酵時間 4860 時間)、天日乾燥グアテマラの 8 つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。非常に高い標高のブルボ種は小粒で、熟度の高い風味が高く評価されてきました。2008 年のカップオブエクセレンス品評会で同農園のパカマラ種がポンドあたり$80.20(当時の普通のコーヒーの約 50 倍!)を付けて以来、インヘルトのパカマラは強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されるようになりました。現在ではパナマのエスメラルダ・ゲイシャと並ぶ世界最高峰のコーヒーとして、農園独自のインターネットオークションによる販売を行うまでになりました。高品質コーヒー生産に真摯に取り組み、大成功を収めているといってよいでしょう。同農園のパカマラ種は、1 シーズンで三回の収穫期があり、コンセプションは最盛期である二番摘みとなります。紅茶のダージリンに例えれば、セカンドフラッシュのようなものです。一般的にコーヒーは、最盛期の収穫が品質的には最も優れているといわれておりますが、今回のコンセプションは、パカマラらしいクリーミーなテクスチャーに加え、カシスや黒ブドウのうな凄いフレーバーを放っています。この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください

プロのつぶやき1077「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、ブルーベルベット、アフターダーク」

プロのつぶやき1077「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、ブルーベルベット、アフターダーク」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。昨日の土曜日は11月の寒さになった千葉で・・・まぁ、なんとか我慢できましたが、いよいよ秋が深まってきました。紅葉はまだですが・・・朝の焙煎は秋から冬バージョンに移っていきます。焙煎機の熱が心地よく感じる季節になってきました。最近のさかもとこーひーは・・・卸先のカフェのオリジナルのコーヒーバッグが4件重なったり・・・クラフトビール用のブレンド作ったり・・・あと、カフェから深煎りのご要望が増えてきて・・・ダークだったりビターなキャラのエスプレッソブレンド作ったり・・・結構ロースターらしくなっています。配信やzoomにも慣れてきて・・・好きなミュージシャンの配信ライブやお笑いライブが日常になってきました。zoomは先日200年続くお米専業農家の方のセミナー受けて・・・有機栽培や肥料さえ与えない自然栽培のお話しで・・・コーヒーも農産物ですので、僕と同世代の方なんですが、気象天候の影響や農薬を使わないメリットデメリット等専門の内容がとっても興味深く楽しめました。そうそう、今度はzoomでサポートしている仲間とのワークショップもします。豆を各自に送って、カッピングの準備をして、冬向けのブレンドワークショップです。いつもは全国から集まって、同じカップであれこれとブレンドのワークショップをしていましたが、コロナの影響でzoomワークショップです。そんなこんなで・・・10月の新しいこーひーのご紹介です。コロナ自粛になってからは・・・あまり派手なこーひーをお届けする気分にならなくて・・・ゲイシャとかパカマラとかは延期していましたが・・・常連のみなさんからリクエストが増えてきまして、秋も深まってきましたし・・・そろそろとびっきりな魅力を楽しみたいと用意しました。ゲイシャは来月くらいかな。スペシャルティコーヒーの際立つ魅力の代表「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・パカマラの魅力とベルベットのような質感「ブルーベルベット」・・・さかもとこーひーのパカマラブレンドの代表「アフターダーク」・・・パカマラ尽くしの3種類です。お楽しみください。【グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ】（100gパック）もうすっかりお馴染みの「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…パカマラ種とゲイシャ種がスペシャルティコーヒー業界の際立つ個性、魅力の2トップでしょう。エルインヘルト農園はさかもとこーひーが世界最高峰の農園だと思っているので…次男を3年連続で訪問させ…前回の訪問時にパカマラ種の栽培エリアまで見学させていただきました。焙煎して最初の印象が…滑らかさ、複雑さ、円やかさ、きれいなのに奥深い…冷めてからのブルゴーニュ赤ワインを連想される魅力が抜きんでています。アプリコット、ピーチ、フローラル、なめらかなマウスフィール、余韻の複雑さ、エレガントと・・・温かい時も冷めきっても。次から次へと魅力が押し寄せて来ます。あらためてカフェプレスで淹れ味わうと…最初の印象はエレガント…そして香りの豊かさと滑らかな口当たりから余韻に漂う香りの複雑さ妖婉さ…あらためてこーひーの可能性を感じさせてくれます。華やかさ、滑らかさ、余韻の素晴らしさ…カッピングコメントは…ピーチ、フローラル、アプリコット、カシス…ブライト、ライブリー…クリーミー、ラウンド…マスカット、洋梨、オレンジ、レモン…ブルゴーニュ赤ワイン、スパイシー…完全に冷めて、レモンバーベナの鮮烈な印象…エレガント、コンプレックス、ロングアフターテイスト。ピーチ、フローラル、マスカットなキャラクターが押し寄せてきました。ひと口目、舌を明るく気品ある味わいが包みます。ジッと集中するとピーチやフローラルにマスカット、アプリコットのキャラが甘さとともに押し寄せて…香りの余韻だけを残して、味わいがスッと消えて行きます。スタッフさんが、なんだろう、なんか凄いと言っていたので…色々とキャラクターを並べると…レモンでそれそれと頷いていました。レモンの周りになんだか怪しい感じしているのがピーチやアプリコットと言うと…感じるけど言葉にならないと…。シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりにさらに滑らかで円やかなクリーミーさも追いかけてきます。少し冷めると、マスカットやオレンジに洋梨のような魅力も顔を出して…さらに冷めるときれいなレモンのキャラクター、レモンの酸味を取り除いたレモンバーベナのような鮮やかな香りと余韻、そこにオレンジが重なり…最後には上品な赤ワインを味わっているような際立った印象です。より滑らかさ円やかさを感じました、冷たくなっての最後のひと口ふた口はブルゴーニュ赤ワインのエレガントさと共通するこーひーだと思います、大切な方へのギフトとしてもお勧めします。100gパックになります…年々高値になっていますが…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って3000円/100g…選べるSセットで2000円/100gです。「ブルーベルベット」「アフター・ダーク」にもブレンドしますので限定何個になるかは分かりませんが…毎年そんなに短期間では売り切れませんのでみなさんにお届けできると思います。今、エルインヘルト・パカマラをカフェプレスで5分抽出で味わっています。カフェプレスでの抽出時間を…標準の4分にすると…これ以上無いといったエレガントさが愉しめます…少し長めで5分とじっくり淹れると…エレガントさにより複雑さが深まって圧倒されます。グアテマラ・エルインヘルト農園独自のオークションで手に入れた今回のロットは…「pacamara de Concepcion 2ndPicking」というロットで…数多くのロットのサンプルをカッピングして…今年も、その中で自分が一番高い評価をしたロットを手に入れることができました。標高や気候条件に加え、栽培管理、熟度の高さ、生産処理と完璧に行われたことを感じさせます。このコーヒーは本当に素晴らしいと思います。アギーレさんに樹齢はどのくらいか質問したところ…樹齢15年位だそうです。かなり成熟してきている印象です。20年くらいの樹はカットバックと言って…樹の下の部分で切って根を生かし樹を新しく成長させるそうですので…ここ数年が成熟した魅力を味わえるタイミングなのかなと思います。品種: パカマラ種農園: エルインヘルト農園主:アルツロ・アギーレ氏栽培地: グアテマラウエウエテナンゴ地域ラリベルタッド地区地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形標高: 1,770-1,830m土壌: ローム雨量:1,600mm 気候: 年平均22°C、相対湿度 75%収穫時期: 2月から4月生産処理: 水洗処理方式(FW フーリーウオッシュド、発酵時間 48-60時間)、天日乾燥グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。非常に高い標高のブルボ種は小粒で、熟度の高い風味が高く評価されてきました。2008年のカップオブエクセレンス品評会で同農園のパカマラ種がポンドあたり$80.20(当時の普通のコーヒーの約50倍!)を付けて以来、インヘルトのパカマラは強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されるようになりました。現在ではパナマのエスメラルダ・ゲイシャと並ぶ世界最高峰のコーヒーとして、農園独自のインターネットオークションによる販売を行うまでになりました。高品質コーヒー生産に真摯に取り組み、大成功を収めているといってよいでしょう。同農園のパカマラ種は、1シーズンで三回の収穫期があり、コンセプションは最盛期である二番摘みとなります。紅茶のダージリンに例えれば、セカンドフラッシュのようなものです。一般的にコーヒーは、最盛期の収穫が品質的には最も優れているといわれておりますが、今回のコンセプションは、パカマラらしいクリーミーなテクスチャーに加え、カシスや黒ブドウのような凄いフレーバーを放っています。この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください3000円/100gパック（税抜き）（選べるSセットで2000円/100g）【ブルー・ベルベット】2018年以来になりますブルーベルベット・・・パカマラを使ってその香り魅力と滑らかな質感をブレンドしました。「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使ったブレンド・・・今回は「アフター・ダーク」とこの「ブルー・ベルベット」・・・パカマラを生かしながら違う魅力のブレンドをお届けするのが本当に楽しいです。2018年、達郎の神奈川県民ホール・・・いつものアカペラコーナーで「BLUE VELVET」を高らかに歌い上げました。前から6番目の良い席だったのですが・・・ステージを少し見上げる感じでその滑らかな歌声を聞いていたら・・・「ブルー・ベルベット」そうかー・・・ベルベッティなシルキーとは違う滑らかまろやかなマウスフィール質感・・・ダークでも無いブルーな感じ・・・豆はあれとこれとあれと・・・1曲終わるまでにイメージが出来上がりました。使ったのは・・・グアテマラ・サンタクララ、深煎りコロンビア、エチオピア・モカナチュラル、グアテマラ・エルインヘルト・パカマラの4つです。深煎りまではいかない・・・ベルベットのような質感がポイントです・・・滑らかさまろやかさ・・・パカマラのキャラが余韻に漂います。エチオピア・モカナチュラルとパカマラのハーモニーも味わいどころです。「BLUE VELVET」は、達郎の「ON THE STREET CORNER 1」にも入っていますが・・・1951年トニー・ベネット、1963年ボビー・ヴィントンが歌っています・・・そして、達郎は1955年クローヴァーズのレコードが最高で彼らに捧げるものとして作られたと書いています。♪SHE WORE BLUE VELVET BLUER THAN VELVET WAS THE NIGHT ～♪・・・2016年の神奈川県民では「デイドリーム」を聴いて「デイドリーム」が出来ました・・・神奈川県民には何かあるのか？今回の「アフター・ダーク」と「ブルー・ベルベット」はダークとブルーの違いをお楽しみください。2000円/250gパック（税抜き）【アフター・ダーク】大好評頂いている7年目の「アフター・ダーク」です…今年はグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使ったブレンドを・・・ブルーベルベット」と「アフターダーク」で魅力の違いが楽しいです。そのイメージは…深煎りの新境地と言いますか…元々深煎り自家焙煎店だったさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って20年…その頃最初にインパクトあったのがピーツコーヒー＆ティーのスペシャルティコーヒーの深煎りでした。スタバもその流れですね…スタバの高級版って感じでした。スペシャルティコーヒーを求めてはじめてマイアミに行った時…サンフランシスコ近くのバークレーにも飛んで、工場を見学させて頂きましたが、その高品質な生豆の数々や焙煎に触れて…あぁ！こんな生豆使って焙煎したいなぁーと思ったものでした。それから約20年経ち…スペシャルティコーヒーの焙煎が浅めの魅力も、深めの魅力もお届けできるようになり…それぞれの魅力にファンの常連さんがいらっしゃいます。で、最近思っていた事は…昭和の深煎り自家焙煎でも無い…ピーツやスタバのような深煎りでも無い…スペシャルティコーヒーに出会って20年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです。円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りグアテマラ」…「深煎りエルサルバドル」そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「深煎りグアテマラ」が新しい豆になってより円やかになりましたので…円やかな深煎りの味わいに「エルインヘルト・パカマラ」の輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力になっていると思います。「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください♪2000円/250gパック（税抜き）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1076「さかもとこーひーの焙煎メソッド」

プロのつぶやき1076「さかもとこーひーの焙煎メソッド」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。10月になって暑さが飛んで行って、涼しさから冷え込みまで感じるようになりました。テニスの全仏が今日の決勝で終わり・・・少し時間ができます（笑）4時間5時間の試合は録画であっても観るのにエネルギー要ります。ライブ配信もぽつぽつあるので楽しいです。先日はフレンチのシェフから・・・もう少しコクがあって、円やかな感じが欲しいと連絡があって・・・今までの豆のタイプからお勧めを3種類送ったのですが、どうも噛み合っていないので・・・時間を合わせて行ってきました。で、フレンチやイタリアンに多い全自動のマシンなんですが・・・まずは、今の設定で淹れてもらいひと口ふた口・・・メッシュを細かくしてもらいひと口ふた口・・・これでシェフもマダムも円やかなコクに納得してくださり・・・さらに1杯での設定、2杯での設定を確認しました。言葉だけだとなかなか難しいことがありますので・・・同じコーヒーを飲んでのコミュニケーションが重要です。新しくさかもとこーひー使ってくれるカフェでも・・・実際に飲んでイメージを共有すれば、即作れるんですが・・・言葉だけだと難しいです。最近はさかもとこーひーの豆を使うエスプレッソメインのカフェが増えてきて、とっても励みになっています。何と言っても家庭では難しいエスプレッソやラテを楽しめますから・・・洗練された味わいが好みだったり・・・ダークな味わいが好みだったり・・・季節でブレンドを変えたり・・・多様な魅力になってきています。秋冬むけに・・・ほっくりマロン、赤ワイン煮詰めて黒っぽいベリー・・・なんてイメージでも、翌日にはサンプルブレンドして届けてます。まぁ、その辺は引き出し多いですから、何とでもなりますね。そんなこんなで・・・前回の焙煎3人体制に続いて・・・今回は　　「さかもとこーひーの焙煎メソッド」を書いてみます。今、来年開店を目指している方のサポートしていますが・・・継続的に焙煎や商いのサポートしている自家焙煎ビーンズショップが10店くらいあります。共通の焙煎表を使って焙煎の記録をとって・・・10gの豆と焙煎表を送ってもらい、カッピングして電話やメールでサポートしています。焙煎機はプロバットが多くて、ローヤルもありますね。カッピングすれば、どこがどう悪いか分かるようになりました。で、まず最初に伝えるのは・・・ルーティンをきちんとすること、焙煎する時間を決めたら同じ時間にすること（朝開店前が多いですね、営業時間中はしません）、店に入ってから蛍光灯点けたり、換気扇回したり、焙煎の準備して、スイッチ入れて、予熱したり・・・豆の計量したり・・・すべて同じ手順でするとミスが減ります。自家焙煎店規模の焙煎は同じようにしていてもブレることがあるので、自分で一定にコントロールできることは一定にします。焙煎の基準は・・・ボトム中点の温度、水分抜き工程の時間、ロースティング工程の時間、ロースティングポイント、ダンパー排気ですね。焙煎は干熱調理ですので、170-180℃のカロリーはポイントになります。例えば、170-215℃の時間が同じでも170-180℃のカロリーが違うとデベロップに影響があって、香り甘さマウスフィールと大きく違ってきます。これはよく見る焙煎曲線では気づかないかもしれません。飲む人が際立つ魅力、美味しさを感じるように・・・必要な時間に必要なカロリーを与えて、成分をデベロップさせるわけです。ボトム中点の温度や焙煎初期のカロリーオーバーの表面焼けの辛味も要注意ですね・・・これやると後では修正効かないし、香りも甘さマウスフィール余韻と影響大です、ほとんど感じないくらいの辛味で香りや甘さマウスフィールが良くないこと時々見かけます。表面焼けと言えば排気でもあります・・・プロバットは排気が強いのでぴったり合わせないと、排気が強いと火力を上げてそれで辛味が出ることあります。カッピングでドンピシャに合わせます。排気と言えば、煙突も重要です・・・煙突が長かったり、曲がりが多いと少しの汚れで排気に影響でます・・・カッピングして排気の悪い味だったので煙突掃除も聞いたらしていると・・・で、あれこれやっても直らないので、車で飛んで行ったら煙突の途中が斜めになっていて、ここは掃除したと聞いたらしていないと・・・そこ掃除したら解決しました。焙煎は火力だけで焙くのではなくて、部屋全体から外の煙突まで影響するので・・・その全体像を理解しないと安定した焙煎にはならないでしょう。日本だけでなく、欧米の若い人の焙煎で水分抜け悪くて、デベロップしていなくてウオータリー、さらに焦げているって豆カッピングしましたが・・・知識や頭で考えていて、素直に飲んでいないかと思ってしまいます。クリーンでキレが良くて、余韻が心地よい・・・これは基本だと思います。で、安定しないと微妙な検証をできないので・・・スペシャルティコーヒーは際立つ魅力で、素材のポテンシャルが高いですから、安定した焙煎、カッピング、検証の繰り返しが大切だと思っています。大手やキャリアのある自家焙煎店の焙煎は成熟していて素晴らしいのですが・・・使っている素材がコマーシャル、コモデティ、プレミアムと言われるレベルのもので・・・そのメソッドのままではスペシャルティコーヒーのポテンシャルはいかせないと思います。スペシャルティコーヒーの際立つ魅力をカッピングで理解して、それを活かすよう焙くわけですから・・・カッピングスキルや感性が高くないと活かせないでしょう。さらに、スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッドでお客さんがその魅力美味しさを感じないと意味がありません・・・お客さんの感じ方も深く理解しないと・・・お客さんは素晴らしい美味しさと思わないわけです。素材が素晴らしいだけではスペシャルティコーヒーにはならないと思っています。なので、さかもとこーひーの常連さんの様々なお好みを感じたり・・・カフェやレストランのバリスタやシェフのお好み、さらにカフェやレストランのお客さんのお好みも感じられるよう意識して・・・毎日ランチやお茶で卸先のお店に行ってます。最近坂本さんにお店で会えないと言われることありますが・・・別に息子に店任せて、ふらふらサボっているわけではありませんので悪しからず（笑）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1075「焙煎3人体制」

プロのつぶやき1075「焙煎3人体制」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。10月になりました、朝晩涼しくて、天気が良い昼間は半袖で気持ちいいです・・・常連さんが急にこーひーが美味しく感じるようになったとコメントくれてます。全仏で錦織は負けてしまいましたが・・・肘の怪我とコロナでの1年のブランクからの復活ロードがひと試合ひと試合手応えが伝わってきて・・・さらにやっぱり圭のリズムタイミングスピードのプレイは勝っても負けても惹きつけられます。3時間50分最初から最後まで観てしまいました。そんなこんなで・・・先週の月曜夜は初めてのZoomセミナー講師、1時間話して、1時間質疑応答・・・勉強熱心な店主経営者コンサルのみなさんが参加でした。さかもとこーひーは・・・売らない、安売りしない、セールしないで27年間微増を続けていますが・・・熱心なみなさんはどうしても売りたい、販売促進、セール、キャンペーンにエネルギー注ぎがちです。お客さんに必要とされて、自分の店にあったお客さんが少しずつ増えていけば良いだけなんですが・・・成長拡大のやる気が売る気になってしまうので、さかもとこーひーの話しが新鮮だったようです。コロナ自粛で一年が過ぎようとしていますが・・・さかもとこーひーのお付き合いがあるカフェやレストラン飲食業は本当にどうしたら良いのか分からない非常時になっています。で、最近は千葉市内で40年50年60年と繁盛しているお蕎麦屋、定食屋、町中華に通っています。蕎麦は手打ちでも無いし、特別な素材使っているわけでも無い、何かとんがったことやっているわけでも無いんですが・・・近所のお客さんが多くて、どのお店も11時すぎるとお客さんがやってきて11時半にはいっぱい・・・勿論コロナで人数減らしたり、対策していますが、それでも繁盛しています。同じようなお店でも長い間に閉店になったお店がほとんどなのに・・・50年とか繁盛しているお店は違いますね、全てにプロって感じが伝わってきます。さかもとこーひーも街のこーひー屋として、そういった存在になりたいです。自家焙煎店とか、スペシャルティコーヒー、ビーンズショップという店はまだまだ歴史が浅いので・・・伝統的な業種・お店に学ぶことが多いです。で、本題ですが・・・さかもとこーひーは焙煎3人体制を整えています。月火定休日になってから、おゆみ野店店長も本店での焙煎に参加し始めています。おゆみ野店が開店する前は焙煎のトレーニングしていましたが・・・この2年半おゆみ野店に集中していて・・・おゆみ野店が軌道に乗り始め、月火定休日にしたので、朝本店に来て、焙煎しておゆみ野店に戻るようにしました。さかもとこーひーの焙煎はメソッドが確立しているので・・・操作オペレーションに慣れればそんなに難しく無いです。プロバットの焙煎機は安定しているので、その点でも慣れやすいです。難しいのは、焙煎のカッピングで・・・微妙なブレがあった時にどこが原因なのかをカッピングして判断修正しますが・・・これは難しいです。スペシャルティコーヒーはクラフトですから焙煎とカッピングはセットです。サポートしているお店が豆と焙煎データを毎日にように送ってくるので・・・それをカッピングして、アドバイスしていますが・・・最初は丁寧に説明しますが・・・慣れたら、アドバイスする前にどう思うか聞きます、するとほとんど的外れ。どんなにデータとっても、的確なデータでなかったら意味無いですし、そのデータが的確かどうかは、美味しいと感じるかどうかなので、カッピングレベル次第になります。いくら店主が最高美味しいと思っても、そのカッピングレベル、味覚レベル次第になると思っています。この辺が味覚商売の厄介なところですね。カッピングで焙煎を安定させるにはかなり時間がかかりますが・・・息子二人は僕の隣で一緒にカッピングしていますので、トレーニングになっています。最初はひとり芸で焙煎していましたが・・・今では本店店長が安定して焙煎していますし、さらにおゆみ野店店長も焙煎トレーニング積んで、3人体制を目指しています。昨日アド街が神保町の今をテーマにしていました・・・神保町は10代20代にぶらぶらしたり、仕事したりしていた馴染みの深い街で・・・最近は餃子のスヰートポーズ、カレーの南海、キッチンジローと40年前に通っていたお店の閉店が相次いで・・・しばらく前にはとんかつ天丼天ぷらそれぞれのいもやも閉店・・・時の経過を感じますが・・・なんと和菓子の駿河台下ささまが出ていました、びっくり。ささまはちょうど今頃の季節・・・働いていた紅茶の店タカノでランチタイムが終わって、みんなでおやつでもとすぐ近くのささまで「高尾」というお菓子を買ったら、少しだけ紅葉していて・・・うん？もしやと次の週また買ったら紅葉が広がり・・・さらに広がって、そしてまた来年・・・この感覚に20歳過ぎで感動して・・・あれから40数年、未だに近く行くと寄る憧れのお店です。番組でも紹介された松葉最中は・・・最中の2トップ空也最中と松葉最中で・・・松葉最中が好みです。デパ地下に出ない老舗繁盛和菓子店を目指してきましたが・・・少しは近づいたかな。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。